Текст книги "Экономная хозяйка"

Картофель – 1 кг, яйцо – 5 шт., сливочное масло – 40 г, сметана – 100 г, соль по вкусу.

Картофель очищают, промывают, отваривают, солят, тщательно толкут, добавляют 1 сырое яйцо, масло, сметану, массу хорошо взбивают.

На смазанный маслом противень ровным слоем наносят половину пюре, на него кладут 4 очищенных крутых яйца, покрывают их остальным пюре, формуют рулет, сверху наносят рисунок из пюре, поверхность смазывают желтком.

Рулет ставят в духовой шкаф и запекают до слегка золотистого цвета.

Подают его горячим, украсив зеленью и цветком из яйца. Отдельно подают сметану.

Все же есть польза от занятий писательством – всегда ешь что-то новенькое! С младых ногтей папа готовит это великолепное блюдо, и лишь сейчас я узнаю, что оно, оказывается, называется «драниками». Делать эти картофельные оладушки несложно, а удовольствие колоссальное, с чаем хорошо в горячем виде, и к супам их можно подать.

Картофель – 1000 г, мука – 30 г, соль, свиное сало – 150 г, сметана – 200 г.

Сырой картофель очищают, натирают на терке (навеки расстаньтесь с мыслью облегчить свою участь и пропустить картошку через мясорубку!), добавляют муку, соль и все перемешивают.

Ложкой массу выкладывают на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжаривают драники с обеих сторон до образования золотистой корочки.

К драникам можно подать густую сметану.

Назовите это блюдо чипсами, и вы немного ошибетесь. Дело в том, что для чипсов картофель нарезают тонкими миллиметровыми полосками, а туту – «спичками». Современные терки делают эту процедуру совершенно неутомительной.

Картофель тонко нарезанный – 1 кг, тертый сыр – 50 г, яйцо – 1 шт., жир – 60 г, соль.

Сырой очищенный картофель промывают, заливают холодной водой так, чтобы картофель был покрыт на 10–15 см, на медленном огне доводят до кипения и варят на среднем огне 7-10 минут.

Затем картофель нарезают длинными палочками диаметром 3–4 мм, обсушивают их, смазывают яйцом, посыпают сыром, вновь обсушивают, после чего обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки.

Готовые палочки кладут на блюдо или сухарницу, посыпают крупной солью, подают к пиву.

Картофель – 800 г, шпик – 160 г, соль, зелень по вкусу.

Картофель моют, очищают. Ножом в каждом клубне делают глубокое отверстие, в которое вставляют кусочки шпика. Клубни обжаривают на сковороде. После образования румяной корочки солят, доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью.

Картофель – 500 г, сливочное масло – 20 г, сухари – 10 г, сметана – 100 г, яйцо – 1 шт., петрушка или укроп, молоко или мясной бульон – 0,04 л.

Картофель тщательно моют, затем пекут и очищают от кожуры. После этого срезают верхнюю часть клубней. Вынимают ложкой часть мякоти, наполняют картошку фаршем, кладут в низкую посуду, заливают сметаной, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.

Для фарша используют мякоть картофеля, часть которой (примерно 0,75 всего количества) протирают через сито. Затем добавляют в массу сырой желток, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Все это тщательно размешивают, прибавляя постепенно горячее молоко или мясной бульон. В фарш можно добавить вареное мясо или ветчину, нарезанную на мелкие кубики. Мясо или птицу можно заменить кусочками селедки, очищенной от кожи и костей.

Картофель – 200 г, мука – 30 г, масло сливочное – 10 г, сухари – 15 г, яйцо – ½ шт., соль.

Перед приготовлением картофельных крокетов вначале следует приготовить картофельное пюре. Вводят в него муку, масло и желтки.

Массу вымешивают и разделывают в виде шариков. Панируют их в муке, смачивают во взбитом белке и снова панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Подрумяненные шарики вынимают шумовкой и укладывают на подогретую тарелку. Отдельно подают соус томатный или грибной. Если крокеты используются в качестве гарнира, шарики должны быть диаметром мельче, ну а если они служат основным блюдом, то могут быть крупнее, главное не пережаривайте.

Картофель – 250 г; для фарша: грибы сушеные – 10 г, яйцо – ¼ шт., лук репчатый – 15 г, масло сливочное – 25 г, сухари молотые – 15 г, соль, зелень.

Большие клубни очистить, помыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Ножом или выемкой сделать углубления и заполнить их грибным фаршем. Залить грибным бульоном и тушить до готовности. При подаче к столу сверху положить кусочек масла и посыпать рубленой зеленью.

