Текст книги "Японки не стареют и не толстеют"

Водоросль хидзики с жареным тофу

Рассчитано на 4 порции

Для этого рецепта нужно совсем немного сушеной хидзики, так что не волнуйтесь, если у вас ее мало. Хидзики во время приготовления разбухает и становится похожа на маленькие черные макароны. Она упруга и пахнет землей. Мягкие мясистые кусочки тофу и соус на основе даси дополняют хидзики, внося интригующую нотку в это блюдо.

¼ чашки сушеной хидзики (водоросли)

½ прямоугольника прожаренного тофу 8х13 см

2/3 чашки даси

1 столовая ложка саке

1 столовая ложка мирин

2 ½ чайной ложки слабосоленого соевого соуса

1 чайная ложка сахарного песка

¼ чайной ложки соли

1 ½ чайной ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

1. Промойте хидзики в миске с холодной водой, слив затем воду через мелкий дуршлаг.

2. Положите хидзики в слегка подогретую воду, следуя указаниям на упаковке. Она должна набухнуть примерно через полчаса. Потом воду слейте.

3. В небольшой кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте полпорции тофу и варите его на медленном огне в течение 1 минуты, время от времени аккуратно переворачивая, затем слейте воду (так уйдет излишек жира). Разрежьте тофу пополам наискосок, а потом каждую половинку еще на три части.

4. Смешайте в небольшой миске даси, саке, мирин, соевый соус, сахар и соль. Мешайте, пока сахар не растворится.

5. В сковороде среднего размера без ручки разогрейте на небольшом огне масло. Потом добавьте хидзики и жарьте на сильном огне в течение 5 минут. Смешайте с кусочками жареного тофу.

6. Влейте смесь с даси, убавьте огонь до слабого уровня и тушите 12-15 минут, пока жидкость не испарится. Хидзики набухнет и впитает пикантную смесь. Готовое блюдо выложите на небольшую столовую тарелку.

СЕМЕНА КУНЖУТА (гома)

В японской домашней кухне белый и черный кунжут служит ароматными дополнением чуть ли не всех блюд. Я советую вам покупать нежареные цельные семечки. Жарить кунжут надо непосредственно перед употреблением, чтобы во всем богатстве проявились его маслянистые свойства. Кунжут служит приправой к овощам, тофу, водорослям и мясным блюдам, а также входит в состав соусов.

Молотый кунжут – это хлопьевидная смесь, из которой готовят приправы и соусы. Большинство японцев толкут кунжут деревянным пестиком в керамической миске, именуемой сурибати. Вы можете использовать кухонный процессор или тоже измельчать его пестиком. Я всегда готовлю кунжут непосредственно перед тем, как добавить его в блюдо, – так лучше сохраняется его аромат и вкус.

Жареный молотый кунжут

¼ чашки зерен кунжута

1. Зерна кунжута положите на сковороду, нагретую до средней температуры, и жарьте на среднем огне. Встряхивайте сковороду круговыми движениями, удерживая ее на расстоянии 3 см от огня, чтобы семечки постоянно двигались по дну. Делайте так в течение 6 минут, пока зернышки не заблестят и не приобретут медовый цвет. Когда семечки начнут коричневеть, снимите их с огня и пересыпьте в миску, чтобы они не пережарились. 2. Смолоть кунжут можно в кухонном процессоре с металлической насадкой (не переусердствуйте, иначе семечки превратятся в кунжутную пасту). В качестве альтернативы можно растолочь кунжут в ступке. Или же положите большой квадратный кусок марли на разделочную доску. В центр насыпьте кунжут, сложите марлю пополам, равномерно распределив зернышки. Тупой стороной большого ножа отбейте кунжут через марлю. Нож не измельчит зернышки, а расплющит их в хлопья.

СИСО

Сисо – это трава из того же семейства, что и мята. Душистые, с чуть горьковатым привкусом, листья сисо похожи на маленькие сердечки. Сисо бывает зеленого и пурпурно-красного цвета. Целые листья сисо обычно используются в Японии в качестве гарнира к сасими[10]10
  Сасими – сырые морепродукты.


[Закрыть] и ингредиента темпуры. Мелко нарезанные листочки служат приправой для тофу или других блюд. В начале лета бледно-розовыми листиками с короткими черенками украшают сезонные продукты. Я готовлю только из свежих зеленых листьев. Сисо можно купить у зеленщика или в азиатских лавочках.

Жареная курица по-токииски

Рассчитано на 4 порции

Несмотря на то что они жареные, эти куски курицы вовсе не жирные. Весь секрет в том, что жарить их надо в хорошо прогретом и чистом масле, причем небольшими порциями (иначе масло будет кое-где остывать и пропитывать мясо, делая его жирным – вам ведь нужен совсем другой результат). Нарезанные листья сисо превосходно дополняют курицу, потому что их резкая свежесть контрастирует с поджаристой корочкой.

4 куриные грудки без костей и кожи (110-170 г каждая), нарезанные на кусочки 1 свежий имбирный корень величиной 5 см

1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса

2 чайные ложки саке

1 чайная ложка мирин

½ чашки катакурико (картофельный крахмал) или кукурузного крахмала

примерно 2 чашки рапсового масла или масла из рисовых отрубей для жарки во фритюре

4 листочка сисо для гарнира, нарезанные тонкими полосками

слабосоленый соевый соус для сервировки стола

1. Положите курицу в миску средней величины.

2. Положите в маленькую миску марлю. Потрите на нее имбирь и выжмите из него сок. У вас должно получиться примерно 1 ½ чайной ложки имбирного сока. Полейте им курицу, добавив затем соевый соус, саке и мирин. Дайте мясу промариноваться в течение 10 минут.

3. В маленькую миску высыпьте катакурико (или кукурузный крахмал). Выньте курицу из маринада и удалите его излишки с помощью бумажного полотенца. Обваливайте кусочки в крахмале, выкладывая затем на плоское блюдо.

4. В вок-сковороде или глубокой сковороде разогрейте масло до 180°С. Если под рукой нет термометра, то температуру можно проверить с помощью шепотки муки. Если она всплывает на поверхность и тут же становится золотистого цвета, значит, масло прогрелось достаточно. Разделив мясо на три части, кладите их по очереди в масло. Каждую сторону обжаривайте в течение минуты (поддерживая температуру на уровне 180°С) до тех пор, пока курица не станет золотистой и прожаренной. (Проверьте готовность, вынув кусочек из сковороды и разрезав пополам.) Готовую курицу выкладывайте на плоское блюдо, покрытое двумя слоями бумажных полотенец.

5. Выложите курицу на сервировочную тарелку. Посыпьте полосками сисо и подайте на стол вместе с соевым соусом. Пусть каждый приправит блюдо соевым соусом по своему вкусу.

СОЕВЫЙ СОУС (сою)

Соевый соус, или сою, – незаменимый компонент японской домашней кухни. Эту темно-коричневую жидкость готовят из соевых бобов, ячменя (или пшеницы), соли, воды. Именно соевый соус придает японским блюдам богатый насыщенный вкус. Он служит дополнением к супам, соусам, маринадам и приправам, а также является неизменным сопровождением таких блюд, как суши.

Соевый соус надо использовать аккуратно. Многие европейцы совершают ошибку, когда обильно сдабривают свои блюда соевым соусом, не зная, как с ним правильно обращаться. Соевый соус надо использовать умеренными дозами, потому что именно тогда он будет подчеркивать истинный вкус блюда.

Поскольку обычный соевый соус содержит большое количество соли, я считаю его одним из немногих ингредиентов японской кухни, которые нельзя назвать полезными. (Тем же грешат некоторые разновидности мисо.)

Впрочем, здесь есть выход – соевый соус с низким содержанием соли. На мой вкус, слабосоленый соус не хуже, а даже лучше традиционного аналога. Слабосоленый соевый соус можно найти в супермаркетах. В моей книге все рецепты подразумевают использование соуса с низким содержанием соли.

Высококачественной альтернативой соевому соусу является тамари. Он популярен среди тех, кто строго следит за своим здоровьем и не любит пшеничный компонент (в тамари нет пшеничного ингредиента). По вкусу он похож на соевый соус и тоже предлагается в слабосоленых вариантах.

