Текст книги "Делаем консервы из мяса и рыбы"

Причины порчи консервов

Причин порчи мясных и рыбных консервов может быть несколько. Прежде всего, как определить, что с заготовкой что-то не так? Если сок помутнел, а мясо изменило цвет, появился странный запах или крышка на банке вздулась – эти консервы употреблять нельзя ни в коем случае.

Причиной порчи консервов может стать:

– некачественное или несвежее мясо и рыба, недостаточно хорошо обработанное мясо перед заготовкой;

– нестерильные инструменты и кухонная посуда, в которой готовились ингредиенты консервов;

– нарушение правил стерилизации банок;

– недостаточно герметичные крышки;

– нарушение рецептуры или технологии;

– неправильное хранение мясных и рыбных консервов.

Причиной порчи консервов могут стать паразиты, обитающие в мясе животных. При нарушении технологии обработки они могут не только испортить продукт, но и стать причиной множества заболеваний у вас и ваших близких. Поэтому при разделке мяса всегда тщательно мойте дощечку и инструменты после обработки каждого куска мяса или тушки. Чтобы избежать подобной проблемы, нужно внимательно осматривать внутренности рыбы, птицы и животных при разделке и соблюдать правила гигиены.

Однако чаще всего причиной порчи мясных и рыбных консервов становится нарушение режима стерилизации. Помните, что большинство патогенных микроорганизмов не выживает при высокой температуре, для разных видов бактерий и грибов температурный порог – 80—100 °C. Ряд бактерий может выдерживать температуру до 120 °C. При консервировании мяса и рыбы с нейтральной кислотностью (без использования уксуса) нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация таких консервов требует более высокой температуры – 115–120 °C.

Правила хранения консервированного мяса и рыбы

Чтобы правильно приготовленные мясные и рыбные консервы хранились долго, нужно соблюдать правила хранения таких продуктов. Прежде всего после стерилизации необходимо правильно охладить банки. Это можно сделать при комнатной температуре или на открытом воздухе. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло. Когда банки остынут до 40–50 °C, их можно поставить в прохладную воду. Температура внутри банок при охлаждении на воздухе долго остается высокой, поэтому стерилизовать их можно на 10–15 мин меньше, чем рекомендуется в рецепте.

Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 °C в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки и металлические крышки на стеклянных банках для лучшего хранения следует смазать жиром.

При наличии большого количества подозрительных банок в одной партии те, которые еще кажутся пригодными для употребления, лучше стерилизовать повторно. Именно для этого каждую партию консервов рекомендуется отмечать наклейками или ярлычками.

Теперь, когда вы ознакомились с основными правилами консервирования рыбы и мяса, можно приступать к готовке. Мы предлагаем разнообразные рецепты консервирования мяса и рыбы. Если в них не указано точное количество соли или специй, можно брать их, ориентируясь на свой вкус.

Рецепты консервирования

Консервирование мяса

Гуляш из свинины с пряностями

1,5 кг жирной свинины, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея, 4–6 стеблей лука-порея, 6 ст. л. смальца, 80—100 г зелени сельдерея, соль, черный перец, кориандр по вкусу

Репчатый лук, сельдерей, лук-порей вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Смалец разделить поровну, одну половину растопить. В горячий смалец выложить очищенные и нарезанные корень сельдерея, лук-порей, репчатый лук, мелко нарезанную зелень, жарить 3–4 мин при постоянном помешивании. Свинину вымыть, обсушить и нарезать кубиками со стороной около 2 см. Оставшийся смалец разогреть, обжарить в нем свинину, посолить по вкусу. Жарить мясо на небольшом огне. Когда свинина будет почти готова, добавить овощи, специи, перемешать, тушить до готовности. При необходимости долить немного бульона или воды. Готовый гуляш горячим разложить в подготовленные стерилизованные банки, герметично укупорить и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – не менее 2 ч.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 1)

2,5 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 5 зубчиков чеснока, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. паприки, 2 ч. л. сушеного укропа, 1/2 ч. л. сухой горчицы

