Текст книги "Делаем консервы из мяса и рыбы"

Говяжья строганка

2 кг мякоти говядины без жил и пленок, 5–6 ст. л. смальца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, мука для панировки, соль по вкусу

Говядину вымыть в проточной воде и обсушить, нарезать пласт мяса поперек волокон на куски толщиной 1,5–2 см. Каждый кусок отбить с двух сторон и нарезать полосками шириной 1–1,5 см. Нарезанную говядину посыпать солью, специями, перемешать, оставить на 20–30 мин. Затем полоски мяса запанировать в просеянной муке и выложить в растопленный горячий смалец. Жарить, переворачивая, до образования золотистой корочки. Говядину вынуть из жира, когда из кусочков мяса перестанет выделяться сок. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки разложить горячую строганку и залить жиром, в котором жарилась говядина. Если жира мало, долить банки кипящим мясным бульоном. Банки герметично укупорить стерильными жестяными крышками и стерилизовать в течение 1 ч 50 мин.

Говяжья строганка с салом

2 кг мякоти говядины, 300 г сала, 4 ст. л. смальца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. молотого кориандра, мука для панировки, соль по вкусу

Мякоть говядины без сухожилий и пленок нарезать поперек волокон на куски толщиной 1,5 см. Каждый кусок тщательно отбить с двух сторон и нарезать полосками шириной 1–1,5 см. Нарезанную говядину пересыпать солью и специями, перемешать, оставить мариноваться на 20–30 мин. В глубокой сковороде или сотейнике растопить смалец и разогреть его. Каждую полоску мяса запанировать в муке и выложить в раскаленный смалец. Жарить со всех сторон, пока на кусочках мяса не появится золотистая корочка, а из мяса не перестанет выделяться сок. Сало нарезать соломкой, обжарить отдельно на сухой сковороде и добавить к мясу, перемешать. Жарить все вместе, перемешивая, до полной готовности говядины. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В подготовленные банки уложить мясо с салом, залить жиром, в котором оно жарилось, чтобы он покрывал мясо с салом полностью. В случае если жира окажется недостаточно, можно долить в банки кипящий мясной бульон. Банки герметично укупорить стерильными жестяными крышками и стерилизовать в течение 1 ч 50 мин.

Тушеная говядина с острым перцем

3 кг говядины, 4 ст. л. смальца, 250 г репчатого лука, 3 стручка острого перца, 250 г сладкого перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 4 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. белого перца, 1/2 ч. л. сушеного чеснока, соль по вкусу, вода или бульон

Говядину вымыть в проточной воде и обсушить, нарезать небольшими кусочками со сторонами 2–2,5 см. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Сладкий и острый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножку и семена, мякоть нарезать полукольцами. В глубокой сковороде или кастрюле растопить и хорошо разогреть смалец. Выложить в него лук и перец, перемешать, обжарить до прозрачности лука. Затем к перцу и луку добавить нарезанное мясо, посолить и жарить, перемешивая, до полуготовности на среднем огне. К жареному мясу добавить воду или бульон, всыпать специи, перемешать и тушить на слабом огне, периодически помешивая, до полной готовности говядины. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки выложить горячее мясо с овощами, залить получившимся при тушении соусом, чтобы он полностью покрывал мясо с овощами, герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 45 мин.

Курятина, тушенная с жиром

1,5 кг мяса курицы без костей, 200 г куриного жира, 1,5–2 ч. л. соли, черный перец и куркума по вкусу

Куриное мясо без кожи тщательно вымыть и обсушить, нарезать небольшими ломтиками, натереть солью и молотыми специями. Оставить мариноваться на 40–50 мин. Затем разложить маринованную курятину в стерильные стеклянные банки. Воду довести до кипения, добавить куриный жир, нарезанный небольшими кубиками (жир предварительно можно заморозить). Кипящим жирным бульоном залить мясо так, чтобы до края банки оставалось 2–3 см, а мясо было полностью покрыто. Банки накрыть жестяными крышками и стерилизовать 2 ч. Готовую тушенку герметично укупорить, тепло укутать и дать медленно остыть. Хранить в прохладном месте не более 2 месяцев. При более длительном хранении через 2–3 дня банки необходимо простерилизовать повторно.

