Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 1"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 7 (всего у книги 8 страниц)
6 порций: 1 кг свежей рыбы (можно разных видов), 2,5 л куриного бульона, 250 г картофеля, 100 г копченого сала, 50 г моркови, 50 г петрушки, специи: вегета, перец черный молотый, красный горький перец, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Сало нарезают кубиками и вытапливают на сковороде, на жире пассируют до полуготовности нарезанные кубиками морковь, петрушку, картофель. Поджаренные овощи добавляют к кипящему бульону и варят 5 мин. Рыбу (лучше разных видов: карп, щука, сом, толстолобик, форель) очищают, потрошат, промывают, нарезают кусками, опускают в бульон с овощами и варят еще 5–7 мин. Затем добавляют специи и дают настояться под крышкой 30 мин.
Юшка рыболовная5-6 порций: 400 г мелкой рыбы, 400 г филе щуки, 5 картофелин, 2 лука репчатого, 1 петрушка (корень), 50 г масла сливочного, 1 пучок зелени петрушки, специи: лавровый лист, 10 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.
Мелкую рыбу потрошат, промывают, кладут в ошпаренную кипятком марлю и завязывают. Заливают холодной водой (2 л) и доводят до кипения и сразу же снимают пену с поверхности бульона, добавляют нарезанный корень петрушки, целую луковицу, лавровый лист и соль. Продолжают варить на слабом огне 60 мин. Периодически снимая пену с поверхности бульона. Марлю с мелкой рыбой вынимают, бульон по желанию процеживают, доводят до кипения и опускают в него подготовленные порционные куски щуки, добавляют специи и варят до готовности щуки (10–15 мин.) Готовую уху заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, в каждую порцию кладут кусок щуки.
Юшка рыбная желтая4 порции: 400 г мелкой рыбы, 50 г лука репчатого, 20 г петрушки (корень), шафран – на кончике ножа. Мелкую рыбу потрошат, промывают (живу мелкую рыбу можно не потрошить), заливают водой (1,5 л) и доводят до кипения.
Добавляют нарезанную петрушку и целый лук. Варят на слабом огне, снимая пену с поверхности бульона (лавровый лист не добавляют), 40–50 мин. Рыбу вынимают, в бульон добавляют шафран, доводят до кипения, процеживают и снова доводят до кипения.
Юшка с картофелем и помидорами5-6 порций: 1 кг рыбы, 7 картофелин, 5 помидоров, 1 петрушка (корень), 2 лука репчатого, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 лавровый лист, 5 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.
Мясистую рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, отделяют от нее филе, нарезают порционными кусками, солят и кладут в холодильник. Из рыбных отходов (головы, плавники, кости) варят бульон, добавляют корень петрушки. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения, опускают в него нарезанный кусочками картофель, целый лук. Варят 20–25 мин., Затем опускают в суп филе рыбы, добавляют специи, нарезанные свежие помидоры и варят еще 20 мин. Снимают с огня и заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол в каждую тарелку кладут кусок рыбы, заливают бульоном и посыпают измельченной зеленью петрушки.
Протертые супы-пюре из мяса, птицы, рыбы и субпродуктов
Суп-пюре из телятины4 порции: 4–5 стаканов бульона из костей, 200 г телячьей грудинки, 3 шт. картофеля среднекрупные, 2 шт. моркови, несколько листиков сельдерея, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 1/2 стакана молока, соль.
Мясо пропускают через мясорубку вместе с картофелем, морковью и листиками сельдерея, заливают бульйоном и варят 30 мин., Потом все протирают сквозь сито. Добавляют разведенную молоком муку. Суп доводят до кипения и варят 5–6 мин. на слабом огне. Затем солят по вкусу и снимают с огня. Добавляют сливочное масло. Суп подают с гренками, которые перед подачей на стол окропляют разогретым сливочным маслом и посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Суп-пюре из мясного бульона4 порции: 5–6 стаканов крепкого бульона из говядины, 1 пучок корней для супа, 3 ломтика черствого белого хлеба (без корочки), 1 ст. ложка смальца (или 60 г масла сливочного), 1/2 стакана сметаны (или молока), 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка натертого твердого сыра, специи: черный перец молотый, соль, мускатный орех.
