Текст книги "Картины Италии"

Великий городишко

В Урбино 15 тысяч населения и, если бы не университет, было б еще раза в три меньше. Само название – Urbino, уменьшительное от латинского urbis («город») – указывало масштаб: Городок, Городишко. Но ведь что происходило, что крутилось тут! Какие люди! Всего-то – полтысячи лет назад.

Как же волнует ощущение причастности к истории, которую и сейчас можно потрогать. В Герцогском дворце (Palazzo Ducale) есть зал – скорее зальчик, – из которого пошло европейское воспитание приличного человека.

Надо вникнуть и осознать.

Вот в этой комнате, где сейчас выставлены картины Джованни Санти, откуда можно выглянуть в окно и подивиться красотам долин, окружающих гору, на которой теснится Урбино, – в этой именно комнате собирались при дворе герцогов Монтефельтро самые остроумные, тонкие и образованные мужчины и женщины конца XV – начала XVI столетия. А один из них, Бальдассаре Кастильоне, был настолько дальновиден, что записывал ту болтовню, соорудив из нее эпохальную книгу «Придворный». Из этого трактата-мемуара и вышли правила джентльменства, подхваченные и развитые французами и англичанами, действующие по сей день. Правила, которым следуем все мы – даже если слыхом не слыхали ни о Кастильоне, ни о Монтефельтро, ни об Урбино. Насчет быть деликатным и дерзким, легким и вдумчивым, галантным и нескучным – это там, это оттуда. Редчайшее чувство прикосновения – повторю назойливо – к месту, из которого, в конечном счете, вышли все, кого ты ценишь и уважаешь. Зал метров пятнадцать на восемь.

Урбино – город на горе (точнее – город-гора), где улицы крутизной хорошо если градусов под тридцать, а то ведь бывает и круче: вечером в поисках подходящего ресторана замучаешься. Но вознаградишься: море далековато, так что рыбу и всякую морскую живность здесь готовят не очень, зато баранина с окрестных вершин – роскошная. И особая гордость – сыр: Casciotta di Urbino, из смеси овечьего и коровьего молока (любимый сыр Микеланджело, не стыдно присоединиться). Под местное вино провинции Марке (не Пьемонт и не Тоскана, но ведь Италия все же) – идет отлично. Вино в урбинских окрестностях культивировали давно. Это ж было делом чести – в одном ряду: вино, архитектура, еда, живопись, манеры, литература.

Урбино отметился повсеместно. Бальдассаре Кастильоне подслушивал тут герцогиню Изабеллу Гонзага и ее мужа Гвидобальдо де Монтефельтро и их гостей – книга описывает четыре мартовских вечера 1507 года. Рядом – люди, на которых стоит не просто итальянская, а – коль скоро все и пошло отсюда – европейская, западная цивилизация.

Тут обдумывал планы «идеального города» Леон Баттиста Альберти – примечательна его, да и других гуманистов Ренессанса, уверенность в том, что в правильно построенном городе будут царить правильные нравы.

В Урбино провел годы самый загадочный и, возможно, значительный художник раннего Возрождения – Пьеро делла Франческа. В здешнем музее остались всего две его работы. Об одной – «Бичевание» – написано столько книг, что даже странно: картинка-то всего 59 на 81 сантиметр. И до сих пор не понять: кто кого зачем и перед кем бичует.

Но лучшее в Урбино – ходьба по улицам, спиральные подъемы до какой-нибудь панорамной точки, которая непременно обнаружится. А оттуда вдруг видишь то, что давно знакомо. Окрестные пейзажи известны тебе с детства, с журнальных репродукций. Эти виды изображал за спинами своих евангельских персонажей родившийся и выросший в Урбино сын здешнего живописца, поэта и бизнесмена Джованни Санти – Рафаэль.

Двести лет без Казановы

Каждый год карнавал в Венеции подчинен определенной теме и соответственно имеет свое название. В 1994 г. карнавал проходил под знаком великого Федерико Феллини. Режиссер ушел из жизни в октябре 1993 г. Под музыку Нино Рота из «Амаркорда» толпа в костюмах и масках двинулась к берегу лагуны.

Карнавал 1998 г. был посвящен 200-летию со дня смерти Казановы. По приглашению Михаила Шемякина мы приехали в Венецию на открытие его памятника великому любовнику. Мне кажется, образ и подвиги Казановы как-то присутствуют в бессознательном мужчин и периодически не дают им покоя. Мой сын Сергей Цейтлин написал книгу «Закат над лагуной» (Изд-во «Алетейя», СПб., 2016), где вывел стареющего, но все еще влюбляющего в себя женщин Казанову, а Петр Вайль написал на эту тему эссе. (Э. В.)

