Текст книги "Шиповник, боярышник, калина. Очищение и восстановление организма"

Кулинарные чудеса

Ягоды шиповника пригодны для приготовления многих кулинарных изделий. А молодые, еще не одеревеневшие побеги добавляют в салаты, супы, гарниры. Из лепестков готовят варенье, вкусный чайный напиток и множество отваров, настоев, соков, киселей, квасов и компотов. Компоты готовят как для немедленного употребления, так и на зиму. В Сибири и на Алтае используют в пищу и семена шиповника: их поджаривают, измельчают и заваривают, как кофе.

Компот из шиповника и черноплодной рябины

500 г шиповника, 500 г черноплодной рябины, 600 г сахара, 1 л воды.

Ягоды черноплодной рябины замочить на 2–3 дня. Шиповник вымыть, отрезать чашелистики и плодоножки, плоды разрезать. После этого шиповник тщательно промыть, чтобы ушли семена и волоски. Рябину и шиповник смешать и уложить в банки. Залить кипящим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 25 минут, трехлитровые – 45–50 минут.

Компот из шиповника с черемухой

300 г шиповника, 300 г черемухи, 100 г сахара, 1 л воды.

Из шиповника удалить косточки, промыть в холодной воде, добавить сахар, воду, черемуху и варить до готовности, после чего выложить в банки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой и пастеризовать (пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут) при температуре 80 °C, закатать, перевернуть вверх дном до охлаждения.

Компот из шиповника

Первый способ. 1,5 кг шиповника, 750 г сахара, 0,5 л воды.

Красный крепкий шиповник разрезать, выбрать зерна, опустить в кипящую воду и варить до мягкости. Вынуть из воды и дать остыть.

Воду с сахаром прокипятить, опустить в сироп шиповник и варить до полной мягкости. Шиповник оставить в сиропе до следующего дня. Затем снова прокипятить и кипящий сироп с шиповником разлить в приготовленные банки. Быстро закрыть, завернуть в одеяло и дать остыть.

Второй способ. 1,5 кг шиповника, 750 г сахара, 750 мл воды.

Шиповник промыть холодной водой. Воду с сахаром вскипятить, опустить в сироп шиповник и варить 5 минут. Шиповник оставить в сахарном сиропе до следующего дня. Затем плоды вынуть, плотно уложить в банки, сироп прокипятить, охладить и залить им шиповник. Стерилизовать 3 минуты при 80 °C. Банки герметично закупорить, охладить.

Варенье из шиповника

Первый способ. 1 кг ягод шиповника, 500 г сахара, сок 1 лимона.

Спелые плоды обтереть полотенцем, удалить семена. Приготовить сироп, всыпать в него подготовленный шиповник, влить лимонный сок и варить на слабом огне, постоянно снимая пену. Как только ягоды опустятся на дно, их вынуть, а сиропу дать вскипеть еще раз, затем сквозь сито вылить сироп на ягоды и хорошо их встряхнуть.

Второй способ. 2 кг ягод шиповника, 6 стаканов сахара, лимонная кислота.

Собранные до морозов зрелые, крупные, ярко окрашенные ягоды разрезать, тщательно удалить семена, промыть, залить водой и довести до кипения. Процедить, обсушить, положить в сироп средней густоты и варить в 2–3 приема до прозрачности ягод. В конце варки добавить по вкусу лимонную кислоту, можно растертую цедру лимона. Варенье горячим быстро перелить в горячие стерилизованные банки и закатать крышки.

Варенье из шиповника с клюквой

1 кг шиповника, 300 г клюквы. Для сиропа: 1,3–1,5 кг сахара, 600 мл воды.

Плоды шиповника промыть, нарезать, очистить от волосков и семян, пробланшировать в кипящей воде не более 2 минут, дать стечь воде, перенести плоды в горячий сироп и оставить в нем на 3–4 часа, после чего добавить клюкву и доварить варенье.

Сироп целесообразно готовить на воде, в которой бланшировался шиповник.

