Текст книги "Горячие и холодные супы, борщи. Вкусно и просто"

Свекольный суп-пюре

300 г свеклы, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. муки, 20 г петрушки, 1 л мясного бульона, лимонный сок и соль по вкусу

Свеклу нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, посыпать мукой, перемешать. Влить бульон, варить до готовности свеклы. Бульон процедить, свеклу измельчить до однородности, добавить соль и лимонный сок. Перед подачей украсить зеленью петрушки.

Суп-пюре из консервированного горошка

500 г куриного филе, 400 г картофеля, 400 г консервированного зеленого горошка, 100 г лука, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 30 г укропа и петрушки, 1,5 л воды, черный перец, соль по вкусу

Филе курицы нарезать на маленькие кусочки, обжарить в кастрюле на растительном масле. Добавить нарезанный лук, обжарить. Добавить нарезанный кубиками картофель и зеленый горошек, залить водой, посолить, поперчить, накрыть крышкой и варить на среднем огне 20 минут. Измельчить суп с помощью блендера или любым другим способом до однородности. При подаче добавить сметану и посыпать зеленью.

Тыквенный суп-пюре с плавленым сыром

500 г тыквы, 400 г картофеля, 100 г плавленого сыра, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. сливочного масла, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу

Нарезанные кубиками тыкву и картофель залить водой, варить 10–15 минут. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, переложить их в кастрюлю, добавить паприку, черный перец, соль по вкусу, варить 3 минуты. Измельчить суп блендером или другим способом до однородности, добавить лавровый лист, нарезанный пластинками плавленый сыр и варить, перемешивая, до расплавления сыра. Готовому супу дать настояться 10 минут.

Суп-пюре из фасоли с креветками

20 крупных очищенных креветок, 400 г консервированной фасоли, 200 г картофеля, 1 стебель сельдерея, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 1 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. оливкового масла, 500 мл воды, 1 лавровый лист, 1/4 ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу

Картофель, сельдерей, лук и чеснок мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном обжарить лук, чеснок и сельдерей на среднем огне 7–10 минут. Добавить картофель, немного обжарить. Всыпать консервированную фасоль, добавить лавровый лист. Залить горячей водой, довести до кипения, варить до готовности картофеля. Зелень петрушки мелко нарубить, смешать с панировочными сухарями, добавить соль и перец. Надрезать спинки креветок и удалить кишечные вены. Выложить креветок на противень, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать сухарной смесью. Запекать в духовке, разогретой до 180 °C, 5–7 минут. Из супа вынуть лавровый лист, добавить соль и перец, измельчить, довести до кипения и разлить по тарелкам. В каждую порцию положить запеченных креветок и сбрызнуть маслом.

Суп-пюре из тыквы с креветками

300 г креветок, 300 г тыквы, 500 г картофеля, 200 г лука, 150 г корня сельдерея, 75 г моркови, 50 г укропа и петрушки, 100 мл сливок, 3 л куриного бульона, соль по вкусу

В кипящий куриный бульон положить нарезанные картофель и морковь, варить 5 минут. Добавить нарезанную тыкву и корень сельдерея, варить 5 минут. Добавить нарезанный лук, варить до готовности овощей, около 20 минут. Затем измельчить суп до однородности. Креветок нарезать, добавить в суп, довести до кипения и проварить 3 минуты. При подаче добавить подогретые сливки и посыпать зеленью.

Суп-пюре с зеленой гречкой

500 г цветной капусты, 150 г зеленой гречневой крупы, 100 г лука, 120 г корня петрушки, 70 мл сливок, 20 г зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 1 лавровый лист, черный перец, соль по вкусу

Цветную капусту разобрать на соцветия. Лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить. Добавить цветную капусту, жарить до золотистой корочки. Влить в сковороду воду, чтобы овощи были лишь слегка покрыты. Добавить лавровый лист, довести до кипения и тушить на среднем огне примерно 10 минут, до мягкости капусты. Затем измельчить до состояния пюре. Перелить суп в кастрюлю, добавить гречку, сливки, черный перец, соль по вкусу. Варить до готовности гречки, примерно 20 минут. В конце приготовления добавить измельченную зелень.

