Текст книги "Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу"

Запоминающиеся рекламные слоганы вроде «Вкусной выпечка получится вновь – я обещаю, а ты готовь, и вновь, и вновь, и вновь» звучали по радио и телевидению, печатались в журнальных объявлениях. Появились демонстрационные залы, известные как «Кухоньки Бетти», где женщин учили готовить простые и быстрые блюда, требующие только разогрева, используя Bisquick и другие продукты General Mills. Кухни стали такими популярными, что в 1959 году вице-президент США Ричард Никсон и председатель Совета министров СССР Никита Хрущев провели известные на весь мир «Кухонные дебаты» в одной из таких кухонь Бетти Крокер, которую General Mills соорудила в рамках выставки «Промышленная продукция США» в Москве и которая символизировала современную американскую кухню. Бетти Крокер выпустила серию очень известных кулинарных книг, включавших не только рецепты популярных десертов. Сьюзен Маркс в своей книге «Найти Бетти Крокер: тайная жизнь Первой леди американской кулинарии»[11]11
  Marks S. Finding Betty Crocker: The Secret Life of America’s First Lady of Food. University Of Minnesota Press, 2007.


[Закрыть] писала, что рецепты и советы из кулинарной книги постепенно приводили к «фундаментальным изменениям в рационе американцев, смещая его в сторону фабричных готовых продуктов, без которых представить магазин становилось все труднее».

Но даже Бетти Крокер было недостаточно, чтобы свести на нет усилия Бетти Диксон. Компаниям пищевой промышленности пришлось разработать новую, более коварную стратегию. Как и ФБР, которое при Эдгаре Гувере преследовало врагов из собственного списка агентов, компании просочились в Ассоциацию домоводства. Согласно архиву ее журнала, вмешательство началось с денег и рекламы. Только в 1957 году General Foods потратила около 300 тысяч долларов на гранты и стипендиальные программы для ассоциации, заручившись поддержкой целого поколения учителей{91}91
  Journal of Home Economics, March 1957. Vol. 49, No. 3. P. 246.


[Закрыть]. Позже ассоциация посвятила целый раздел своего журнала публикациям о разных продуктах быстрого приготовления: от фаршей Stove Top Stuffing до смесей для кексов на девять порций. General Foods и другие производители размещали огромные рекламные плакаты на стендах во время ее ярмарок.

Затем компании пищевой промышленности стали направлять в ассоциацию людей, чтобы они изменили ее согласно их замыслу. Компании выступали спонсорами кандидатов на руководящие посты в ассоциации – чтобы они отстаивали нужную позицию. Марсия Коупленд, руководитель одного из подразделений General Mills, в 1987 году ставшая президентом Ассоциации домоводства, рассказала мне, что женщины стали намного реже готовить пищу из подручных продуктов не столько из-за корпоративного заговора, сколько из-за усиления их роли в американском обществе.

– Когда я только начала работать в General Mills в 1963 году, было очевидно, что у людей нет ни времени, ни желания готовить блюда из продуктов, которые всегда под рукой, – поведала она. – Они готовили что-то одно, например тушили мясо, а если принимали гостей, то свое фирменное блюдо. Как будто у них было только два варианта: хлеб или десерт. Мы стремились к тому, чтобы у сотрудников General Mills еда вызывала радость{92}92
  Марсия Коупленд в беседе с автором.


[Закрыть].

Учителям вроде Бетти Диксон приходилось вносить массу изменений в программы занятий, чтобы рассмотреть разные проблемы, которые свалились на плечи домохозяек. Было бы неразумно называть ее последним учителем домоводства в Америке. Такие преподаватели существуют до сих пор. Но приоритеты кардинально изменились в 1970-е и 1980-е. Каждый год ассоциация выбирала учителя года, и когда в 1980 году этот титул достался Бетти Диксон, ей была дана высокая оценка за то, что ее программа включала обучение кулинарному искусству и выбору продуктов{93}93
  Journal of Home Economics, Winter 1980. Vol. 72, No. 4. P. 13. Среди ее учеников были молодые ребята и девушки, учившиеся в 10-м, 11-м и 12-м классах, а программа описывалась как «использование мелкой бытовой техники в приготовлении пищи; развитие навыков совершения покупок; изучение изменений особенностей питания».


[Закрыть]. Однако позже учителя получали благодарность за обучение тому, как найти работу и быть разумным потребителем, а не тому, как сделать что-то – например, еду – своими руками.

В 1959 году, когда Диксон только шестой год работала учителем, ее битва была уже проиграна. В журнале Time появилась большая статья, посвященная продуктам быстрого приготовления. А для обложки в качестве человека, который олицетворяет все новое и прекрасное в кулинарии, в редакции выбрали Чарльза Мортимера, CEO General Foods и автора этой концепции. Статья называлась «Современная жизнь: разогрей и подавай». В ней описывалась секретарша из Голливуда, которая будним вечером, вернувшись с работы, на скорую руку готовит званый ужин на 14 человек. Она подавала разные закуски, коктейль из креветок, жаренного со сметаной и хересом омара, спаржу в голландском соусе, рис, рулетики, бисквитный кекс и мороженое. «Практически все, из чего готовились закуски для гостей, было вымыто, нарезано, очищено, предварительно обработано, смешано и разложено порциями силами “фабричных домработниц” задолго до того, как она приобрела ингредиенты, – разглагольствовал автор статьи. – Любая бабушка пришла бы в ужас от такой готовки на скорую руку, но миллионы американских домохозяек сегодня счастливо улыбаются благодаря таким продуктам. Взлет популярности “готовых к употреблению продуктов”, или полуфабрикатов – со слоганами вроде “быстрого приготовления” и “разогрей и подавай”, – привел к революции в рационе американцев, привнес немного волшебства в их кухню»{94}94
  Modern Living: Just Heat and Serve // Time Magazine, December 7, 1959.


[Закрыть].

«General Foods, крупнейшая в мире компания – производитель пищевых продуктов, сделала больше всех для переворота в американской кухне, – говорилось дальше. – Она произвела революцию благодаря линейке замороженных продуктов Birds Eye, которые до сих пор остаются самым продаваемым ее брендом. В прошлом году General Foods расфасовала свои 250 продуктов (включая разные вкусы и варианты) в 4,5 миллиарда упаковок, которые домохозяйки забрали домой, оставив в магазинах 1,1 миллиарда долларов. Ее продукты везде: на полках магазинов и в холодильниках от Мэна до Флориды. Jell-O, кофе Maxwell House, готовые завтраки Post, смесь для кекса Swans Down, Sanka, Minute Rice, корм для собак Graines и т. д.».

Чтобы нанести последний и решающий удар по традиционному учению о домоводстве, автор статьи рассказывал, как Мортимер читал длинный и мудреный рецепт приготовления сырой рыбы, взятый из кулинарной книги Фанни Фармер: очистить от чешуи, взвесить, отделить от костей.

– И так далее, – сказал Мортимер. – Масса отвратительных действий, прежде чем домохозяйка сможет обжечь пальцы в горячем жире или кухня наполнится облаками пахнущего рыбой дыма. А что говорится на упаковке с замороженными рыбными палочками? – ликующе спросил он. – «Разогрей и подавай на стол».

Бетти Диксон дипломатично отзывается об изменениях в домоводстве в 1960-х и 1970-х, когда приготовление пищи из подручных продуктов уступило место полуфабрикатам, воспетым Time.

– Мы обучали навыкам, но с годами все изменилось. Все стало больше похоже на обучение потребителей, – сказала она. – Я так рада, что появилось больше рабочих мест, а у людей – больше ресурсов. Но это не всегда к лучшему. Люди иначе стали распоряжаться своими ресурсами. Ребятам в старших классах было необходимо иметь автомобиль, и им приходилось искать работу, чтобы купить его{95}95
  Бетти Диксон в беседе с автором.


[Закрыть].

Чарльз Мортимер умер в 1978 году. Он похоронен на принадлежавшей ему лошадиной ферме в Нью-Джерси, которую один из его внуков превратил в винодельню. Его наследие перешло Элу Клаузи, и тому было непросто об этом говорить во время нашей встречи. На сегодняшний день самым значимым аспектом концепции удобства Мортимера оказалась не скорость приготовления пудинга, и не то, как несколько ложек сахарной пудры могут помочь избежать возни с выжиманием апельсинового сока, и даже не то, что ужин из нескольких блюд, уже приготовленный «фабричными домохозяйками», можно достать из морозильной камеры или холодильника. Главное, по словам Клаузи, в том, как к этому относятся новые поколения покупателей – дети и внуки тех, чьего расположения он и другие технологи добились благодаря расфасованным продуктам быстрого приготовления.

– Удобство все еще важно для покупателя, – сказал Клаузи. – Но другого рода. Теперь покупатели задают больше вопросов. Насколько это удобно? Из каких ингредиентов состоит продукт? Чем я жертвую ради удобства?{96}96
  Эл Клаузи в беседе с автором.


[Закрыть]

Клаузи по-прежнему работает консультантом пищевой промышленности, и недавно он едва сдержал ухмылку, когда один из давних конкурентов General Foods обратился к нему за советом. В его услугах нуждалась Kellogg, производитель готовых завтраков, искавшая пути повышения объемов продаж. Помня об опасениях потребителей по поводу удобства, Клаузи предложил подумать, чем еще, кроме сахара, можно привлечь внимание. «Почему бы вам не сделать хлопья на завтрак из чего-нибудь, что стало бы источником белков, например из орехов? – предложил он. – У них отличная пищевая ценность».

Эта компания слишком полагалась на сахар, стремясь еще в 1950-е нанести поражение General Foods и сохранить преимущество перед остальными производителями готовых завтраков. Kellogg зашла так далеко, что легкого пути назад уже не было{97}97
  В разных интервью и публичных заявлениях Kellogg твердо отстаивает питательный профиль своих готовых завтраков. Признавая, что некоторые бренды содержат много сахара, компания заявила, что есть множество других, менее сладких, а в результате постоянной работы уровень сахара в готовых завтраках для детей снизился на 16 %.


[Закрыть]. Покупатели сильнее переживали из-за последствий употребления сахара, но полностью исключить его из продуктов Kellogg было не под силу. Крупнейшему в мире производителю готовых завтраков пришлось найти другой способ привлечения и удержания покупателей, и компания в итоге обнаружила, что ключ – в звене пищевой промышленности, важность которого росла с каждым днем. Отдел маркетинга.

4. Хлопья или конфета?

Джон Келлог{98}98
  J. H. Kellogg Dies; Health Expert, 91 // New York Times, December 16, 1943; Dr. John Harvey Kellogg // Battle Creek Historical Society; Kellogg J. H. The Simple Life in a Nutshell // www.lifestylelaboratory.com/articles/simple-life-nutshell.html; Kellogg J. The Living Temple. Battle Creek, MI: Good Health Publishing, 1903; Bruce S. Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal. Boston: Faber & Faber, 1995; One Hundred Years: An Overview // Kellogg Company.


[Закрыть] преследовал только одну цель, когда в конце XIX века открывал огромный оздоровительный комплекс в мичиганских прериях. Он хотел излечить людей от заболевания, которое один исследователь назвал «болезнью американцев»: болей в животе со вздутием и газами, причиной которых было расстройство пищеварения. Казалось, все население страны страдало этим, а причина крылась в завтраках. Как правило, жители США XIX века начинали утро с сосисок, бифштекса, бекона и жареной ветчины. В течение дня добавлялись соленая свинина и виски. В результате основой национальных блюд стало топленое сало.

Келлог учился в Медицинском колледже при больнице Бельвью в Нью-Йорке и лично видел, как подобный рацион сказывается на здоровье американцев. Обеспокоенный множеством случаев расстройства желудка, он поспешил вернуться в Мичиган, где решил, что для США полезнее будет не очередной врач, а человек, который будет выступать за полноценное питание.

Келлог возглавил небольшое медицинское учреждение в Бэттл-Крике, маленьком городке в прериях в 200 км к западу от Детройта, и переименовал его в Санаторий Бэттл-Крик. Он добавил террасу для солнечных ванн, спортивный зал и застекленный пальмовый сад с каучуковыми деревьями. По мере того как о лечебных процедурах узнавало больше людей, палаты начали заполняться. В разгар сезона примерно 1000 сотрудников ухаживали за 400 клиентов, которые охотно подвергали себя череде ванн, клизм и физических нагрузок, включая упражнение с поднятием ног под песню «Марш Санатория Бэттл-Крик». Но Келлог скорее стремился перекроить рацион пациентов, полагаясь на строгий режим питания. Он подавал кашу из пшеницы с высоким содержанием клейковины, крекеры из овсяной крупы, булочки из муки грубого помола и чай из южноафриканских трав. Он отвергал соль, а сахар ненавидел всей душой, называя чрезмерное потребление обоих главным источником проблем со здоровьем. Оба продукта отсутствовали в санаторном рационе. Жиров тоже было не очень много: основой новаторской диеты стали цельные злаки и небольшие порции мяса.

В 1894 году, во время поездки в Денвер, Келлог познакомился со страдавшим расстройством пищеварения предпринимателем, который изобрел блюдо из измельченной пшеницы. Очарованный этой идеей, Келлог решил создать такое же блюдо для завтрака. Он вернулся в Бэттл-Крик и, попросив помощи у жены, взял немного оставшейся отваренной пшеницы, пропустил ее через приспособление, превращавшее кашу в тонкие пласты теста, и положил в духовку. Получились хлопья из зерновых, которые Келлог предложил гостям. Те их одобрили. Вроде бы. Структура была уж точно в новинку.