Варенье из шиповника с облепихой

1 кг шиповника, 70 100 г облепихи, 500 г сахара.

Взять крупные плоды шиповника, разрезать их пополам, удалить семена. Разложить в пол-литровые банки, чередуя послойно с облепихой. Банки поставить в горячую воду, налить в них кипящий сахарный сироп и закатать.

Варенье из лепестков шиповника

Первый способ. 1 кг лепестков шиповника, 2 стакана сахара, 1 стакан воды, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.

Это ароматное варенье варят из лепестков, которые собирают сразу после дождя или утром после обильной росы.

Вымытые в холодной воде лепестки положить в горячий, средней густоты сироп и остудить до тепла парного молока. Сироп слить, добавить лимонную кислоту, уварить до густоты, снова положить в него лепестки и довести до кипения. Варенье горячим перелить в стерилизованные банки и закатать.

Второй способ. 2 стакана лепестков шиповника, 1 стакан сахара.

Готовится «холодным способом», а не варкой, поэтому все витамины сохраняются.

Лепестки шиповника тщательно промыть и откинуть на дуршлаг. Затем сложить в миску, засыпать сахаром и перетереть руками, пока лепестки не станут мягкими, а сахар полностью измельчится. После этого массу плотно утрамбовать в ошпаренные банки, закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Джем из шиповника

1 кг плодов шиповника, 500 мл воды, 500 г сахара, сок 1 лимона.

Плоды шиповника очистить от плодоножек, вымыть и на ночь замочить в воде. Утром вскипятить шиповник в 500 мл воды и варить 20 минут. Плоды протереть через сито, полученную массу смешать с равным количеством сахара и лимонным соком. Помешивая, довести до кипения и варить.

Джем из шиповника с помидорами

2 кг шиповника, 1 кг помидоров, 500 г сахара.

Хорошо вызревшие плоды шиповника очистить от семян и волосков, тщательно промыть и распарить под крышкой с небольшим количеством воды. Зрелые помидоры разрезать на дольки и тоже распарить. Шиповник и помидоры по отдельности протереть через сито и затем перемешать. Добавить сахар и варить до готовности. Расфасовать в горячем виде и укупорить. Выдержать под одеялом до остывания. Подавать к запеченному мясу, птице.

Джем из шиповника с ананасовым соком

750 г пюре шиповника, 250 мл ананасового сока, 1 кг сахара, 3–4 столовые ложки рома.

С плодов шиповника удалить цветоложа и плодоножки, вымыть, залить водой так, чтобы она прикрывала плоды, и кипятить под крышкой до размягчения около 20–30 минут. Ягоды протереть через частое сито и отмерить 750 г. Охлажденное пюре перемешать с ананасовым соком и сахаром. Довести до кипения, постоянно помешивая. Варить на сильном огне 4 минуты. В конце добавить ром, размешать, сразу переложить в банки и укупорить.

Мармелад из плодов шиповника с имбирем

1,2 кг плодов шиповника, 200 г засахаренного имбиря, 200 мл рома, немного белого вина, около 1 кг сахара.

Зрелые плоды шиповника разрезать и под струей проточной воды очистить от косточек и волосков. Положить в банку, сбрызнуть белым вином и поставить в прохладное место. Через 2 дня слить образовавшийся сок, залить ягоды небольшим количеством воды и варить до размягчения, после чего протереть через сито. Массу взвесить, добавить такое же количество сахара и тертый имбирь. Довести до кипения и варить на максимальном огне одну минуту, постоянно помешивая. В конце добавить ром, перемешать и разложить в банки.

Пастила из шиповника

2 столовые ложки очищенных плодов шиповника, 2 стакана сахара, 1 яичный белок, цедра 0,5 лимона.

Половину сахара, измельченные плоды, натертую цедру лимона и белок взбить до пены. К этой массе добавить оставшийся сахар, раскатать, выложить в маленькие формы и высушить в очень слабо нагретой духовке.