Суп-пюре из кабачков

500 г молодых кабачков, 100 г лука, 50 г корня сельдерея, 1 зубчик чеснока, 200 мл сливок, 2 ст. л. растительного масла, 200 г помидоров черри, 30 г укропа и петрушки, 500 мл бульона, черный перец, соль по вкусу

Кабачки и корень сельдерея нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить, чеснок нарезать пластинками, обжарить в масле 5 минут. Добавить сельдерей и кабачки, готовить еще 5 минут. Влить горячий бульон, приправить солью и перцем, довести до кипения, варить 5 минут. Бульон слить. Суп измельчить в пюре. Влить сливки, развести бульоном, добавить соль, прогреть суп 1 минуту. Разлить по тарелкам, украсить помидорами черри и зеленью.

Суп из лука-порея с ветчиной

100 г ветчины, 2 сосиски, 500 г картофеля, 200 г лука-порея, 200 мл молока, 20 г петрушки, 1 л куриного бульона, щепотка черного молотого перца, лимонный сок и соль по вкусу

Ветчину, картофель, лук-порей и зелень петрушки мелко нарезать. Ветчину обжарить. Добавить картофель, готовить на медленном огне 5 минут. Всыпать порей и готовить еще 2 минуты, перемешивая. Влить бульон, довести до кипения, варить 15 минут. Измельчить суп до состояния пюре. Добавить молоко, посолить и поперчить по вкусу, варить еще 5 минут, по желанию добавить лимонный сок. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки и добавить кусочки отварных сосисок.

Крем-суп из шампиньонов

250–300 г шампиньонов, 400 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 100 г плавленого сыра, 1 зубчик чеснока, 20 г петрушки или укропа, 100 мл сливок, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 2,5 л воды, черный перец, соль по вкусу

Картофель и морковь нарезать брусочками, залить водой, варить 10 минут. Шампиньоны нарезать пластинками. Лук мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Добавить грибы, слегка обжарить, переложить в кастрюлю. Добавить нарезанный плавленый сыр и перемешать до его полного расплавления. В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить муку до золотистого цвета. Влить сливки, проварить до загустения. Ввести соус в кастрюлю, добавить нарезанный чеснок. Измельчить суп до однородной консистенции. Разлить по тарелкам, оформить зеленью и ломтиками обжаренных грибов.

Овощной суп-пюре с креветками

300 г креветок, 250 г кабачков, 100 г брокколи, 100 г лука, 75 г моркови, 100 г плавленого сыра, 20 г твердого сыра, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г укропа, 1,5 л воды, лимонный сок, соль по вкусу

Кабачки нарезать средними кубиками. Брокколи разделить на соцветия, удалить жесткие части. Морковь и лук нарезать. Все подготовленные овощи положить в кастрюлю, добавить воды, чтобы она почти покрывала овощи. Довести до кипения, посолить по вкусу, варить на среднем огне до готовности, около 10 минут. Затем измельчить до однородности. Плавленый сыр и укроп нарезать, добавить в суп, тщательно перемешать, прогреть до расплавления сыра. Креветок отварить в течение 2 минут, очистить, обжарить на сливочном масле с добавлением лимонного сока и соли. Подавать овощной суп-пюре, добавив в каждую порцию обжаренных креветок, посыпав тертым твердым сыром и зеленью.

Грибной суп-пюре с чечевицей

200 г свежих грибов, 200 г чечевицы, 200–300 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г зелени петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 2,5 л воды, 5–7 горошин черного перца, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

Картофель нарезать брусочками, залить водой, добавить чечевицу. Довести до кипения и варить 20–25 минут. На сковороде пассеровать лук, добавить нашинкованные грибы, посыпать молотым перцем и жарить до выпаривания жидкости. Добавить нарезанную соломкой морковь, жарить 5 минут. Картофель с чечевицей измельчить до однородности. Довести суп-пюре до кипения. Добавить обжаренные овощи с грибами, лавровый лист, черный перец горошком, соль, варить 5–7 минут. Всыпать мелко нарезанную зелень петрушки и снять с огня.

