Текст книги "Непридуманная история русских продуктов"

Когда на душе светло и за столом обильно

Пасхальное меню на Руси – издавна синоним обильной и вкусной еды. Несмотря на вполне объяснимую к весне ограниченность в запасах продуктов, даже в крестьянском доме воцарялось разнообразие и изобилие. А неподдельная радость церковного торжества становилась ярче и ощутимее за праздничным столом. Впрочем, эти чувства – еще и эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году семинедельного поста. Это сегодня мы можем проводить его более или менее комфортно: овощи и фрукты, рыба и орехи со всего света – в нашем распоряжении. А раньше пост и действительно был маленьким подвигом. И вот он позади…

Чем же встречали наши предки этот светлый день? – Пасхой и куличем, крашеными яйцами… Все это, конечно, так. Но не менее того, – всевозможными яствами, предназначенными для «разговения». Молочным поросенком, янтарным студнем, румяными пирогами, копчеными окороками и жареными курами. Несть числа этим вкусным и аппетитным блюдам! Вот он апофеоз русской кухни, когда разом можно было увидеть все ее разнообразие и богатство.

Но светлый день праздника всегда на Руси связан был не только с удовольствием, но и с чувством сострадания. Так же как и пост был не «только про еду», так и в Пасху люди помнили о главном – о душе. Может быть, потому что в этот день сам царь отправлялся по тюрьмам и давал лучший пример христианского милосердия к «падшим». «Христос воскрес и для вас» – говорил он и одаривал заключенных едой и одеждой. Не кажется ли вам, что за прошедшие века мы отчасти утратили не только старинную кухню, но и что-то еще, очень важное для всех нас?

Русские цари в пасхальную неделю не проводили на площадях многочасовых публичных бесед со своими холопами и боярами, отвечая на их подобострастные вопросы. Напротив, в праздник они всегда посещали тюрьмы и темницы, миловали и одаряли заключенных. Этот обычай «пасхального прощения», ведущий начало еще с ветхозаветных времен, утвержден был у христиан в 367 году при императоре Валентиниане.

«Рассылаются, – свидетельствует св. Иоанн Златоуст, – императорские рескрипты о разрешении от уз содержащихся в темницах, и, как Господь наш, будучи во аде, всех содержавшихся там освободил от смерти, – так и рабы, подражая, сколь можно, Господу, изъемлют содержимых в оковах чувственных».

Светлый праздник на Руси. Неизвестный художник. 1899 г. Фрагмент

Государи на Руси нередко подавали пример такого христианского благочестия и милосердия. Известны воспоминания современников о том, как, например, Алексей Михайлович никогда не пренебрегал этой традицией. Яркое описания этих событий мы можем найти у известного историка Ивана Забелина:

Посещая Вознесенский монастырь, царь нередко проходил оттуда в Каменный застенок у Спасских ворот и жаловал там раненых и нищих. 10 апреля 1664 года государь Алексей Михайлович пожаловал на Английском дворе пленным полякам, немцам и «черкасам», а также и колодникам (всего 427 человек) чекмень, рубашку и порты и потом приказал накормить их.

В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц…»[207]207
  Забелин И.Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. С.299.


[Закрыть].

Вербное Воскресенье в Москве в царствование Алексея Михайловича.

В. Б. Шварц, 1865 г.

А в золотой палате царицыной в это время кормили нищую братию. Опекая подобный люд при жизни, царь устраивал «богомольцам» и «нищим» торжественные похороны после их кончины и в их память учреждал «кормы» и раздавал милостыню по церквам и тюрьмам. Такая же милостыня шла от царя и по большим праздникам; иногда он сам обходил тюрьмы, раздавая подаяние «несчастным». В особенности пред великим или светлым днем Св. Пасхи, на «страшной» неделе, посещал царь тюрьмы и богадельни, оделял милостыней и нередко освобождал тюремных «сидельцев».

