Текст книги "Делаем консервы из мяса и рыбы"

Тушеный гусь с шампиньонами

5 кг гуся, 500 г гусиного жира или смальца, 500 г шампиньонов, 2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. душицы, кориандр, паприка, майоран, соль по вкусу

Тушку или куски гуся тщательно вымыть, обсушить, разделить на куски, снять кожу и удалить большие кости. Смешать соль и специи, полученной смесью натереть каждый кусок гусятины. Уложить мясо в глубокую миску, накрыть и поставить мариноваться на 3 ч в холодильник. Шампиньоны вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части, посолить и перемешать. В сковороде растопить часть жира, обжарить грибы в гусином жире до полуготовности. В глубокой сковороде или кастрюле растопить и разогреть оставшийся жир, выложить в него маринованное мясо, жарить, перемешивая, до золотистой корочки. К мясу добавить грибы, долить воду и тушить на небольшом огне до готовности мяса. Периодически перемешивать тушенку, доливая воду. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Сложить горячую гусиную тушенку с грибами в подготовленные банки, залить соусом, в котором они тушились, чтобы он покрывал мясо. Банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать в течение 2 ч. Банки герметично укупорить, остудить. Хранить в прохладном месте не более 2 месяцев.

Тушеный гусь с луком и тмином

5,5–6 кг гуся, 300 г гусиного жира или смальца, 300 г репчатого лука, 2 ст. л. тмина, 2 ч. л. черного перца, соль

Тушку гуся вымыть, разрезать на небольшие куски, снять кожу и удалить крупные кости. Лук очистить, нарезать кольцами. Соль и специи смешать, натереть мясо, переложить нарезанным луком и поставить в холодильник на 3 ч мариноваться. Жир растопить в глубокой сковороде или сотейнике. Мясо вынуть из маринада и уложить в горячий жир. Обжаривать, переворачивая, до появления румяной корочки. Затем добавить воду, накрыть крышкой и тушить до готовности. Подготовить стерильные литровые банки, уложить в них горячую гусятину, залить соусом, в котором она тушилась. Банки накрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Банки укупорить, проверить на герметичность, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

Тушеный гусь с чесноком

5 кг гуся, 300 г гусиного жира или смальца, 250–300 г репчатого лука, 15 зубчиков чеснока, лавровый лист, черный перец, душистый перец, соль по вкусу

Гуся или куски птицы вымыть, обсушить, нарезать. Удалить большие кости, снять кожу. Чеснок очистить от шелухи, пропустить через пресс или измельчить блендером. Чесночное пюре смешать с солью, натереть пряной смесью куски гуся, поставить в холодильник мариноваться на 2 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир. Лук очистить, нарезать кольцами, немного обжарить в растопленном жире и переложить в подходящую по размеру посуду. В жир уложить куски маринованного гуся, жарить, переворачивая, пока не появится золотистая корочка. Затем к гусятине добавить лук, лавровый лист, воду и тушить почти до готовности мяса. Тушенку периодически перемешивать, доливать воду. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячую гусиную тушенку разложить в банки, залить образовавшимся при тушении соусом, он должен полностью покрывать мясо. Банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать 2 ч, герметично укупорить. Хранить в прохладном месте не более 2 месяцев. Если планируется хранить тушенку более продолжительное время, через 2 дня банки нужно простерилизовать повторно в течение 1 ч 20 мин.

Гусь, тушенный с пряными травами

5,5 кг гуся, 250–300 г жира, 6 веточек сельдерея, 4 веточки тимьяна, 4 веточки эстрагона, 1 ч. л. молотого черного перца, паприка, душистый перец, шалфей, соль по вкусу

Гуся или куски птицы вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски. Снять кожу и вырезать крупные кости. Травы мелко нарезать, смешать с солью и перцем и натереть смесью каждый кусочек мяса. Уложить мясо в глубокую емкость, накрыть и поставить мариноваться в холодильник на 3 ч. В глубокой сковороде или в сотейнике разогреть жир. Мясо очистить от маринада, уложить в раскаленный жир, перемешать и жарить со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем долить в посуду воду, убавить огонь, накрыть мясо крышкой и на слабом огне тушить до готовности – из мяса должен выделяться прозрачный сок. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Гусиную тушенку плотно уложить в банки, залить соусом, образовавшимся при тушении, чтобы он покрывал мясо. Банки накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки в течение 2 ч, герметично укупорить, остудить и поставить на хранение в прохладное место. Хранить не более 2 месяцев.

