Текст книги "Делаем консервы из мяса и рыбы"

Куски индейки тщательно вымыть и обсушить, нарезать кусками, снять мясо с костей, по желанию можно удалить кожу. Куски индейки положить в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы они были покрыты полностью. Добавить в кастрюлю соль, очищенный и нарезанный небольшими кусочками корень хрена, острый перец, очищенный от семян и плодоножки, а также остальные специи. Кастрюлю поставить на средний огонь и варить почти до готовности. Затем вынуть мясо, бульон процедить. Вернуть мясо в бульон, довести до кипения, проварить еще 10–15 мин. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо и бульон равномерно распределить по банкам, герметично укупорить. Стеклянные банки стерилизовать 1 ч 50 мин. Остудить консервы при комнатной температуре и хранить в прохладном месте не более 3 недель. Для более длительного хранения через 2 дня после первой стерилизации следует провести повторную стерилизацию в течение 1 ч.

Индейка в бульоне (вариант 4)

5 кг окорочков индейки, 2 кг крыльев индейки, 200 г корня петрушки, 2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана, 5 горошин белого перца, 5 горошин черного перца, карри, розмарин, соль по вкусу

Тщательно промыть окорочка и крылья в проточной воде, уложить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы мясо было покрыто ею полностью. Добавить к мясу соль и специи. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и варить почти до полной готовности мяса, периодически снимая пену. Затем вынуть окорочка и крылья из бульона, немного остудить, снять мясо с костей. Бульон процедить. Вернуть мясо в бульон, довести до кипения. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить индюшатину в подготовленные банки, залить бульоном, накрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Банки герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Через 2 дня провести повторную стерилизацию в течение 1 ч.

Тушенка из индейки с розмарином и клюквой

5 кг грудки индейки, 500 г свиных ножек, 500 г крыльев индейки, 200 г сушеной клюквы, 3 веточки розмарина, 5 горошин черного перца, 3–5 горошин душистого перца, мускатный орех, имбирь, соль по вкусу

Филе индейки очистить от кожи и удалить грудную кость. Мясо нарезать небольшими кубиками со стороной 2–3 см. Из костей, крыльев, кожи и свиных ножек сварить крепкий бульон. Готовый бульон немного остудить и процедить, уложить в него мясо индейки, добавить специи, варить почти до готовности мяса. За 30 мин до конца варки добавить соль и сушеную клюкву. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо с бульоном равномерно распределить по банкам так, чтобы мясо было покрыто жидкостью полностью, а до края банки оставалось 2–3 см. Накрыть банки крышками и стерилизовать 2 ч, затем герметично укупорить и дать полностью остыть. Через 2 дня повторить стерилизацию. Длительность должна составлять 1 ч 30 мин.

Тушенка из индейки с овощами

5 кг окорочков индейки, 350–400 г куриного жира, 200 г моркови, 150–200 г репчатого лука, 200 г сладкого перца, 50 г корня петрушки, 3 лавровых листа, черный перец, душистый перец, шалфей, эстрагон, соль по вкусу

Окорочка тщательно вымыть, снять кожу, срезать мясо с костей и разделить на небольшие кусочки примерно одинакового размера. Нарезанную индейку посолить, посыпать молотыми специями и оставить мариноваться при комнатной температуре на 1 ч. В глубокой сковороде растопить жир, уложить в него мясо и обжарить со всех сторон до золотистого цвета. Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать кубиками, очищенный от семян и плодоножки перец нарезать полосками. Добавить овощи к мясу, всыпать специи по вкусу, долить воду или бульон. Тушить на слабом огне, помешивая и доливая жидкость, почти до полной готовности мяса. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Плотно уложить в них тушенку, залить соусом, образовавшимся при тушении, чтобы он полностью покрывал мясо. Если соуса мало, можно долить кипящей воды или бульона. Стерилизовать банки 2 ч, герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Хранить в холодильнике не более 30 дней.

