Текст книги "Японки не стареют и не толстеют"

Принцип первый: Рыба

Войдя на территорию Цукидзи, мы попадаем в круговорот снующих туда-сюда рабочих, которые стремглав проносятся мимо нас с тележками или лихо управляют электропогрузчиками, переполненными гигантской рыбой.

Вдалеке виднеются исполинские генераторы, извергающие груды льда в контейнеры. Повсюду брызжет вода, продавцов охватывает безумная суета, как только рассеивается пар над рядами с тунцом.

По рядам ходят деловитые люди с табличками на груди и блокнотами – они очень похожи на трейдеров на Нью-Йоркской фондовой бирже, только обуты в резиновые сапоги. По сути, Цукидзи и есть биржа, и самым ходовым товаром здесь является рыба. Ежедневно в пять часов утра в крытом помещении рынка начинается шумный общенациональный рыбный аукцион. Покупатели срывают голоса, все торгуются, в телевизионных новостях изменение цен на тунца подают как ключевой экономический индекс.

Рынок предназначен для оптовых продавцов и покупателей рыбы, но простые граждане вроде нас с мамой тоже могут сюда прийти. В детстве я часто вместе с ней наведывалась на Цукидзи, потому что маме доставляло особое удовольствие выбирать самую свежую рыбу, только что доставленную воздушным транспортом с рыбацкой шхуны из префектуры Тиба или из далекой Южной Африки, Чили, американского штата Мэн, Шотландии и Норвегии.

В конце декабря мы обязательно приходили сюда за продуктами для новогоднего празднества, например, покупали великолепного морского леща (по-японски он зовется «тай», что означает «удача»), креветок, сасими, икру, мидии и разные виды водорослей. Гвоздем программы этих утренних походов для меня был завтрак в шумном суши-ресторане высшего класса, расположенном на краю рынка.

Именно туда приходили профессионалы по части продуктов, когда заканчивали заключать рыбные сделки. В ресторане были непритязательная обстановка и дешевое меню, но какие блюда там предлагали! Тамошние суши просто таяли во рту и разбивали вам сердце.

Мы с мамой заворачивали за угол «уличной» части Цукидзи, и там глазу открывались тесные ряды прилавков и магазинчиков, которые торговали сушеными рыбными хлопьями, ножами, подносами для суши, керамической утварью, специфическими ингредиентами и приправами для кухни кайсэки.

Некоторые магазинчики принадлежат той или иной семье уже на протяжении пятнадцати поколений и корнями уходят в то время, когда Большой Токио был не конгломератом маленьких городков и районов, в котором проживает 30 миллионов человек, как сейчас, а представлял собой несколько сотен лачуг, окружавших ветхий замок. Все магазинчики в этой части Цукидзи несут на себе налет времени, придавая месту ощутимый аромат истории.

Мы с мамой останавливаемся у частного магазинчика, в котором продаются грибы. Покупаем первосортные сушеные сиитаке по 3500 иен (32 доллара). Мама познакомилась с хозяйкой магазинчика, когда они стояли в очереди за билетами на представление театра кабуки.

Я направляюсь туда, откуда доносятся запах и шум. И вот передо мной открывается самая огромная в мире рыбная ярмарка.

Большое представление.

Работники режут тушу стотридцатишестикилограммового тунца электропилой. Армады лобстеров нервно ползают в пластмассовых корзинах. На мешках из-под риса шевелятся крабы и извиваются угри.

В этом водном зале славы представлены все известные обитатели океана: лосось, иглобрюхие, барракуда, кальмар, осьминог, креветки, медузы, скумбрия, а также бесформенные темные существа с антеннами и щупальцами, которые будто только что вернулись с кастинга для фильма «Чужие».

На пике сезона, в конце года, как пишет антрополог Теодор Бестор, «крытый рынок заполоняют домохозяйки среднего возраста в дорогих меховых манто и золотых украшениях; элегантные пожилые мужчины ходят по рядам в сопровождении внуков, стайки двадцатилетних девушек в модных лыжных куртках делают покупки. Дети, которых редко увидишь на рынке в другое время года, буквально повсюду. Продавцы со скрытым раздражением наблюдают, как малыши то и дело норовят потрогать незнакомую рыбу руками, но никто никого не ругает, потому что шалуны могут оказаться любимыми внуками важного покупателя».

