Текст книги "Методика изучения повседневной культуры в музее и школе"

Реформы Петра I затронули патриархальные семейные отношения дворянства. Не разрешалось вступать в брак неграмотным дворянам. Жених и невеста были до свадьбы знакомы и видели друг друга на балах. Согласие невесты на брак стали фиксировать в брачном договоре, но отсутствие благословения родителей Е.Р. Дашкова называла «надгробным памятником» браку. Указом 1702 г. царь постановил, что помолвка должна проводиться за 6 недель до венчания и может быть расторгнута. На помолвке молодые обменивались кольцами и оформляли приданое. Священник проверял отсутствие препятствий для брака, поэтому три воскресенья подряд объявлял о свадьбе. Подарками служили бриллианты, часы, табакерки, веера, шали. Указом 1714 г. был повышен брачный возраст до 17 лет у женщин и 20 у мужчин. В свадебном обряде сочетались традиции и новая европейская мода. Свадебный обряд ХVIII в. достаточно скудно описан в мемуарной литературе. Во многом он сохранял черты старинных обычаев. К. де Бруин, описывая свадьбу московского дворянина в доме Ф. Лефорта, отмечал, что все приглашенные были в старинных русских одеждах, обязателен был свадебный поезд, многочасовой пир и сопровождение молодых в спальню. Только на третий день свадьбы было разрешено прийти на пир в немецких платьях и без общего поезда. В этот день мужчины и женщины сидели за столом и плясали вместе. Накануне венчания жених и невеста соблюдали пост и исповедовались у духовника. В день венчания они должны были поутру долго молиться.

В ХVIII в. господствовал венчальный брак. Невеста в этот день ничего не ела и должна была плакать по старой русской традиции. После благословения родителей жених и невеста отдельно ехали в церковь, которую старались красиво украсить и ярко осветить. Впереди везли венчальную икону в отдельной карете. Невесту вводил в церковь посаженный отец. Тогда невест наряжали в глазетовое или парчовое белое платье с длинным рукавом, делали прическу с пудреными волосами и венком из красных роз. Их красный цвет символизировал дань древнерусской традиции покрытия невесты красным покрывалом. Кстати, свадебный торт также украшали красными розами, лебедем, рогом изобилия и подковой. К. де Бруин описан венчание И.Ф. Головина с А.Б. Шереметевой: «Когда начался обряд, священник стал перед брачующими и начал читать книгу, после чего жених надел кольцо на палец своей невесты. Тогда священник взял два гладких венца, раззолоченные на диво, давал их поцеловать, а затем возложил их на головы жениху и невесте. Затем он снова начал читать и, соединив правые руки жениха и невесты, провел их таким образом троекратно вокруг по часовне. После этого священник взял чашку с красным вином, которого и дал выпить жениху и невесте. И минуту спустя священник дал брачное благословление, а его величество приказал тут жениху поцеловать невесту. Немного спустя сели кушать: молодой – меж мужчинами, а молодая – меж женщинами, за общим столом в большом покое. Свадебный пир продолжался три дня сряду, которые проведены были в пляске и других всевозможных удовольствиях». Родители не присутствовали на венчании, так как Петр I своим указом 1724 г. это запретил. Император сократил тексты молитв чина венчания, однако священники продолжали служить согласно принятой церковной традиции. Венчание сопровождали суеверия дворянства. Жених и невеста должны были стоять на розовом атласе или шелке. У невесты был обязателен букет, свечи не должны были гаснуть, а предметы – падать во время венчания. Ритуалы второго дня также во многом сохраняли старые русские традиции. Молодых называли князем и княгиней, они сидели во главе стола часто по европейской традиции под украшенным цветами балдахином. После пира начинались танцы, первым из которых был полонез с невестой в первой паре. Со второго дня начинался долгий объезд молодыми всех родственников: сначала родни мужа, а затем жены: так дворяне закрепляли узы нового родства. Все это скреплялось подарками от денег до бриллиантов. Например, брат Н.Б. Долгорукой подарил ей 6 пудов серебра столового, старинные кубки и фляги. Особо богатые европеизированные московские дворяне прямо из церкви после венчания отправлялись в коляске за границу. Средние, не исключая ритуального праздника в Москве, обычно на третий день отъезжали в деревню в свою усадьбу. Однако обязательной нормой для всех дворян без исключения было обустройство нового дома для молодых. У них была одинаковая фамилия и общее место жительства. Во времена Елизаветы Петровны гостей в русских нарядах воспринимали как ряженых. Невеста была в закрытом белом платье и с красным венком в высокой прическе, а жених – в расшитом камзоле и кафтане. На пиру сидящие вместе мужчины и женщины пили шампанское, а молодые ели курицу. После стола начинался менуэт для молодых. Веселье заканчивали выносом торта в форме корзины с красными розами.

