Текст книги "Делаем консервы из мяса и рыбы"

Свинина в маринаде с овощами

3–3,5 кг свинины, 350–400 г смальца, 1 кг репчатого лука, 1,5 кг моркови, 300 г корня петрушки, 2–3 лавровых листа

Для маринада: 120 г сахара, 2 ст. л. соли, 450–500 мл костного бульона, 450–500 мл уксуса

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками весом 60–80 г. Растопить в глубокой сковороде или кастрюле смалец и прогреть до появления дымка. Мясо по вкусу посолить, перемешать, выложить в растопленный жир и жарить, пока на мясе не появится со всех сторон золотистая корочка. Овощи вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и отдельно друг от друга обжарить в небольшом количестве смальца. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. На дно каждой банки положить лавровый лист, сверху – горячие жареные овощи и мясо. Приготовить маринад. Готовый бульон процедить, поставить на огонь, в горячий бульон добавить сахар и соль, довести до кипения, варить 2–3 мин, влить уксус и еще раз довести до кипения. Кипящим маринадом залить мясо с овощами так, чтобы маринад полностью покрывал мясо на 6–8 мм. Банки герметично укупорить и стерилизовать 2 ч. Желательно через 2–3 дня повторить процедуру стерилизации. Повторная стерилизация литровых банок длится 1 ч 30 мин.

Свинина в смальце с чесноком и перцем

2 кг свинины, 600 г смальца, 2–2,5 ст. л. соли, 8 зубчиков чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 стручок острого перца, 2–3 горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики

Свинину тщательно вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать небольшими кусками весом 60–80 г. Чеснок пропустить через пресс, смешать с солью и размолотыми специями. Получившейся массой натереть куски мяса, пересыпать нарезанным острым перцем и оставить мариноваться 40–60 мин при комнатной температуре. В процессе маринования 2–3 раза перемешать. В глубокой сковороде или кастрюле растопить смалец, прогреть до появления дымка. Выложить в разогретый смалец мясо, жарить, перемешивая, на сильном огне до образования золотистой корочки. Затем огонь убавить и тушить мясо до готовности. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В сухие банки переложить обжаренное мясо, залить кипящим жиром так, чтобы он покрывал мясо на 5–7 мм. Накрыть банки стерильными крышками и герметично укупорить. Стерилизовать банки объемом 1 л 1 ч 35 мин.

Свинина, тушенная с вином и помидорами

3 кг свинины, 300 г смальца, 200 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров, 150 мл белого сухого вина, костный бульон, 3 ч. л. паприки, 5–6 горошин черного перца, кориандр, мускатный орех, соль по вкусу

Свинину вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать кусочками весом 60–80 г. Смалец растопить и разогреть в глубокой сковороде или кастрюле. Мясо посолить и выложить в смалец. Перемешать, через 3–4 мин добавить очищенный и нарезанный кубиками лук. Мясо с луком обжарить, залить небольшим количеством бульона, посолить и тушить, пока мясо не станет мягким и из него не будет выделяться прозрачный сок. Помидоры вымыть, нарезать кусками, удалить плодоножки, мякоть и пюрировать в блендере или протереть через сито. В сковороду добавить специи, вино, томатное пюре и влить столько бульона, чтобы он полностью покрывал свинину с овощами. Довести смесь до кипения, затем проварить 20 мин на небольшом огне. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки разложить мясо, залить соусом так, чтобы он покрыл мясо, герметично укупорить крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин.

Свинина, тушенная с овощами и травами

2,5 кг свинины, 250 г смальца, 200 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 5 веточек сельдерея, 10 веточек петрушки, 8—10 веточек укропа, 2–3 веточки розмарина, 5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, бульон, соль по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками весом до 80 г. Смалец растопить в кастрюле или глубокой сковороде, разогреть, чтобы пошел легкий дымок. В горячий смалец выложить мясо, обжарить со всех сторон на сильном огне до образования золотистой корочки. Затем убавить огонь, влить немного бульона, добавить промытые и нарезанные корень сельдерея и петрушки, травы, специи, тушить до готовности мяса. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячее мясо вместе с соусом разложить в банки, травы удалить из соуса. Оставшийся бульон вскипятить, залить мясо, банки герметично укупорить жестяными крышками. Стерилизовать 1 ч 35 мин.