Цыпленок, тушенный в собственном соку

2 кг цыпленка, 2 ч. л. соли, черный и душистый перец, лавровый лист по вкусу

Цыпленка выпотрошить, тщательно вымыть и разрезать на порционные куски. Желательно снять кожу. Куски цыпленка посолить, перемешать и оставить мариноваться на 1 ч при комнатной температуре. Мясо должно пустить сок. Куски цыпленка уложить в кастрюлю, залить выделившимся соком, долить немного воды, добавить перец и лавровый лист по вкусу. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить на медленном огне почти до полной готовности мяса. В процессе тушения по необходимости доливать в кастрюлю кипящую воду или бульон. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в банки куски цыпленка, залить образовавшимся при тушении соусом, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 45 мин. Банки герметично укупорить, не поднимая крышки, укутать и дать медленно остыть. Затем повторно стерилизовать в течение 45–50 мин.

Курятина, тушенная с тмином и розмарином

3 кг курицы, 150–200 г репчатого лука, 1 ст. л. тмина, 2–3 веточки розмарина, 3–5 горошин черного перца, 3–4 горошины душистого перца, 3 ч. л. соли

Курицу ощипать, тщательно вымыть, обсушить и нарезать на куски. Удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудины. Куски куриного мяса опустить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо на 5–6 см, добавить соль, довести до кипения, затем снять пену и варить на слабом огне около 1,5 ч. Лук очистить, разрезать на 2–4 части. Добавить к мясу лук и специи, перемешать, тушить еще 20–30 мин. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Готовое мясо разложить в банки. Бульон процедить, снова поставить на огонь, вскипятить и кипящим бульоном залить мясо. Накрыть банки крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, герметично укупорить. Закрытые банки держать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в 24 часа. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Курятина, тушенная в пряном бульоне

2,5–3 кг курицы, 2 бутона гвоздики, 2 ч. л. куркумы, 1 ч. л. душицы, 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. майорана, 1/2 ч. л. кориандра, 3 ч. л. соли

Курицу тщательно ощипать, выпотрошить, вымыть снаружи и внутри, разрезать на куски. Куски курицы вымыть, вырезать большие кости из ножек, крыльев и грудины. Курятину сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить почти до готовности. За 20 мин до конца варки добавить специи. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Разложить в подготовленные банки горячее мясо. Бульон процедить, довести до кипения и залить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Банки накрыть крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 40 мин. Затем герметично закупорить, оставить на 1–2 дня при комнатной температуре. После этого провести две повторные стерилизации с интервалом в 24 ч. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Курица в бульоне (вариант 1)

2,5 кг курицы, 100 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 4–5 горошин душистого перца, 1/2 стручка острого перца, 1/2 ч. л. паприки, соль по вкусу

Курицу хорошо ощипать, выпотрошить, тщательно вымыть снаружи и внутри. Жир не удалять. Тушку разрезать на куски, удалить большие кости из крыльев, бедер и грудины. В большую кастрюлю уложить куски курицы, залить холодной водой, чтобы мясо было покрыто на 5–6 см. Посолить мясо по вкусу и поставить на средний огонь. Варить около 1,5 ч. Затем добавить к мясу очищенную луковицу, чеснок, специи и варить еще около 30 мин. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячее мясо выложить в банки. Бульон процедить, снова поставить на огонь и довести до кипения, залить курицу в банках, чтобы мясо было полностью покрыто. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 1 ч 30 мин. Банки герметично укупорить, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем провести две повторные стерилизации с промежутком в сутки. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Курица в бульоне (вариант 2)

2,5 кг курицы, 2 ч. л. карри, 1 ч. л. сушеного тертого имбиря, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 1/3 ч. л. корицы, 2 ч. л. соли

Курицу ощипать, выпотрошить, тщательно вымыть и обсушить. Подготовленную курицу разрезать на куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. В глубокую кастрюлю положить нарезанную курицу, залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо полностью. Всыпать соль и специи. Варить на среднем огне до готовности. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Куриную тушенку разложить горячей в стерильные банки. Бульон процедить, снова довести до кипения и залить мясо, чтобы жидкость покрывала его полностью. Накрыть банки с тушенкой крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 30 мин. Герметично укупорить, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре. Затем провести две повторные стерилизации с промежутком в сутки. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Курица в бульоне (вариант 3)

3–3,5 кг курицы, 120 г репчатого лука, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. зерен горчицы, 5 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, орегано, мускатный орех по вкусу, 3 ч. л. соли

