Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 1 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. воды, 1 ст. л. вустерского соуса, 1 ч. л. сухой горчицы, соль и перец по вкусу, 500 г стейка из говядины.

Способ приготовления. Возьмите небольшую миску и смешайте в ней кетчуп, воду, вустерский соус, сухую горчицу, соль и перец. Мясо положите в гриль и жарьте 5–7 мин на среднем огне.

Затем смажьте соусом, переверните и, часто смазывая соусом, жарьте до желаемого состояния. Перед подачей на стол вылейте остатки соуса на мясо.

Требуется: растительное масло, 2 стейка по 100 г каждый, 2 ст. л. сухого шерри, соль и перец по вкусу, щепотка сушеного эстрагона, 1 ст. л. нарубленной петрушки.

Способ приготовления. Стейки обжарьте с каждой стороны по 5 мин на смазанной маслом решетке гриля. Выложите их на блюдо. А теперь приготовьте соус. Вылейте на сковороду шерри, затем добавьте соль, перец и эстрагон. Варите 1 мин, все время помешивая.

Перед тем как подать на стол, полейте готовые стейки соусом и посыпьте рубленой петрушкой.

Требуется: 1 кг говяжьей мякоти, 1 лимон, 40 г сушеных белых грибов, 2 стакана воды, 50 г копченой жирной грудинки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 нашинкованные луковицы, 1 ст. л. толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, молотый перец, 1 морковь, 1/3 корня сельдерея, 1 луковица и 1 кольраби.

Способ приготовления. 1 кг говяжьей мякоти отбейте и смажьте соком лимона. Далее приготовьте фарш. Возьмите грибы, залейте 2 стаканами воды и варите до тех пор, пока не останется 1 стакан насыщенного грибного отвара. Дайте грибам остыть, пропустите их через мясорубку и добавьте копченую грудинку, нашинкованные луковицы, поджаренные в сливочном масле, толченые сухари, яйцо, сметану, зелень петрушки и перец. Как следует вымесите фарш и посолите по вкусу. Возьмите отбитое мясо и намажьте фаршем, скатайте в рулет и перевяжите ниткой. Положите на решетку в гриль и обжарьте до готовности. В небольшую кастрюлю положите немного сливочного масла. Поставьте ее в гриль и разогрейте. Затем положите в нее мелко нарезанные овощи: морковь, сельдерей, луковицу и кольраби. На овощи положите подрумяненное мясо и залейте его грибным отваром. Накройте крышкой и тушите 30 мин. Перед подачей к столу мясо нарежьте тонкими ломтиками и полейте протертым через сито соусом.

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, сок 1/2 лимона, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 30 г натертого черного хлеба, 1 яичный желток, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Говядину отбейте, сбрызните лимонным соком и дайте постоять в холодном месте около 1 ч. Затем обсыпьте мясо мукой и обжарьте в гриле на смазанной маслом решетке. Не доводя мясо до полной готовности, выньте его и дайте немного остыть. Затем сделайте несколько глубоких надрезов, но не до конца. Теперь приготовьте фарш. 3 луковицы очистите и нашинкуйте. Тушите их на сливочном масле, не допуская, чтобы лук подрумянился. Добавьте в лук тертый черный хлеб, соль и перец по вкусу, а когда масса немного остынет, влейте сырой желток. Нафаршируйте мясо приготовленной смесью. Фарш кладите в каждый второй надрез. В кастрюлю положите масло, 20 г муки и нарезанную тонкими кружочками луковицу. Поставьте на огонь и, когда лук станет мягким, влейте полстакана кипятка и положите мясо. Накройте крышкой и поставьте в гриль на решетку. Выпекайте несколько минут, пока мясо не станет мягким. Подать к столу можно с картофельным пюре.

