Текст книги "Экономная хозяйка"

А вот еще одно забытое традиционное русское рыбное блюдо – тельное. Делается оно из филе любой рыбы. Нарежьте филе маленькими кусочками, взбейте яйцо, всыпьте мелко накрошенный лук, черный перец, укроп и хорошо разотрите деревянной ложкой в общую массу. Из этой массы, обваляв в муке, наделайте кнели. Их можно отварить в соленой воде, предварительно завернув в льняную салфетку, либо поджарить в подсолнечном или сливочном масле. Тельным же начиняют пироги.

Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа и сельдерея: зеленое масло, зеленые сухари и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». «Зеленое масло» – это мятое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.

Блюда из мяса

Хорошее свежее мясо трудно испортить, для этого нужно приложить поистине титанические усилия: пересолить его или переперчить, наконец, варварски сжечь его… Хорошее мясо – это само по себе уже практически готовый к употреблению продукт, ведь недаром же в лучших европейских ресторанах подают «бифштекс по-татарски», состоящий из совершенно сырого куска телячьей вырезки.

Учитесь выбирать мясо. Самые жесткие и жилистые части – это наружный кусок бедра и шея. Мягче – спинка и верхняя часть бедра. Но самое мягкое мясо – это подпоясничная мышца, она же «musculus psoas», она же вырезка. Но в магазинах и на рынке под видом «musculus psoas» обычно продают спинку, которая гораздо жестче. Истинная же вырезка такая мягкая, что ее можно легко разорвать руками. По форме она напоминает веретено. Говяжья вырезка – длиной 50 см. Свиная – не больше 25 см.

Считается, что лучшая в России баранина пасется на Алтае. А лучшая говядина – в Саратове. «Иноземные» лидеры – немецкие бараны, датские и французские коровы. Но японские бычки – вне конкуренции. В Японии юных бычков поят пивом и делают им массаж. Три года подряд. Дольше терпеливые японские массажисты не выдерживают. В результате – на стол подается нежная «мраморная» говядина. Но такой вас накормят только в хорошем японском ресторане по цене 25–30 долларов за порцию, а в массовую продажу поступает лишь хорошо промороженное мясо. Замороженное мясо всегда загадка. Во-первых, непонятно: есть ли внутри кость. Во-вторых, замороженный продукт не пахнет. А вдруг мясо тухлое?

Чтобы узнать наверняка, надо накалить нож, проткнуть мясо и понюхать нож. Несвежий запах обнаружится сразу. Правда, такую проверку можно проводить только в домашних условиях.

Хорошая говядина выдаст себя светло-розовым мясом и белым жиром. Плохая – темного цвета, липкая, рыхлая и в кровавых пятнах. Вкусная говядина – светло-розовая. Темно-вишневое мясо лучше обойти стороной. Оно жесткое и быстро портится. Качество говядины можно определить еще и по цвету жира. Белый жир – отлично! Мясо с желтым жиром – от старого быка. Такое годится разве что для фарша. Пожилой кусок – липкий и рыхлый. Если надавить пальцем – ямка останется надолго. Кровоподтек – плохой знак. Кровавые пятна появляются если животное перед смертью болело или перенервничало. Такое мясо непременно окажется жестким и невкусным.

У каждого народа свои вкусы и свои правила приготовления мяса. И все же существует несколько общепринятых правил, которыми следует руководствоваться при приготовлении мясных блюд.

Мясо моют быстро и целым куском, а затем режут на порции. В противном случае в воду переходит часть питательных соков.

Если вы собираетесь запекать мясо на решетке или жарить на сковороде, то, вымыв его, насухо вытрите чистым полотенцем. Тогда оно сохранит свой цвет, а жир не будет разбрызгиваться.

Посолив мясо, не оставляйте его в холодильнике, так как оно теряет ценные соки. Лучше всего солить мясо во время жарения – за полчаса до готовности. Оно получится сочным, мягким, вкусным и сохранит хороший цвет.

Прежде чем запечь кусок мяса, надо сначала обжарить его со всех сторон и только после этого поставить в духовой шкаф. При этом соки из него не вытекают.

Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, следует положить его на 10–15 минут в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде.

Самая лучшая и нежная свинина – беконная. Жира в ней совсем мало: толщина шпика 2 см. Но беконную свинину редко встретишь на прилавке – чаще продают мясо молодняка. В нем жира побольше – до 4 см. Это мясо вкусное, но только в том случае, если молодую свинку с самого рождения любили и холили. От грубого обращения животное нервничает, а его мясо становится сероватым, бледным, водянистым. Такая свинья и на сковородке и в кастрюле вести себя не умеет, отдает много сока и становится жесткой.

У свиньи, о которой не заботились – мясо сероватое, бледное и водянистое. Мясо многодетной пожилой свиноматки – темное и жесткое, хряка-производителя – отдает аммиаком.

Мясо низшей категории – это свиноматки и некастрированные хряки. Мясо этих животных лучше вообще не есть. Свиноматок можно узнать по темному цвету мяса, их мясо старое и жесткое. Хряки старше четырех месяцев – горькие, их вкус портит гормон андростерон. Опознать хряка можно так: отрезать маленький кусок сала, подпалить зажигалкой и понюхать. Если появился запах аммиака (мочи), значит, мясо точно от хряка, его лучше не потреблять.

Любое мясо станет мягче и вкуснее, если его предварительно замариновать нарезать кусками и пересыпать нарезанным колечками луком (можно с добавлением перца и пряностей, сухого вина или уксуса). Только избегайте заранее солить его – оно станет жестким.

Это весьма простой рецепт, не требующий предварительного маринования мяса в течение нескольких дней.

1 кг говядины, 150 г шпика, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца.

Мясо вымыть, очистить от жил и пленок, отбить, посолить и дать полежать около часа. При желании можно мясо в это время нашпиговать шпиком, а таком случае мы должны заранее приготовить большее количество шпика.

Дно сотейника обложить тонкими ломтиками шпика, сверху положить мясо, на него перец, душистый перец, лавровый лист, а сверху еще ломтики шпика. Все сверху прикрыть кружками лука и еще раз посолить. Поставить подготовленное мясо в горячий духовой шкаф и жарить, прикрыв сотейник крышкой, приблизительно в течение 2 часов, поливая периодически водой.

Нарезать готовое мясо ломтями, полить соусом, появившимся во время жарения. К мясу можно подать поджаренные хлебцы и овощной салат.

Кусок мяса (1–1,5 кг) посыпать солью, натереть молотым красным или черным перцем, обмазать тонким слоем горчицы, положить кусок на обильно смазанную маслом или жиром сковороду и обжаривать на плите, переворачивая кусок. После этого на противень налить бульон, положить обжаренный кусок мяса и поставить в духовку. Изредка переворачивая, жарить около часа. После охлаждения нарезать кусочками и выложить на блюдо. На гарнир приготовить салат из свежей капусты, нашинкованной редьки или зеленого лука.

Любой кусок мяса (можно с косточкой) нашпиговать чесноком, перцем, обсыпать перцем красным и черным и солью. Завернуть в фольгу и поставить в духовой шкаф. 2 кг мяса готовятся примерно 2 часа.

Если подозреваете, что мясо может оказаться жестковатым, то в смесь для шпигования (вместе с толченым чесноком, молотым перцем, солью, пряностями), добавьте еще и измельченный шпик.

Среди взрослых баранов лучший – курдючный, скопивший жир у хвоста. А вкуснее всех – розовое мясо ягненка. Чтобы сделать из него прекрасное баранье фрикассе, надо нарезать 1 кг молодой баранины кусочками. Готовое мясо вынуть из бульона и уложить на противень. В бульоне отварить тщательно вымытый и перебранный шпинат (1 кг). Затем процедить его и приготовить пюре. В жире поджарить 5 столовых ложек муки и добавить к ней пюре из шпината. Полученной смесью залить готовую запеканку. Запечь в духовом шкафу. Подать к столу в горячем виде.

Отбить куски мяса – подойдет говядина, хотя желательно брать телячий фарш. Сделать фарш из размоченных или соленых промытых грибов, смешанных с мясным фаршем. Завернуть фарш в куски мяса, завязать ниткой, слегка обжарить на сковороде и запечь в духовом шкафу (или в утятнице).

Фарш можент быть не только грибным, но и чесночным (если мясо слишком постное, то смешать толченые чеснок с мелко нарубленным свиным шпиком).

На 600 г окорока: 50 г жира, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 лимон, 2 куска сахара, ½ стакана мясного отвара или воды, 200 г тушеной моркови, 3/4 стакана сливок, зелень укропа.

Разрежьте мясо на порции, отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в муке и поджарьте около 15 минут на сильном огне в жире. Затем переложите мясо в другую посуду, а на сковороду насыпьте оставшуюся муку, положите зелень укропа, влейте мясной отвар или воду, хорошо размешайте, добавьте тушеную морковь, сливки, сахар. Доведите до кипения и через несколько минут снимите с огня. Заправьте лимонным соком, солью и сливочным маслом. Подливка готова.

Нарезать картофель (примерно 300 г) круглыми ломтиками. Мелко нарезать или натереть на терке 2 морковки и ½ корня сельдерея.

Поджарить на сковороде 600 г свинины, нарезанной мелкими кусочками, вместе с сосисками (3–4 штуки) и несколькими кусочками свиной грудинки. Посолить, поперчить. Когда мясо будет готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу. На этой же сковородке отдельно поджарить в растительном масле картофель, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист, соль, перец. Все это выложить на мясо и залить белым вином (½ стакана). Закрыть крышку и поставить в духовой шкаф на 45 минут.

А вот это блюдо готовится безо всяких изысков. Вам надо только взять большой кусок свинины, натереть солью и чесноком и варить до готовности.

Затем следует приготовить простое пресное тесто, разделить на две половины. Одну половину теста раскатать и положить на глубокую сковороду. На тесто положить мясо и закрыть его другой половиной теста. Сверху тесто смазать яичным желтком и поставить в духовой шкаф.

Вариации на тему запеченной свинины (говядины, баранины) поистине бесконечны. Мясо можно заранее не отваривать, а просто нашпиговать его чесноком, истолченным и смешанным с солью, перцем и пряностями (если мясо постное, то добавьте в фарш кусочки мелко нарезанного шпика) и положить в духовой шкаф. на 2 часа. В процессе жарения его рекомендуется регулярно поливать вытопившимся жиром.

Мясо можно также запекать в фольге (держать завернутым в фольгу 1 час), а второй час оно должно полежать развернутым (для образования корочки.

Студень – одна из любимых русских закусок. Чтобы он получился прозрачным, готовьте его по следующему рецепту. Субпродукты – голова, ножки говяжьи, бараньи, телячьи, свиные – опалите на огне для удаления щетины. Замочите их на 10 минут в холодной воде, затем хорошо оскоблите и промойте. Нарубите мясо крупными кусками, залейте холодной водой так, чтобы она на 2–3 сантиметра покрывала мясо, и дайте закипеть. Когда бульон покипит 2–3 минуты, вылейте его, а мясо снова промойте и залейте свежей водой из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов. Когда студень закипит, продолжайте варить его не мене 6 часов на слабом огне, удаляя при этом пену и жир. За 10 минут до готовности добавьте в кастрюлю по вкусу соль, специи, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, лук, корни сельдерея или петрушки. Сварившийся студень откиньте на дуршлаг. Бульон перелейте в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Мясо освободите от костей, мелко порубите, опустите в бульон и кипятите 15–20 минут. Затем добавьте в студень мелко нарубленный чеснок (по вкусу), охладите до комнатной температуры и разлейте в формочки, салатники или маленькие противни. На гарнир к студню можно подавать огурцы, помидоры, корнишоны, патиссоны. И конечно, к этому блюду лучшей закуской является хрен.

Свиное сало можно использовать по-разному. Гримеры киностудий используют кусочек сала, чтобы придать волосам героя вид немытого три недели бродяги. Некоторая часть лыжников смазывает салом лыжи для лучшего хода. Жители Крайнего Севера используют сало вместо крема, чтобы защищать кожу от мороза. А вот в африканском племени, проживающем в Танзании, сало является главным приданым, которое муж получает за супругу. Но ведем рассказ о сале, которое достойно пойти в пищу.

Сало, которое достойно стать соленым – и снаружи привлекательно, и внутри, – прекрасно. Первое, что оно предъявляет покупателю, – клеймо. Это не знак позора, а символ здоровья. На нем всегда указано, откуда родом свинья.

Приличное сало чисто выбрито – никакой щетины. Цвет у него – белый или нежно-розовый. Желтизна и серость означают старость. Сало должно пахнуть салом, а не бензином из машины, в которой его везли, и не рыбой, рядом с которой оно лежало. Учтите, что при засолке избавиться от чужих ароматов не удастся.

Приготовить сало несложно. Традиционная поговорка, что «сало возьмет столько соли, сколько ему надо», практически верна: пересолить сало невозможно, можно «непросолить» его. Неправильный посол сала может оставить жесткой шкурочку. Лучше всего брать для посола толстые куски сала.

Существует несколько способов засолки сала. Сухая засолка – способ для торопливых. Надо только натереть сало крупной солью, чтобы весь свиной жир скрылся под кристаллами. Можно солить с черным перцем, кому как больше нравится, – с перцем сало будет острее и запах приятнее.

Но черный перец дает больше запаха, чем вкуса. А если некоторые любят вкус поострее, нужен перец красный.

Затем сало кладут в морозильную камеру, а зимой – на балкон или между оконными рамами. Через две-три недели сало можно есть. Или хранить.

В морозильной камере сало сухого посола остается свежим месяц. Потом его тоже можно есть – опасности для здоровья никакой, но вкус уже не тот.

Мокрый посол – способ для тех, кто не ищет легких путей, а озабочен полноценным вкусом продукта.

Сало нужно порезать на большие куски, сложить в подходящую посуду и залить крепким рассолом: на 1 ведро продукта 2 кг соли. Срок приготовления – 9 суток. При этом каждые три дня воду нужно менять и снова добавлять соль. Но награда за труды – снежно-белое сало, которое тает во рту. Правда, специи в мокрое сало не добавляют. Зато хранится оно в морозильной камере целый год и вкус не меняет.

Сало вареное для самых опасливых. Перед засолкой его 3 часа варят, добавив побольше соли и специй: перца, укропа, петрушки и прочего – по вкусу. Сало станет не только ароматным, но и безопасным – снизится риск заражения трихинеллезом и свиным цепнем.

Вареный жир еще теплым надрезают, начиняют чесноком и снова добавляют соль. После этого сразу убирают в морозильную камеру. Будет готово уже через неделю, не испортится – полгода.

Существует еще и способ комбинированный. Сало засаливют в кастрюле под гнетом на сутки. Затем заливают водой, добавляют перец горошком, лавровый лист, луковой шелухи. Кипятят 1 час. Раствор должен быть крепко соленый.

Сало остывает в том же растворе. Остывшее сало шпигуют чесноком. Тонкие куски можно свернуть в рулет или сложить два вместе шкуркой наружу, завернуть в пергамент и положить в морозильную камеру.

В появившихся сейчас в продаже коптильных пакетах из фольги (фольга двойная и между двумя слоями проложена буковая стружка) можно получить даже копченое сало, которое будет по вкусу не хуже, чем в «фирменное» деревенское.

Сало, которое засолится на славу, ведет себя податливо и мягко. Нож должен входить в сало легко – как в сливочное масло. Тонкая кожа – желтоватая или розовая – говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Толстокожее сало – жевать не пережевать. А коричневый цвет – это признак старости сала.

Блюда из домашней птицы

Куры, утки, гуси, индейки – вот практически и весь паречень домашней птицы, потребляемой за нашим обыденным столом. В последнее время наметилась тенденция к появлению наприлавках отечественных курочек, которые даже запакованы вцеллофановые пакеты (серьезный рывок к европейским стандартам), однако, покупая курицу, спросите лишний раз у продавца: суповая ли она или предназначена для жарки.

1 цыпленок, перец, 8 долек чеснока, 2 яйца, 2 ложки муки, 2 черствые маленькие булочки, смалец для жарения.

Очищенного цыпленка вымыть, снять кожу, разрезать на 4 части, вынуть позвоночник. Сильно отбить, натереть солью, перцем и измельченным чесноком. Обвалять в муке, омочить в яйце, а затем обвалять в нарезанном тонкой соломкой черствой булке. Жарить шницели на среднем огне по 8-10 минут с каждой стороны. К каждому виду мяса подходит иной салат.

1 индейка, утка или цыпленок, соль.

Фарш: 3 ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ложки молотых сухарей, 100 г изюма, 50 г печени, 2 ложки измельченной зелени петрушки, соль и мускатный орех по вкусу.

Приготовленную птицу вымыть, обмять на столешне, натереть солью и дать полежать около часа. В это время приготовить фарш. Желтки растереть с маслом, прибавить молотые сухари, изюм, мускатный орех, соль, зелень петрушки, перемешать. Сырую печень измельчить и старательно растереть с массой (при отсутствии печени можно обойтись и без нее). В конце осторожно прибавить взбитые белки. Приготовленным фаршем начинить птицу (индейку нужно фаршировать через шейку, утку и цыпленка – брюшко), зашить отверстие и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Цыпленок и утка жарятся около 1 часа. Индейка – около 2 часов. Во время жарения птицу необходимо систематически поливать растопленным жиром и взбрызгивать водой. После того как птица остынет, ее следует нарезать: цыпленка и утку специальными ножницами на шесть частей, грудь индейки с начинкой нарезать ломтями, а остальную часть тушки на куски. Подогревать птицу следует в соусе, образовавшемся во время жарения, к мясу необходимо обязательно подать салат из свежих овощей.