Курицу ощипать, выпотрошить, тщательно промыть под проточной водой снаружи и внутри. Разрезать тушку на небольшие куски, удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить нарезанную курицу в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить 40 мин. Затем добавить очищенный лук, специи и варить почти до готовности. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В подготовленные сухие банки уложить куриное мясо. Бульон процедить, довести до кипения и залить курятину. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 1 ч 30 мин. Герметично укупорить банки, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем провести две повторные стерилизации с интервалом в 24 ч. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Пряная тушенка из цыплят

2 кг цыплят (2 тушки), 250 г куриного жира, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. имбиря, лавровый лист, душистый перец горошком, черный перец горошком, соль по вкусу

Цыплят выпотрошить, вымыть, нарезать кусками. Снять мясо с костей, по желанию можно удалить кожу. Мясо посыпать смесью соли и специй, перемешать, дать постоять 10–20 мин. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки положить по 1–2 лавровых листика и 6–8 горошин черного перца. Мясо разложить в банки по сортам: филе, ножки, крылья, желудки, шеи отдельно. Жир нарезать кусочками и выложить сверху на мясо, залить горячей кипяченой водой. Вода должна полностью покрывать мясо, при этом до края банки должно оставаться не менее 3 см свободного пространства. Накрыть банки стерильными крышками, поставить на противень, наполненный солью, и стерилизовать в духовке 3 ч при температуре 180–190 °C. Затем банки осторожно достать и герметично укупорить, дать остыть при комнатной температуре. Если планируется хранить тушенку более 2 месяцев, через 2–3 дня следует провести повторную стерилизацию в кипящей воде в течение 1 ч.

Тушенка из курицы в мультиварке

1,5 кг куриных окорочков, 3–5 лавровых листьев, 8 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 1–1,5 ст. л. соли, мускатный орех, розмарин по вкусу

Куриные окорочка тщательно вымыть в проточной воде, обсушить и разрубить на небольшие куски. Мясо уложить в глубокую кастрюлю, посыпать смесью соли и специй, перемешать и оставить мариноваться на 1 ч при комнатной температуре. Мясо должно пустить сок. В чашу мультиварки выложить куски курицы и залить образовавшимся соком. Если у прибора есть режим «Скороварка», то можно готовить 1 ч 30 мин под давлением. Если такого режима нет, установить режим «Тушение» на 4 ч. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Готовую куриную тушенку разложить в банки, закрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 1 ч 40 мин. Банки герметично укупорить стерильными крышками, остудить, хранить в прохладном месте не более 2 месяцев. При более длительном хранении через 2 дня рекомендуется повторить процесс стерилизации в течение 1 ч.

Тушеная курица с чесноком и горчицей

3 кг курицы, 200–250 г топленого куриного жира, 8—10 зубчиков чеснока, 1 ч. л. паприки, 3–4 ч. л. зерен горчицы, 3 ч. л. соли, молотый кориандр, черный перец и паприка по вкусу, вода или бульон

Курицу ощипать, выпотрошить, промыть в проточной воде снаружи и внутри, обсушить. Нарезать порционными кусками, вырезать крупные кости из крыльев, ножек и грудки. Соль и специи смешать, натереть каждый кусок курицы со всех сторон, оставить мариноваться при комнатной температуре на 50–60 мин, чтобы мясо пустило сок. Разогреть в глубокой сковороде куриный жир, выложить мясо, обжарить каждый кусочек до золотистой корочки со всех сторон. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании, добавить воду или куриный бульон в достаточном для тушения количестве. Добавить зубчики чеснока. Тушить мясо под крышкой около 1 ч, периодически переворачивая и доливая воду или бульон. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Переложить тушеное мясо из сковороды в подготовленные банки, залить горячим соусом, образовавшимся при тушении. Соус должен полностью покрывать мясо. Если его недостаточно, можно долить в банки кипящую воду или бульон. Накрыть банки крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин, герметично укупорить и дать полностью остыть при комнатной температуре. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в 24 ч дважды повторить процедуру стерилизации. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Тушеная курица с морковью и специями

3–3,5 кг курицы, 150 г моркови, 2 ч. л. карри, 1 ч. л. куркумы, 4–5 горошин черного перца, 2 ч. л. соли, мускатный орех, сушеная кинза по вкусу