Требуется: 700 г филейной части свинины, 70 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, 75 г муки, 500 мл молока, 50 г сыра, сок 1 лимона, 10 ломтиков белого хлеба, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1 баклажан, 2 ст. л. муки, соль и белый молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо нарежьте на ломтики, отбейте, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон в гриле. В небольшой кастрюле разогрейте сливочное масло, добавьте муку, затем залейте горячим молоком и быстро размешайте. Варите 20 мин, постоянно помешивая. Нарежьте грибы ломтиками и обжарьте на сливочном масле с солью и перцем. Ломтики белого хлеба (без корки) тоже обжарьте на сливочном масле. Уложите гренки в большую посуду, на них выложите мясо и тушеные грибы. В теплый соус влейте лимонный сок и взбитый желток. Процедите его через сито на гренки с мясом и грибами, посыпьте тертым сыром и снова поставьте в гриль, пока не зарумянится. Баклажан очистите, нарежьте ломтиками, посолите и дайте постоять 10 мин, чтобы выделился горький сок. Сок слейте. После этого поджарьте ломтики баклажанов с обеих сторон. Медальоны подавайте горячими с гарниром из баклажанов.

Требуется: 500 г мяса, 125 г белого хлеба, полстакана сухарей, 1 стакан молока, 2 ст. л. масла, рубленая зелень.

Способ приготовления. Мясо вымойте и пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш белый хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке, и нашинкованный лук. Все хорошо перемешайте и снова пропустите через мясорубку. Из приготовленного фарша сделайте котлеты и обваляйте в сухарях. Затем положите на холодную решетку гриля и жарьте до готовности по 5 мин на каждой стороне. Посыпьте мелко нарубленной зеленью и подавайте к столу.

Требуется: 600 г баранины, 2 луковицы, 5 ст. л. уксуса, 25 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, 4 помидора, 3 ст. л. соуса ткемали, 15 шт. свежего или сушеного барбариса, 1 лимон, укроп, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте баранину кубиками. Положите в миску, посолите, поперчите, добавьте мелко нарубленный лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешайте и дайте постоять в прохладном месте 5 ч.

Затем куски мяса нанижите на шампуры, смажьте сливочным маслом и жарьте до полной готовности в гриле или в электрошашлычнице. Готовый шашлык уложите на блюдо, украсьте зеленью.

К шашлыку подайте крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

Требуется: 300 г телятины, 100 г вишни, 30 г масла, 2 ст. л. вишневого сока, соль, специи.

Способ приготовления. В куске телятины острым ножом сделайте глубокие проколы вдоль волокон и нашпигуйте их вишнями без косточек. Мясо посолите, посыпьте корицей и поместите в гиль. Периодически мясо нужно поливать вишневым соком.

Обжарьте с обеих сторон до готовности и подавайте со свежими овощами.

Требуется: 200 г свиной грудинки, 100 г свежей капусты, 100 г яблок, 25 г масла, 30 г репчатого лука, соль, специи, зелень.

Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, посолите и отожмите. Очистите яблоки от кожицы и сердцевины, нашинкуйте так же, как капусту. Перемешайте капусту и яблоки и заправьте маслом. Сделайте в грудинке надрез и поместите в него фарш. Зашейте надрез. Мясо посолите, натрите толченым луком и поместите в гриль. Жарьте до полной готовности по 10 мин на каждой стороне.

Требуется: 200 г говядины, шпик, 1 зубчик чеснока, сода, 1 ст. л. бульона, красный молотый перец.

Способ приготовления. Говядину пропустите через мясорубку, добавьте в фарш соль, красный молотый перец, соду, бульон, чеснок и хорошо перемешайте. Поставьте на холод на 10 ч. Затем готовый фарш разделайте на колбаски длиной 10–15 см и обжарьте на смазанной шпиком решетке гриля с обеих сторон до полной готовности.

Требуется: 300 г баранины, 20 г курдючного сала, 25 г репчатого лука, 10 мл коньяка или водки, красный молотый перец, лимонная кислота, сухая зелень.

Способ приготовления. Мясо баранины нарежьте крупными кусками диаметром 15 см и толщиной 4 см Такими же кусками нарежьте и курдючное сало. В миску положите мясо и сало, посыпьте солью, перцем, мелко нарубленным луком, добавьте лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сухую зелень и перемешайте. Поставьте в холодное место на 6 ч. Затем нанижите маринованную баранину на шампуры, чередуя с кусками сала. Жарьте в электрошашлычнице в вертикальном положении, периодически срезая мясо тонкими ломтями на тарелку.

