Текст книги "Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования"

Мнимая сладость для мнительных людей

Современные претензии к сахару не ограничиваются его высокой калорийностью и способностью перегружать поджелудочную железу (кроме фруктозы!). Выявлено – сахар может порождать зависимость. Конечно, сахарная зависимость далеко не наркотическая, но ничего полезного и в ней нет. Тем не менее давно известно, что все хорошо в меру, и мало кто превышает «критическую дозу» потребления сахара-рафинада – 100–120 г в сутки. Взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 300–500 г простых Сахаров (не сахара!). Определенное содержание сахара в крови совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности. Небольшой избыток сахара превращается в гликоген, хранящийся в печени и мышцах. При недостатке усваиваемых углеводов в пище глюкоза в крови образуется из этих запасных полисахаридов. Разумное потребление сахара не принесет здоровому человеку никакого вреда.

* * *

Сказанное не относится к истинному заменителю сахара – фруктозе, которую можно безбоязненно применять в качестве сахарозаменителя. Напомним: основной поставщик фруктозы – натуральный мед.

Итак, приговор сахарозаменителям. Мы не будем призывать поборников сладких суррогатов всячески избегать их и не использовать в пищу. Приведенные факты говорят достаточно красноречиво: синтетический или заменительный сахар проблем со здоровьем не решит, а сотворить новые болезни вполне способен. Рекламные сказки о безвредности и даже пользе суррогатов – не более чем пустые байки. Аспартам, например, можно вложить в «сладкий» напиток в количестве, в 200 раз меньшем необходимого количества сахара, – это и есть главный критерий «полезности».

Заменители сахара нужны больным диабетом – к сожалению, пока ничего другого им никто предложить не может.

Для здоровых людей употребление сахарозаменителей подобно приему лекарств на основании того, что они, дескать, «сладкие и вкусные».

Глава 7. Бульон не может быть сухим

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики. В 1883 году «кулинар № 1» Юлиус Магги в свою очередь (выпарив из мясного экстракта воду) тоже изобрел… бульонные кубики. Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт: общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому что найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным – убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно. Справедливости ради стоит отметить, что это именно Магги построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству бульонных кубиков. А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации Nestle. Таким образом, учрежденная через десять лет после открытия Либиха (в 1866 году) швейцарская компания Nestle имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства бульонных кубиков.

В СССР в 1970-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Увы, из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков остались лишь ностальгические воспоминания и название – «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.

В начале 1990-х в Институте мясной промышленности РФ разработали технологию «порошкового бульона» – из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И что характерно – без всякого глутамата и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.

В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), регулятор кислотности (ЕЗЗО), краситель (Е150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма – пустой звук.

Самый известный усилитель вкуса – глутамат натрия Е621

В рекламе ресторанов быстрого питания и забегаловок того же типа глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 1970-х годах было достоверно установлено, что при увлечении европейца китайскими блюдами весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» – жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия изменяет гормональный статус в организме.

Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата, может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.

Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки».

В середине 1970-х годов вокруг глутамата натрия бушевали серьезные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что этот усилитель вкуса оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Кроме того, глутамат подозревают в причастности ко многим заболеваниям – от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Также он часто вызывает обострения у больных бронхиальной астмой.

Глутамат особенно интенсивно используют для производства колбасных продуктов и различных полуфабрикатов из низкосортного и мороженого мяса, а также если в качестве заменителя мяса берется соя. Например, глутамат натрия добавляют при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса. Без глутамата не делается ни один продукт из конины, он может составлять до 0,15 % от массы исходного сырья. Страх, да и только.

Использование глутамата дает возможность крайне эффективно (с точки зрения производителя, разумеется) экономить на мясе, птице, грибах и других натуральных компонентах. Рецепт такой: немного мясных волокон, да даже мясного экстракта хватит, ошметки сушеных грибов, куриные обрезки и т. п., «посолить, поперчить», щедро сдобрить глутаматом натрия, чтобы у потребителя глаза на лоб полезли, и «можно подавать к столу». Натуральный мясной, куриный, грибной вкус, запах и прочее готов. Приятного аппетита!

Рецепт кубического бульона

Рецептура изготовления кубического бульона проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30 % глутамата натрия. По сути аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что и обозначено на упаковках кубиков практически всех фирм-производителей. Некоторые фирмы даже не утруждают себя обозначением на этикетках наименования продукта – дескать, это и так должно быть понятно.

Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия ТУ – 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е621. Допустимая дозировка глутамата натрия – 1,5 г на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы-производители, чтобы не отпугнуть покупателя, не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.

Однако, чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate — E631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е622 (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению.

Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Также применение глутамата, известного нам сухого бульона, категорически не допускается для питания детей. Однако во многих семьях, где взрослые с утра до вечера заняты на работе, дети нередко вынуждены есть супы из концентратов. Попробовав их несколько раз, малыши потом крайне неохотно соглашаются есть первые блюда из натуральных продуктов, требуя «суп из пачки» – ведь он, по их мнению, гораздо вкуснее обычного.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования показали: потому что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», что значит «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение – оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко – Umami.

В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей на треть состоят из глутамата натрия.

