Текст книги "Копчение, вяление, соление, запекание"

Мясо, вяленное с пряностями

Ингредиенты:

1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 1 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех перечисленных выше ингредиентов (исключая перец) и натереть ею мясо. Оставить на 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем рассол слить, мясо уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Вяленая свинина

Ингредиенты:

5 кг свинины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см.

Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, чеснок, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Свинина, вяленная с красным молотым перцем

Ингредиенты:

1 кг свинины, 10 г красного жгучего перца, 60 г соли.

Свинину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 7 x 7 см. Соль растереть с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовой шкаф, разогретый до 70 °C. Вялить в течение 10 часов.

Свинина, вяленная на гриле

Ингредиенты:

1 кг постной свинины, 5 г тмина, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 60 г соли.

Свинину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2 см. Тмин тщательно растереть с солью, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Свинина, вяленная с пряностями

Ингредиенты:

10 кг свинины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г молотой корицы, 6 листьев черной смородины, 50 г зелени эстрагона, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена, вымыть, обсушить. Зелень эстрагона промыть и обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °C в течение 10 дней.

Свинина, вяленная с мускатным орехом

Ингредиенты:

1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 1 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, и натереть ею мясо. Выдержать 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 неделю. Затем свинину в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга.

Решетку с мясом поместить в духовой шкаф, разогретый до 70 °C. Вялить в течение 10 часов.

Вяленый гусь

Ингредиенты:

Тушка гуся, 100 г соли.

Тушку гуся тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть солью. Плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 3–4 месяцев. Готовое вяленое мясо гуся должно быть красноватым и упругим.

Хранить в темном прохладном помещении.

Срок хранения – 2–3 года.

Гусиное мясо, вяленное со специями

Ингредиенты:

Тушка гуся, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 100 г соли.

Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 15 минут. Мясо поочередно опускать на 3–4 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Вяленое гусиное мясо с имбирем

Ингредиенты:

Тушка гуся, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 40 г соли.

Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена, вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 минут. Мясо поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Гусь, вяленный в духовке

Ингредиенты:

Тушка гуся, 10 г черного молотого перца, 5 г красного жгучего перца, 40 г соли.

Тушку промыть, обсушить, мясо отделить от костей. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 40 °C духовку.

Вялить в течение 12 часов.

Гусиное мясо, вяленное на гриле

Ингредиенты:

1 кг гусиного мяса, 2 г молотой корицы, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 60 г соли.

Гусиное мясо промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем.

Мясные ломтики натереть полученной смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Вяленые куры

Ингредиенты:

10 кг куриных тушек, 200 г соли.

Куриные тушки промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть солью. Плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 2–3 месяцев.

Хранить в темном прохладном помещении.

Срок хранения – 2–3 года.

Мясо курицы, вяленное со специями

Ингредиенты:

5 кг мяса курицы, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 50 г соли.

Мясо курицы промыть, отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут. Мясо поочередно опускать на 3–4 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 15 °C в течение 10 дней.

Вяленое мясо курицы с чесноком

Ингредиенты:

10 кг мяса курицы, 1 головка чеснока, 100 г соли.

Мясо курицы промыть, отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить. Соль растереть с чесноком, затем натереть этой смесью мясо курицы. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Курица, вяленная по-домашнему

Ингредиенты:

10 кг куриных тушек, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 100 г соли.

Куриные тушки промыть, обсушить, мясо отделить от костей. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.

Вяленые куриные крылышки

Ингредиенты:

1 кг куриных крылышек, 2 г молотой корицы, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 60 г соли.

Куриные крылышки промыть, обсушить. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Куриные крылышки натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 6–7 часов.

Вяленое куриное филе

Ингредиенты:

1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 г соли.

Куриное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, чеснок очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость, пересыпая каждый слой куриного филе солью и перцем. Накрыть крышкой с гнетом и оставить при комнатной температуре на 16 часов.

Закрыть банку плотно крышкой и перевернуть, убрать в холодное место, выдержать в течение 5 дней. Затем куриное филе уложить на решетку так, чтобы кусочки не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку. Вялить в течение 10 часов.