Методика изучения стилей барокко и рококо в повседневной культуре первой половины ХVIII века

Уровни изучения повседневности в школьных курсах истории зависят от возраста учеников. В младших классах учитель делает основной акцент на истории отдельных вещей, происхождении связанных с ними слов и утилитарных ценностях быта. В среднем возрасте необходимо рассмотрение причинно-следственных связей, поэтому педагог обращает внимание на социальные функции элементов повседневности, их взаимовлияния с экономическими, политическими и социокультурными процессами в обществе. Для старшеклассников более продуктивным представляется изучение философии повседневности, ее знаково-семиотической основы, а также краеведческая проектная деятельность в области бытовой культуры. Тема бытовой культуры барокко и рококо недостаточно раскрыта в учебниках истории и трудна в курсе как новой истории, так и истории Отечества. Перед ее изучением в старших классах стоит поставить проблемную задачу: «Как вы считаете, стиль рококо являлся продолжением культуры барокко или ее антиподом?» В среднем звене ученикам целесообразно предложить заполнить сравнительную таблицу «Барокко и рококо в быту» со следующими вопросами для сопоставления: время и обстановка появления стилей, принципы и эстетические идеалы, архитектура жилища, основные черты костюма, застольные традиции, публичные увеселения и нравы. В начале изучения темы также следует сосредоточить внимание на хронологических рамках стилей. Существование стиля барокко в Европе датируется ХVII – первой четвертью ХVIII в., а в России он утвердился в эпоху правления Петра I, стиль рококо господствовал с 1720-х по 1750-е гг. в Европе, в России он достиг своего расцвета в эпоху правления Елизаветы Петровны. Для наглядной иллюстрации этого процесса можно порекомендовать линию времени, где периоды существования стилей отмечать цветными мелками: красным – барокко, розовым – рококо; в верхней части для Западной Европы, а в нижней – для России. Учитель обращает внимание на определения и термины: слово «барокко» происходит от итальянского barocco, что значит «жемчужина», а рококо – от французского rocile, что переводится как «раковина». Для наглядной иллюстрации этого на доске рисуется раковина и в ней жемчужина. Этот образ позволяет быстро запомнить термины и помогает в выполнении проблемного задания.

Красной линией изучения темы должна стать связь бытовой культуры барокко и рококо с политической системой абсолютизма. Стиль барокко появлялся там, где возникала абсолютная монархия и пышным цветом расцветало придворное искусство: во Франции, Австрии, Германии, Италии, Испании, а затем и в России. Классическим примером воплощения этого стиля в Европе является Дрезден. Эпоха рококо знаменовала собой кризис абсолютизма, поэтому также охватила все упомянутые страны. Расцвет абсолютизма и придворной культуры определял принципы и эстетические идеалы барокко: парадность, пышность, декоративность, причудливость, бутафорский и театрализованный характер. Неслучайно культуру барокко называют «вечным праздником». Кризис абсолютизма привел к камерности быта, чему и отвечала эстетика рококо, которой были присущи следующие черты: изящность, галантность, китайщина, изысканность, изнеженность, хрупкость, манерность, камерность.

