Текст книги "Выращиваем лекарственные и пряные травы на участке, балконе, подоконнике. Советы по посадке, сбору и применению"

Хранение лекарственного сырья

Высушенное сырье хранят в сухих, прохладных и хорошо проветриваемых помещениях без доступа прямых солнечных лучей. Хранить сырье, особенно такое гигроскопичное, как корни, необходимо в герметичной посуде – хорошо закрывающихся банках. Трава и цветки прекрасно сохраняют свои свойства в пакетах, бумажных и матерчатых мешках, коробках или ящиках, обложенных чистой белой бумагой, пластиковых, металлических и стеклянных банках. Если сырье содержит большое количество эфирных масел либо других летучих веществ, его целесообразно хранить в стеклянной банке с притертой пробкой или в металлической таре с плотно закрывающейся крышкой.

При упаковке внутрь обязательно вкладывают этикетки с названием сырья и датой сбора. Обычно сроки хранения цветков, листьев и травы не превышают 1–2 лет, плодов – 2 лет, а корневищ, корней и коры – 2–3 лет.

Замораживать свежие лекарственные травы не рекомендуется: при их размораживании из-за резкого перепада температуры зачастую разрушаются биологически активные вещества и лечебное действие снижается либо совсем исчезает. Готовые настои или отвары лекарственных растений – ромашки, календулы, мяты, тысячелистника – можно замораживать в формочках для льда. Ледяные кубики из трав удобны для косметического и лечебного ухода за кожей лица.

Хорошая альтернатива высушенному сырью – настойки на спирту, водке или масляные экстракты, которые занимают мало места и хранятся намного дольше, особенно на нижней полке холодильника.

Замораживание и хранение пряных растений

Срок хранения приправ и пряностей зависит от количества содержащихся в них эфирных масел, а также помола. Чем больше эфирных масел и чем мельче помол, тем быстрее улетучивается аромат. При неправильном хранении он может исчезнуть уже через несколько недель!

Самые злостные враги приправ и пряностей – тепло, свет, воздух и влага, поэтому лучшее место для их хранения – прохладный, сухой, закрытый кухонный шкаф. Чтобы зелень и приправы не теряли вкуса и аромата, придерживайтесь при их хранении следующих простых правил:

• Свежую зелень используйте как можно скорее. Чтобы она дольше сохранилась, обрежьте концы стеблей, положите зелень в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. На дно посуды можно положить кусок влагопоглощающей бумаги, например салфетку. Таким образом зелень можно сохранить свежей 8—10 дней.

• Если у вас много зелени, постарайтесь как можно быстрее заморозить ее излишек, перетереть с солью или маслом или приготовить ароматный уксус.

• Перед замораживанием самые употребляемые на кухне травы (укроп, петрушку, черемшу) промойте, высушите, очень мелко нарежьте, а затем поместите в маленькие полиэтиленовые пакетики и отправьте в морозильную камеру.

• Сушеную зелень храните в закрытой посуде в сухом темном месте.

• Повторно замораживать пряные травы нельзя, так же как нельзя хранить оттаявшую пряную зелень: она становится водянистой, мягкой и теряет большую часть своего аромата.

Полезные советы по приготовлению и использованию приправ

Способы приготовления приправ:

• Для повседневного употребления пряные травы – укроп (как зелень, так и семена), петрушку, базилик, кориандр и другие ваши любимые приправы можно смолоть на кофемолке.

• Приправы-семена лучше размельчать непосредственно перед приготовлением блюд в специальной мельнице или обычной кофемолке.

• Ягоды можжевельника или зерна перца можно также раздавить в ступке. В ступке же готовят и приправы-смеси, такие как карри и смесь зелени для холодных соусов.

Сочетания приправ:

• Базилик прекрасно сочетается с другими пряностями. В смеси с розмарином он приобретает перечный запах, с чабером усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

• Кервель хорошо сочетается со многими травами, такими как эстрагон, петрушка, базилик, и усиливает их аромат в блюде. Особенно широко кервель применяют во французской кухне – его включают в состав классической смеси душистых трав финэрб, а свежие листья часто добавляют в букет гарни.

• Майоран отлично сочетается с тимьяном, шалфеем, гвоздикой, черным перцем, лавровым листом.