Тушенка из индейки с курагой и изюмом

5 кг окорочков индейки, 300 г изюма, 200 г кураги, 4 веточки розмарина, 1 ч. л. шалфея, 5 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, соль по вкусу

Окорочка тщательно вымыть в проточной воде, срезать мясо с костей, снять кожу и нарезать мясо небольшими кусочками. Засыпать мясо смесью соли и специй и поставить мариноваться в холодильник на 3 ч. Изюм и курагу вымыть и обсушить. Разогреть в глубокой сковороде жир, выложить мясо и жарить до золотистой корочки при постоянном помешивании. Добавить сухофрукты, специи, воду и тушить на среднем огне, помешивая, до готовности мяса. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в них горячую индюшиную тушенку, накрыть крышками. Стерилизовать банки 2 ч, затем герметично укупорить и поставить на хранение в прохладное место – погреб или холодильник. Хранить не более 30 дней.

Индейка, тушенная в маринаде

5–6 кг окорочков индейки, 500 г куриного жира, 100 мл уксуса, 1 ст. л. паприки, 2 ч. л. черного перца, бульон, соль по вкусу

Окорочка тщательно вымыть, срезать мясо с костей, нарезать его небольшими кусками, пересыпать солью и оставить мариноваться на 1 ч при комнатной температуре. Разогреть в глубокой сковороде куриный жир, выложить куски индейки и жарить до румяной корочки, постоянно помешивая. Добавить к мясу специи, бульон и уксус, перемешать, тушить на слабом огне почти до полной готовности. По мере необходимости подливать бульон. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в них горячую тушенку, залить соусом, который образовался при тушении, накрыть крышками и стерилизовать в течение 2 ч. Банки герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. Для хранения консервов более 30 дней процедуру стерилизации необходимо повторить через 2 дня – стерилизовать банки в течение 1 ч 30 мин.

Тушенка из индейки с барбарисом

4–4,5 кг мяса индейки без костей, 1 кг смальца, 150–200 г сушеного барбариса, 2 ч. л. мускатного ореха, 5 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, розмарин, сушеный имбирь, соль по вкусу

Мясо вымыть, срезать с костей, снять кожу. Мякоть нарезать кусочками весом 50–70 г. Куски индейки посолить, пересыпать специями и барбарисом, перемешать и поставить мариноваться в холодильник на 3 ч. Разогреть в глубокой сковороде смалец и обжарить в нем мясо почти до полной готовности. Во время жарки мясо регулярно перемешивать. Заранее подготовить банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в стерилизованные банки индюшиную тушенку и залить горячим жиром, в которой она жарилась. Банки герметично укупорить, стерилизовать 2 ч и дать полностью остыть при комнатной температуре. Если консервы планируется хранить более 30 дней, через 24 ч следует провести повторную стерилизацию в течение 1 ч 30 мин.

Тушенка из индейки с джемом

6 кг индейки, 1 кг куриного жира или смальца, 300 г брусничного или смородинового джема, 2 ч. л. черного перца, соль по вкусу, вода или бульон

Куски индюшатины вымыть, обсушить, аккуратно срезать с костей и разделить на кусочки весом около 70 г. Мясо посолить и поперчить. Оставить на 2 ч мариноваться в холодильнике. Растопить в сковороде жир, выложить мясо, обжарить со всех сторон до румяной корочки. Добавить воду или бульон, джем, перемешать, тушить почти до полной готовности. Заранее подготовить банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячее мясо плотно уложить в банки, залить образовавшимся при тушении соусом, накрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Банки укупорить, остудить, хранить не более 3 месяцев. Для лучшей сохранности консервов через 2–3 дня стерилизовать их повторно в течение 1 ч 30 мин.

Тушенка из индейки с шампиньонами в смальце

4 кг мякоти индейки без костей и кожи, 400 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 450–500 г смальца, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. кориандра, 2–3 бутона гвоздики, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, пересыпать смесью соли и специй. Лук очистить, нарезать четвертькольцами и тоже добавить к мясу. Все перемешать и поставить для маринования в холодильник на 4–5 ч. Грибы вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части, немного посолить и обжарить до полуготовности в небольшом количестве разогретого смальца. Выложить мясо на сковороду в разогретый смалец, жарить, помешивая, до золотистой корочки. Затем добавить грибы, перемешать и довести мясо до готовности. Заранее подготовить банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Разложить горячую тушенку с грибами в банки, залить жиром, в котором они готовились, герметично укупорить и стерилизовать 2 ч. Дать банкам полностью остыть и через 2–3 дня повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 мин.