При изучении жилищ данного периода – домов-дворцов барокко и небольших особняков-отелей эпохи рококо учитель в старших классах обращает внимание выпускников на философию повседневной жизни в анфиладах и громадных зеркальных пространствах этих жилищ, а также на тесную связь эстетики регулярных садов с принципами абсолютизма. Основные элементы регулярного сада – прямые широкие аллеи, стриженые геометрические кроны деревьев, составляющие шпалеры или зеленые ширмы, отгороженные боскетные площадки, выложенные на дорожках цветным гравием и ракушками вензели, бьющие высокими струями фонтаны, выращенные в неволе оранжерей растения в кадках – показывают наглядно, как человек ХVIII в. подчинил природу. В «философии» регулярного сада и его связи с менталитетом дворянина необходимо выделить несколько аспектов. В геометрической четкости регулярного парка видели подтверждение рационализма. Смысл всех элементов французских садов заключался в ликвидации беспорядка в природе и наглядном показе божественного миропорядка. Н.М. Карамзин называл пересаженное или подрезанное дерево «невольником с золотой цепью». Регулярный парк отражал безграничные возможности подчинения природы единой воле господина-дворянина и доказывал могущество хозяина в своей усадьбе и монарха в государстве. Философию абсолютизма выражала в регулярном парке многоступенчатая система террас, причем верхние террасы были ближе к дворцу и носили искусственный характер, а нижние имели естественный вид. Просвещенный дворянин мыслил себя в общеисторическом контексте, поэтому светская трактовка парка требовала культурно-исторической модели мира или образа Вселенной. Здесь сооружались павильоны в китайском, голландском, итальянском, мавританском, турецком, готическом и других стилях. Прогулка в сложных садовых лабиринтах требовала немалых умственных усилий. Барочный регулярный парк не столько удивлял дворянина своим великолепием и пышностью, сколько развлекал его неожиданными эффектами: иллюминированными беседками, разгуливающими по аллеям заморскими птицами, фонтанами-шутихами в зарослях кустарника или под гравием дорожек, расписными деревянными макетами-обманками с изображением людей, которые должны были соответствовать «картинности» парка.

В старших классах также целесообразна проектная деятельность учеников по изучению усадеб эпохи Петра I и Елизаветы Петровны. В первой четверти ХVIII в. подмосковная усадьба больше служила хозяйственной единицей, но постепенно стала превращаться в место для жительства после 1727 г., когда велено было отпускать две трети офицеров в их поместья для приведения хозяйства в порядок. Подмосковные усадьбы отличались от петербургских, строившихся по образцовым проектам загородных дворцов Д. Трезини и служивших местом увеселительных забав. Усадьбы вокруг старой столицы строили для хозяйства и для жизни не одного поколения, поэтому здесь более сохраняли традиции. В первой половине ХVIII в. формировался сам тип русской дворянской усадьбы с постройками барокко, основными чертами которой были зрелищность, театральность, праздничность, богатство художественного оформления. Господский дом в петровское время ставили за лесом, в укромном, неветреном месте, но к середине ХVIII в. вошло в моду возводить его на возвышенности или на берегу водоема. В петровское время в усадьбах очень редко встречались каменные постройки. Как правило, каменные палаты сочетались с деревянными господскими хоромами. В постройке главного дома применяли симметрию и рядом разбивали регулярный парк. Дом увенчивали ломаной крышей. Примерами усадеб петровского времени являются Глинки Я.В. Брюса, Мельница (впоследствии Кузьминки) Г.Д. и А.Г. Строгановых. У последних, по преданию, бывал сам Петр I и на память посадил дуб. Черемушки принадлежали А.П. и И.А. Голицыным, у которых двухэтажный деревянный господский дом имел слюдяные окна, несмотря на новомодные тенденции. К середине ХVIII в. подмосковные усадьбы постепенно превратились в парадные резиденции с постройками дворцового типа, куда приглашались царские особы и большое число гостей. Для этой цели в усадьбах строили новые дворцы в один-два этажа с симметричным фасадом и залом в центре, парадным двором и воротами. Примерами служат деревянные дворцы усадеб А.Г. Разумовского в Перово и Нескучное генерал-прокурора князя Н.Ю. Трубецкого. Имение Ф.И. Голицына Черемушки с дворцом, парком и Знаменской церковью 1735 г. (ныне сохранилась) дважды посещала Елизавета Петровна.