Мясо тщательно вымыть и обсушить, нарезать небольшими кусками (со стороной 2–3 см), натереть каждый кусок смесью соли, специй и пропущенного через пресс чеснока. Емкость накрыть пленкой и мариновать мясо 30 мин. Маринованное мясо уложить на противень или в форму для запекания и запекать в духовке при 180 °C до готовности. Каждые 20 мин поливать мясо растопленным смальцем и образовавшимся при запекании соком. За 30 мин до готовности мясо вынуть, дать постоять 3–5 мин при комнатной температуре и уложить в подготовленные литровые банки. Мясо залить выделившимся при запекании бульоном, при необходимости добавить кипящую воду или бульон. Соус должен полностью покрывать куски мяса. Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 45 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 2)

2 кг свинины средней жирности, 4 ст. л. смальца, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра, мускатный орех и майоран по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать большими кусками по 300–400 г, тщательно натереть смесью соли и специй, оставить мариноваться на 30–40 мин при комнатной температуре. Через 20–30 мин уложить в глубокий противень и поставить в духовку, разогретую до 180–200 °C. Через каждые 20–30 мин поливать мясо смальцем и выделившимся соком. Запекать почти до готовности. Если из мяса выделилось немного сока, следует долить бульон или кипяченую воду. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать постоять при комнатной температуре 7—10 мин, нарезать небольшими кусками (со сторонами 2–3 см) и сразу уложить в подготовленные стеклянные банки объемом 1 л. Готовое жаркое залить выделившимся при запекании соком так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Если соуса недостаточно, следует долить банки кипящим бульоном или водой. Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 3)

2 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сушеного чеснока, 2 ст. л. сушеной петрушки, 1 ч. л. черного перца, гвоздика, паприка, сушеный базилик по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать кусками по 350–500 г. Смалец нагреть до комнатной температуры, смешать с солью и специями, натереть полученной смесью нарезанное мясо. Оставить мясо мариноваться при комнатной температуре примерно на 1,5 часа. Затем уложить свинину в форму для запекания или глубокий противень и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать почти до готовности, через каждые 15–20 мин поливая выделившимся соком. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать постоять 5—10 мин при комнатной температуре. Затем нарезать свинину на небольшие кусочки и плотно уложить в сухие стерилизованные стеклянные банки. Жаркое залить горячим соком, который выделился при тушении, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Если бульона будет мало, следует долить банки кипящим бульоном или водой. Банки герметично укупорить жестяными крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 4)

2,5 кг свинины, 4 ст. л смальца, 2 ст. л. соли, 2–3 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. молотого розмарина, 1 ч. л. паприки, сушеный сельдерей и чеснок по вкусу

Свинину вымыть и обсушить, нарезать кусками по 350–450 г. Смешать все специи и соль, натереть смесью каждый кусок мяса. Оставить мариноваться на 20–30 мин, затем поставить в духовку, разогретую до 180–200 °C, и запекать почти до готовности. Во время запекания каждые 20–30 мин поливать мясо выделившимся соком и смазывать смальцем. Когда мясо будет почти готово, вынуть его и дать постоять при комнатной температуре 10 мин. Затем нарезать свинину порционными кусками и горячим уложить в подготовленные литровые банки. Жаркое залить горячим соусом, который образовался во время запекания, так чтобы он полностью покрывал мясо. Если жидкости мало, добавить воды или бульона, прокипятить и кипящим соусом залить мясо. Банки закрыть крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 5)

2,5 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сушеного имбиря, 1 ч. л. черного перца, 2 ч. л. розмарина, гвоздика, мускатный орех по вкусу

