Текст книги "Методика изучения повседневной культуры в музее и школе"

XVIII в. в России ознаменовалcя появлением новых продуктов питания из Европы, знакомство с которыми изменило спектр кулинарных вкусов знати. В эпоху правления Петра I наблюдалось заметное влияние немецкой и голландской кухонь. Голландская плита с духовками и конфорками позволяла жарить продукты. На столах аристократов появились окорок, ветчина, колбасы, копченый язык, шницели, голландские сыры и бутерброды. Все это сочеталось со студнем, икрой, поросенком, щами и солеными огурцами. Званые обеды – трактаменты – заканчивали двумя пирожными – мокрым и сухим. К мокрым относили компоты, кисели со сливками, яичницу с вареньем, а к сухим – пирожки и миндальное печенье. На столах появились фонтаны с ароматизированной водой и сахарные пушки. В ходе обеда пили пиво, наливки, вина, водку и кофе. Стол сервировали серебряными и фарфоровыми супницами, огромными тарелками и столовыми приборами.

При Елизавете Петровне в России наступил долгий век французской кухни. Французские повара обогатили русскую трапезу новыми блюдами: винегрет, пюре, бульон, фарш, паштет, рулет, жульен, галантин, трюфели, салат, соус, булка, крем. Заимствовав бульон, его стали заправлять русской лапшой, а европейские салаты – соленьями. Жирные супы варили из смеси различных видов мяса. Утку и голубей сочетали с ягнячьей задней ногой или грудинкой. Из Франции пришли супы-пюре и супы-кремы из протертых фруктов – цедры, сушеных вишен и вяленых слив. Экзотическими заправками считали морепродукты, помидоры, кукурузу и картофель. К французским супам подавали гренки и сыр. Купцы и мещане предпочитали уху и щи с пирогами. Богатые купчихи стряпали окрошку из вареной осетрины и севрюги или стерляжью уху с расстегаем. Крестьяне ели «травный суп» из щавеля и ботвинью. Французская кухня изменила подход к приготовлению вторых блюд. Кур тушили с грибами и фисташками, индеек – с раками и анчоусами, рябчиков – с сыром и каштанами, куропаток – с трюфелями, бекасов – с устрицами. Благодаря мясорубке научились готовить фрикадельки, котлеты и паштеты. Граф Г.А. Строганов приказал своему повару мелко нарезанное мясо тушить со сметаной, грибами, баклажанами, орехами и вином. Так появилось блюдо бефстроганов. Знать любила паштеты из дичи и гусиных печенок. Дворяне предпочитали свежую рыбу из своих прудов, а мерзлую оставляли для крепостных. Рыбу фаршировали и отваривали в вине. Дворяне сделали овощи в XVIII в. элементом изысканного питания. Поедание овощей и фруктов считали частью всеобщего увлечения природой. Тогда знали 600 видов яблок и груш, растили персики, виноград, ананасы, дыню, клубнику. Овощи варили в вине, парили и заправляли белым хлебом, яйцами, маслом и ромом. Артишоки и спаржа водились только на столах знати. Для внедрения картофеля в дворянский быт из него и сладких приправ лепили популярные в период рококо груши, делали шоколадную ножку и мармеладный лист и зажаривали на огне.

Из французской кухни были заимствованы салаты с растительным маслом и винегреты с уксусом. В России к ним добавляли еще и горчицу. Потребление соусов и острых блюд стало привилегией аристократов. Для соусов повара использовали сочетания вин, соков лимона и других фруктов, а также восточные пряности. С их помощью во французской кухне маскировали настоящий вид продукта и придавали ему новые вкусовые качества. Популярной едой купцов стали блюда из яиц – яичница, яйца всмятку и вкрутую и пироги с яйцами. У крестьян яичница была лишь праздничным блюдом. Из Франции дворяне заимствовали новые десерты: суфле, кремы, желе и муссы. Мороженое делали из охлажденного миндального молока с сахаром. Основой желе стали фруктовые и ягодные соки с «осетровым клеем» – желатином. Чай стал любимым дворянским и купеческим напитком. Они пили чай не менее 4–5 раз в день. Купцов называли «водохлебами», хотя они пили и квас. Самовар стал важным элементом приданого все сословий. Вместо кофе предпочитали цикорий. Дворяне клали дорогой сахар в чашку с чаем, то есть пили внакладку, а купцы – вприкуску. К чаю подавали сладости, мед, варенье. В усадьбах было налажено производство водки, наливок, настоек. В то же время популярностью пользовались белые и красные вина. При Елизавете Петровне появилось шампанское «Моэт».