Пюре из шиповника с яблоками

1 кг плодов шиповника, 1 кг яблок кисло-сладких сортов, 1 стакан воды, 500 г сахара.

Яблоки очистить, нарезать дольками, пробланшировать 10 минут в кипящей воде. Плоды шиповника тщательно очистить от волосков и семян, вымыть, добавить воду, проварить до размягчения, в горячем виде быстро протереть через сито вместе с яблоками, добавить по вкусу сахар. Все тщательно перемешать. Массу подогреть до 85 °C и выдержать при этой температуре 5 минут. Готовое пюре расфасовать в горячие банки и сразу же закатать.

Сироп из шиповника по-словацки

Измельченные ягоды зрелого шиповника залить горячей водой в соотношении 1:1. Добавить лимонную кислоту из расчета 10 г на 1 л воды. Оставить на 48 часов. Затем отжать сок и его профильтровать. Сок проварить с сахаром (на 1 л сока – 1,5 кг сахара), добавить 5–8 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Разлить сироп в банки и герметично укупорить.

Шиповник в уксусе

800 г шиповника, 4,5 стакана уксуса, 1 кг сахара, 1 палочка корицы, 12 бутонов гвоздики, 0,5 чайной ложки соли.

Взять крупные, очень красные, но еще твердые плоды шиповника, перетереть в толстом полотне и срезать верхушки. Через получившееся отверстие выбрать семечки, потом шиповник вымыть несколько раз, положить в кипяток и оставить до размягчения.

Вскипятить уксус с сахаром, гвоздикой и корицей. Уксус вылить на шиповник. На следующий день уксус слить и вскипятить, после чего опять залить шиповник. На третий день уксус прокипятить вместе с ягодами, затем ягоды вынуть и сложить в банки. Уксус продолжать кипятить, снимая пену, и горячим вылить на шиповник.

Шиповник в кисло-сладком маринаде

1 кг плодов шиповника, 250 мл фруктового уксуса, 250 мл воды, 500 г сахара.

У шиповника удалить плодоножки и засохшие цветки, ягоды вымыть, разрезать на половинки и удалить семена. Половинки ягод еще раз тщательно промыть.

Вскипятить воду с сахаром и уксусом, варить шиповник в полученном маринаде до размягчения. Ягоды вынуть шумовкой и разложить в банки. Маринад варить еще 10 минут и разлить по банкам.

Шиповник в сахаре

1 кг шиповника, 1,2–1,5 кг сахара.

Плоды отсортировать, удалить плодоножки и остатки цветков, вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и волосков, еще раз вымыть и пропустить через мясорубку. Добавить сахар, перемешать и уложить в чистые, сухие банки. Хранить в холодильнике. Использовать для ароматизации чая.

Гюль-кант

В стеклянную банку выложить сахар слоем 3 см, на него – слой лепестков шиповника и опять слой сахара. Так заполнить всю банку. Через 2–3 дня банку дополнить. Через 2 дня гюль-кант готов. Использовать как сахар для чая.

Конфеты из шиповника

500 г шиповника, 4 столовые ложки апельсинового сока, 250 и 70 г сахара, 6 листиков желатина, ванильный сахар, немного коньяка.

Шиповник вымыть, разрезать ягоды пополам и удалить семена. Вместе с ними удалить плодоножки и чашелистики.

Мякоть ягод пропарить в 4 столовых ложках воды при слабом нагреве. В миксере измельчить в пюре, затем протереть через сито.

Апельсиновый сок смешать с сахаром (250 г) и сварить прозрачный сироп. Желатин замочить в холодной воде, выжать, добавить к сиропу и мешать до растворения. Добавить пюре из шиповника и перемешать. Теплую массу положить в тарелку и дать остыть.

Как только желе застынет и станет густым, брать и формовать его чайной ложкой. Конфеты обвалять в ванильном сахаре, смешанном с сахаром (70 г), пока они не покроются тонким слоем. Положить на решетку и оставить сохнуть при комнатной температуре, пока конфеты не станут крепкими, как резина.