Вяленые куриные окорочка с ягодами можжевельника

Ингредиенты:

10 кг куриных окорочков, 200 г ягод можжевельника, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 5 г молотой корицы, 50 г сахара, 600 г соли.

Куриные окорочка промыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая вымытыми ягодами можжевельника.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, черный перец и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить.

Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 часа.

Рассол слить, куриные окорочка промокнуть бумажными салфетками и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 1 месяца.

Вяленый кролик

Ингредиенты:

Тушка кролика, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 2 зубчика чеснока, 200 г соли.

Тушку кролика промыть, мясо отделить от костей, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 15 минут.

Мясо поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Ароматное вяленое мясо кролика

Ингредиенты:

10 кг мяса кролика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 2 г мускатного ореха, 2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 10 г черного молотого перца, 20 г соли.

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для вяления на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровым листом. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Затем куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.

Подвесить в темном проветриваемом помещении и вялить в течение 12 дней.

Вяленая оленина

Ингредиенты:

5 кг оленины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.

Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, семена тмина, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Вяленая баранина

Ингредиенты:

10 кг баранины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1 корень хрена, 300 г соли.

Баранину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист и корень хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Баранина, вяленная по-восточному

Ингредиенты:

10 кг баранины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 100 г пажитника, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Баранину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря и пажитник, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Острая вяленая баранина

Ингредиенты:

1 кг баранины, 10 г черного молотого перца, 10 г красного жгучего перца, 3 г молотой корицы, 60 г соли.

Баранину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см.

Соль растереть с корицей, красным и черным перцем.

Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга.

Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.

Вяленая баранина с ароматом шалфея

Ингредиенты:

1 кг баранины, 100 г сушеного шалфея, 10 г молотого черного перца, 60 г соли.

Баранину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5x5 см. Соль растереть с шалфеем и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 минут, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 60 °C духовой шкаф. Вялить в течение 10 часов.

Баранина, вяленная с лимонным соком

Ингредиенты:

1 кг баранины, сок 2 лимонов, 5 горошин душистого перца, 60 г соли.

Баранину промыть, обсушить, зачистить от крупных сухожилий и пленок, затем нарезать полосками толщиной 3 см.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить лимонный сок. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном, прохладном месте. Срок хранения – 1 месяц.

Вяленая индейка

Ингредиенты:

10 кг индейки, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1 корень имбиря, 300 г соли.

Индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень имбиря очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист и корень имбиря, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Индейка, вяленная с соком лайма

Ингредиенты:

10 кг индейки, 10 горошин душистого перца, сок 2 лаймов, 2 палочки корицы, 20 г корня хрена, 400 г соли.

Индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Корень хрена очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, корицу и корень хрена, кипятить в течение 10 минут, затем влить сок лаймов.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Индейка, вяленная в духовке

Ингредиенты:

1 кг индейки, 10 г черного молотого перца, 10 г красного жгучего перца, 3 г молотого мускатного ореха, 60 г соли.

Индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см. Соль растереть с мускатным орехом, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 20 минут, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.

Индейка, вяленная с яблочным уксусом

Ингредиенты:

1 кг индейки, 45 мл яблочного уксуса, 30 г сахара, 60 г соли.

Индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий маринад, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения – 2 месяца.

Индейка, вяленная с душицей

Ингредиенты:

1 кг индейки, 10 г черного молотого перца, 10 г красного жгучего перца, 50 г душицы, 60 г соли.

Индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль растереть с душицей, красным и черным перцем. Мясные ломтики натереть соленой смесью, уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Пряная вяленая индейка

Ингредиенты:

1 кг индейки, 50 г приправы карри, сок 2 лимонов, 5 горошин душистого перца, 60 г соли.

Индейку промыть, обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см.

Для приготовления соуса 1 л воды довести до кипения, добавить соль, приправу карри и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить лимонный сок.

Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий соус, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения – 1 месяц.

Вяленая конина

Ингредиенты:

5 кг конины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 200 г соли.

Конину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения – 3 месяца.

Конина, вяленная с пряностями

Ингредиенты:

10 кг конины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Конину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена вымыть, обсушить.

Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья хрена, майоран и семена горчицы, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.