Новшества кулинарии требовали изысканного стола и посуды. На обеденном столе знати красовались супницы, передачи со льдом для бутылок с вином и рюмок, судки, салатники, масленки. Солонки и перечницы ставили на специальные серебряные подставки со скульптурными и рельефными украшениями в виде леса с охотниками и зверями – пладеменаж. Дворянский стол в эпоху барокко представлял собой торжественную декорацию с филе – вереницей ваз для фруктов и сладостей, фарфоровыми статуэтками, фонтанчиками с ароматизированной водой, тарелками-обманками с искусственными ягодами и фруктами, кадками с живыми растениями и плодами. Гости за дворянским столом садились далеко друг от друга, места отделяли красными лентами на боковой части скатерти. Торжественные трапезы знати состояли из четырех подач:

1) холодные;

2) горячие или супы;

3) соус и жаркое;

4) пирожные.

Между супом и жарким подавали антре, между жарким и десертом – соленые и сладкие антреме и деликатесы ордевры на шпажках. После первого блюда лакеи подавали красное вино, вместе с антре – белое вино, после жаркого – опять красное вино, сладкие антреме сопровождал херес. Шампанское пили весь обед.

Благодаря Петру I стала складываться новая зрелищная культура. Царь провел реформу календаря и указом от 20 декабря 1699 г. предписывал праздновать Новый год не 1 сентября, а 1 января. Летоисчисление стали вести от Рождества Христова. Указ предписывал украшать ворота домов сосновыми, еловыми и можжевеловыми ветвями, а ночью зажигать набитые соломой или хворостом бочки. В Новый год устраивали фейерверки, или «огненные потехи», в которых высвечивались аллегорические картинки на античные сюжеты. Неподвижные конструкции из дерева высотой до 10 метров сжигали в течение нескольких минут. Сам Петр I изображался в виде Геракла, Марса или Сатурна. Языческую традицию зажигания плаунов и костров царь сумел поставить на службу реформам. Купцы и бедные горожане с традиционным мировосприятием воспринимались фейерверки как деяния царя-антихриста. По распоряжению царя для зрителей было издано пособие «Символы и эмблематы» с сюжетами фейерверков и толкованием аллегорических фигур. В эпоху Елизаветы Петровны фейерверки стали устраивать не только в городе, но и в усадьбах вельмож. При Петре I появились первые маскарады. Слово «маскарад» происходит от арабского «мушкара», что значит в переводе «шутка». Маскарад – это увеселительный бал, на который его участники приходят в масках и иногда одетыми в особые костюмы. Маскарады проходили в форме костюмированных собраний и балов либо костюмированных шествий и аллегорических зрелищ. Время святок – время ряженых, время переодевания, выворота обыденной жизни наизнанку. Именно в это время Петр устраивал свои маскарады, учитывая старые традиции. Петровские маскарады отвечали духу своего времени. Современники воспринимали свою жизнь петровской эпохи как маскарад. Непременной частью светских праздников были костюмированные шествия с ряжеными, группами артистов, декоративными колесницами и санями. Любопытно, что здесь использовалась древняя традиция саней – самого богатого и почетного средства передвижения. Наиболее известным маскарадным шествием петровского времени был московский маскарад 1722 г. Маскарадный поезд состоял из 60 саней, представлявших сухопутный флот на полозьях. В маскарадной процессии участвовали шутовской маршал, папа в длинной красной мантии, подбитой горностаем, Бахус с кубком, кардиналы, Нептун в короне и с трезубцем и другие. Дамы были костюмированы преимущественно испанками, крестьянками, пастушками. Поезд замыкал вице-маршал маскарада, одетый гамбургским бургомистром. Процессия двигалась по Тверской улице через Триумфальные ворота, затем к Красной площади и Кремлю и остановилась около императорского дворца. С помощью маскарадных костюмов Россия знакомилась с античной мифологией. Другим типом маскарадов в петровскую эпоху была демонстрация карнавальных костюмов. Персонажи в костюмах и масках собирались на площади, покрыв свои костюмы плащами. По сигналу царя они снимали свои плащи и демонстрировали костюмы на помосте в течение двух часов. По свидетельству современников костюмы были различными: посреди множества испанцев, греков, турок, китайцев и индейцев, являлись карлы, все с длинными бородами, возившие в тележках царских гайдуков. Маскарадные развлечения в петровское время были принудительным, дорогим и утомительным мероприятием. Под угрозой штрафа шили костюмы, царь их просматривал и заставлял перешивать за несколько дней. Вот какую оценку дает петровским маскарадам С. Князьков: «Тяжелое удовольствие были эти петровские маскарады