Нарезанные из целлофана квадратики обмакнуть в коньяк и завернуть в них конфеты.

Отвар шиповника с лимонным соком

20 г сушеных плодов шиповника, 20 мл лимонного сока, 150 мл воды.

Плоды промыть, залить горячей водой, кипятить 10 минут. Дать настояться и процедить. Можно добавить чайную ложку сахара. Влить лимонный сок.

Морс из плодов шиповника и яблок

3–4 столовые ложки плодов шиповника, 4–5 кислых яблок, 1 л воды, 3–4 столовые ложки сахара или меда, лимонная или апельсиновая цедра.

Очищенные плоды шиповника и яблоки нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, кипятить несколько минут, процедить. В отвар добавить сахар или мед, немного лимонной или апельсиновой цедры, по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.

Квас из плодов шиповника

1 л воды, 100 г плодов шиповника, 80-100 г сахара, 3–5 г дрожжей, 1 ломтик черного хлеба.

Плоды шиповника вымыть, очистить от семян, мелко нарубить, а затем растереть с сахаром и залить водой. В теплую жидкость добавить растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба. Поставить в теплое место. При первых же признаках закисания процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить в тепло и через 24 часа перенести в холодное место. В этом квасе содержится витамин C. При желании в него можно добавить по вкусу лимонную кислоту. Подавать охлажденным.

Вино шиповниковое

2 кг ягод шиповника, 2 кг сахара, 5 л воды.

Прихваченные морозом ягоды вымыть, уложить в неокисляющуюся посуду, залить слегка теплым сахарным сиропом и выдержать под крышкой до тех пор, пока не перестанут появляться пузырьки (приблизительно 3–4 недели). Жидкость слить, дать отстояться, перелить в бутылки, укупорить, осмолить и выдержать в погребе. Оставшиеся ягоды можно снова залить таким же количеством сиропа, снова выдержать и дальше поступать так же, как с первой настойкой. Получится вино второго сорта.

Боярышник кроваво-красный

«Эти колючие дикие ягоды ярко горят даже среди зимы…» – так начал свое стихотворение о боярышнике ирландский поэт Шеймус Хини. И это абсолютная правда: если не успеть собрать урожай боярышника, то зимой его красные, сочные, мясистые ягоды будут контрастно выделяться на белоснежном фоне. Но это не главное отличие боярышника, самое примечательное в нем – колючки. У многих народов боярышник даже так и называют: «колючка». По происхождению боярышниковые шипы – бывшие веточки. Если присмотреться внимательно, можно увидеть, что в самом начале развития мягкие и зеленые колючки имеют небольшие листики, которые быстро опадают. Подросшие колючки становятся невероятно прочными, иногда их даже используют вместо гвоздей. Крупная колючка (а их длина может достигать 10 см!) способна пронзить почти любую подметку, поэтому вблизи куста боярышника ходить нужно очень осторожно.

У боярышника крепки не только шипы, но и древесина. А еще он очень красив, благодаря изящным листьям, окрашивающимся осенью в оранжево-красные тона, многочисленным белым цветкам в щитковидных соцветиях, плодам яркой окраски, украшающим крону в течение двух месяцев.

Боярышник – замечательный весенний медонос, с одного гектара насаждений пчелы собирают около 50 кг меда.

Древесина этого растения очень плотная, идет на различные поделки, а измельченные корни боярышника – хорошее сырье для получения пищевого желтого красителя.

История боярышника

Название «боярышник» произошло от греческого слова, означающего «сильный», «крепкий». И это неслучайно – у боярышника очень твердая древесина. Вообще, боярышник – «крепкий орешек», у него необычайная устойчивость к неблагоприятным условиям и долговечность, он способен прожить 200–400 лет. Всего насчитывается около 1000 видов этого кустарника, большинство произрастает в Северном полушарии. По внешним признакам все виды значительно отличаются друг от друга. В России встречается всего 15 видов боярышника. Среди них три вида чаще всего растут в ботанических садах и постепенно перебираются на приусадебные участки. Все они представляют собой мощные, почти древовидные кусты высотой до 6 м, с крупными колючками. И именно благодаря этим колючкам кустарник стали широко использовать для озеленения садов, создания красивых и очень полезных живых ограждений. Ни домашний скот, ни зайцы в сад, вокруг которого растет боярышник, не проникнут. Более того, в ветвях боярышника каждую весну вьют гнезда певчие птицы, которые уничтожают насекомых-вредителей.

