Текст книги "Каирские хроники хозяйки книжного магазина"

Ностальгия, живущая в сердцах очень многих египтян, помогает продавать книги. Мину вечно распекала меня за то, какие книги мы кладем в ее пакеты. За любовные романы, где облаченных в корсеты и кринолины дев неизменно вызволяли из беды атлетического вида герои. За руководства по самосовершенствованию. За пособия по романтическим знакомствам. Да вообще за любые книги, в которых ничего не говорилось о жестокости белых. И, естественно, она была противницей фотокниг, где египетские пейзажи были представлены такими чарующими и манящими, какими их когда-то видели колонизаторы. Как обычно, я игнорировала ее недовольство. Я выставляла в «Основах Египта» такие книги, как «Старинный Египет: Круиз по Нилу в золотой век путешествий» Алена Блоттьера, «Гранд-отели Египта» Эндрю Хамфри и его же следующая публикация, «На Ниле в золотой век путешествий», поскольку знала, что они будут продаваться. В этих сборниках перечислялись знаменитые туристы прошлого, которые путешествовали по Египту в конце XIX – начале XX века: Амелия Эдвардс, Редьярд Киплинг, Флоренс Найтингейл, Артур Конан Дойл, Жан Кокто, и рассказывалось о том, что они делали и где останавливались. Тысячи иностранцев ежегодно упаковывали свои фантазии и отплывали к египетским берегам, вливаясь в общество пропитавшегося западным влиянием египетского бомонда и европейцев, для которых Каир или Александрия уже стали родным домом. В Египте открывались магазины и рестораны, призванные соответствовать их избалованному вкусу. Они также делали фотографии: как ездят на верблюдах по пустыне, как мчатся в «Бугатти» у подножия пирамид, как попивают чай в отеле «Мена Хаус» или плывут по Нилу на небольшом судне – дахабее.

Но «Смерть на Ниле» – это гораздо больше, чем просто ностальгия. В детстве я брала романы Агаты Кристи в библиотеке собора Всех Святых. Когда я узнала, что она умерла десятью годами раньше, меня вдруг охватило безумное сожаление о том, что писатели не бессмертны. Я решила прочитать все, что она написала. С этого началась моя привычка собирать книги и создавать библиотеки. И «Смерть на Ниле» остается моим любимым романом Кристи. Он приносил мне безмерное удовлетворение. Учась в школе, где британское превосходство ощущалось на каждом шагу, я, как египтянка, гордилась тем, что Агата Кристи сочла Верхний Египет достойным местом действия для своего произведения. Мне было двенадцать. Чимаманде Нгози Адичи было всего девять, когда она, как я узнала позже, писала истории, в которых белые персонажи ели яблоки, пили имбирное пиво и играли в снегу – все это были элементы англоязычных текстов, которые она читала; и всего этого не было в ее нигерийской действительности. А спустя несколько десятков лет я услышала, как она с глубоким пониманием проблемы говорит об «опасности единой истории». Из-за того что я училась не на родном языке, я стала думать, что Египет и египтяне не могут существовать в литературе белых людей, потому что их литература не принадлежит нам, а наша не интересует их.

Туристы покупали в Diwan экземпляр «Смерти на Ниле» и часто начинали возбужденно рассказывать о том, что тоже планируют отправиться в круиз по Нилу. А потом сидели на веранде отеля «Катаракт», притворяясь, будто они Эркюль Пуаро и полковник Рейс. И прогуливались мимо номера люкс, в котором однажды остановилась Агата Кристи и который теперь носит ее имя. Я улыбалась при упоминании этих забавных «реконструкций», которые все они устраивают. Когда мы с Хинд были детьми, мама повезла нас примерно с той же целью в Асуан, знаменитый город на берегу Нила в южной части Египта: чтобы мы познакомились с нашим древним прошлым, лично к нему прикоснулись и прониклись гордостью за наше коллективное наследие. Позже я взяла дочерей, Зейн, которой тогда было десять, и Лейлу, которой было восемь, в такое же путешествие. Мы сидели в тени веранды отеля «Катаракт» и так же, как когда-то Агата Кристи, ее сыщики и бесчисленное множество туристов, любовались солнечными бликами на Ниле. Я рассказывала дочерям о том, что древние египтяне почитали солнце как триединство тепла, лучей и сущности. Кивая головами, девочки потягивали через трубочки лимонад. Я взяла бутылку «Золотой Сахары» с изображением ступенчатой пирамиды Саккара на этикетке и подлила напитка в свой стакан.