Грибной суп-пюре

300 г грибов, 300 г картофеля, 100 г лука, 50 г моркови, 150 г плавленого сыра, 3 зубчика чеснока, 30 г укропа, 200 мл сливок, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, черный перец, соль по вкусу

Картофель и морковь нарезать брусочками, положить в кастрюлю, залить водой, варить на среднем огне 10 минут. Грибы отварить (шампиньоны предварительно отваривать не нужно), нарезать и обжарить. В суп добавить пассерованный лук, плавленый сыр, тщательно перемешать. В сотейнике растопить сливочное масло, слегка обжарить муку. Влить сливки, проварить до загустения. Ввести соус в суп, добавить измельченный чеснок, соль и перец. Измельчить до однородности. Готовый суп дополнить жареными грибами и зеленью.

Суп-пюре из баклажанов с сыром

800 г баклажанов, 150 г моркови, 100 г лука, 3 зубчика чеснока, 50 г твердого сыра, 30 г укропа, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, черный перец, соль по вкусу

Баклажаны опустить в кипящую воду на 3–4 минуты, остудить, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, обжарить, добавить баклажаны и готовить еще 8–10 минут. Морковь натереть на терке. Овощи выложить в кастрюлю с водой, добавить морковь. Варить 5–7 минут, посолить, поперчить. Добавить сметану, измельчить до однородности. Довести на сильном огне до кипения, положить в суп тертый сыр, варить 2 минуты. Подавать, посыпав зеленью укропа.

Суп-пюре из кабачков и баклажанов

1 кг кабачков, 200 г баклажанов, 100 г лука, 100 мл сливок, 2 зубчика чеснока, 40 г петрушки, 100 г сухариков, 1 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, 1 ч. л. молотой паприки, кедровые орехи или тыквенные семечки, соль по вкусу

Баклажаны нарезать, посолить, оставить на 10 минут, промыть и обсушить. Кабачки и лук нарезать. Выложить кабачки в кастрюлю, залить кипятком, варить на малом огне 15 минут. Орехи или семечки обжарить на сухой сковороде, отложить. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чеснок 2 минуты. Добавить в сковороду баклажаны, обжарить, приправить молотой паприкой. Выложить содержимое сковороды в кастрюлю с кабачками, посолить. Проварить 3–5 минут и измельчить до однородности. Довести до кипения, добавить сливки, соль, перемешать. При подаче добавить в суп сухарики, измельченную зелень и обжаренные орехи или семечки.

Суп-пюре из сельдерея

400 г картофеля, 150 г сельдерея, 100 г лука, 1 ст. л. растительного масла, 30 г петрушки, 2 ломтика ржаного хлеба, 3 ст. л. растительного масла, 1 л воды, черный перец, соль по вкусу

Картофель, сельдерей и лук мелко нарезать, обжарить в течение 1 минуты на растительном масле. Влить воду и варить на маленьком огне 20 минут. Отложить 2 ст. л. овощей из супа, остальные измельчить до однородности. Вернуть овощи в суп, добавить рубленую петрушку и посолить по вкусу. Ржаной хлеб нарезать кубиками, обжарить. При подаче добавить в суп гренки из ржаного хлеба.

Суп-пюре из сладкого перца и фасоли

200 г фасоли, 200 г сладкого перца, 200 г лука, 75 г моркови, 120 г корня петрушки, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, 2 л воды, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. молотой паприки, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

Фасоль замочить в холодной воде на ночь. Воду сменить и отварить фасоль до готовности. Половину лука, морковь и корень петрушки крупно нарезать, обжарить. Добавить воду, лавровый лист, перец горошком, соль, варить на среднем огне 25 минут. Полученный овощной бульон процедить (отварные овощи не понадобятся). Мелко нарезать оставшийся лук и сладкий перец, обжарить на среднем огне 5–7 минут, перемешивая. Влить овощной бульон, варить до мягкости овощей. Добавить отваренную фасоль, приправить паприкой, черным перцем, солью, варить еще 10 минут. Измельчить суп до однородности. Заправить лимонным соком и чесноком.