Запекать молодой картофель можно и без фольги, главное – он должен быть обильно полит сливочным маслом, иначе под жарким воздухом духового шкафа он высохнет, кожица его станет жесткой, хотя и съедобной.

Картофель – 1 кг, мята, укроп, петрушка – 100 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 100 г.

Молодой картофель очистить, помыть, посолить и завернуть в несколько слоев фольги (или пергамента) вместе с мятой, укропом, охлажденным маслом.

Пакет положить на противень и выдержать в жарочном шкафу около получаса.

Запеченный таким образом картофель имеет приятный запах. Крупные клубни следует разрезать. Подать со сметаной.

Картофель – 200 г, яйцо – ¼ шт., сухари и масло сливочное – по 15 г; для фарша: лук репчатый – 40 г, грибы сушеные и маргарин сливочный – по 10 г, сметана – 20 г, соль.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, обсушить, протереть горячим и вымешать с яйцами. Массу разделать на круглые лепешки. На середину уложить грибной фарш. Края защипать, придавая изделиям овальную форму. Запанировать в сухарях или муке и обжарить. Подать к столу со сметаной, маслом или соусом (томатным, грибным, сметанным).

Зразы можно также зафаршировать рублеными крутыми яйцами или тушеной морковью с пассерованным луком.

Картофель – 1000 г, сыр плавленый – 250 г, растительное масло – 40 г, молоко – 250 г, сливки – 100 г, лимонный сок – 80 г, черный перец – 2,5 г, лук репчатый – 50 г, соль по вкусу.

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее.

Сварить картофель «в мундире», очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом.

Картофель отварной – 800 г, сливочное масло – 160 г, яйца – 4 шт., сыр (любой) – 300 г, соль, перец по вкусу.

Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйца, соль, перец. Из хорошо вымешанной массы оформить шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.

Картофель – 500 г, брынза – 200 г, рис – 50 г, мука – 75 г, зелень петрушки – 12 г, растительное масло – 80 г, перец, соль по вкусу.

Картофель сварить «в мундире», очистить, остудить и холодным натереть на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем.

Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать (рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании, черный перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.

Картофель – 750 г, мука – 225 г, яйцо – 1 шт., брынза – 300 г, сливочное масло – 100 г, соль по вкусу.

Вымытый картофель сварить, пропустить через мясорубку, положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать муку, добавить яйцо, соль и замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на три части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кусочек тертую брынзу.

Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Картофель – 500 г, лук репчатый – 50 г, молотые грецкие орехи – 100 г, чеснок – 2 дольки, кинза – 10 г, уксус 3 %-ный – 20 г, стручок болгарского перца – 50 г, зелень укропа – 15 г, соль по вкусу.

Хорошо промытый картофель следует вначале сварить вместе с кожурой, потом очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Это блюдо следует подаватьна стол, предварительно посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Картофель – 200 г, творог (нежирный) – 250 г, яйцо – 1 шт., мука – 50 г, топленое масло – 40 г, сметана – 100 г.

Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку, добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со сметаной.

Картофель – 200 г, грибы – 50 г, масло сливочное – 30 г.

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так же, тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.

Картофель – 400 г, яйца – 4 шт., сливочное масло – 60 г, молоко – 100 г, чернослив – 100 г, сахарный песок – 10 г

Сваренный на пару картофель протереть, сливочное масло растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить молоко, соль, сахарный песок, муку и сделать не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать сахарным песком.

Каши

Самая любимая на Руси каша – крутая, рассыпчатая гречневая. Готовить ее нужно так: в алюминиевую кастрюлю с закругленным дном положите 1 часть гречневой крупы и 2 части холодной воды (на 1 стакан крупы 2 стакана воды), вскипятите на большом огне. Как только закипит, сократите огонь вдвое, а как загустеет, еще убавьте половину. Все это произойдет в течение 10–15 минут. Затем на очень маленьком огне дайте потомиться каше 5–8 минут, а тем временем поджарьте лук на подсолнечном или сливочном масле, посолите, добавьте мелко рубленное крутое яйцо, и заправьте кашу после того, как она еще 5 минут постоит, снятая с огня. Это и будет настоящая каша, как из русской печи, – крупинка к крупинке.

Это овощ неприхотливый и сытный. Блюда из тыквы вкусны, питательны и очень полезны. В тыкве содержатся витамин С, каротин (провитамин А), сахар, клетчатка, другие вещества. Это незаменимый продукт в диетическом питании.

