Текст книги "Пиво в Средневековье"

Глава 4. Охмеленное пиво, ганзейские города и истоки торговли пивом

Европейцы начали выращивать хмель (Humulus lupus L) задолго до того, как охмеленное пиво стало товаром и превратилось в любимый напиток производителей пива и его потребителей в Нижних Землях, Франции и Англии. Слово «хмель» имеет урало-алтайское, а также тюркское происхождение. Сперва оно появилось в славянских языках и лишь затем – в северогерманских. Более того, «слова, обозначающие пиво и опьянение, вероятно, были связаны со словами, обозначающими хмель в старославянском, эстонском, латышском и финском языках, но не в немецком или романских»[139]139
  Wilson D. G. Op. cit. P. 640.


[Закрыть].

Упоминание хмеля в фольклоре северо-восточной Европы в сочетании с лингвистическими свидетельствами, связывающими хмель с опьянением, позволяет предположить, что выращивание и употребление этого растения распространялось из Центральной Азии на юг.

Для греков хмель оставался диким растением, но римляне выращивали его на огородах, используя как приправу. Плиний Старший рекомендовал хмель при проблемах с печенью, а Страбон упоминал о пользе его употребления в пищу[140]140
  В Талмуде упоминается некое пахучее растение, которое вавилоняне, в годы Вавилонского пленения, использовали в качестве добавки при приготовлении пива. Возможно, но ни в коем случае не наверняка, это был хмель. Hoffmann M. Op. cit. S. 27; King F. Op. cit. P. 12; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 40.


[Закрыть]. Усики дикого хмеля были для римлян деликатесом, и ели их так же, как сегодня едят спаржу. Возможно, что даже само слово «спаржа» служило для обозначения хмеля. Исидор Севильский, писавший в 624 году, тоже упоминал это растение[141]141
  Bober P. P. Op. cit. P. 207–208; Born W. Merckwaerdighe Bierologie. P. 43; Nelson M. Op. cit. P. 141–142.


[Закрыть].

Ренессансный перевод сочинения Иоанна Дамаскина (777–857) содержит описание хмеля, доказывающее его ценность как очищающего и седативного средства. Однако нигде мы не встретим сведений о том, что хмель годится для приготовления пива, даже у Плиния, которому часто приписывают такие высказывания[142]142
  Перевод Иоанна Дамаскина 1581 года, по крайней мере во фрагменте с хмелем, больше опирается на арабского фармаколога Масаваиха аль-Мардини (ум. 1015), чем на оригинал. Wilson D. G. Op. cit. P. 638–639.


[Закрыть]. Кельты – безусловно, варившие эль, – не знали этого растения, потому как у них попросту не существовало для него слова. Совершенно очевидно, что доантичные и античные пивовары не использовали хмель для придания пиву вкуса. А если и использовали, то крайне редко.

Хмель и пивоварение

В эпоху Каролингов пиво варили с добавлением хмеля. Основное применение растения, во всяком случае в раннее Средневековье, было, по-видимому, лекарственным. Humolariae, хмельники, перечислены в документе 768 года, описывающем дар отца Карла Великого Пипина Короткого церкви Сен-Дени. Аббатство Сен-Жермен-де-Пре снабжало монастырь хмелем, привозимым из нескольких наделов. В документе конца IX века из аббатства Сен-Реми также упомянут хмель, который, судя по всему, поставляли сюда в больших количествах. Так что к VIII веку он был широко известен в Западной Европе и выращивался по меньшей мере в монастырских садах. С 859 по 875 год и позднее в анналах баварского аббатства Фрейзинген упоминаются сады с хмельником, а с середины IX века арендаторы в некоторых французских монастырях, например в Сен-Реми, Лоб и Сен-Жермен, вынуждены были выплачивать им налог[143]143
  Bober P. P. Op. cit. P. 207–208; Horn W., Born E. Op. cit. Vol 1. P. 261–263; Nelson M. Op. cit. P. 142–143, 368–372; Wilson D. G. Op. cit. P. 644–655.


[Закрыть]. Практиковалась даже торговля хмелем, следы которого обнаружили в грузе судна середины X века, раскопанного на побережье Кента в Англии. Вид находки и ее местоположение на корабле указывают на то, что она предназначалась для торговли и, предположительно, завезена сюда извне. Во время раскопок Йорка в Англии был обнаружен хмель времен до и после нашествия викингов. А в Хедебю, главном порту Скандинавии эпохи викингов, в западной Балтии, археологии обнаружили следы хмеля, датируемые предположительно X или, самое позднее, началом XI века. Венгрия этого времени уже завоевала репутацию его производителя[144]144
  Beckmann J. A Concise History of Ancient Institutions, Inventions and Discoveries in Science and Mechanic Art. London, 1823. Vol. 1. P. 306; Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 39–40; Behre K.-E. Untersuchungen des botanischen Materials der frühmittelalterlichen Siedlung Haithabu (Ausgrabung 1963–1964) // Berichte über die Ausgrabungen in Haithabu / hrsg. von K. Schietzel. Neumünster, 1969. Bd. 2. S. 33; Clinch G. English Hops: A History of Cultivation and Preparation For the Market From the Earliest Times. London, 1919. P. 64; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 39–40; Hagen A. Op. cit. P. 211; Kampeter P. H. Die wirtschaftliche Entwicklung. S. 10; Moulin L. Op. cit. P. 120; Vilsteren V. T. De oorsprong en techniek van het brouwen. P. 14; Wilson D. G. Op. cit. P. 627–637, 645–646.


