Текст книги "Копчение, вяление, соление, запекание"

Ингредиенты:

5 кг свинины (спинная часть), 25 г сахара, 25 г измельченных лавровых листьев, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 100 г соли.

Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Соль смешать с сахаром, лавровым листом, красным и черным молотым перцем. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 2–3 дней. Температура дыма вначале должна быть около 40 °C, затем ее нужно снизить до 20 °C. Дрова следует укладывать кучкой, сверху покрыть их слоем опилок, чтобы избежать появления открытого пламени. Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой и равномерно окрашенной в желто-коричневатый цвет. После копчения корейку подвесить в проветриваемом помещении и оставить для просушивания на 3–4 недели.

Ингредиенты:

1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного молотого перца, 50 г соли.

Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Чеснок очистить, вымыть и растереть с солью, сахаром, и красным молотым перцем. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем промыть и коптить горячим дымом с температурой до 120 °C. Дрова в дымокуре укладываются в виде тоннеля, по мере их сгорания нужно подкладывать новые. Для равномерного сгорания дров следует сверху положить тонкий слой опилок. Под куски корейки необходимо поставить емкости для сбора жира, который будет выделяться во время копчения.

Коптить горячим способом следует 12 часов, куски свинины должны приобрести красновато-коричневую окраску. Затем копченую корейку варить на слабом огне в течение 1–1,5 часа.

Ингредиенты:

10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, 15 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1,5 кг соли.

Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом и перцем.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, остудить.

Свиные лопатки залить охлажденным рассолом, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня. Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса.

Свиные лопатки готовы к употреблению, когда они покроются коричневато-красной корочкой.

Ингредиенты:

5 кг свиных ребрышек, 1 свиной желудок, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г гвоздики, 2 г чабера, 500 г соли.

Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки, отделить от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (²/₃ общего количества) и специй.

Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся соли и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней. По истечении этого времени очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом в течение 1 недели.

Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.

Ингредиенты:

1 кг свинины (задние или передние окорока), 4–5 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 150 г соли.

Из задних и передних окороков нарезать длинные полосы со шкурой толщиной 2–3 см. Кости удалить, мясо промыть, обсушить, натереть смесью из соли, специй и измельченного чеснока, оставить под гнетом при комнатной температуре на 1–2 дня. Слегка обсушить и плотно свернуть в рулеты, подшкурной частью внутрь. Перетянуть рулеты суровой нитью, коптить холодным способом в течение 3–4 дней, затем, охладив, варить на слабом огне в течение 2–3 часов.

Ингредиенты:

3 некрупных гуся, 15 г красного молотого перца, 700 г соли.

Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5–6 часов.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут.

Охлажденным рассолом залить гусиные тушки. Через 4–5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, повесить в коптильную камеру. Коптить горячим способом в течение нескольких часов, пока тушки не приобретут красновато-коричневую окраску.

Повесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.

Ингредиенты:

1 кг гусиных грудок, 1 г селитры, 5 г красного молотого перца, 10 г соли.

Гусиные грудки подготовить следующим образом: аккуратно отделить мышечную ткань от грудины по обе стороны от грудной кости, при этом половинки грудки должны соединяться кожей. Уложить грудки в посолочную емкость.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, селитру и перец, кипятить в течение 10 минут, остудить. Гусиные грудки залить охлажденным рассолом, выдержать в прохладном помещении 4 дня.

Затем грудки достать из рассола, подсушить в проветриваемом помещении в течение 3–4 часов. Перетянуть грудки шпагатом и коптить холодным способом в течение 7—10 дней по 1 разу в день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. В последние дни копчения в дополнение к древесным опилкам для дымообразования можно использовать ягоды или ветки можжевельника.

Ингредиенты:

1 кг гусиных ножек, 100 г ягод можжевельника, 5 г красного молотого перца, 15 г соли.

Гусиные ножки промыть, удалив кости и уложить в посолочную емкость. Ягоды можжевельника вымыть, обсушить, тщательно размять.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, перец и ягоды можжевельника. Гусиные ножки залить охлажденным рассолом, накрыть деревянным кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем достать из рассола, перетянуть шпагатом, повесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов, после чего коптить холодным способом в течение 7—10 дней по 1 разу в день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. Для дымообразования использовать можжевеловые щепки.

Ингредиенты:

10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 10 г перца, 2 г корицы, 2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 20 г соли.

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толченым лавровым листом. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить его, чтобы суставы и крупные кости расплющились.

Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить.

Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.

Ингредиенты:

10 кг кур, 200 г яблок, корица по вкусу, 1–2 бутона гвоздики, 50 г сахара, 600 г соли.

Яблоки вымыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа. Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, обвязать и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Ингредиенты:

5 кг куриных крылышек, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 30 г сахара, 300 г соли.

Куриные крылышки тщательно промыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и сахара. Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные крылышки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов. Достать крылышки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Ингредиенты:

10 кг куриных окорочков, 200 г ягод можжевельника, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г молотой корицы, 50 г сахара, 600 г соли.

Куриные окорочка промыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы и уложить в посолочную емкость, пересыпая промытыми ягодами можжевельника.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 часа. Достать куриные окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 6–7 дней.

Ингредиенты:

10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г соли.

Мясо промыть, нарезать большими кусками, обсушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры, уложить в емкость и придавить прессом. Выдержать в теплом помещении 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, повесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.