Крем-суп из консервированной кукурузы

350–400 г консервированной кукурузы, 300 г картофеля, 200 г кабачков, 75 г моркови, 50 г корня сельдерея, 100 г лука, 100 г плавленого сыра, 1 ст. л. топленого масла, 20 г петрушки или укропа, 1,5 л воды, соль по вкусу

Картофель и кабачки нарезать небольшими кубиками. Морковь и сельдерей натереть на крупной терке, лук измельчить. Обжарить лук, добавить морковь с сельдереем и пассеровать до полуготовности. Всыпать картофель и влить кипящую воду. Довести до кипения, посолить, варить на слабом огне 5 минут. Добавить кабачки и кукурузу вместе с жидкостью (2 ст. л. кукурузы оставить для подачи). Довести до кипения и варить на слабом огне до готовности овощей. Измельчить суп в однородное пюре. Добавить плавленый сыр, перемешать до его полного растворения. В тарелки с супом добавить немного зерен кукурузы, украсить зеленью.

Постные супы

Легкий овощной бульон

100 г лука, 1 стебель сельдерея, 75 г моркови, 2 зубчика чеснока, 20 г петрушки, 10 г тимьяна, 2 л воды, лавровый лист, соль по вкусу

Все ингредиенты нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить воду и варить на слабом огне 30–40 минут. Бульон можно использовать для приготовления других блюд.

Томатный суп с овощами

300 г помидоров, 300 г картофеля, 200 г брюссельской капусты, 50 г моркови, 40 г корня сельдерея, 2 стебля сельдерея, 50 г лука-порея, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. консервированного горошка, 50 г укропа и петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 50 г лимона, 2,5 л овощного бульона, 2 лавровых листа, соль по вкусу

Морковь и сельдерей нашинковать соломкой, лук-порей измельчить, стебли сельдерея нарезать тонкими пластинками. Морковь и сельдерей обжарить 2 минуты, добавить порей и стебли сельдерея, тушить 3–5 минут. Добавить измельченные помидоры и тушить 5 минут. В кипящий бульон выложить картофель, нарезанный брусочками, довести до кипения и варить 7 минут. Добавить капусту, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут. Добавить зажарку, горошек, всыпать измельченную зелень, посолить. Положить лавровый лист и варить на слабом огне до готовности овощей. Чеснок измельчить, добавить в суп. Дать настояться 10–15 минут. Лавровый лист удалить, суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью, положить по ломтику лимона.

Овощной бульон насыщенный

150 г моркови, 120 г корня петрушки, 5 стеблей сельдерея, 100 г лука, 40 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 40 г петрушки и укропа, 20 г свежего тимьяна, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 2 лавровых листа, соль по вкусу

Овощи нарезать кубиками. В сковороде разогреть масло, добавить овощи, рубленый зеленый лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, готовить на сильном огне 5–10 минут, часто перемешивая. Залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 30 минут. Готовый отвар посолить и дать настояться 10 минут.

Грибной бульон

400 г свежих грибов, 120 г корня петрушки, 150 г моркови, 100 г лука, 2 л воды, соль по вкусу

Очищенные и промытые грибы нарезать. Овощи нарезать кубиками. Залить грибы водой, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. Добавить овощи и варить до готовности. В готовый бульон добавить соль.

Томатный суп с перловой крупой

100 г помидоров, 80 г перловой крупы, 2 стебля сельдерея, 200 г лука, 2 зубчика чеснока, 20 г петрушки, 200 мл томатного сока, 1 л овощного бульона, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, 2 ч. л. сушеного базилика, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу

В кастрюле на среднем огне разогреть масло, добавить нарезанные сельдерей, лук и чеснок, обжаривать, часто перемешивая, 3–4 минуты. Влить бульон, томатный сок, добавить перловую крупу, сушеный базилик, душистый перец, соль, довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 30 минут. Положить в кастрюлю нарезанные помидоры, влить уксус и варить на медленном огне 5 минут. Снять с огня, посыпать измельченной зеленью и дать супу настояться 5 минут.