Венеция получила новый памятник – впервые за полвека. Город-монумент переборчив, и даже Вивальди не увековечен земляками, но Казанова работы Михаила Шемякина появился стремительно. Помогла дата (200 лет со дня смерти), и городские власти восхитились проектом памятника – внятного, грациозного, вписанного в неразрушаемый ансамбль Венеции.

Осенью Шемякин показал эскиз, а 14 февраля под гром оркестра и вопли толпы арлекины на ходулях сдернули покрывало, под которым обнаружилась бронзовая группа на гранитном пьедестале: Казанова галантно склонился к механической кукле, по бокам стоят шестигрудые сфинксы.

Подсчитаем составляющие. Сам великий авантюрист и великий любовник Казанова, автор «Истории моей жизни» – одной из увлекательнейших книг XVIII века. Феллини с его фильмом, откуда пришла в шемякинский памятник идея заводной куклы как парадоксального идеала женщины. Оттуда же – черты лица Дональда Сазерленда, сыгравшего Казанову. Сфинксы – гибрид венецианского льва св. Марка с мифологическими зверями из Петербурга. Таков скульптурный букет. Легко предсказать: Казанова станет одним из самых фотографируемых монументов в мире.

Теперь – об авторе. Михаил Шемякин – полурусский-полукабардинец, сын фронтового офицера, пациент советских сумасшедших домов, такелажник, монастырский послушник, гражданин США, почетный доктор пяти университетов. Американский парижанин с петербургской мечтой и ленинградским прошлым. Тоже букет – более сложный. Так и должно быть. Автор богаче своего произведения. Не лучше, не совершеннее, не значительнее. Но – многослойнее, драматичнее, шире.

За Казановой – он сам, его дивная жизнь, которая и есть шедевр галантного века. За Шемякиным – его страна и народ, его век, у которого множество эпитетов, и от каждого бросает в дрожь. Но в шемякинской бронзе – элегантное достоинство чужой эпохи. Гармония чужого места. Все это – на набережной венецианской лагуны у Дворца дожей. Лучше места в мире не придумано.

Казанову долго путали с Дон Жуаном. Тяжелое заблуждение: севильянец бесстыдно самоутверждается, венецианец самоотверженно трудится. Казанова писал, что четыре пятых удовольствия для него – доставлять удовольствие. Он профессионал, который любит трудовой процесс, свое рабочее место, прозодежду, инструмент. Гениальное прозрение Феллини – некрасивый, почти отталкивающий Сазерленд в роли легендарного любовника. Победы Казановы – не эфемерный разовый успех, а результат упорного высококвалифицированного труда, торжество мастера, которому ведомы глубочайшие секреты ремесла.

«История моей жизни» по сути – производственный жанр, вроде книг Артура Хейли. Жанровая чистота соблюдена на протяжении всего текста: у Казановы – в прямом смысле телесное познание бытия. И сам замысел мемуаров стилистически чист: на старости лет став библиотекарем графа Вальдштейна в богемской глуши, Казанова от физического бессилия переполз с постели к письменному столу. Не изменив ремеслу, сменил рабочее место и инструмент, оставив книгу удивительно современную.

Через двести лет после своей кончины он помогает нам осознать самих себя в конце нашего века, прошедшего через все искушения и иллюзии, отвергнувшего все веры и мечты. Доверять можно только самой жизни. Так жил Казанова – плывя по течению, отдаваясь потоку. Потому, кстати, был против революции и даже написал урезонивающее письмо Робеспьеру. А Вольтеру сказал: «Любите человечество, но любите его таким, как оно есть». В другом месте мемуаров словно дал пояснение, говоря о врагах: «Я никогда бы им не простил, если б не забыл зла, которое они мне причинили». Слабость (забывчивость) исправляет слабость (злопамятность). К практичной мудрости привел Казанову здравый смысл, замешанный именно на доверии к жизни.

Он был честным работягой высокого разряда – существом, немыслимым в эпоху представления о неизбежности конфликта личности и бытия. Испытавший высылки и тюрьмы, Казанова противился репрессиям, но вот как он говорит об этом в описании очередного ареста: «Неожиданное притеснение действует на меня как сильный наркотик, но только теперь я узнал, что, достигая высшей степени, служит оно и мочегонным. Оставляю решение проблемы этой физикам». Здесь не ирония и не высокомерие, а серьезность и смирение: физики разберутся. У него специальность другая: он профессионал жизни. Выдающийся автор выдающегося произведения – самого себя.