На Востоке когда-то боярышник назвали «дикой яблоней»: дерево боярышника действительно похоже на яблоню, особенно листьями и корнями. Из коры боярышника и его ветвей наши предки готовили отвар для окраски тканей в красный цвет. О лечебных свойствах боярышника известно с давних времен. Так, в сохранившихся старинных рукописях можно найти упоминания о том, что боярышник пользовался широкой популярностью и находил применение при лечении ряда недугов, особенно при нарушении сердечной деятельности. Древнегреческий врач Диоскорид рекомендовал его плоды при желудочно-кишечных заболеваниях, ожирении, нарушении функции почек, кровотечениях. А другой известный врач древности – Авиценна – писал, что боярышник «вяжет сильнее, чем рябина, подавляет желчь и запирает истечения сильнее, чем всякие другие плоды». В научной медицине Европы он начал использоваться в XIX веке как сердечное средство, не дающее побочных эффектов даже при длительном применении. В годы Великой Отечественной войны плоды боярышника использовали в качестве заменителя дефицитных в то время сердечных препаратов.

Мифы и легенды о «колючке»

У боярышника много народных названий, связанных с преданиями, легендами. Боярышник иногда называют бояркой и барыней, глодом и глудиной, глогом, колючкой, белой колючкой. В некоторых странах боярышник называют терновником. По Малому энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона, терновник – это народное название многих цепких, колючих кустарников, например терна, облепихи или боярышника. Отсюда появилось предположение, что из боярышника был сделан терновый венец Спасителя.

О боярышнике сложено множество легенд и мифов. Причем мифы эти порой кардинально противоречат друг другу. Судите сами.

Древние греки и римляне, чтобы защитить дом от злых духов, подвешивали над дверьми и окнами ветки боярышника. В древнегреческих мифах есть рассказ о том, как на терновнике появились цветы.

Влюбленная в Амура богиня Диана приревновала его к прекрасной нимфе Розалии. Однажды в порыве дикого гнева схватила она несчастную, повлекла в ближайший куст терновника и, изранив страшными шипами этого колючего кустарника, лишила жизни. Узнав о горькой участи своей возлюбленной, Амур поспешил на место преступления и, найдя ее бездыханной, в неутешном горе залился горючими слезами. Слезы из глаз Амура капали на терновник, и орошаемый ими куст начал покрываться дивными цветами.

Древние кельты считали боярышник сильным магическим деревом и воплощением зла, из него делали жезлы для магов и колдунов. Колючки растения использовались ведьмами для колдовства, ими протыкали фигурки из воска. В алфавите друидов он был олицетворением буквы H (uath) и считался символом плодородия.

Древние германцы использовали древесину боярышника для траурных костров, поскольку верили, что она поможет душам усопших попасть в рай.

Во многих странах существовало поверье, что боярышник – мощное средство против вампиров. Например, в баварском фольклоре рассказывалось, что если в общине появлялся оборотень – «блаутзаугер», то нужно было обмазать двери и окна чесноком, а также развесить вокруг дома ветки боярышника. Чтобы окончательно убить вампира, надо было проткнуть его сердце колом, сделанным из древесины боярышника, а в рот положить чеснок.

В Боснии легенда о вампирах и боярышнике приобрела странную форму. В этой стране при посещении дома, в котором недавно кто-то умер, женщины прикалывают небольшой кусочек боярышника к шиньону, а затем выбрасывают парик по дороге домой. Если умерший был вампиром, то он, скорее всего, будет привлечен боярышником и не последует за этой женщиной к ее дому.

