Текст книги "Горячие и холодные супы, борщи. Вкусно и просто"

Похлебка картофельная

500 г картофеля, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 20 г укропа, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

В кипящую подсоленную воду положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, за 5–7 минут до его готовности добавить соль и пряности. Готовую похлебку заправить чесноком и зеленью.

Пестрый овощной суп

300 г картофеля, 300 г цветной капусты, 150 г капусты кольраби, 150 г моркови, 100 г лука-порея, 3 веточки сельдерея, 100 г зеленого горошка, 20 г петрушки, 30 г зеленого лука, 2 ст. л. растительного масла, 2 л овощного бульона, лавровый лист, мускатный орех, черный перец, соль по вкусу

Овощи нарезать средними кубиками, цветную капусту разобрать на небольшие соцветия, порей нашинковать полукольцами. Обжарить морковь в течение 5–7 минут, добавить порей и обжаривать еще 1 минуту. Добавить картофель и обжаривать еще 2–3 минуты. Затем добавить все остальные овощи, влить горячий овощной бульон или воду. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить под крышкой на минимальном огне 20 минут. Положить лавровый лист и приправить мускатным орехом, варить 5 минут. Добавить в суп измельченный чеснок, дать настояться под крышкой 10 минут. Подавать, посыпав нарезанной зеленью петрушки и рубленым зеленым луком.

Суп-лагман постный

200 г лапши, 200 г картофеля, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г яблок, 100 г сладкого перца, 1 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 1,5–2 л воды, лимонный сок, соль и зелень по вкусу

Морковь, сладкий перец и яблоки нарезать соломкой, лук – полукольцами, картофель – кубиками. Томить морковь в масле 2–3 минуты, перемешивая. Добавить лук, тушить 2 минуты. Затем положить яблоки, сладкий перец, томат, влить 100 мл кипятка, тушить 1 минуту. Добавить картофель, тушить 1 минуту. Влить 1,5–2 л кипятка, посолить, варить на слабом огне до готовности картофеля. Отварить отдельно лапшу, добавить в суп, посыпать мелко нарезанной зеленью, добавить лимонный сок по вкусу.

Постный харчо

300–400 г картофеля, 3–4 ст. л. риса, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г лука, 4 зубчика чеснока, 40 г базилика, 20 г петрушки, 5 ст. л. измельченных грецких орехов, 2,5 л воды, 4–6 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 1/2 ч. л. хмели-сунели, лавровый лист, корица, красный молотый перец, соль по вкусу

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, лук нарезать мелкими кубиками. Растительное масло разогреть на сковороде, добавить томатную пасту, перемешать. Выложить лук и чеснок, обжарить 3–5 минут. Добавить морковь, корень петрушки, толченые орехи, соль, корицу, лавровый лист, хмели-сунели, красный молотый перец. Все тщательно перемешать, обжаривать 5 минут. Довести до кипения воду. Рис промыть, высыпать в кипящую подсоленную воду, через 10–15 минут положить тушеные овощи и отварной картофель. Довести суп до кипения, всыпать измельченную зелень, варить 3–5 минут и снять с огня. Перед подачей дать настояться 20–30 минут.

Постный борщ с опятами

300 г свежих опят, 250 г свеклы, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г лука, 200 мл томатного сока, 1–2 зубчика чеснока, 50 г петрушки или укропа, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, 2,5–3 л воды, специи, соль по вкусу

Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую емкость, залить 100 мл воды, добавить уксус и сахар, тушить под крышкой до готовности. Лук и морковь очистить, половину лука нарезать мелкими кусочками, морковь натереть на крупной терке. В растительном масле обжарить лук, затем добавить морковь, томатный и лимонный сок, тушить до готовности. Грибы вымыть, очистить, отварить отдельно с оставшимся луком (около 30 минут). Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду. Через 3–5 минут добавить тушеную свеклу. Еще через 5 минут положить овощи, тушенные с томатным соком, нарезанные отварные грибы, соль, специи. Борщ довести до кипения и варить 5–7 минут. Добавить измельченный чеснок и зелень, снять с огня и дать настояться 20–30 минут. Подавать с ржаным хлебом.

