Электронная библиотека » Любовь Поливалина » » онлайн чтение - страница 10


  • Текст добавлен: 25 апреля 2014, 12:12


Автор книги: Любовь Поливалина


Жанр: Кулинария, Дом и Семья


сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 10 (всего у книги 24 страниц)

Шрифт:
- 100% +
Студень «Ассорти»

Требуется: по 0,5 кг свиной и говяжьей вырезки, свиных и говяжьих рубцов, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, говяжьи губы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.


Способ приготовления. Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варите на слабом огне 6–8 ч, снимая периодически жир.

Мясо положите через 3–4 ч после закладки субпродуктов.

За 1 ч до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.

Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите.

Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 мин.

После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.

Студень «Царская охота»

Требуется: 1 кг свиных или говяжьих субпродуктов (головы, ноги, губы), 2 л воды, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца, соль.


Способ приготовления. В случае необходимости субпродукты надо опалить над некоптящим пламенем, после чего залить холодной водой.

Через 3 ч разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Кастрюлю поставьте на огонь.

За 1 ч до конца варки добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 мин, снимите жир и удалите лавровый лист. Затем мясо нужно отделить от костей, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

Бульон процедить, залить им мясо и снова прокипятить. Можно добавить мелко истолченный чеснок.

Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место.

Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания. Для того чтобы студень был прозрачным, варите его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.

К студню подайте тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.

Студень «Простецкий»

Требуется: около 1 кг свиных ножек, 1 телячья ножка, около 2 л воды, 1–2 моркови, 1–2 соленых огурца, соль, лук, лавровый лист, коренья, сельдерей, уксус.


Способ приготовления. Тщательно обработайте ножки, положите в холодную воду, добавьте коренья, морковь, варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким (около 2 ч). Не давайте сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость и бульон станет мутным и серым.

Чтобы бульон выглядел аппетитней, опустите в него неочищенную луковицу.

Готовое мясо отделите от костей, нарежьте, перемешайте с кусочками огурца, положите в блюдо или формочки, залейте процеженным и заправленным уксусом бульоном. Остудите.

Перед подачей украсьте дольками лимона, зеленью.

Студень «Бой быков»

Требуется: 2 говяжьих ноги, 1/2 губы, разные коренья, немного пряностей, 1/2 стакана уксуса и 1 лимон.


Способ приготовления. Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо освободите от костей и нарежьте. Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно кипеть 2–3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень застыл. Можно перед заливкой мясо посыпать мелко нарезанным чесноком. К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу.

Студень «Три поросенка»

Требуется: ноги и голова свиньи, лавровый лист, перец и соль по вкусу.


Способ приготовления. Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соль, лавровый лист, перец и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1–2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1–2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.

Студень «Розовый пятачок»

Требуется: свиные ножки и голова свиньи с ушами (без мозгов), 0,8 л белого виноградного вина, 0,8 л воды, 2 ст. л. уксуса, 8 луковиц, 3–4 бутона гвоздики, коринка (черный сушеный виноград без косточек), 1 вареная морковь, 2 сваренных вкрутую яйца.


Способ приготовления. Ноги и голову варите 15 мин в воде, потом остудите, переложите в горшок, влейте вино, уксус, воду, положите луковицы, гвоздику, поставьте на слабый огонь и потомите под крышкой. В форму положите коринку, местами выложите ломтики свежего лимона, гвоздику, ломтики круто сваренных яиц, вырезанные фигурки из вареной моркови. Выложите мясо, нарезанное кусочками, и залейте процеженным бульоном. Поставьте остывать.

Студень «Кокетка»

Требуется: красивая свиная голова с красивыми ушами, уксус, соль, лавровый лист, черный перец горошком, шпик, свиная печень, 5 луковиц, французская булка, мускатный орех, 3 яйца, 2–3 корнишона, мускатный орех.


Способ приготовления. Очистите голову, снимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.

Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: 400 г свинины мелко нарубите, сырую печень наскоблите ножом, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, до полуготовности, затем выложите на салфетку, выжмите воду.

Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг.

После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.

Холодец «Пикантные ножки»

Требуется: 1 кг свиных ножек, по 1/2 корня моркови, петрушки, 1/2 луковицы, соль, перец, лавровый лист.


Способ приготовления. У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2–3 ч, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удалив из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6–7 мин. Затем разлейте в специальные формы и охладите. Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном.

Зельц «Свиная голова с бычьим языком»

Требуется: 1 свиная и 1 телячья голова, говяжий язык, корица, гвоздика, мускатный орех, 200 г фисташек, 1,2 кг рубленого шпика, говяжий желудок.