Рецепты приправ и смесей

Ароматический уксус. Извлечь из растительного сырья ароматические компоненты можно с помощью обычного или яблочного уксуса. Натуральный яблочный уксус, безусловно, полезнее, но те, кто предпочитает при заправке салатов обычный столовый уксус, могут взять и его в качестве основы.

Ароматический уксус применяют при приготовлении салатов, майонеза, а также добавляют при варке мяса, рыбы и овощей, чтобы отвар получился более светлым и крепким. Набор трав для настаивания уксуса очень широк, от тимьяна до репчатого лука, и зависит только от личных предпочтений. При приготовлении можно ограничиться 5—10 компонентами, но чем больше пряностей вы используете для уксуса, тем богаче будет его аромат. Приведенный рецепт рассчитан на 5 л, что не так много, как кажется на первый взгляд. Хранить ароматический уксус можно бесконечно долго, и чем старше уксус, тем он более ценен.

Для его приготовления нужно смешать 5 л яблочного уксуса, 2 ст. л. морской соли, 100 г репчатого лука, нарезанного кубиками, 1 ст. л. перца горошком (желательно белого, но можно обойтись и черным), по 100 г травы кервеля, розмарина, майорана и тимьяна (если есть, можно добавить листья сельдерея, душицы, любистка, иссопа и цветков шалфея мускатного), по 200 г листиков базилика, огуречной травы, эстрагона, мяты перечной и укропа.

Зелень нужно перебрать, удалить все грубые части и нарезать. Очень важно, чтобы перед закладкой все растения были абсолютно сухими, для чего их нужно обсушить тканевыми либо бумажными полотенцами.

В емкость объемом 6 л или более уложить всю зелень, хорошо ее уплотняя. Добавить репчатый лук и перец горошком. Уксус довести до кипения и сразу залить им травы. Травы непременно должны быть покрыты уксусом – для этого можно воспользоваться небольшим грузом. Далее емкость нужно накрыть пластиковой крышкой или пленкой и на месяц поставить на солнечный подоконник. Через 2 недели после начала настаивания в уксус надо добавить морскую соль, предварительно прокалив ее на сковороде до желтого цвета.

Через 4 недели полотняную салфетку залить кипятком, отжать, не остужая, чтобы ткань была как можно более горячей, и сразу процедить через нее полученный ароматический уксус. Травы выжать до сухого остатка. Разлить уксус в небольшие бутылочки и плотно закрыть притертыми пробками.

Ароматический уксус, в отличие от обычного, заметно улучшает вкус приготовленных блюд и хорошо влияет на пищеварение.

Ароматическое растительное масло. Растительное масло прекрасно помогает сохранить аромат пряных трав. Ароматизированное масло используют для заправки салатов, при подаче пиццы, приготовлении соусов и кетчупов.

Для приготовления ароматического масла хорошо подходят укроп, базилик, лаванда, иссоп, тимьян или розмарин. Если вы никогда не употребляли такого масла, для начала попробуйте приготовить его с привычным укропом – и вы непременно убедитесь в том, что это необычайно вкусно!

На 1 л масла нужно взять 3–4 горсти нарезанного укропа. Что касается добавления в масло других трав, то их кладут совсем понемногу – всех вместе около одной горсти – и сообразно вкусу. Настаивать масло нужно 2–3 недели, затем процедить и использовать по назначению. Масло, в отличие от уксуса, перед использованием можно не процеживать, но тогда веточки растений в него лучше укладывать целиком, а не нарезанными.

Каперсы из семян настурции. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать их, чтобы просолились равномерно. Затем переложить семена в маленькие баночки, залить 6 %-ным уксусом и оставить на 2 недели, после чего уксус слить, а семена залить свежим маринадом со специями как для огурцов. Также для каперсов можно брать не только семена настурции, но и бутоны и даже цветки.

Состав маринада: на 200 г настурции 1 л воды, 1 ст. л. 6 %-го уксуса, 50 г сахара, 2 ч. л. соли, перец и лавровый лист. Маринад довести до кипения, охладить и залить подготовленные бутоны, цветки или семена настурции. Каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов, а оставшийся маринад – для борщей и пикантных соусов.