Курицу ощипать, выпотрошить, тщательно вымыть внутри и снаружи под проточной водой, обсушить, разрезать на куски и удалить крупные кости из ножек, крыльев, грудины и спины. Подготовленное куриное мясо уложить в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль, куркуму, варить до готовности около 50 мин. Затем добавить остальные специи, очищенную и нарезанную кубиками морковь, варить еще 20 мин. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Курятину вынуть из бульона и горячей разложить в банки. Бульон быстро процедить, еще раз довести до кипения и залить тушенку так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, а до края банки оставалось не менее 3 см. Банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать 1 ч 40 мин. Герметично укупорить, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем провести две повторные стерилизации с интервалом в 24 ч. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Тушеная курица с укропом

3 кг курицы, 200 г моркови, 6–8 веточек укропа, 1 ч. л. семян укропа, 5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, 3 ч. л. соли, мускатный орех, белый перец по вкусу

Курицу ощипать, выпотрошить, хорошо промыть снаружи и внутри проточной холодной водой и обсушить. Нарезать тушку на небольшие куски. Удалить крупные кости из грудки, спинки, ножек и крыльев. Жир не удалять. Мясо уложить в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить 50 мин. Затем всыпать к курице специи, очищенную и нарезанную кубиками морковь, связанные в пучок веточки укропа. Варить еще 20–25 мин. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячее мясо с морковью уложить в подготовленные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить курятину с морковью. До края банки должно оставаться 2–3 см, при этом мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин. Банки с тушенкой герметично укупорить, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем провести две повторные стерилизации с интервалом в 24 ч. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Тушеная курица со специями в жире

3 кг курицы, 200–250 г куриного жира, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 3 ч. л. соли, шалфей, орегано, молотый черный перец по вкусу, вода или бульон

Курицу ощипать, выпотрошить и тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать тушку на небольшие куски. Осторожно вырезать крупные кости из крыльев, ножек и грудки. Соль смешать со специями, натереть каждый кусок курицы, оставить мариноваться при комнатной температуре на 1 ч, чтобы мясо пустило сок. В глубокой сковороде растопить куриный жир, разогреть его, выложить куски мяса и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании, добавить также воду или горячий куриный бульон. На слабом огне тушить курицу до готовности под крышкой, периодически переворачивая куски. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо разложить по банкам, залить образовавшимся при тушении соусом, чтобы он полностью покрывал мясо. Банки накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, герметично укупорить и остудить. Оставить на 2 дня при комнатной температуре, после чего с интервалом в 24 ч дважды повторить стерилизацию. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Тушеная курица с сельдереем

3 кг курицы, 200 г топленого куриного жира, 200 г корня сельдерея, 2 ч. л. семян укропа, 2 ч. л. паприки, 1 веточка розмарина, 2 лавровых листа, 3 ч. л. соли, вода или бульон

Куриную тушку ощипать и выпотрошить, промыть внутри и снаружи проточной водой, затем разрезать на куски. Удалить крупные кости, натереть смесью соли и специй каждый кусок курицы со всех сторон, оставить мариноваться при комнатной температуре на 60–80 мин. Разогреть в сковороде куриный жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Добавить к мясу очищенный и нарезанный соломкой корень сельдерея, влить сок, выделившийся при мариновании курицы, добавить воду или куриный бульон. Тушить курицу на небольшом огне под крышкой, периодически переворачивая куски и доливая воду или бульон. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Куриную тушенку горячей разложить по банкам, залить соусом, образовавшимся при тушении, накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Оставить на 2 дня, после этого провести вторую стерилизацию продолжительностью 1 ч, а через 24 ч третью – 40–45 мин.

Тушеная курица с кореньями

3 кг курицы, 150 г куриного жира, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 1 ч. л. молотого черного перца, 5–6 веточек укропа, 3 ч. л. соли, паприка и кориандр по вкусу, вода или бульон

Куриную тушку ощипать, выпотрошить, тщательно вымыть внутри и снаружи, обсушить. Тушку нарезать порционными кусками, удалить крупные кости из грудки, крыльев и ножек. Смешать соль и перец, натереть смесью каждый кусок мяса, оставить при комнатной температуре мариноваться на 1 ч. Морковь, сельдерей и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать брусочками. Укроп вымыть, связать веточки ниткой. Разогреть в сковороде жир, выложить куски курицы, обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Добавить коренья, веточки укропа, влить сок, выделившийся при мариновании, добавить воду или бульон. Тушить мясо на слабом огне под крышкой до полной готовности, доливая бульон или воду по необходимости. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо с кореньями разложить в подготовленные банки, укроп удалить. Залить мясо соусом, образовавшимся при тушении, чтобы оно было покрыто жидкостью полностью. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, герметично укупорить и остудить. Выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем провести повторную стерилизацию в течение 1 ч, а через 24 ч простерилизовать в третий раз – 40 мин.