Гусь натуральный в жире

5,5 кг гуся, 1 кг гусиного жира, соль

Гуся, вымытого и выпотрошенного, нарезать кусками, снять кожу. Крупные кости удалить. Каждый кусок мяса натереть солью, сложить в глубокую посуду и оставить мариноваться при комнатной температуре на 1 ч. Растопить в глубокой сковороде или сотейнике жир. Уложить в горячий жир мясо, жарить до золотистой корочки. Затем огонь убавить и жарить мясо на небольшом огне до полной готовности – из кусков при прокалывании должен выделяться прозрачный сок. Подготовить стерильные литровые банки. Выложить в них гусятину, залить кипящим жиром, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч, герметично укупорить. Хранить в прохладном месте не более 2 месяцев.

Гусь в смальце со специями

5,5 кг гуся, 1 кг смальца, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2–3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, тмин, майоран, соль по вкусу

Целого гуся или куски птицы тщательно вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками и снять кожу. Удалить большие кости. Подготовленное мясо пересыпать специями и солью, перемешать, поставить мариноваться в холодильник на 2–3 ч. В глубокой сковороде или сотейнике растопить смалец, выложить мясо, жарить до золотистой корочки. Затем огонь убавить и жарить до готовности – при прокалывании из мяса должен выделяться прозрачный сок. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячую гусиную тушенку разложить по банкам, залить жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 45 мин, герметично укупорить банки и остудить при комнатной температуре. Через 2 дня провести повторную стерилизацию в течение 1 ч 20 мин.

Гусь в бульоне (вариант 1)

6–7 кг гуся, 5 веточек базилика, 4–5 бутонов гвоздики, 1 ст. л. карри, 1 ст. л. лимонной цедры, соль и паприка по вкусу

Тушку гуся или куски птицы тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и удалить кожу. Вырезать крупные кости. Залить мясо водой, добавить соль, варить 1 ч на небольшом огне, снимая пену. Затем ввести специи и варить почти до полной готовности мяса. Заранее подготовить банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Мясо переложить в банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто, но при этом до края банки должно оставаться не менее 2 см. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин, затем герметично укупорить и остудить при комнатной температуре. Выдержать консервы 2 дня при комнатной температуре и стерилизовать еще раз в течение 1 ч.

Гусь в бульоне (вариант 2)

6 кг гуся, 200 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 2 бутона гвоздики, 1 стручок острого перца, 2 ч. л. зерен горчицы, соль по вкусу

Тушку или куски гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и снять кожу. Удалить крупные кости. Подготовленное мясо уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить 1 ч на среднем огне, периодически снимая пену. Добавить в бульон специи, очищенные лук, чеснок, варить на небольшом огне до полной готовности мяса. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить банки, чтобы мясо было покрыто жидкостью полностью, а до края должно оставаться 2–3 см. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин, затем герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Консервы оставить на 2 дня при комнатной температуре, после этого повторить стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь в бульоне (вариант 3)

3,7–4 кг мяса гуся без кожи и костей, 600 г свиных ножек, 1 стручок острого перца, 4 горошины черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, тимьян, базилик, паприка, соль по вкусу

Тщательно промыть свиные ножки, залить их водой, добавить соль, специи, варить 3 ч на слабом огне. Затем бульон процедить, снова поставить на огонь. Гусиное мясо нарезать кусочками по 50–80 г. Положить в бульон нарезанную гусятину, варить на среднем огне около 1 ч 30 мин, регулярно снимая пену. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. В подготовленные банки уложить мясо, залить бульоном, чтобы он полностью покрывал мясо, но до края банки оставалось не менее 2 см. Стерилизовать банки 2 ч, герметично укупорить. Через сутки процедуру стерилизации повторить еще раз в течение 1 ч 10 мин.