Очищенные и нарезанные корни для супа отваривают 10 мин. при сильном кипении. Ломтики хлеба поджаривают на жире с обеих сторон и кладут в бульон. Все варят до полной готовности, затем протирают через сито. Суп солят, заправляют яйцом и сметаной, добавляют черный перец и натертый на терке мускатный орех, а перед подачей на стол посыпают петрушкой и тертым сыром.
Суп-пюре куриный 14 порции: 1 цыпленок (700–800 г), 1 пучок корней для супа, 3 ст. ложки риса, 1 лук репчатый имела, 25 г масла сливочного, 1 стакан молока, 2 шт. картофеля, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, специи: черный перец молотый, соль, натертая лимонная цедра, лимонный сок.
Корни для супа и лук очищают, мелко нарезают, солят и тушат на масле и удаленном из цыпленка жире. Отделяют филе цыпленка и окропляют его лимонным соком. Остальное мясо добавляют к тушеным овощям, вливают 6 стаканов воды и варят до полной готовности. Затем добавляют очищенный и мелко нарезанный картофель и промытый рис. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через сито. Выделенное филе обжаривают с обеих сторон на разогретом масле, нарезают мелкими кусочками и кладут в кастрюлю с протертым супом. Суп доводят до кипения, солят, заправляют лимонным соком и лимонной цедрой. Перед подачей на стол посыпают черным перцем и измельченной зеленью петрушки.
Суп-пюре куриный 24 порции: 1 цыпленок (700–800 г), 1 пучок корней для супа, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 90 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1 рюмка вина, 4 стакана отвара из потрохов птицы, 1 ломтик черствого белого хлеба (без корочки), специи: перец черный молотый, соль, мускатный орех.
Корни для супа и лук очищают, мелко нарезают и пассируют на масле и 1/3 части масла до полумягкого состояния, затем вливают вино. Цыпленка промывают, разрезают пополам, кладут в пассерованные овощи, добавляют 3 стакана отвара и варить до готовности мяса на слабом огне. Отделяют часть белого мяса и нарезают кубиками. Остальное мясо вместе со сваренными овощами и ломтеком хлеба пропускают через мясорубку, а затем протирают через сито. К протертой массе добавляют процеженный бульон и остатки отвара. Из остального сливочного масла, муки, сметаны и яичного желтка варят светлый соус бешамель. Суп доводят до кипения и добавляют приготовленный соус, соль, мускатный орех, перемешивают и через 2–3 мин. снимают с огня. Перед подачей на стол в суп кладут кусочки отделенного мяса, посыпают черным перцем.
Суп-пюре из печени по-венгерски4-6 порций: 300–350 г печени, 2 шт. лука репчатого, 4 ст. ложки масла, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 2 шт. круто вареных яиц, 5–6 стаканов бульона из костей (или подсоленной воды), 2 ст. ложки муки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассируют на масле до золотистого цвета и посыпают красным перцем. Печень очищают, промывают, нарезают кусочками и добавляют к пассированому луку. Тушат 15–20 мин. Посыпают 1 ст. ложкой муки, протирают сквозь сито. Остальную муку разводят холодным бульоном и выливают в протертый суп. Доводят суп до кипения, солят и снимают с огня. Круто сваренные яйца очищают, нарезают мелкими кусочками или секут, солят, посыпают красным перцем, распределяют поровну в глубокие тарелки и заливают горячим супом.
Примечание: вместо мозаики из яиц суп можно заправить яйцом, взбитым со сметаной, или подать на стол с отвареными макаронными изделиями, заправленными разогретым сливочным маслом.
Суп-пюре из печени и телятины4-5 порций: 150 г печени, 150 г телячьей грудинки, 1 ст. ложка риса, 1 морковь, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 4 стакана бульона из костей (или подсоленной воды), соль.
Мясо, печень, рис и очищенную морковь промывают, заливают половиной всего количества бульона и варят до готовности мясных продуктов. Пропускают через мясорубку и затем протирают через сито. Добавляют остальной бульон, разведенную в молоке муку, соль и варят 10 мин. Перед подачей на стол в суп кладут сливочное масло.