В некоторых странах цветы боярышника запрещалось вносить в дом: считалось, что это грозит смертью или серьезным несчастьем домочадцам. Детям запрещали приносить его, пугая смертью матери. Этот страх оставался на всю жизнь, и, уже будучи взрослыми, такие дети избегали украшать дом цветами боярышника, потому что страх за мать оставался с ними на всю жизнь. Но возможно, объяснение этому весьма простое – тяжелый запах цветков боярышника. Как бы то ни было, но это поверье существует и по сей день.

Во многих странах люди считали, что колючки боярышника, если их держать в руках, могут спасти во время грозы.

На Руси тоже была своя легенда о боярышнике. Вот какую историю удалось найти в Интернете. По русским преданиям, жила в деревне девушка с цветом лица, схожим с облитым зарей снегом, и со строгими зелеными очами, похожими на плоды созревающего боярышника. Верность, чистоту и взаимность ценила она превыше всех достоинств. По утрам эта девушка любила собирать цветы и травы, умело составляла из них букеты, важными компонентами которых были цветы, листья и ягоды боярышника. Сельчане нередко встречали девушку в белолепестковом венке боярышника и радовались тому, как удачно сочетаются цветы, усеянные точками желтоватых пестиков, с веснушками на ее одухотворенном лице.

На беду подрастающей красавицей любовались не только жители деревни, но и внук Чингисхана, будущий Бату-хан. Несколько дней он безуспешно пытался заговорить с девушкой, но молодица отвечала отказом – три месяца назад она была помолвлена с синеглазым русичем и со дня на день ждала сватов. Не выдержал Бату и воровски выследил девушку.

Но она не испугалась басурманина, прижалась спиной к боярышнику и выхватила из-под шушпана кинжал. А когда Бату попытался приблизиться к ней. ударила себя в грудь и скатилась к подножию куста. Никто не помнит ныне, как звали молодицу, но с тех пор в ее честь молодых девушек величали на Руси боярышнями, барышнями, а молодых женщин – боярынями.

Но больше всех легенд и поверий, связанных с боярышником, было в средневековой Англии. Кстати, многие из них сохранились и до наших дней. Вот лишь некоторые из них.

Срубить боярышник, по представлениям англичан, – к несчастью. В графстве Сомерсет, на юге Англии, всерьез полагают, что можно сделать это только после молитвы. Но даже и она не всегда помогает. Из уст в уста в этих местах передается история о фермере, который срубил боярышниковое дерево. После этого его дети умерли, скот пал, сам он лишился всех денег, и наконец землевладелец аннулировал его ренту и изгнал с фермы. Более того, недобрые последствия его поступка давали о себе знать и тогда, когда ферму арендовал следующий человек, а за ним еще следующий. Ни один не добился благополучия.

В Норфолке юные девушки ранним утром первого мая выходили собирать цветы, белые и красные. Их надо было принести домой в полном молчании, ибо, если девушка, неся их, заговорит, она в этом году не выйдет замуж. Объясню, почему именно накануне первого мая должно происходить такое событие. Первое мая по католическому календарю – мистический период, ночь ведьм, или Вальпургиева ночь. Такими же мистическими днями и ночами считаются ночи накануне Ивана Купалы (7 июля) и Дня Всех Святых (31 октября). Так вот, сидеть под боярышником в эти дни и ночи не рекомендуется, иначе ведьмы или феи, называйте как хотите, могут унести вас.

Существовало и гадание на боярышнике. В ночь накануне первого мая девушка плела венок из цветущего боярышника и вывешивала его на столбе у перекрестка четырех дорог. Утром она смотрела, в какую сторону ветер повернул венок – оттуда и придет жених. А если ветер сдул венок, то девушка была обречена на одиночество. Девушек, которые захотят погадать сейчас, должна разочаровать – у них, скорее всего, ничего не получится: боярышник еще не зацветет. Это связано с переходом на новое летосчисление – раньше боярышник к первому мая уже обычно зацветал, а теперь из-за двухнедельной передвижки не успевает.