Специи перемешать, растолочь в ступке, смешать с солью в однородную массу. Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать кусками весом около 400 г, натереть солью и смесью специй, оставить при комнатной температуре мариноваться на 1 ч. Затем выложить куски мяса на противень с высокими бортиками или в форму для запекания и готовить в духовке почти до готовности. Каждые 20–25 мин поливать выделившимся соком, а также растопленным смальцем. Когда свинина дойдет почти до полной готовности, вынуть и оставить при комнатной температуре на 10–20 мин. Мясо остудить, нарезать небольшими кусочками, уложить в стеклянные простерилизованные банки объемом 1 л. Мясо осторожно залить горячим соком, который выделился при тушении, чтобы свинина была полностью им покрыта. Если жидкости мало, следует долить кипящий бульон или воду. Закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 30 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 6)

2,5 кг свинины, 4 ст. л. смальца, 1,5 ст. л. тмина, 1,5–2 ст. л. соли, черный перец и паприка по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками весом 300–400 г. Смешать тмин, перец, соль, паприку и полученной смесью тщательно натереть куски мяса. Оставить свинину мариноваться при комнатной температуре на 40–60 мин. Затем выложить мясо в противень с высокими бортиками и поставить в разогретую до 180–200 °C духовку. Запекать почти до готовности, каждый 20 мин поливая растопленным смальцем и выделившимся соком. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать постоять 10 мин при комнатной температуре, нарезать небольшими кусочками и горячим уложить в стерилизованные стеклянные или жестяные банки объемом 1 л. Жаркое залить горячим соком, который выделился при тушении, чтобы мясо было покрыто жидкостью полностью. Если ее недостаточно, добавить кипящей воды или бульона. Банки закрыть крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 7)

2,5 кг свинины, 3 ст. л. смальца, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сушеного чеснока, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. сушеного базилика, сумах и мускатный орех по вкусу

Свинину тщательно вымыть и обсушить, нарезать кусками весом 400 г, каждый кусок натереть смесью специй и соли, мариновать при комнатной температуре 40 мин. Затем переложить мясо в глубокий противень или форму и поставить в духовку, разогретую до 180 °C. Через каждые 20 мин поливать мясо смальцем и выделившимся соком, пока свинина не будет почти полностью готова. Мясо вынуть, оставить на 10 мин при комнатной температуре, нарезать кусочками со стороной 2–3 см и горячим уложить в подготовленные литровые банки. Жаркое залить горячим соусом, который образовался при запекании. Жидкость должна покрывать мясо полностью. Если ее мало, нужно добавить воды или бульона, довести соус до кипения и залить им банки. Банки закрыть крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 45 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 8)

2–2,5 кг свинины, 3 ст. л. смальца, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сушеного базилика, 1/2 ч. л. бадьяна, 2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. орегано, черный перец и чабер по вкусу

Свинину лучше выбирать достаточно жирную. Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками по 350–450 г. Смешать все специи и соль, натереть смесью мясо. Оставить мариноваться при комнатной температуре на 30–40 мин. Разогреть духовку до 180 °C и поставить в нее мясо (в глубоком противне или форме). Каждые 20–25 мин поливать мясо выделившимся соком и смазывать смальцем. При необходимости добавить воды или бульона. Когда мясо будет почти готово, вынуть, остудить при комнатной температуре в течение 5—10 мин, затем нарезать небольшими ломтиками и плотно разложить в заранее подготовленные стерильные банки. Залить свинину горячим соком, который выделился при тушении, закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки стерилизовать 1 ч 40 мин, жестяные – 1 ч 50 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 9)

2,5–3 кг свинины, 4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. черного перца, гвоздика и чабер по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 8—10 одинаковых полосок поперек волокон. Смешать соль и специи, натереть смесью каждый кусок мяса, оставить при комнатной температуре на 15–20 мин. Затем выложить полосы мяса в глубокий противень, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Через 20 мин смазать куски мяса смальцем, еще через 20 мин перевернуть, долить воды или бульона и довести почти до готовности. Когда мясо будет почти готово, вынуть, немного остудить, нарезать поперек небольшими брусками и горячим уложить в стерильные стеклянные банки объемом 1 л. Жаркое залить соусом, выделившимся при запекании, соус должен покрывать мясо полностью. Закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки объемом 1 л обрабатывать 1 ч 40 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 10)