Тушеная утка с сельдереем

4–4,5 кг утки, 200 г корня сельдерея, 6–7 веточек зелени сельдерея, 4–5 веточек петрушки, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, соль, паприка по вкусу

Тушку утки вымыть снаружи и внутри в проточной воде, обсушить и нарезать небольшими кусками. Из грудки, ножек и крыльев удалить крупные кости. Уложить мясо утки в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и специи. Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, добавить к мясу. Варить около 2 ч на среднем огне, регулярно снимая пену. Мясо готово, когда из него при надрезании выделяется прозрачный сок. За 30 мин до окончания варки добавить зелень сельдерея и петрушки, связанную ниткой в пучок. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Бульон процедить, поставить на огонь и еще раз довести до кипения. Залить кипящим бульоном банки так, чтобы он полностью покрыл мясо, а до края банки оставалось около 2–3 см. Банки накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 50 мин. Герметично закрыть, остудить при комнатной температуре и выдержать 2 дня. Затем повторить процедуру стерилизации в течение 1 ч 30 мин.

Утка в остром бульоне

4 кг утки, 6 горошин черного перца, 1 стручок острого перца, 4 веточки тимьяна, 1 ч. л. кориандра, соль, майоран, гвоздика по вкусу

Тушку утки вымыть в проточной воде снаружи и внутри, обсушить. Утку разрезать на куски и удалить крупные кости из грудки, ножек и крыльев. Уложить мясо в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала мясо, добавить соль, специи, очищенный от семян острый перец и варить на небольшом огне 2 ч, снимая пену. Когда мясо будет почти готово, из него выделяется прозрачный сок. Заранее подготовить банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Плотно уложить утятину в стерильные банки. Бульон процедить, снова поставить на огонь и довести до кипения, кипящей жидкостью залить утку так, чтобы мясо было полностью покрыто. Прикрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 50 мин. Банки герметично укупорить, остудить при комнатной температуре. Через 2 дня повторить стерилизацию – процесс должен длиться 1 ч 30 мин.

Тушеная утка с морковью и горчицей

4 кг утки, 300 г моркови, 1 ч. л. семян укропа, 1 ч. л. эстрагона, 1–2 ч. л. зерен горчицы, майоран, душистый перец, соль по вкусу

Тушку утки тщательно промыть в проточной воде, обсушить, нарезать на порционные куски. Удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудки. Уложить мясо в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, всыпать соль, специи. Морковь очистить, нарезать кубиками или кружочками и добавить в кастрюлю с мясом. Поставить кастрюлю на средний огонь и варить около 2 ч. Периодически снимать с бульона пену. При накалывании из готового мяса должен выделяться прозрачный сок. Заранее подготовить литровые стерильные банки. Мясо уложить в банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить мясо. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Герметично закрыть, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 20 мин.

Тушеная утка с луком и базиликом

4–4,5 кг утки, 200 г репчатого лука, 4 бутона гвоздики, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. паприки, 3–4 веточки базилика, кардамон, хмели-сунели, соль по вкусу

Тушку утки тщательно вымыть снаружи и внутри в проточной воде, обсушить и нарезать кусками. Уложить куски утки в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль, специи, очищенный лук, базилик и варить на среднем огне около 2 ч. Затем мясо вынуть, дать немного остыть и снять с костей. Хрящи тоже удалить. Бульон процедить, снова опустить в него мясо без костей, поставить на небольшой огонь и варить еще около 30 мин до полной готовности утки. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки плотно уложить горячее мясо и залить бульоном так, чтобы он покрывал мясо, но при этом до горлышка оставалось около 2 см. Банки прикрыть стерильными крышками, стерилизовать 1 ч 45 мин, герметично укупорить. Через 2 дня повторить процедуру стерилизации в течение 1 ч 30 мин.