Вспомним известную рекламу, от которой сразу просыпается аппетит. «Настоящий бульон из мяса»… и что-то там еще добавлено про хрящики или косточки. Уже и не упомнить. Единственные слова правды, да и то под вопросом, – это «косточки и хрящики». Допускаю, что при производстве действительно использовались чьи-то косточки и хрящики. А вот все остальное… Мельком бросим взгляд на состав этого «золотистого бульона». И сразу отвернемся. Страшно…

• Соль

• Усилители вкуса (глутамат, гуанилат и инозилат натрия)

• Жир растительный

• Крахмал

• Мальтодекстрин

• Сахар

• Гидролизованный растительный белок

• Ароматизатор, идентичный натуральному (мясо на кости)

• Краситель (карамель)

• Говядина (порошок)

• Кислота лимонная

• Петрушка

• Мускатный орех

• Куркума

• Порошок лаврового листа

• Кориандр

• Экстракт чеснока

• Незначительное количество молока

Что мы получим, съев тарелку этого бульона? Торжество химической промышленности в желудке и длительное глутаматовое послевкусие. Ни витаминов, ни минералов, ни сил, ни энергии. Ничего того, что мы получили бы от настоящего мясного бульона, пусть и не на косточке. Ведь при варке мяса или курицы образуются экстрактивные вещества, которые придают бульону характерный вкус и аромат. Кальция, фосфора, магния, калия в натуральных бульонах несопоставимо больше, нежели в приготовленных из кубиков. Эти вещества жизненно необходимы организму для построения и укрепления костной ткани, нормального функционирования нервной системы.

Кроме того, многие химические вещества, которые входят в состав кубиков, «золотых бульонов» и т. п., способны разрушать витамины, которых у нас в организме зачастую и так не хватает.

Врачи Института аллергологии и клинической иммунологии даже сделали заявление, что пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызывать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой – удушье. Также пищевые добавки Е627 и Е631, которые были «засвечены» в таких продуктах, часто вызывают расстройство желудка и кишечника. Оно нам надо?

Заморские сухие супы

Заморские полистирольные стаканы и пакеты с «супом» появились в России в первой половине 1990-х годов. Наивно полагать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с дегидрированным супчиком, можно обнаружить в нем кусочек курицы, бекона или настоящих креветок.

Все «супы» – это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Креветки в этих супах (там, где они есть) имеют вкус престарелой и размоченной воблы. То, что предлагается считать мясом, смахивает на древесину. Надо сказать, что даже эта «древесина» к мясу не имеет никакого отношения. Под видом мяса скрываются растительные белки, т. е. соя или еще хуже – просто экстракт (отвар) сои. Ну а «мясной вкус» придает уже известный нам усилитель вкуса – глутамат натрия.

Кроме того, все супы содержат огромное количество соли. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого эрзац-продукта просто не приходится. Как тут не вспомнить наши отечественные супы советского периода, те, что назывались в народе «суп, растворимый без осадка». Убедительно доказано: наши супы в сравнении с западными – деликатес.

Например, в супе-гуляше одного крайне популярного производителя белков почти нет, а жира – около 30 %. Прямо-таки жировой «химический» коктейль с кодовым названием «Удар по печени». Причем срок хранения «химического» супчика – чуть ли не полтора года, а какими чудовищными добавками (консервантами, антиокислителями и прочее) этот срок достигается, на упаковке не указано. Остается только догадываться, какие монстры химической промышленности притаились там внутри и ждут своего часа, чтобы навредить и так истощенному организму.

На получивших заслуженное название «бомж-пакетах» часто гордо красуется «Изготовлено без консервантов»! А мы бы и не догадались… Но если приглядеться, на этикетке может фигурировать антиокислитель Е307 (токоферол синтетический), т. е. консервант. А чтобы добиться большего объема от быстрорастворимой лапши, в нее добавляют диоксид кремния. Обычно он прячется под видом разделителя Е551.

А под видом вроде бы безопасного и привычного растительного масла и животного жира в «бомж-пакетах» может быть все что угодно. Не написано же, какое масло и какой жир. Почему сразу коровий? Кто сказал, сливочное масло? Рыбий, китовый… это ведь все тоже животные жиры.

Пищевые концентраты другой не менее популярной в народе марки вообще рекомендуется обходить стороной. Содержание углеводов в них и так зашкаливает, но были бы они хоть чуточку полезны для организма!.. А то представляют собой крахмал или, что чаще всего, крахмал модифицированный. В качестве антиокислителя добавляют Е320 (бутилоксианизол), а ведь он вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, различные аллергические реакции. Кроме того, он также увеличивает содержание холестерина в организме. Хотя, если запить такой супчик «Данакором», может, и обойдется… Пусть химия с химией сама в нашем организме разбирается, кто сильнее.

Кроме того, для изготовления «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды для «приготовления супа», как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков из стаканчиков-отравителей токсичное вещество накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Оглянуться не успеешь и – здравствуй, цирроз!