Здесь надо сделать короткое пояснение. Дело в том, что как наказание тюрьма в России стала применяться только с 1550 года. С 1560 года впервые было запрещено устраивать подземные остроги. Но характер содержания наказуемых был совершенно другой. «В то время правительство ни одежды, ни пищи не отпускало колодникам. Их снабжали как и чем могли их родственники, а безродные, скованные по два, ходили поочередно, со сторожами, по торгам и дворам за милостынею и ею довольствовались. Этот патриархальный способ содержания колодников долго считался правильным и успешно практиковался преимущественно потому, что простодушные и религиозные предки наши, начиная от царей и кончая простолюдинами, охотно подавали колодникам милостыню, в надежде получить за это, на том свете, отпущения части своих грехов»[208]208
  Никитин В.Н. Тюрьма и ссылка. СПб. 1880, с.5.


[Закрыть].

Всюду жизнь. Н.Ярошенко. 1888 г.

Такая тяжелая жизнь колодников начала изменяться именно в царствование «тишайшего» Алексея Михайловича. Впрочем, традиция милости к заключенным продолжалась и в эпоху Романовых. Так по воспоминаниям иностранного посла 30-х годов XVII века, «Сам великий князь раздает подобные пасхальные яйца своим знатным придворным и служителям. У него было даже обыкновение в пасхальную ночь, до прихода к заутрене, посещать тюрьмы, открывать их, давать всем заключенным (а таковых всегда бывало немало) по яйцу и овчинному полушубку со словами: «Пусть они радуются, так как Христос, умерший ради их грехов, теперь воистину воскрес»[209]209
  Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию. М. Русич. 2003. С.138.


[Закрыть].

Мальчик, выпускающий из клетки щегленка. В.Тропинин. 1825 г.

… В 1823 году, исполняя пасхальную традицию, граф Ираклий Иванович Морков (генерал-лейтенант, ветеран наполеоновской кампании) дал вольную своему крепостному – художнику Василию Тропинину. В тот год великому портретисту исполнилось 47 лет. Через два года он напишет очень личную для него картину «Мальчик, выпускающий из клетки щегленка».

А в 1827 году создаст один из лучших портретов А.С.Пушкина. Насколько же символично для Тропинина, да и для всех российских крепостных и «сидельцев», звучала стихотворная фраза поэта:

 
В чужбине свято наблюдаю
Родной обычай старины:
На волю птичку выпускаю
При светлом празднике весны.
 

Что до пасхальных угощений, то они традиционно были изобильны в этот день. «– А чего на розговины-то еще даете? Я своим ребятам рубца купил.

– Грудинки взял три пудика, да студню заготовили от осьми быков. Да лапша будет, да пшенник с молоком… Землекопам особая добавка, ситного по фунту на заедку. Каждому по пятку яичек, да ветчинки передней, да колбасники придут с прижарками. Праздник. Чего поешь – в то и сработаешь»[210]210
  Шмелев И. Лето Господне. М., 2012. С. 147.


[Закрыть]. Воспоминания Ивана Шмелева навсегда останутся летописью русского быта конца XIX – начала XX века.

А более старая хроника упоминает, как 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья царице Наталье Кирилловне ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего – 426 перепечь».

Перепеча – давнее кушанье русской кухни, претерпевшее немало изменений. И хотя В.Похлебкин пишет о том, что это «ритуальное мясное блюдо», делавшееся из бараньей печенки и сальника, но это – явно не единственная версия. Так, из приведенного выше отрывка очевидно, что в преподносимых царице перепечах никакого мяса не было. Сами подумайте: конец марта (тепло), несколько дней в дороге до Москвы, – в общем, были они тогда обычными сдобными куличами, караваями. Что подтверждается перечислением в старинных источниках перепечь среди другой выпечки – караваев, папушников, пирожков. Вот даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) пишется, как царю подавали «трех лебедей, а к ним три перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатой, да 60 яиц».

Другое дело, что у народов Поволжья и Приуралья издавна существовал свой вариант этого блюда. И вот там-то оно действительно напоминало мясной пирог. Позднее, уже в русской деревенской традиции XIX века возобладала именно мясная перепеча с бараньим сальником. Она оказалась весьма уместной и в праздничном пасхальном меню.

Разнообразны были блюда на этот праздник. Но всегда за русским столом стояли куличи и пасха. Пасха – непременное блюдо на этот праздник. Только вот наши представления о ней, – они из сегодняшнего дня. Но посмотрите, как готовили ее хотя бы в середине XIX века. Перед нами отрывки из кулинарной книги Герасима Степанова, выпущенной в 1851 году:

Как все примитивно и устарело, подумаете вы. Может быть и так. Только уверены ли вы, что миксер и микро-волновка так уж изменили нас? Тогда вот вам слова самого повара: «Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столь счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, 70-летний и слепой старик, недаром дожил до этих лет»[211]211
  Степанов Г. Последний труд слепца-старца. М., 1851. С.8.