Тушеная утка с куркумой

4,5 кг утки, 150 г репчатого лука, 2 ч. л. куркумы, 1 ч. л. паприки, 6 горошин душистого перца, 1/2 ч. л. мускатного ореха, сушеный базилик, соль, гвоздика по вкусу

Тушку утки тщательно вымыть в проточной воде внутри и снаружи, разрезать на куски, удалить большие кости из крыльев, грудки и ножек. Жир оставить. Мясо утки положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо полностью. Добавить соль, специи, очищенную луковицу и варить почти до готовности. Затем мясо вынуть, немного остудить и удалить остальные кости. Бульон процедить. Выложить очищенное от костей мясо в бульон, еще раз довести до кипения. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо с бульоном выложить в стерильные банки. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 50 мин. Дать остыть при комнатной температуре. Через 2 дня процедуру стерилизации повторить в течение 1 ч 20 мин.

Тушеная утка с жиром

4,5–5 кг утки, 250 г утиного жира, 5 ч. л. соли

Тушку утки вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Мясо посолить и оставить мариноваться при комнатной температуре на 1 ч. В глубокой сковороде или сотейнике растопить жир, выложить куски мяса и жарить до золотистой корочки, периодически переворачивая. Затем мясо немного остудить, вырезать крупные кости из грудки, ножек и крыльев, снова выложить мясо в сковороду, в растопленный жир, и тушить на небольшом огне до готовности. При необходимости можно подлить воду или бульон. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки уложить куски мяса, залить выделившимся при тушении соусом. Соус должен полностью покрыть мясо, а до края банки должно оставаться не менее 2 см. Банки накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 50 мин. Через 1 день стерилизацию повторить в течение 1 ч 10 мин, а еще через день провести третью стерилизацию в течение 40–45 мин.

Тушеная утка в тузлуке

5 кг утки, 3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, майоран, тмин, соль

Подготовить рассол. В большую кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить крупную картофелину (200–250 г). Когда вода закипит, сделать огонь минимальным и понемногу всыпать соль. При большой концентрации соли картофель начнет всплывать. Как только картофель всплывет на поверхность, вынуть его из воды и прекратить добавлять соль. Тушку утки тщательно вымыть внутри и снаружи и обсушить. Нарезать кусками, уложить в горячий рассол, добавить специи и варить 25–30 мин. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки плотно уложить мясо, залить тузлуком, герметично укупорить и стерилизовать 1 ч 45 мин. Дать медленно остыть при комнатной температуре и хранить в прохладном месте не более 3–4 месяцев. Перед использованием мясо следует опустить в кипяченую холодную воду на 2–3 ч, чтобы удалить лишнюю соль.

Тушеная утка в жире со специями (вариант 1)

5 кг утки, 400–500 г куриного или утиного жира, 1 ч. л. черного перца, 2 ч. л. паприки, 2 ч. л. кориандра, базилик, соль по вкусу

Утку выпотрошить, тщательно промыть в проточной воде снаружи и внутри, разрезать на куски. Снять кожу, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудки. Куски мяса натереть солью и специями, оставить при комнатной температуре мариноваться на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, хорошенько его прогреть. Из снятой утиной кожи также можно вытопить жир. Мясо выложить в жир и жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в них жареное мясо, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Затем банки герметично укупорить и выдержать 24 ч при комнатной температуре. Потом простерилизовать второй раз в течение 1 ч.

Тушеная утка в жире со специями (вариант 2)

4,5 кг утки, 400–500 г утиного или куриного жира, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. сушеного базилика, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль, орегано, сушеная кинза по вкусу

Тушку утки выпотрошить, вымыть снаружи и внутри, обсушить и разрезать на куски. Из крыльев, ножек и грудки удалить крупные кости. Куски утки натереть смесью соли и измельченных специй, переложить лавровым листом и оставить мариноваться на 1,5 ч при комнатной температуре. В глубокой сковороде или сотейнике растопить жир, выложить мясо и жарить на среднем огне, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Плотно уложить в них горячее мясо, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Дать банкам постоять при комнатной температуре 24 ч, а потом стерилизовать повторно в течение 1 ч.