Способ приготовления. Возьмите мясо со свиной головы и с головы теленка вместе с ушами, порубите не очень мелко и добавьте язык, хорошо очищенный. Сюда же положите корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и крупно нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините говяжий желудок и варите несколько часов на сильном огне. Выньте из кастрюли и еще горячим покройте доской и наложите гнет, чтобы, остывая, он принял круглый расплюснутый вид.

Вместо языка можно взять мясо.

Зельц «Домашний очаг»

Требуется: 1 свиная голова, 2 свиные ноги, 200 г соленых огурцов,2 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец.


Способ приготовления. Обработанную свиную голову разрубите пополам, маринуйте в растворе соли 3 дня. Затем сварите обе половинки головы как для студня, выньте их, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. После этого у головы и ножек отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Хорошо все прокипятите.

Охладите зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.

Отдельно можно подать жареный картофель.

Зельц «Хрю-хрю»

Требуется: свиная голова, ноги, 800 г свинины, коренья, соль, 3 луковицы, гвоздика, перец, лимонная цедра.


Способ приготовления. Свежую свиную голову, ноги и свинину сварите с кореньями и солью. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю. Сюда же прибавьте мелко нарубленные луковицы, толченую гвоздику, немного перца, соль, мелко нарезанную лимонную цедру, залейте бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва покрывал его. Поставьте на огонь и осторожно мешайте, чтобы не пригорело и не разварилось.

Когда будет готово, намочите салфетку в кипятке, выжмите, разложите на блюдо мясо из кастрюли, перевяжите салфетку бечевкой так, чтобы стянуть немного мясо, положите между двумя досками и прижмите гнетом.

На другой день, когда остынет, выложите из салфетки и пробуйте.

Глава 11. Тушеное мясо
«Пикантный барашек»

Требуется: 500–700 г баранины, 400 г риса, мята, мелисса, 200–250 г твердого сыра, 4–5 шт. моркови, лавровый лист, 1 луковица, 200 г масла, соль, перец.


Способ приготовления. Баранину нарежьте крупными кусками, залейте водой, предварительно поместив в кастрюлю. Посолите, добавьте черный перец горошком, лавровый лист и поставьте варить. Промытый рис 15–20 мин поварите в большом количестве воды, затем слейте воду и переложите рис в сотейник. Сверху на рис уложите мясо и поместите в духовку на 15 мин. Готовое мясо с гарниром посыпьте тертым сыром, добавьте шафран, мяту и мелиссу.

Свинина «Остренькая»

Требуется: 500–600 г постной свинины, 2 зубчика чеснока, 200 г соленых огурцов, 3 ст. л. уксуса, 5 сладких перца, 6 помидор, 2 ст. л. сахара, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 ст. л. муки, 2–3 яйца, соль, перец, 4 ст. л. воды, 200 г растительного масла.


Способ приготовления. Нарежьте мясо кусками. Замесите тесто из муки, воды, яиц, добавьте по вкусу соль и перец. Обмакивайте куски мяса в тесто и тут же зажаривайте в кипящем масле. Растительное масло вылейте на сковороду, положите туда измельченный чеснок, рубленую зелень, мелко нарезанные огурцы, томаты, сладкий перец. Смесь через 3 мин снимите с огня, залейте ею куски мяса и потушите.

«Разыгрался аппетит»

Требуется: 500 г телятины, 80 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г красного сухого вина, листья базилика, зелень тимьяна и мяты, 150 г вишни, соль, перец.


Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, посолите, поперчите и поставьте тушить. К мясу добавьте нарезанный колечками лук, измельченные листья базилика, рубленую зелень тимьяна, мяты и ягоды вишни. Добавьте немного воды, а через 15 мин влейте вино. В качестве гарнира используйте рис.

«Радость»

Требуется: 500–600 г говядины, 300 г шампиньонов, 200 г фасоли, 20–30 г сухого вина, 1/2 стакана оливкового масла, 2 небольшие луковицы, 1/2 ст. л. черного перца, 100 г апельсиновой цедры.

Для соуса: 150 г свиного сала, кубик мясного бульона, лук, 60 г муки, 200 г сметаны, соль.


Способ приготовления. Пожарьте грибы, измельченный лук и мясо. Долейте немного горячей воды и тушите мясо на слабом огне при закрытой крышке.

Добавьте фасоль и цедру. Через некоторое время влейте вино.

Приготовьте соус. Сало порежьте кубиками, поджарьте, добавьте мелко нарезанный лук, муку. Влейте приготовленный бульон, прокипятите, добавьте сметану и соль. Соус подавайте к мясу в отдельной посуде.

«Спокойный вечер»

Требуется: 850 г свинины, 100 г топленого сала, 3 луковицы, 3–4 томата, 20 г муки, 1 ч. л. молотого черного перца, 500 г чернослива, 400 г фасоли, зелень кинзы.