Приправа хмели-сунели. В равных количествах смолоть семена фенугрека (пажитника), зелень кинзы (кориандра), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера, мяты, майорана. Добавить в смесь порошок лаврового листа (2 % от веса полученной смеси), красный молотый перец (2 %) и шафран (0,1 %). Правильно приготовленная смесь должна получиться зеленоватого цвета. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни, а также добавляют в котлетный фарш, к баклажанам и т. п.

Ароматические смеси для овощных, мясных, сырных супов:

1. Розмарин – 20 г, мята – 5 г, майоран – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.

2. Сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.

3. Майоран – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, тимьян – 30 г.

Указанные смеси составляют из размолотых в порошок приправ. По 1 ч. л. любой смеси добавляют на кастрюлю супа (4 порции) непосредственно за 2–3 минуты до готовности; одновременно в суп кладут 1 ч. л. мелко нарубленного свежего чеснока. После выключения огня супу дают настояться не менее 3–4 минут (лучше 10–15).

Пряная смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части, петрушка – 1 часть, укроп – 1 часть, перец черный – 0,5 части, кардамон – 0,5 части, мускатный орех – 0,5 части, анис – 0,5 части, фенхель – 0,5 части.

Пряная смесь для гороховых, бобовых, фасолевых, чечевичных блюд и гарниров. Чеснок – 1 головка, чабер – 2 ч. л., кориандр – 0,5 ч. л., красный перец – 1 ч. л., укроп – 3 ч. л., мята – 1 ч. л., порошок лаврового листа – на кончике ножа.

Пряная смесь для несладких блюд из риса. Лук – 1 головка, чеснок – 3 зубчика, укроп – 2 ч. л., черный перец – 4 зерна, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), соль по вкусу.

Пряная смесь для куриных бульонов, блюд из отварной и тушеной курицы, индейки. Чабер – 4 ч. л., базилик – 2 ч. л., чеснок – 4 зубчика, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), черный перец – 4 зерна, майоран – 0,5 ч. л.

Каждую пряность для смесей растереть в порошок, а затем смешать с остальными. Пряные смеси добавить в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или в момент готовности, после чего дать блюду настояться 2–3 минуты. Обычно на 3–4 порции достаточно 1 ч. л. любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, мелко крошат; при употреблении же сухих лука и чеснока 1 головку заменяют из расчета 1,5 ч. л. порошка.

Букет гарни. В простейший набор классической французской смеси пряных трав, называемой «букет гарни», входят лавровый лист, петрушка и тимьян. Травы связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, в состав букета может входить еще десяток трав, в том числе лук-порей, шалфей и чеснок. Все составы букетов гарни даны в расчете на 4 порции.

Классический букет гарни. 2 лавровых листа, 1 веточка тимьяна, 2–3 веточки петрушки, 1 веточка сельдерея.

Французский букет гарни. Петрушка – 1 корешок и 1 лист, лавровый лист – 4 штуки, кервель – 2 листа, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.

Прованский букет гарни. 2 веточки петрушки, 2 веточки розмарина, 1 веточка шалфея, 1 веточка эстрагона, 1 стебель лука-порея. Все сложить в пучок, обмотать пореем, перевязать ниткой.

Средиземноморский букет гарни. 2 веточки базилика, 2 веточки орегано, 1 веточка майорана, 1 веточка розмарина, 1 стебель молодого чеснока. Завернуть все веточки и стебель в лист чеснока и перевязать ниткой.

Итальянский букет гарни. Петрушка – 1 лист, лавровый лист – 3 штуки, сельдерей – 1 лист, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, тимьян – 2 веточки, базилик – 1 стебель с листьями, орегано – 1 веточка, бедренец – 2 листа, чеснок – 4 зубчика. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.

Сухой букет гарни. 1 лавровый лист, 1 ст. л. сушеной петрушки, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 2 ст. л. сушеного тархуна, 1 ч. л. перца горошком, 1 ч. л. душистого перца горошком. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Сухой английский букет гарни. Петрушка – 2 части, майоран – 2 части, тимьян – 2 части, базилик – 1 часть, цедра лимонная – 1 часть, фенхель – 0,5части. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Сухой немецкий букет гарни. Укроп – 2 части, кориандр – 0,5 части, петрушка – 2 части (мелкорубленые корни и листья), майоран – 1 часть, чабер – 1 часть. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Американский (флоридский) букет гарни из свежих пряных трав. Зеленый лук – 2 штуки, петрушка – 2 веточки, майоран – 1 веточка, тимьян – 1 веточка, розмарин – 1 веточка, красный перец – 2 стручка, мускатный шалфей – 1 листик, черный перец – 4 зерна, гвоздика – 3 бутона. Все сложить в пучок, обмотать луком, перевязать ниткой.

Однолетние пряные травы и растения

Анис

Характеристика: У аниса сладковатая на вкус зелень с характерным запахом. Корень стержневой, тонкий. Стебель прямостоячий, до 50 см высотой. Нижние листья – цельные, надрезанно-зубчатые или лопастные, средние – тройчатые. Цветки мелкие, белые или кремовые, собраны в сложные зонтики. Плод – яйцевидная, покрытая мягкими волосками двусемянка серовато-зеленого цвета. В плодах аниса содержится 1,5–4,0 % эфирного масла.

Семейство: Зонтичные.

Место и почва: Черноземные плодородные почвы с хорошей структурой или рыхлые суглинистые и супесчаные почвы с достаточным количеством перегноя и извести. Для выращивания аниса не подходят глинистые и солонцеватые почвы. Также нежелательно размещать его на участках, где выращивался кориандр.

Виды и сорта: Выращивают в основном видовые растения, родиной которых является Средний Восток. Также распространены сорта Айболит и Блюз.

Размножение: Семенами.

Уход: Прополка, рыхление, полив.

Способ выращивания: Безрассадный. Растение вполне холодостойко.

Время посева: Середина – конец апреля. Перед посевом семена рекомендуется прорастить. Семена обильно смачивают и выдерживают под пленкой в течение 3 дней. При наклевывании 3–5 % семян их слегка подсушивают до сыпучего состояния и высевают. Глубина заделки – 2–3 см.

Время сбора: На зелень анис убирают до начала цветения. Зонтики с семенами срезают в фазе восковой спелости на высоте 10 см, связывают в небольшие пучки и оставляют дозревать. Дозревшие плоды обмолачивают, подсушивают и очищают от примесей.

Используемая часть: Зелень и семена.

Хранение: 3–5 лет. Для посева используют свежие семена.

Применение: Молодые листья аниса добавляют во фруктовые и овощные салаты, особенно из свеклы и моркови, гарниры. Недозрелые зонтики используют при засолке огурцов, кабачков, патиссонов, семена – при выпечке булочек, печенья, коврижек, для ароматизации алкогольных напитков. Порошок из семян добавляют в молочные и фруктовые супы, повидло, варенье из слив, яблок, груш, кисло-сладкие соусы.

Водный настой аниса употребляют для возбуждения аппетита и при бессоннице, увеличения количества молока у кормящих матерей. Аптечные препараты аниса помогают при кашле, воспалении почек и мочевого пузыря, выводят песок из мочевыводящих путей.

Базилик душистый

Характеристика: У базилика четырехгранные стебли высотой до 60 см. Стебель сильно ветвится. Листья продолговато-яйцевидные, редкозубчатые, зеленые или фиолетовые, длиной до 5,5 см. Соцветия, в зависимости от сорта, могут быть различной окраски: розовой, белой, фиолетовой. Плод – орешек черного цвета. Все растение имеет сильный специфический аромат душистого перца, гвоздики, лимона (также в зависимости от сорта).

Семейство: Яснотковые.

Место и почва: Базилик требователен к теплу, свету, влаге и почве. Лучшие почвы для базилика – хорошо дренированные, суглинистые и супесчаные, тщательно заправленные органическими удобрениями. В районах с сухим и засушливым летом базилик можно размещать в легкой полутени, там его кусты получаются особенно мощными.

Виды и сорта: Сегодня в продаже можно найти множество сортов базилика с различной окраской листвы и запахом. Для контейнеров и горшков особенно подходят карликовые и мелколистные сорта.

Размножение: Семенами. Семена сохраняют всхожесть 4–5 лет.

Уход: Полив, рыхление. После первой срезки зелени проводят подкормку полным жидким минеральным удобрением или органикой.

Способ выращивания: Рассадный, безрассадный.

Время посева: В южных районах базилик сеют в грунт в апреле – мае. Семена прорастают при температуре почвы не ниже 10 °C, при температуре 20–22 °C всходы появляются через 10–14 дней, при 30–35 °C – через 6–7 дней. Рекомендуется также высевать базилик на рассаду в марте – апреле.

