Текст книги "Японки не стареют и не толстеют"

Шпинат с хлопьями бонито

Рассчитано на 4 порции

Моя бабушка Цунэ Морияма готовила этот очень вкусный и бодрящий салат из ботвы репы – хиноны. Вместо свежей хиноны я использую шпинат. Шпинат можно заменить другой зеленью: белокочанной или китайской капустой или свекольной ботвой.

450 г шпината, без корней и жесткого основания листьев 2 столовые ложки даси

1 ½ чайной ложки слабосоленого соевого соуса

1 чайная ложка рисового уксуса

½ чайной ложки сахарного песка шепотка соли

¼ чашки мелких хлопьев бонито

1. Кочашки шпината положите в большую миску с водой и тщательно промойте, не разделяя кочашки на отдельные листья. При необходимости повторяйте эту процедуру, пока листья полностью не очистятся от песка.

2. В большой кастрюле вскипятите воду. Осторожно опустите в нее шпинат и варите на среднем огне полминуты, стараясь, чтобы кочашки не развалились на листья. Выньте шпинат из кипятка, промойте холодной водой и аккуратно отожмите, чтобы стекла лишняя вода. После отжимания у вас получатся кочашки шпината 2,5-5 см толщиной и около 12 см длиной.

3. В небольшой миске смешивайте даси, соевый соус, рисовый уксус, сахар и большую шепотку соли до тех пор, пока сахар не растворится.

4. Нарежьте шпинат небольшими кусочками, еще раз отжав лишнюю воду.

5. Выложите шпинат на среднюю тарелку, сверху полейте смесью из сои и уксуса и посыпьте хлопьями бонито.

Глава 3
Семь секретов токийской кухни моей мамы

Продукты мне дают горы, океан и земля.

Тидзуко Морияма

Теперь давайте заглянем в самое сердце маминой кухни, а также на кухни десятков миллионов других японок. Мамины блюда отличаются качествами, которые делают их удивительно полезными и по-японски уникальными. Эти свойства можно обобщить в виде семи принципов, которые я называю семь секретов японской домашней кухни.

Секрет первый

Японская кухня основана на рыбе, сое, рисе, фруктах и овощах.

Огромное количество японских рецептов представляют собой вариации на эти простые, но чрезвычайно многогранные темы – рыба, соя, рис, фрукты и овощи.

Классический японский домашний обед – это кусок жареной рыбы, миска риса, вареные овощи, суп-мисо, нарезанные фрукты на десерт и чашка горячего зеленого чая. В принципе, типичный японский обед состоит всего лишь из миски риса, миски супа и трех дополнительных блюд.

В Японии потребление рыбы на душу населения в два раза больше, чем, например, в Америке, а потребление соевых продуктов – в десять раз больше.

Японцы съедают горы риса.

А еще жители Страны восходящего солнца помешаны на овощах. Особенно они любят свежую растительность вроде зелени, редиса дайкон и баклажанов. В программе «Японская диета помогает предотвратить рак» телеканала Эм-эс-эн-би-си, показанной 17 декабря 2004 года, прозвучал такой текст:

«Между американским и японским образом питания очень много различий, которые могут объяснить, почему количество заболеваний раком в Японии так незначительно по сравнению с Соединенными Штатами. И все-таки одно из подобных различий, возможно, остается без должного внимания: японцы едят в пять раз больше крестоцветных овощей, нежели американцы.

К крестоцветным овощам относятся различные виды капусты – белокочанная, брокколи, брюссельская, цветная, кудрявая, а также кресс-салат – именно их чаще всего используют в домашней японской кухне.

Еще японцы любят водоросли – морские растения с ценными питательными свойствами. Существует несколько разновидностей водорослей, которые употребляют в пищу в Японии, – комбу, нори и вакамэ. Более подробно я расскажу о водорослях позже.

Не думайте, будто питательный и простой японский рацион, состоящий в основном из рыбы, сои, риса, овощей и фруктов, однообразен и сводится к ограниченному набору продуктов. На самом деле японцам удается создавать огромное разнообразие блюд из указанных ингредиентов. Как показывает исследование, проведенное среди двухсот пожилых японок, еженедельно они употребляют более пятидесяти разных продуктов, тогда как для европейского образа питания характерны всего лишь тридцать.