Прежде занимавший умы эротической арифметикой (хотя вопрос «сколько?» – удел его антипода Дон Жуана), Казанова вписался в мироощущение нашего времени. Двести лет спустя он окончательно возвратился в Венецию, и не диво для такой авантюрной судьбы, что это произошло усилиями русского художника.

В изобразительном искусстве невнятно обстоят дела с иерархией почестей: у художников нет даже чего-то вроде Нобелевской премии. Но зато есть места, куда можно приехать, поглазеть, сфотографироваться, разослать открытки с видом во все концы света. Своим бронзовым Казановой Михаил Шемякин занял лучшее место в мире – между Дворцом дожей и Венецианской лагуной.

«Итоги», № 8, 3 март 1998 г.

К сожалению, власти Венеции не разрешили оставить памятник Казанове на набережной Рива Скьявони. На этой набережной установлен только один монумент – конная статуя короля Виктора-Эммануила II, объединившего Италию, но на то он и король.

Памятник Бартоломео Коллеони работы известного скульптора Андреа Вероккио, учителя Леонардо да Винчи, поставлен на площади Санти-Джованни-э-Паоло. Коллеони – итальянский кондотьер, был полководцем на службе Венецианской республики в войнах против Милана в XV в. После смерти оставил свое имущество (100 тыс. дукатов золотом – огромное по тем временам состояние) Венеции, но при условии, что ему поставят памятник на площади Сан-Марко. Но так как там с давних времен было запрещено ставить памятники простым смертным, венецианским властям пришлось выкручиваться, чтобы получить завещанное, и они придумали – поставили памятник Коллеони перед Скуолой Сан-Марко и получили деньги умершего. То есть обманули, но не сильно. (Э. В.)

Карпаччо имени Карпаччо

Мне вообще-то в жизни везет, а с этим особенно. Любимая холодная мясная закуска – изобретенное в Венеции карпаччо. Любимый художник любимого города, Венеции, – Карпаччо. Хорошо устроился.

От того места, где было придумано карпаччо, – один из лучших видов на Большой канал и лагуну. Это у самой остановки пароходика-вапоретто «Сан-Марко», на углу Калле Валларессо. Заведение внешне – да и внутри – скромное, но изысканное и историческое: Harry’s Bar.

Джузеппе Чиприани открыл Harry’s Bar в 1931 году в здании заброшенного склада. До того он работал барменом в отеле «Европа», чуть дальше по Большому каналу в сторону Риальто. Однажды выручил оставшегося без гроша клиента – Гарри Пикеринга из Бостона. Через два года тот вернулся и дал Джузеппе денег на открытие собственного бара. Название, понятно, – «Гарри». Так же, только на итальянский лад, Чиприани назвал родившегося через год сына – Арриго. С ним я имел честь познакомиться в семьдесят седьмом: русские тогда были в диковину, да еще цитирующие Хемингуэя прямо на месте событий.

Настоящая слава бара «Гарри» началась в пятидесятом, когда вышел хемингуэевский роман «За рекой, в тени деревьев»:

«– Графини нет дома. Но там думают, что вы найдете ее у «Гарри».

– Чего только не найдешь у «Гарри»!

В баре бывали часы, когда он наполнялся знакомыми с неумолимой быстротой, с какой растет прилив у Мон-Сен-Мишеля. «Вся разница в том, – думал полковник, – что часы прилива меняются каждый день, а часы наплыва у “Гарри” неизменны, как Гринвичский меридиан…»

– Чиприани ужасно умный!

– Мало того – он еще и мастер своего дела.

– Когда-нибудь он приберет к рукам всю Венецию».

Всю не всю, но сейчас у семейства Чиприани – не только легендарный бар, в котором бывали Чаплин, Тосканини, Ротшильд, Онассис и все, кого только можно себе вообразить. Еще и прелестный ресторан Locanda Cipriani на острове Торчелло, и Harry’s Dolci на Джудекке с видом на морской вокзал, и роскошный, может быть лучший в Венеции, отель Cipriani. Он напротив Дворца дожей, но прячется за храмом Сан-Джорджо-Маджоре и колокольней – и там есть чему прятаться. Например, ресторану Fortuny или другому, на свежем воздухе, – Gabbiano. Здесь подают такое ризотто с тыквой и розмарином, что уже ради этого стоит жить и надеяться.

