Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 1"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 5 (всего у книги 8 страниц)
Супы и супы-пюре из овощей
Суп-пюре из картофеля4 порции: 4 шт. среднекрупные картофеля, 3 стакана овощного бульона, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки кислого молока, 1 яйцо, зелень петрушки, соль по вкусу.
Картофель очищают, нарезают, опускают в бульон и хорошо разваривают, протирают через сито или дуршлаг. Затем кастрюлю снимают с огня и заправляют яйцом, взбитым вместе с кислым молоком, маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Суп подают горячим, вместе с гренками из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сковороде с маслом. Примечание. Суп вдруг нельзя доводить до кипения, так как пюре отделится от бульона, осядет на дно и может пригореть. Подогревая суп, его нужно поставить на водяную баню и постоянно помешивать.
Суп-пюре из картофеля и манной крупы4 порции: 3 шт. картофеля среднекрупные, 2 ст. ложки манной крупы, 25 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, 2–3 ст. ложки кислого молока, соль по вкусу.
Картофель очищают и хорошо разваривают в подсоленной воде (3 стакана), затем ее вынимают и протирают через дуршлаг или сито. В картофельный отвар засыпают манную крупу и варят 5 мин. при постоянном помешивании, затем добавляют протертый картофель и соль. На малой сковороде растапливают сливочное масло, добавляют красный перец и вливают в суп. Заправляют суп взбитым кислым молоком, яйцом и подают с гренками.
Суп-пюре из картофеля и сельдерея4 порции: 3 шт. картофеля среднекрупные, 1/2 сельдерея (корень), 25 г масла сливочного, 2 чайные ложки муки, зелень петрушки, специи: соль, уксус или лимонный сок – по вкусу.
Сельдерей очищают, мелко нарезают и варят в подсоленной и слабо подкисленной воде (1 стакан), пока сельдерей станет мягкой. Добавляют очищенный и нарезанный картофель, разваривают ее и добавляют еще два стакана воды. Затем картофель протирают сквозь сито или дуршлаг и снова кладут в отвар. Муку разводят холодной водой и вливают в суп. Доводят до кипения и варят на слабом огне 3–5 мин. Затем солят и добавляют уксус или лимонный сок по вкусу. Суп заправляют маслом, снимают с огня, посыпать измельченной зеленью и подают на стол.
Суп-пюре из овощей4 порции: 1 пучок корней для супа (морковь, петрушка, сельдерей), 3 шт. картофеля среднекрупные, несколько соцветий цветной капусты, 3–4 стакана воды, 25 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 1 чайная ложка муки, тертый сыр, зелень петрушки или укропа, специи: уксус или лимонный сок, тмин, перец черный молотый, соль по вкусу.
Корни для супа, цветную капусту, картофель очищают, мелко нарезают и хорошо разваривают в подсоленной воде, затем протирают через сито и снова добавляют к отвару. Заправляют специями. Муку разводят в небольшом количестве холодной воды и вливают в суп, непрерывно помешивая. Варят суп при слабом кипении еще 3–5 мин. и добавляют масло. Затем снимают с огня и посыпают суп тертым сыром, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Подают горячим.
Густой суп4-6 порций: 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки риса, 4 ст. ложки кислого молока, 1 яйцо, 30 г масла сливочного Й (или 4 ст. ложки масла), 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 лук репчатый, зелень петрушки, специи: соль, тмин.
Мелко нарезанный лук пассеруют в половине порции масла. Добавляют очищенные и мелко нарезанные корни и тушкуюсь их до полуготовности. Добавляют нарезанный кубиками картофель, вливают 3 стакана воды и варят 15 мин. Затем добавляют 2 стакана воды, промытый рис, тмин и соль. Суп варят еще 15 мин., Снимают с огня, заправляют смесью взбитого яйца с простоквашей и красного перца. Перед подачей на стол в каждую глубокую тарелку добавляют сливочное масло.
Чорба овощная4-6 порций: 4 шт. картофеля, 2 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея (корень), 1 шт. лука репчатого, 1 стручок сладкого перца, 4 шт. помидоров, 4 ст. ложки масла (или 30 г специи), 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки вермишели, зелень петрушки, специи: соль, уксус или лимонный сок, 1 лавровый лист.