Свинина, консервированная в смальце

2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. кориандра, 1/2 ч. л. розмарина, 1/2 ч. л. орегано, соль по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками весом 60–80 г. Смешать соль и измельченные специи, натереть смесью каждый кусочек, оставить мариноваться 2 ч при комнатной температуре. Смалец выложить в глубокую сковороду или кастрюлю, растопить на огне, прогреть до появления дымка. Выложить мясо в горячий жир. Жарить на сильном огне до золотистой корочки, помешивая, затем убавить огонь и жарить, помешивая каждые 7—10 мин, до полной готовности. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки выложить готовое мясо и залить его растопленным жиром. Банки стерилизовать 1 ч 45 мин.

Свинина тушеная «Ароматная»

3 кг свинины, 200–250 г смальца, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 3–4 горошины белого перца, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 1/2 ч. л. кориандра, розмарин и соль по вкусу

Свинину тщательно вымыть и обсушить, нарезать кубиками весом 60–80 г. Соль смешать с измельченными специями, натереть каждый кусочек смесью и оставить мариноваться при комнатной температуре на 40–60 мин. Смалец растопить в глубокой сковороде или кастрюле, выложить в него мясо, обжарить на сильном огне со всех сторон до появления золотистой корочки. Затем огонь уменьшить, долить воды и тушить еще около 1 ч. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки разложить горячее мясо, залить соусом, в котором оно тушилось, он должен полностью покрыть мясо. Если соуса мало, в него следует долить бульон, вскипятить и залить мясо. Банки герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 50 мин.

Консервы из копченой свинины

Копченая свинина, костный бульон, соль и черный перец по вкусу

Качественную копченую свинину (желательно коптить мясо самостоятельно) промыть в теплой, а затем в холодной воде, обсушить, нарезать порционными кусками. Стеклянные литровые банки заранее простерилизовать и обсушить, уложить в них мясо. Бульон посолить, добавить по вкусу специи, варить 20 мин, затем процедить и еще раз довести до кипения. Кипящим бульоном залить мясо в банках так, чтобы бульон покрывал его полностью. Банки герметично укупорить стерильными жестяными крышками. Стерилизовать банки 1 ч 30 мин.

Телятина, консервированная в рассоле

3 кг телятины

Для рассола: 1 ст. л. соли на 1 л воды, черный и душистый перец по вкусу

Мясо тщательно вымыть, обсушить, очистить от пленок, сухожилий и больших кусков жира, нарезать ломтиками весом 60–80 г. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Телятину плотно уложить в стерильные банки, немного уплотнить. Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде, добавить по желанию черный и душистый перец горошком. Залить мясо кипящим рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Герметично укупорить банки стерильными крышками. Банки стерилизовать 2 ч 30 мин.

Говядина в собственном соку

2 кг говядины, 2 ст. л. соли, черный перец, душистый перец, паприка по вкусу

Говядину тщательно вымыть и обсушить, очистить от сухожилий и больших пластов жира, нарезать небольшими кусочками по 40–60 г. Пересыпать куски мяса солью, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре около 1 ч, чтобы мясо начало пускать сок. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Просоленное мясо уложить в банки, уплотнить и герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать банки в течение 3 ч.

Говядина в пряном рассоле

3 кг говядины, 1 ч. л. сушеного базилика, 3 бутона гвоздики, 6 горошин черного перца, 1 ч. л. кориандра, соль по вкусу

Говядину хорошо промыть в холодной проточной воде, обсушить, очистить от пленок, сухожилий и жира, нарезать кусочками по 40–60 г. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Кусочки говядины плотно уложить в стерильные банки. Сварить рассол из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, добавить специи и кипятить после этого еще около 10 мин. Кипящим рассолом залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто. Герметично укупорить банки стерильными крышками. Стерилизовать 2 ч 30 мин.