по указу! Участвовать в маскараде должны были, например, по составленному в канцелярии списку люди семейные, у которых были в доме больные, назначались чиновники, которым не хватало времени отбывать службу и без праздников, назначались лица, жившие в других городах; можно себе представить, с какой охотой ехали толпиться в ненавистном маскараде эти весельчаки по указу, но ехали, надевали маски и костюмы и проделывали все, что заставлял их делать царь, одетый голландцем и из всех сил барабанивший в старый барабан». Елизавета Петровна продолжила традицию роскошных маскарадов. При Елизавете Петровне маскарады проводились в виде костюмированных балов. Маскарады устраивали два раза в неделю – для двора и для всего столичного дворянства. Обычным временем маскарадов был период от Святок до Великого поста. На маскарады, которые стали называть метаморфозами, все лица должны были являться в костюмах противоположного пола. Великая княгиня Екатерина Алексеевна свидетельствует об этих маскарадах следующее: «Императрице вздумалось в 1744 году в Москве заставлять всех мужчин являться на придворные маскарады в женском платье, всех женщин – в мужском, без масок на лице. Это был, собственно, куртаг навыворот. Мужчины были в больших юбках на китовом усе, в женских платьях и с такими прическами, какие дамы носили на куртагах, а дамы – в таких платьях, в каких мужчины появлялись в таких случаях. Мужчины не очень любили эти дни превращений, большинство были в самом дурном расположении духа, потому что чувствовали, что они были безобразны в своих нарядах. Женщины большей частью казались маленькими, невзрачными мальчишками, а у самых старых были толстые и короткие ноги, что не очень-то их красило». Императрица в мужском платье выступала не как слабая женщина, а как руководитель огромного государства. Метаморфозы представляли весьма занятное зрелище: высокие придворные в нахлобученных женских париках, с голыми по локоть волосатыми руками, в гигантских юбках, с выражением ярости на лицах, плясали менуэты с маленькими неловкими дамами, которые испуганно шарахались от фижм кавалеров. Фижмы переряженных кавалеров представляли некоторую опасность: они опрокидывали мебель и, случалось, самих дам, которые долго потом не могли освободиться и встать на ноги. Большинство участников являлись на такие маскарады «злые как собаки».

Театр уже в петровское время был признан не столько насущной потребностью для народа, сколько одним из способов соответствия европейским дворам того времени, в которых пышные представления стали неотъемлемой частью их официальной жизни. Спектакли давали в специально сооруженной на Красной площади «Комедийной хоромине» и в Немецкой слободе в доме Ф.Я. Лефорта. Скупые строчки источников практически не оставили описания внешнего вида петровского театра. Внутри здание было «расписано червленой краской и убрано сукнами, освещалось фонарями и свешивающимися с потолка люстрами». Сцена была отделена от зрительного зала перилами и занавесом, который во время представления раздвигался. Декорации в эпоху Петра I называли «перспективными картинами», они помещались на заднем плане и сбоку. В петровское время партер называли «нижними местами» (здесь стояли лавки), ложи – «чуланчиками» (они были раскрашены под мрамор и имели шторы), а балкон – «хорами». Главным в этих зрелищах являлось прославление подвигов царя и его побед, а в назидание еще вводился сатирический элемент. Героями пьес чаще всего были короли, полководцы, придворные, которых изображали актеры в кафтанах с мишурой, стеклярусом и кружевами, в шляпах с перьями и в блестящих латах и коронах из жести. В самих представлениях было много грома, пушечных выстрелов, ружейной пальбы и военной маршевой музыки. Сцены сражений, военных советов, осад и приступов чередовались фарсовыми эпизодами с участием шутовского персонажа Тразо. Он кричал и жестикулировал, отпускал непристойные остроты и намеки. Часто на сцене происходили ссоры и драки между персонажами. Отношение самого Петра I к сценическому искусству было двойственным. С одной стороны, он считал театр полезным зрелищем для пропаганды своих идей, но с другой, Петр был деятельной натурой и с трудом выносил простое созерцание и пассивное наблюдение. Его раздражали представления, кроме триумфальных комедий, где он сам являлся действующим лицом. Спектакли были мало привлекательны для большинства дворян, и они посещали театр только по принуждению. В потемках, случалось, «тянули» табакерку или шелковые платки из карманов. Театр петровской эпохи не вызывал интереса публики к малопонятным, хотя и красочным и шумным представлениям.