Тушеная курица с горчицей

3 кг куриных окорочков, 400 г растопленного куриного жира, 3 ч. л. зерен горчицы, 1 ч. л. эстрагона, 3 ч. л. соли, шалфей, паприка, молотый черный перец по вкусу

Окорочка очистить от волосков, тщательно промыть в проточной воде, снять мясо с костей и нарезать его небольшими кусками примерно одинакового размера. Смешать соль и специи, засыпать мясо смесью, тщательно перемешать, оставить мариноваться при комнатной температуре на 30–40 мин. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо и жарить до готовности, периодически перемешивая. Выложить мясо в заранее подготовленные литровые стерильные банки, залить жиром, накрыть крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин, герметично укупорить и дать остыть на воздухе. Через 2 дня провести повторную стерилизацию в течение 1 ч.

Тушеная курица с тимьяном

3,5 кг курицы, 150–200 г топленого куриного жира, 2 ч. л. сушеного тимьяна, 1 ч. л. кориандра, 1/2 ч. л. зерен горчицы, 3 ч. л. соли, паприка по вкусу, вода или бульон

Курицу выпотрошить, ощипать, тщательно вымыть в проточной воде снаружи и внутри. Тушку разрезать на куски, удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудины. Смешать соль и специи, натереть мясо, оставить при комнатной температуре для маринования на 1 ч, чтобы мясо пустило сок. Разогреть в сковороде куриный жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании, добавить воду или куриный бульон. Тушить курицу на слабом огне под крышкой до готовности, периодически переворачивая куски и доливая воду. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в банки горячую куриную тушенку, залить соусом, образовавшимся при тушении, чтобы он покрывал мясо. Если соуса будет недостаточно, можно добавить кипящую воду или куриный бульон. Банки стерилизовать в кипящей воде 1 ч 40 мин, герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

Жареная курица в томатном соусе

3,5 кг куриных окорочков, 400 г топленого куриного жира, 200 г репчатого лука, 3 ст. л. томатной пасты, 5–6 горошин черного перца, 2 ч. л. сахара, 3 ч. л. соли, тимьян, майоран, паприка по вкусу

Тщательно очистить окорочка от волосков, промыть в проточной воде и снять мясо с костей. Смешать соль и специи, смесью натереть мясо, перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре на 40–50 мин. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и лук, добавить томатную пасту, сахар, перемешать, тушить на небольшом огне под крышкой около 40 мин. Подливать кипящую воду. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в них горячее куриное мясо вместе с луком и томатом, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 40 мин. Банки герметично укупорить, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 ч.

Тушеная курица с шампиньонами

3 кг куриных окорочков, 400–450 г растопленного куриного жира, 400 г шампиньонов, 1–2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, 3 ч. л. соли

Окорочка вымыть, обсушить, удалить кости, мясо нарезать небольшими кусками одинакового размера. Смешать соль и специи, засыпать курятину этой смесью, тщательно перемешать. Оставить мясо мариноваться при комнатной температуре 30–40 мин. Шампиньоны вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части. Куриный жир хорошо раскалить в глубокой сковороде, выложить мясо и грибы, перемешать, жарить почти до полной готовности мяса. В процессе тушения мясо с грибами периодически перемешивать и доливать кипящую воду, чтобы образовался соус. Заранее подготовить банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Курятину с грибами переложить в подготовленные литровые банки, залить горячим соусом, в котором они тушились, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки герметично укупорить, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 ч.

Жареная курица «Золотистая»

4 кг домашней курицы, 400–500 г топленого куриного жира, 2–3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. карри, 4 ч. л. соли

Курицу ощипать, выпотрошить, тщательно вымыть снаружи и внутри проточной водой, обсушить. С тушки снять кожу. Срезать мясо с костей, нарезать небольшими кусками примерно равного размера, добавить соль и специи. Мясо тщательно перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре на 30–40 мин. Жир растопить на сковороде, выложить кусочки курицы, перемешать и жарить почти до готовности на среднем огне, постоянно перемешивая. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в них жареную курицу, залить кипящим жиром, в котором она жарилась, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать банки 1 ч 30 мин, затем герметично укупорить и остудить при комнатной температуре. Через 2 дня повторить стерилизацию – обрабатывать банки в течение 1 ч.