[Закрыть]. Не правда ли, даже спустя 160 лет они многое объясняют?

Пасхальный кулич

Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Рецептов куличей множество. Но постарайтесь сохранить главное – состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаем: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!

Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно – все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.

На 4–5 средних куличей нужно взять:

Молоко – 0,5 литра, Масло сливочное – 0,5 кг, Яйца – 9 шт. из них 4 белка на глазурь, Сахар – 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь, Дрожжи сухие (по 11 г) – 3 пакетика, Соль – на кончике чайной ложки, Ваниль и другие пищевые ароматизаторы Изюм – от души, Мука – 1,5–2 кг, Немного растительного масла

А теперь все по порядку:

Берем примерно 1/3 муки – 500 гр. и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.

Подготавливаем яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.

1/2 чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешивая до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.

Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем – по консистенции будет, как жидкая сметана. Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.

А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом – и тесто легко отлипнет от них.

Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.

Тем временем подготавливаем формы – они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.

Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим расстаиваться в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 градусов. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – помещаем их в духовку.

Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяем палочкой – аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжаем выпечку.

Пока куличи в духовке – взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.

По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем на полотенце – остывать.

Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же – на ваш вкус!

Старинные консервы: пастила и леваши

Слова «левашники», «леваши», хотя и мало знакомы современному читателю, имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. И поразительным образом свидетельствуют о «кулинарной общности» древнего мира.

Еще в «Домострое» упоминается это старинное лакомство: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено»[212]212
  Домострой. М., 1990. С. 76.


[Закрыть].

Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки»[213]213
  Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С. 125.


[Закрыть].

Словарь В.Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) – тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».

Уникальные материалы по истории пастилы собраны в музее «Коломенская пастила». Здесь и далее в этой главе фото авторов из этого музея

А дальше – внимание! – В. Даль приводит и другое значение этого слова: «Левашник – пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде»[214]214
  Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. М., 2006. С. 246.


[Закрыть]. Впрочем, дает он здесь же и синоним – наливашник (в названии, скорее всего, отразился способ приготовления, когда жидкое тесто наливали на сковороду).

Левашник как пирожок часто встречается в старинных источниках. Скажем, историк А. Терещенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками»[215]215
  Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С. 242.


[Закрыть].

То есть мы имеем дело с двумя значениями одного слова. В первом случае – это своего рода пастила, высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). Во втором – уже готовое блюдо, пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом своем значении (высушенная пастила). Хотя позднее, в XIX веке, эти пирожки стали не только жарить (пряжить – как пишет В.Даль), но и печь.

Как часто случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют различное происхождение. Сладкие пирожки – это, конечно, не изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать – примитивному) высушиванию ягод – одному из первых способов их консервации и сохранения на зиму. Подумайте, что напоминает вам название «левашник»? Не слышите ли вы в нем отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями – все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш являлся традиционным блюдом. И что с того? Как мы убеждались в других главах, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень активным. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат не создавали для этого особенных препятствий.

Итак, лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная стенка печи, и просто горячий камень. Практически та же технология, что и в случае с левашом – тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это всего лишь этимологическое совпадение?

По всей видимости, нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашана», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)»[216]216
  Шилова Е.Н. Словарь тюркизмов в русском языке. М., 1976. С. 221.


[Закрыть]. Так – в виде тонких лепешек из алычи, терна, кизила – заготовляют впрок кислую приправу. Для этого плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.

А уж от «лавашаны» до «леваша», как вы понимаете, один шаг. Только шаг этот занял немало сотен лет и тысяч километров. Мы действительно имеем слабое представление о том, как продукты и блюда распространялись, скажем, 1000–1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на Среднерусской равнине, непросто. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно либо верить, либо нет.