Очищенные и нарезанные овощи (без помидоров) кладут в кастрюлю с холодной водой и медленно доводят до кипения, затем добавляют масло, соль и варят до полуготовности. Добавляют нарезанные ломтиками помидоры, а через 5 мин. добавляют вермишель. Суп доваривают на слабом огне, заправляют молоком, посыпают петрушкой и подают на стол.
Суп из стручковой фасоли с томатным соком4 порции: 800 г фасоли стручковой свежей, 800 мл воды, 250 г томатного сока, 60 г муки, 40 г жира, 200 г сметаны, 1/2 чайной ложки красного сладкого молотого перца, 20 г масла сливочного, стебли старого укропа, соль по вкусу.
Свежую стручковую фасоль (лопатки) моют, нарезают кусочками длиной 2–3 см, добавляют стебли старого укропа и варят в подсоленной воде почти до готовности. За 5–6 мин. до окончания варки стебли укропа вынимают и заправляют фасоль предварительно пассерованным на жире мукой, смешанным со сметаной и красным перцем, добавляют томатный сок. Варят на малом огне до готовности.
Суп-пюре с бобовыми (фасоль, горох, чечевица)4 порции: 1 стакан бобовых, 2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки молока, 3–4 стакана овощного отвара (или воды), 1 зубок чеснока, 1 лук репчатый, специи: мята, соль по вкусу.
Бобы промывают, замачивают на 4–6 часов в воде. Бобовые отваривают, добавляют мелко нарезанный лук и чеснок, затем протирают через сито и разводят отваром. Добавляют масло и разведенную в небольшом количестве холодной воды муку. Варят суп при слабом кипении 4–5 мин. Затем добавляют молоко и соль. Перед подачей на стол посыпают суп мятой. Подают с гренками.
Суп-пюре из помидоров4 порции: 5–6 шт. помидоров, 1 листок сельдерея, 1/2 лука репчатого, 25 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 1 чайная ложка муки,1/2 стакана молока (или 2 ст. л. сметаны), зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенные помидоры разрезают на четвертинки и тушат 10 мин. в собственном соку вместе с нарезанным луком и сельдереем, затем протирают через сито. Готовят светлую пассеровку из муки и жира, добавляют протертые помидоры и вливают 4 стакана воды. Суп варят при кипении 5–6 мин. Солят и снимают с огня. Затем добавляют молоко и мелко нарезанный петрушку. Подают с гренками.
Суп-пюре из сладкого перца4 порции: 500–600 г перца стручкового сладкого, 1/2 лука репчатого, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки брынзы натертой на терке, 1 чайная ложка муки, 2–3 ст. ложки молока, 3–4 стакана овощного отвара (или подсоленной воды), зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.
Промытые и очищенные от семян стручки перца сладкого крупно нарезают и тушат в небольшом количестве воды до смягчения, затем протирают через сито и разводят отваром. Масло разогревают, добавляют натертую брынзу, затем добавляют муку и разбавленное пюре. Варят суп на слабом огне 10–15 мин. Перед подачей на стол добавляют молоко и смесь измельченной зелени.
Суп-пюре из сельдерея4 порции: 2 корня сельдерея среднекрупные, 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев сельдерея, 2 ст. ложки масла (или 25 г масла сливочного), 1 чайная ложка муки, 6 стаканов овощного отвара, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль по вкусу.
Сельдерей очищают, промывают, нарезают мелкими кусочками, заливают одной частью овощного отвара, солят и варят до смягчения, затем протирают через сито. Готовят светлую пассеровку из муки и жира и добавляют к отвару с сельдереем, затем добавляют зелень сельдерея и остальные отвара. Суп доводят до кипения и варят 15 мин. на слабом огне. Заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком и одной щепоткой лимонной цедры. Подают горячим с гренками.
Суп-пюре из цветной капусты5 порций: 1 головка цветной капусты среднекрупные, 6 стаканов овощного отвара или подсоленной воды, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка жира, 1 стакан молока (или 4 ст. ложки сметаны), 25 г масла сливочного, 1 щепотка натертой лимонной цедры и несколько капель лимонного сока.