Тушеная утка в жире со специями (вариант 3)

4,5–5 кг утки, 500 г утиного или куриного жира, 8—10 горошин черного перца, 5 ч. л. соли

Выпотрошенную утку тщательно вымыть, разделить на небольшие куски и удалить из них крупные кости. Каждый кусок мяса натереть солью, пересыпать перцем, все перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре на 1,5 ч. В глубокой сковороде или сотейнике растопить жир. Уложить мясо в посуду, жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок. Подготовить литровые стерильные банки. Разложить в них горячее мясо, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Через 24 ч повторить процесс, он должен длиться около 1 ч.

Утиная тушенка с черносливом и перцем

4 кг утки, 350–400 г утиного жира, 300 г красного сладкого перца, 6 ягод чернослива, 6–7 горошин черного перца, 4–5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Вымытую и обсушенную утиную тушку нарезать кусками, удалить крупные кости из грудки и ножек. Натереть мясо солью, оставить мариноваться в холодильнике на 2 ч. Сладкий перец очистить от семян и плодоножек, нарезать полукольцами. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть утиный жир, выложить куски мяса, обжарить со всех сторон до золотистого цвета. Влить воду или бульон, сваренный из костей, добавить сладкий перец и промытый чернослив, перец горошком, перемешать, тушить на небольшом огне до полной готовности мяса. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в банки горячую утку с перцем и черносливом, залить получившимся в процессе тушения соусом, чтобы мясо было полностью им покрыто. Затем накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки герметично укупорить, охладить при комнатной температуре и держать 2–3 дня в помещении. Затем провести повторную стерилизацию в течение 1 ч 30 мин.

Утиная тушенка с квашеной капустой

4–4,5 кг утки, 500 г утиного жира, 450–500 г квашеной капусты, 200 г репчатого лука, 8 горошин черного перца, 1 ст. л. тмина, 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, изюм и соль по вкусу

Утиную тушку выпотрошить, вымыть, обсушить и разрезать на куски. Вырезать большие кости из грудки, ножек и крыльев. Куски утки тщательно натереть смесью соли и кориандра и оставить в холодильнике на 1–2 ч. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть жир, обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки. Лук очистить и нарезать полу– или четвертькольцами. Капусту выложить в глубокую посуду, добавить немного растопленного утиного жира, нарезанный лук, тмин, перец, лавровый лист, изюм, долить немного воды и тушить под крышкой 10–13 мин. Затем добавить тушеную капусту к утиному мясу, перемешать, тушить до полной готовности мяса. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в них утку с овощами и изюмом, накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки герметично укупорить и остудить при комнатной температуре. Выдержать банки 2 дня в помещении, затем стерилизовать в течение 1 ч 30 мин.

Утиная тушенка с прованскими травами

4–4,5 кг утки, 400 г утиного жира, 2 ст. л. специи «Прованские травы», 1 ст. л. сушеного базилика, кориандр, мускатный орех, соль по вкусу

Тушку утки выпотрошить, тщательно вымыть, нарезать на куски, удалить из крыльев, ножек и грудки крупные кости. Натереть куски утки смесью соли и специй и поставить в холодильник мариноваться примерно на 4 ч. Утиный жир разогреть в глубокой сковороде, выложить в него куски мяса, обжарить со всех сторон до золотистой корочки на сильном огне. Затем огонь убавить, влить воду или бульон, сваренный из костей, перемешать и тушить до готовности мяса. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Выложить в банки горячее мясо, залить бульоном с жиром, в котором оно тушилось, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин. Банки герметично укупорить, охладить при комнатной температуре. Через 2–3 дня стерилизовать второй раз в течение 1 ч 25 мин.

Утиная тушенка с яблоками и кардамоном

4 кг утки, 300 г утиного жира, 300 г яблок, 150 г репчатого лука, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. паприки, 2 веточки розмарина, 1–2 бутона гвоздики, мускатный орех и корица, соль по вкусу

Тушку утки выпотрошить, тщательно вымыть, нарезать небольшими кусками, удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудки. Натереть куски утки солью, кардамоном и паприкой, оставить мариноваться в холодильнике примерно на 2 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Жир разогреть в сковороде, обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки. Влить воду, добавить яблоки, лук, всыпать специи по вкусу, перемешать и тушить до готовности мяса. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячую утятину с яблоками и луком разложить по банкам, залить соусом, образовавшимся при тушении, чтобы мясо было покрыто жидкостью полностью. Накрыть стерильными крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки герметично укупорить и остудить при комнатной температуре. Через 2 дня повторить процедуру стерилизации в течение 1 ч 30 мин.

Утиная тушенка натуральная

4,5 кг утки, 350–400 г утиного жира, 3–5 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, соль

Тушку утки вымыть изнутри и снаружи, дать обсохнуть, затем нарезать на небольшие куски. Из ножек, крыльев и грудки вырезать большие кости. Мясо немного посолить и оставить мариноваться на 1–1,5 ч при комнатной температуре. Растопить в глубокой сковороде жир, обжарить мясо со всех сторон до образования золотистой корочки. Влить воду, добавить лавровый лист и перец, тушить под крышкой на небольшом огне до полной готовности мяса. По необходимости доливать воду. Из готового мяса при накалывании должен выделяться прозрачный сок. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Уложить в них горячее мясо, залить образовавшимся при тушении соусом, чтобы он покрывал мясо полностью. Банки накрыть простерилизованными крышками, опустить в воду и стерилизовать 2 ч. Банки герметично укупорить, дать остыть при комнатной температуре. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 ч.

Тушеная утка с чесноком

4–4,5 кг утки, 350–400 г утиного жира, 10 зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 1 ст. л. карри, 5 горошин черного перца, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу, вода или бульон

Утку выпотрошить, хорошо вымыть снаружи и внутри, обсушить и нарезать на куски. Из ножек, крыльев и грудки вырезать большие кости, удалить кожу. Перец очистить от семян и плодоножки, разрезать на 7—10 частей. Чеснок очистить, половину пропустить через пресс. Смешать соль с давленым чесноком, натереть мясо и поставить в холодильник мариноваться на 2 ч. В глубокой сковороде или сотейнике растопить жир, выложить мясо, предварительно очистив от маринада. Обжаривать куски утки со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем долить воду или бульон, всыпать специи и оставшийся чеснок. Тушить утку до готовности. Заранее подготовить банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Уложить в них горячее мясо с перцем и чесноком, залить получившимся соусом, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 50 мин, герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре. На 2–3 дня оставить в помещении, а затем стерилизовать повторно в течение 1 ч 20 мин.

Тушеная утка «Пряная»

4–4,5 кг утки, 350–400 г утиного жира, 4 лавровых листа, 1 ч. л. кардамона, 4 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. мускатного ореха, розмарин, базилик, соль и белый перец по вкусу, вода или бульон

Тушку утки хорошо вымыть снаружи и внутри, обсушить, снять кожу и разрезать на куски. Удалить большие кости из грудки, ножек и крылышек. Куски утки натереть солью, поставить в холодильник мариноваться на 1 ч. Утиный жир растопить в глубокой сковороде или сотейнике. Выложить в разогретый жир мясо, жарить до золотистой корочки со всех сторон. Затем добавить специи, воду или бульон, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. В них плотно уложить горячее мясо, залить образовавшимся при тушении соусом, чтобы он покрывал мясо полностью. Затем накрыть банки стерильными крышками, поставить на противень с солью и стерилизовать в духовке при температуре 170 °C 1 ч 30 мин. Банки герметично укупорить, остудить при комнатной температуре. Через 24 ч повторить стерилизацию в течение 1 ч 10 мин.

Тушеный гусь натуральный

6–7 кг гусятины, черный перец горошком, лавровый лист, соль, вода

Тушку или куски гуся тщательно вымыть, нарезать кусочками, снять кожу, удалить большие кости. Мясо разделить в две посуды. В одну уложить чистое мясо без костей, в другую – шею, крылья, куски с мелкими костями. Мякоть нарезать кусками по 50–70 г, посолить, перемешать, оставить мариноваться на 1,5 ч при комнатной температуре. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. В каждую на дно положить по лавровому листу и несколько горошин перца, мясо из разных емкостей разложить в разные банки. Наполнить не полностью, до края должно оставаться около 6 см. Банки залить водой или бульоном, сваренным из костей, накрыть сверху стерильными крышками. Установить банки на противень, засыпанный солью, поставить в духовку и стерилизовать в течение 3 ч. Затем герметично укупорить и при комнатной температуре дать медленно остыть. Через 2 дня гусиную тушенку стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 мин.