Овсяный суп с черносливом

100 г овсяных хлопьев, 100 г чернослива, 75 г моркови, 150 г зеленых яблок, 1 ст. л. лимонного сока, 1,5 л овощного бульона, черный перец, соль по вкусу

Чернослив замочить в 200 мл теплой кипяченой воды на 15 минут, настой процедить и соединить с овощным бульоном. Чернослив мелко нарезать. Морковь и яблоки очистить, нарезать соломкой и сбрызнуть лимонным соком. Выложить чернослив, яблоки и морковь в сотейник, добавить 5 ст. л. воды и тушить на среднем огне до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить овсяные хлопья, варить до готовности. Добавить в суп подготовленные чернослив, яблоки и морковь, соль, перец. Перемешать, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Вегетарианский рисовый суп

80 г риса, 100 г картофеля, 75 г моркови, 100 г лука, 1 зубчик чеснока, 20 г укропа или петрушки, 1 л бульона или воды, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу

В кипящую воду добавить чеснок, немного соли, нарезанные морковь и лук. Довести до кипения, варить 5 минут. Положить нарезанный крупными кубиками картофель и промытый рис, варить 15 минут при слабом кипении. Затем добавить лавровый лист, перец, соль, варить до готовности. Подавать, посыпав измельченной зеленью.

Постный суп с кислыми яблоками

200 г кислых яблок, 300 г помидоров, 300 г капусты, 200 г картофеля, 100 г сладкого перца, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г корня сельдерея, 1 зубчик чеснока, 30 г петрушки, 2,5 л воды, 1/4 ст. л. черного молотого перца, соль по вкусу

Капусту нашинковать, картофель нарезать брусочками, сладкий перец – полосками, лук, морковь и сельдерей измельчить. Воду довести до кипения. Выложить картофель, варить на маленьком огне 5 минут. Добавить лук, морковь, сельдерей, капусту и сладкий перец, после закипания посолить и варить на слабом огне 10 минут. Нарезать яблоки и помидоры без кожицы тонкими ломтиками, добавить в суп, варить 5 минут. Добавить соль, черный перец и пропущенный через пресс чеснок, накрыть крышкой и дать супу настояться 20 минут. Готовый суп посыпать измельченной зеленью.

Суп постный без масла

100 г лука, 75 г моркови, 120 г корня петрушки, 200 г картофеля, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 1 л воды, соль и лимонный сок по вкусу

Довести воду до кипения, добавить соль. Положить нарезанные лук, морковь, корень петрушки, варить на среднем огне. Спустя 10 минут добавить нарезанный картофель и варить 20 минут. Посыпать измельченной зеленью. Подавая блюдо, добавить немного лимонного сока.

Суп с цветной капустой без масла

300 г цветной капусты, 300 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 100 г вермишели, 20 г петрушки, 2 л бульона, соль по вкусу

Картофель, морковь и лук нарезать кубиками. Довести до кипения бульон. Опустить в бульон картофель, затем морковь и лук, варить 10 минут. Капусту разобрать на соцветия, добавить в суп, варить 2 минуты. Всыпать вермишель, положить лавровый лист, варить до готовности вермишели. Посыпать нарезанной зеленью, посолить и снять с огня.

Суп из кабачков и цветной капусты

300 г цветной капусты, 250 г кабачков, 300 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 4 ст. л. консервированной кукурузы, 30 г петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, черный перец, соль по вкусу

Картофель и кабачки нарезать кусочками, залить водой, варить 15 минут. Лук и морковь измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить в кастрюлю. Капусту разделить на соцветия, опустить в суп, добавить консервированную кукурузу, измельченную зелень, соль и перец. Варить 10 минут на слабом огне.

Картофельный суп с шампиньонами

300 г шампиньонов, 300 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 30 г петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды или овощного бульона, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль, специи по вкусу

Отварить картофель. Лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. Обжарить лук в масле, добавить нарезанные шампиньоны и морковь, тушить до готовности. Положить тушеные овощи в бульон, добавить соль и специи, варить под крышкой до готовности. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный с сушеными грибами

50 г сушеных грибов, 400 г картофеля, 100 г манной крупы, 100 г лука, 75 г моркови, 60 г корня петрушки, 50 г зелени укропа и петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 2 л воды, черный перец, соль по вкусу

Сушеные грибы залить водой, варить 15–20 минут. Бульон процедить. Грибы мелко нарезать и вернуть в кастрюлю. Положить в суп нарезанный кубиками картофель, поджаренный лук, коренья, соль, перец, лавровый лист, просеянную манную крупу и варить до готовности. Перед подачей посыпать суп зеленью укропа и петрушки.