Требуется: 300 г баранины, 20 г курдючного сала, 20 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, зелень петрушки, базилик, сумах, соль, перец, 50 г пшеничной муки, 1 ст. л. воды.

Способ приготовления. Возьмите баранью лопатку и срежьте с нее мякоть. Пропустите ее через мясорубку вместе с луком и салом. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Приготовленный фарш поставьте на 20 мин в холодильник. Затем слепите из него люля в виде сарделек. Нанижите на шампуры и обжарьте в гриле или в электрошашлычнице. Теперь приготовьте лаваш. Из муки, воды и соли замесите тесто, раскатайте его в форме лепешки толщиной 1 мм и диаметром 30 см. Положите лаваш на противень и выпекайте в жарочном шкафу без жира. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш.

Требуется: 300 г баранины, 70 г репчатого лука, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, жир, несколько помидоров, зеленый лук, черный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте баранину в виде широкой ленты, отбейте, посолите и поперчите. Затем добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, залейте уксусом и поставьте на 3 ч в холодное место. Далее на середину маринованного мяса положите нарезанные дольками свежие помидоры и лук, с которым мариновалось мясо. Сверните мясо трубочкой и нанижите на шпажку сначала помидор, затем мясо, потом снова помидор. Обжарьте в электрошашлычнице до полной готовности, периодически смазывая жиром.

Требуется: 100 г бараньих кишок, 80 г баранины, 20 г внутреннего сала, 30 г сердца, 20 г бараньих почек, 1–2 луковицы, чеснок, зелень кинзы, соль, специи.

Способ приготовления. Субпродукты пропустите через мясорубку, сало нарежьте мелкими кубиками, добавьте мелко нарубленные лук, чеснок, черный молотый перец, соль и все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните промытые бараньи кишки, нарезанные длиной 10–15 см, свяжите оба конца, чтобы получилось кольцо, наденьте на вертел и поместите в гриль. Обжарьте до готовности и подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Требуется: 100 г говядины, 1–2 луковицы, 1/3 ч. л. 80 %-ой уксусной эссенции, красный молотый перец, анис, семена кориандра, соль.

Способ приготовления. Пропустите через мясорубку мясо, лук, семена кориандра, анис и красный перец. Посолите, добавьте уксусную эссенцию, перемешайте и поставьте на 3 ч на холод. Замаринованное мясо сформуйте в виде небольших колбасок, наденьте на вертела и поместите в гриль на 10 мин. Подают это блюдо с мелко нарезанным репчатым луком.

Требуется: 300 г баранины, 1–2 луковицы, чеснок, зелень, соль, специи.

Способ приготовления. Нарежьте баранину полосками по 10–15 см, положите на них фарш, заверните, нанижите на шпажки и обжарьте в гриле. Для приготовления фарша возьмите лук, чеснок, мелко нарубленную зелень, перец, соль и хорошо перемешайте.

Готовый шашлык посыпьте зеленью.

Требуется: 200 г говядины, 3 сосиски, 30 г копченой грудинки, немного сушеных грибов, топленое сало, красный соус, специи.

Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и разделайте в форме лепешек. Приготовьте фарш. Смешайте мелко нарезанные сосиски, отваренные грибы, свиную грудинку и пассерованный лук. Этой смесью нафаршируйте лепешки, сверните и обжарьте до полной готовности в гриле на смазанной маслом решетке. Готовые зразы полейте красным соусом и гарнируйте жареным картофелем.

Требуется: 300 г телятины, чеснок, сок половинки лимона, шпик, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо нарежьте, отбейте, посолите, поперчите, посыпьте измельченным чесноком, сбрызните лимонным соком и оставьте мариноваться на 5 ч. Затем на куски телятины положите куски сала, сверните телятину в виде рулета, нанижите на шампур и обжарьте в гриле. При подаче украсьте зеленью петрушки и гарнируйте свежими овощами. Отдельно подайте майонез с хреном.

Требуется: 200 г свинины, немного свиного несоленого сала, тонкие свиные кишки, 1 луковица, чеснок, вода, соль, перец, свиной жир.

Способ приготовления. Свинину, лук, чеснок пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш нарезанное мелкими кубиками сало, воду, соль и специи. Полученной массой начините кишки, варите в подсоленной воде 15 мин, затем обжарьте на решетке в гриле до готовности. При подаче полейте свиным жиром. На гарнир подайте картофельное пюре.