Зато мы имеем возможность увидеть, во что эти леваши превратились со временем в русской кухне…

Друзья привезли из Коломны коробочку местной пастилы. Продукт знакомый и любимый. Пару лет назад мы встретились с удивительным человеком – Натальей Никитиной, руководителем местной Музейной фабрики пастилы. Она была открыта в стенах Конфектно-пастильного заведения коломенского купца П.К. Чуприкова, созданного еще в 1852 году.

Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и является учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и цвет не те. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод (клубники, малины), орехов, шоколада. Получается рыхлая, разных цветов, и выглядит при этом очень привлекательно.

Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.

Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским «консервом». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Шли в дело и такие сорта, как зеленка горькая, титовка. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель – старинный, среднерусский, описанный еще Андреем Тимофеевичем Болотовым[217]217
  Боло́тов А.Т. (1738–1833) – русский писатель, учёный, один из основателей агрономии и помологии (науки о плодовых и ягодных растениях) в России.


[Закрыть]. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля – «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.

Готовая нарезанная коломенская пастила

Остановимся подробнее на технологии этого старинного производства. Сначала яблоки варили вместе с кожицей и семечками, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).

Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это: «О пастеле яблочной. А яблочные пастелы делати: яблока – в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта подняла: парить долго, да, протерши сквозь сито, да положить патоки довольно; а паря, безпрестанно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные лежуные, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол».

Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:

Однако в XVIII веке рецепт был доработан под более «современные» вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись – до состояния пюре. Очень важно было строго контролировать его «сочность» – лишняя влага отцеживалась через ткань. После добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения объема в несколько раз. Выкладывалась на специальные противни слоем толщиной около одного сантиметра. И затем в течение двух суток сушилась в остывающей печи – в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов.

Некоторые специалисты полагают, что «воздушность» этой пастилы – результат несомненного влияния европейской гастрономии. Нам трудно согласиться с этим мнением. Пушистая, воздушная пастила на яичных белках существует в России почти триста лет – первую фабрику пастилы в Коломне еще в 1735 году основал купец Шершавин. Легким вкусом этого лакомства была очарована Екатерина II. Так что не стоит ссылаться на французское влияние – в тот период оно слабо чувствовалось в нашей кухне.

Купец Петр Чуприков доработал рецепт коломенской пастилы и в середине XIX века готовил разные ее виды: и приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, с добавлением яиц.

Вообще центров производства пастилы в России было три. Один – уже упомянутая Коломна. Другой – город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами, и, кроме местного сбыта, находит мало покупателей вне губернии: выделывается ее приблизительно 500–600 пудов»[218]218
  Мещерский В.П. Очерки нынешней общественной жизни в России. СПб, 1868. С. 24.


[Закрыть].

Формы для сушки пастилы

Третьим городом, связанным с пастилой, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства.

Считается, местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на всемирной выставке в Париже.

Взбивание яблочного пюре с белками

Но, конечно, ни белевская, ни ржевская не могли соревноваться в древности с коломенской пастилой. Ведь, даже ее взбитая яичная версия достаточно стара.

Решив выяснить, когда пастила появилась в русских книгах, мы проштудировали немало кулинарных изданий XVIII века. И наткнулись на неожиданную находку. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795–1797 годах, детально описывает и тот, и другой рецепты. Вот старинный, традиционный:

А вот и «модернистский». В конце – обратите внимание – употребляется термин «Коломенская пастила»:

Как видите, для Левшина Коломенская пастила – своего рода достопримечательность, не требующая особых объяснений. То есть в последние годы XVIII века она уже была известным в России брендом. Или, как сегодня сказали бы, местным специалитетом. Вот почему не только древние левашники, но и более «юную» коломенскую пастилу, вполне можно рассматривать как наше историческое национальное кулинарное наследие.

Сливовая пастила

Духовку разогреть до температуры 120–130 градусов. Спелую сливу сложить в керамическую глубокую посуду с крышкой и поставить в духовку. Испечь до готовности и протереть через сито. Взвесить полученное пюре и положить равное количество мелкого сахара. Перемешать и поставить на средний огонь. Довести до закипания, убавить огонь и варить до загустения и прозрачности. Время приготовления зависит от объема.

Переложить в форму и поставить в прохладное место на неделю.

Затем пастилу обсыпать сахаром и поставить в духовку, нагретую до 100 градусов на 1 час.

Достать, охладить, разрезать на брусочки. Пастила может храниться долгое время.