[Закрыть].

Прямых свидетельств производства охмеленного пива до примерно 1200 года очень мало, но достаточно, чтобы утверждать, что пивовары IX века и их последователи знали и использовали это растение. Археологические находки по всей Западной Европе, как правило, подтверждают немногочисленные письменные свидетельства начиная с IX века. Культивирование и употребление хмеля распространилось во многих местах. Похоже, что варкой охмеленного пива в широких масштабах начали заниматься при крупных монастырях во времена Каролингов. Знаменитый каролингский аббат Адальгард Корбийский в 822 году подробно изложил способы подготовки и транспортировки хмеля в контексте создания cervisia. Аббат Ансегис из Вандрилля (ум. ок. 830) рассказывает о пиве, приготовленном с его добавлением. Производство такого пива на крупных предприятиях в Англии стало распространенным, вероятно, в X веке[145]145
  Хотя хмель в пиво добавляли нечасто, мы знаем, что его продолжали использовать в лекарственных целях. Хильдегарда Бингенская много позже, в 1179 году, полагала, что хмель вызывает меланхолию, и потому в качестве лекарства предпочитала ему листья ясеня. Behre K.-H. The History of Beer Additives in Europe. P. 44; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 186–187; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en gruit. P. 40; Hagen A. Op. cit. P. 209–211; Moulin L. Op. cit. P. 121, 124–127.


[Закрыть]. В XI веке хмель выращивался в монастырских садах Германии, в Англии – в первой трети XII века. В 1206 году, а может, и уже в 1180-м, его точно производили на территории нынешней Австрии. В датских источниках хмель начинает упоминаться в первой половине XIII века и в это же время – в норвежском праве. Первое конкретное упоминание хмеля в Швеции, культивированием которого здесь, по-видимому, занимались монахи-цистерцианцы, относится к 1296 году. В Финляндии хмель впервые появляется в 1249 году в записях монастыря Турку, но лингвистические данные подтверждают, что в этой части Европы он выращивался уже около 1000 года или даже ранее[146]146
  Moulin L. Ibid. P. 120; Nordlund O. Op. cit. P. 203, 210; Räsänen M. Op. cit. S. 147; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 67; Werneck H. L. Op. cit. S. 57, 82.


[Закрыть]. Археологические находки хмеля, относящиеся ко времени до 700 года, очень распространены по всей территории Северной Европы, однако встречаются они редко и количество их совсем не велико. Число находок резко возрастает в раннее Средневековье и продолжает увеличиваться после 1000 года, а их частота времен Высокого Средневековья в Нидерландах, северной Германии и Чехии позволяет предположить, что здесь охмеленное пиво варили больше всего. И хотя не все находки связаны с пивоварением, их количество на некоторых участках крайне красноречиво[147]147
  Хотя в Европе хмель произрастал далеко на юге, нет ни одной находки южнее Альп, подтверждающей успех пивоварения в этом регионе. Даже в эпоху Возрождения здесь по-прежнему доминировало вино. Behre K.-H. Op. cit. P. 38–41.


[Закрыть].

Советы врачей и ученых из Салерно около 1060 года свидетельствуют об убеждении, что хмель действует как эффективное мочегонное средство, и, по словам одного из них, наилучшие результаты достигаются сильно охмеленным пивом. Этот пассаж является одним из самых первых прямых свидетельств об употреблении хмеля при варке пива. На территории юго-восточных Нижних Земель явные упоминания об использовании хмеля впервые засвидетельствованы в XII веке, хотя реально его выращивать в этом регионе начали значительно позже. В 1303 году городские документы Нюрнберга, говоря о правилах пивоварения, впервые упоминают хмель[148]148
  Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 461; Moulin L. Op. cit. P. 127; Schultheiss W. Op. cit. S. 3.


[Закрыть]. В целом конкретные заявления об использовании этого растения в пиве сделаны, как правило, позже, чем упоминания о его выращивании. Часто значительно позже. И хотя хмель был известен до и на протяжении раннего Средневековья, можно сказать, что к XIII веку он широко культивировался по всей Северной Европе и имел множество применений, в том числе заменяя грюйт и другие травы при приготовлении пива.

Хмель отличался большей надежностью. Его смолы, выделяемые во время кипячения, предотвращали попадание в сусло и пиво различных бактерий, защищали от проникновения заразы. Поскольку охмеленное пиво хранится дольше, упрощается процесс его перевозки. Не все пиво на экспорт изготавливалось с обязательным применением хмеля, но такое пиво с большей вероятностью могло выдержать транспортировку на любое расстояние[149]149
  Ashurst P. R. Hops and Their Use in Brewing // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 31–32, 55; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 186; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 17; Pasteur L. Op. cit. P. 16–17, 21.


[Закрыть]. Альтернативным способом сдерживать рост бактерий было повышение содержания спирта. Так что охмеленное пиво могло быть менее крепким, чем его предшественники. Количество спирта в напитке зависит от того, сколько сахара содержится в подвергнутом ферментации сусле. При меньшем содержании спирта охмеленное пиво можно производить с меньшим количеством сахара. Таким образом, оно получалось менее сладким и требовало при приготовлении меньше зерна, так как зерно и было основным источником массы для ферментации. В результате производственные затраты были меньше, но напиток получался светлее и водянистее. Консервация продуктов питания была одной из самых больших проблем для средневековой Европы вплоть до XIX века. Участие хмеля в процессе пивоварения привело к значительным изменениям самого пива. Теперь оно вошло в список тех немногочисленных продуктов, которые могли храниться долго и оставаться съедобными.

Но если охмеленное пиво обладало столькими преимуществами, почему же пивоварам потребовалось так много времени, прежде чем эта новая добавка завоевала их доверие и стала широко использоваться? На то было несколько технических и коммерческих причин. Качество хмеля можно определить как по внешнему виду и консистенции, так и по запаху, который может дать некоторое представление о конечном аромате продукта[150]150
  Ashurst P. R. Op. cit. P. 32–34.


[Закрыть]. Тем не менее только в XVIII веке было установлено существование разных видов хмеля. Чтобы получить от него максимум, хмель необходимо собрать примерно первого сентября, как можно скорее высушить, а затем держать в холоде, чтобы сохранить его качество. Количество используемого хмеля зависит от количества несоложеного зерна в заторном чане и содержания сульфатов в воде. Количество хмеля может варьироваться: чтобы сэкономить на количестве, предварительно можно его измельчить, но от этого может пострадать вкус пива. Продолжительность варки сусла с хмелем зависит от качества и крепости сусла и количества хмеля. Отработанный хмель может стать источником инфекции, и его необходимо как можно быстрее удалить от сусла[151]151
  Ashurst P. R. Op. cit. P. 51; De Clerck J. Op. cit. P. 54, 69, 321–324; Hough J. S. Op. cit. P. 75.


[Закрыть]. Обо всем этом средневековые пивовары знали мало, если вообще знали, за исключением того, что они могли усвоить методом проб и ошибок. Чтобы извлечь наибольшую выгоду от хмеля и решить возникающие трудности, пивоварам пришлось разобраться во многих процессах. Только после ряда попыток они смогли бы знать наверняка, что искать, как использовать и передать эти знания другим.

Если затирание и варка происходили в одной и той же емкости, а так было распространено еще в XIII веке, то хмель изначально нужно было добавлять вместе с солодом и, возможно, даже смешивать его с ним до затирания. Такие условия только ввели бы пивоваров в заблуждение относительно роли хмеля в получении конечного продукта, а также увеличили бы риск попадания инфекции. Использование хмеля, вероятно, на самом деле способствовало разделению двух процессов, затирания и кипячения, чтобы растение можно было добавлять на более позднем этапе приготовления и тем самым тщательнее следить за его эффектом. С использованием двух емкостей для каждой из операций кипячение перестало быть фазой извлечения растительных примесей, теперь оно служило для остановки действия определенных ферментов, получения максимального эффекта от хмеля и стерилизации пива. Две емкости требовали больших затрат, и это препятствие, возможно, замедлило внедрение хмеля. В Финляндии пивовары, судя по всему, добавляли хмель уже после охлаждения сусла, но такая практика была редкой. Чаще всего хмель добавляли либо непосредственно в процессе кипячения, либо после того, как его размягчали в небольшом количестве подогретого сусла или в горячей воде. В некоторых случаях, как в Харлеме, хмель опускали в кипящее сусло в мешочке или чем-то похожем на соломенную корзину, что к тому же позволяло быстро его извлечь. В противном случае сусло фильтровали, удаляя из него хмель и другие нежелательные компоненты. Сито в своей простейшей форме состоит из прутиков, которые также могли придавать пиву определенный вкус, который зависел от того, какие именно прутики использовали[152]152
  Фильтрация с использованием прутиков была традиционной норвежской практикой. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 6, 10–11, 53, 63; Hough J. S. Op. cit. P. 87–88; Nordlund O. Op. cit. P. 227–228; Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 26; Räsänen M. Op. cit. S. 146.


[Закрыть].

Отношения с хмелем складывались тяжело не только у производителей пива, но и у его потребителей. Последним понадобилось время, чтобы привыкнуть ко вкусу охмеленного пива. Новый напиток должен был составить конкуренцию пиву с грюйтом, которое было более чем приемлемым, широко известным, более простым в приготовлении и отвечало стандарту алкогольного напитка определенной чистоты и хорошего вкуса. Долгая жизнь грюйта была обеспечена в районах, где росла восковница, то есть у побережий западной и северной Европы. Философ Альберт Великий сообщает о том, что грюйт был в ходу в Гольштейне в XIII веке, а ряд археологических находок в таких отдаленных друг от друга местах, как Линкольн в Англии, северная Фризия и Рибе в Дании, свидетельствует об устойчивости традиции варить пиво с грюйтом. Первоначально пивовары, пытаясь правильно подобрать пропорции хмеля, солода и воды, вероятно, производили сильно охмеленное пиво. Избыток был страховкой на случай ошибки, но в то же время влек за собой большие затраты и цены, а также резкое изменение вкуса, отличающегося от того, который потребители привыкли считать приемлемым. Охмеленное пиво, по-видимому, варили на протяжении какого-то времени в таких разных местах, как монастыри вдоль Рейна и таверны в Польше, прежде чем оно стало коммерческим продуктом. Такое пиво могли начать варить в монастырях, всегда производящих его в больших количествах, а потому имевших больше причин задуматься о сохранности напитка. И хотя именно каролингские аббаты сообщают о приготовлении пива с хмелем, не все находки этой добавки связаны с монастырями. Монастырские пивовары были, конечно, не единственными, кто осознавал пользу и ценность хмеля[153]153
  Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 36, 39, 41–42; Ciesla I. Op. cit. S. 225; Moulin L. Op. cit. P. 145–147.


[Закрыть].

Торговля охмеленным пивом

В последующие годы пивовары Бремена, Гамбурга, Висмара и других городов северной Германии начали производить охмеленное пиво на экспорт, что стало настоящим новшеством. Продукт более высокого качества продавали на собственных городских рынках, но обнаружилось, что и на других рынках можно конкурировать с местными пивоварнями. Появилась возможность запасать более долговечное охмеленное пиво и производить его тогда, когда это было удобно или целесообразно, а не только из необходимости продать. Производители больше не были связаны с потребителями напрямую, и не было необходимости привязываться к одной группе покупателей, чтобы сбыть им пиво до того, как оно испортится[154]154
  Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe vom Ausgang des Mittelalters bis zum Beginn der Industriealisierung: Biererzeugung – Bierhandel – Bierverbrauch. Nuremberg, 1971. S. 9; Loenen, J. S. van. Op. cit. P. 70–71; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam, onderzoekingen naar de economische ontwikkeling der stad tot 1441. Amsterdam, 1914. P. 31.


[Закрыть].

Предметом торговли стало не только пиво, но и сам хмель. Уже в 1250-е годы в Висмаре были свои сады с хмелем, и по крайней мере четыре пивоварни использовали выращенные там растения. Городские власти, кстати, обложили сады налогом. К XIV веку город завозил хмель из деревень Польши. В это же время Любек тоже искал возможные варианты его поставки, не исключая даже Тюрингию. В середине века у Нюрнберга был свой рынок хмеля, контролируемый двумя городскими чиновниками. Ярмарки тоже участвовали в торговле, и городские власти на северном побережье Германии установили правила его продажи. Со временем география источников поставок расширялась. Хмель стал экспортным товаром для Швеции в XV и XVI веках, причем настолько важным, что составлял 14 % от общего объема экспорта по стоимости в 1491 году[155]155
  Schultheiss W. Op. cit. S. 3; Techen F. Op. cit. S. 318–322; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 71–72.


[Закрыть].

Портовые города северной Германии, члены Ганзейского союза, включая Бремен, Висмар, Росток и прежде всего Гамбург, стали центрами экспорта охмеленного пива. При транспортировке пива по суше в позднем Средневековье к его продажной стоимости прибавлялось от 25 до 70 % за каждые пройденные 100 км. Этот широкий разброс зависел от местности, по которой перевозилось пиво, и уплаты всевозможных неизбежных пошлин. Перевозка пива по воде обходилась дешевле. Высокие транспортные расходы объясняют, почему портовые города доминировали в торговле пивом и отчего такие города, как Любек и Висмар, ввели правила пивоварения раньше, в 1366 и 1399 году соответственно, чем это сделали континентальные города, такие как Ганновер, который в 1434 году имел лишь смутное представление о пивоварении. Пивоварни – помещения, предназначенные для торговли и спроектированные с учетом этой цели (широкие подвалы, просторные полы и высокие потолки), – во всех портовых городах почти всегда располагались по какому-нибудь водному пути. Пивовары строили здания, подходящие для торговли, – например, как это было сделано в Гамбурге в рамках программы восстановления города после разрушительного пожара в 1284 году. Это бедствие подарило возможность заложить основу экспортной торговли, которая активно развивалась в течение XV века. В этом веке в Висмаре велась активная экспортная торговля охмеленным пивом, и началась она задолго до того, как появилось первое письменное свидетельство о продаже на дальнее расстояние в 1327 году. Висмар и Гамбург, как и многие другие немецкие города, смогли избежать активного юридического контроля со стороны некоторых представителей знати, поэтому пивоварение развивалось под влиянием не губернатора, а скорее потенциала международной торговли[156]156
  Bing W. Op. cit. S. 210, 217–218, 242–243; Bracker J. Hopbier uit Hamburg Het verhaal van een middeleeuwse succesformule // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 28; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde der Stadt Hannover zur heutigen Erwerbsgesellschaft (Ein Beitrag zur Lehre von den Unternehmungen). Hannover, 1925. S. 8–9; Techen F. Op. cit. S. 264–266, 299.


[Закрыть].

Пиво из северной Германии продавалось по всей северной Европе, но самый большой и прибыльный рынок сбыта с самого начала торговли был в Нижних Землях. Бременским пивом начали торговать с 1220 года. Оно упомянуто в привилегии 1252 года города Брюгге, а на северо-нидерландском рынке появилось в 1274 году. В 1357 году гамбургское пиво упоминается в документах из Гауды, хотя торговать им в Голландии начали существенно раньше. Император Карл IV высоко ценил то, что сам назвал новым способом пивоварения, novus modus fermentandi cervisiam, которое развилось в его северных владениях, в особенности в Гамбурге, в стремительно растущую индустрию. Как минимум один автор знает Гамбург в качестве «ганзейской пивоварни» (Brauhaus der Hansa)[157]157
  Bing W. Op. cit. S. 212; Doorman D. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 5, 18; Clement, A. P. van der, De bierbrouwerijen van Gouda in middeleeuwen en 16e eeuw. Gouda, 1959. P. 37; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum in der Stadt Bremen vom 17 bis zum 19 Jahrhundert. Bremen, 1996. S. 1.


[Закрыть]. Город ввозил зерно из долины Эльбы, небольших городов Балтики и располагал доступом к рынкам пива на протяжении всего северо-западного побережья Европы. Бременцы, кажется, первыми догадались о перспективах экспорта в южные Нижние Земли, но в качестве поставщика охмеленного пива в течение XV века были вытеснены Гамбургом. К 1374 году качество пива из Гамбурга улучшилось и стало называться «бременским», вытесняя собственно бременский продукт на разных рынках, в том числе на фламандском. Вероятно, внутриполитические неурядицы в Бремене привели к снижению надзора за производством пива и, как следствие, к ухудшению его качества[158]158
  Bing W. Op. cit. S. 237; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum. S. 10; Hanserecesse Die Recesse und Andere Akten der Hansetage / hrsg. von G. F. von der Ropp, D. Schäfer, G. Wentz. Leipzig, 1870–1970. Bd. 2. S. 82.


[Закрыть]. Бременский экспорт пива сперва достиг Гронингена, городов в западной Фрисландии и вдоль побережья Эйсселя в северных Нижних Землях. Со временем Гамбург добрался до этих мест, и тогда торговцы стали поставлять так много гамбургского пива, что бременцам осталось довольствоваться лишь ввозом зерна. Висмарское пиво появляется в записях об импортных товарах северного фризского города Энкхейзина в 1448 году и лишь изредка, потому что и здесь все оказалось залито гамбургским[159]159
  Фризские торговцы, вероятно, реэкспортировали часть гамбургского пива в Англию. Berkenvelder F. C. Frieslands handel in de late middeleeuwen // Economisch-historisch jaarboek. 1963. Vol. 29. P. 138–140,143–145, 153, 156; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 75; Techen F. Op. cit. S. 201–202; G. A. Hoorn: #481 [2879].


[Закрыть]. В XV веке импорт из Гамбурга приобрел такой размах, что гамбургским пивом стали называть вообще любое пиво из северной Германии.

Гамбург и торговля пивом

Непросто оценить масштабы производства пива в Гамбурге XIII века на момент, когда он приобрел статус столицы пивоварения. Можно сделать предположение, что к середине XIV века объем продукции достигал около 25 000 000 литров в год на внешний и внутренний рынок. Данные по экспорту до этого времени и по общему объему производства в последующее время отличаются большей надежностью (см. табл. 1). Они демонстрируют, насколько развита была индустрия в Гамбурге и как важен в ней сегмент экспорта.

В переписи 1376 года, утраченной в пожаре 1842 года, 1075 гамбуржцев указали свои ремесла, и 457 из них, то есть 43 %, назвали себя пивоварами. 126 из 457 утверждали, что варили пиво для Амстердама, в то время как 55 производили специально для города Ставорен. Даже эти впечатляющие цифры не позволяют понять, какое значение имела для Гамбурга торговля пивом. В ходе переписи были выявлены далеко не все пивовары. Но этот перечень, однако, указывает на то, что к третьей четверти XIII века существовало четкое деление между теми, кто производил пиво для внутреннего потребления, и теми, кто варил его на экспорт. Позже это разграничение будет институализировано предписаниями. Некоторые гамбургские пивовары были известны в городе как поставщики Амстердама, некоторые – Ставорена[160]160
  Их называли braxatores de Ammelstredamme и braxatores de Stauria, соответственно.


[Закрыть].

Таблица 1. Гамбургское пиво, продукция и экспорт в литрах, 1360–1540 гг.

Источники: Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. P. 11, 18, 46; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher von 1399/1400 und 1418. P. 31.

Ставорен был небольшим портом во Фрисландии, который в XV веке полностью исчез в тени Амстердама. Налог на пиво, ввозимое в Голландию, обходился гамбургским купцам крайне дешево. Их клиенты не платили пошлин, и немецкие купцы также были освобождены от этой повинности на некоторые другие товары, если продажа осуществлялась в крупных размерах. Гамбургские торговцы поставляли так много пива через Амстердам и так сильно сосредотачивались на его продаже, что действовали обособленно от объединения ганзейских торговцев в Брюгге, поддерживая свою, отдельную и много меньшую, индустрию. По данным переписи, 47 % гамбургского экспорта приходилось на Амстердам, 20 % – на Ставорен, а остальные 33 % – на другие земли северной и восточной Европы. 84 гамбуржца из тех, кто в 1376 году заявил, что занимается торговлей, утверждали, что торгуют преимущественно во Фландрии. Еще 35 сказали, что имеют дело главным образом с Англией. И те и другие должны были полагаться на торговлю пивом как на источник товаров для обмена. В 1376 году в Гамбурге насчитывалось по меньшей мере 104 мастера-бондаря[161]161
  Bing W. Op. cit. S. 222–223, 243–244; Hansisches Urkundenbuch // hrsg. von K. Höhlbaum, K. Kunze, W. Stein. Halle, 1876–1916. Bd. 4. S. 332–335; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 100; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 119–122; Stieda W. Das Böttcherei-Gewerbe in Alt-Rostock // Beiträge zur Geschichte der Stadt Rostock. 1895. Bd. 1, 2. S. 30.


[Закрыть]. Многие из них изготовляли бочки специально для пивоваров и потому рассчитывали на процветающую пивоваренную индустрию, как и многие другие имеющие отношение к торговле дельцы в городе.

Амстердамские записи о пошлинах на импортное гамбургское пиво 1323 года дают некоторое представление об общем объеме экспорта пива из Гамбурга в XIV веке. Среднегодовая грузоперевозка из Гамбурга в Амстердам в 1360-е годы составляла почти 32 000 бочек, или 5 600 000 литров. Это больше чем 20 % от общего объема производства Гамбурга в 1375 году и, возможно, более половины всего экспорта[162]162
  Импорт в Амстердам в 1352–1354 годах составил 31 319 баррелей на 105 судах. Кажущееся большим количество судов можно объяснить только тем, что перевозили они не только пиво. В 1364 году этот показатель составлял 17 514 баррелей на 98 кораблях. За 1365–1366 годы – 39 316 баррелей. Какое-то количество пива ускользало от учета сборщика пошлин, но о каком именно количестве идет речь, неизвестно. Bracker J. Op. cit. P. 29; Huntemann H. Op. cit. S. 14–15; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 37–39, 89; Stefke G. Ein Städtisches Export Gewerbe. S. 63–78, 129–131.


[Закрыть]. Граф Голландии предпочел направить поток импортного пива через Амстердам и достиг своей цели установлением пошлин. Решение графа не объясняет, почему именно этот город стал столь важным, но в начале XIV века торговля пивом, должно быть, внесла существенный вклад в его торговое развитие. Доход, взимаемый графом с гамбургского пива, существенно расширял казну. Этот доход, вероятно, стал еще больше после 1374 года, когда гамбургские пивовары перешли от экспорта темного пива к светлому лучшего качества[163]163
  Доход в 1343 году составил более 15 % от всего дохода графского округа Амстелланд. В 1344 году он снизился на 40 %, но это всё равно составляло 2,5 % от всех денег, собранных графом. Абсолютный показатель в 1368 году был значительно выше. Ketner F. Handel en scheepvaart van Amsterdam in de vijftiende eeuw. Leiden, 1946. P. 4; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 29–31, 34, 115; Unger R. W. A History of Brewing in Holland 900–1900. Economy, Technology, and the State. Leiden, 2001. P. 32.


[Закрыть].

Поставщикам приходилось каждый год перевозить в среднем 5600 тонн пива вдоль побережья в Амстердам. Водоизмещение судов, используемых для торговли в Гамбурге, было примерно от 40 до 50 тонн – средний диапазон океанских судов того времени. Самые крупные корабли направлялись из северных немецких портов прямиком во Фландрию, доставляя пиво в более крупные и процветающие города этого графства. Учитывая размеры торговых судов, даже при многократных рейсах для перевозки одного только пива потребовалось бы более двадцати кораблей, которые к тому же не ходили зимой: судоходный сезон был коротким, в 1352–1353 годах – около шести месяцев. В течение века длительность сезона увеличилась, но не существенно. Очевидно, некоторые капитаны и суда были задействованы исключительно в прибрежной торговле с Амстердамом, о чем многократно свидетельствуют налоговые отчеты.

За 12 месяцев, с февраля 1369-го по февраль 1370 года, пиво составило почти треть всего экспорта Гамбурга по стоимости. И почти половина этого пива, 47 %, пришлась на Амстердам[164]164
  С гамбургскими документами не всё так просто, поскольку размер бочки, fud, который был единицей налогообложения, не определен. Тем не менее записи показывают на экспорт 9144,5 fuder пива, из которых 4262, или 47 %, отправились в Амстердам. Dollinger P. La Hanse. Paris, 1964. P. 275; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 48; Smit H. J. De Registers van den biertol te Amsterdam // Historisch genootschap te Utrecht, Bijdragen en mededelingen. 1917. Vol. 38. P. 3–7; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 88–90, 95, 117–118; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 28.


[Закрыть]. Значительная часть поставок должна была попасть в Нижние Земли также через Ставорен или Брюгге.

Среди гамбургских пивоваров существовали различия. Поле деятельности некоторых из них было довольно широким, и такие часто концентрировались на рынке Амстердама. Одни производили более 2000 бочек в год, многие другие – более 1000 бочек. С 1352 по 1354 год некоторые мелкие пивовары и торговцы все еще занимались экспортом в Амстердам, и их имена то и дело появлялись в списках поставщиков, но их закат, очевидно, был близок. Экспортные пивовары работали по заказу рынков Нижних Земель, производя готовый напиток, который затем погружался на борт специального корабля, перевозившего практически только это пиво, и следовал непосредственно в Амстердам[165]165
  Bing W. Op. cit. S. 250–252; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 39–44, 91, 103, 107; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 28–29.


[Закрыть].

В иностранных портах у гамбуржцев было свое производство или, чаще всего, собственные объединения для купцов, занимающихся торговлей пивом. Объединения в Амстердаме, Брюгге и Ставорене имели даже собственные предписания и статуты, выданные Гамбургом[166]166
  Соответствующий документ в Ставорене, например, датируется 1358 годом. Кстати говоря, нидерландские торговцы работали в Гамбурге еще до того, как торговля пивом приобрела масштабы и, возможно, до того, как сами гамбургские торговцы оказались в Нижних Землях. В городе присутствовали торговцы из Алкмара в 1287 году, представители Кампена и Хардервейка в 1280 году и Энкхейзена в 1307 году. Bracker J. Op. cit. P. 28; Daenell E. Die Blütezeit der deutschen Hanse. Berlin, 1905. Bd. 1. S. 266–267; Daenell E. Holland und die Hanse im 15. Jahrhundert // Hansische Geschichtsblätter. 1903. Bd. 9. S. 10–11; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 79–83; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 30.


[Закрыть]. В Амстердаме, где в 1365 году 72 из 78 импортеров пива были выходцами из Гамбурга, еще до 1358 года объединение создало собственную юридическую организацию, или hanze. Для общей пользы члены объединения содержали часовню[167]167
  Ebbing H. Bier op transport De binnenvaart door Holland en de ontwikkeling van de Hollandse brouwnijverheid tot 1500 // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 44; Ketner F. Handel en scheepvaart van Amsterdam. P. 5; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 29.


[Закрыть]. В конце концов Ганзейский союз потребовал, чтобы только немецкие торговцы могли выступать в качестве торговых агентов своих городов в Голландии. Таким образом, закон запрещал совместное предпринимательство немцев и голландцев. В 1418 году союз ясно дал понять, что никакие товары, включая пиво, не могут отныне экспортироваться во Фландрию не-ганзейцами. В течение всего XV века эти правила лишь укреплялись, но корни их следует искать в более ранних соглашениях, таких как договоры гамбургских пивоваров со своими посредниками, лиггерами, находящимися в Амстердаме. Опасаясь обмана и ненадежного сотрудничества, пивовары полагались на семейные связи и назначали живущих на родине родственников своими посредниками. По большей части, посредники торговали пивом, иногда исключительно им одним. За рубежом посредники могли заключать между собой договоренности, когда один присматривал за имуществом другого. Такое взаимодействие происходило с дозволения властей Амстердама и по запросу Гамбурга[168]168
  Daenell E. Die Blütezeit der deutschen Hanse. Bd. 2. S. 408–411; Laan, P. H. J. van der, Oorkondenboek van Amsterdam tot 1400. Amsterdam, 1975. P. 522; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 45; Smit H. J. De Registers van den biertol te Amsterdam. P. 6–7; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher von 1399/1400 und 1418. Der Werkzoll im 14. und frühen 15. Jahrhundert und die Ausfuhr von Hamburger Bier über See im Jahre 1417 // Zeitschrift des Vereins für Hamburgische Geschichte. 1983. Bd. 69. S. 20–21, 23–25; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 29.


[Закрыть].

Пошлинные сборы с покидающих порт Гамбурга товаров за 1399–1400 и 1417–1418 годы показывают, что основным экспортным товаром оставалось пиво. Оно продолжало прибывать на рынки Голландии, Фрисландии и южных Нижних Земель, причем гамбургское пиво фигурировало в пошлинных отчетах 1418 года из области Нижней Шельды[169]169
  Stefke G. Die Hamburger Zollbücher. S. 23; Unger W. S, De tol van Iersekeroord, documenten en rekeningen 1321–1572. Hague, 1939. P. 165, 179.


[Закрыть]. В XV веке торговлей пивом в Гамбурге все чаще занимались не те, кто был непосредственно связан с его производством, а купцы, продающие различные товары и знавшие, как лучше финансировать торговлю напитком на дальние расстояния.

Пивоваренное производство в XIV веке могло приносить от 40 до 50 % общего дохода Гамбурга. С 1369 по 1417 год экспорт города вырос, но, по сравнению с предыдущим веком, пивоварение, судя по всему, потеряло в своем значении. После второго десятилетия XV века внутренние кризисы и войны подорвали экономику Гамбурга, что сказалось на пивоварении. Но еще в 1417 году и даже намного позже производство пива здесь продолжало процветать[170]170
  Huntemann H. Op. cit. S. 46; Sprandel R. Das Hamburger Pfundzollbuch von 1418. Cologne, 1972. S. 57–58; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher. S. 23, 28–33.