ТОФУ

Тофу – это кусочки свернувшегося соевого молока, получаемого из соевых бобов.

Как правило, тофу белого цвета с легким желтоватым оттенком, как у ванильного мороженого. В отличие от Запада, где тофу еще не вошел в моду, слывя полезным, но безвкусным продуктом, в Японии он чрезвычайно популярен. Для большинства поваров, включая мою маму, он служит заменой картошке с мясом и готовится на сотни ладов, радуя своим вкусом.

Среди достоинств тофу следует отметить богатое содержание в нем протеинов. Он служит прекрасной заменой мясу, птице и морепродуктам. Тофу хорошего качества отличается неуловимым, свежим вкусом с землистым оттенком.

Тофу – продукт невероятно многофункциональный. Его можно добавлять в закуски, супы, основные блюда, приправы, десерты, а также есть в чистом виде – теплым или охлажденным – с разными гарнирами.

Консистенция тофу меняется в зависимости от способа приготовления. В вареном виде он пышный и сочный, а жареный – хрустящий, упругий и золотистый. После тушения тофу становится нежным и сочным; побывав в блендере или кухонном процессоре, он превращается в густую сметанообразную массу.

В продаже имеется несколько разновидностей тофу. Два основных варианта называются «шелковый» и «хлопковый». Каждая из этих разновидностей отличается разными степенями твердости. Производители всегда по-своему описывают этот продукт, поэтому ниже даны советы, как разбираться в сортах тофу.

Шелковый тофу, или киногоси, отличается необычайной нежностью и фарфоровым цветом. Его консистенция напоминает сладкий пудинг. Данная разновидность тофу в отличие от хлопкового получается благодаря тому, что при обработке излишки жидкости не отжимаются.

Шелковый тофу украшает и придает изысканный аромат супам или же подается как самостоятельное блюдо с разными гарнирами.

Нежный шелковый тофу мама обычно достает из упаковки рукой и прямо на ладони режет его на кусочки. Затем осторожно выкладывает их на тарелку или в бульон, который варится на медленном огне. Аккуратность при обращении с тофу нужна для того, чтобы он не развалился, сохранившись в виде кубиков, плавающих в прозрачном супе. Если резать тофу на разделочной доске, то он может раскрошиться, пока его перекладывают в кастрюлю или на тарелку.

Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых упаковках с водой или в вакуумной упаковке без воды. В последнем случае его можно хранить на полке очень долго. У контейнеров с водой срок хранения меньше: тофу надо использовать сразу после вскрытия упаковки.

Хлопковый тофу (так его называют в Японии) – это твердый тофу. Он плотнее, чем шелковый, но, несмотря на свою «твердость», может быть различным по консистенции – от мягкого до среднеупругого, твердого и очень твердого. В основном рецепты в данной книге построены на использовании твердого тофу, хотя это скорее дело вкуса, нежели необходимости.

Хлопковый тофу готовится иначе, чем шелковый: сыворотку сцеживают, а снятый творог потом прессуют – именно поэтому он твердый (это распространяется и на так называемую мягкую разновидность). У хлопкового тофу слегка зернистая поверхность, а консистенция плотнее, чем у шелкового, что позволяет жарить и тушить его. Хлопковый тофу продается в картонных банках с водой.

В продаже можно встретить тофу самых разных видов от самых разных производителей. В числе других сортов продается жареный тофу – твердый и мясистый, который прекрасно подходит к супам и блюдам с овощами.

Толстые прямоугольные ломтики хорошо прожаренного тофу (примерно 8х13X3 см) известны под названием «ацу-агэ». Тонкие ломтики жареного тофу (около 8х13 X1, 5 см) зовутся «усу-агэ».

Обе разновидности снаружи золотисто-желтые, а внутри – сливочно-белые. Обычно тофу ацу-агэ продается в герметичных пластиковых упаковках, а усу-агэ – просто в пластиковых пакетах. В магазинах тофу находится в отделах охлажденных продуктов.

Якидофу – это разновидность поджаренного и подсушенного хлопкового тофу. Такой тофу продается в пластиковых банках с водой и отличается привкусом с дымком. Его используют в японских блюдах сукияки[11]11
  Сукияки – блюдо из кусочков мяса, тофу и овощей, тушенных в соевом соусе с добавлением сахара.