Глава 8. Молоко и кисломолочные продукты

Молоко из пробирки

Что только не творят недобросовестные производители с молоком и молочными продуктами! И водой разбавляют, и прокисшее молоко «спасают» путем добавления сахара, и подмешивают в молоко такие глубоко чуждые добавки, как крахмал и мука (для придания большей густоты молоку, сливкам, сметане), мел, мыло, сода, известь, борная или салициловая кислота и даже гипс.

Кроме того, часто на упаковках можно видеть словосочетание «нормализованное молоко». Что это еще за напасть на нашу голову? Нормализованное молоко бывает двух видов.

Первый: это цельное молоко, которое с помощью специальной технологии доводят до нужной жирности (например, до 1 или 6 %).

Как все понимают, от коровы такого не добиться. Но есть и второй вид.

Это нормализованное «восстановленное» и «рекомбинированное» молоко, которое делают из сухого порошка, т. е. «восстанавливают». Просто добавь воды!

И такое восстановленное молоко сплошь и рядом можно найти либо в качестве добавления к молоку обычному, либо в «чистом» виде в пакете. Ясно, что ни о какой полезности в таком случае не может идти речи либо его используют для производства кефира, сметаны, сливок.

Однако здесь есть еще один нюанс.

Обезжиренное сухое молоко после восстановления зачастую «зажирняют» не молочным жиром, как это должно быть, а дезодорированными растительными. Но без молочных жиров молоко теряет важные и необходимые организму жирорастворимые витамины. Как можно назвать подобный продукт? Смесь воды, порошка и растительного масла?

При этом на этикетке привлекательной пачки с довольной коровкой вовсе не будет указано, что молоко это не от коровки, а из пробирки, что там содержатся непонятные растительные жиры и еще много всякой химии.

Пострадала от конкурентной борьбы и столь любимая нами сгущенка. И до нее добрались нечистые руки производителей.

По ГОСТу в состав сгущенки должно входить только цельное (сырое) молоко и сахар.

«Никто никому ничего не должен», – как бы отвечают на это производители. И если почитать этикетки, выяснится, что в состав входит сухое и воестановленное молоко, масло и растительные жиры. И это еще в лучшем случае.

В большинстве же случаев на упаковке можно найти: «сливки сухие растительные», растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители.

Настоящую, «правильную» сгущенку делают лишь несколько фабрик, и то только «в сезон», т. е. когда есть много сырого молока. В «межсезонье», которое у некоторых фабрик продолжается круглый год, сгущенку обзывают чем-то вроде «Сгущенное молоко особое или специальное» и производят по собственным ТУ. А ведь по сути внутри находится просто сладкий майонез, а если быть точными – водный раствор растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами и загустителями.

Так что читайте этикетки, особенно мелкий шрифт. И чем он мельче, тем внимательнее его нужно читать.

Нечеловеческая сметана

По данным ВНИИ молочной промышленности, сейчас около 20–30 % кисломолочных продуктов не соответствуют своему названию. Почти в любом продукте, где в состав входит молоко, молочный жир путем сложных химических превращений и технологий заменяют растительным маслом и гидрогенизированным жиром. А выделенный из молока молочный жир… нет, не выбрасывают, как вы могли подумать, это же ценный продукт. Его используют для производства других продуктов, например, да, «сливочного» масла, разумеется добавляя те же гидрогенизированные жиры. Хитрая комбинация. Было полезное и здоровое молоко, а стало несколько продуктов с подозрительным составом.

Сметана в подавляющем большинстве случаев тоже стала продуктом «модифицированным». Ее разбавляют кефиром, простоквашей, водой, крахмалом, творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т. п.

Возьмем, например, сметану одного известного производителя, выпускающего кучу разнообразных продуктов: йогурты, сметану и т. п. Состав: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. Разве это сметана? Увы…

Настоящая сметана делается из сливок, которые сквашиваются специальными живыми бактериями. Причем бактерий этих должно оставаться в готовом продукте немало. Также в сметане исключено использование различных добавок, например: крахмала, каррагинана, кокосового масла и т. д.

Но в сметану крайне популярных марок добавляют стабилизаторы – крахмал и каррагинан и прочие «левые» компоненты, например кокосовое и пальмовое растительное масло. Такие масла очень дешевые, посему их стараются напихать побольше, заменяя дорогой молочный жир, который потом идет на производство других продуктов. Кроме того, получившаяся смесь зачастую проходит еще и высокотемпературную обработку, в результате которой все необходимые нам полезные «живые» молочнокислые бактерии вымирают как динозавры. Что даст нашему здоровью такая «мертворожденная» сметана?

Живые молочнокислые бактерии напрочь отсутствуют в импортной сметане модных производителей, чьи плавленые сыры и молоко пользуются, жаль незаслуженно, большой любовью. Надо сказать, что практически вся импортная сметана – «мертвая». Везут ее долго, поэтому приходится подвергать ее высокотемпературной обработке, чтобы не испортилась.

Сметана со сроком хранения около месяца вовсе не сметана и вовсе не полезная. У настоящей сметаны срок хранения от нескольких суток до недели.

Чтобы выбрать настоящую сметану, нужно, чтобы на упаковке были указаны только сливки и закваска и никаких добавок.

Также она не должна быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной высокой температурой (часто на это указывают буквы UHT – ультрапастеризация).