* * *

Никто не будет спорить, что Япония помешана на рыбе. Рыба – это японское мясо. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Рыбу кладут в рисовые шарики в качестве легкой закуски. Японцы едят тунца в сыром виде, суши из форели, тэрияки из трески, тушенную в мисо скумбрию, суп из мидий, жареных гребешков, темпуру из креветок, осьминога, маринованного в рисовом уксусе, и жареных кальмаров.

У этой нации рыбных фанатов есть любимая рыба – лосось. Он востребован более, чем его ближайший конкурент тунец. Каждую осень и зиму бесчисленные косяки лосося устремляются в реки и ручьи на севере Японии ради поиска своей второй половины в прохладном речном русле, а каждую весну их детки стремятся к Тихому океану, многие из них заканчивают свое путешествие под ножом японского повара.

Японцам очень нравится вкус лосося[13]13
  Его еще называют «саке» – не перепутайте с рисовым вином, название которого произносится так же.


[Закрыть], и они придумали массу способов, как насладиться этой рыбой. Существуют стейки из лосося, маринованная в уксусе кожа лосося, лососевая икра, которую подают на рисе с соевым соусом (икура-донбури), малосольные почки лосося (мэфун). На заснеженном Хоккайдо лосось служит основным компонентом тушенных в горшочке или в кастрюле блюд вроде исикари-набэ или акиядзи-набэ. В древней Японии соленого лосося привозили со всей страны в столицу в качестве налоговых выплат или подношений императорскому дому.

Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке нашей эры, когда император, строго придерживавшийся буддизма, издал закон, запрещавший употреблять в пищу наземных животных. Императорский указ действовал на протяжении двенадцати столетий, вплоть до 1873 года, сохранив жизнь бесчисленным коровам, свиньям и курам, которые могли беспечно резвиться на свободе (хотя бывали случаи, когда японские почитатели мяса в обход закона готовили цыплят или делали котлеты из конины).

Императорский указ пошел на пользу коровам, но осложнил жизнь рыбе. В условиях нехватки территорий в Японии никогда не разводили коров в больших масштабах, поэтому производство сливочного масла, сметаны и сыра здесь никогда не было особенно популярным, даже до последнего времени. Конечно же, сегодня в Японии знают о пользе молока, но выпивают меньше трети общего его объема, который потребляется на душу населения в Соединенных Штатах, Великобритании, Франции и Германии.

С другой стороны, Япония потребляет примерно 10 процентов всего мирового производства рыбы, хотя на ее территории проживает лишь 2 процента населения земного шара. Японцы ежегодно съедают по 68 кг рыбы на человека, что более чем в четыре раза превышает средний показатель потребления рыбы в других странах – 16 кг. Древние традиции исчезают неохотно – к счастью для здоровья нации почитателей рыбы.

Некоторые эксперты утверждают, что рыба может быть главной причиной долголетия и здоровья японцев, которые удерживают мировое первенство по этим показателям.

«Десятки исследований подтверждают, что потребление рыбы снижает риск сердечных приступов и инфарктов, – отмечается в Гарвардском бюллетене за 2003 год. – Потребление рыбы давно признано важным фактором, предотвращающим коронарный артериит. Защитные свойства скорее всего связаны с пользой жирных кислот омега-3 для сердечно-сосудистой системы».

Потребление рыбы означает, что японцы купаются (в переносно-кулинарном смысле) в богатом океане полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые в большом количестве содержатся в таких видах рыбы, как лосось, скумбрия, сардина и форель. Сердечные заболевания уносят много жизней в развитом мире, а факт взаимосвязи кислот омега-3 со здоровьем сердечно-сосудистой системы рассматривается специалистами как главный ключ к пониманию причин долголетия японцев.

Такого мнения придерживается доктор Мишель де Лоржери – ведущий эксперт Национального французского центра научных исследований и один из авторитетных специалистов по французской и средиземноморской диете. Анализируя причины долголетия и низкого уровня смертности от сердечных заболеваний, доктор де Лоржери заявляет:

– По-моему, японская диета представляет большую ценность.

По наблюдениям эксперта, в отличие от японского рациона западным диетам «заметно не хватает жирных кислот омега-3».