3 кг свинины, 4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. хмели-сунели, 7 зубчиков чеснока, 1 ч. л. сушеного базилика, 1/2 ч. л. порошка горчицы, черный перец по вкусу

Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с солью, специями и растопленным смальцем. Мясо вымыть и обсушить, нарезать небольшими кусками и залить пряным смальцем. Оставить при комнатной температуре на 20 мин. Затем переложить мясо в глубокий противень или посуду для запекания и поставить в духовку, разогретую до 180 °C. Влить воду или бульон, накрыть фольгой. Запекать, перемешивая каждые 20 мин, почти до готовности. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать немного остыть, нарезать кусочками со стороной 2–4 см и горячим уложить в стерильные литровые стеклянные банки. Залить свинину горячим соком, который выделился при тушении, закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию. Стерилизовать 1 ч 35 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 11)

2,5 кг свинины, 4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. карри, 1/2 ч. л. мускатного ореха, сумах, белый перец, гвоздика и корица по вкусу

Специи истолочь в однородную массу, добавить соль и перемешать. Мясо разрезать на 6–8 кусков, натереть солью и специями, оставить мариноваться на 20–30 мин. Духовку разогреть до 200 °C, мясо смазать смальцем и выложить в емкость для запекания. В процессе запекания каждый 20–25 мин поливать мясо выделившимся соком, при необходимости добавить бульон. Когда свинина будет почти готова, вынуть, оставить на 10 мин, затем нарезать небольшими кусочками. Уложить свинину в подготовленные стерильные стеклянные банки, залить горячим соком, который выделился при тушении. Закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию. Обрабатывать 1 ч 30 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 13)

2 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 1,5 ст. л. соли, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. сушеного базилика, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. черного перца

Чеснок пропустить через пресс, добавить в мягкий смалец вместе со специями, тщательно перемешать. Свинину вымыть и обсушить, разрезать на 7–8 кусков. Готовым ароматным смальцем натереть каждый кусок мяса и оставить мариноваться на 40 мин при комнатной температуре. Затем уложить мясо в глубокую форму для запекания и поставить в духовку, разогретую до 180 °C. Запекать мясо в духовке почти до готовности, через каждые 15–20 мин поливая выделившимся соком. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать постоять 10 мин при комнатной температуре, нарезать мелкими кусками и уложить горячим в стерильные литровые банки. Свинину залить горячим соком, который выделился при запекании, мясо должно быть полностью покрыто. Если соуса получилось мало, добавить воды или бульона, прокипятить и кипящим соусом залить жаркое. Закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию на 1 ч 40 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 12)

3 кг свинины, 4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сушеного укропа, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кориандра, 1 ст. л. сушеного сельдерея, 1 ч. л. орегано

Мясо вымыть и обсушить, разрезать на 10 кусков. Специи измельчить, смешать с солью. Специями с солью натереть мясо и оставить на 15–20 мин мариноваться при комнатной температуре. Затем выложить свинину в форму для запекания, полить бульоном или водой, смазать смальцем и накрыть фольгой. Запекать при температуре 200 °C, переворачивая куски каждые 20 мин. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать немного остыть, нарезать небольшими кусками и уложить в подготовленные литровые стеклянные банки. Свинину залить горячим соусом, который образовался во время запекания. Если его недостаточно, добавить в соус воды или бульона, прокипятить и кипящим соусом залить мясо. Закрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин.