В среднем звене учитель акцентирует внимание на социальной роли жилища. Дом-дворец эпохи барокко возводился на огромном земельном участке с садом, отличался пышностью фасада и богатством внутреннего убранства. Начало социальным различиям в жилище ХVIII в. было положено типовыми проектами Д. Трезини для «именитых», «зажиточных» и «подлых». Выполняя задание по сравнению этих проектов, ученики приходят к выводу, что двухэтажный дом для именитых с огромным залом, в отличие от дома зажиточных, был специально ориентирован на проведение ассамблей. На конкретных примерах учащиеся показывают, что петровскому барокко были присущи следующие черты: регулярность, мажорность, образцовость, пластичность, ордерность. Внимание школьников учитель акцентирует на терминах: ризалит, волюта, люкарна, ордер, пилястра, руст, уши, анфилада. Анализируя внутреннее пространство петровской усадьбы барокко на примере дома А.Д. Меншикова, учитель обращает внимание на появление парадных спален и кухонь, а также кабинета хозяина с токарным станком и другими приборами. Ученикам предлагаются вопросы и задания: «Почему именно во времена барокко наступил расцвет ткацкого дела? Как в оформлении фасадов и интерьеров использовали иллюзию барокко? Как соотносилась мебель барокко с костюмами данной поры?» Прослеживая изменения фасадов и внутреннего убранства домов-дворцов эпохи рококо, ученики определяют появление новых деталей: картушей, дымовых ваз, маскаронов, разорванного фронтона, балюстрады, десюдепортов и супрапорты, стукко, гобеленов, специфических орнаментов рококо – ламбрекенов и трельяжей, а также китайского влияния в оформлении помещений. При изучении планировки жилища эпохи рококо школьники выявляют особенности апартаментов елизаветинского времени – появление салона, будуара, камодите – кабинета удобств, гардеробной, гостиных. В интерьерах появились зеркальные поверхности, позолота, плафонная живопись, паркет, рокайльные рамы, скошенные печи, что способствовало, с одной стороны, живописности и вычурности помещений, с другой – большему уюту и камерности.

В младших классах более доступным представляется объяснение происхождения и утилитарной роли отдельных предметов. Например, табуре появился при французском дворе вместе с правом некоторых важных дам сидеть в присутствии короля. Шезлонг сделали специально для монарха, который посетил больного придворного и должен был на него прилечь рядом с лежащим подданным. Канапе – широкое кресло на двоих – было придумано для общения одетых в широкие панье дам. Слово «диван» турецко-персидского происхождения, оно означало государственный совет, который заседал на такой мебели. Шкаф-витрину сделали специально для китайского фарфора в период рококо. «Бюро» происходит от французского слова «сукно», так как именно зеленым сукном в то время покрывали все письменные столы. Зеленый цвет меньше всего раздражает глаза. Сукно, в отличие от дорогой столешницы, можно было легко заменить. Консольный столик ставили под зеркала и дополняли осветительными приборами, удваивающими свет тусклых свечей за счет отражения.

При изучении костюмов барокко и рококо в младших классах учитель обращает внимание учеников на отдельные детали одежды. Он дает задание: «Случайно ли все наряды эпохи Петра Великого и Елизаветы Петровны шили из шелка и сукна?» Выслушав доводы о парадности и нарядности шелка, учитель рассказывает о том, что запах нити тутового шелкопряда отпугивал вшей и блох, им было нелегко удержаться на гладкой поверхности данного материала. Мужской и женский наряды обязательно дополняла трость. Она помогала сохранять равновесие затянутым в корсеты дамам с огромными прическами, в широких и тяжелых панье и на высоких каблуках. Она также помогала удерживать корпус затянутым в узкие камзолы вельможам в париках и на высоких каблуках. Кроме того, педагог может рассказать детям, зачем в мужских и женских карманах нарядов барокко и рококо всегда находилась табакерка. Учитель обращает внимание учеников, что табакерка поначалу носила чисто практический характер: в ней хранили сложные соединения сушеных листьев душистых растений для нейтрализации неприятных запахов в непроветриваемом помещении и отпугивания болезней. Мужчины и женщины нюхали табак и даже щепотками помещали его в нос с тем, чтобы потом чихать. Для дамы важными аксессуарами были блохоловки и винегретки – небольшие флаконы с уксусом, который служил своего рода нашатырным спиртом.