Пользу рациона, богатого кислотами омега-3, доказывают все новые и новые исследования. В 2005 году доктор Марк Мояд из медицинского центра Мичиганского университета дал такое разъяснение:

– Впечатляющие результаты для человеческого здоровья сейчас и в будущем даст активное потребление жирных кислот омега-3, особенно эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, которые входят в ее состав. Кислоты омега-3 по-прежнему находятся в центре внимания исследователей, которые приходят к выводу о том, что они могут предотвращать различные хронические заболевания и в потенциале быть частью клинического лечения.

– Если вы действительно хотите следить за здоровьем своего сердца, – заявил кардиолог Роберт Фогель в 2002 году на конференции, проводимой Американским кардиологическим колледжем, – то либо ежедневно ешьте понемногу рыбы, либо принимайте одно-двухграммовые капсулы с рыбьим жиром, содержащим жирные кислоты.

Рыба полезна не только с точки зрения предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Профессор Гарвардской медицинской школы и руководитель генетических и геронтологических исследований доктор Рудольф Танзи отмечает, что «жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе, защищают от болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых заболеваний, ревматического артрита и некоторых форм рака».

Достоинства омега-3 подчеркивает еще один авторитетный ученый – британский профессор Филип Колдер, который исследовал полезные свойства жирных кислот на протяжении почти десяти лет.

– У меня нет никаких сомнений, что употребление рыбы является залогом здоровья японцев, – говорит профессор Колдер, – потому что в рыбе содержится длинная цепочка жирных кислот омега-3.

По его словам, исследования в Европе и Северной Америке «убедительно свидетельствуют, что рыба и жирные кислоты омега-3 защищают от сердечно-сосудистых заболеваний и, возможно, болезней другого характера, в частности рака.

– В рыбе также содержатся минеральные вещества, например, селен, йод, и некоторые антиоксиданты. Именно они скорее всего выполняют защитную функцию, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные образования и воспалительные процессы, – подчеркивает Колдер.

Профессор Колдер сводит уроки традиционного японского образа питания к двум словам:

– Ешьте рыбу!

Американская ассоциация кардиологов с ним согласна и советует взрослым есть рыбу, особенно жирную, по крайней мере два раза в день. Такая же рекомендация содержится и в правительственном бюллетене начала 2005 года:

«Как можно чаще ешьте рыбу на обед и ужин. Останавливайте выбор на рыбе, богатой жирными кислотами омега-3, например, на лососе, форели и сельди».

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобряет призыв к употреблению полезных продуктов, содержащих рыбные масла, отмечая при этом:

«Положительные, однако не окончательные результаты исследований показали, что употребление эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот омега-3 может снизить риск коронарной болезни».

Эксперты во всем мире изучают возможное благоприятное воздействие кислот омега-3 не только на физическое, но и на психологическое состояние организма, например, при депрессии, агрессии, суицидальных наклонностях, жестокости, расстройствах психики, и даже на количественные показатели убийств.

Тем не менее не будем торопиться. В каждой бочке меда есть ложка дегтя. Нередко звучат заявления, что некоторые виды рыб могут содержать вредные вещества.

В частности, согласно экологам, в организме некоторых рыб накапливаются опасные для здоровья элементы, такие как ртуть, полихлорированные дибензолы, диоксины и пестициды. В этом замечены акулы, рыба-меч, кафельниковые, морской окунь, дикий осетр, голубой тунец и, к сожалению, атлантический лосось, которого часто можно встретить в супермаркетах. Даже завсегдатай домашних кухонь, длинноперый тунец, может содержать ртуть, диоксин и полихлорированные дибензолы.

В последние два года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Агентство по защите окружающей среды настоятельно рекомендуют беременным женщинам, кормящим матерям и детям не употреблять в пищу из-за вредных веществ акулье мясо, рыбу-меч, королевскую скумбрию и кафельниковых. Указанные виды рыб советуют есть не чаще раза в неделю, чтобы избежать накапливания ртути в организме.