Раздел 2
МЯСО ПТИЦЫ

Глава 1. Фаршированная и запеченная птица

Требуется: 1 тушка фазана, 100 г жира, 2 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Приготовленную тушку фазана заправьте «в кармашек». Для этого в разрезы кожи на брюшине вставьте концы обрубленных ножек, а крылышки подверните за спину. Посолите, поперчите, смажьте жиром и уложите на противень спиной вниз.

В процессе жарки поливайте тушку образовавшимся соком и жиром.

Если сока недостаточно, то можно вместо него поливать горячей водой.

Мясо можно считать готовым, если, проколов самую толстую часть тушки, вы увидите светлый сок без примеси сукровицы.

Готовую тушку разрежьте на куски и перед подачей на стол полейте соком.

Требуется: 1 тушка утки, 100 г жира, 2 ст. л. сметаны, 3–4 яблока, соль, перец.

Способ приготовления. Яблоки помойте, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и сырыми заложите в подготовленную тушку утки. Утку зашейте, посолите, поперчите, обмажьте сметаной и уложите на смазанный жиром противень спиной вниз. Во время жарки поливайте утку жиром и образовавшимся соком. Если утка окажется очень жирной, то будет лучше, если вы будете поливать ее горячей водой. Жарьте утку до готовности. Перед подачей на стол освободите утку от ниток. Печенные яблоки будут подходящим гарниром.

Требуется: утка, 100 г жира, 2 ст. л. майонеза, 1 стакан риса, 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Начать нужно с приготовления начинки. Отварите рис, обжарьте на растительном масле грибы и спассеруйте лук, затем смешайте все вместе – начинка готова.

Теперь положите начинку внутрь утки и зашейте разрез. Посолите, поперчите, обмажьте майонезом и, уложив спинкой вниз на смазанную жиром сковороду, запекайте до готовности.

Во время жарки поливайте тушку образовавшимся соком и жиром.

Требуется: 1 тушка утки, 200 г чернослива, 100 г жира, 2 ст. л. сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Чернослив предварительно замочите и удалите из него косточки. Затем положите его в приготовленную тушку утки, зашейте, посолите, поперчите, обмажьте сметаной и уложите дичь на смазанную жиром сковороду спиной вниз.

Во время жарки поливайте утку образовавшимся соком и жиром. Готовность определите, проколов утку в самом толстом месте. Если выделившийся сок будет без сукровицы, то утка готова.

На гарнир можно приготовить жареный картофель, сложный гарнир из овощей, тушеную капусту или рассыпчатую кашу.

Требуется: 1 гусь, 1,5 кг белокочанной капусты, 2 ст. л. сахара, 6–7 шт. картофеля, 4–5 шт. яблок, 2 ст. л. майонеза, соль.

Для соуса: 1 стакан бульона, 2 ст. л. муки.

Способ приготовления. Приготовленную тушку гуся посолите внутри, начините его очищенными и нарезанными крупными дольками яблоками и смажьте майонезом. Зашейте тушку и зажарьте в духовке. Незадолго до готовности варки положите вокруг гуся оставшиеся яблоки. Из жира, оставшегося после жарки гуся, приготовьте соус. Чтобы приготовить соус, жир разведите бульоном, вскипятите, добавьте муку, перемешайте и процедите. Капусту потушите отдельно. Готового гуся нарубите порционными кусками, выложите их на блюдо, обложите капустой, печеными яблоками и залейте соком.

Требуется: 400 г индейки, 1 ст. л. сметаны, 10 г жира, 1/2 ст. вина, 1/2 стакана бульона, соль, 1 ч. л. желатина, специи.

Способ приготовления. Приготовленную индейку заправьте «в кармашек», посолите, поперчите, смажьте сметаной и доведите до готовности в духовке, периодически поливая ее выделившимся соком. Готовую индейку разрубите на порции, уложите на блюдо и залейте соусом. Соус готовится следующим образом. Мясной бульон соединяют с вином и добавляют желатин. Из вин лучше всего подходит малага или мадера.