Суп-пюре из мясных обрезков и овощей4 порции: 200–250 г мясных обрезков, 2 пучка корней для супа, 2–3 шт. картофеля, 4–5 шт. грибов, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 чайная ложка масла сливочного, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясные обрезки вместе с корнями для супа, картофелем и щепоткой соли заливают 5-ю стаканами холодной воды, доводят до кипения и варят 10–15 мин. Добавляют накрошенный ломтиками хлеб и промытый рис. Доводят до готовности, пропускают через мясорубку, а затем через сито. Добавляют нарезанные грибы, черный перец и соль по вкусу. Суп варят еще 20 мин., снимают с огня и заправляют взбитым яйцом. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп-пюре с мясными гомбовцами4 порции: 725 г копченой колбасы, 1 лук репчатый, 3 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей молотых, 1 л молока, 1 бульонный кубик, 4 ст. ложки сливок, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, перец черный молотый и соль по вкусу.
Зелень петрушки и сельдерея и очищенный репчатый лук нарезают и поджаривают на разогретом сливочном масле, добавляют муку, еще поджаривают, протирают сквозь сито, заливают молоком и варят 10 мин. Колбасу разминают в пюре, добавляют белок яйца, сухари, хорошо перемешивают, формируют чайной ложкой маленькие гомбовцы и опускают в кипящее молоко, добавляют специи и варят до готовности. Снимают с огня. Сливки смешивают с яичным желтком и добавляют в готовый суп.
Суп-пюре из печени2-3 порции: 250 г печени свиной, 60 г жира, 40 г муки, 60 г лука репчатого, 1 булочка, 600 мл мясного бульона, 100 г красного вина, 50 г коньяка, по 2 г перца красного сладкого молотого и перца черного молотого, соль по вкусу.
Очищенную от пленок и желчных протоков, печень хорошо промывают, нарезают кубиками и пропускают через мясорубку. Лук нарезают мелкими кубиками и поджаривают на разогретом жире. Добавляют молотый печень, соль и тушат на слабом огне. Добавляют бульон или воду, вино и варят до готовности. Муку пассируют на жире до золотистого цвета размешивают с коньяком и добавляют в суп. Доводят до кипения, варят 1–2 мин. Готовый суп протирают через сито или дуршлаг. Булочку нарезают мелкими кубиками и подсушивают в духовке или обжаривают на жире. При подаче на стол в каждую порцию супа кладут сухарики.
Суп-пюре рисовый3 порции: 250 г телячьих или свиных косточек, 80 г моркови, 40 г петрушки (корень), 120 г риса, 50 г масла сливочного, 100 мл молока, 1 яйцо (желток), 100 г сливок, 1 булочка. Косточки промывают, овощи очищают, отваривают в подсоленной воде 1,5–2 часа. Отвар отцеживают и в нем отваривают промытый рис (до разваривания). Отвареный рис протирают через сито или дуршлаг, добавляют молоко, сливочное масло и кипятят 10 мин. Перед подачей на стол в теплый суп вливают яичный желток, размешанный со сливками. Булочку нарезают мелкими кубиками и подсушивают в духовке или обжаривают на жире. При подаче на стол в каждую порцию супа кладут сухарики.
Суп-пюре с сыром4 порции: 1 л мясного бульона, 6 кусков белого хлеба, 2 ст. ложки масла сливочного, 200 г голландского сыра, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Хлеб нарезают кубиками и обжаривают на разогретом сливочном масле до румяной корочки, посыпают зеленью петрушки. Сыр натирают на крупной терке и добавляют к кипящему бульону вместе с поджаренным хлебом. Снимают с огня и дают отстояться. Подают горячим, перед подачей на стол суп взбивают миксером до однородной массы, добавляют специи и петрушку.
Молочные супы
Чир2 порции: 1 л молока, 50 г кукурузной муки, соль по вкусу.
Молоко доводят до кипения. Кукурузную муку просеивают через сито и медленно всыпают в кипящее молоко, постоянно и тщательно помешивая, чтобы не образовались комки, солят и варят 10 мин. Продолжая постоянно помешивать. Готов чир должен быть жидким.
Суп молочный с овощами и рисом4 порции: 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 стакан овощного отвара по выбору, 3–4 стакана молока, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 30 г масла сливочного.