Способ приготовления. Нарежьте свинину мелкими кусочками, обжарьте на сале, добавьте лук, муку, измельченные помидоры. Посолите и поперчите. Переложите все в кастрюлю, залейте небольшим количеством теплой воды, положите чернослив.

В отдельной кастрюле сварите хорошо промытую фасоль, затем соедините ее с мясом и поварите еще несколько минут. Перед тем как блюдо подать к столу, посыпьте его рубленой зеленью кинзы.

«Ужин для двоих»

Требуется: 600 г говядины, 3 зубчика чеснока, 3 небольших луковицы, 300 г свеклы, 400 г майонеза, 50 г масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, 1/2 стакана воды.


Способ приготовления. Говядину нарежьте порционно, немного отбейте. Возьмите кастрюлю, положите на дно мясо, добавьте измельченный лук, зелень укропа, петрушки и тушите в течение 30 мин при закрытой крышке.

Свеклу натрите на мелкой терке, смешайте с толченым чесноком, заправьте майонезом и подайте к мясу.

Глава 12. Копченое мясо
«Пармская обитель»

Требуется: 150–200 г копченой грудинки, 1–2 средних луковицы, 3 больших помидора, 100 г твердого сыра, соль, перец.

Для теста: 400 г муки, 20 г сухих дрожжей, 80 г растительного масла, 1 ч. л. соли.


Способ приготовления. Высыпьте муку на стол горкой и сделайте углубление, положите в него сухие дрожжи и налейте 1 стакан теплой воды, в которой разведите соль, и замесите тесто. Затем добавьте растительное масло. Помните, что тесто должно быть эластичным и однородным.

Из полученного теста сформуйте круглую булку и сделайте на ней сверху надрез ножом. Затем положите тесто в большую миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5–2 ч.

После этого разровняйте руками тесто на смазанном маслом противне, сделайте аккуратные бортики.

Между бортиками разместите копченую грудинку, нарезанную кубиками, нарезанные кружочками помидоры, рубленый лук и тертый на мелкой терке сыр, обильно посыпьте перцем и поставьте в духовку на 30 мин.

«Хрюнчики»

Требуется: для теста: 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки, 1 стакан воды, соль.

Для начинки: 400 г копченой ветчины, 5 вареных яиц, 60–70 г толченых грецких орехов, 100 г сметаны.


Способ приготовления. Растопите в широкой посуде сливочное масло или маргарин, влейте воду, посолите. Доведите смесь до кипения, всыпьте муку и вымешивайте тесто до загустения.

Когда тесто загустеет, снимите его с плиты и остудите. Кладите на тесто чайной ложкой начинку. Выпекайте пирожки в хорошо разогретой духовке в течение 15–20 мин.

Для приготовления начинки пропустите через мясорубку ветчину, яйца натрите на мелкой терке, смешайте с орехами и добавьте сметану.

В готовых пирожках сделайте боковой разрез и положите начинку.

«Батон с начинкой»

Требуется: 1 батон, 150 г сливочного масла, 100 г копченой ветчины, 100 г копченой грудинки, 100 г сыра твердых сортов, 3 яйца, соль, перец.


Способ приготовления. Обрежьте у батона концы и длинным ножом выньте из него мякиш. Нарежьте небольшими кусочками копчености, сыр, вареные яйца и разотрите со сливочным маслом. Если возникла необходимость в большем количестве фарша, вы вполне можете добавить нарезанный кубиками хлебный мякиш. Наполните фаршем батон и поставьте в холодильник на 45–50 мин. При подаче к столу нарежьте батон ломтиками.

«Нежность»

Требуется: 250 г копченой ветчины, 200 г сливочного масла, 200 г взбитых сливок, 5 вареных яиц, 100 г миндаля, соль, перец.


Способ приготовления. Пропустите через мясорубку ветчину и смешайте со взбитыми сливками и сливочным маслом до образования нежной пены. Сваренные яйца разрежьте вдоль, выньте желтки и добавьте к пене. Яичные белки украсьте пеной, а сверху уложите миндаль.

«Гамбургский счет»

Требуется: 200 г копченой ветчины, 20 г копченого сала, 1 луковица, соль, перец.


Способ приготовления. Поджарьте копченое сало, полминуты подержите на сковороде мелко нарезанный лук, потом быстро обжарьте ветчину, нарезанную небольшими кусочками. Посолите, поперчите и тушите 10–15 мин, и пропустите через мясорубку. Паштет вы можете использовать не только как самостоятельное блюдо, но и намазать его на обжаренный с обеих сторон хлеб.

«Томаты с сюрпризом»

Требуется: 6 крупных помидоров, 3 вареных яйца, 150–200 г копченой ветчины, 200 г майонеза, соль, перец, зелень укропа и петрушки.