Жаркое из свинины с пряностями (вариант 14)

3 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. розмарина, 1 ч. л. сушеного имбиря, 2 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. гвоздики

Мясо вымыть и обсушить, разрезать на 8—10 частей. Смалец прогреть до комнатной температуры, добавить травы и специи, перемешать. Ароматным смальцем смазать куски мяса, оставить на 40 мин мариноваться при комнатной температуре. Затем уложить мясо в противень с высокими бортиками и запечь в духовке почти до готовности, через каждые 20–25 мин поливая смальцем и выделившимся соком. Когда жаркое будет почти готово, вынуть и дать постоять при комнатной температуре 7—10 мин. Свинину нарезать небольшими кусочками, плотно уложить в литровые стеклянные банки. Залить жаркое горячим соусом, образовавшимся при запекании. Если его мало, нужно добавить в соус воды или бульона, прокипятить и кипящим соусом залить мясо. Закрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин.

Жаркое из свиной головы

Свиная голова (около 5 кг), 300 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 6 зубчиков чеснока, 2–3 ст. л. соли, 1 ч. л. паприки, 5–6 веточек петрушки

Свиную голову без щек и языка разрубить на куски, уложить в большую емкость и залить теплой водой, выдержать 30–40 мин. Затем аккуратно удалить глаза, очистить шкуру, уши, промыть мясо проточной водой, нарезать кусками и уложить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она полностью покрыла мясо. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, кипятить 10 мин, слить воду. Еще раз тщательно вымыть мясо. Снова уложить мясо в кастрюлю, залить водой, добавить очищенные лук и морковь. Довести до кипения и варить на небольшом огне 4 ч. За 1 ч до конца приготовления вынуть лук и добавить к мясу лавровый лист и другие специи, веточки укропа, соль. Затем мясо вынуть, остудить, снять с костей и нарезать небольшими кусками. Добавить к нему молотый перец и пропущенный через пресс чеснок, перемешать. Уложить мясо в стерильные стеклянные банки объемом 1 л, залить горячим бульоном, в котором варилось мясо, так чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. До края банки должно оставаться пространство 2–3 см. Стерилизовать жаркое 1 ч 20 мин на водяной бане и герметично укупорить.

Отбивные из свинины

1 кг свиной вырезки, 200 мл крепкого бульона, 5 ст. л. смальца, 2 ч. л. кориандра, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. сушеного чеснока, панировочные сухари, мука

Свинину вымыть и обсушить, нарезать поперек волокон на порционные куски толщиной 1 см и тщательно отбить с двух сторон. Смешать соль и специи, натереть отбивные с двух сторон, запанировать сначала в муке, затем в сухарях. Разогреть половину смальца и обжарить отбивные с двух сторон до полуготовности. Подготовить стерильные литровые банки, плотно уложить в них отбивные. Бульон и оставшийся смалец довести до кипения, залить отбивные так, чтобы соус покрывал их, закупорить банки крышками. Стерилизовать 2 ч.

Тушенка из свинины «Пряная»

2 кг свинины, 200 г моркови, 7 веточек укропа, 5 веточек петрушки, 2–3 веточка чабера, бальзамический уксус

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л соли

Укроп, петрушку и чабер тщательно вымыть и обсушить, обдать кипятком. Приготовить рассол в необходимом количестве, довести до кипения. Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками со стороной 2,5–3 см. Морковь очистить и нарезать соломкой. Мясо и морковь опустить в кипящий рассол и варить около 15 мин. Затем добавить бальзамический уксус – 2 ст. л. на 1 л рассола. Все тщательно перемешать, варить еще 2–3 мин и снять с огня. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать, выложить в них мясо с морковью, перекладывая веточками укропа, петрушки и чабера, залить рассолом, герметично укупорить. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л около 2 ч.

Тушенка из свинины с кореньями и бальзамическим уксусом

2 кг свинины, 200 г моркови, 100 г корня петрушки, 5 веточек укропа, 5 веточек сельдерея, бальзамический уксус

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л соли

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками со сторонами 2–4 см. Морковь и корень петрушки очистить и нарезать брусочками. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соответствующее количество соли, поставить на огонь и вскипятить. Свинину и нарезанные коренья опустить в кипящий рассол и варить около 15 мин. Затем добавить бальзамический уксус в количестве 1,5 ст. л. на 1 л воды. Все тщательно перемешать, варить еще 5–7 мин и снять с огня. Стеклянные литровые банки стерилизовать и обсушить. Укроп и сельдерей вымыть. Обсушить, обдать кипящей водой. Уложить в банки мясо с кореньями, перекладывая веточками подготовленной зелени, залить кипящим рассолом, герметично укупорить. Стерилизовать около 2 ч.