[Закрыть].

Почти все разновидности тофу, за исключением шелкового в вакуумной упаковке, относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому их надо использовать в течение двух дней с момента покупки. В открытом виде их следует хранить в холодильнике – в воде и под крышкой.

Тушеный тофу

Рассчитано на 4 порции

Когда кубики тофу варятся в даси, они пропитываются бульоном и становятся изумительно сочными. К этому блюду подойдут любые гарниры. Тофу надо класть в даси еще до того, как бульон разогреется, чтобы тофу не переварился и не раскрошился. Тушеный тофу как нельзя лучше подойдет к обеду холодным вечером или зимой.

1 чашка свежевыжатого сока лимона (или лайма)

½ чашки слабосоленого соевого соуса

3 столовые ложки мирин

½ чашки мелких хлопьев бонито

4 тонко нарезанных листочка сисо 2 мелко нарезанных перышка лука

5 чашек даси

900 г шелкового или хлопкового тофу

1. В маленькой миске смешайте лимонный сок, соевый соус и мирин до вязкой консистенции. Это будет соус для тофу.

2. Положите хлопья бонито в маленькую посуду, а нарезанные листья сисо и лук – на тарелочку. Поставьте этот гарнир на стол, рядом с 4 мисочками с соусом.

3. Даси вылейте в глубокую трехлитровую кастрюлю. Пока вы тушите продукты, крышка вам не понадобится, ею будете накрывать уже готовый тофу, чтобы он не остыл. Аккуратно промойте тофу холодной водой, нарежьте его кубиками и положите в даси. Отрегулируйте огонь до среднего уровня. Тофу будет плавать и набухать в горячем даси. Перед закипанием даси убавьте огонь до минимума и осторожно тушите кубики тофу в течение 4 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте на подставку в центр стола.

4. Каждому в маленькую мисочку налейте по 2 столовые ложки соуса для макания. Затем ложкой выньте горячий тофу из даси и положите в мисочки. Дополните тофу гарниром по вкусу.

Совет с токийской кухни

Тофу не должен перевариться – иначе он развалится или приобретет неприятный привкус и запах.

ВАСАБИ

Васаби – распространенная в Японии приправа, остро и пикантно щекочущая рот. В отличие от обычного хрена, выращиваемого на равнинных территориях, растение, из которого делается васаби, растет в холодных мелководных ручьях высоко в горах. В кулинарии используется корень васаби длиной 8-15 см и около 2,5 см в диаметре.

Выращивание и культивирование васаби – дело дорогостоящее, поэтому в магазинах под этим названием часто продают дешевую подделку. Если вы пробовали суши или сасими в недорогом японском ресторане, наверняка вам предлагали светло-зеленую пасту, сделанную из горчицы и/или порошка из хрена с добавлением зеленого красителя. От васаби во рту все горит, он почти без запаха и немного напоминает свеженатертый хрен.

Вместо того чтобы покупать свежий корень васаби и тереть его на терке, я советую вам обзавестись пастой в тюбике. Такой товар можно заказать на сайте www.freshwasabi.com. Можно даже купить само растение, если вам хочется получить натуральный продукт.

Помимо суши и сасими, васаби часто используется в качестве дополнения к лапше соба, жареному тофу, рыбе и жареной курице.

Список покупок для вашей японской кухни

Хлопья бонито

Дайкон (гигантский белый редис)

Японский круглый рис

Японский чай

Мирин (вино для приготовления блюд)

Мисо (паста из сброженных соевых бобов)

Лапша: соба и удон

Масло: рапсовое и кунжутное

Масло из рисовых отрубей

Рисовый уксус

Рисовое вино (саке)

Морские овощи: хидзики, комбу и нори

Семена кунжута (гома)

Сисо

Соевый соус (сою)[12]12
  Покупайте соус с низким содержанием соли.