Способ приготовления. Срежьте у помидоров верхушки, удалите сердцевину и переверните, чтобы вытек сок. Вареные яйца и ветчину пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и добавьте майонез. Наполните томаты фаршем и закройте срезанными верхушками. При подаче к столу посыпьте фаршированные помидоры зеленью.

«Илья Муромец»

Требуется: 1 буханка ржаного хлеба, 200–300 г копченой корейки, 200–300 г сыра, 3–4 вареных яйца, 3–4 помидора, рубленая зелень петрушки или укропа.


Способ приготовления. Нарежьте хлеб достаточно большими кусками. На хлеб положите кусок корейки, а рядом положите сыр. Вареные яйца и помидоры нарежьте кружочками и положите в следующей последовательности: на сыр кладите кружки яйца, а на корейку – помидоры.

Подавая бутерброды к столу, украсьте их зеленью.

«Император»

Требуется: 1 буханка ржаного хлеба, 200–250 г копченой ветчины, 70 г красной икры и 70 г черной икры, 200 г сливочного масла, зелень.


Способ приготовления. Нарежьте хлеб, обжарьте его с обеих сторон, намажьте на него масло. На хлеб положите ломтики ветчины, а сбоку – немного красной и черной икры. Сверху посыпьте зеленью.

«Путешествие в Брно»

Требуется: 300 г копченой грудинки, 4–5 клубней отварного картофеля, 1–2 соленых огурца, 1 луковица, 1–2 вареных моркови, 200–250 г консервированной кукурузы, 200–250 г майонеза, соль, перец, мелко рубленая зелень укропа и петрушки.


Способ приготовления. Овощи и копченую грудинку нарежьте маленькими кубиками, посолите, поперчите и заправьте майонезом.

Перед подачей к столу украсьте зеленью.

«Новый русский винегрет»

Требуется: 150 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 2 небольших свеклы, 3–4 моркови, 2 луковицы, 150 г кислой капусты, 4–5 клубней картофеля, 3 соленых огурца, 100 г растительного масла, соль.


Способ приготовления. Картофель, свеклу, морковь отварите, остудите и нарежьте кубиками. Ветчину и грудинку – маленькими кусочками. Лук мелко порубите. Огурцы нарежьте кубиками.

Винегрет посолите и хорошо перемешайте, заправьте растительным маслом.

«Добро пожаловать»

Требуется: 300 г копченой грудинки, 2–3 свежих огурца, 2–3 крупных яблока, 2–3 вареных яйца, 70–80 г сметаны и 70–80 г майонеза, соль, специи по вкусу.


Способ приготовления. Грудинку, огурцы нарежьте небольшими кубиками. Яблоки натрите на крупной терке, яйца мелко порубите.

В отдельной посуде смешайте сметану с майонезом. Мясо, огурцы, яблоки и яйца посолите, добавьте специи по вкусу, тщательно перемешайте и заправьте смесью из сметаны и майонеза.

«Званый вечер»

Требуется: 300 г копченой ветчины, 300 г зеленого горошка, 100 г соленых грибов, 2 вареных яйца, 2–3 клубней отварного картофеля, 1 луковица, 200–250 г майонеза, соль, перец.


Способ приготовления. Нарежьте кубиками картофель и ветчину, смешайте их с зеленым горошком, рублеными яйцами и репчатым луком, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и заправьте майонезом.

«Светлого мая привет»

Требуется: 250–300 г копченой корейки, 2 свежих огурца, 6–8 шт. редиса, 3–4 средних помидора, 200 г сметаны, соль, перец, рубленая зелень укропа и петрушки.


Способ приготовления. Овощи нарежьте тонкими кружочками, а корейку – ломтиками.

Смешайте все составляющие салата, посолите, поперчите и заправьте сметаной. Перед подачей к столу обязательно украсьте салат зеленью.

«Пикник»

Требуется: 200 г копчено-вареного окорока, 3–4 болгарских перца 400 г консервированной фасоли, 2–3 вареных яйца, 250 г майонеза, соль, перец, зелень.


Способ приготовления. Окорок нарежьте кубиками, яйца мелко порубите, перец нарежьте соломкой. Все ингредиенты посолите, добавьте перец и заправьте майонезом.

«Царица полей»

Требуется: 250 г копченой грудинки, 150 г сыра твердых сортов, 100 г консервированной кукурузы, 2 вареных яйца, 200 г майонеза, соль, зелень.


Способ приготовления. Мясо и вареные яйца мелко порубите, сыр натрите на мелкой терке, добавьте кукурузу и посолите. Заправьте салат майонезом и посыпьте зеленью.


Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 | Следующая
  • 0 Оценок: 0

Правообладателям!

Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.


Популярные книги за неделю


Рекомендации