Свинина в бульоне (вариант 1)

2,5–3 кг свинины с жиром, 3–4 горошины душистого перца, 4–5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, лавровый лист, сушеный острый перец, соль по вкусу

Свинину тщательно вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать кусками весом 100–150 г. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, довести до кипения, на слабом огне варить до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить специи. После выключения огня удалить из бульона лавровый лист и дать постоять 5—10 мин. Стерилизовать стеклянные литровые банки. Уложить в банки горячее мясо, залить кипящим бульоном, герметично закрыть банки крышками. Стерилизовать банки около 2 ч.

Свинина в бульоне (вариант 2)

2–2,5 кг свинины с жиром, 1 сушеный стручок острого перца, 1 ч. л. паприки, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. розмарина, соль по вкусу

Свинину вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать на небольшие куски (80—120 г). Мясо уложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу и довести до кипения. Затем убавить огонь и довести до готовности. В конце варки добавить специи, перемешать. Заранее вымыть и простерилизовать стеклянные банки. Уложить в них горячее мясо, залить кипящим бульоном, закупорить крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать около 2 ч.

Свинина в бульоне (вариант 3)

3 кг свинины с жировой прослойкой, 3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушеного сельдерея, 1/2 ч. л. сушеного укропа, 1 ч. л. кориандра, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть и обсушить, нарезать кусочками по 80—100 г. Свинину уложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу. Воду довести до кипения, затем убавить огонь и варить мясо до готовности. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные зубчики чеснока, а за 5 мин – остальные специи. В конце приготовления лавровый лист удалить. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать и обсушить. Горячее мясо плотно уложить, залить кипящим бульоном. Банки герметично укупорить жестяными крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин.

Свинина в бульоне (вариант 4)

3 кг свинины с жиром, 150–180 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 3 горошины черного перца, 1–2 бутона гвоздики, зерна горчицы, кориандр, соль и паприка по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками по 60–90 г. Мясо уложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу, добавить очищенный лук и варить до готовности. За 10 мин до конца приготовления всыпать специи. Стеклянные банки объемом 1 л заранее вымыть, стерилизовать и обсушить. Горячую отварную свинину разложить по банкам, залить кипящим бульоном, банки герметично укупорить. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч, для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 15 мин.

Свинина в бульоне (вариант 5)

3 кг свинины с жиром, 1/2 стручка острого перца, 3 зубчика чеснока, 2–3 горошины черного перца, 3–4 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. тмина, мускатный орех, кориандр, соль по вкусу

Свинину вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать небольшими кусками по 60–90 г. Уложить мясо в большую кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенный от плодоножки и семян острый перец. За 10 мин до готовности добавить очищенный чеснок и остальные специи, варить на небольшом огне под крышкой. Заранее вымыть, простерилизовать и обсушить стеклянные банки. Горячее мясо уложить в банки, залить процеженным и еще раз доведенным до кипения бульоном. Банки герметично укупорить жестяными крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, объемом 2 л – 3 ч 10 мин.

Свинина в бульоне (вариант 6)

3 кг свинины с жиром, 2 горошины черного перца, 1–2 бутона гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, 1/3 ч. л. сушеного имбиря, 1/2 ч. л. мускатного ореха, орегано и соль по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками весом 60–90 г. Уложить мясо в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу и довести до кипения. Затем снять пену, поставить на слабый огонь и варить до готовности. За 10 мин до конца приготовления добавить специи. Варить до полной готовности под крышкой. Заранее подготовить стеклянные банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. В подготовленные банки разложить горячее мясо, залить процеженным кипящим бульоном, герметично закрыть жестяными крышками. Банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, 2 л – 3 ч 15 мин.