В среднем звене при изучении темы учитель расставляет акценты, исходя из социального плана костюма барокко и рококо. У привилегированных слоев костюм всегда был модным, богатым, ярких расцветок, из хорошего качества тканей, изобиловал украшениями. Прически были громоздкими. На этом этапе изучения материала педагог предлагает школьникам задание: «Как в деталях мужского и женского костюмов проявилась идеология барокко?» Выполняя задание, ученики отмечают торжественность, помпезность, тяжеловесность, бутафорию и театральность костюмов данного периода, чему способствовали использование париков, шелка, парчи, роскошные вышивки синелью, пайетками и фольгой, обилие лент и кружев. Рассказывая о костюмной реформе Петра I, необходимо остановиться на ее длительности. Царь принял целых 17 указов в отношении костюмов по ряду причин: осторожность монарха, взявшего за основу сначала венгерское, потом немецкое и только затем французское платье, отсутствие своих портных, дороговизна европейского пошива, сила традиции и привычка к мехам и драгоценностям. В процессе изучения материала о костюмах петровского времени ученики должны усвоить термины: пандора, бородовой знак, львиная грива, кюлоты, камзол, треуголка, панье, корсаж, ангажант, лестница. При знакомстве с костюмами аристократов эпохи Елизаветы Петровны ученики убеждаются в проникновении стиля рококо в придворную, а затем дворянскую одежду. Учитель обращает внимание учеников на причины относительно невысоких по сравнению с Западной Европой причесок дам елизаветинского времени: указы императрицы, невысокие кареты, низкие двери, дороговизна парикмахеров, сила традиции. Школьники в ходе выполнения заданий находят отличия корсета от корсажа, первый из которых представлял собой белье, а второй – лиф платья. Различия между ними лежат в плоскости парадности деталей, карманов, отделок и выреза. Мужской кафтан и камзол также имели различия: качество ткани, холщовая подкладка, длина и ширина, карманы, обшлага, величина пуговиц. Выявив эти различия, учитель вместе с учениками продолжает тему барокко и рококо в костюме. Школьникам предлагается следующее задание: «Выясните, к какому стилю – барокко или рококо – относились особенности украшений данной эпохи: цветная фольга под бриллианты, большие камни, обрамление изделий мелкими алмазами, банты-склаважи, парюры, портбукеты.»

В старших классах при изучении данной темы внимание обращается на знаковость костюма. Важным семиотическим предметом эпохи барокко и рококо являлся веер. Учащимся предлагается составить перечень причин, согласно которым веер стал необходимым предметом дамского туалета. Старшеклассники отмечают свечное освещение, жарко натопленные печи, отсутствие вентиляции в домах, насекомых. Каждая вещь была не просто модным дополнением к костюму, она имела утилитарное и символическое значение, являясь средством общения. Веера служили не столько украшением женского костюма, сколько способом выражения галантного языка любви. Веер стал определяющей вещицей дворянки, в купеческой же среде было принято обмахиваться платками. Дело в том, что в светском обществе было не принято много говорить, открыто выражать свои чувства и эмоции, поэтому веер служил надежным способом общения между дамой и кавалером. При разработке «языка» веера использовался его складной характер. При производстве вееров стала учитываться символика цвета и изображения на экране. Цвет подбирался к туалету и содержал некоторую информацию о статусе, возрасте, семейном положении и настроении его владелицы. Для разных случаев и периодов жизни использовали веера разного цвета. Белый цвет означал невинность, поэтому светлые и белые легкие веера из шелка с нашитыми на них ленточками носили молодые и незамужние дворянки. Веера светлых тонов с остовом из слоновой кости или перламутра использовали днем и к светлому бальному платью. Замужние дамы употребляли различные тона веера в зависимости от их настроения и чувств. Так, красный цвет означал радость, счастье замужней женщины, голубой – верность и постоянство, розовый – любовь, зеленый – надежду. Символичными в дворянском обществе были не только цвета веерных экранов, но и комбинации его различных положений. Первые шаги в семиотике веера – это открытое и закрытое его состояния. Усвоив западноевропейский этикет и традицию «открытого веера» – знака почтения к королевским особам, русские модницы стали демонстрировать открытым экраном свое расположение, симпатию, а закрытым – несогласие, отказ. В XVIII в. сложились и другие элементы символики веера: в какой руке дама его держит – в левой или правой, какой стороной он повернут к собеседнику – лицевой или обратной, каким концом – верхним или нижним – он подается кавалеру, к какой части тела он прикладывается. Красавица того времени никогда не выезжала в свет без коробочки с мушками – специальными кусочками пластыря из тафты или бархата разной формы, от простого черного кружочка в форме родинки до полумесяца, амуров и даже силуэта кареты, которые подчеркивали белизну лица и являлись инструментом кокетства. Форма мушки и ее расположение имели строго определенное значение, язык мушек передавал то, чего женщина не могла сказать прямо. Мода на мушки шла от дворцовой практики, о чем вспоминала Екатерина II: «Я встретила императрицу Елизавету, которая мне сказала: “Боже, мой, какая простота! Как! Даже не одной мушки?” Я засмеялась и ответила, что это для того, чтобы быть легче одетой. Она вынула из своего кармана коробочку с мушками и выбрала одну из них средней величины, которую прилепила мне на лицо».