Кроме того, тыква в доме – это прекрасный овощной гарнир. Поскольку тыкву можно хранить почти всю зиму, ее часто подают как гарнир, например, к картофельным котлетам, к клецкам и кашам, не только к мясным, но и овощным и яичным котлетам и т. п. Приведем лишь несколько рецептов блюд из тыквы.

Чтобы приготовить пикантный гарнир из тыквы, надо взять 500 г тыквы, 1 ст. ложку масла или маргарина, 2 ст. ложки пшенной муки, немного огуречного рассола (или сока от квашеной капусты), пригоршню нашинкованной зелени (разной или только укропа) и др., 2 ст. ложки сметаны.

Очистить тыкву и нарезать крупными кубиками. Опустить в соленый кипяток, дать вскипеть. Варить недолго, следить, чтобы не разварилась. Например, класть тыкву на сито и вместе с ним вынимать из кипятка.

Приготовить соус из жира с мукой, разбавить его бульоном до получение довольно густой массы (если появятся крупинки – разбить на миксере). Приправить по вкусу солью, перцем, сметаной и шинкованной зеленью. Когда соус будет готов, добавить кубики тыквы и еще немного подогреть.

К забытым блюдам русской кухни относится тыковник, или тыква чиненая. Срежьте у целой небольшой тыквы верх так, чтобы его вновь можно было приложить, и выберите ложкой семечки и всю слизистую часть. Начините внутренность тыквы начинкой из рубленой говядины с луком, обжаренной в масле и сметане и приправленной листьями петрушки, майорана (или укропа) и черным перцем. Начинив тыкву полностью, приложите срезанный верх и прикрепите его спичками, чтобы не смещался. Затем положите тыкву в большую кастрюлю, накройте ее и поставьте мягко упариваться в духовом шкафу (около 1 часа).

К мясной начинке можно добавить небольшое количество гречневой каши с рубленым яйцом.

Массу удовольствия доставит вам обычная тыквенная каша.

На 400 г тыквы: 2 ст. ложки пшена, 2–3 ст. ложки масла, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сахарного песка.

Очищенную и нарезанную кубиками тыкву потушить с молоком и маслом до полуготовности. Добавить промытое пшено, сахарный песок, соль и варить на небольшом огне. Готовую кашу рекомендуется подержать в духовке.

На 2 репы средней величины: 100 г каши, 20 г сливочного масла, 30 г сыра, сахарный песок, соль по вкусу.

Репу средней величины очистить от кожи, залить кипятком на 5 минут для удаления горечи. Положить в горячую подсоленную воду и отварить. В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль и сахарный песок. Помешивая, варить до загустения. Из репы осторожно вынуть ложкой мякоть, протереть ее через сито, смешать с кашей и заправить сливочным маслом. Этим фаршем наполнить репу, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром, положить на смазанную маслом сковороду, запечь в духовом шкафу.

Подать на стол соль по вкусу сметаной или сметанным соусом.

Рыба на столе

Рыба – не только источник фосфора и витаминов, но и продукт в православном доме необходимый, поскольку наша религия строго регламентирует в неделю два дня (в среду и в пятницу) поститься и заменять мясные продукты – рыбными, как и сливочное масло – растительным.

Госгоркомстат уверяет, что каждый житель России съедает за год 9 кг рыбы. Москвич прожорливее: ему подавай 16 кг рыбы и морепродуктов. Но всегда ли наши сограждане едят именно ту рыбу, которую покупали?

Не секрет, что правильно приготовленная рыба по питательности ничуть не уступает мясу. Замороженную рыбу лучше не размораживать и не мочить в воду, а сразу же разделать: отрубите голову, отрежьте плавники, перо хвоста, тщательно выскоблите внутренности. Так же тщательно вырежьте все побуревшие или пожелтевшие места. Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу с толстостенных и бесчешуйных пород. Помните: от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготовленного блюда. Хороши жареные серебристый хек, камбала, макрорус, сабля, морской карась, баттерфиш. Рыбу сельдевой породы – сельдь, сардины, салаку, сардинеллу – можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая два-три и даже четыре раза, пока она не перестанет промокать. Еще лучше делать рыбу, например скумбрию и ставриду, запеченную в кляре – жидком тесте (смеси муки и яйца). Солите рыбу после панировки или прямо на сковородке.

Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы – отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде с морковью, луком, черным перцем и лавровым листом. Рыбу режьте кусками толщиной 2–3 см, вода в кастрюльке должна тонким слоем покрывать ее. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время – 7–8 минут.

Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а нарубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте моркови, натертой на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряностей (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковородку и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30–45 минут в хорошо разогретом духовом шкафу.

Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее будет легче чистить.

Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение

6 часов (в зависимости от крепости посола). Через каждые 1–2 часа воду меняют. После вымачивания сразу же приступают к готовке – хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, после этого делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом начинают жарить.

Внутренности рыбы (не очень крупной) можно удалить, не разрезая брюшка: сделав глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.

Фраза «Какая гадость эта ваша заливная рыба» давно вошла в поговорку и стали любимым присловьем острословов. Разумеется, гадостью может стать любое неправильно и бездумно приготовленное блюдом. Но наш рецепт доставит удовольствие и хозяевам, и самым придирчивым гостям. Холодное заливное можно приготовить из любой рыбы – севрюги, палтуса, трески, окуня и т. д. Лучше для этого блюда брать рыбу трех разных сортов.

На 360 г рыбы – 450 г бульона-желе, ½ лимона, 3 огурца, 3 помидора, зелень петрушки, укроп.

Промытую и порезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Рыбный бульон пойдет на приготовление желе. На 1 л бульона достаточно 40 г желатина. Размочите его предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него 2 сырых, разведенных в воде, яичных белка, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.

На дно противня или блюда налейте немного желе, распределите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом (см. ниже).

Для этого блюда подойдет и жареная, и отварная рыба, приготовленная специально или купленная в кулинарии, не говоря уж об остатках жареной рыбы, которые могут случиться дома. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски поперек, начиная от головы, нож держат под углом 45 °. Порционные куски филе нарезают от хвоста, положив филе внутренней стороной вверх. Куски нарезают наискосок, нож находится под углом 30 °, тогда порции получатся более широкими и тонкими – для лучшего и равномерного обжаривания.

Если тушка жарится целиком, на коже вдоль делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась, не изменила форму.

Для того чтобы рыба была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Рыбу нужно класть только на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом! Если жарить на нераскаленной сковороде, то корочка, препятствующая потере сока, быстро не образуется – при этом рыба теряет не только сочность, но и вкус, питательность. Обжаривают с обеих сторон независимо от величины кусков до образования золотистой корочки, а затем доводят до готовности в духовом шкафу.

Приготовление маринада

4 средние моркови (200 г), 4 средние луковицы (200 г), полкорня петрушки, 6 ст. ложек (150 г) томат-пасты, стакан рыбного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2–3 гвоздики, 2–3 корицы, соль по вкусу.

Морковь, лук, коренья нарежьте тонкой соломкой – тогда при пассеровании из них легче извлекутся красящие вещества, а жир ароматизируется эфирными маслами, содержащимися в луке (лук, выложенный на сковороду, тотчас перемешайте с жиром, тогдаон не даст эфирным маслам испариться). Главные составные части будущего маринада нужно спассеровать, желательно каждый вид овощей и особенно томат-пасту – отдельно. Пассеруйте овощи в хорошо разогретом растительном масле, тонким, не более 3 см, слоем – иначе станут пареными.

Предназначенный для соуса томат-пюре пассеруют с добавлением растительного масла (одна десятая часть к весу томата) в течение 20 минут, все время помешивая массу, чтобы она не подгорела. Ну, а если вы спешите с готовкой и решили пассеровать все овощи вместе, то на разогретую сковороду кладите их в такой последовательности: сначала морковь, когда она пожарится – лук, тут же перемешав, а через несколько минут – и коренья. Время от времени перемешивая, обжаривайте овощи до мягкости. Следите, чтобы не подрумянивались. Если случится так (это означает, что произошла карамелизация сахара), образовались вещества, имеющие свойства растворяться и давать маринаду очень темную окраску и горьковатый вкус.

Наконец, в последнюю очередь положите томат-пюре. В сырые, еще не пассерованные овощи его не кладут никогда, так как от кислоты они делаются жесткими, и их придется долго готовить.

Обжарив овощи, соедините все вместе и добавьте уксус, рыбный бульон, сахар, специи, посолите и прокипятите несколько минут. В конце варки специи удалите. Охлажденное рыбное филе залейте готовым остывшим маринадом и на 3–4 часа оставьте в холодильнике. За это время рыба приобретет аромат маринада, станет сочной.

Подавая, посыпьте измельченной зеленью, оформив лилией из лука.