Говядина в бульоне

2 кг говядины, 200 г костей, соль и черный перец горошком по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, удалить сухожилия, пленки и куски жира. Подготовленное мясо нарезать тонкой соломкой, посолить, перемешать и дать постоять 40–60 мин при комнатной температуре. Из костей сварить крепкий бульон, затем немного остудить и процедить его через два слоя марли. Затем поставить бульон на огонь и снова довести до кипения. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, герметично укупорить. Стерилизовать банки 2 ч 40 мин.

Телятина в рассоле со специями

3 кг телятины, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 1 ч. л. кориандра, 6 горошин черного перца, 4–5 горошин душистого перца, соль и паприка по вкусу

Телятину тщательно вымыть и обсушить, очистить от сухожилий и больших пластов жира, нарезать кусочками по 40–60 г. Стеклянные банки объемом 1 л вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить нарезанное мясо в сухие банки, немного утрамбовать. Приготовить рассол из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, добавить специи и кипятить после этого еще 10 мин. Рассол немного остудить, процедить, затем снова довести до кипения и залить кипящим рассолом мясо в банках так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Банки герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать банки 2 ч 30 мин.

Говядина в пряном рассоле с чесноком

3 кг говядины, 2 ч. л. сушеного чеснока, 1 ч. л. сушеного розмарина, 2 лавровых листа, 1 ч. л. паприки, 5–7 горошин душистого перца, 1/3 небольшого стручка перца чили, соль по вкусу

Говядину тщательно вымыть, обсушить, очистить от пленок, сухожилий и жира, нарезать небольшими кусочками по 40–60 г. Стеклянные банки объемом 1 л вымыть, простерилизовать и обсушить. Разложить мясо в банки, немного уплотнить. Приготовить рассол из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, добавить специи и кипятить 10 мин. Кипящим рассолом залить мясо в банках так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Герметично укупорить банки стерильными крышками. Стерилизовать банки 2 ч 30 мин.

Телятина в бульоне со специями

3 кг телятины, 500 г костей, 150 г репчатого лука, 150–200 г моркови, 5–7 горошин черного перца, белый перец, корень хрена, соль по вкусу

Телятину промыть в проточной воде, обсушить, нарезать небольшими кусочками со стороной около 3 см. Кости залить водой, добавить соль, специи, очищенные и нарезанные кусочками коренья, лук и сварить крепкий бульон. Кусочки говядины сложить в подготовленные сухие стерильные банки, утрамбовать. Бульон процедить, довести еще раз до кипения и залить мясо. Делать это осторожно, чтобы стеклянные банки не лопнули. Емкости с мясом герметично укупорить и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 мин.

Говядина в пряном бульоне

3 кг говядины, 400–500 г костей, 2–3 лавровых листа, 2 веточки розмарина, 5–6 горошин черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 1 ч. л. паприки, соль по вкусу

Говядину вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками по 40–60 г. Приготовить бульон. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, специи и приготовить крепкий бульон. Готовый бульон немного остудить, процедить и снова довести до кипения. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо плотно уложить в подготовленные банки. Бульоном осторожно залить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Банки герметично закрыть стерильными крышками. Стерилизовать 2 ч 40 мин.

Говядина в бульоне с кореньями

3–3,5 кг мякоти говядины, 500 г костей, 200 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 1 ст. л. сушеного базилика, 4–5 горошин черного перца, 1/3 ч. л. мускатного ореха, соль по вкусу

Говядину хорошо вымыть, удалить сухожилия и пленки, нарезать кусочками по 50–60 г. Коренья очистить и нарезать небольшими кубиками. Приготовить бульон. Кости залить водой, добавить соль, специи, корень петрушки и сельдерея, сварить крепкий бульон. Готовый бульон процедить и снова довести до кипения. Мясо плотно уложить в простерилизованные и высушенные стеклянные литровые банки. Бульоном залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Банки герметично укупорить стерильными крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч 50 мин.

Гуляш из говядины (вариант 1)

2,5 кг говядины, 150 г репчатого лука, 3 ст. л. смальца, 4–5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, молотый черный и красный перец, соль по вкусу

Говядину вымыть в проточной воде, обсушить, очистить от сухожилий и жира. Мясо нарезать кусочками по 40–60 г, посолить. В глубокой сковороде или кастрюле растопить смалец, разогреть, положить в него говядину, перемешать и тушить 10–20 мин. Лук очистить, нарезать кубиками, добавить к говядине и тушить почти до готовности, подливая бульон или воду. Затем всыпать в гуляш соль, специи, очищенный и нарезанный пластинками чеснок. Тушить мясо со специями и чесноком до готовности. Стеклянные банки объемом 1 л вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячее мясо уложить в стерильные банки, залить образовавшимся в ходе тушения соусом и герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 50 мин.