Время сбора: В период массового цветения в сухую погоду. Растения срезают по линии облиствления. После срезки базилик быстро отрастает и до начала осенних заморозков дает второй урожай зелени.

Используемая часть: Трава (все растение целиком). Трава и масло базилика обладают противомикробной активностью. Зелень базилика сушат в тени.

Бурачник (огуречник)

Характеристика: Мощное густоопушенное растение с прямостоячим толстым ребристым стеблем высотой до 100 см и стержневым корнем. Листья эллиптические или овальные, как и стебли, покрыты жесткими волосками. Цветки ярко-синие, голубые, иногда беловатые. Плод – продолговатый орешек черного цвета. Молодые листья освежающего вкуса и пахнут свежим огурцом.

Семейство: Бурачниковые.

Место и почва: Бурачник – растение холодостойкое и нетребовательное, но лучший урожай дает на легких плодородных почвах.

Виды и сорта: Выращивают в основном видовые растения. В продаже можно также найти сорт Свежесть. Для контейнеров и горшков отлично подходит карликовый сорт Гном.

Размножение: Семенами, которые сохраняют всхожесть 3 года.

Уход: Рыхление почвы в междурядьях с одновременной прополкой. Растение хорошо реагирует на полив и подкормку органикой.

Способ выращивания: Безрассадный.

Время посева: Середина – конец апреля. Семена высевают на глубину 1–2 см рядами с междурядьями 20–25 см.

Время сбора: До огрубления молодых листьев. Чтобы иметь свежую зелень бурачника на протяжении всего лета, его высевают несколько раз с интервалом в 10–12 дней.

Используемая часть: Листья в свежем виде, цветки – в свежем и засахаренном.

Хранение: Засахаренные цветки хранят в сухих герметичных банках. Листья бурачника плохо поддаются сушке или заморозке, поэтому их употребляют только в свежем виде.

Применение: Рубленые и растертые листья добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи, мясо, фарш и к рыбе, жаренной на растительном масле. Засахаренные цветки используют для десертов.

Употребление салата из бурачника предупреждает воспалительные процессы в почках и кишечнике, благотворно влияет на обмен веществ; его рекомендуют в диетическом питании при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, сосудистой системы. Также растение хорошо помогает при ревматических, подагрических и других болях в суставах и мышцах.

Гибискус кислый

Характеристика: Быстрорастущий сильно разветвленный полукустарник, за лето достигающий высоты до 1,5 м. Листья сильнорассеченные, пальчатые, по форме очень похожи на листья японского клена. В основном культивируют краснолистные сорта. Семена в нашем климате завязываются и вызревают редко. Листья имеют высокое содержание витаминов А, В2 и В3, С, антиоксидантов и железа, а по вкусу немного напоминают клюкву, за что растение в англоязычных странах получило название Клюквенный гибискус.

Семейство: Мальвовые.

Место и почва: Гибискус неприхотлив, но предпочитает богатые окультуренные почвы с достаточным содержанием органики. Может расти на мокрых и заболоченных участках.

Виды и сорта: Для кулинарных целей лучше всего подходит сорт Махагони Сплендор с темно-бордовой листвой.

Размножение: Семенами, черенками, которые осенью легко укореняются в воде и зимуют в помещении.

Уход: Полив, регулярные подкормки.

Способ выращивания: Рассадный, черенкованием маточника.

Время посева: На рассаду семена высевают в феврале – марте.

Время сбора: Начиная со второй половины лета постоянно срезают молодые побеги длиной около 20 см.

Используемая часть: Побеги.

Хранение: Гибискус кислый можно замораживать.

Применение: Используют как шпинатную культуру. Употребляют сырым в смешанных салатах, в жареном или тушеном виде в сочетании с мясом, в подливах, которым гибискус придает красивый цвет. Листья не теряют цвета при приготовлении. Также побеги гибискуса можно добавлять в яблочные компоты для придания им красного цвета.

В тропических странах отварами гибискуса кислого с успехом лечат анемию.

Противопоказания: Из-за высокого содержания оксалатов и кислот зелень гибискуса рекомендуется употреблять не чаще раза в неделю, а людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почек соблюдать умеренность.