В культуре барокко и рококо важное место принадлежит застольным и кулинарным традициям. В младших классах учитель рассказывает о новшествах кулинарии, перечисляет продукты и блюда, которые появились в эпоху правления Петра I и Елизаветы Петровны. Первая половина XVIII в. в России ознаменовалась появлением новых продуктов питания из открывшей Новый Свет Европы. В эпоху правления Петра I и Анны Иоанновны наблюдалось заметное влияние немецкой и голландской кухонь. Началом этой гастрономической переориентации стало появление голландской плиты с духовками и открытыми конфорками, на которых было удобно жарить продукты. На столах аристократов появились невиданные ранее в России продукты – окорок, ветчина, колбасы, копчености с перцем, чесноком и луком, шницели, голландские сыры и немецкие бутерброды. Во времена Петра I стали готовить жареное мясо и морскую рыбу. Благодаря немецкому влиянию распространились тушения из капусты с мясом – свежим, соленым, копченым. В меню стола вельможи входили холодные закуски: ветчина, окорок, копченый язык, копченая рыба, студень, икра, поросенок, колбасы, сыр, соленые огурцы и квашеная капуста. На горячее подавали русские щи, борщ, жаркое из мяса, птицы или рыбы, которое обильно приправляли чесноком или луком. Европейским влиянием можно объяснить появление молочных супов, а также салатов из зелени. При Петре I вошли в моду десерты, когда он приглашал гостей на званые обеды – трактаменты. Обед, традиционный для первой половины XVIII в., заканчивался двумя пирожными – мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали компоты, холодные кисели со сливками, яичницы в плошках с вареньем, мороженое и кремы. Эти блюда кушали ложками, а сухие пирожные брались руками. К ним относились: слоеные пироги, франшипаны, драчены, зефиры, пирожки с вареньем, оладьи и миндальное печенье. По старой русской традиции на десерт обычно подавали вареные в сахаре и свежие фрукты и ягоды. В петровское время на столах появились фонтаны с ароматизированной водой, сахарные пушки – десерты с механическими эффектами, предназначенные не столько для еды, сколько для пальбы в духе петровской эпохи. Во времена Петра I в ходе обеда пили квасы, пиво, наливки, ратафии и немного вина: мадеры, портвейна, кипрского, венгерского в широких бокалах и малаги в рюмках. До середины XVIII в. водку называли хлебным вином, а подкрашенную и подслащенную – ерофеичем. Петр любил кофе и способствовал его распространению в России. Однако в среде московского дворянства кофе не смог вытеснить традиционного чая. В первой половине XVIII в. китайский чай продавали в шелковых коробочках и называли «лазумест». Хотя лазумест был очень распространен, но состоятельные московские дворяне предпочитали более ценный байховый чай, изготовленный из едва распустившихся листочков и почек. Уже в эпоху Петра I московская знать стремилась к приобретению дорогой посуды, которая становилась показателем состоятельности ее владельца. Стол сервировали приборами из олова, серебряными стопками, конусообразными стеклянными бокалами на высоких ножках. Для первой половины XVIII в. были характерны сервизы золотые, золоченого серебра, серебряные и фарфоровые с однотипными набором предметов: террины (от фр. un terrine – миска) – глиняные овальной формы чаши с крышкой для супа, блюда различной формы для рыбы и мяса, огромные тарелки и столовые приборы.