Затем я предложила посмотреть экранизацию «Смерти на Ниле». Я сама впервые увидела ее в середине 1980-х годов на нашем только что купленном видеомагнитофоне. Помню картонную обложку этой кассеты: Питер Устинов в роли Пуаро задумчиво смотрит вдаль, словно бы обрамленный мощной фигурой сфинкса, которая красуется у него за спиной. Остальной фон – попытка Голливуда представить самую суть Египта в упрощенном варианте: пирамида, паруса фелук на Ниле и колесный пароход «СС Мемнон» (построенный для Томаса Кука в 1904 году). По краю изображения располагались друг за другом лица остальных актеров: Бетт Дейвис, Мии Фэрроу, Анджелы Лэнсбери, Дэвида Нивена, Мэгги Смит, Сэма Уонамейкера. Ради этого фильма их всех привезли в Египет и поселили в отеле «Катаракт» – съемки проходили в пирамидах Гизы и храмах Луксора. Мои дочери никогда не слышали об этих голливудских звездах. Во мне сразу пробудилась та с детства знакомая неуверенность в значимости моей культуры – на этот раз как желание защитить голливудскую классику, которую я когда-то смотрела с родителями. Я достала телефон и стала искать этот фильм, одновременно пытаясь придумать, как бы заинтересовать им девочек.

– Танго здесь поставил Уэйн Слип, – восторженно заявила я.

– Что такое танго? – равнодушно спросила Зейн.

– Кто такой Уэйн Слип? – таким же тоном спросила Лейла.

– Актеров начинали гримировать в четыре утра, чтобы не снимать в середине дня, когда температура поднималась до 54 градусов.

Тишина.

– Хотя фильм снимали в 1970-х, его старались сделать в духе 1930-х годов.

– Мам, не обижайся, но, может, что-нибудь современное посмотрим? С Ларой Крофт, например?

– Да ну вас и вашу Лару Крофт, – огрызнулась я, понимая, что дело безнадежное.

Возможно, интернет дал им мобильность, которая сделала вопросы принадлежности к какой-либо культуре и осознания ее ценности неактуальными. Они относятся к поколению, которому не пришлось столкнуться с политикой культурной диффамации и иерархии. Их мир существует только в настоящем, их не гнетет груз прошлого. Их жизнь выглядит четкой, ясной: оцифрованная и отфильтрованная, да еще их всегда опекают.

Наша Diwan соответствовала глобалистскому духу моих дочерей. Большинство англоязычных книг, которые мы продавали, приезжали к нам из дальних стран – этакими туристами, решившими уже не возвращаться домой. Мы заказывали их из Великобритании и Америки через сложную сеть международных торговых представителей. Эти представители свозили их в хранилище, а когда у нас набиралось количество, которое рентабельно перевозить, мы отправляли их по воде и воздуху либо в аэропорт Каира, либо в александрийский порт. Там, при прохождении таможни и цензуры, они впервые сталкивались с нашей волокитой, бюрократическими препонами и крючкотворством. Затем сотни коробок прибывали на склад Diwan, где их вскрывали, а содержимое снабжали радиочастотными метками (для защиты от воровства), штрихкодами и ценниками. На импортные книги приходилось устанавливать гораздо более внушительные цены, чем на подобную местную продукцию – арабские книги, изданные в Египте. Среднестатистический египетский роман в начале 2000-х годов стоил 20 египетских фунтов, в то время как розничная цена книги «Смерть на Ниле» была 8,99 доллара и она продавалась за 44 египетских фунта, а после девальвации нашей валюты в ноябре 2016 года – аж за 162 египетских фунта. С каждой такой поставкой становилось все больше электронных писем, переговоров и споров о скидках, ценах-нетто и недопоставках – когда товара приезжало меньше, чем указано в счете-фактуре. Но еще большим испытанием была непомерная продолжительность цикла поставки: прежде чем заказанные книги попадали на уютные полки Diwan, приходилось ждать от четырех недель до четырех месяцев.