Гуляш из говядины (вариант 2)

2,5 кг говядины, 150–200 г репчатого лука, 4 ст. л. смальца, 1/3 ч. л. майорана, 1/3 ч. л. розмарина, 3 горошины душистого перца, паприка, кориандр, бульон, соль по вкусу

Говядину хорошо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками по 40–60 г, посолить и дать постоять 20–30 мин. Лук очистить и нарезать кубиками. В кастрюле или глубокой сковороде растопить смалец, выложить в него мясо, жарить, помешивая, 15–20 мин. Затем добавить лук, убавить огонь и тушить, помешивая, до готовности. Периодически подливать бульон. В конце приготовления добавить специи. При быстром выпаривании жидкости бульон следует доливать. Стеклянные банки объемом 1 л вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячий гуляш разложить в подготовленные банки, герметично укупорить и стерилизовать в кипящей воде 1 ч 50 мин.

Запеченная говядина со специями

3 кг мякоти говядины, 4 ст. л. смальца, 1 ст. л. зерен горчицы, 1 ч. л. паприки, 2–3 бутона гвоздики, черный перец, орегано, соль по вкусу

Говядину без костей и кусков жира вымыть и обсушить, нарезать кусками по 500–700 г, натереть смесью соли и перемолотых специй, оставить мариноваться на 2–3 ч. Затем уложить мясо в глубокую форму для запекания и накрыть крышкой или листом фольги. Запекать в духовке при температуре около 180 °C. Тушить до полуготовности, каждые 15–20 мин поливать выделившимся соком и смазывать смальцем. Затем мясо вынуть, немного остудить, разрезать на куски по 40–50 г, опять уложить в форму, залить водой или бульоном, закрыть крышкой и довести до готовности. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячую говядину разложить в банки, залить выделившимся в процессе запекания соусом и герметично укупорить крышками. Стерилизовать стеклянные банки в течение 1 ч 50 мин.

Говядина в бульоне со специями

3–3,5 кг мякоти говядины без пленок, 400 г костей, 150–180 г репчатого лука, 1 ст. л. тмина, 5 горошин черного перца, 1 ч. л. кориандра, паприка и соль по вкусу

Для этого рецепта лучше выбирать нежирное мясо. Говядину вымыть, обсушить. Удалить пленки и сухожилия. Нарезать небольшими кусками (40–60 г). Приготовить бульон. Кости выложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, специи, очищенный и крупно нарезанный лук, сварить крепкий бульон. Готовый бульон процедить и еще раз довести до кипения. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо плотно уложить в подготовленные банки, немного утрамбовать и залить кипящим бульоном так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Банки укупорить стерильными герметичными крышками. Стерилизовать 2 ч 40 мин.

Запеченная говядина с овощами

2,5 кг мякоти говядины, 4–5 ст. л. смальца, 150–200 г моркови, 200 г кабачков или цукини, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. паприки, сушеный базилик, укроп и соль по вкусу

Говядину вымыть, обсушить, разрезать на 4–5 одинаковых по размеру кусков и натереть смесью соли и специй. Мясо уложить в форму для запекания и накрыть крышкой или фольгой. Поставить противень в духовку, разогретую до 200 °C, запекать до полуготовности, каждые 15–20 мин поливая выделившимся соком и смазывая смальцем. Морковь и кабачки или цукини вымыть, очистить, нарезать кубиками. Говядину немного остудить, нарезать кусками со сторонами 2–3 см, снова уложить в форму для запекания, добавить измельченные овощи, полить выделившимся соком, перемешать. Если нужно, долить воды или бульона. Запекать в духовке до готовности, не накрывая. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо с овощами разложить в банки, залить выделившимся соусом и герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать стеклянные банки в течение 1 ч 50 мин.