[Закрыть]

Тофу

Васаби

Японская домашняя кухня без всяких выдумок

Японская еда – это…

Миф: Ресторанная еда – Реальность: В том числе и домашняя кухня

Миф: Только суши – Реальность: Десятки полезных и вкусных блюд

Миф: Трудно готовится – Реальность: Легко и с удовольствием

Миф: Непонятная и недоступная – Реальность: Простая и есть в продаже

Миф: Загадочная – Реальность: Родная и приятная

Миф: Дорогая – Реальность: По удивительно доступным ценам

Миф: По особым случаям – Реальность: Каждый день

Миф: Трудно найти нужные ингредиенты – Реальность: Нужные найти ингредиенты легко

Миф: Надо покупать массу – Реальность: Можно купить лишь пару специальной посуды новых предметов

Миф: Нужно есть палочками – Реальность: Есть надо палочками, но это не обязательно

Миф: Чужая – Реальность: Такая же знакомая, как пироги и пицца!

Глава 5
Семь принципов японской домашней кухни

Если тебе понравилось незнакомое блюдо, твоя жизнь стала длиннее на семьдесят пять дней.

Лучше пиршества на стороне – домашний обед с чаем и рисом.

Японские пословицы

Существует семь принципов японской домашней кухни, на которых уже больше тысячи лет основывается кулинарная традиция.

В последнее время эти основы (рыба, овощи, рис, соя, лапша, чай и фрукты), к которым из поколения в поколение приобщаются японцы, стали адаптироваться и сочетаться с западными гастрономическими методами, появилось множество новых направлений и рецептов. Однако верность принципам японской кухни – это порождение не только самурайской эпохи. Корнями она уходит в глубину веков, в самое начало японской истории, – к женщине, которая, вероятно, и создала японскую нацию. Женщину ту звали правительница Химико.

О ней мало что известно, и то только по древним китайским записям (японской письменности тогда еще не существовало). На протяжении нескольких десятилетий, до 180 года вожди разных племен пытались подчинить своей власти разные районы земли, известной теперь как Япония, но преуспели они только в создании полномасштабного хаоса и беспрерывной междоусобицы.

«Потом появилась женщина по имени Химико, – сообщает летопись «Вэй-чи», написанная китайскими дипломатами. – И люди согласились, чтобы она стала правительницей».

Химико владела шаманским искусством, «околдовывая народ», говорится в летописи. Сегодня ее, вероятно, охарактеризовали бы как харизматического лидера.

Какая бы тайна ни скрывалась за популярностью Химико, она оставила значительный след в истории.

В 180 году нашей эры Химико объединила десятки племен в единое государство под названием Ва, или Яаматай-коку, на основе которого и сформировалась японская нация. Химико окружила себя тысячей женщин-помощниц и «спецназом» вооруженных бойцов, готовых вступить в бой при малейшей опасности. Войско Химико размещалось в хорошо укрепленном дворце, окруженном башнями и высоким забором. Стараясь устанавливать связи с соседними государствами, Химико обменялась дипломатами с Китаем и получила от императорского двора много уникальных подарков, включая сотни бронзовых зеркал, которые, возможно, использовались потом в магических церемониях и ритуалах поклонения солнцу.

Народ Химико жил в благополучии и мире, а рыбаки и крестьяне питались полезной пищей в виде овощей, риса и рыбы. Сама она была настолько озабочена своим питанием, что даже завела повара, который готовил ей особенные блюда. Тот шеф-повар скорее всего совмещал и другие профессии, потому что служил глашатаем, оглашавшим приказы и распоряжения, а также отвечал за ее гардероб. Не исключено, что именно он стал законодателем моды того времени, когда женщины начали носить изящные одежды с капюшоном, покрывавшим замысловато уложенные волосы, а мужчины – кожаные повязки на голове.

Химико правила не меньше шестидесяти лет.

Она умерла в 248 году, вероятно, в возрасте восьмидесяти лет – не сильно отстав от современных японок, средняя продолжительность жизни которых составляет восемьдесят пять лет.

Могильный курган правительницы Химико до сих пор не нашли, равно как и остатки ее дворца. Однако в прошлом веке археологи находили по всей Японии бронзовые зеркала китайского происхождения, многие из которых датируются эпохой Химико.