Цветную капусту очистить от листьев, разобрать на мелкие соцветия и отварить в овощном отваре. Отобрать 6 крупнейших соцветий, а остальные протереть сквозь сито. Из муки, одной части масла и молока готовят соус бешамель, доводят до кипения, солят, заправляют лимонной цедрой и лимонным соком и добавляют к горячему супу. Добавляют остальную сливочного масла. В глубокую тарелку кладут по 1 из выбранных вареных соцветий и заливают горячим супом.
Суп-пюре из свежих кабачков4 порции: 500 г молодых кабачков, 1/2 лука репчатого, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 25 г масла сливочного, простокваша, зелень укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.
Кабачки очищают, нарезают крупными кусочками, добавляют мелко нарезанный лук и заливают 2 стаканами воды, солят и варят на слабом огне до смягчения, затем протирают через сито. Из муки и масла готовят белую пассеровку и добавляют в суп. Суп разводят до желаемой густоты водой или овощным отваром и варят при кипении на слабом огне 4–5 мин. После чего снимают с огня. Суп заправляют яйцом, взбитым с кислым молоком, и посыпают черным перцем и мелко нарезанным укропом. Подают с гренками, окропленный растопленным сливочным маслом.
Суп из зелени4 порции: 100 г шпината, 100 г крапивы, 4 шт. лука зеленого, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки тертой брынзы, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 4 ст. ложки масла, зелень: петрушки, укропа, мяты – по желанию, соль по вкусу.
Шпинат, крапиву и лук перебирают, очищают и хорошо промывают, мелко нарезают и тушат до готовности. Затем заливают кипятком, доводят до кипения и засыпают промытый рис и варят до готовности риса. Добавляют брынзу. Затем суп снимают с огня, солят, заправляют яйцом, взбитым вместе с кислым молоком, и посыпают смесью мелко нарезанной зелени.
Суп из тыквы4 порции: 1,2 г мякоти тыквы, 25 г жира, 1,4 л молока, 4 яйца (желтки), 40 г масла сливочного, соль и сахар по вкусу. Очищенную тыкву промывают и натирают на мелкой терке, добавляют сахар и тушат в кастрюле до готовности. В другой кастрюле молоко хорошо размешивают с яичными желтками, доводят до кипения, соединяют смесь с тушеным тыквой, солят по вкусу, добавляют сливочное масло. Подают на стол горячим или холодным.
Суп крестьянский4 порции: 250 г корочек хлебных сухих, 30 г смальца, 2 яйца, 1 лук репчатый, 1 петрушка (корень), пучок зелени петрушки, перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.
Лук и петрушку очищают. Сухари и овощи мелко нарезают кубиками, обжаривают на разогретом смальце. Заливают кипятком, добавляют соль, красный перец, доводят до кипения. Яйца взбивают, разводят водой и осторожно вливают в кипящий суп, доводят до кипения. Подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рисовый суп4 порции: 100 г риса, 500 мл овощного отвара, 1 лук репчатый, 50 масла сливочного, 50 г сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Рис обжаривают на сливочном масле и отваривают в овощном отваре. Сметану смешивают с мукой, добавляют к рису, солят, кипятят 2–3 мин. Перед подачей на стол заправляют сливочным маслом растертым с сырым яичным желтком, каждую порцию посыпать зеленью петрушки.
Суп на капустном рассоле6 порций: 7,5 л рассола из квашеной капусты, 0,5 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сахара, 125 г изделий из домашнего мучного теста (мелких по форме), перец красный сладкий молотый, перец черный молотый и соль по вкусу.
Муку поджаривают на жире, добавляют красный перец. В кипящий рассол добавляют мучную пассеровку, соль и перец черный и варят 2–3 мин. Отдельно в подсоленной воде отваривают мелкие изделия из домашнего мучного теста, добавляют в бульон.
Суп-пюре гороховый3-4 порции: 500 г сухого желтого гороха, 200 г домашней или копченой колбасы, 500 мл сметаны, 2 ст. ложки муки, 20 г масла, 2–3 зубчика чеснока, соль.
Горох замачивают на 5–6 часов в воде. Отваривают в 2-х л воды до разваривания. Протирают через сито или дуршлаг. Лук и колбасу нарезают кубиками и обжаривают на масле, соединяют с горохом, добавляют сметану с размешанным в ней мукой, соль. Доваривают на умеренном огне. В конце приготовления добавляют толченый чеснок.
Суп-пюре из кабачков5 порций: 1 кг кабачков, 1 бульонный кубик, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 500 г сметаны, зелень укропа, 1 лавровый лист, перец черный молотый и соль по вкусу.
Из очищенных кабачков удаляют зерна, шинкуют на крупной терке, отваривают в подсоленной воде (400 мл). Добавляют 1 бульонный кубик, сливочное масло, сметану размешанную с мукой, специи. Доводят до кипения и варят 3–5 мин. Добавляют измельченную зелень укропа.
Супы с грибами
Суп рождественский4 порции: 100 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 150 г перловой крупы, 400 г томатного сока, 2 шт. лаврового листа, 2–3 зубчика чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Сушеные грибы промывают, замачивают в воде на 4–5 часов. Варят на маленьком огне, добавляют выжатую квашеную капусту и масло. Отдельно отваривают перловую крупу почти до готовности, промывают и добавляют в капусту с грибами. Добавляют томатный сок, специи и тушат до готовности.
Грибной суп4 порции: 20 г сушеных грибов, 200 г шампиньонов, 500 мл воды, 1 лук репчатый, 40 г масла сливочного, 3–4 стебля лука зеленого, 1 ст. ложка вегеты (специи), перец черный молотый и соль по вкусу.
Сушеные грибы промывают, замачивают на 20 мин. в 1/2 л воды. Лук репчатый моют, мелко нарезают, ошпаривают. Шампиньоны нарезают продолговатыми кусочками и добавляют к луку. Воду доводят до кипения, добавляют вегето, шампиньоны с луком, замоченные сушеные грибы (вместе с водой) и варят 10 мин. Добавляют соль, перец. Перед подачей на стол каждую порцию супа посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Картофельный суп с грибами4 порции: 500 г картофеля, 1 лук репчатый. 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 перец стручковый сладкий, 150 г шампиньонов, 1 бульонный кубик, пучок зелени петрушки, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый и соль по вкусу.
Картофель, лук и чеснок очищают, нарезают мелкими кубиками и поджаривают на разогретом сливочном масле. 1 л воды доводят до кипения, добавляют поджаренные овощи. Перец нарезают дольками, шампиньоны – кубиками и за 10 мин. до окончания варки добавляют в суп, вместе со специями и бульонные кубики. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибной суп со специями6 порций: 300 г грибов, 1 перец стручковый сладкий (красный), 1 стебель зеленого лука, 600 мл мясного бульона, 125 г сливок, 2 яйца (желтки), 2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки белого вина, пучок зелени петрушки и укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.
Грибы, болгарский перец и лук нарезают кубиками и поджаривают на растопленном сливочном масле, затем добавляют к кипящему бульона и варят 10 мин. Снимают с огня. Сливки хорошо размешивают с яичными желтками и вливают в готовый суп. Добавляют соль, перец, вино. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп-пюре грибной4 порции: 300 г грибов, 100 г картофеля, 800 мл молока, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 бульонный кубик, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Картофель, лук, чеснок и грибы очищают, нарезают мелкими кубиками и обжаривают на разогретом сливочном масле. Заливают молоком и варят до готовности. Суп взбивают миксером (или протирают сквозь сито) до однородной массы. Добавляют бульонный кубик, специи и варят 10 мин. Подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Супы с мясом
Густой суп с мясом и овощами4-6 порций: 250 г мяса, 300 г костей для бульона, 1 пучок корней для супа, 1 кусочек жира (или 2 ст. Ложки масла), 1 ст. ложка риса, 1/2 стакана кислого молока, 2 шт. помидоров, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, уксус, соль.
Промытые мясо и кости кладут в кастрюлю, вливают 6 стаканов холодной воды, 1 чайную ложку уксуса, добавляют щепотку соли и варят 2–2,5 часа. Затем мясо и кости вынимают, мясо очищают от сухожилий и нарезают кусочками. Бульон процеживают, кладут в него нарезанное мясо, тушеные в жире корни и промытый рис. Затем добавляют нарезанные помидоры и варят 15 мин. Суп снимают с огня, заправляют взбитым с кислым молоком яйцом и перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из свинины с «легкими»4 порции: 1 кг свинины с костью (желательно с верхней или внутренней части задней ноги), 2 морковки, 2 петрушки (корень), 1 кольраби, 1 лук репчатый, 1 картофель, 150–200 г «легких» (способ приготовления см… в разделе «Мука»), пучок зелени, 3–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.