Запеченная говядина с овощами (вариант 2)

3–3,5 кг говядины, 5 ст. л. смальца, 300 г помидоров, 200 г моркови, 150–200 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, душистый перец, черный перец, майоран, соль по вкусу

Мясо вымыть и обсушить, разрезать на куски по 500–600 г. Специи растолочь, перемешать с солью и натереть этой смесью каждый кусок мяса. Говядину уложить в форму для запекания с высокими бортиками, накрыть крышкой или фольгой. Запекать в духовке при температуре 180 °C до полуготовности, каждые 15–20 мин поливая выделившимся соком и смазывая смальцем. Лук, корень петрушки и морковь очистить, нарезать крупными ломтиками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть пюрировать блендером или протереть через сито. Мясо нарезать кусками со сторонами 2–3 см, снова уложить в форму для запекания, добавить овощи, томатное пюре, влить бульон или воду и запекать в духовке до готовности, не накрывая. Литровые стеклянные банки тщательно вымыть, простерилизовать и обсушить. В подготовленные банки выложить горячее мясо, залить образовавшимся в процессе запекания соусом и герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать банки 1 ч 55 мин.

Гуляш из говядины с белым вином и кореньями

2,5–3 кг говядины, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 4–5 ст. л. смальца, 1/2 ч. л. кориандра, 150 мл белого сухого вина, бульон, соль, черный перец, майоран, паприка по вкусу

Говядину вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками по 50–60 г. Специи измельчить, смешать с солью, посыпать мясо, перемешать и оставить на 30–40 мин. Растопить в глубокой сковороде или кастрюле смалец (3–4 ст. л.), разогреть, выложить в него мясо и жарить, помешивая, до полуготовности. Сельдерей, морковь и корень петрушки очистить, нарезать ломтиками, обжарить в оставшемся смальце и переложить к мясу. Добавить вино, костный бульон, перемешать и тушить до полной готовности мяса. Литровые стеклянные банки тщательно вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячую говядину уложить в сухие стерильные банки, залить кипящим соусом, образовавшимся в процессе тушения, герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать банки 1 ч 50 мин.

Гуляш из говядины с чесноком и фасолью

2,5 кг говядины, 200–220 г фасоли, 160–180 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. смальца, 1 ст. л. томатной пасты, бульон, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. сахара, соль, черный и душистый перец по вкусу

Говядину вымыть и обсушить, срезать пленки, хрящи и сухожилия, разрезать на кусочки весом 50–80 г. Лук очистить и нарезать кубиками. Фасоль предварительно замочить на ночь в холодной воде, затем отварить до полуготовности. Смалец растопить в глубокой сковороде или кастрюле, высыпать в него нарезанное мясо и жарить на сильном огне около 10 мин, помешивая. Затем огонь убавить, всыпать лук и тушить, помешивая, до полуготовности. К говядине добавить фасоль, всыпать соль, сахар, специи, очищенный и нарезанный чеснок, добавить томатную пасту и бульон. Все тщательно перемешать и тушить до готовности на среднем огне. Литровые стеклянные банки тщательно вымыть, простерилизовать и обсушить. Гуляш разложить в стерильные банки, залить кипящим соусом, образовавшимся в ходе тушения, герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 50 мин.

Говяжья тушенка с луком

3 кг говядины, 300 г репчатого лука, 5 ст. л. смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1/2 ч. л. сушеного базилика, сушеная кинза, соль по вкусу, вода или бульон

Говядину тщательно вымыть и обсушить, очистить от пленок и жил, нарезать небольшими кусочками весом до 70 г. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Смалец растопить в глубокой сковороде или в кастрюле, выложить лук, обжарить до прозрачности. Добавить к луку нарезанное мясо, посолить и жарить, перемешивая, до полуготовности. Влить воду или бульон, всыпать специи и тушить на слабом огне до готовности. В процессе тушения мясо регулярно перемешивать и доливать воду или бульон. Заранее подготовить литровые стеклянные банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки выложить горячую тушенку вместе с луком, залить выделившимся соусом, чтобы он полностью покрывал мясо, герметично укупорить крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 45 мин.