Впрочем, есть и хорошая новость: на свете существует много других разновидностей рыб, которые безопасны для здоровья и растут в экологически благоприятной среде. В перечень одобренных экологами рыб включены полосатый окунь, североатлантические креветки, канадский снежный краб, флоридский каменный краб, культивируемый осетр, атлантическая сельдь, черная треска (или угольная рыба) с Аляски, а также еще несколько видов рыб с богатым содержанием жирных кислот омега-3: атлантическая скумбрия, сардины и выращенные в питомнике устрицы.

Для любителей лосося, каковым являюсь и я, тоже есть радостное известие: все разновидности дикого лосося с Аляски, то есть чавыча, кижуч, розовый лосось, нерка, получили одобрение экологов и годятся в пищу как в свежем, так и в замороженном или консервированном виде. Данные разновидности лосося содержат более 1 грамма жирных кислот омега-3 на 100 граммов мякоти. Консервированный лосось по питательности не уступает свежему: в нем содержится такая же доля жирных кислот. В отношении всех перечисленных разновидностей лосося не существует никаких предупреждений.

Лосось с Аляски всегда уместен, и не важно, как вы его подаете!

Рыба служит прекрасным источником жирных кислот омега-3, но не только это обстоятельство можно считать причиной здоровья японцев. Частое употребление рыбы означает снижение потребления красного мяса, которое, отличаясь высоким содержанием насыщенных жиров, способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно последним оценкам журнала «Экономист», японцы потребляют ежегодно примерно 45 кг мяса на человека. Соответствующий показатель в США составляет 130 кг в год, во Франции – 102 кг, в Великобритании и Германии – 80 кг.

Лично я люблю рыбу не только за полезные свойства и вкус, но и за возможность приготовить ее на самые разные лады.

Вкус океана, который несут с собой мидии в прозрачном бульоне, не сравним ни с чем. Белое мясо таких рыб, как тихоокеанский палтус, превосходно подходит к блюдам тэрияки. В готовом виде белые кусочки рыбы мерцают, гармонируя с соусом тэрияки.

Некоторые разновидности рыб просто тают во рту, как, например, камбала или желтохвост. Мне всегда нравилась жареная атлантическая скумбрия с гарниром из тертого дайкона, заправленная капельками соевого соуса. Еще мне по душе сардины, тушенные в имбирносоевом соусе.

Я люблю лосося за его насыщенный мясистый вкус и за то, что из него можно приготовить множество блюд. Его можно просто пожарить, начинить им рисовые шарики, подать, уложив поверх риса с лососевой икрой, подкоптить и скатать рулетики с пикантными ростками дайкона – и это только малая часть из тысячи вариантов.

Мысль о рыбе пробуждает во мне аппетит. Сейчас я бы съела миску супа-мисо с морепродуктами.

Рассчитано на 4 порции

Мне нравится солоноватый привкус мидий в сочетании с мисо, пахнущей землей. Они вносят притягательную ноту в этот традиционный японский суп.

12 мидий в раковинах

¼ чашки морской соли мелкого помола

9 чашек холодной воды

1 столовая ложка саке

2 ½ столовой ложки красной или белой мисо (или их сочетание)

2 мелко нарезанных перышка зеленого лука

1. Щеткой промойте под струей холодной воды раковины моллюсков, чтобы удалить с них грязь. Затем промойте мидии в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Чтобы удалить песок из ракушек, растворите соль в 4 чашках холодной воды, замочите в ней моллюсков и поставьте в холодильник на 20 минут. Затем слейте воду и снова промойте.

2. Оставшиеся 5 чашек воды вылейте в большую кастрюлю. Положите в нее мидии. Доведите до кипения, а затем влейте саке. Снимайте пену с поверхности бульона. Когда через несколько минут после закипания воды ракушки раскроются, это будет означать, что они сварились. Убавьте огонь до минимума и зачерпните 1 чашку бульона. Перелив ее в миску средней величины, разведите мисо. Выключите огонь и добавьте раствор мисо в горячий бульон, аккуратно помешивая, чтобы мидии не выпали из раковин.

3. С помощью кухонных щипцов разложите в 4 небольшие миски по 3 мидии. Влейте суп и добавьте нарезанный лук. В центр стола поставьте тарелку для пустых ракушек.

Совет с токийской кухни

При приготовлении этого супа даси не нужен, потому что здесь достаточно богатого вкуса мидий.

Проследите за тем, чтобы мидии варились только до тех пор, пока не откроются, иначе они станут жесткими.