Тушеная курица с луком и майораном

3 кг курицы, 400 г топленого куриного жира, 200 г репчатого лука, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. зерен горчицы, 3 ч. л. соли, шалфей, паприка, молотый черный перец по вкусу

Курицу ощипать, выпотрошить, тщательно вымыть снаружи и внутри в проточной воде, обсушить. Разрезать курицу на куски, удалить из них крупные кости. Каждый кусок натереть смесью соли и специй, перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре на 40–50 мин. Лук очистить, нарезать кубиками. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и лук, перемешать. Готовить, помешивая, на небольшом огне, подливая воду или бульон, в течение 45–55 мин. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. Плотно уложить в них горячую куриную тушенку с луком, залить горячим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки герметично укупорить, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 50–60 мин.

Индейка в собственном соку

4–5 кг окорочков индейки, соль, вода или бульон

Куски индейки тщательно вымыть в проточной воде, обсушить, снять мясо с костей, нарезать небольшими кусками и посолить. Дать помариноваться при комнатной температуре 1 ч, чтобы выделился сок. На сковороду выложить куски индейки, добавить выделившийся при мариновании сок и на среднем огне под крышкой тушить мясо до готовности, периодически помешивая и подливая кипящую воду или бульон, приготовленный из костей индейки. Заранее подготовить банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Плотно уложить в банки горячее мясо, залить образовавшимся при тушении соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки в течение 1 ч 45 мин, герметично укупорить. Через 2 дня повторить стерилизацию в течение 1 ч 25 мин.

Индейка в желе со специями

4–5 кг окорочков индейки, желатин, 3 лавровых листа, 1/2 ч. л. майорана, 3–4 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, орегано, майоран, паприка, соль по вкусу

Окорочка индейки тщательно вымыть и обсушить, снять кожу и срезать с костей мясо. Из кожи и костей приготовить крепкий бульон. Бульон процедить, добавить в него мясо индейки, специи, соль и варить до готовности мяса. За 20 мин до конца варки добавить желатин из расчета 2 г желатина на 1 л бульона. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. Плотно уложить в них куски индейки, залить кипящим бульоном, в котором она варилась, накрыть крышками и стерилизовать 2 ч в кипящей воде. Банки герметично укупорить, остудить. Хранить в холодильнике не более 3 недель.

Индейка в бульоне (вариант 1)

5–6 кг индейки (голени, крылья, шеи, желудки), 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 8 зубчиков чеснока, 2 ч. л. смеси перцев, 3 ч. л. сушеного базилика, анис, эстрагон, соль по вкусу

Мясо и субпродукты очень хорошо вымыть, особенно тщательно обработать желудки и шеи. Положить все в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 5–7 см. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать кубиками. Добавить в кастрюлю специи, коренья, соль. Варить почти до полной готовности мяса. Затем вынуть мясо из бульона, немного остудить, снять мясо с костей, мясо и желудки нарезать небольшими кусками. Бульон процедить, положить в него нарезанную индейку, довести до кипения. Предварительно подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки разложить мясо и залить кипящим бульоном, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать индейку в бульоне 2 ч, затем герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Хранить в холодильнике не более 4 недель.

Индейка в бульоне (вариант 2)

5 кг мякоти индейки без кожи и костей, 300 мл белого сухого вина, 4 бутона гвоздики, 1 ч. л. мускатного ореха, 3 веточки розмарина, кориандр, орегано, соль по вкусу

Мясо индейки без кожи и костей тщательно вымыть, нарезать кусками по 40–50 г, уложить в кастрюлю и залить водой, чтобы она полностью покрывала мясо. Добавить к мясу соль, гвоздику, довести до кипения. Дать покипеть 15 мин, затем ввести в бульон остальные специи и вино. На слабом огне довести мясо индейки до готовности. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки уложить горячее мясо и залить кипящим бульоном. Накрыть банки крышками, стерилизовать 2 ч, герметично укупорить и дать полностью остыть при комнатной температуре. Если планируется хранить консервы более 2 месяцев, через 3 дня следует повторить процедуру стерилизации в течение 1 ч.

Индейка в бульоне (вариант 3)

7–8 кг индейки с костями, 4 см корня хрена, 1 стручок острого перца, 1 ст. л. паприки, 2 ч. л. черного перца, 4–5 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль