Текст книги "Непридуманная история русских продуктов"

Пирожное «Картошка»: загадки истории

Пирожное «Картошка» – одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно – частый гость. Что, в общем, неудивительно. Нетрудоемкий рецепт позволяет с пользой утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари и добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) очень приятного и запоминающегося вкуса. Который для многих сегодня – вкус детства…

Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге[219]219
  Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958. С.131.


[Закрыть] серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов):

И здесь следует отметить, что в общепите этот десерт ценился за еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», – писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис[220]220
  Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958. С. 4.


[Закрыть]. Так что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР.

На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был свой, лучший. Например, такой:

«Для пирожных нужно: 700–800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!), 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.

Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере.

Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями влить сгущенку, добавить спиртное, сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник, лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.»

Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но давайте разберемся: откуда все-таки взялся этот чрезвычайно удачный рецепт? Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.

Сегодня рядом с упоминанием рецепта «картошки» часто можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом всерьез утверждается, что нашу «картошку» изобрел именно он – финский поэт, писатель и журналист Йохан Людвиг Рунеберг (1804–1877 гг.).

Йохан Рунеберг и его жена Фредрика

Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840 г.) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом.

Финские источники цитируют рецепт этого десерта под названием «Runebergin Tortusta» (Runebergintorttu):

Именно так, по мнению современных финских поваров, должно было выглядеть аутентичное «пирожное Рунеберга»

На 6 шт. пирожных:

100 г сливочного масла/маргарина 100 мл сахарного песка 1 яйцо 50 г миндальной крошки 150 мл молотых сухарей 150 мл пшеничной муки 1 чайная ложка разрыхлителя 1 чайная ложка кардамона 100 мл сливок для взбивания Малиновый джем, сахарная пудра Вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же – сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.

Аналогичный рецепт встречаем и в прекрасной книге Татьяны Соломоник[221]221
  Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. СПб., 2006. С.284.


[Закрыть]:

Заметим, что пирожное (или торт) Рунеберга пользовалось популярностью в финских ресторана и пекарнях. Так, в частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860—1870-е годы в Хельсинки в заведении известного кондитера Эдварда Фредрика Экберга. Обратите внимание: выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и прочего).

Пекарня Экберга, где с 1860-х годов готовилось «пирожное Рунеберга», существует и сейчас

«Ну, и что же здесь от привычной нам «картошки?», – спросите вы. Да, в общем, ничего. Разве что хлебные крошки, размолотые сухари. Как видим, всякая аналогия условна. И поэтому, говоря о финском изобретателе этого десерта, мы должны четко понимать, в чем новизна нашего рецепта.

Первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось, а просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и тому подобного. Их смешивали со сливочным, сладким кремом (как вариант – со сгущенкой), добавляли изюм, орехи – кто во что горазд. В финском же рецепте присутствует тепловая обработка – выпечка.

Нам могут возразить: ведь крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались, то есть тепловая обработка была. Правильно! Только при СССР она производилась до смешивания теста, а у финского автора – после. И этого более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном различии рецептов.

Второе. Оппоненты могут сказать: «Зачем разбираться: до, после? Главное – использование сухарей, печенья. В этом ключевой момент рецепта, его новизна!». И тут мы снова не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет.

Приведем рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:

Как говорится, найдите отличия. Книга, написанная за пятьдесят лет до труда Фредрики Рунеберг, практически дословно повторяет ее рецепт. Хотя это еще вопрос, кто за кем повторяет.

Заглянем теперь в «Календарь поваренный», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1808 году:

Вот почему можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, растолченного бисквита, печенья – давняя тема в русской кулинарии. И родилась она, конечно, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).

Более того, «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась с течением времени. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П.Ф.Симоненко приводит такой любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных»:

Правда, и здесь, и ранее сухари – ингредиент для теста, которое выпекается в дальнейшем.

Но вернемся к нашей «картошке». Когда же возник этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?

Прежде всего, разберемся со временем его появления. Первые упоминания рецепта встречаются уже в начале

XX века. Однако не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (двух-трехдневного) пирожного, бисквитных тортов и тому подобных продуктов. Следовательно, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить, так как была не кулинарией, а лишь «бизнес-решением» по спасению просроченных продуктов.

В подтверждение этого приведем отрывок из мемуаров Ольги Григорьевны Шатуновской[222]222
  Шатуновская О. Г. – до революции активный деятель ВКП(б) в Азербайджане, впоследствии – секретарь С. Шаумяна; в 1937 г. была арестована, отсидела восемь лет, реабилитирована; в 1960-х гг. – член КПК при ЦК КПСС.


[Закрыть]:

«В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка»[223]223
  Шатуновская О.Г., Кутьина Д. Об ушедшем веке. La Jolla (Calif.): DAA Books, 2001. С. 121.


[Закрыть].

То есть, вероятно, подобное блюдо возникло еще в конце XIX – начале XX века в тогдашнем «общепите» – трактирах, чайных, – как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Разумеется, известные заведения таким приемом не пользовались. Ну, а в массовой кулинарии чего только ни бывало.

Но мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Ведь именно при СССР это блюдо перешло из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного. Недаром Р. Кенгис пишет о том, что делается «картошка» «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Ведь именно в общепите эта проблема встала во весь рост. Вспомните: каждый грамм при СССР подлежал учету и контролю. Оттого мы и видим в том советском рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» – истинное спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930—1980-х годов.

Но все-таки это блюдо далеко выходит за границы общепита. И советское оно еще по одной причине: из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. В этой связи пирожное «картошка» – несомненный спутник советской кулинарии. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года, ярко иллюстрируют это. К празднику 7 ноября она умудрилась… напечь пирожных!

«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка»[224]224
  Пастернак З. Воспоминания / Воспоминания о Борисе Пастернаке. М., 1993. С. 204.


[Закрыть].

Застольная радость выпечки

Русские праздники – всегда были удивительным сочетанием душевного подъема с простыми застольными удовольствиями. Просто угощенье всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. И заглянув в нашу седую старину, мы порой встретим на удивление близкие нам сегодня картины.

«Охоч до праздников русский народ, и в эти две недели от Рождества вплоть до Крещения никто уже не возьмется ни за какую работу. Для большинства людей пришли колядки – блины да ладки (оладьи)»[225]225
  Степанов Н.П. Народные праздники на Святой Руси. СПб., 1899. С.77.


[Закрыть], – наступала пора взаимных угощений, веселья и радости.

Если с чем и согласится в этой цитате из книги 1899 года наш современник, так это насчет работы. Похоже, что многословные споры министров и депутатов, – много это или мало 10 дней новогодних праздников, – давным-давно были решены нашими предками. Традиция длительного неторопливого празднования и взаимного угощенья на Рождество была на Руси незыблема. Вот как описывал старинное русское хлебосольство историк А.Терещенко (1846 год):

Начиная с 1700 года благодаря указу Петра I (решившего ввести в России григорианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» – все мы помним об этом еще древнеязыческом обычае. Но, конечно, на памяти современных людей колядки – это рождественские песни, это стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить конфеты и сладости. Впрочем, не спешите. Не все так просто. Колядки – это еще и очень простое невзыскательное кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200–300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» или «преснушки» – род пирожков из пресного ржаного теста.

Для теста берут одну ржаную муку, или пополам с пшеничной, 2 стакана муки, 1 стакан жидкости (вода, молоко, простокваша), соль на кончике ножа. Замесить тесто и оставить на 20–30 мин «отдохнуть», прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Потом раскатать тесто в жгут, нарезать на равные части, скатать шарики и раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить начинку и защипить или загнуть края. Начинка может быть из ягод: стакан ягод (черника, земляника, малина и т. д), 2 ст. л сахара, а также картофеля, моркови, творога, сыра или брынзы, грибов, каши. «Колядки» выпекают при температуре 200–220. Готовые горячие пирожки смазывают растопленным маслом.

И если «колядки» и «калитки» более или менее известны, то «преснушки» – вообще для многих пустой звук. Упоминается о том, что они готовились в Ярославской губернии, например, в книге «Этнографический сборник, издаваемый Русским географическим обществом» (СПб, 1853. Вып. 1, с.78):

Вообще, блюда из теста – наиболее характерны для нашей исторической кулинарии. И, прежде всего, праздничной, парадной. Пожалуй, ни один русский историк не останавливался столь подробно на описании нашей старинной кухни, как Николай Костомаров. В своем «Очерке домашней жизни русского народа в XVI и XVII столетиях» (1887) он дал на редкость детальные характеристики блюд нашей кулинарии, способов приготовления и обработки продуктов. О пирогах там – целый раздел:

Слово «пряженый» незнакомо нынешнему читателю. Между тем лет 150–200 назад оно было вполне употребимым. Читаем, к примеру, «Словарь Академии Российской». Так вот, «пряженый – приготовленный посредством пряжения (жарения) в масле»[226]226
  Словарь Академии Российской по азбучному порядку расположенный. СПб., 1822. Часть V. С.707.


[Закрыть].

Иллюстрация из журнала «Наша пища». Декабрь 1893 г.

Праздничные пироги – одна из лучших традиций нашей кухни. Традиций очень давних, теряющихся в веках. Особенно много выпечки приурочивалось к церковным годовым праздникам.

Причем, выпечка – предмет, очень связанный с областями России. Проще говоря, в каждой губернии – свои пироги. В Костромской – преженики, преженцы, для которых замешивали густую опару на дрожжах из пшеничной муки на молоке и яйцах. Их начиняли, «чинили», изюмом, рисом, рябой, яйцами и жарили в виде пирожков. Пекли пресное печенье в виде круглого кренделя – витушка, куличка, шишуля, гогуля, свертыш. Из жгутов пресного теста – печенье в виде спирали, бантов, восьмерок.

Иллюстрация из журнала «Наша пища». Декабрь 1893 г.

Широкая русская масленица. Неизвестный художник. 1899 г.

Печенье в виде птиц – жаворонки, грачи, утки, скворцы – выпекали во Владимирской губернии.

В Архангельской губернии, как и повсюду, на Рождество дети ходили колядовать, за что получали шаньги и калачи. На Поморском берегу такой обход вообще назывался «шаньги славить». На Северной Двине детей угощали козулями – фигурным печеньем в виде коров, коз, других животных[227]227
  Воронина Т.А. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских.// Хлеб в народной культуре. М., 2004. С.122.


[Закрыть].

И, конечно, главный праздник для выпечки и теста – масленица. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины, блины, блины! Пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» – подразумеваем «блины». Эти радостные дни издавна пропитаны их вкусным запахом. Раньше, пишут в старых книжках, в воскресенье накануне сырной недели «старшие в семье женщины выходили на реку, озеро или к колодцу потихоньку от прочих и, призывая месяц выглянуть в окно и подуть на опару, приготовляли ее из снега»[228]228
  Степанов Н. Народные праздники на Святой Руси. СПб., 1899. С.21.


[Закрыть].

А уж как ели блины в старину! Вот сами почитайте. Это отрывок из книги известного русского ученого-этнографа А.В.Терещенко[229]229
  Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С.313.


[Закрыть]:

Кстати, если вы обратили внимание, настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем.

Ну и, конечно, привычная ассоциация – «к теще на блины». Откуда она? Дело в том, что на Руси у молодых семей, которые отделились от родителей после свадьбы, действительно была такая традиция. Тещи учили дочек печь блины. Заранее припасались все необходимые принадлежности: таган, сковороды, половник и кадушка для опары. То есть должен был принести мешок гречневой муки и коровье масло. Приглашение тещи считалось за великую честь. Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестием и обидой и было поводом к возможной вражде между ним и тещей.

Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот что отмечает та же Екатерина Авдеева (известный русский кулинар XIX века): «Не знаю, почему не вошли в употребление гречневые блины в Сибири, но только там их почти не знают, а пекут на масленице тонкие, молочные блины, аладьи, пряженики, и прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли хворосты, род пирожного[230]230
  Авдеева К.А. Записки о старом и новом русском быте. СПб., 1842. С.120. Последующий фрагмент текста – Там же. С. 74.


[Закрыть]¹.

Кстати говоря, это неожиданное для сегодняшнего дня наблюдение делает не только она. Конечно, блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот вместе они тогда как-то не сходились. Именно об этом можно, в частности, прочесть у знаменитого русского историка Николая Костомарова (1817–1885)[231]231
  Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI–XVII столетиях. СПб., 1860. С.118.


[Закрыть]:

Блинщица. Лубок. 1830-е гг.

Так что и известный всем «Домострой» (середина XVI века), и гораздо менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610-13 года) – все это обходилось без «блинных» ассоциаций на масленицу. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица (или комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. И она оказалась передвинутой в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.

Уличный продавец блинов в Санкт-Петербурге. С гравюры Шенберга. Конец XVIII в.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов. После этого масленица полностью превратилась в христианский религиозный праздник. А ее название стало соответствовать православному обычаю: мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.

Блины, пирожки, шаньги и ватрушки – несть числа всем этим названиям в русской кухне. Наша выпечка по праву завоевала совершенно отдельное место в отечественной кулинарии. И одновременно сделала эту нашу кулинарию абсолютно уникальной страницей в книге мировой гастрономии.

Игристое искушение России

Пенные напитки упоминаются в русских источниках еще из глубины веков. Другое дело, что там это – меды, пиво. А вот легкие вина – шампанское и его аналоги – относительно недавнее приобретение нашего стола. При этом трудно назвать другой иностранный продукт (за исключением, пожалуй, картофеля), который стал бы столь популярен у нас. Сначала среди обеспеченной, аристократической публики. А потом превратившись в поистине народный напиток.

В одной из предыдущих глав мы видели, как зарождалось у нас виноделие. Что-то было от нашего собственного опыта. Что-то – честно приобретенное у европейских специалистов, которых не стеснялись приглашать для адаптации знаний и освоения новых, незнакомых приемов. С шампанским ситуация были похожей.

Первое подобие игристых вин появляется у нас еще в конце XVII века. На Кубани в станицах Цимлянская и Кумшатская традиционно получались такие «газированные» естественным образом хмельные напитки. Впрочем, здесь не следует 100-процентно принимать на веру упоминания о схожести их с шампанским. Во-первых, все это уже более поздние попытки найти «исторические корни» этого напитка у нас. Реальных, достойных доверия свидетельств XVII века попросту нет. А во-вторых, степень «шампанизации» цимлянского тоже под вопросом. Известны воспоминания о том, что это было любимое вино атамана Матвея Ивановича Платова. И в кампанию 1812 года он непременно возил его с собой в нескольких бочонках. Думаем, не стоит объяснять, насколько обычные бочонки были способны сохранять избыточное внутреннее давление. В той же Франции еще в 1728 году Людовик XV издал указ, постановляющий разливать и продавать шампанское в бутылках.

Было время и в России действительно возлагались надежды на донское виноградарство и казацкое виноделие. И в цимлянском вине пытались разглядеть настоящее «русское шампанское». Впервые задумался об этом Петр I, многие годы безуспешно пытавшийся выстроить отношения с Францией. И в какой-то период времени, отчаявшись в этом, государь решил попросту делать все «в пику» этой европейской державе. Шампанское было одним из таких примеров. Впрочем, деятельность Петра тем, пожалуй, и характерна, что лишь немногие дела из всех «бьющих ключом» инициатив русского монарха были претворены в жизнь.

Так вот, предание гласит, что Петр I, проплывая от Воронежа к Азову на кораблях новой флотилии, не раз останавливался на нижнем Дону. И подметил, что местная почва очень подходит для виноделия. Трудно определить, кто подсказал царю эту идею (сам он во Франции до этого не был и знать о тамошних почвах мог немного). Но результат оказался традиционным для той эпохи: Петр выписал из Франции садоводов и закупил там виноградные лозы. Они были посажены близ селения Цымлы, хорошо принялись и дали неплохой урожай. Первыми опытами донского виноделия Петр оказался доволен. И после поездки по Европе, когда он, посетив Париж и Дом инвалидов, вернувшись в Россию, послал французским ветеранам несколько бочек своего, донского вина[232]232
  Семенов П. Живописная Россия. Отечество наше в его земельном, историческом, племенном, экономическом и бытовом значении. Т.VII. Ч.2. СПб., 1900. С.7.


[Закрыть].

«В моих руках вся Франция» – Петр I держит маленького короля Людовика XV во время своего визита в Париж в 1717 году

Трудно сказать, насколько французский опыт оказал тогда воздействие на донскую практику виноделия. Полагаем, что не очень существенно. Гораздо большее значение для нашего понимания тонкостей французского игристого вина имела французская революция. Собственно, это событие вообще во многом явилось серьезным «фактором ускорения» для нашей отечественной кухни. Ведь множество французских поваров, уставших от обсуждения идей «свободы, равенства и братства», ринулись с берегов Сены во все соседние страны. И заснеженная Россия могла показаться им тогда «островком стабильности» в бурном море европейских войн и революций.

Еще 1780 году винодел Филипп Клико отправил на пробу в российскую столицу небольшую партию своего вина. Увы, из-за последовавших в начале века наполеоновских войн «виные» отношения России и Франции возобновились лишь в 1814 году. Именно тогда дом Клико (переименованный уже во «Вдову Клико») и начал экспансию в Россию. Молодая вдова Барб-Николь Клико-Понсардэн, благодаря своей предприимчивости и деловым талантам, добилась очень важного результата: шампанское стало модным напитком. А в России (ставшей приоритетным направлением его экспорта) превратилось в культовый символ достатка и светской жизни. Объемы продаж в нашей стране действительно были впечатляющими. Так, в 1825 году, к примеру, «Вдова Клико» продала в России 252 452 бутылки шампанского. Это составляло почти 90 % всего ее производства. Проспер Мериме писал: «Вдова Клико напоила Россию. Ее вино называют здесь “кликовское” и не пьют ничего другого»[233]233
  Bonal Franc ois. Le Livre d’or du champagne. Paris, 1984. P.87.


[Закрыть].

Профессиональная же история русского шампанского начинается в самом конце XVIII века. В 1799 году в крымском Судаке, в доме академика П.С.Палласа были проведены первые опыты по производству шампанских вин. Ученый жил там с 1795 по 1808 годы, описал свыше 40 сортов местного винограда. В 1804 году он создал здесь первое в России казенное училище виноградарства и виноделия, быстро ставшее центром подготовки соответствующих специалистов. Экспериментируя с купажами и технологиями, Паллас постепенно начал изготовление крымского шампанского в масштабах, позволяющих заявить о себе на рынке российских столиц.

Петер Симон Паллас (1741–1811)

И все-таки общее положения с местными игристыми винами в России в даже середине XIX веке крайне грустное. Обозреватель журнала «Москвитянин»[234]234
  Москвитянин. М., 1851. Ч.1. С.275.


[Закрыть] попытался изобразить эту картину в красочных подробностях:

Действительно, степень фальсификации шампанского впечатляла даже по нынешним меркам. Впрочем, что значит «фальсификации»? Редко, кто из торговцев шел на прямой подлог. Известна незавидная судьба иностранца Крича, который наладил в Крыму производство собственного шампанского. Но не устоял перед искушением наклеивать на него этикетки французского дома «Louis Roederer». Разоблаченная афера дошла до ушей самого императора, который приказал выдворить незадачливого предпринимателя на родину.

Основная же масса русского «шампанского» была незатейливой продукцией полукустарного производства с добавлением кизлярского молодого вина. «Все дешевые сорта так называемых мадеры, сотерна, жульена и т. п., продаваемые из погребов во внутренних городах, бывают приготовлены из Кизлярского чихиря, покупаемого на Нижегородской ярмарке»[235]235
  Неболсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Ч.1. СПб., 1850. С.272.


[Закрыть].

Но все-таки спрос определяет предложение. И желание пить хорошее игристое вино не покидало наших соотечественников даже в описанных выше условиях засилья «горского и розоватого». Просто не будем забывать, что параллельно существует и импорт из Франции хорошего шампанского. И ввоз этот постоянно растет. Так, в 1880 году через русские порты в страну прибыло 1,1 миллиона бутылок этого напитка[236]236
  Русская мысль. Т.3. Вып. 9. М., 1882. С.51.


[Закрыть]. В этой связи попытки произвести собственный качественный продукт предпринимались все чаще. Среди тех, кто пытался сделать это – граф (в последующем, с 1845 года – светлейший князь) Михаил Семенович Воронцов.

Генерал-фельдмаршал Светлейший князь Михаил Семенович Воронцов

Уже с 1840-х годов известно его игристое вино «Ай-Даниль», выпускаемое в его крымском имении. «Только у графа Воронцова, можно сказать, все части хозяйства подвигаются вперед. Вина свои он сбывает; доказательство, что они хороши. Массандрское и ай-даниельское шампанское могло бы идти за эпернейское, если бы заткнуть бутылку пробкою с французскою фирмою. Но граф Воронцов продает свой товар лицом и не хочет, чтобы его вина пускали в ход под ложными наименованиями»[237]237
  Голицын Н. Поездка из Южной России к берегам Крыма. // Библиотека для чтения. Т.74. СПб., 1845. С.46.


[Закрыть]. Собственно, М.Воронцову развивать местное производство и по должности было положено. Ведь с 1823 года он – новороссийский генерал-губернатор, в сферу ответственности которого входила практически вся южная Россия от Екатеринославской губернии до Бессарабии. «Крым обязан пенистыми своими винами князю Воронцову, который по части виноделия много предпринимал полезного здесь, в Одессе, Бессарабии и на Кавказе, но мог успеть только на южном берегу полуострова»[238]238
  Гаряйнов А. Взгляд на естественные и нравственные производительные силы России. СПб, 1858. С.60.


[Закрыть].

История нередко создает комичные ситуации. И здесь тоже не обошлось без них. Два любителя шампанского, запомнившихся в истории России в том числе и этой их страстью, оказались соперниками в начале 1820-х годов в Кишиневе. «Полумилорд, полуподлец», – помните эти стихи Пушкина? Они ведь о нем, о Воронцове:

 
Полу-милорд, полу-купец,
Полу-мудрец, полу-невежда,
Полу-подлец, но есть надежда,
Что будет полным, наконец.
 

Что уж там произошло между Александром Сергеевичем и супругой графа Елизаветой Ксаверьевной (урожденной графиней Браницкой) сегодня трудно определить. Да, главное, и не нужно. Просто в какой-то момент их интрига оказалась достоянием гласности, что не стало приятным ни для кого из обоих мужчин. И если Воронцов был скован должностным этикетом и служебными обязанностями, то Пушкину ничто не мешало излить свои эмоции в поэтической строке. Чем он и воспользовался в полной мере.

Оставим интриги той поры прошедшей эпохе. А сами вернемся к шампанскому, для производства которого Михаил Воронцов сделал немало. О чем справедливо говорят современники[239]239
  Журнал Министерства народного просвещения. Часть LXIII. СПб., 1849. С. 133.


[Закрыть]:

Крымская война и севастопольская кампания 1855 года серьезно подорвали винодельческую отрасль на полуострове. А последствия поражения еще долго сказывались на финансах и торговле страны. Может быть, поэтому на 10–15 лет качественное русское шампанское стало лишь воспоминанием о блистательном прошлом.

Главным «действующим лицом» для его возрождения стал князь Лев Сергеевич Голицын (1845–1915). Деятельность его трудно переоценить. Начав со скромного виноградного хозяйства под Феодосией, он в конце XIX века основал поселок Новый Свет (до 1912 года именовался Парадиз), «градообразующим предприятием» которого был завод шампанских вин. И здесь важно понять, с каким «багажом» подошел Лев Сергеевич к крымскому этапу своей жизни. Может быть, главным здесь является его разностороннее образование. Еще с детства он знал польский, французский и немецкий языки. В 18 лет отец отправляет его учиться во Францию, где в 1862 году он оканчивает Парижский университет со степенью бакалавра. 3-летняя служба в Министерстве иностранных дел стала лишь прелюдией к поступлению на юридический факультет Московского университета. В 1872–1874 годах он продолжает образование в Лейпциге и Гёттингене. Уже тогда он заинтересовался опытом приготовления виноградных вин, для изучения которого снова отправляется во Францию. А потом был Крым и Парадиз.

Именно там он закладывает питомник, где выращивается несколько сот сортов винограда (местного и привезенного из-за границы). Его триумф состоялся в 1899–1900 годах. 60 тысяч бутылок – казалось бы не очень много для России (напомним, что импорт французского шампанского доходил в эти годы до 1 млн бутылок). Но именно этот ограниченный «тираж» и создал славу Голицына. И сохранил его имя потомкам. В 1900 году на Всемирной промышленной выставке в Париже именно эта партия была представлена от России. Получить иностранцу премию за собственное шампанское во Франции? Даже сегодня это кажется нереальным.

И все-таки чудо произошло. «Слепая» дегустация среди экспертов выявила победителя. Все бутылки участников были завернуты в фольгу, так чтобы названия их нельзя было прочесть. Когда граф Шандон, председатель жюри, попросил очистить бутылку победителя (причем единогласно получившего все голоса конкурсной комиссии), мало кто сомневался, что будет оглашено французское имя: – «Noviy sviet». Le prince Golitsyn» – прочитал он, не веря своим глазам.

Лев Сергеевич Голицын (1845–1915)

К сожалению, работы Голицына не получили серьезного развития. Это объяснимо. Виноградные сады, налаживание производства, системы доставки и распределения – все это требовало огромных средств. Их попросту не было. И голицынское шампанское так и осталось любопытным артефактом, напоминанием о том, что рождающиеся в России «Левши» имеют общую судьбу. В 1913 году в связи с ухудшением здоровья, затруднительным финансовым положением и, желая сохранить уникальное хозяйство, Л. С. Голицын принёс в дар Николаю II часть своего имения Новый свет с землей (113 га), коллекцией вин, заводом шампанских вин и подвалами.