Японцы потребляют менее двадцати фунтов говядины в год, тогда как в Соединенных Штатах потребление говядины на душу населения составляет свыше шестидесяти фунтов. В Японии мясо гораздо реже служит основным блюдом, чем в США, и на стол его подают в виде небольших порций, тонко нарезанных кусочков.

В Японии популярна лапша удон или гречишная соба, но едят ее меньшими порциями, чем принято у европейцев, любящих макароны. В Японии можно купить западные продукты питания типа пиццы или чизбургеров, но их практически никогда не едят дома. Молоко, сливочное масло, макароны и красное мясо можно встретить на столах японцев лишь изредка и в небольших количествах.

– Япония вроде бы очень европеизированная страна, но европеизирована она по-японски, – объясняет Мицунори Мурата, эксперт по вопросам питания и профессор педиатрии Токийского женского медицинского колледжа. – Может, мы и съедим гамбургер, но это будет гамбургер японского, а не американского размера.

Именно традициями питания объясняется низкое содержание жира в японских блюдах по сравнению с американскими. Японская кухня содержит 26 процентов жиров, тогда как американская – 34. В японских блюдах меньше сахара и калорий. Благодаря основанной на рыбе диете японцы получают большие дозы «хороших жиров» – таких, как жирные кислоты омега-3.

В Японии на душу населения потребляется меньше обработанных и рафинированных продуктов, нежели на Западе, а общее количество калорий в пище значительно ниже, чем в любой развитой стране. И все-таки, как ни забавно, но я почти не слышала, чтобы японцы когда-нибудь жаловались на чувство голода.

Ежедневное потребление калорий на одного человека

Япония – 2761

Австралия – 3054

Великобритания – 3412

Германия – 3496

Канада – 3589

Франция – 3654

Италия – 3671

Соединенные Штаты – 3774

Рассчитано на 4 порции

Это простое и вкусное блюдо представляет собой жареную рыбу, до готовки замаринованную в саке. Советую также перед жаркой поперчить рыбу и обвалять в муке.

Четыре кусочка филе атлантической скумбрии по 110 г

4 чайные ложки саке

шепотка соли

1 ½ столовые ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

1 чашка мелко нарезанного редиса дайкон (излишки сока отжать)

слабосоленый соевый соус – для уже готового блюда

1. Положите филе в миску, полейте саке и посолите.

2. Разогрейте масло на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием. Затем положите рыбу и несколько раз встряхните сковороду, чтобы рыба не прилипла к дну. Жарьте рыбу на среднем огне 4 минуты, затем переверните на другую сторону и жарьте еще пару минут. О готовности рыбы можно узнать, слегка проткнув ее ножом.

3. Разложите по тарелкам кусочки рыбы, а рядом – нарезанный редис дайкон. Затем каждый по своему вкусу может полить редис соевым соусом и выложить его на рыбу.

Вариация

Высыпьте на тарелку ¼ чашки муки. Выполняя пункт 1, добавьте черный перец. Слегка промокните рыбу бумажным полотенцем, чтобы устранить излишек саке, а потом обваляйте ее в муке. Стряхните излишек муки и готовьте, как описано выше.

Секрет второй

Японцы подают еду к столу маленькими порциями в красивой миниатюрной посуде.

Я родилась и выросла в Токио, но всегда считала себя немножко американкой. На протяжении нескольких лет мне очень хотелось попасть в Соединенные Штаты, и мечта моя осуществилась, когда мне было девятнадцать лет: я получила стипендию и возможность учиться в американском колледже.

Каждый год Каритас (японский колледж в Иокогаме) предлагал одному из своих студентов двухлетнюю стипендию на обучение и проживание в колледже-побратиме – Университете Льюиса в Ромеовилле, штат Иллинойс. Когда выбрали меня, мне показалось, будто я получила счастливый билет в совершенно другой мир, о котором давно грезила, – при том, что у меня были крайне смутные представления о том, где именно находится мое будущее учебное заведение.

Вместе с родителями мы стали изучать карту США и определили, что колледж находится на Среднем Западе, в городе, о котором мы не знали ничего, но который располагался не слишком далеко от Чикаго. Никто из маминых или папиных родственников никогда не бывал в Америке, а для меня предстоящая поездка вообще стала первым опытом зарубежного выезда. Даже на каникулы я никогда не ездила за границу.