В скобках прибавим, что у Чиприани полдюжины ресторанов в Нью-Йорке. «Чиприани ужасно умный!»

Но я отвлекся от пятидесятого года. А зря, потому что в том году Джузеппе Чиприани изобрел блюдо для графини Амалии Нани де Мочениго, которой врач запретил есть приготовленное мясо – только сырое. Чиприани нарезал говядину тончайшими широкими ломтями, приправил – и процесс пошел.

Тартар – сырой говяжий фарш – был известен давно. О нем сообщал венецианец Марко Поло, поживший в XIII веке в Китае. Гамбургские моряки познакомились с сырым фаршем в России. Этот баснословный мир – Китай, Россия, что там еще – проходил под именем Татария. Отсюда и steak tartare, стейк по-татарски. Отсюда же – парадоксально – гамбургер. Название лепешки из поджаренного фарша без добавок (в отличие от рубленой котлеты) восходит к тем гамбургским мореходам. Тартар тартаром, но просто резать сырое мясо – пусть и очень тонко! – в голову до 1950 года не приходило.

У «Гарри» делают карпаччо из поясничной части говядины. Можно и из вырезки – с ней проще обращаться, но знатоки полагают, что вкус не совсем тот. Есть школа, рекомендующая заморозить мясо перед нарезкой. У «Гарри» это начисто отрицают: только охладить. Нарезанное мясо подается сразу – не позже, чем через час-полтора. Встречается совет: пласт говядины накрыть пластиковой пленкой и прокатать скалкой. Профанация: мясо станет тоньше, но фактура его будет безнадежно нарушена.

Ломти поливаются оливковым маслом, сбрызгиваются лимоном и посыпаются тончайшими пластинками пармезана. Можно – зеленью: мелконарезанной петрушкой, поострее – руколой. Допустимая приправа, помимо этого, – такая смесь: полчашки свежеприготовленного майонеза, чайная ложка вустерского соуса, чайная ложка лимонного сока, щепотка белого перца. Карпаччо допускает участие капель концентрированного бальзамического уксуса, нескольких каперсов. Но не лука!!! Мне приходилось встречать и такое – не скажу где: гуманность мешает.

Название блюду дал Витторе Карпаччо, лучший не только в Венеции, а в мировой живописи художник города. Он с равным мастерством преподносил грандиозную городскую панораму и ее крохотные детали, вроде тетки, выбивающей на балконе ковер, и кровельщика, приколачивающего черепицу. Ему одному, пожалуй, был бы под силу современный Нью-Йорк. Но Карпаччо родился за полтысячи лет до изобретения карпаччо.

Считается, что блюдо из сырой говядины так названо, потому что Карпаччо замечательно передает оттенки красного. Вообще-то из великих венецианцев виртуозом этого цвета считается Тициан, есть даже в искусствоведении понятие «тициановский красный». Надо отметить тонкий вкус того, кто придумал название. Тициан прославлен картинами на библейские сюжеты, так что прожевывание тициана отдавало бы кощунством, чего лишено поедание карпаччо, коль скоро главная сила Карпаччо – городские сцены, яркие и сочные. А может, все проще: в пятидесятом в Венеции проходила большая выставка Витторе Карпаччо, имя было на слуху.

У Джузеппе Чиприани есть и другие кулинарные достижения. Harry’s Bar славится бутербродами, особенно креветочными, которые воспел Трумен Капоте. Джузеппе внес в гастрономический лексикон имя еще одного великого венецианского живописца эпохи Возрождения – Джованни Беллини. В конце сороковых он изобрел коктейль беллини – смесь персикового сока с мякотью и игристого белого (prosecco). Сейчас бутылки с розовым беллини – в каждой туристической лавке Венеции. Но классический – только у «Гарри»: одна часть густого сока из белых персиков и две части просекко в высоких бокалах для шампанского.

Однако беллини, при всем своем очаровании, остался местным явлением, а вот карпаччо за полвека разошлось по миру.

Вскоре после классического говяжьего карпаччо появилось телячье, потом из тунца и меч-рыбы – это хоть логично: консистенция схожа. Но потом драгоценное имя пошло в разнос – с любым сырым продуктом: карпаччо из лосося, лангустов, форели, осьминога, помидоров, ананасов. Даже из свеклы, причем извращенно отварной. Это бывает даже и вкусно, но при чем тут карпаччо? Будущее этих фальшивомонетчиков предрешено: их будут нарезать тонкими ломтями хохочущие черти.