Говяжья тушенка с салом

3–3,5 кг говядины, 300 г сала, 2–3 ст. л. смальца, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 лавровый лист, майоран, сушеная петрушка и соль по вкусу, вода или бульон

Говядину вымыть и обсушить, срезать сухожилия и пленки, нарезать кусочками по 50–80 г. Сало нарезать небольшими кубиками, обжарить на сковороде с высокими бортиками, затем добавить смалец, прогреть все вместе. В сковороду выложить мясо, посолить, перемешать и жарить на среднем огне до полуготовности. Затем к говядине добавить воду или бульон, специи и тушить до полной готовности мяса. Литровые стеклянные банки тщательно вымыть, простерилизовать и обсушить. В подготовленные банки выложить горячее мясо, залить кипящим соусом, образовавшимся при жарке, герметично укупорить стерильными жестяными крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 45 мин.

Тушеная говядина с луком и чесноком

3 кг говядины, 250 г репчатого лука, 10–12 зубчиков чеснока, 5 ст. л. смальца, 5 горошин черного перца, 1 ч. л. паприки, кориандр, мускатный орех, сушеный укроп или кинза, соль по вкусу, вода или бульон

Говядину промыть в проточной воде и обсушить, удалить сухожилия и пленки, нарезать кусочками со стороной 2–3 см. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Зубчики чеснока очистить и разрезать на 2–4 части. Смалец растопить на сковороде или в кастрюле, добавить к нему лук и чеснок, жарить, помешивая, 2–3 мин. Затем добавить к луку и чесноку мясо, посолить и жарить, перемешивая, на небольшом огне до полуготовности. Затем влить воду или бульон, добавить специи и тушить на слабом огне до полной готовности, периодически перемешивая. Заранее подготовить литровые стеклянные банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. Сухие банки наполнить горячей тушенкой, залить образовавшимся соусом, чтобы он полностью покрыл мясо. Герметично укупорить банки жестяными крышками. Стерилизовать в течение 1 ч 45 мин, жестяные банки – 2 ч.

Тушеная говядина с брусникой

3 кг говядины, 250 г брусники, 200 г репчатого лука, 3–4 ст. л. смальца, 1/2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. паприки, орегано и соль по вкусу, вода или бульон

Говядину хорошо вымыть в проточной воде и обсушить, очистить от пленок и жил, нарезать кусочками со сторонами 2–3 см. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Смалец растопить, добавить к нему лук, обжарить до прозрачности. Затем к луку добавить говядину, посолить и жарить, перемешивая, на небольшом огне до полуготовности. Влить к мясу воду или бульон, всыпать специи, промытые и очищенные от хвостиков ягоды и тушить мясо до готовности на слабом огне, регулярно перемешивая. Заранее подготовить литровые стеклянные банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки выложить горячее мясо с луком и ягодами, залить образовавшимся соусом, соус должен покрывать мясо полностью. Банки герметично укупорить стерильными жестяными крышками. Стерилизовать в течение 1 ч 45 мин.

Тушеная говядина со смородиной

3 кг говядины, 300 г красной смородины, 150 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 4–5 ст. л. смальца, 1 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. розмарина, паприка и соль по вкусу, вода или бульон

Говядину вымыть в проточной воде, обсушить и очистить от пленок и жил. Подготовленное мясо нарезать небольшими кусочками со сторонами 2–3 см. Корень сельдерея и корень петрушки очистить, нарезать тонкими брусочками. Смалец растопить, выложить сельдерей и петрушку, обжарить до золотистого цвета. Добавить к кореньям мясо, соль, перемешать и жарить на небольшом огне до полуготовности. Затем добавить к мясу с овощами воду или бульон, всыпать специи, промытые и очищенные от хвостиков ягоды и тушить все вместе на небольшом огне до готовности, регулярно перемешивая и подливая по мере выкипания жидкость. Заранее подготовить литровые стеклянные банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. В подготовленные банки выложить горячую тушенку, залить соусом, чтобы он полностью покрыл мясо. Банки герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать в течение 1 ч 45 мин.