Корни для супа и лук очищают, мелко нарезают и тушат 10–15 мин. в овощном отваре, добавляют 15 г сливочного масла и щепотку соли. Добавляют промытый рис и 3 ст. ложки кипятка и продолжают тушить на слабом огне. Всбивают яйцо с молоком и полученной смесью разводят почти готовые овощи. Добавляют остатки сливочного масла. Подают горячим.
Суп молочный из картофеля и брынзы4 порции: 2 стакана овощного отвара по выбору, 2 стакана молока, 2–3 шт. картофеля, 1 лук репчатый имела, 1 ст. ложка муки, 30 г масла сливочного, 4 ст. ложки накрошенный брынзы, тмин, соль.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель заливают овощным отваром и варят 10–12 мин. Добавляют 1 щепотку соли. Мелко нарезанный лук и муку пассеруют на разогретом сливочном масле (15 г), разводят молоком и добавляют к отвареному картофелю. Суп солят по вкусу, заправляют тмином и доводят до кипения, затем снимают с огня и добавляют остатки сливочного масла. Непосредственно перед подачей на стол по глубоким тарелкам распределяют поровну накрошенной брынзу и заливают горячим супом. К супу подают ломтика подсушенного хлеба.
Суп молочный с вермишелью (или макаронами)4 порции: 2 стакана бульона из костей, 3 стакана молока, 2 ст. ложки вермишели (или макарон), 30 г масла сливочного, зелень петрушки, соль.
Вермишель отваривают в бульоне. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения, солят и снимают с огня. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп молочный с картофельными клецками4 порции: 500 г картофеля, 1 л молока, соль по вкусу. Картофель моют, очищают, натирают на мелкой терке.
Часть картофельного сока отжимают и дают ему отстояться, пока не выпадет крахмальный осадок. Отделяют его от жидкости, осторожно сливая воду, и соединяют с картофельной массой. Все хорошо перемешивают, добавляют соль. Из картофельной массы формируют фрикадельки – шарики величиной с грецкий орех. Опускают их в кипящее молоко и варят до готовности. Подают горячим, в каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке морковного сока.
Фруктовые супы
Фруктовый суп4 порции: 400 г свежих фруктов (по сезону), 100 г апельсинового сиропа, 200 г сливок, 0,8 л воды, 2 ст. ложки сахара, 50 г ликера, 1 ст. ложка лимонного сока.
Фрукты промывают, очищают, измельчают, окропляют лимонным соком, перемешивают. Кладут в стеклянную миску. Сливки смешивают с апельсиновым сиропом, водой, сахаром, ликером и заливают фрукты. Охлаждают в холодильнике 2–3 часа. Подают охлажденным. Суп можно украсить молодыми листочками мяты.
Персиковый суп4 порции: 600 г персиков, 50 г сахара, 100 г сметаны, 1 ст. ложки муки, цедра 1 лимона, 2 почки гвоздики.
Персики очищают, удаляют кости, нарезают мелкими кубиками. 800 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, гвоздику, цедру лимона и персики, варят 10 мин. Сметану хорошо размешивают с мукой и добавляют в кипящий сироп с персиками, доводят до кипения. Подают холодным.
Суп винный4 порции: 1 л белого столового вина, 150 г сахара, 5 яиц (желтки), цедра 1 лимона, корица – на кончике ножа, 2 шт. почки гвоздики. 900 г вина и 300 мл воды кипятят 1–2 мин. со специями и лимонной цедрой.
Желтки растирают и хорошо перемешивают с 100 г вина. Горячее вино осторожно, постоянно помешивают, доливают до желтков и доводят до кипения. Подают горячим.