Рассчитано на 4 порции

Сочные рулетики из лосося представляют собой изумительную закуску в стиле «Восток встречается с Западом», которая подается к напиткам. Их можно приготовить заранее днем, а потом накрыть блюдо пленкой и поставить в холодильник. Поскольку цедра лимона может горчить (и не всем нравится), постарайтесь для данного вида закуски купить лимоны с тонкой кожурой. Можно вообще не класть лимон в рулетики, а подать его отдельно, нарезав дольками, с уже готовым блюдом, чтобы гости выжимали сок на лососину. Кайварэ – это побеги дайкона с нежными белыми корешками и круглыми зелеными листьями. Они немного острые, поэтому прекрасно подходят для приправы.

Упаковка свежих кайварэ (побегов дайкона) 70-85 г

12 тонких ломтиков копченого лосося (около 230 г)

5 листьев сисо, нарезанных очень тонкими полосками

12 очень тонких ломтиков лимона с тонкой кожицей (или 1 лимон, разрезанный на 4 части)

1. Отрежьте белую мягкую часть кайварэ. Разделите ростки на 12 маленьких частей.

2. Ломтики копченого лосося разложите на доске или на столе. На каждый ломтик положите нарезанные листья сисо. Дальше выложите слой кайварэ так, чтобы зеленые листочки чуть свисали справа, когда вы будете сворачивать рулетик. Положите лимонную дольку поверх ростков. Сверните ломтик так, чтобы получился плотный рулетик. По той же схеме делайте остальные рулетики.

3. Выложите рулетики на сервировочную тарелку (если лимон не использовался для начинки, положите его рядом).

Рассчитано на 4 порции

Ярко-зеленые эдамамэ обогащают эти сочные лососевые бургеры протеинами. Бобы можно купить в замороженном виде, уже сваренными и очищенными от стручков. Панко, японские панировочные сухари, – новый ингредиент, благодаря которому блюдо будет хрустящим. Название появилось благодаря соединению французского слова «pain», то есть хлеб, с японским «ко», что означает «порошок». В отличие от обычных панировочных сухарей, которые вам наверняка знакомы, панко больше напоминает хлопья, нежели крошки, и продается в магазинах с азиатскими продуктами.

Порадуйтесь этим рыбным котлетам, слегка приправленным соевым соусом и тертым дайконом.

Очищенный имбирный корень длиной 2,5 см

1 чашка бланшированных очищенных эдамамэ

450 г филе лосося, очищенного от кожи и костей и нарезанного маленькими кусочками

½ чашки мелко нарезанного лука

½ чашки мелко нарезанного зеленого перца

1 столовая ложка саке

¼ чайной ложки слабосоленого соевого соуса

¼ чайной ложки соли

свежемолотый черный перец

½ чашка муки

1 чашка панко

1 крупное яйцо

4 чашки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

4 маленькие веточки мицубы или итальянской петрушки

1. С помощью кухонного процессора мелко нарежьте имбирный корень. Добавьте эдамамэ и тоже измельчите. Затем переложите полученную смесь в миску.

2. Куски сырого лосося также измельчите в кухонном процессоре. Потом выложите рыбу в миску со смесью эдамамэ, добавив лук, зеленый перец, саке, соевый соус, соль и молотый перец. Затем как следует перемешайте ингредиенты.

3. Слегка смочите руки. Слепите из фарша 8 котлеток и отложите их в сторону.

4. На большую тарелку высыпьте муку, а на другую тарелку – панко. Яйца разбейте в миску средней величины. По очереди обваливайте котлетки сначала в муке, затем в яйцах, а потом в панко. Аккуратно вынув котлету из панко, приплюсните ее обеими руками.

5. В глубокой сковороде разогрейте масло до 170°С. Если термометра под рукой нет, то проверьте температуру с помощью панко. Если хлопья всплывают и сразу же становятся золотистыми, значит, масло нагрелось достаточно. Осторожно положите котлетки на сковороду и обжаривайте их с каждой стороны в течение 2 минут до появления румяной коричневатой корочки. Выньте котлеты из сковороды и положите на металлическую решетку, чтобы стекло лишнее масло.

6. На 4 тарелки выложите по 2 котлеты, приправив их мицубой или итальянской петрушкой.