В царствование Анны Иоанновны благодаря усилиям двора русская аристократическая публика впервые ознакомилась с различными видами театрального искусства. По желанию императрицы в 1735 г. в Россию прибыла итальянская оперно-балетная труппа под руководством неаполитанского композитора Ф. Арайя, которая давала музыкальные комедии. С 1736 г. балетом в России занимался знаменитый А.Р. Ринальди, а с 1738 г. – основатель русской балетной школы Ж.Б. Ланде. Сама императрица предпочитала представления немецкой труппы, игравшей комедии и фарсы. Зрителей комедий подкупали прекрасная итальянская музыка и пение, а также смешные импровизации и остроумная пантомима. Речь действующих лиц никого не интересовала. Зрители следили за любовной интригой, обманами и ошибками персонажей. Центральное место в комедии занимала любовная сцена. Период правления Елизаветы Петровны считается эпохой особенного развития сцены, когда было положено начало отечественному театру. В Москве был построен знаменитый Оперный дом на реке Яузе, вмещавший до 5000 зрителей. Елизавета Петровна любила итальянскую музыку, поэтому благоволила двум итальянским труппам – оперно-балетной труппе и «комедии масок», которая выступала с интерлюдиями под аккомпанемент оркестра и хора. В 1756 г. был построен театр у Красного пруда в доме Д.Б. Локателли известным антрепренером и руководителем итальянской труппы (место нынешнего Казанского вокзала). Оперный дом Локателли вобрал все признаки барочного театра того времени. Ложи с зеркалами на стенах были расположены по обеим сторонам зала, позволяя зрителям видеть друг друга. Неслучайно театр барокко называли «театром лож». Кроме лож, вторым важным компонентом барочного театра являлось место, где сидел монарх и куда сходились все линии центральной перспективы. За абонементные ложи высшее дворянство платило по 300 рублей в год, кроме того отделывая их шелковой материей и зеркалами, в то время как иные билеты на оперный спектакль стоили 1 рубль, а итальянские интермедии давали безденежно. В театре Локателли был вместительный партер, два яруса лож и над ними галереи. Комическая опера того времени содержала много текста, арий, речитативов, хоров и оркестровых номеров. Опера включала и балетные сцены, например бал народа римского, бал латинских крестьян или бал африканцев. Зрители получали подробный перевод всех «речей», арий и хоров. Декорации меняли достаточно часто: по несколько раз в каждом действии. Это могли быть дворец, морской берег, площадь и другие. Сюжеты были основаны на любви двух молодых людей, которым грозила разлука из-за их социального неравенства, любовного соперничества или других обстоятельств. Синтез искусств комической оперы – мелодичная музыка и пение, яркие костюмы и танцы – надолго определил ее успех в России. Многие члены труппы Локателли поступали в дворянские дома учителями музыки, танцев, пения и рисования. Интерес дворянского зрителя в эпоху Елизаветы Петровны к представлениям в театре не был настолько серьезным, чтобы они вели себя пристойно. Барочное кредо «смотреться и показываться» отодвигало события на сцене на второй план. Об этом свидетельствует письмо некой дамы из сатирического журнала «Вечера». Приводим его фрагмент: «Господа издатели! Усерднейше прошу вас дать пристойно восчувствовать нашим согражданам, в чем состоит цель и установление театров, и что на таковые зрелища, как комедии и трагедии, ездят, чтобы слушать, а не только глазеть и себя показать и смотреть других, и что благоразумное воспитание учит в собраниях, где чего бы то ни было и какое-либо общество собралось слушать, если сам слушать не хочешь, то другим не мешать. Мне случилось быть в театре, когда русского “Боверлея” представляли; истинно с крайней прискорбностью слышала, во-первых, что не умолкали говорить, многие дамы для прохождения медку из караулки посылали просить, другие кушали, наконец, в театре хохотали, на что, конечно, другой причины тем забавным людям не было, как только название комедии, в которой, по их мнению, надлежало смеяться. Молчание и тихость не прежде восстановились, когда в самом деле только глазами, а не слухом внимание иметь должно, то есть в балете». Нарушение правил приличия в театре и шум настолько мешали ходу спектаклей, что типичны были для того времени коллективные просьбы от труппы или авторов к публике с увещеванием вести себя пристойно. Вот фрагмент такого объявления: «Автор бы тщетно давал на представление свои сочинения, ежели бы он чаял то, что не для слушания его драмы, но ради единого собеседования и разговоров в театральный дом собираются, ибо трудолюбно написанные им сцены мешали бы собирающимся разговаривать. Автору кажется, что сие его размышление основательно и требование справедливо, о чем и актеры нижайше просят. А в противном случае ни одной трагедии и ни одной комедии сего автора без присутствия двора при жизни авторовой в Москве представлено не будет». А.П. Сумароков не раз жаловался на мягко говоря «нетрепетное» поведение публики в театре, когда шли его пьесы. Он сетовал на то, что в театр ездят услышать новости из ненужных им газет, «сидеть возле самого оркестра и грызть орехи и думать, что когда за вход заплачены деньги в позорище, можно в партере в кулачки биться, а в ложах рассказывать истории со всей недели громогласно». Спектакли в Московском оперном доме Локателли шли обычно под охраной, состоявшей из 180 человек.