Когда эти книги наконец приезжали к нам, я принимала их, как усталых путников, в свои распростертые объятия. Я выставляла их на витрины в продуманных комбинациях, чтобы они словно вступали между собой в оживленную беседу. Книготорговля – это тоже своего рода диалог, и, как в любом диалоге, здесь есть те, кто его заводит, кто в нем участвует, кто его прерывает и кто просто молча слушает. Продавец книг – больше чем профессия. Здесь приходится быть и хранителем, и свахой, и изобретателем трендов, и их знатоком.

Чтение, возможно, сродни путешествию. Мы едем в дальние страны, чтобы узнать, чем они отличаются от наших. Анализируя впечатления от дороги, мы осознаем и систематизируем собственный жизненный опыт. Одно из моих любимых описаний Египта содержится в книге Вагиха Гали «Пиво в снукерном клубе». Действие этого романа, написанного на английском языке и опубликованного в 1964 году, разворачивается во времена правления Насера. Рэм, египетский рассказчик из привилегированного класса, возвращается из Англии в незнакомый и непонятный для него Египет. Рэм немного напоминает самого автора, покончившего с собой через пять лет после выхода книги. Первое время его роман превозносили как шедевр эмигрантской литературы, затем надолго забыли – и лишь спустя двадцать лет после того, как книга вышла из печати, ее все же переиздали. Как и другие книги в отделе «Основы Египта», «Пиво в снукерном клубе» размывает воображаемые нами границы между странами. Описывая свою страну по-английски, Гали не чувствует потребности объяснять читателю египетскую жизнь. Он обращается к чувствам, знакомым каждому: желанию быть «своим» и страху оказаться лишним.

Описание Вагихом Гали Египта, существовавшего до моего рождения, заставляет меня вспомнить те истории, которые мне в детстве рассказывала мама. Она описывала вечерние чаепития в «Гроппи» – главном ресторане Каира, чайной, кондитерской и гастрономе одновременно, где они с семьей летом угощались мороженым, а зимой – изысканными тортами. И в этом же ресторане Рэм, персонаж Гали, встречается с друзьями, чтобы выпить виски. И моя мама, и Рэм ездили на трамвае номер 15 от Замалека до пирамид – когда-то он ходил мимо домов «Балер» по улице Двадцать шестого июля, которая в те времена еще называлась улицей Фуада I. Мама перемещалась по Каиру на автобусе или трамвае и ездила в другие города на поездах. Во всех них были вагоны первого и второго класса – в соответствии с классовым делением общества. В наши дни общественным транспортом пользуются только те, кто не может позволить себе такое необходимое удобство, как собственная машина.

В наших англоязычных отделах было два основных типа бестселлеров: новинки, о которых мы узнавали из The New York Times или лондонской The Sunday Times, и проверенная временем классика, в большинстве своем имеющая некоторое отношение к Египту, – вроде «Смерти на Ниле» или «Пива в снукерном клубе». Эти книги покупали даже мои местные клиенты – они словно пытались увидеть в них себя, даже пусть глазами западных писателей. Я могу это понять. Я горжусь тем, что Египет получил международное признание. Но у этой гордости есть горький привкус. Когда знание родного языка подавляется годами обучения на английском или французском, расслышать отголоски египетского духа – нашей надежды на возрождение и воздаяние – удается только в чужих словах.

«Основы Египта» был всего лишь небольшим отделом, который поднимал вопросы, но не утверждал, что может дать на них ответ. Я собирала в одном месте разные образы моего дома и сама пыталась в них что-то найти. Наша эклектичная подборка сводила колонизаторов с колонизированными, историков с романистами, местных с посторонними. Противоборствующие реальности существовали бок о бок друг с другом в противоборствующих Египтах: экстремальный консерватизм – с лишенным корней либерализмом, вопиющая бедность – с еще более вопиющим богатством, – так всегда было, и так будет всегда. В моих воспоминаниях, как и на улицах Каира, прошлое никогда полностью не вытесняется настоящим, и они не сливаются в одно целое. Как вечно препирающиеся соседи, они с упоением сосуществуют в дружном разногласии.