Постный борщ с черносливом и орехами

400 г картофеля, 350 г белокочанной капусты, 250 г свеклы, 200 г чернослива, 50 г молотых грецких орехов, 100 г лука, 75 г моркови, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г укропа и петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 3 л воды, соль по вкусу

Картофель нарезать соломкой. Свеклу, морковь нашинковать на крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле 2 минуты, добавить томатную пасту и пассеровать еще 2 минуты. Картофель залить кипятком, варить 10 минут. Затем добавить пассерованные овощи и нашинкованную капусту, посолить, довести до кипения и варить еще 7–10 минут. Чернослив отварить отдельно. При подаче в каждую порцию борща добавить 5–6 шт. чернослива, а также мелко нарезанную зелень и молотые грецкие орехи.

Суп с цветной капустой и рисом

1,5 кг цветной капусты, 3 ст. л. риса, 150 г моркови, 1 стебель сельдерея, 30 г петрушки, 2 л воды или бульона, соль по вкусу

Цветную капусту разобрать на отдельные соцветия (крупные разрезать на 2–4 части), морковь нарезать кружочками. Положить овощи в кипящую воду или бульон. Всыпать промытый рис, добавить сельдерей, соль, варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки сельдерей удалить и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с гречкой и сельдереем

500 г картофеля, 100 г гречневой крупы, 75 г моркови, 150 г корня сельдерея, 50 г лука-порея, 4 стебля сельдерея, 20 г зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, черный перец и соль по вкусу

Морковь и корень сельдерея нашинковать соломкой, стебли сельдерея – тонкими ломтиками, лук-порей – полукольцами, картофель – небольшими кубиками. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло и пассеровать морковь с корнем сельдерея 7 минут. Добавить лук-порей и стебель сельдерея, пассеровать еще 2 минуты. Всыпать картофель и гречку, влить бульон, довести до кипения, посолить, добавить перец и варить на слабом огне 15–20 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Овощной суп с имбирем

500 г картофеля, 80 г риса, 300 г капусты, 100 г сладкого перца, 150 г моркови, 50 г корня сельдерея, 2 стебля сельдерея, 100 г лука, 100 г лука-порея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. тертого корня имбиря, 2 л воды, 1 лавровый лист, 7 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу

Половину моркови, корня сельдерея, лука и 1 стебель сельдерея нарезать кусочками, залить водой, добавить лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец, варить 30 минут. Готовый бульон процедить, овощи выбросить. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, картофель – кубиками. Чеснок натереть на мелкой терке. В кипящий бульон опустить картофель, капусту, лук и морковь, варить 10 минут. Добавить сладкий перец и черешковый сельдерей, варить 5 минут. Всыпать нарезанный кольцами лук-порей, имбирь и варить до готовности. Добавить соль, чеснок и дать настояться. Отварить рис в 250 мл воды. При подаче гарнировать рисом.

Грибной суп с баклажанами

3 ст. л. сушеных грибов, 10 шт. свежих шампиньонов, 400 г баклажанов, 300 г картофеля, 75 г моркови, 120 г корня петрушки, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 30 г зеленого лука, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 2 лавровых листа, 1 маленький стручок красного перца, соль по вкусу

Половину моркови, корня петрушки и чеснок нарезать ломтиками. Сушеные грибы, лук, нарезанные морковь, корень петрушки и чеснок залить водой, добавить лавровый лист, варить 20 минут. Бульон процедить, грибы вынуть, овощи выбросить. Грибы нарезать кусочками. Оставшуюся морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Баклажаны и картофель нарезать брусочками. Шампиньоны нарезать ломтиками. Острый перец нашинковать колечками. Обжарить баклажаны и шампиньоны в течение 3 минут. В кипящий бульон засыпать вареные грибы и картофель, варить 5 минут. Добавить шампиньоны с баклажанами, соль и варить на маленьком огне 10 минут. Обжарить морковь и корень петрушки, добавить в суп. Варить до готовности, добавить острый перец. Подавать, посыпав измельченным зеленым луком.