Гусь в бульоне (вариант 4)

5 кг гусиного мяса без костей, 200 г репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, перец, соль по вкусу

Гусятину нарезать небольшими кусками, залить водой, посолить, добавить луковицу, очищенный чеснок, специи, варить 1 ч. Затем мясо вынуть, отделить мякоть от костей. Бульон процедить, вернуть в него мясо и варить на среднем огне еще 30–40 мин. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Разложить в них гусятину, залить бульоном, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 1 ч 40 мин. Консервы укупорить, оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем повторить стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь в бульоне (вариант 5)

6 кг гуся, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Тушку гуся или куски птицы вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски и удалить кожу. Вырезать крупные кости. Уложить мясо в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и специи. Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками и добавить к мясу. Варить 1 ч на среднем огне, снимая пену. Затем куски гуся вынуть, немного остудить, снять мясо с костей. Бульон остудить и процедить. Снова положить мясо в бульон и варить еще 1 ч на среднем огне. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. В подготовленные банки уложить гусиное мясо и залить кипящим бульоном, чтобы мясо было покрыто полностью. Банки накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Консервы герметично укупорить, оставить на сутки при комнатной температуре, а затем стерилизовать повторно в течение 1 ч 20 мин.

Гусь в бульоне (вариант 6)

5 кг гуся, 4 веточки базилика, 5 бутонов гвоздики, 1 ст. л. семян горчицы, 2 ч. л. цедры лимона, соль, душистый перец по вкусу

Тушку или куски гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и снять кожу. Вырезать крупные кости. Подготовленное мясо уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить 1 ч на среднем огне, периодически снимая пену. Добавить в бульон специи, варить на небольшом огне до полной готовности мяса. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить банки, чтобы мясо было покрыто жидкостью полностью. При этом до края должно оставаться 2 см. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин, затем герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Консервы оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем повторить стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь в бульоне (вариант 7)

6 кг гуся, 200 г утиного или гусиного жира, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. эстрагона, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, смесь перцев, гвоздика, соль по вкусу

Гуся или куски птицы вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски, снять кожу и вырезать крупные кости. Пересыпать мясо смесью соли и специй и поставить в холодильник мариноваться на 2–3 ч. Жир разогреть в глубокой сковороде или сотейнике. Мясо очистить от маринада, уложить в раскаленный жир, перемешать и жарить со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем долить в посуду воду, убавить огонь, накрыть мясо крышкой и на слабом огне тушить до готовности – из мяса должен выделяться прозрачный сок. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Гусиную тушенку плотно уложить в банки. Бульон, в котором тушилось мясо, процедить, опять довести до кипения, залить мясо бульоном, чтобы он покрывал мясо. Банки накрыть стерильными крышками. Стерилизовать стеклянные банки в течение 2 ч, герметично укупорить, остудить и поставить на хранение в прохладное место. Хранить не более 2 месяцев. Для более длительного хранения банки через 2 дня после первой стерилизации нужно простерилизовать повторно в течение 1 ч 10 мин.

Гусь в бульоне (вариант 8)

6,5 кг гуся, 200 г репчатого лука, 200 г сладкого перца, 5 зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 2 ч. л. зерен горчицы, соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски и удалить кожу. Вырезать из кусков крупные кости. Куски гуся уложить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и специи. Лук, сладкий и острый перец, чеснок очистить. Перец нарезать небольшими кусочками, луковицу разрезать пополам. Добавить овощи к мясу. Варить 1 ч на среднем огне, снимая пену. Затем куски гуся вынуть, немного остудить, снять мясо с костей. Бульон остудить и процедить. Снова положить мясо в бульон и варить еще 1 ч на среднем огне. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. В подготовленные банки уложить гусиное мясо и залить кипящим бульоном, чтобы мясо было покрыто полностью. Банки прикрыть стерильными крышками и стерилизовать 2 ч. Консервы герметично укупорить, оставить на сутки при комнатной температуре, а затем стерилизовать повторно в течение 1 ч.

Гусь в бульоне (вариант 9)

4 кг мяса гуся без костей, 1 стручок острого перца, 1/2 ст. л. эстрагона, 1 ч. л. кориандра, 5 горошин душистого перца, паприка, зерна горчицы, соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и снять кожу. Удалить крупные кости. Подготовленное мясо уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить 1 ч на среднем огне, периодически снимая пену. Добавить в бульон специи, стручок острого перца и варить на небольшом огне до полной готовности мяса. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить в банки. Мясо должно быть покрыто жидкостью полностью, а до края должно оставаться 2–3 см. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин, затем герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Консервы оставить на 2 дня при комнатной температуре, после этого повторить стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь в бульоне (вариант 10)