Глава 3. Кулинария

Хотя кулинарным книгам у нас была отведена всего лишь одна стена в кафе, в наших жизнях они играли куда более значимую роль, чем предполагало их скромное положение. Чтобы создать английский кулинарный отдел (арабским заведовала Хинд), я решила обратиться за помощью к родным и друзьям. Я разузнала об их фаворитах: Джулии Чайлд, Мэри Берри, Найджеле Лоусон, Джейми Оливере, Босоногой графине, Мадхур Джаффри и Кене Хоме. Редким исключением оказались «Кулинарная книга Momo» и серия «River Café» – свидетельства некоторого спада интереса к звездным шеф-поварам и перехода к более разноликим ресторанным брендам. Моя мать пришла в ужас от того, что в списке не обнаружилось «Гастрономической энциклопедии Ларусс». Хотя идея показалась мне сомнительной, я все же ликвидировала это упущение – и, к моему удивлению, оказалось, что эта книга пользуется стабильным спросом, несмотря на ее чересчур строгие, не терпящие отклонений инструкции. Добившись соразмерного представления разных вкусов, стилей и направлений, я решила попытаться разбавить эту подборку канонических трудов какими-нибудь местными наименованиями.

Когда я начала изучать ближневосточную и египетскую кулинарию, то узнала о королеве нашего региона – Клаудии Роден. Клаудия, уроженка Египта, начала свою карьеру с «Книги о ближневосточной еде» – и с тех пор никому не уступала свой престол. Ее единоличная власть над всей нашей кухней отразилась в названиях ее книг: от «Клаудия Роден – ваш гид по средиземноморской кухне» и «Клаудия Роден: Средиземноморская кухня "для чайников"» до более поэтичного «Тамаринд и шафран: Любимые рецепты Ближнего Востока». Хотя некоторые египтяне были рады считать ее нашим кулинарным послом, она ни разу не посвятила целую книгу исключительно египетской кухне. Напротив, она смешала все страны региона в один многонациональный «таджин»[18]18
  Таджин – название традиционного блюда, особенно популярного в арабских странах Магриба, а также специального котла с конусообразной крышкой, где это блюдо готовится. В основе блюда могут быть разные виды мяса, круп, овощей, специй и зелени. Благодаря разнообразию возможных ингредиентов, которые могут использоваться в приготовлении этого блюда, а также самому способу его приготовления (под крышкой в режиме жарки и томления), его название иногда употребляется в переносном значении (ср. с выражениями «плавильный котел» или «многонациональный котел» в русском языке или с выражением «melting pot» в английском).


[Закрыть].

Мне удалось найти только одну специализированную книгу о египетской кухне на английском языке – «Египетская кухня: Практическое руководство» Самии Абд ан-Нур, опубликованную в 1985 году. Вместе с тем кулинария начала проникать в другие жанры, например в мемуары и биографии – начиная с книги «Абрикосы на Ниле» Колетт Россан, выставленной в отделе «Основы Египта». Мне были знакомы вкусы и запахи детства Россан, я узнавала их на ее страницах. Она породила во мне желание отыскать другие частные кулинарные истории. В 2005 году на наши полки попала книга Магды Мехдави «Кухня моей бабушки-египтянки». Помимо семейных рецептов и устных преданий, в ней содержались описания винодельческих технологий древних египтян, культурологические пояснения и анекдоты, а также меню для конкретных праздников и торжеств.

Праздники характеризуются тем, что в этот день принято ставить на стол. Шам ан-насим (буквально «вдыхание аромата ветра»), который египтяне отмечают с 2700 года до нашей эры, знаменует приход весны. Мы устраиваем пикники, едим фасих, рингу[19]19
  «Фасих» – мелкая рыбешка, «ринга» – сельдь. Рыба, как правило, засаливается или коптится и подается в чистом виде или с дополнительными ингредиентами – зеленым луком, тхиной (пюреобразная паста из кунжутных семян), лимоном и др.


[Закрыть], яйца и зеленый лук. Этот праздник всегда приходится на следующий день после коптской Пасхи, но отмечается всеми египтянами вне зависимости от их вероисповедания. Во время праздника Ид аль-адха[20]20
  Праздник жертвоприношения.


[Закрыть] мусульмане вспоминают о готовности пророка Ибрахима[21]21
  В библейской традиции – Авраама.


[Закрыть] принести своего сына в жертву по воле Бога, который позже даровал Ибрахиму барана, чтобы пророк принес его в жертву вместо сына. На рассвете, после праздничной молитвы, мусульмане по всему Египту закалывают баранов и делят их мясо на три части: одну – для семьи, другую – для друзей и родных и третью – для бедных.

Хотя наша кухня неотделима от нашей культуры, мне по-прежнему никак не удавалось найти египетские поваренные книги. Разочарованная столь скудными результатами своих поисков, я спросила свою мать – которая всегда готовила так, что пальчики оближешь, – как она осваивала кулинарное искусство.

– Я наблюдала, как готовит твой отец. У него были свои коронные блюда: ножка ягненка с корицей и можжевельником, маринованными огурцами и репой, его фуль[22]22
  Блюдо на основе бобов («фуль» по-арабски и означает «бобы»).


[Закрыть] с тхиной. А еще, конечно, у меня была Фатма.

– Но когда ты только выходила замуж…

– У меня была всего одна поваренная книга – книга аблы Назыры. Она была в приданом у каждой невесты, в том числе у всех моих подруг, – сказала она. – Одна моя подруга все по ней готовила, но утверждала, будто этой книги у нее вообще нет. А другая придумала еще такую хитрость: когда я просила ее поделиться рецептом, она все мне подробно рассказывала, но, как я потом поняла, каждый раз не упоминала какой-нибудь важный ингредиент, чтобы ни у кого блюда не получались так же хорошо, как у нее.

– Какая умная.

– Была, пока ее не раскусили, – парировала мама.

Назыру Николу, чья фамилия по-арабски произносится как «Наула», целые поколения египетских и арабских женщин любовно называют абла Назыра. Ее книга «Усуль ат-тухи», или «Основы готовки», была первой арабской энциклопедией рецептов. Назыра Никола училась в Колледже домоводства в Каире. В 1926 году министерство образования отобрало ее в числе других студентов с наилучшими результатами для продолжения обучения за рубежом. Вопреки существующим традициям, по которым женщине было положено оставаться дома, ее семья позволила ей поехать в Глостерширский домоводческий колледж, где она в течение трех лет изучала кулинарное искусство и вышивание. Вернувшись в Египет, она стала преподавать в средней школе для девочек, а позже была назначена генеральным инспектором министерства образования. Ее знаменитая книга «Основы готовки», написанная в соавторстве с Бахией Осман, появилась на свет благодаря конкурсу на лучший учебник кулинарии, объявленному министерством образования. Впервые опубликованный в 1953 году, он стал самой главной поваренной книгой всего арабского мира, выдержал множество переизданий и модернизаций и пополнился целым рядом дополнительных глав, рассказывающих о новых рецептах и стилях приготовления блюд.

С 1940-х годов голос аблы Назыры регулярно звучал на египетском радио. В 1941–1952 годах она стала соавтором шести учебников. В 1973 году ее заслуги в области женского образования были отмечены медалью, которую она получила на церемонии, приуроченной к столетнему юбилею со дня открытия первой государственной школы для девочек в 1873 году. К 1992 году, когда абла Назыра скончалась в возрасте девяноста лет, несколько поколений соотечественников практически считали ее членом семьи.

Хинд выставила главный труд аблы Назыры в своем кулинарном отделе. Пышный слог этой книги, написанной на классическом арабском языке, только изредка оттеняли ненавязчивые иллюстрации. Я проштудировала массу списков и баз данных в поисках англоязычного издания, но его не существовало. Тогда я попросила Амира, ассистента Хинд (и впоследствии нашего закупщика), поискать по местным издательствам – в надежде на то, что кто-нибудь все-таки ее перевел. В мире арабского книгопечатания начала 2000-х годов базы данных были чем-то вроде мифических джиннов: мы все слышали о них и с радостью бы с ними ознакомились, но очень сомневались в их существовании.

– Это для Diwan или лично для тебя? – озадаченно поинтересовался Амир.

– И для Diwan, и для меня. А что?

– Не могу представить тебя в переднике у плиты, йа устаза[23]23
  «Устаз» (букв. преподаватель, учитель) – уважительное обращение к преподавателям.


[Закрыть].

Он был прав. На том этапе моей жизни весь мой кулинарный репертуар сводился к вареным яйцам и яичнице, а выпечка вызывала не меньший стресс, чем визит налогового инспектора. Номер Один, американец, делал бесподобную лазанью. Когда мы поженились, его мать – жительница Южной Каролины, страстная гольфистка, президент садоводческого клуба – сделала мне подарок, который должен был, по ее мнению, «исправить» меня: «Кулинарная библия». Я не знала, как отреагировать на надпись, сделанную ее чрезвычайно аккуратным почерком на внутренней стороне обложки в красно-белую клетку: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок». Я не стала говорить ей, что предпочитаю другой маршрут. Вместо этого я пошутила над тем, что в ее представлении я прямо «ангел в доме»[24]24
  Вероятно, это отсылка к стихотворению Ковентри Патмора. – Прим. пер.


[Закрыть]: в милом передничке из, быть может, английского кружева или клетчатого хлопка и с красиво уложенными кудрями на голове. Я поборола в себе желание произнести эту тираду, церемонно склонив голову набок.

В 1999 году, когда мы с Номером Один были женаты уже три года, Хинд вернулась из Лондона с экземпляром только что опубликованной книги Джейми Оливера (знала бы я, сколько ужаса мне придется пережить после открытия Diwan из-за метафорической наготы этого самого повара). Таких книг – англоязычных, несерьезных, фривольных – в существующих в Каире книжных магазинах не было. До Diwan считалось, что у нас они продаваться не будут. И они, собственно, не продавались. Джейми Оливер ворвался в мою жизнь, буквально сбив меня с ног своими цветастыми рубашками и мальчишеским энтузиазмом, с которым он поливал блюда бальзамическим уксусом или сдабривал куском рикотты. Он отказался от четких мер вроде литров и чайных ложек в пользу щепоток, пучков и пригоршней. И даровал мне уверенность в том, что я могу прийти на кухню и почувствовать себя там хозяйкой – чего я даже представить себе не могла, пока жила в родительском доме.

В детстве у нас с Хинд была няня по имени Фатма. Женщина с диабетом, диктаторскими замашками, рьяно приверженная традициям и добрая. Она жила в каирском квартале аль-Матария, между богатым Гелиополисом и кварталом аль-Марг, на границе с провинцией аль-Кальюбия. Но в течение рабочего дня ее обителью была наша кухня. Как-то раз мы с Хинд пришли к ней в гости и играли с ее сыном в футбол на крыше их скромного многоквартирного дома. После, когда Фатма посадила нас обедать кофтой[25]25
  Кофта – популярное в арабских странах блюдо. Готовится из фарша, который нанизывается на шампур. Аналог известного русскоязычному читателю кебаба.


[Закрыть], я попросила кетчуп, а ее муж спросил, что это такое. Дороги, ведущие к их дому, были немощеными, но широкими и чистыми – улицы Каира тогда еще не пали жертвой безумной перенаселенности и отсутствия основных городских служб. Различия в нашем уровне жизни еще не были столь разительными. Сейчас очень мало какие родители позволят своим детям играть с отпрысками прислуги. Различий стало больше, чем сходств.

Когда мы с Хинд подросли и перестали нуждаться в няне, Фатма стала нашей поварихой – и некоторые ее качества стали выглядеть как-то устрашающе. Моя мама обучала ее готовить определенный набор блюд, пока та не достигла уровня профи. Отец порой вторгался в кухню и стряпал что-нибудь свое коронное. Но главным его занятием была закупка ингредиентов. Все свое детство я ходила с родителями по разным ларькам на улице Двадцать шестого июля. Наши скромные беседы с их владельцами и другими покупателями перерастали в долгие личные взаимоотношения. Отец покупал мясо у мясника Болбола, который, кажется, состоял в родстве с торговцем рыбой Фаресом, державшим соседнюю лавку. Болбол – это, как правило, уменьшительно-ласкательное от имени Набиль, хотя я так и не узнала, как его звали на самом деле. Он мог поддержать разговор на французском, английском, немецком, итальянском и испанском. Ходили слухи, что у него была вилла на юге Франции. Они всегда здоровались друг с другом: Болбол приветствовал отца как короля, а отец в ответ называл его «баша»[26]26
  Арабский вариант турецкого титула «паша» (в арабской фонетике нет звука «п»). В Средние века египетские султаны даровали почетный титул паши выдающимся политическим и военным деятелям страны, представителям аристократических кругов. В дальнейшем так стали называть представителей следующих ступеней чиновников, прокуроров, полицейских. Сегодня это всего лишь одна из форм уважительного и вежливого обращения.


[Закрыть]. Отец заходил за прилавок и начинал сам перебирать куски мяса, не обращая внимания на то, что манжеты его рубашки ручной работы пачкаются в крови. О мясе они говорили на своем жаргоне. «Чтобы без письмён», – требовал отец: это означало, что все прожилки нужно срезать. Болбол понимающе улыбался. Когда он принимался за работу, отец вставал рядом и, глядя ему через плечо, следил за тем, как тот очищает кусок мяса. Он категорически отказывался передать эту функцию матери, которая бы просто позвонила Болболу и попросила его доставить к нам домой конкретные куски по списку. Отец с недоверием относился к мясу, которое не отобрал лично. Он еще мог смириться с тем, что мать заказывает по телефону фрукты и овощи, но и это было ему не по душе: время от времени он ворчал на нее за то, что она не выбирает их сама. Оглядываясь назад, я понимаю, что отец был первым требовательным покупателем в моей жизни – тем человеком, который научил меня настаивать на своем, торговаться и спорить с поставщиками, не переходя на оскорбления.

Пройдясь по магазинам, отец приносил покупки Фатме, которая готовила для нашей семьи не одно десятилетие. Когда ее муж умер, а сын женился, она отдала ему дом, а сама переехала к нам, навечно укрепившись тем самым в статусе члена нашей семьи. Сын приходил ее навещать, обедал за нашим кухонным столом и забирал ее зарплату. Брат Фатмы работал у наших родителей шофером. Как и Фатма, он был безграмотным. Но, в отличие от нее, он курил гашиш. Когда у Фатмы упало зрение, родители предложили, чтобы Амм Башир, наш софраджи (помощник по хозяйству, который занимается всякими общими вопросами), готовил под ее руководством.

Нубиец Амм Башир был низеньким и сгорбленным мужчиной с седой изморозью волос на голове. Он запомнился мне старым, побитым жизнью человеком, который, прежде чем поставить посуду в мойку, выливал себе в рот последние капельки алкоголя из всех стаканов. У него было четыре сына; хворая мать, которая все обещала уйти из его жизни и никак не уходила; жена-тиранка и столько внуков, что он сам не мог их сосчитать. Фатма поручила ему подготовительные работы: мытье и нарезку продуктов. Мама была поражена ее умением подчинять других своей воле. Отец любил готовить и вообще быть на кухне. Фатма, понимая, что здесь источник ее власти, защищала это пространство как крепость. Мама и Амм Бешир, оба склонные вести себя тихо и мирно, никак не участвовали в этом конфликте, пока он не разрешился сам собой. Когда Фатма умерла, отец стал гонять Амм Бешира так же, как это делала она. Когда не стало отца, главной по раздаче приказов стала мама. Хотя мы с Хинд ничего не знали об этой семейной иерархии, все свое детство мы инстинктивно избегали кухни. Хинд, которая унаследовала отцовскую любовь к готовке и терпение и упорство нашей мамы, вернулась на кухню, когда ей было уже за сорок, – в качестве ученицы школы Cordon Bleu в Лондоне.

Примерно в середине 2000-х годов на смену кухаркам и бабушкам пришли именитые шеф-повара, звезды только что проклюнувшихся в Египте спутниковых телеканалов. Эти повара наплодили целые горы кулинарных книг, написанных неформальным языком и пестрящих красивыми постановочными фотографиями. В результате отдел арабской кулинарии Хинд стал напоминать мой английский. Читатели полагали, что эти знаменитые повара всемогущи, и беспрекословно доверяли их квалификации. На фотографиях, как и в своих кулинарных шоу, все повара-мужчины позировали на профессиональной кухне в toque blanche[27]27
  Белый колпак (франц.).


[Закрыть] и белом двубортном пиджаке. На женщинах-поварихах униформы не было: их, как правило, снимали с роскошной укладкой, сильно накрашенными и с наклоненной набок головой – этот жест был призван передать атмосферу семейного уюта. Интересно, что, поскольку их передачи шли по спутниковым каналам, они постепенно включали в свой репертуар местные блюда, дабы заинтересовать более широкую аудиторию, – точно так же, как несколько десятков лет назад делала Клаудия Роден в своих кулинарных книгах.

Потом в Каире и в Diwan появились первые кулинарные книги египетских ресторанов – это событие заставило себя долго ждать, поскольку центральное место в нашей кулинарной культуре по-прежнему занимала домашняя кухня. Но в 2013 году ресторан, расположенный в одном квартале от Diwan, собрал свои рецепты в книге «Аутентичная египетская кухня на столике Абу ас-Саида». А на следующий год вышла «Поваренная книга Каира: Рецепты Ближнего Востока, вдохновленные уличной едой Каира». Их не перевели на арабский, потому что целевой аудиторией был вовсе не местный книжный рынок. Но англоговорящие египтяне все равно покупали их из чувства гордости и, как мне кажется, движимые сочетанием национализма и нарциссизма. На международной арене эти книги удачно вписывались в бурно развивающийся тренд «фьюжн-кухни», направленный на коммерциализацию и комбинацию местных блюд для вывода их на мировой рынок.

Кулинарный отдел Diwan отражал простую истину, которую я поняла за годы общения с Фатмой, родителями и Хинд: в Египте пища – это гораздо больше, чем то, что мы едим. На нашей офисной кухне сотрудники, объединенные в группки в зависимости от своего статуса и воспитания, завтракали вместе и скидывались на совместно выбранные продукты: хлеб, сыр, оливки, сэндвичи с фулем и таамией[28]28
  Тамия – египетский вариант известного на Ближнем Востоке блюда под названием «фаляфель». Из смеси из бобов, лука, зелени и специй формируются небольшие шарики, которые обжариваются в масле. Может подаваться как самостоятельное блюдо или, например, в качестве начинки для лепешки.


[Закрыть]. Они шутили: «Лома ханейя ткафи мейя» – «Доброго куска хватит, чтобы накормить сто человек».

Древние египтяне хоронили мертвых с едой, чтобы им было чем питаться в загробном мире, и высокопоставленные чиновники уходили в мир иной с особенно богатым запасом провизии.

В 1977 году режим Садата отменил субсидии на основные продукты питания – за этим тут же последовал хлебный бунт: египтяне вышли на улицы, выражая свой протест. Правительство тут же вернуло субсидии.

_______

Еда объединяет семьи: кульминация священного месяца Рамадан – это трапеза с родными и близкими на заходе солнца, знаменующая конец поста. Перед ее завершением гости желают хозяевам еще много еды в будущем: «Софра дайма!»[29]29
  Букв. «вечный обеденный стол». Пожалуй, ближайший аналог этого выражения в русском языке – «Хлеб да соль!».


[Закрыть] А хозяева отвечают пожеланием долгих лет жизни: «Дамит хайатик!»[30]30
  Букв. «да будет вечной твоя жизнь».


[Закрыть]

Еда укрепляет или разрушает супружеское счастье: вопрос о том, где проводить традиционный пятничный обед, с родственниками жены или мужа, – извечная почва для семейных конфликтов. У Нихал было такое определение для несовместимых пар: они выросли за разными обеденными столами.

Когда мой отец умер, друзья и родственники, как того требует традиция, приготовили обед на поминки после похорон. На следующий день после смерти отца Болбол прислал нам в дань уважения такой кусок мяса, какой он всегда требовал: «без письмён».

Еда, повара и трапезы – одни из главных тем египетских пословиц и поговорок, которые веками служили основным средством передачи опыта прошлых поколений. О том, что пуганая ворона куста боится: кто обжег язык супом, будет дуть и на йогурт. О том, что в гостеприимстве важнее всего дружеское отношение: предложенная с любовью луковица не хуже бараньей ножки. О карме: кто готовит отравленную еду, сам ее отведает. О том, что лучшая защита – это нападение: съешь его на обед, пока он не съел тебя на ужин. О том, как важен теплый прием: сердечное приветствие лучше обеда. О том, кто забывает о чужой доброте: ест и отрицает это.