Томатный суп с шампиньонами

500 г шампиньонов, 50 г риса, 500 г картофеля, 600 г помидоров, 100 г сладкого перца, 75 г моркови, 40 г корня сельдерея, 100 г лука-порея, 30 г петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, лавровый лист, соль по вкусу

Грибы и овощи нарезать. На растительном масле пассеровать морковь и сельдерей. Добавить лук-порей и тушить 2–3 минуты. Воду довести до кипения, всыпать картофель, варить на слабом огне 5 минут. Добавить тушеные овощи, грибы и сладкий перец. Довести до кипения, посолить, убавить огонь и варить до готовности картофеля. Влить протертые помидоры, добавить лавровый лист, варить 2–3 минуты. Снять с огня. Отдельно отварить рис и добавить в суп, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Томатный мультиовощной суп

500 г помидоров, 400 г картофеля, 150 г моркови, 100 г лука, 50 г корня сельдерея, 2 стебля сельдерея, 200 г пекинской капусты, 100 г сладкого перца, 100 г зеленого горошка, 200 г свежих или замороженных зерен кукурузы, 1 зубчик чеснока, 30 г петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2,5 л воды, соль по вкусу

Морковь, лук, корень сельдерея нарезать тонкой соломкой. Капусту тонко нашинковать, сладкий перец нарезать кубиками, стебли сельдерея – наискосок тонкими ломтиками. Картофель нарезать брусочками. Морковь, лук и корень сельдерея пассеровать на растительном масле до мягкости. В кипящий бульон опустить картофель, довести до кипения, варить на маленьком огне 5 минут. Всыпать горошек и кукурузу, добавить пассерованные овощи, стебель сельдерея и сладкий перец, варить 5 минут. Добавить капусту, нарезанные помидоры, томатную пасту, соль и варить до готовности овощей. Добавить измельченный чеснок, дать настояться 10 минут. Подавать с зеленью петрушки.

Картофельный суп с кукурузной крупой

200 г картофеля, 4 ст. л. кукурузной крупы, 100 г лука, 75 г моркови, 2 стебля сельдерея, 40 г розмарина, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 1 ч. л. кориандра, черный перец, соль по вкусу

Овощи нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном обжарить лук, морковь, сельдерей, к ним добавить розмарин, кориандр, лавровый лист, обжарить в течение 5 минут. К овощам добавить картофель, перемешать и обжаривать еще 5 минут. Всыпать кукурузную крупу, залить горячей водой, варить до готовности. Посолить и поперчить, дать настояться 15–20 минут.

Щи постные из свежей капусты

1 кг белокочанной капусты, 400 г картофеля, 300–400 г помидоров, 100–200 г лука, 150 г моркови, 3–4 ст. л. растительного масла, 3 л воды, 3 лавровых листа, черный перец, соль по вкусу

Вскипятить воду, добавить соль. Картофель и помидоры нарезать кубиками, капусту – соломкой, морковь натереть на терке, лук мелко нарубить. Капусту и картофель добавить в кипящую воду и варить на медленном огне 15–20 минут. В разогретое растительное масло выложить лук, жарить 2–3 минуты. Затем добавить морковь и жарить 5–7 минут. Добавить помидоры, протушить 5 минут. Зажарку выложить в кастрюлю с готовыми капустой и картофелем, довести до кипения, добавить лавровый лист, соль и черный перец, снять с огня.

Щи постные с грибами и квашеной капустой

1 кг квашеной капусты, 300–400 г картофеля, 200 г сушеных грибов, 75 г моркови, 100 г лука, 4 ст. л. растительного масла, 2 л воды, черный перец, сахар, соль по вкусу

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем откинуть на дуршлаг. Настой процедить, грибы промыть и нарезать. Картофель нарезать кубиками. Морковь натереть на терке, лук нарезать тонкими полукольцами. Квашеную капусту отжать, нарезать. На растительном масле обжарить капусту, лук, морковь в течение 15–20 минут, добавить немного сахара. Отдельно обжарить грибы. Вскипятить воду, отварить картофель, добавить капусту, грибы и грибной настой. Томить на медленном огне 5 минут, добавить соль, лавровый лист и черный перец. Снять с огня и укутать на 30 минут.