В первый день пребывания в Соединенных Штатах я пережила сразу несколько потрясений.

Я прилетела в аэропорт О'Хара, и поездка из Чикаго до Ромеовилла поразила меня до глубины души. Никогда еще мне не доводилось видеть таких огромных шоссе, не говоря уже о равнинах и бескрайнем горизонте. Казалось, что небу нет конца и края. В какую сторону я бы ни посмотрела, повсюду было только небо.

В семь утра я уже была в колледже. Меня проводили в студенческую столовую и спросили, что я буду есть на завтрак.

– Апельсиновый сок, – был мой ответ.

Мне принесли огромный стакан сока. Я глаза вытаращила от изумления.

«Разве можно выпить столько сока?» – подумала я тогда про себя.

Пока я оправлялась от шока, вызванного гигантским стаканом апельсинового сока, мой взгляд упал на студента, который резал оладьи, а затем поливал их сиропом, так чтобы кусочки тонули в лужицах сладкой, липкой смеси. Потом он стал быстро и методично отправлять в рот сладкие оладьи, перемежая их кусками жареной ветчины, пока вскоре тарелка не опустела.

В Японии так никто не ест, и я тогда подумала, что никогда не стану заглатывать пищу подобным образом. Но я даже не подозревала, что это был мой первый шаг на пути к лишнему весу.

Хотя в Америке мне нравилось почти все, еда поначалу вызвала неприятие. Я привыкла к японской пище и японским порциям, а Университет Льюиса находился в сельском Иллинойсе, и нигде поблизости не было ни японских ресторанов, ни японских продуктов.

Внезапно я окунулась в чужую культуру. Здесь обыденностью была совершенно непонятная мне еда, объемы которой казались неестественно огромными. Завтрак в университетской столовой представлял собой оладьи, тонущие в море сиропа, а сбоку дополненные грудой яичницы с ветчиной. На обед предлагались гигантские чизбургеры, порция жареной картошки и газировка. Ужин состоял из горы мяса и картошки, обилия макарон и такой огромной пиццы, что по ней можно было кататься на роликах.

И все-таки я с волнением погрузилась в эту совершенно незнакомую и новую для себя среду. Мне нравились всеобщая открытость, дружелюбие и доброжелательность.

Мой английский совершенствовался день ото дня благодаря «полному погружению», сама я становилась все менее зажатой, а мои манеры – более раскованными. Я стала больше общаться с подружками и настолько превратилась в американку, что начала даже видеть сны по-английски. В них люди, в реальности не знавшие английского, – например, мои родители – изъяснялись исключительно на этом языке.

Вскоре я переняла образ питания моих американских друзей.

Результат не заставил себя ждать: через несколько месяцев пребывания в Америке я поправилась на 25 фунтов.

Приземлившись в Чикаго, я весила не больше 100 фунтов (при росте пять футов). Теперь же я раздобрела до 125 фунтов и не влезала в свою прежнюю одежду, которую привезла из Токио, особенно в узкие джинсы.

Я попыталась сбросить вес, бегая по полю за общежитием. Но все было тщетно: мне не удалось потерять ни унции. Потом наступила зима, и окрестности Чикаго оказались на полгода погребены под снегом. Всю зиму я почти никуда не выходила и двигалась очень мало.

Меня приглашали в гости в местные американские семьи и там угощали всякой вкуснятиной. И все-таки общепринятый размер порций, а также количество хлеба, мяса и картофеля всегда меня поражали. Казалось, что для американцев вполне обычное дело съедать за один присест по крайней мере в два раза больше, чем едят японцы.

Под конец шел десерт. К моему изумлению, он состоял не из одного блюда, а из нескольких: пироги яблочные, ореховые, тыквенные, шоколадные – как правило, подавали два вида, – и вдобавок печенье и пирожные. Из холодильников появлялись гигантские вазы с мороженым: ванильным, шоколадным, клубничным, с мятой и шоколадной крошкой. По правде говоря, в Японии вы никогда не увидите столько мороженого на одном столе.

– Что за невероятно богатая страна, – восхищалась я. – Здесь поедают тонны мороженого даже в студеную зиму!

Помимо хождения в гости, я научилась есть типичную студенческую еду. Очень скоро в мой рацион вошли пицца, пирожки, сласти и мороженое. Всей душой полюбила я королевские бургеры.

Однако я была недовольна тем, что ела. В письме родителям я признавалась, что больше всего мне не хватает свежих овощей, по-японски слегка обработанных и приправленных, а также отварной китайской капусты.

Набирая 25 фунтов и скучая по овощам, я вместе с тем с удовольствием ходила на занятия, заводила друзей и приобретала американские привычки. Недели и месяцы пролетали быстро. Я прожила на Среднем Западе два года и ни разу за это время не ездила в Японию. И вот после счастливого времени в Иллинойсе с его кукурузными полями я вернулась домой.

Семья встречала меня в аэропорту, и я сразу же стала фонтанировать признаниями, как я обожаю Америку.

Одна из моих тетушек осадила меня вопросом:

– Чего же там хорошего? Ты только посмотри на себя – растолстела-то как!

И возразить ей было нечего.

Вернувшись в Токио, я пережила обратный культурный шок. В столице Японии очень высокая плотность населения и чрезвычайно многолюдно: узкие улицы, маленькие квартиры, пригородные электрички набиты битком (в часы пик люди в униформе и белых перчатках буквально набивают их пассажирами). А я же уже привыкла к открытым пространствам американского Среднего Запада.

Я снова стала жить с родителями, поскольку в Японии принято, что незамужние и неженатые люди до брака живут дома. Бегло изъясняясь по-английски, я нашла работу переводчицы в токийском Диснейленде.

А потом за несколько недель произошло нечто невероятное.

Активная жизнь и пешие перемещения по Токио, а также мамина кухня сделали свое дело: лишние 25 фунтов чудесным образом исчезли. Я ничего особенного не предпринимала ради избавления от лишнего веса – всего лишь навсего вернулась к маминой еде и городскому образу жизни по-японски.

В один прекрасный момент я обнаружила, что могу с легкостью надеть любую свою одежду.

После Диснейленда я пошла работать в компанию «Грей эдветайзинг», где, как мне казалось, сочетаются коммерческий подход и творческие методы. Я действительно получила там то, что искала, но все это время я тосковала по жизни в Соединенных Штатах. Долгое время я упрашивала своих начальников отправить меня в Нью-Йорк, и в конце концов они сдались.

Я обустроилась на новом месте в главном офисе «Грей эдветайзинг», расположенном на Третьей авеню, и стала заниматься рекламой компаний «Крафт дженерал фудз» и «Проктер энд Гэмбл».

В моей первой квартире на Манхэттене была малюсенькая кухня с большим холодильником, большой плитой, раковиной и шкафами. Там не было места для того, чтобы готовить еду, и отсутствовала вытяжка, необходимая для приготовления рыбы. За разъяснениями я обратилась к одной сослуживице с таким вопросом:

– Почему на Манхэттене такие кухни? Там же нет места для того, чтобы что-то приготовить. Что мне делать с таким холодильником?

И в ответ услышала следующее:

– Ну, в Нью-Йорке мы в основном питаемся в кафе или ресторанах. Приносим домой то, что там не съели, и кладем в холодильник, а на следующий день разогреваем.

«Ну надо же какая предусмотрительность, – подумала я. – Мне по душе такая практичность!»

Итак, я превратилась в безмятежного младшего менеджера с Манхэттена: работала не разгибаясь, сочиняла аналитические записки, проводила подсчеты, ходила на вечеринки с друзьями, недосыпала и замечательно проводила время.

Когда я приехала в Токио навестить родных, мама в своей типичной манере начала задавать вопросы:

– Ты хорошо кушаешь?

– Ну конечно, мам, я же живу в Нью-Йорке! Там полно потрясающих ресторанов и продуктовых магазинов с готовой едой. К тому же у меня есть микроволновка!

– Что значит, у тебя есть микроволновка? – В мамином взгляде появилось отчаяние. – Это значит, у тебя нет посуды? Ты ешь только готовую магазинную еду? То есть ты вообще не готовишь? Возьмешь ее с собой!