Борщи
Борщ украинский6-8 порций: 250 г красной свеклы, 150 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 1 лук репчатый, 80 г моркови, 1 перец стручковый сладкий, 50 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), 2 ст. ложки томата-пюре, 1,5 л бульона, 150 г сметаны, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л муки, сало-шпик, смалец, зелень петрушки и укропа, 10–15 г уксуса 3 %-го, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Свеклу очищают, промывают, шинкуют на крупной терке или нарезают тонкой соломкой, добавляют уксус, сахар, томат-пюре и тушат на смальце или жире до готовности, при необходимости добавляют небольшое количество бульона. Морковь, корни сельдерея и петрушки шинкуют, лук нарезают полукольцами и пассируют на разогретом смальце или жире. В кипящий бульон опускают нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют нашинкованную капусту и варят 10–15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. На хорошо разогретом жире пассируют муку, разводят небольшим количеством воды или бульона и добавляют в борщ за 10–15 мин. до окончания варки. Добавляют нарезанный кубиками стручковый перец, лавровый лист, душистый перец горошком, черный перец, соль. Готовый борщ заправляют салом-шпик растертым с чесноком, доводят до кипения и оставляют настаиваться под крышкой. Перед подачей на стол в каждую порцию борща добавляют кусочки вареной говядины или свинины, посыпают мелко нарезанной зеленью, кладут сметану. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Борщ с печеной свеклой6-8 порций: 200 г свеклы красного, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 40 г петрушки (корень), 2–3 шт. лука-порея, 200 г картофеля, 20 г грибов белых сушеных, 1,2 л грибного отвара, 2 яйца (желток), 50 г масла сливочного, 200 г хлебного кваса, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа, перец душистый горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Сушеные грибы промывают и замачивают в воде на 3–4 часа., отваривают в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают тонкой соломкой. Свеклу пекут целиком (в кожуре) в духовке до готовности, очищают, нарезают тонкой соломкой. Морковь, корень петрушки нарезают тонкой соломкой и пассируют на разогретом сливочном масле. Репчатый лук и лук порей нарезают кубиками и опускают в кипящую воду, через 10–12 мин. добавляют нарезанный кубиками или ломтиками картофель, отварные грибы и варят еще 10 мин. Затем добавляют нарезанные свеклу, вливают хлебный квас, солят, добавляют душистый перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Снимают с огня и заправляют желтком, взбитым со сметаной. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Борщ с черносливом4 порции: 200 г белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г чернослива, 50 г моркови, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г лука репчатого, 300 г картофеля, 50 г масла, орехи грецкие – 1 ст. ложка на порцию, зелень петрушки и соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезают соломкой. Чернослив промывают и удаляют косточки. Свеклу, морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Лук очищают и мелко секут. Нарезанные овощи пассируют вместе с томатной пастой на масле 2 мин. Картофель опускают в кипящую воду, добавляют пассированные овощи и нашинкованную капусту, солят и отваривают до готовности. Чернослив отваривают отдельно и при подаче на стол в каждую порцию добавляют 5–6 штук чернослива (вместе с отваром), а также мелко нарезанную зелень. Раздавленные скалкой грецкие орехи. К борщу подают сметану.
Борщ постный с фасолью4 порции: 200 г фасоли, 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 свекла, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г масла, 1 щепотка майорана, соль и перец красный молотый по вкусу.
Фасоль промывают, замачивают в воде на 5–6 часов и отваривают в той же воде до готовности, следя, чтобы не переварилась. Лук, свекла и морковь очищаються, мелко нарезаютьтя и пассируються на масле. Картофель моют, очищают, нарезают соломкой, опускают в кипящую воду и отваривают до готовности. Затем добавляют нашинкованную капусту, пассированные овощи и отвареную фасоль вместе с отваром, кипятят все не более 5 мин. Добавляют специи. Подавая на стол, добавляют толченый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа (можно использовать сушеную толченую зелень).
Борщ зеленый закарпатский3-4 порции: 450–500 г щавеля, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки (корень), 100 г лука репчатого, 1 чайная ложка муки, 5 г жира кулинарного или смальца, 20 г масла сливочного, 120 г мяса копченого (свинина), 1,3 л бульона из свиных копченостей, 1 яйцо, 50–60 г сметаны, зелень укропа, соль, перец черный молотый по вкусу.
Свежий щавель перебирают, хорошо промывают и мелко нарезают. Морковь, петрушку, лук очищают, нарезают соломкой и пассируют на хорошо разогретом жире или смальце. На сливочном масле пассируют муку и разводят бульоном. Бульон из свиных копченостей доводят до кипения и опускают в него нарезанный ломтиками картофель, варят 10–15 мин., затем добавляют пассированные овощи, разведенную пассированные муку, нарезанный щавель. Солят, перчат и варят до готовности. Перед подачей на стол в каждую порцию борща кладут кусочек копченого мяса, часть сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпают измельченной зеленью укропа.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