Мясо промывают, заливают холодной водой и варят 15 мин. Воду сливают, мясо промывают, заливают кипятком (2,5 л) и варят на слабом огне 2,5–3 часа. Добавляют предварительно очищенные и промытые морковь, петрушку (корень), кольраби, картофель, лук, перец. За 30–40 мин. до окончания варки добавляют пучок зелени, перевязанный ниткой (петрушка, вегета, сельдерей, зеленые листья чеснока, 1 листок зеленые помидоров – по желанию), солят. Варят до готовности мяса. Готовую поливку процеживают, снова доводят до кипения, опускают в нее предварительно отваренные и промытые «легки», доводят до кипения и снимают с огня. При подаче на стол в каждую порцию добавляется нарезанный кольцами отварной морковь и мелко нарезанная зелень петрушки.
Бульон из свинины4 порции: 600 г свинины (корейка с костями), 200 г моркови, 200 г петрушки (корень), 100 г сельдерея (корень), 100 г кольраби, 200 г «торгони» (способ приготовления см. в разделе «мука»), 1 лук репчатый, перец черный горошком, соль и вегета по вкусу. Из мяса варят бульон (2 часа). Овощи очищают, нарезают соломкой, опускают в бульон, добавляют специи и варят 1–1,5 часа. Отдельно отваривают «торгони». Раскладывают «торгони» в порционные тарелки и заливают бульоном.
Суп из свежей белокочанной капусты4 порции: 500 г свежей белокочанной капусты, 300 г свиных косточек, 50 г копченого сала (грудинки или корейки), 30 г лука репчатого, 150 г сметаны, 30 г муки, 1 перец стручковый сладкий, 1 помидор, зелень укропа, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, черный перец молотый, уксус и соль по вкусу.
Свиные косточки хорошо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и солят, варят 1,5 часа. Осторожно снимая пену с поверхности бульона. Кочан капусты очищают от верхних листьев, разрезают пополам и нарезают квадратиками 2x2 см. Бульон процеживают, кладут связан нитью пучок укропа, капусту и мелко нарезанный лук. Сало нарезают кубиками и вытапливают жир, шкварки вынимают, а в жире пассеруют муку, добавляют красный перец. Пассерованные муку размешивают со сметаной и выливают в суп. Варят до готовности капусты на слабом огне, часто помешивая. Добавляют нарезанный тонкими кусочками стручковый перец сладкий и помидор, уксус, специи и варят 10–15 мин. Пучок укропа вынимают. Подают горячим.
Суп из говядины или телятины4-5 порций: 300–350 г нежирной говядины или телятины, 50 г надпочечников жира, 5–6 стаканов бульона из костей, 2 пучка корней для супа, 2–3 шт. картофеля среднекрупные, 10 шт. перца черного горошком, 1–2 листья сельдерея, лимон и, по желанию, чеснок, 1 чайная ложка коньяка.
Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают на разогретом жире и заливают процеженным кипящим бульоном из костей. Затем варят вместе с картофелем, листьями сельдерея и черным перцем на слабом огне до готовности. Часть бульона отливают во второй посуду и в нем отваривают очищенные и крупно нарезанные корни для супа. Мясо и овощи распределяют поровну по тарелкам (для подачи на стол), бульоны соединяют. Непосредственно перед подачей на стол в тарелки наливают горячий бульон, добавляют несколько капель коньяка и мелко нарезанную петрушку. К супу подают по 1 ломтику лимона или уксус с солью и чесноком.
Суп из вареного мяса (телятины или говядины) с рисом, манной крупой или вермишелью4 порции: 4–5 стаканов бульона – по выбору, 1 пучок корней для супа, 4 куска вареного или жареного мяса, 2–3 ст. ложки риса, манной крупы или вермишели, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Корни для супа очищают, промывают, нарезают мелкими кубиками и вместе с мясом (тоже нарезанным мелкими кубиками) обжаривают на разогретом жире. В 1/3 части бульона отваривают рис, манную крупу или вермишель. Обжаренные овощи заливают остальным бульона и варят на слабом огне до готовности (30 мин.). Добавляют отварной рис, манную крупу или вермишель, мясо. Суп размешивают и перед подачей на стол посыпают черным перцем и измельченной зеленью петрушки.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