4 кг гусиного мяса без костей, 200 г гусиного или утиного жира, 200 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 1 ч. л. фенхеля, лавровый лист, пажитник, смесь перцев, соль по вкусу

Тушку гуся тщательно вымыть, снять кожу, разрезать на куски. Удалить из кусков крупные кости. Мясо посолить и поставить на 1 ч в холодильник. В глубокой сковороде или сотейнике растопить и разогреть жир. Выложить в жир куски гуся, обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Затем влить к мясу воду, добавить специи, очищенный и мелко нарезанный корень петрушки, нарезанный полукольцами лук. Варить на слабом огне до готовности мяса, регулярно доливая воду. Мясо готово, когда при прокалывании из куска выделяется прозрачный сок. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки плотно уложить горячее мясо и залить бульоном так, чтобы он покрывал мясо, но при этом до горлышка оставалось около 2 см. Банки прикрыть стерильными крышками, стерилизовать 2 ч, герметично укупорить. Через 2 дня повторить процедуру стерилизации в течение 1 ч 10 мин.

Гусь в бульоне (вариант 11)

3 кг гусиного мяса без костей, 1/2 ч. л. имбиря, 2 веточки розмарина, 1 ч. л. кардамона, 5 горошин черного перца, гвоздика, корица, лавровый лист и соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и снять кожу. Вырезать крупные кости. Подготовленное мясо уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить 1 ч на среднем огне, периодически снимая пену. Добавить в бульон специи, веточки розмарина и варить на небольшом огне, пока при прокалывании из мяса не будет выделяться прозрачный сок. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Бульон процедить, довести до кипения, влить в банки, чтобы мясо было покрыто жидкостью полностью. При этом до края должно оставаться не менее 2 см. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин, затем герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Консервы оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем повторить стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь в бульоне (вариант 12)

5 кг гусиного мяса, 200 г репчатого лука, 1 ч. л. чабера, 1 ч. л. смеси перцев, 2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. майорана, мускатный орех, чеснок, соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками и снять кожу. Подготовленное мясо уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить 1 ч на среднем огне, периодически снимая пену. Затем мясо вынуть, немного остудить и удалить кости. Вернуть мясо в бульон, добавить очищенную луковицу, чеснок по вкусу и специи и варить до готовности. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Бульон процедить, довести до кипения, влить в банки, чтобы мясо было покрыто жидкостью полностью. При этом до края должно оставаться не менее 2 см. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин, затем герметично укупорить. Через 2 дня провести вторую стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь в бульоне (вариант 13)

6 кг гуся, 300 г гусиного жира, 200 г сушеной клюквы, 2 ст. л. барбариса, 1 ч. л. розмарина, 4 бутона гвоздики, душистый перец, корица, мускатный орех и соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и снять кожу. Подготовленное мясо уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и специи, варить 1 ч на среднем огне, периодически снимая пену. Затем мясо вынуть, немного остудить и удалить кости. Вернуть мясо в бульон, добавить клюкву и барбарис, перемешать, варить на среднем огне до готовности. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки и залить кипящим бульоном с ягодами, чтобы мясо было покрыто жидкостью полностью. До края должно оставаться не менее 2 см. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 1 ч 50 мин, затем герметично укупорить. Через 2 дня провести вторую стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь в бульоне (вариант 14)

6,5 кг гуся, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. фенхеля, гвоздика, корица, душистый перец, соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и снять кожу. Удалить крупные кости. Подготовленное мясо уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить 1 ч на среднем огне, периодически снимая пену. Добавить в бульон специи, очищенные и нарезанные брусочками сельдерей и морковь, варить на небольшом огне до полной готовности мяса. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Бульон процедить, довести до кипения, влить в банки, чтобы мясо было покрыто жидкостью полностью. Банки прикрыть крышками, поставить на стерилизацию на 2 ч, затем герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Консервы оставить на 2 дня при комнатной температуре, потом повторить стерилизацию в течение 1 ч 10 мин.

Гусь в бульоне (вариант 15)

6,5–7 кг гуся, 300 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея, 1 ч. л. шалфея, 1 ст. л. паприки, 5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. лимонной цедры, соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и снять кожу. Подготовленное мясо уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, варить 1 ч на среднем огне, периодически снимая пену. Затем мясо вынуть, немного остудить и удалить кости. Мясо вернуть в бульон, добавить целые луковицы, нарезанный брусочками корень сельдерея, специи, перемешать и варить на среднем огне до готовности. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Бульон процедить, вскипятить, залить мясо так, чтобы бульон полностью покрывал его. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 2 ч, затем герметично укупорить. Через 2 дня провести вторую стерилизацию в течение 1 ч.