Рынок его хлопьев мог ограничиться «узниками» санатория, если бы не маленький предательский поступок в семье. У Джона Келлога был младший брат Уилл{99}99
  Our Founder // W. K. Kellogg Foundation; Our History // Kellogg Company; The Good Old Days // Promo Magazine, September 1, 2003; Epstein R. W. K. Kellogg: Generous Genius. Danbury, CT: Children’s Press, 2000; A ‘Flakey’ Patent Case // Stereoscope, Historical Society of the U.S. District Court for the Western District of Michigan. Fall 2003. Vol. 1, No. 3.


[Закрыть], работавший бухгалтером в санатории. Прибыль интересовала его намного больше, чем старшего брата, который то и дело брался за исследовательскую работу, причем в те моменты, когда санаторий больше всего нуждался в умелом менеджменте. Уилл взял производство под свой контроль, заняв расположенный на заднем дворе амбар для замешивания теста и выпекания хлопьев. Братья Келлог назвали свое предприятие Sanitas Nut Food Company. Благодаря вниманию Уилла к деталям дела у компании шли неплохо, при том что хлопья не были сладкими: в 1896 году продано больше 51 тонны, основными покупателями оказались гости санатория и жители Бэттл-Крика. С подачи старшего брата Уилл начал экспериментировать с хлопьями из пророщенной кукурузы (солодовыми). Они применялись в пивоваренной промышленности. Этот продукт братья назвали Sanitas Toasted Corn Flakes.

Затем и произошло пресловутое предательство.

В 1906 году Джон был в Европе по медицинским делам, а Уилл отлучился из санатория и купил немного сахара, который позже добавил в смесь для кукурузных хлопьев. Попробовав новый продукт, пациенты санатория были в восторге. По возвращении Джон пришел в ярость. Уиллу пришлось начать свое, отдельное дело. Он выпускал в день по 2900 упаковок хлопьев, которым дал название Kellogg’s Toasted Corn Flakes. Братья дважды встречались в суде, борясь за право на использование фамилии в коммерческих целях. Уилл одержал победу. 11 декабря 1922 года он зарегистрировал компанию под новым названием – Kellogg.

Так появился сладкий завтрак – а одновременно с ним и основополагающая стратегия, которой стали следовать производители продуктов питания. Когда вокруг одного из главных ингредиентов – соли, сахара или жира – поднималась шумиха из-за проблем со здоровьем, оптимальное решение для пищевых компаний оказывалось самым простым: переключить внимание с проблемного ингредиента на другой, не вызывающий в данный момент такого беспокойства. И тарелке с жирным завтраком, на который и свалили расстройство желудка у американцев в XIX веке, в XX веке пришла на смену тарелка со сладкими хлопьями, а вместе с ней – и ряд проблем со здоровьем, которые долго не вызывали беспокойства в обществе.

Однако вся похвала или претензии за появление сладких хлопьев не должны доставаться только Уиллу. Одним из первых гостей санатория оказался эксперт по маркетингу{100}100
  В 2007 году Kraft совместно с Ralcorp Holdings выделила Post в отдельный бренд, а в 2011 году Ralcorp Holdings выделила Post Foods в отдельную компанию. Post Heritage // Post Foods Company, Battle Creek, Michigan; Bruce S. Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal. Boston: Faber & Faber, 1995; Stuart N. R. American Empress: The Life and Times of Marjorie Merriweather Post. Bloomington, IN: iUniverse, 2004.


[Закрыть] Чарльз Пост, который принимал ванны, ел предлагаемые блюда и, вдохновившись ощущениями, в конце концов начал собственное дело. В 1892 году он открыл конкурирующий оздоровительный центр в восточной части Бэттл-Крик и начал выпуск здоровых продуктов: кофезаменителя Postum; хлопьев на завтрак под названием Grape-Nuts – «grape» из-за использования мальтозы[12]12
  Мальтоза – солодовый сахар, промежуточный продукт в пивоварении и винокурении. Вероятно, автор имеет в виду глюкозу – виноградный сахар. Прим. науч. ред.


[Закрыть], которую Пост называл «виноградным сахаром», а «nuts» из-за вкуса; и сладкие кукурузные хлопья Post Toasties.

Впрочем, хлопья Поста были не самым значимым его вкладом в индустрию. Скорее, важнее оказались его маркетинговые таланты. В одной из первых в США рекламных кампаний он продавал напиток Postum, отзываясь о кофе как о «наркотическом напитке», содержавшем «ядовитый» кофеин. Свои первые хлопья он продавал под слоганом «Grape-Nuts питают мозг». А на бело-зеленую коробку хлопьев Toasties он поместил изображение пророка Илии, совершив бесцеремонную попытку использовать в своих целях религиозные настроения в США на рубеже веков. К началу 1897 года компания Поста тратила миллион долларов в год на рекламу и получала столько же чистой прибыли в год[13]13
  В 1911 году в статье The Great American Frauds журнал Collier обвинил Post в том, что она использовала ненастоящих докторов и намекала, будто хлопья Grape-Nuts могут лечить аппендицит. Post потратила 150 тысяч долларов на рекламу, обвинив редакторов журнала в зависти: компания не размещала свою рекламу в этом издании. По свидетельству менеджера по рекламе Collier Конда Нэста, издание подало на компанию в суд за клевету и выиграло дело.


[Закрыть]{101}101
  Bruce S. Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal. Boston: Faber & Faber, 1995.


[Закрыть].

Уилл Келлог также занялся маркетингом. Когда его состояние и состояние Чарльза Поста стало расти, Бэттл-Крик превратился в город, развивавшийся благодаря популярности хлопьев. Толпы предпринимателей со всей страны устремились в Бэттл-Крик, желая открыть собственные фабрики (иногда представлявшие собой просто духовку в шалаше). Вскоре появились Grape Sugar Flakes, Malt-Too и Malted Oats, а также Korn-Kinks, None-Such и Luck Boy Corn Flakes. К началу 1911 года в Бэттл-Крике производилось 108 брендов хлопьев на завтрак, но Kellogg и Post оставались главными игроками этого рынка. Со временем к ним присоединился третий – General Mills, которая занялась производством хлопьев на своих огромных мукомольных заводах, располагавшихся на крупных водопадах на реке Миссисипи в Миннеаполисе.

Большая Тройка (так позже назвали эти компании) укрепила свои позиции на рынке готовых завтраков в конце 1940-х, когда Post, в то время уже принадлежавшая General Foods, первой сделала свои хлопья еще слаще, добавив в них глазурь для конфет. В 1949 году компания представила продукт на основе пшеницы под названием Sugar Crisp, который тут же произвел сенсацию. Конечно, Kellogg и General Mills позже выпустили собственные изобретения: Sugar Corn Pops, Sugar Frosted Flakes, Sugar Smacks, Sugar Smiles и Sugar Jets. Компании привлекали собственных врачей-диетологов, которые поднимали вопрос о влиянии содержащегося в этих продуктах сахара на здоровье. Но, как Скотт Брюс и Билл Кроуфорд рассказывали в своей книге Cerealizing America («Хлопьями по Америке»), где описано развитие индустрии готовых завтраков, предостерегающий голос был очень быстро заглушен. Джим Фиш, в то время занимавший пост вице-президента по рекламе, поведал им: «Победу одержали маркетологи, которые сказали: “Нам нужна возможность двигаться в этом направлении, чтобы выжить!”»

К началу 1970-х Большая Тройка{102}102
  Corts K. The Ready-To-Eat Breakfast Cereal Industry in 1994. Cambridge, MA: Harvard Business School, 1995.


[Закрыть] контролировала 85 % рынка готовых завтраков. Это ставило их в выгодное положение. Начиналось новое десятилетие, и аппетиты людей изменились: любовь к готовым завтракам становилась сильнее день ото дня, во многом из-за существенных изменений в обществе. За одно десятилетие 51 % женщин начали работать вне дома, и когда производители продуктов питания вникли в эти данные, то обнаружили еще более многообещающие вести: эта цифра выросла до 66 % среди женщин в возрасте 25–44 лет. Эти женщины – у многих уже были маленькие дети – располагали скорее деньгами, нежели временем. Естественно, ужин был проблемой, а завтрак оказывался причиной стресса и сумасшествия. Матери пытались накормить семью, пока все не разбежались, хлопая дверью. Удобство было ключевым аспектом в начале дня. А Большой Тройке это давало возможность контролировать весь стол во время завтрака, как никогда раньше. Но могущество (это касалось и сахара, и денег) было необходимо заполучить хитростью.

С ростом продаж готовых завтраков – с 660 миллионов долларов в 1970 году до 4,4 миллиарда в середине 1980-х – первой проблемой для компаний Большой Тройки стали законы. Kellogg, Post и General Mills завалили полки магазинов таким количеством собственных брендов, что возможности для конкуренции с ними просто не осталось. Более того, они настолько контролировали сегмент готовых завтраков{103}103
  Not Enough Competition in Cereal Industry, Report Says // Associated Press, October 2, 1980; Cerealmakers Call Federal Study “Inadequate” Associated Press, February 13, 1980; Bill Could Cripple FTC’s Case on Cereal Companies // Washington Post, March 5, 1981; Scherer F. M. The Welfare Economics of Product Variety: An Application to the Ready-to-Eat Cereals Industry // Journal of Industrial Economics, December 1979.


[Закрыть], что Федеральная торговая комиссия США в 1976 году подала иск против них, обвинив в создании олигополии с целью повышения цен. Не имея даже письменного согласия, говорилось в иске, они устанавливали цену за единицу продукта на 20–30 центов выше по сравнению с ценой другой компании, чтобы получить место на полке и, как следствие, возможность конкурировать. С 1958 года компании получили 1,2 миллиарда долларов чистой прибыли за счет завышения потребительской цены и ежегодно получали еще 128 миллионов долларов. Отрицая все обвинения, производители завтраков решительно выступили в свою защиту. Судебная тяжба о нарушении антимонопольного законодательства растянулась на годы, и на каждом шагу производственные компании демонстрировали преимущества перед адвокатами комиссии. В конце концов в 1982 году комиссия проголосовала за прекращение судопроизводства.

Вопрос, касавшийся того, что именно производители завтраков кладут в коробки, мало кого интересовал. Казалось, правительство не хотело противостоять Большой Тройке. Более того, Kellogg и другие производители имели верного союзника в федеральном правительстве – особенно в Управлении по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств. Этому управлению было поручено контролировать производство готовых завтраков и всех других готовых к употреблению продуктов, за исключением полуфабрикатов из мяса и птицы – надзор за ними осуществляло Министерство сельского хозяйства. Управление наотрез отказывалось рассматривать сахар в качестве угрозы здоровью населения. Более того, оно не желало обязать производителей продуктов указывать точную информацию о количестве сахара на упаковке. Родители могли догадаться, почему их дети буквально набрасывались на коробки сухих хлопьев. Но из-за отсутствия подробной информации сахар едва ли кого волновал.

Все изменилось в 1975 году, когда сахар – основа богатства производителей хлопьев – внезапно стал вызывать тревогу у потребителей. Там, где Вашингтон оказался не в состоянии повлиять, двое мужчин, представители общественности, самостоятельно бросили вызов Большой Тройке. Одним из них был предприимчивый стоматолог{104}104
  Shannon I. Sucrose and Glucose in Dry Breakfast Cereals // Journal of Dentistry for Children, September – October 1974. Это исследование Шеннона породило множество газетных статей по всей стране. Например: Sugar in Breakfast Cereal // Chicago Tribune, October 30, 1977. Позже Шеннон написал книгу, где представил результаты более подробно: Shannon I. The Brand Name Guide to Sugar: Sucrose Content of Over 1,000 Common Foods and Beverages. Chicago: Nelson-Hall, 1977.


[Закрыть] Айра Шеннон, работавший в госпитале при Управлении по делам ветеранов войны в Хьюстоне. Его встревожил рост кариеса среди его пациентов-детей. (По некоторым подсчетам, в зубах американцев насчитывалось в общей сложности около миллиарда дырок.) Однажды Айра решил, что он достаточно повидал, и взялся за дело. Он отправился в ближайший супермаркет, закупил готовые завтраки 78 разных брендов, привез их в лабораторию и стал измерять содержание сахара в каждом с ужасающей скрупулезностью. Уровень сахара в трети брендов составлял 10–25 %. Содержание сахара в другой трети завтраков дошло до тревожного показателя в 50 %. 11 брендов поднялись даже выше – так, в готовом завтраке Super Orange Crisps было 70,8 % сахара. Когда информация была сопоставлена с рекламой на телевидении, выяснилось, что самые сладкие готовые завтраки чаще остальных рекламировались детям во время показа мультфильмов.

Следом, с докладом стоматолога в руках, за дело взялся второй критик, который представлял намного большую угрозу отрасли. Его звали Жан Мейер, он был профессором диетологии Гарвардского университета, позже занял пост президента и ректора Университета Тафтса и пользовался большим авторитетом в вопросах правильного питания – прежде всего в том, что касалось бедности и голода. В 1969 году, будучи советником президента Ричарда Никсона, он организовал в Белом доме конференцию по вопросам питания и здоровья. Благодаря ей появились талоны на льготную покупку продуктов, а детей из нуждающихся семей кормили в школе бесплатно. Все это обеспечило Мейеру расположение компаний пищевой промышленности: эти программы расширяли их рынок сбыта.

Но угрозой для индустрии Мейер стал{105}105
  Mayer J. Obesity: Physiologic Considerations // American Journal of Clinical Nutrition. September – October 1961. Vol. 9; How to Eat Right and Live Longer // U.S. News & World Report, August 9, 1976; Jean Mayer; Tufts Chancellor, Adviser on U.S. Nutrition // Los Angeles Times, January 3, 1993.


[Закрыть] после проведения новаторского исследования, посвященного ожирению, которое он называл «болезнью цивилизации». Считается, что именно он обнаружил, как аппетит зависит от количества глюкозы в крови и работы гипоталамуса, на что, в свою очередь, сильно влияет сахар. Жан Мейер был одним из первых критиков сахара. Профессор рассматривал его как одну из самых опасных пищевых добавок, указывая на его связь с диабетом, и подвергал серьезным сомнениям заявления продовольственных компаний, будто сахар играет важную роль в пищевых продуктах, насыщая их недорогими калориями. В 1975 году, связав свою обеспокоенность в отношении сахара с индустрией готовых завтраков, он написал публицистическую статью, которую газеты по всей стране озаглавили «Хлопья или конфета?». Мейер досконально изложил свою точку зрения. Ссылаясь на доклад Шеннона и отказ Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств нести ответственность за здоровье потребителей, Мейер согласился с компаниями только в одном. Многие из их брендов обогащались витаминами и минералами. Но это была уловка. Некоторые конфеты содержат больше белка, чем многие готовые завтраки. Мейер назвал их «витаминами в сахарной оболочке», а в статье написал: «Я настаиваю на том, чтобы эти хлопья{106}106
  Mayer J. Sweet Cereals Raise Labeling Issue // Chicago Tribune – New York News Syndicate, December 17, 1975.


[Закрыть], содержащие более 50 % сахара, назывались искусственными или сладкими, а продавать их следует в кондитерском отделе, а не в отделе злаковых продуктов».

Мейер продолжал борьбу, а родители смотрели на хлопья с растущим беспокойством, но Большая Тройка своих позиций не сдавала. Сахар оказался в центре внимания{107}107
  Burros M. And Now a Word from Industry // Washington Post, October 20, 1977.


[Закрыть] во время конференции кулинарных обозревателей и редакторов разделов пищевых продуктов в периодических изданиях. Несколько производителей постарались устранить опасения публики. Например, президент Gerber заявил, что его компания под давлением борцов за здоровое питание исключила два наименования с высоким содержанием сахара из своей линейки детского питания – Blueberry Buckle и Raspberry Cobbler. «Мы никогда не утверждали{108}108
  Там же.


[Закрыть], что эти продукты питательны, – сказал он. – Мы говорили, что они вкусные». Kellogg же спросили, как ее сладкие хлопья могут вообще называться пищей из злаков. Ответ дал вице-президент по связям с общественностью Гэри Костли, который вскоре возглавил североамериканское подразделение Kellogg. «Если честно – чтобы соответствовать стилю жизни, – ответил Костли. – Может, нужно называть эти продукты не хлопьями из злаков, а просто блюдами для завтрака. Это заменители пищи. И не важно, из злаков они производятся или нет».

Но в том, что касалось сахара, Kellogg едва ли признавала свое поражение. Скорее высказывание Костли ознаменовало новые стратегические перемены, которые определили позицию компании в грядущие десятилетия – отмеченные не господством Kellogg, а ее попытками отразить постоянные нападки на ее доминирующее положение на рынке готовых завтраков. Столкнувшись с обеспокоенностью покупателей по поводу сахара, а также конкуренцией не только с Post и General Mills, Kellogg старалась стимулировать продажи, преуменьшая важность сахара в своих продуктах. Некоторые ее действия бросались в глаза. Она «лишила сладости» название своего ведущего бренда Sugar Frosted Flakes, сменив его на Frosted Flakes. Другие производители также стали потихоньку убирать слово «сахар» из названий брендов.

Однако ослабление роли сахара выражалось не только в смене названия на коробке. Компании постепенно пришли к выводу, что опасения общественности требуют изменения всех маркетинговых схем. Они не могли активно рекламировать сладкий вкус хлопьев, не нанося ущерба выручке. Нужны были более эффективные и обнадеживающие рекламные ролики, которые крайне важны для успешных продаж.

В Kellogg разработка стратегии, которая привлечет внимание покупателей к чему-то кроме сахара, потребовала немало изобретательности, которую веком ранее конкурент компании, Чарльз Пост, использовал в своих рекламных текстах. Перемена сказалась на всей компании, наделив огромной властью новое поколение руководителей (о продажах они знали больше, чем о самом продукте). Более того, в Kellogg эти изменения оказались очень кстати: тогда же правительственные органы, которые долго не обращали внимания на сахар, начали подготовку к наступлению.