Капустняк постный

300 г квашеной капусты, 3 ст. л. пшена, 200 г картофеля, 75 г моркови, 100 г лука, 50 г укропа и петрушки, 3 л воды, черный перец, соль по вкусу

Картофель нарезать кубиками, морковь и лук мелко нарезать. Пшено залить кипящей водой на 5 минут. В кипящую воду положить картофель, лук, морковь и пшено, варить около 20 минут на слабом огне. Капусту промыть, отжать, добавить в суп, посолить, поперчить, довести до кипения. Варить 10 минут под крышкой на небольшом огне. В готовый капустняк добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

Капустняк с томатом

200 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 4 ст. л. пшена, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г петрушки и укропа, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 3 л воды, 1 лавровый лист, черный перец, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Нарезать лук и морковь, обжарить в масле. Добавить нарезанную капусту, тушить 5 минут. Добавить томатную пасту и тушить еще 1 минуту. Пшено промыть, залить кипятком на 5 минут, процедить. Довести воду до кипения, добавить нарезанный картофель, варить 10 минут. Всыпать пшено, варить 5–10 минут. Добавить тушеные овощи, соль, перец, лавровый лист и сахар, варить 5 минут. Посыпать измельченной зеленью.

Ленивый капустняк

300 г капусты, 300 г картофеля, 5 сушеных белых грибов, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, черный перец, соль по вкусу

Сушеные грибы промыть, залить водой, отварить. Вынуть и нарезать полосками. Измельченный лук обжарить до золотистого цвета. Капусту нашинковать, отварить в подсоленном грибном бульоне. Добавить нарезанную соломкой морковь и ломтики картофеля. Когда овощи будут готовы, добавить грибы, обжаренный лук, соль, перец, довести до кипения. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.

Капустняк с грибами (вариант 1)

500 г квашеной капусты, 5–6 сушеных белых грибов, 150 г моркови, 120 г корня петрушки, 100 г лука, 30 г укропа и петрушки, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 л воды, 1 лавровый лист, черный перец, соль по вкусу

Сушеные грибы залить водой, отварить до готовности, нарезать. Бульон процедить. Морковь, корень петрушки и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанную квашеную капусту, тушить на медленном огне 30 минут. Всыпать муку, положить лавровый лист и перемешать. Влить кипящий грибной бульон, добавить соль, перец, варить 5–10 минут. Перед подачей в каждую порцию положить грибы и посыпать рубленой зеленью.

Капустняк с грибами (вариант 2)

50 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 75 г моркови, 30 г корня сельдерея, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 3 л воды, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, черный молотый перец и соль по вкусу

Грибы замочить в теплой воде на несколько часов. Затем выложить грибы вместе с настоем в кастрюлю, долить воды, добавить целую луковицу, варить до готовности грибов. Грибы вынуть, мелко нарезать, лук выкинуть. Капусту посыпать сахаром, добавить немного грибного бульона и тушить на маленьком огне до мягкости. Картофель нарезать брусочками. Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой, пассеровать на растительном масле. Бульон довести до кипения, выложить картофель, варить на слабом огне почти до готовности. Добавить зажарку и грибы. В последнюю очередь добавить капусту, черный перец, посолить, положить лавровый лист и варить на слабом огне до готовности овощей. Чеснок измельчить и добавить в готовый суп. Дать настояться 10 минут.

Капустняк с луком-пореем

300 г капусты, 500 г картофеля, 300 г помидоров, 100 г лука-порея, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 5 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, черный перец, соль по вкусу

Половину моркови, репчатый лук и корень петрушки нарезать, залить водой, варить на маленьком огне около 1 часа. Готовый бульон процедить. Помидоры нарезать кубиками, капусту, оставшуюся морковь и сладкий перец нашинковать. Лук-порей нарезать колечками, картофель – брусочками. Чеснок мелко нарубить. Морковь пассеровать до полуготовности, добавить порей и пассеровать еще 1 минуту. В кипящий бульон опустить картофель, довести до кипения, посолить. Добавить сладкий перец и зажарку. После закипания варить на маленьком огне 5 минут. Затем заложить капусту и варить до готовности овощей. После этого добавить помидоры, лавровый лист, перец и варить еще 4 минуты. Добавить измельченный чеснок, накрыть суп крышкой и дать настояться 10 минут.

Капустняк со свеклой постный

600 г капусты, 200 г свеклы, 150 г моркови, 100 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 50 г петрушки, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, 3 л воды, черный перец, соль по вкусу

Натереть на терке свеклу и варить на слабом огне в небольшом количестве воды 40 минут. Добавить мелко нарезанный лук и морковь, сахар, тушить до мягкости. Затем добавить нашинкованную капусту, немного воды и лимонного сока, готовить еще 20 минут. Тушеные овощи залить кипяченой водой, добавить соль, перец, чеснок, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Капустняк с морской капустой и мидиями

100–150 г отварных мидий, 100 г маринованной морской капусты, 200 г квашеной капусты, 3–4 ст. л. пшена, 150 г моркови, 100 г лука, 1 зубчик чеснока, 30 г петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2 л овощного бульона, черный перец, соль по вкусу

Мидии нарезать, обжарить в масле с мелко нарезанными луком и морковью. В овощном бульоне отварить пшено почти до готовности. Добавить нашинкованную капусту и морскую капусту, жареные мидии и варить до готовности. Добавить томатную пасту, чеснок, соль и перец. Довести до кипения, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Капустняк из свежей капусты

400 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 300 г помидоров, 75 г моркови, 100 г лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 2 лавровых листа, черный перец, соль по вкусу

Воду довести до кипения. Капусту нашинковать и тушить 10 минут под крышкой. Нарезать картофель, помидоры и морковь кубиками. В масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить помидоры, тушить в течение 2 минут. Добавить томатную пасту, тушить еще 3 минуты. В кипящую воду добавить картофель, морковь, тушеные овощи, лавровый лист, соль и перец, варить до готовности. Добавить тушеную капусту, мелко нарезанный чеснок, дать настояться 20 минут.

Свекольник постный

250 г свеклы, 500 г капусты, 75 г моркови, 100 г лука, 2 ст. л. растительного масла, 20 г зелени петрушки, 3 л воды, сок 1/2 лимона, черный перец, соль по вкусу

Свеклу и морковь натереть. Лук нарезать полукольцами, капусту нашинковать. Обжарить лук в масле, добавить морковь и свеклу, обжарить. Вскипятить воду, положить капусту, затем обжаренные овощи, добавить лимонный сок, соль и перец. Варить на медленном огне 20 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбные супы и уха

Уха рыбацкая

400 г налима или другой рыбы, 300 г мелкой рыбы, 400 г картофеля, 200 г лука, 120 г корня петрушки, 30 г зелени петрушки, 4 л воды, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу

Мелкую рыбу в чешуе варить на слабом огне 40–50 минут, затем бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон добавить целые клубни очищенного картофеля, головки лука, нарезанный корень петрушки и варить на среднем огне. За 15 минут до готовности картофеля положить куски налима, соль и специи. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Уха с копченой семгой

500 г копченой семги, 300 г картофеля, 200 г лука, 75 г моркови, 200–250 мл сливок (30 %), 50 г бекона, 30 г петрушки, 2 л воды, 1 лавровый лист, белый перец, соль по вкусу

Семгу разделить на небольшие кусочки. Картофель, лук и морковь нарезать мелкими кубиками. Бекон нарезать тонкими пластинками. В кастрюле с толстым дном обжарить бекон, добавить лук и жарить до золотистого цвета. В кипящую воду положить морковь, картофель, лавровый лист и перец, после закипания варить 5 минут. Добавить кусочки рыбы, готовить на небольшом огне 10 минут. Добавить бекон с луком, сливки, рубленую петрушку, соль и дать настояться 20 минут.