Новым светским досугом дворянства стали балы. В 1718 г. Петр I издал указ об ассамблеях – собраниях с участием женщин. Ассамблеи проходили в табачном дыму под звуки оглушающей музыки труб, фаготов, гобоев, валторн и литавр. Затянутые в новые костюмы, танцоры на каблуках были неловки в танцах – степенных польском и менуэте, оживленных англезе и аллеманде и раскованном контрадансе. По окончании ассамблеи накрывали ужин. При Елизавете Петровне, которая покоряла современников своими танцевальными способностями, балы приобрели не только европейский лоск, но и размах. Большая роль в организации дворянских балов эпохи Елизаветы Петровны принадлежала Дж. Локателли, в оперном доме которого была построена бальная зала на 4 тысячи человек. Балы достигали огромного размаха: на них собирали до 3 тысяч дворян. Правление Елизаветы Петровны неслучайно называют «вечным праздником дворянства», и балы в этой системе занимали первейшее место. Балы имели ряд новых по сравнению с петровским временем отличий. Еще в петровскую эпоху сложился обычай преподнесения цветов «царице бала», которая по окончании ассамблеи определяла кавалера – хозяина следующего собрания. В знак благодарности она впоследствии получала от него веер, перчатки и цветы. Этот «рыцарский обычай» имел место и в эпоху Елизаветы Петровны. «Царство женщин» на русском престоле в глазах общества укрепляло позиции женщин в бальной культуре. Менуэт становился постепенно «белым танцем». Отказ кавалера танцевать с пригласившей его дамой означал для мужчины окончание танцев на данный вечер. Если же приглашенная дама была занята разговором, то кавалер должен был терпеливо ждать ее в центре зала. Пульс бальной жизни постепенно брали в свои руки женщины. Они становились хозяйками балов, распоряжались танцами и определяли постепенно рождающийся этикет. Бальная культура тесно связана с интересами властных структур, они четко регламентировали начало, последовательность и окончание бала как особого церемониала. Он заключался не только в последовательности танцев, которая практически не менялась, но и в этикетных формах общения. Бал являлся «зрелищем в зрелище», театральным спектаклем, который оценивался залом с точки зрения причудливости светских обычаев. Поэтому бал елизаветинского времени был не просто танцевальным вечером, он был важной сословной обязанностью дворянина, которая подчинялась жесткому регламенту.