Как ни странно, битва за сахар в Вашингтоне{109}109
  Applbaum A. Mike Pertschuk and the Federal Trade Commission // John F. Kennedy School of Government, Harvard University, 1981; Applbaum A. Mike Pertschuk and the Federal Trade Commission: Sequel // John F. Kennedy School of Government, Harvard University, 1981; Beales H. Advertising to Kids and the FTC: A Regulatory Retrospective that Advises the Present // Federal Trade Commission.


[Закрыть] началась с горсти испорченных зубов. В 1977 году 12 тысяч медицинских работников подписали петиции, адресованные Федеральной торговой комиссии, с требованием запретить рекламу продуктов с высоким содержанием сахара во время детских телепрограмм. Поддержавшие их группы защиты потребителей решили проявить немного самодеятельности. Они собрали две сотни гнилых зубов у детских стоматологов, сложили их в пакет и вместе с требованием наложить ограничения отправили в Федеральную торговую комиссию.

Реакция агентства удивила всю индустрию.

На протяжении большей части своей 63-летней истории Федеральная торговая комиссия считалась не склонной к политическому покровительству. Говорили, будто ее служащие настолько безынициативны и неквалифицированны, что могут справиться только с банальными проектами. Но после чистки, которую провела администрация президента Никсона, к работе были привлечены молодые и идеалистично настроенные юристы, которые стали браться за серьезные дела против компаний, связанные с искусственным завышением цен и недобросовестной рекламой. В начале 1977 года президент Джимми Картер назначил главой комиссии нового энергичного руководителя Майкла Перчука. Тот был решительным защитником прав потребителей на предыдущем посту главного юридического советника при Сенатском комитете по коммерции. Перчук рассматривал проблему адресованной детям рекламы не просто как важную и достойную; он видел в ней возможность оживить агентство в целом. Наконец появилась проблема, которая поможет наладить эмоциональную связь с обществом и стать «главным способом доказать серьезность наших намерений».

«Как и в случае с рекламой сигарет{110}110
  Applbaum A. Mike Pertschuk and the Federal Trade Commission // John F. Kennedy School of Government, Harvard University, 1981.


[Закрыть], мы имеем дело не с одним рекламным роликом или серией, которые вводят в заблуждение, а с рекламой, направленной на детскую аудиторию в целом, – сказал Перчук. – Ее цель – формирование окружающего ребенка мира, и хотя ее влияние может казаться непреднамеренным, оно вызывает отчетливые сигналы о надвигающейся опасности».

Защитники прав потребителей обратились к комиссии с требованием тщательно изучить продвижение продуктов с высоким содержанием сахара для детей. Но ее члены разработали рекомендации, включавшие среди прочего полный запрет любой рекламы, направленной на детскую аудиторию (независимо от товара). Администрация президента Картера не отличалась политической проницательностью, и результатом широкомасштабного удара по рекламе стала проблема стоимостью 600 миллионов долларов. Вслед за сахаром, солью и жирами самым мощным инструментом, способным создать тягу к еде, была реклама. Иногда только благодаря ей компании могли отличаться от своих конкурентов.

Действенность рекламы сегодня особенно заметна в сегменте готовых завтраков, где высокие прибыли привели к насыщению. В любом продуктовом магазине множество готовых завтраков – а также ряд их производных под теми же брендами – соперничают за внимание покупателей. Поэтому производители продуктов питания тратят на рекламу почти в два раза больше средств, чем на ингредиенты. Уже в 1970-е производители готовых завтраков были в числе крупнейших рекламодателей. В совокупности реклама всех типов продуктов, нацеленных на детскую аудиторию, принесла медиакомпаниям 600 миллионов долларов годового дохода.

Но нашелся человек, возможно, самый известный активист движения в защиту прав потребителей, который предупредил Федеральную торговую комиссию, что любые посягательства на эту гору сокровищ будут безумием. Его звали Ральф Нейдер, и на тот момент он уже приобрел известность благодаря публичному разоблачению низких показателей безопасности автомобиля Chevrolet Corvair. Нейдер сообщил председателю торговой комиссии Перчуку, что обеспокоенность общества по поводу нацеленной на детей рекламы не настолько сильна, чтобы, опираясь только на нее, выиграть в сражении не на жизнь, а на смерть, которое начнут компании, стремясь сохранить источник доходов. «Если вы бросите вызов компаниям{111}111
  Там же.


[Закрыть], – сказал он Перчуку, – то в результате останки регулирующих органов будут валяться в пустыне под палящим солнцем».