Как утверждает японский историк Хисао Нагаяма, меню правительницы Химико состояло из таких блюд, как жареная речная рыба, лук, рис, травы, дичь, каштаны, орехи, водоросли вакамэ и горные овощи. Дети японского города Дзоё 24 января 2005 года почтили память правительницы Химико, воссоздав ее традиционный рацион. Каждый школьник съел «обед Химико», в состав которого вошли рис, прозрачный суп из морепродуктов и тушеный картофель (одно из моих любимых блюд).

Теперь давайте повнимательнее ознакомимся с семью принципами японской домашней кухни и рецептами, которые на них основываются (в том числе и суп-мисо с морепродуктами, который так хорош, что вполне заслуживает королевского стола во дворце Химико).

Я иду по одному из самых известных токийских мостов.

Нет, на самом деле я по чти бегу, потому что стараюсь не отстать от мамы, которая носится по ул ице со скоростью света.

Не знаю, в чем дело – в диете или в генах, но двигается она действительно здорово.

Сейчас раннее утро, и мы направляемся в ее любимое место, которое одновременно является достопримечательностью Токио, – рыбный рынок Цукидзи – фантастическое сочетание денег, крови и завораживающего хаоса.

Здесь предлагается самая лучшая в мире рыба.

Именно на огромном рынке Цукидзи выставлена элита океанских обитателей, которых взвешивают, режут, из-за которых торгуются и устраивают аукционы. Каждый день потрясающее воображение количество рыбы, живой и мертвой, попадает в этот лабиринт складов и весов, а оттуда отправляется в магазины, рестораны и на тарелки жителей страны, которая занимает первое место в мире по потреблению рыбы.

Мы с мамой добираемся туда по центральным улочкам столицы, а мост Нионбаси (Японский мост), по которому мы сейчас идем, в прежние времена служил отправной точкой торговых маршрутов в Киото и Осаку. Нионбаси – центр торговой культуры, выросший благодаря рыбе. Его построили из дерева в 1603 году, а в 1911-м сделали каменным. Нионбаси – один из редких отголосков, долетевших до нас из эпохи Эдо, хотя он и обрел современный вид.

По пути на рынок Цукидзи мы попадаем в невидимое миру сердце Эдо (старинное название Токио с 1603 по 1868 год). Некоторые японцы очень трепетно относятся к памяти Эдо и культуре той эпохи, и приметы уже канувшего в Лету прошлого иногда встречаются то здесь, то там. Например, почувствовать дух старой столицы можно в петляющих узких улочках, в тени маленьких домишек и ярких семейных лавочках, ассортимент которых простирается от сушеных водорослей до традиционных кондитерских изделий. Родословная некоторых нынешних лавочек уходит во времена Эдо.

Если можно было бы попасть на несколько столетий назад, скажем, в год 1690-й или около того, то на столе горожан мы бы увидели почти то же самое, что моя мама планирует приготовить на сегодняшний вечер: рис, суп-мисо, свежие и тушеные овощи, тофу и кусочек жареной рыбы.

По мосту Нионбаси движутся странники – они направляются в провинции. Большей частью это моряки, которые везут тачки с продуктами и корзины с соленой рыбой. В 1692 году многие из них уже пользовались путеводителями, которые помогали усталым путникам найти подходящее место для обеда. Такие путеводители появились в Японии на 200 лет раньше первого французского «Мишлена» и на 300 лет раньше «Загата»!

Первый рынок располагался рядом с Нионбаси. В начале эпохи Эдо сёгун (военный правитель) Иэясу Токугава разрешил рыбакам промышлять в заливе Эдо. Они приносили лучшую свежую рыбу прямо во дворец, а оставшуюся продавали местным жителям около Нионбаси – так здесь и вырос гигантский рынок.

Первый рынок сгорел дотла во время мощного землетрясения 1923 года, а новый построили в районе Цукидзи, примерно в полутора милях к юго-западу от Нионбаси.

Продвигаясь по узким улочкам районов Киобаси и Гинзы, мы с мамой выходим к рынку Цукидзи, расположенному неподалеку от слияния рек Сумида и Цукидзи. Еще задолго до появления перед глазами рынок возвещает о себе неповторимым насыщенным запахом океана.

Если бы у японской кухни был храм, то он располагался бы именно здесь.

Итак, мы подошли к первому принципу японской кухни – рыбе.