Жареный гусь со специями (вариант 1)

5,5 кг гуся, 1 кг гусиного жира, 6 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана, кардамон, чабер, соль по вкусу

Тушку гуся тщательно промыть под проточной водой, обсушить, нарезать небольшими кусками. Вырезать большие кости. Смешать соль и измельченные специи, смесью натереть мясо, поставить мариноваться в холодильник на 2–2,5 ч. В процессе маринования куски мяса 1–2 раза перемешать. В глубокой сковороде или сотейнике растопить жир. Мясо очистить от специй, выложить в горячий жир. Жарить на сильном огне, переворачивая, до образования золотистой корочки. Затем огонь убавить и жарить гуся до готовности под крышкой, периодически перемешивая мясо. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Залить кипящим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 50 мин и герметично укупорить. Дать тушенке остыть при комнатной температуре, а через два дня стерилизовать повторно в течение 1 ч.

Жареный гусь со специями (вариант 2)

5,5–6 кг гуся, 1 кг гусиного жира или смальца, 8 горошин черного перца, душистый перец, розмарин, гвоздика, лавровый лист и соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и снять кожу. Вырезать большие кости. Смешать соль и измельченные специи, полученной смесью натереть куски гуся, уложить в глубокую емкость, накрыть крышкой или пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 2 ч. В глубокой посуде растопить жир. Мясо очистить от специй, положить в жир, жарить до золотистой корочки на сильном огне. Затем огонь убавить и жарить под крышкой до готовности. Из готового мяса должен выделяться прозрачный сок. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Залить кипящим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 50 мин и герметично укупорить. Дать остыть при комнатной температуре. Через 2 дня провести вторую стерилизацию в течение 1 ч.

Жареный гусь со специями (вариант 3)

5–5,5 кг гуся, 1–1,2 кг гусиного жира или смальца, 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. молотого черного перца, зира, лавровый лист, орегано, соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и снять кожу. Вырезать большие кости. Смешать соль и измельченные специи, натереть смесью мясо, поставить мариноваться в холодильник на 2 ч. В процессе маринования 1–2 раза перемешать. В глубокой сковороде или сотейнике растопить жир. Мясо очистить от специй, положить в жир, жарить до золотистой корочки на сильном огне. Затем огонь убавить и жарить под крышкой до готовности. Из готового мяса должен выделяться прозрачный сок. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки. Залить кипящим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 50 мин и герметично укупорить. Остывшую гусиную тушенку в жире хранить в холодильнике не более 2 недель.

Жареный гусь со специями (вариант 4)

5 кг гуся, 1 кг гусиного жира, 1 ст. л. куркумы, 3 ч. л. семян горчицы, 1/2 ч. л. шалфея, черный перец, мускатный орех, фенхель и соль по вкусу

Тушку гуся тщательно промыть под проточной водой, обсушить. Гуся нарезать небольшими кусками, удалить крупные кости. Смешать соль и измельченные специи, смесью натереть куски гуся, поставить мариноваться в холодильник на 2,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле с широким дном растопить жир. Мясо очистить от специй, выложить в горячий жир. Жарить на сильном огне до образования золотистой корочки. Затем огонь убавить и жарить гуся до готовности под крышкой, периодически перемешивая мясо. Готовое мясо при прокалывании выделяет прозрачный сок. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки и залить кипящим жиром, чтобы он покрывал мясо. Накрыть банки стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 50 мин и герметично укупорить. Дать тушенке остыть при комнатной температуре, а через два дня повторить стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь с травами и перцем

5 кг гуся, 300 г гусиного жира, 1 стручок острого перца, 1 ст. л. прованских трав, 1 ст. л. сушеного базилика, 1 ч. л. сушеной кинзы, 1 ст. л. сушеной петрушки, 1 ч. л. кориандра, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу

Тушку гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и удалить крупные кости. Смешать соль и измельченные специи, смесью натереть куски гуся, поставить мариноваться в холодильник на 2,5–3 ч. Гусиный жир растопить в глубокой сковороде или кастрюле, мясо очистить от маринада, выложить в сковороду с разогретым гусиным жиром. Обжарить гуся со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем влить в посуду воду, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить до готовности мяса. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки, залить соусом, образовавшимся при тушении. Жидкость должна покрывать мясо. Банки прикрыть стерильными крышками и поставить на стерилизацию на 2 ч. Затем остудить банки при комнатной температуре и через 2–3 дня повторить стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь с чесноком и сельдереем

5 кг гуся, 300 г гусиного жира, 300 г корня сельдерея, 12–15 зубчиков чеснока, 100 г корня петрушки, 1 ст. л. хмели-сунели, черный перец, кориандр, соль по вкусу

Тушку гуся вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кусками и удалить крупные кости. Смешать соль и измельченные специи, смесью натереть куски гуся, поставить мариноваться в холодильник на 2,5 ч. Гусиный жир растопить в глубокой сковороде или кастрюле, мясо очистить от маринада, выложить в сковороду с разогретым гусиным жиром. Обжарить гуся со всех сторон до образования золотистой корочки. Корень сельдерея и петрушки очистить, нарезать брусочками. Зубчики чеснока очистить. Затем влить в емкость с мясом воду, добавить коренья, чеснок, убавить огонь и тушить до готовности. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки, залить соусом, образовавшимся при тушении. Жидкость должна покрывать гусятину. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 2 ч. Затем остудить банки при комнатной температуре и через 2–3 дня повторить стерилизацию в течение 1 ч.

Гусь с изюмом и клюквой

5,5–6 кг гуся, 300–350 г гусиного жира, 200 г изюма, 200 г вяленой клюквы, 2 ч. л. розмарина, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. орегано, соль по вкусу

Тушку гуся тщательно промыть в проточной воде, обсушить, нарезать небольшими кусками. Удалить крупные кости. Смешать соль и измельченные специи, смесью натереть мясо, поставить мариноваться в холодильник на 2,5 ч. Гусиный жир растопить в глубокой сковороде или сотейнике, выложить в сковороду мясо. Обжарить гуся со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем огонь убавить и влить к мясу воду. Добавить промытые изюм и клюкву, по желанию можно добавить 2–3 бутона гвоздики и немного сушеного имбиря. Тушить мясо, доливая воду, до полной готовности. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки, залить соусом, образовавшимся при тушении, вместе с ягодами. Соус должен покрывать гусятину полностью. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 2 ч. Затем остудить при комнатной температуре и через 2–3 дня повторить стерилизацию в течение 1 ч.

Тушеный гусь с шалфеем и розмарином

5 кг гуся, 150 г репчатого лука, 2 ч. л. розмарина, 1 ч. л. шалфея, 1 ч. л. паприки, 5 горошин душистого перца, гвоздика, соль по вкусу

Тушку гуся тщательно вымыть в проточной воде, разрезать на небольшие куски, удалить крупные кости. Жир можно оставить. Мясо гуся положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо полностью. Добавить соль, специи, очищенный лук и варить почти до готовности. Затем мясо вынуть, немного остудить и снять с костей. Бульон процедить. Выложить очищенное от костей мясо в бульон, еще раз довести до кипения. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо с бульоном выложить в стерильные банки. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию на 2 ч, герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Через 2 дня процедуру стерилизации повторить в течение 1 ч.

Гусь с тмином и перцем

5,5–6 кг гуся, 300–350 г гусиного жира или смальца, 200 г репчатого лука, 250 г сладкого перца, 1 стручок острого перца, 2 ст. л. тмина, черный и душистый перец, кориандр и соль по вкусу

Тушку гуся вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кусками и удалить крупные кости. Смешать соль, молотый черный и душистый перец, кориандр, смесью натереть куски гуся, поставить мариноваться в холодильник на 2,5 ч. Лук очистить, нарезать полукольцами. Сладкий и острый перец очистить от семян и нарезать полосками или полукольцами. Гусиный жир растопить в глубокой сковороде или кастрюле, мясо очистить от маринада, выложить в сковороду с разогретым гусиным жиром. Обжарить гуся со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем влить в емкость с мясом воду, добавить лук, перец, тмин, убавить огонь и тушить, периодически помешивая, до готовности. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячее мясо переложить в подготовленные банки, залить соусом, образовавшимся при тушении, чтобы он покрыл мясо. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 2 ч. Затем остудить при комнатной температуре и через 2 дня повторить стерилизацию в течение 1 ч.