Ингредиенты:

10 кг свинины (задняя часть), 1,5 кг сажи (от дров), перец по вкусу, 200 г соли.

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. В 10 л воды добавить сажу от дров и уварить в 2 раза. Профильтровать раствор, добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1,5–2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении.

Ингредиенты:

10 кг свинины, 10 зубчиков чеснока, 100 г сахара, 500 г соли.

Мясо промыть. Чеснок очистить, вымыть, растолочь, смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить пресс и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. Сок слить, куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. После залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении 1 день. Коптить холодным способом в течение 2 недель. Если для дымообразования в последние дни копчения использовать ветки можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.

Ингредиенты:

10 кг свинины (задняя часть), 5–6 зубчиков чеснока, 12 г селитры, 250 г сахара, 700 г соли.

Свинину промыть, нарезать большими кусками, замочить в холодной воде на 2 дня, затем вынуть и обсушить в решете. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо уложить в посолочную емкость, перекладывая чесноком.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и селитру, кипятить в течение 10 минут. Свинину залить охлажденным рассолом, накрыть кружком с грузом. Оставить в теплом помещении на 1–2 дня, затем перенести в прохладное место.

Через 3 недели мясо достать, обсушить бумажными салфетками или дать стечь рассолу. Коптить в течение 4 недель в холодном дыму. В последние дни коптить с можжевеловыми ветками.

Ингредиенты:

10 кг свинины, 400 г ягод можжевельника, 100 г сахара, 500 г соли.

Куски мяса промыть и обсушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить пресс и убрать в прохладное место на 2–3 недели.

Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать, промыть и подвесить для выветривания в сухом помещении.

Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы по 2 дня. В последние дни копчения добавить для дымообразования можжевеловые ветки.

Ингредиенты:

10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 50 г сахара, 300 г соли.

Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.

Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и сахар, охладить и залить рассолом мясо.

Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недели, добавляя в конце процедуры можжевеловые ветки.

Ингредиенты:

10 кг свинины (задняя часть), 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 50 г сахара, 300 г соли.

Чеснок очистить и вымыть, истолочь с лавровым листом, солью, сахаром и специями. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить пресс и убрать в прохладное место, регулярно через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости.

Через 3 недели сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня.

Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.

Ингредиенты:

5 кг свинины, 50 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 500 г луковой шелухи, 10 г перца, 500 г соли.

Шейную часть свиной туши разрезать на куски, уложить их в емкость и залить холодным рассолом.

Для приготовления рассола опустить в 5 л кипящей воды растертые ягоды можжевельника, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и охладить. Залить рассолом мясо, оставить на 2 недели. Затем свинину вынуть, подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через 2 дня можно приступать к копчению, которое производится холодным способом в течение 2 недель, подкладывая сверху на опилки луковую шелуху, которая придаст мясу приятный аромат.

Ингредиенты:

10 кг свинины, 250 мл красного вина, 100 г ягод можжевельника, 1–2 лавровых листа, 1–2 зубчика чеснока, 40 г сахара, 600 г соли.

Куски мяса промыть, уложить в посолочную емкость. Чеснок очистить и вымыть.

Ягоды можжевельника вымыть, тщательно растереть. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, ягоды можжевельника и лавровый лист, кипятить 1–2 минуты, затем влить красное вино. Залить охлажденным рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих пород.

Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато-красного цвета.

Ингредиенты:

10 кг свинины, 100 г тмина, 60 г сахара, 300 г соли.

Подготовленные куски мяса уложить в посолочную емкость.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, тмин и кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить приготовленным рассолом куски мяса.

Убрать в прохладное место на 2 недели, затем куски ветчины достать из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом помещении в течение 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно обрабатывая мясо дымом с температурой 20 °C. Во время копчения на тлеющие опилки нужно подбрасывать немного тмина, который способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.

Ингредиенты:

2 кг курдючного сала (или сальника), 2 бараньих желудка, 1 г селитры, 1 г сахара, 8—10 зубчиков чеснока, 15 г аджики, 2 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г кориандра, 2 г гвоздики, корица по вкусу, 50 г соли.

Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотно крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут. Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 х 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок.

Перетянуть колбаски бечевкой, коптить горячим способом, пока на поверхности колбасок не начнут выступать капельки жира.

Ингредиенты:

500 г нежирной свинины, 500 г телятины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 г селитры, 20 г соли.

Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить, смешать с толченым чесноком и оставить также на 24 часа. Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 25 мл спирта 500 л воды). Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут. Просушить, проколоть в нескольких местах иглой, подвесить в проветриваемом помещении на 4 дня, после чего коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 часа.

Хранить в прохладном сухом месте, переложив соломой или пересыпав золой.

Ингредиенты:

600 г гороховой муки, 300 г нежирной свинины, 300 г шпика, 70 г сливочного масла, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, кардамон по вкусу, 30 г соли.

Свинину и шпик мелко нарезать, обжарить на слабом огне до выделения жира, добавить гороховую муку и жарить до полуготовности. Коренья петрушки и сельдерея очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на сливочном масле. Смешать, добавить соль и специи, начинить специальные пергаментные гильзы полученной массой. Проколоть в нескольких местах иглой, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели с перерывами по 2–3 часа.

На основе этого продукта можно сварить густой суп-пюре: опустить в кипящую воду содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции густой сметаны.