Разгадка Россини

Джоаккино Россини (1792–1868) – итальянский гурман и кулинар, автор около полусотни рецептов. В мировую кулинарную практику вошло понятие a la Rossini, что означает использование в блюде совместно фуа-гра и трюфелей. В ресторанах чаще всего встречается Tournedo Rossini («Турнедо Россини»), а также жареная курица по его рецепту, паста Россини и блюда из яиц (омлет, яичница-болтушка, пошированные яйца). Россини родился в итальянском городе Пезаро, умер в Париже, где в общей сложности прожил двадцать четыре года, наиболее плодотворные в творческом отношении. Занимался также музыкой, автор тридцати девяти опер: в их числе «Севильский цирюльник», «Золушка», «Вильгельм Телль».

Россини однажды сказал: «Есть, любить, петь и переваривать – вот четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью и которая испаряется, как пузырьки в бутылке шампанского».

В музыковедении есть понятие «загадка Россини»: почему композитор в расцвете сил (тридцать семь лет) и славы («Европы баловень» – по слову Пушкина) вдруг бросает сочинение опер, уезжает в Париж и живет на покое. За отведенные ему после последней оперы «Вильгельм Телль» тридцать девять лет жизни (больше, чем всего на свете прожили Моцарт, Шуберт, Мендельсон) он сочинил «Маленькую торжественную мессу» и десятка два-три фортепианных и вокальных пьес, которые со вкусом назвал «Грехи старости» (восьмиминутная Memento homo – грех какого угодно величия). Разгадки предлагаются разные: обратился к духовности (где она, кроме нескольких сочинений?); будучи по сути романтиком, растерялся, владея лишь классицистским инструментарием (да всем в музыке этот уникум владел).

Однако надо вспомнить, как бежал Россини с премьеры «Цирюльника», чтобы записать рецепт салата. Как сравнивал моцартовского «Дон Жуана» с трюфелями. Как признавался, что плакал дважды в жизни: когда услышал Паганини и когда уронил в пруд фаршированную индюшку. Как получил в подарок от мо-денского колбасника мортаделлу и дзампоне (начиненную свиную ногу) и откликнулся: «Считаю ваше собрание сочинений совершенным, меня восхищает мастерство и изящество композиции» (колбасник пришел в такую ажитацию, что угодил в дурдом).

Какая может быть «загадка Россини»? Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое – музыку на кулинарию.

Андрей Битов написал как-то либретто «Пучок травы» – «одноактная опера для молчащего тенора и инструментального ансамбля». Премьера предполагалась в Вильнюсском музыкальном театре. Главная партия – Россини, молча готовящего на сцене еду – была предложена Юзу Алешковскому и мне. Ждем-с.

Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков».

Хвалить Россини легко. Труднее следовать его рецептам. Не о Фигаро и не о Розине, разумеется, речь – там-то все просто, пой себе данным от природы голосом. Но вот, чтобы изготовить придуманную Россини пасту с фуа-гра, паштет из гусиной печенки нужно вводить в короткую пасту (pasta corta – macaroni, реnnе или rigatoni) серебряным шприцом, а он не всегда под рукой.

Или та же яичница-болтушка. Несмотря на простонародное название, если следовать указаниям Россини, могут возникнуть затруднения. На одной сковородке надо припустить в сливочном масле ломтики гусиной или утиной печенки. На другой – быстро обжарить плоско нарезанные трюфели. Выложить содержимое двух сковородок на яичницу, которая готовилась на третьей. После чего немедленно полить соусом из выпаренного до густоты мясного бульона с мадерой. У меня получилось неплохо, только вместо белых пьемонтских трюфелей, которые в этом случае советует Россини, были черные перигорские – но он же об этом не узнает.

Турнедо Россини я впервые попробовал в Тулузе, после чего, очарованный и восхищенный, заказывал не раз в Париже и Нью-Йорке. Да и дома ничего проще не придумаешь, на ход ноги. Жарится филе-миньон, помещается на крутон, наверх кладется ломтик фуа-гра, два ломтика трюфеля (какой завалялся в холодильнике) и поливается мадерой, прогретой на той сковородке, в которой жарилось мясо. Запомнить легко. Забыть – нельзя!

В одном нью-йоркском ресторане после такого турнедо я разговорился с поваром, которому меня представили как соавтора кулинарной книжки. Я спросил: «А вы знаете, чем Россини еще знаменит?» Повар обиделся: «Вы думаете, я совсем необразованный? Приходите завтра, я вам приготовлю такой омлет Россини!»