Требуется: 1 фазан, 50 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 3 головки репчатого лука, 1/2 ч. л. красного перца, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, 100 г йогурта, 1 ст. л. имбиря, соль.

Способ приготовления. С приготовленного фазана снимите кожу, разрубите его на 4 части, проткните их в нескольких местах вилкой и посолите. Лук, чеснок и имбирь тщательно истолките вместе до образования густой пасты, можно добавить немного воды.

Теперь приготовьте маринад: пасту соедините с йогуртом, добавьте уксус, красный перец и соль. Вымачивайте в этом маринаде фазана 10 ч. После этого смажьте его маслом, положите на смазанный маслом противень и запекайте в духовке около 30 мин. Затем снова намажьте кусочки маслом и запекайте еще полчаса.

Требуется: 1 утка, 100 г черствого пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. майонеза, 40 г сливочного масла, 100 г шпика, красный молотый перец, зелень, соль.

Способ приготовления. Утку выпотрошите, промойте и обсушите полотенцем, посолите, поперчите. Лук мелко нарежьте и пассеруйте вместе со шпиком, нарезанным соломкой, затем добавьте хлебные крошки и мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленным фаршем начините утку и зашейте. Смажьте ее майонезом, уложите в сотейник и запекайте в духовке, периодически поливая маслом. Подавайте к столу вместе с овощами.

Требуется: 500 г рябчиков, 40 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1–2 зубчика чеснока, долька лимона, 1 ст. л. муки, зелень, соль, специи.

Способ приготовления. Приготовьте томатный маринад: мелко нарежьте лук, морковь, помидоры и спассеруйте, затем добавьте муку, специи, чеснок, бульон или воду и доведите до кипения.

Птицу обработайте, нарежьте кусками весом приблизительно 30–40 г, обжарьте их в растительном масле, уложите на смазанную жиром сковороду или противень, залейте маринадом и запекайте в духовке. Перед подачей на стол посыпьте зеленью и положите сверху ломтик лимона.

Требуется: 500 г фазана, 6 клубней картофеля, 2 стакана лукового соуса, 50 г жира, 2 ст. л. толченых пшеничных сухарей, 40 г сыра, 2 ст. л. майонеза, специи, соль, перец, зелень.

Для соуса: 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана томатного соуса, 20 г жира, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист.

Способ приготовления. Приготовленного фазана отварите, нарежьте небольшими кусочками приблизительно по 2 куска на порцию. Сковороду или противень смажьте жиром, налейте луковый соус, положите кусочки фазана, а вокруг мяса – кусочки вареного нарезанного картофеля. Затем мясо и картофель смажьте майонезом, посыпьте тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями и поставьте в духовку для запекания.

Блюдо будет готово, когда на его поверхности появится золотистая корочка. Перед подачей на стол украсьте зеленью. Для лукового соуса вам нужно спассеровать мелко нарезанный лук, влить в него уксус, добавить перец горошком, лавровый лист, соединить с томатным соусом и варить на небольшом огне 10 мин, непрерывно помешивая. Когда соус будет готов, положите в него кусочки сливочного масла и перемешайте.

Требуется: 600 г глухаря, 3 стакана грибного соуса, 50 г жира, 1 ст. л. молотых сухарей, 30 г жира, специи, соль, зелень петрушки и укропа.

Для соуса: 1 стакан томатного соуса, 1/2 стакана сливок, 200 г грибов, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. сухого белого вина, 30 г сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, соль.

Способ приготовления. Тушку птицы нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите и выложите на смазанную жиром сковороду. Сбрызните кусочки глухаря растопленным сливочным маслом и поставьте в разогретую духовку. Когда кусочки начнут подрумяниваться, залейте их грибным соусом, посыпьте тертым сыром, перемешанным с молотыми сухарями, и доведите до полной готовности.

Соус готовится следующим образом. Репчатый лук мелко нарубите и поджарьте до золотистой корочки на сливочном масле. Затем добавьте нарезанные вареные грибы и жарьте еще 5 мин, после чего введите специи, добавьте томатный соус и варите на слабом огне 10 мин. Когда соус будет готов, влейте сухое вино и заправьте сливками.

Перед подачей к столу украсьте зеленью.