Тушеная говядина с черносливом

2,5–3 кг говядины, 200 г репчатого лука, 10–12 ягод чернослива, 3–4 ст. л. смальца, 3 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 3–4 горошины душистого перца, 1/3 ч. л. корицы, имбирь и соль по вкусу, вода или бульон

Говядину вымыть и обсушить, удалить сухожилия, пленки и большие куски жира. Подготовленное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Чернослив вымыть, обдать кипятком, разрезать на 2–3 части. Смалец растопить, выложить в него лук, обжарить до золотистого цвета, затем всыпать нарезанный чернослив, перемешать. Через 2–3 мин добавить к луку с черносливом мясо, посолить и жарить на небольшом огне, перемешивая, до полуготовности. Затем влить воду или бульон, всыпать специи и тушить мясо до готовности на небольшом огне. Заранее подготовить литровые стеклянные банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки выложить горячую тушенку с черносливом, залить выделившимся при тушении соусом, чтобы он покрывал мясо, герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 45 мин.

Тушеная говядина с белыми грибами

3 кг говядины, 60–80 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 3–4 ст. л. смальца, 1 ч. л. черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, сушеная петрушка, укроп, соль по вкусу, вода или бульон

Говядину тщательно вымыть в проточной воде, обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками со сторонами около 2 см. Лук очистить, нарезать кубиками. Грибы замочить на 2–3 ч, затем отварить до полуготовности и отжать воду. Растопить смалец в глубокой сковороде или кастрюле, выложить в него лук, грибы и обжаривать, пока лук не станет прозрачным. Затем выложить к луку и грибам мясо, посолить и тушить, перемешивая, до полуготовности на небольшом огне. Влить к мясу воду или бульон, всыпать специи и тушить на медленном огне до готовности, периодически помешивая. Стеклянные банки объемом 1 л подготовить: вымыть, простерилизовать и обсушить. Разложить тушенку с грибами в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соусом, герметично укупорить жестяными крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 45 мин.

Тушеная говядина с баклажанами и яблоками

3 кг говядины, 250 г баклажанов, 250–300 г яблок, 100 г репчатого лука, 5–6 ст. л. смальца, 1,5 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. розмарина, мускатный орех и соль по вкусу, вода или бульон

Говядину тщательно вымыть, обсушить, удалить сухожилия, пленки и большие куски жира. Подготовленное мясо нарезать кусочками со сторонами 2–3 см. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, вымочить в холодной подсоленной воде в течение 20–30 мин, затем баклажаны отжать и нарезать кубиками со стороной 1 см. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать брусочками или кубиками того же размера, что и баклажаны. Растопить в глубокой сковороде или кастрюле смалец. Всыпать в него лук, жарить до прозрачности, затем добавить баклажаны и яблоки, обжарить, перемешивая, до золотистого цвета баклажанов. К яблочно-овощной смеси добавить мясо, посолить и жарить, помешивая, на небольшом огне до полуготовности. Затем влить к мясу воду или бульон, всыпать специи, сделать огонь минимальным и тушить, регулярно помешивая, до полной готовности мяса. Банки простерилизовать и обсушить, уложить в них горячую тушенку, залить образовавшимся при тушении соусом, чтобы он покрыл мясо. Герметично укупорить банки стерильными металлическими крышками. Стерилизовать в течение 1 ч 45 мин.

Тушеная говядина с сельдереем

2,5 кг говядины, 200–250 г корня сельдерея, 8—10 веточек зелени сельдерея, 6–7 веточек петрушки, 5 ст. л. смальца, 1 ч. л. черного перца, паприка и соль по вкусу, вода или бульон

Говядину вымыть в проточной воде, обсушить, удалить сухожилия и пленки, нарезать кусочками со сторонами 2–3 см. Корень сельдерея очистить, нарезать кубиками со сторонами 1–1,5 см или брусочками. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. В глубокой сковороде или кастрюле растопить смалец, выложить корень сельдерея, обжарить до мягкости. Затем добавить говядину, посолить, перемешать и жарить, перемешивая, на среднем огне до полуготовности. Затем влить к мясу воду или бульон, всыпать специи, зелень, перемешать и тушить на слабом огне до полной готовности мяса. Периодически перемешивать тушенку и доливать воду по необходимости. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Выложить тушенку с кореньями в стерильные стеклянные банки, залить соусом, чтобы он покрывал мясо, герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать стеклянные банки в течение 1 ч 45 мин.