Обернувшись на эти слова, я увидела, как мама засовывает в мой чемодан сковородку, и воскликнула:

– Мам, я ведь могу купить сковородку и в Америке! Впрочем, разница между моим образом питания дома в Токио и в Нью-Йорке представляла собой гораздо больше, нежели противопоставление еды, приготовленной дома, и готовых магазинных блюд, разогретых в микроволновке. С детства японцы едят порции, которые на треть или даже наполовину меньше американских. Американцы, как правило, едят до тех пор, пока не насытятся (или не переедят), а в Японии мамы дают детям такой совет:

– Хара хати бумнэ, – что означает «кушай, пока не наешься на 80 процентов».

В Японии еду принято пережевывать медленно, смакуя каждый кусочек. Но в этом-то и вся прелесть – после домашнего японского обеда у вас не будет никакого чувства голода!

Японцы приобретают эти привычки чуть ли не с рождения, и дома, и в школе. В типичной японской начальной школе нет ни буфетов, ни автоматов с едой. Дети едят все вместе в классе. Для трапезы есть дежурные, которые носят специальные колпаки и халатики. Всем раздаются одни и те же блюда (и можно попросить добавки).

В Японии еда подается на тарелках, в чашках и мисках, которые по сравнению с американскими аналогами годятся для мальчика-с-пальчик. Именно это существенно сокращает размер порций и усиливает эстетическую привлекательность пищи.

Попав на японский обед, вы запомните его на всю жизнь. В 1933 году великий немецкий архитектор Бруно Таут после посещения Японии оставил письменное свидетельство о том, какой превосходный обед он отведал в одном японском доме. Тот опыт, по его словам, был «высоко эстетичным»:

«На столе были расставлены различные блюда, каждое в своей посуде. Бульон стоял в глазированной миске, а для рыбы выбрали тарелку неправильной формы, приглушенный цвет, который сочетался с миской.

Красные и белые кусочки сырой рыбы лежали на отдельной тарелке. Рядом стояла прикрытая миска с рисом и небольшая чашка для вина.

Жену больше всего поразила красота еды, выставленной перед нами, – вспоминает Таут. – Могло показаться, что аппетит японцев возникает в основном через зрительные нервы».

Основные правила подачи на стол японского домашнего обеда:

• никогда не наполнять тарелки до краев

• никогда не класть большие порции

• каждый продукт должен лежать в отдельной посуде

• чем меньше, тем лучше

• каждый компонент блюда надо украсить так, чтобы показать его естественную красоту

• еда должна быть украшена, но слегка

• чем свежее продукты, тем лучше

Невозможно переоценить значение «пустого» пространства при подаче японских блюд. Посуда никогда не должна заполняться до краев, всегда должна оставаться пустая кромка – эта незаполненность несет эстетическую значимость, сопоставимую с написанием Дзэн.

Шеф-повар Масару Ямамото

Рассчитано на 4 порции

Мягкий тофу с его богатой сливочной консистенцией занимает центральное место в этом прохладном летнем блюде. Простое в приготовлении, но необычайно вкусное, оно служит прекрасным примером строгих японских порций и кулинарного творчества. Оно настолько тонко на вкус, что заставляет оценивать себя и глазами, и языком.

Кубик мягкого, слегка охлажденного тофу весом 230 г

2 чайные ложки зерен кунжута

1 чайная ложка мелко нарезанной свежей мицубы или итальянской петрушки

1 лист сисо, нарезанный очень тонкими полосками слабосоленый соевый соус для готового блюда

¼ чашки мелких хлопьев бонито

2 чайные ложки мелко нарезанного лука

1. Аккуратно промойте тофу холодной водой и дайте воде полностью стечь.

2. Подготовьте другие ингредиенты. Кунжут можно положить в маленькую мелкую плошку с миниатюрной ложечкой. На небольшую тарелку выложите нарезанную мицубу и полоски сисо. Все это поставьте на стол, дополнив соевым соусом.

3. Кубик тофу аккуратно разрежьте на четыре одинаковые части – следите за тем, чтобы они оставались ровными. Каждый кусочек положите на отдельную тарелку, посыпав хлопьями бонито и луком. Далее каждый может по своему желанию приправить тофу травой, кунжутом и соевым соусом.

Совет с токийской кухни

Не переусердствуйте в охлаждении тофу – он должен быть приятен на вкус и вид.