4 куриных окорочка, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица среднего размера, 2 зубчика чеснока, 100 г красного вина, 500 г протертых помидоров, 100 г консервированные маслин (без косточек), свежий шалфей.

Куриные окорочка быстро обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Луковицу очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу. К окорочкам добавить лук и чеснок и быстро обжарить.

Залить окорочка красным вином и добавить протертые помидоры. Накрыть сковороду крышкой и тушить около 15 минут. Незадолго до готовности добавить маслины.

Перед подачей на стол приправить соус измельченным шалфеем и украсить целыми листиками шалфея. Ни в коем случае не солить ни птицу, ни соус, так как помидоры и маслины достаточно остры сами по себе.

Сырую курицу нарубить на кусочки (по 40–50 г) и обжарить их до полуготовности. Потом залить бульоном и кипятить 8-10 минут. Залить это томатным соусом (на курицу 300–500 г), засыпать мелко рубленным чесноком и луком, довести до кипения. Перед подачей чахохбили на стол посыпать рубленой зеленью.

На 1 утку: 4 ст. ложки меда, соль, перец по вкусу.

Выпотрошенную утку ошпарьте кипятком, обсушите и натрите изнутри солью и перцем. В полстакане горячей воды разведите 1 ст. ложку меда. Этим сиропом смажьте утку и дайте ей высохнуть. Еще раз смажьте сиропом и поставьте на решетке в разогретый духовой шкаф. Жарьте 50 минут, время от времени сбрызгивая сиропом. Затем почти готовую утку обмажьте разогретым неразведенным медом и ненадолго оставьте в духовом шкафу.

Макаронные превращения

Кажется, уж макароны-то сварить – пара пустяков. Настолько это просто, что над неумеющими людьми так или иначе подшучивают: известно, например, как неумеек на флоте просят… продуть перед варкой каждую макаронину – так, мол, полагается. Но шутки в сторону, варить макароны, вермишель и лапшу действительно просто. Главное – не забывать, что они значительно увеличатся в объеме и развалятся: из 350 г сухих макарон получится приблизительно 1 кг отварных. Итальянские гурманы ценят в макаронах качество, именуемое «al dente». Российские поставщики используют термин «на зуб». И то и другое означает, что готовое блюдо должно быть рассыпчатым, плотным, упругим «на зуб» и сохранять форму при варке. Изделия с низким «al dente» слипаются, развариваются и превращаются в кашу. «Al dente» макарон зависит прежде всего от того, из какого теста они сделаны. Твердые сорта пшеницы обладают наилучшим «макаронным» потенциалом. Их зерно дает при помоле идеальный размер мучных гранул. А мука содержит оптимальную пропорцию двух основных субстанций: глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании разбухает, глюкоза же, напротив, «схватывается», твердеет. Кто кого – становится ясно только при варке. Если крахмал победит, макароны будут клейкими, а вода – мутной. В хорошей муке глюкоза и крахмал уравновешены, так что продукт после готовки не превращается в липкую массу. А вода остается практически прозрачной.

Отваривают макароны в большом количестве воды – на 350 г сухих изделий понадобится 1,5–2 л воды. Воду обязательно сразу посолить – положите 15 г соли. Опускайте макароны в кипящую подсоленную воду.

Как определить время варки? Лучше всего – периодически пробуя: макароны должны быть мягкими, но упругими, не дряблыми, не разваренными.

Готовые макаронные изделия откиньте на дуршлаг. Спрашиваете, нужно ли их промывать? Можно этого не делать – тогда просто заправьте их маслом или маргарином, чтобы не слипались. Ну, а уж если все же промываете, делайте это непременно горячей кипяченой водой. Кстати, итальянцы никогда не промывают макароны после варки, а в воду добавляют соль только грубого помола.

Как быть, если часть отварных макарон осталась неиспользованной? Поджарить их на любом жире (перед этим промыть макароны горячей водой и дать ей хорошо стечь). Разогреть на сковородке, добавив немного воды, жира и 1 ст. ложку томатного соуса. Другой способ – залить остатки макарон или лапши молочно-яичной смесью и поджарить. Особенность приготовления молочно-яичной смеси: аккуратно разбейте яйцо на две половинки ножом и молоко отмеряйте не столовыми ложками, а половинкой скорлупки: так принято делать в том случае, когда количество жидкости должно быть пропорционально величине яйца. Берите на 200 г отварных макаронных изделий 1 яйцо, 3 скорлупки молока, щепотку соли.

А можно из оставшихся макарон приготовить новые самостоятельные блюда.