При Елизавете Петровне и Екатерине II в России наступил долгий век французской кухни. Французские повара обогатили русский поварской лексикон новыми продуктами и блюдами: винегрет, пюре, бульон, фарш, паштет, рулет, жульен, галантин, трюфели, салат, соус, булка, крем. К поварам в те времена требования были очень высокие: они должны были уметь читать кулинарные книги, писать рецепты, быть чистоплотными, уметь хорошо готовить и содержать в порядке посуду. Покупка повара осуществлялась с дегустацией его блюд. Лишь благодаря высокому искусству крепостных поваров удалось сохранить и развить национальное направление в кулинарии. В большинстве случаев заимствованные блюда синтезировались со вкусами русской кухни, причем возникали различные их варианты. Например, заимствовав бульон, его стали заправлять русской лапшой, а европейские салаты дополнили ингредиентами из соленых и квашеных продуктов.

В средних классах учащиеся усваивают эту тему на уровне причинно-следственных связей, которые отражают социальные и экономические аспекты проблемы. Учитель обращает внимание учеников на то, что аристократы, в отличие от других сословий, использовали в еде дефицитные продукты, дорогие вина, приправы, пряности, десерты. Все блюда господского стола готовились особым образом путем жарки, варки в вине, фаршировки, запекания. Самая главная задача блюд эпохи барокко – завуалировать продукты и их настоящий вкус. Дворянский стол отличали красивая сервировка и этикет. Для супов эпохи барокко были характерны крепкие бульоны из разных сортов мяса, а для рококо – сладкие супы-кремы, приготовленные из протертых фруктов – лимона, вишен, слив. Тонкий изящный вкус сладким супам придавали виноградное вино, пряности, корица, кардамон, сахар, булка, яичные желтки. Птицу фаршировали грибами, фисташками, раками, анчоусами, каштанами, трюфелями, устрицами. Индейка стала новым блюдом для русской знати и тушилась с ветчиной, раками и анчоусами. Мясо рябчиков, пропитанное запахом можжевеловых ягод, которыми они питались, по мнению кулинаров XVIII в., сочеталось с сыром пармезан и каштанами. Куропаток готовили обычно с трюфелями, фазанов – с фисташками, любимых Елизаветой Петровной бекасов и вальдшнепов сочетали с устрицами, а голубей – с раками. Изобретение мясорубки открыто новые возможности приготовления пищи: появились фрикадельки, рагу, бефстроганов и котлеты. Готовили рыбу фаршированную, жареную на масле, запеченную в тесте, заливную, отварную в вине. В рыбу добавляли молоко, масло, муку, мускатный орех, два изрубленных стертых желтка яиц. Рыбу также готовили с приправой из налимьей печенки и грибов.

Овощи стали элементом изысканного питания. В XVIII в. их готовили пареными и фаршировали белым хлебом, яйцами, коровьим маслом, ромом и пряностями. В кулинарных книгах и приходно-расходных ведомостях упоминаются «земляные яблоки», или картофель под названием «тертоффели». Этот овощ тогда рекомендовали отваривать в соленой воде без шелухи, после чего готовить на сковороде с коровьим маслом, сладким ромом, яичными желтками, пшеничными сухарями и мускатным орехом. Все это было призвано заглушить вкус и запах картофеля. Для внедрения картофеля в русский быт употребляли хитрости. Из отварного картофеля и сладких приправ лепили популярные тогда груши, обсыпали их панировочными сухарями и зажаривали на огне. В качестве ножки с листиком использовались шоколад и мармелад. Долго не могли разобрать, что груши сделаны из картофеля, и с удовольствием их поедали. Известный русский вельможа и гастроном XVIII в. Н.В. Всеволожский писал о картофеле: «Это мягкий воск в руках хорошего повара». Томаты добавляли для вкуса в какой-нибудь экзотический соус. Дворянский стол украшали также свежие побеги спаржи. Чтобы вырастить эти растения, теплицы снабжали специальными удобрениями, выделяющими много тепла, – кожей и конским навозом. В XVIII в. появились понятия «салат» и «винегрет». Для этого французы придумали смешивать овощи и приправлять их в одном случае растительным маслом, в другом – уксусом. В России к этим заправкам добавляли еще и горчицу. Соусы стали привилегией аристократов, с их помощью блюдам в эпоху барокко придавали совершенно новый вкус. Именно в эпоху Елизаветы Петровны в России появилось мороженое, кремы, желе, муссы, самбуки, тарталеты. На дворянском столе появились испанские малага и херес, сладкая крепленая мадера, итальянские мускаты, французское шампанское и бордо.