Гуляш из свинины «Чесночный»

2 кг жирной свинины, 150–180 г репчатого лука, 2 ст. л. смальца, 4–6 зубчиков чеснока, соль, душистый перец, молотый черный и красный перец по вкусу

Свинину тщательно промыть, обсушить, нарезать кусками весом по 70–90 г. Уложить нарезанное мясо в глубокую кастрюлю. Добавить смалец, очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук и тушить в собственном соку до готовности. Во время тушения добавить соль, специи, а в конце приготовления – очищенный чеснок. Периодически подливать в кастрюлю бульон или воду, чтобы мясо тушилось в соусе. При достаточном количестве соуса во время консервирования вокруг мяса образуется желе, который лучше сохранит вкус и сочность свинины. Мясо готово, когда при накалывании из него вытекает прозрачный сок. Стеклянные банки вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячее мясо уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соусом и герметично укупорить жестяными крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л – 1 ч 45 мин, объемом 2 л – 3 ч 25 мин.

Гуляш из свинины с капустой и перцем

1 кг жирной свинины, 800 г капусты, 180–200 г репчатого лука, 200 г сладкого перца, 4 ст. л. смальца, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. тмина, кориандр, паприка, мускатный орех, соль по вкусу

Свинину тщательно вымыть, нарезать кусочками по 50–70 г. Лук и перец очистить, нарезать небольшими кубиками. В 2 ст. л. смальца обжарить свинину, сладкий перец и лук. Добавить соль, кориандр, тмин, можно также всыпать щепотку мускатного ореха. Затем приготовить заправку для мяса – обжарить муку на сухой сковороде, добавить оставшийся смалец и тонко нашинкованную капусту. Протушить капусту до готовности, добавить к мясу, перемешать и тушить до готовности. Стеклянные банки объемом 1 л простерилизовать, обсушить, выложить в них горячий гуляш, герметично укупорить жестяными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин.

Гуляш из свинины с чесноком

1,5 кг жирной свинины, 300 г репчатого лука, 500 г красного сладкого перца, 7–8 зубчиков чеснока, 5 ст. л. смальца, 1 ч. л. кориандра, 3–4 горошины душистого перца, тмин, сушеная петрушка и соль по вкусу

Свинину вымыть, обсушить, нарезать кусочками весом 50–80 г, обжарить со всех сторон в половине смальца. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, лук – от шелухи, нарезать кубиками, обжарить в оставшемся смальце отдельно. К свинине добавить обжаренные овощи, очищенный и нарезанный пластинками чеснок, перемешать, посолить, всыпать специи и тушить все вместе на небольшом огне до готовности. Периодически доливать воду или бульон, чтобы гуляш был сочный и не подгорал. Перемешивать гуляш каждые 5–7 мин. Стеклянные банки вымыть, простерилизовать и обсушить. В чистые банки выложить горячий гуляш, закрыть крышками и поставить на стерилизацию. Обрабатывать банки объемом 1 л в течение 1 ч 45 мин.

Свинина в смальце с пряностями

3 кг свинины, 800 г смальца, 2,5–3 ст. л. соли, 2 ч. л. молотого перца, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. сушеного чеснока

Свинину тщательно вымыть в проточной воде, обсушить и нарезать кусками весом 50–80 г. Мясо пересыпать солью, специями и оставить мариноваться при комнатной температуре 30–40 мин. В кастрюле или глубокой сковороде растопить смалец, прогреть. Выложить в горячий жир мясо, жарить на сильном огне, перемешивая, пока не перестанет выделяться сок и не образуется золотистая корочка. Заранее подготовить стеклянные банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. В сухие банки объемом 1 л переложить жареное мясо и залить кипящим жиром так, чтобы он полностью покрывал мясо на 5–6 мм. Банки герметично укупорить жестяными стерильными крышками. Консервы стерилизовать 1 ч 45 мин.