Тушеный гусь с грибами

6–7 кг гуся, 300 г жира, 500 г шампиньонов, 7–8 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики, кардамон, мускатный орех, соль по вкусу

Тушку гуся (или куски птицы) тщательно вымыть в проточной воде, нарезать и снять кожу. Вырезать крупные кости. Мясо нарезать небольшими кусками, посыпать солью, перемешать, поставить мариноваться в холодильник на 1,5 ч. Жир разогреть в глубокой сковороде, выложить в него мясо, обжарить со всех сторон до образования золотистой корочки. Грибы хорошо вымыть, очистить, разрезать на 4–6 частей и добавить к мясу, всыпать специи и перемешать. На среднем огне тушить все вместе до тех пор, пока сок, вытекающий из мяса, не станет прозрачным. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячую тушенку из гуся разложить в банки, залить образовавшимся при тушении соусом, чтобы жидкость покрывала мясо. Банки накрыть стерильными крышками. Поставить банки на противень с солью и стерилизовать в духовке 2 ч. Банки герметично укупорить и остудить при комнатной температуре. Через 2 дня стерилизацию провести повторно в течение 1 ч.

Тушеный гусь с морковью в желе

5 кг гуся, 200 г моркови, 8 зубчиков чеснока, 6–8 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, 3 веточки розмарина, 1 ч. л. семян укропа, желатин, соль по вкусу

Гуся или куски тушки тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, снять с кусков кожу, удалить большие кости. Отдельно отложить куски с небольшими костями, а также кожу, шею и крылья – они понадобятся для приготовления бульона. Мякоть без костей и кожи нарезать кусочками по 50–60 г, немного посолить, перемешать и поставить в холодильник. Куски гуся для бульона залить холодной водой. Морковь очистить, нарезать кружочками и добавить к мясу вместе с перцем и семенами укропа. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 2 ч. Затем добавить очищенный чеснок и розмарин, готовить на среднем огне еще около 1 ч. Готовый бульон немного остудить и процедить. Мякоть гуся вынуть их холодильника, переложить в бульон, варить почти до полной готовности, в конце приготовления всыпать соль и желатин (1 г желатина на 1 л воды). Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. В банки разложить мясо и залить кипящим бульоном, чтобы он покрывал мясо полностью. Накрыть банки крышками, стерилизовать 2 ч, остудить. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и стерилизовать повторно в течение 1 ч 25 мин.

Тушеный гусь с луком и черносливом

5,5 кг гуся, 300 г гусиного жира, 300 г чернослива, 300 г репчатого лука, 3 веточки розмарина, 2 ч. л. тертого имбиря, 1 ч. л. черного перца, душистый перец, паприка, лавровый лист, соль по вкусу

Тушку или куски гуся вымыть, обсушить, снять кожу и нарезать кусками. Из кусков вырезать крупные кости. Смешать соль и специи, натереть каждый кусок мяса со всех сторон. Лук очистить, нарезать кольцами. Куски гуся уложить в большую емкость слоями, перекладывая каждый слой луком. Поставить мясо мариноваться в холодильник на 3–4 ч. Жир растопить в глубокой сковороде или сотейнике. Мясо вынуть из маринада, очистить от специй. В разогретый жир выложить куски гуся и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Чернослив вымыть, обсушить. Добавить к мясу воду, лук, с которым мариновалось мясо, чернослив, веточки розмарина, накрыть крышкой и тушить на слабом огне почти до готовности. Мясо периодически перемешивать и доливать воду. Заранее подготовить литровые банки: вымыть, простерилизовать и хорошо обсушить. Горячую гусиную тушенку с черносливом и луком разложить по банкам, залить образовавшимся соусом, чтобы он покрывал мясо. Банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать в течение 2 ч. Герметично укупорить и остудить. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 20 мин.