[Закрыть]. Число профессиональных пивоваров увеличилось с 457 в 1357 году до 520 в XV веке. И хотя этот показатель, отражающий роль Гамбурга в торговле пивом, довольно высок, в других северогерманских городах тоже хватало своих пивоваров. Бремен в начале XV века насчитывал 300 пивоваров, Эрфурт – около 250, Висмар и Лейпциг – по 200, а Любек – 180[171]171
  Abel W. Stufen der Ernährung. S. 21; Huntemann H. Op. cit. S. 11–12, 14–15, 18, 38–39.


[Закрыть]. Подавляющее число из тех, кто находился в портовых городах, как и их гамбургские коллеги, варили пиво на экспорт.

Торговля пивом во Фландрии

Хотя ганзейские торговцы и поставщики торговали пивом в Гронингене, Фрисландии и Голландии, их настоящей целью всегда оставались богатые городские центры Брабанта и особенно Фландрии на юге. В 1252–1253 годах граф Фландрии предоставил ганзейским купцам в Брюгге льготы, что резко увеличило количество приезжающих, среди которых были бременские торговцы пивом. За бременцами, обеспечивая растущий рынок сбыта, последовали купцы из Висмара и Гамбурга[172]172
  Dollinger P. Op. cit. P. 59, 282–283; Wyffels C., Smet J. De. De rekeningen van de stad Brugge (1280–1319). Brussels, 1965. Vol. 1. P. 571.


[Закрыть]. Ганзейцы, как и все иностранцы, торговавшие во Фландрии, облагались налогом на продаваемое ими пиво. Налог назывался «грюйтгельд» (gruitgeld), несмотря на то что пиво содержало хмель, а не грюйт. Ганзейцы обязаны были торговать оптом. Розничной продажей разрешалось заниматься только в их собственных помещениях. Пиво, ввозимое во Фландрию бременскими и гамбургскими поставщиками, было плотным, крепким и дорогим. Это был продукт не для бедных, продукт, который мог приносить прибыль[173]173
  Bing W. Op. cit. S. 229; Hansisches Urkundenbuch. Bd. 1: #1279 [1298]; Schouteet A. Regesten op de oordkonden van het stadsbestuur van Brugge. Brussels, 1973. Vol. 1. #441 [1298]; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. Gouda’s welveren in de late middeleeuwen. 1400–1569 // Gouda zeven eeuwen stad. 1972. P. 113–114.


[Закрыть]. Первоначально гамбургское пиво покупали, потому что оно было лучше. Или, по крайней мере, считалось, что оно лучше. Это был вопрос выбора. А вот что вопросом выбора не было, так это затянувшийся период, в течение которого сохранялось такое положение. Эль с добавлением грюйта был напитком для бедных и неимущих. Пиво же оставалось чем-то вроде предмета роскоши и потому могло выдерживать определенный уровень налогов. Власти в Нижних Землях на регулярной основе занимались попытками достичь этого оптимального уровня.

Одним из результатов налоговых экспериментов стали эпизодические политические конфликты между ганзейцами и фламандскими властями, характерные для XIV века. В 1360 году, к примеру, когда ганзейские купцы из-за разногласий с графом бойкотировали фламандский рынок, бременское и гамбургское пиво попало под пристальный контроль, цель которого заключалась в том, чтобы не допустить продукт до потребителей, населявших земли южнее Голландии. В длинном перечне жалоб на фламандцев около 1379 года немецкие торговцы под пунктом 13 указали налог на импорт в размере одного грута (groot) за каждую бочку пива. Десятилетие спустя они снова выступили против дополнительного акцизного сбора, введенного в Слёйсе, порту Брюгге, и Фландрии. Они требовали установить налог на уровне не более восьми грутов за бочку и предоставить возможность каждой отдельной юрисдикции регулировать свой тариф, тем самым надеясь с помощью удачных переговоров снизить налог в некоторых портах. По крайней мере, в 1391 году им удалось удержать налог на уровне восемь грутов за бочку. Осенью 1393 года Гамбург потребовал снять со своих купцов грюйтгельд в размере двух грутов за каждую ввезенную в Слёйс или Брюгге бочку, утверждая, что это местный налог на местное же пиво, поэтому их импорт должен быть от него освобожден. Они полагали, что голландцы не уплачивают этих денег, и, по-видимому, заблуждались: только бременское пиво и английский эль (aale de Angleteerre) были освобождены от сбора. Однако призыв гамбургских властей в 1393 году сработал, и целый год они действительно ничего не платили[174]174
  Hansisches Urkundenbuch. Bd. 5: #133, #150; Niermeyer J. F. Bronnen voor de economische geschiedenis van het Beneden-Maasgebied. Eerste deel: 1104–1399. Hague, 1968. #462; Hanserecesse. Vol. 2. #184, Vol. 3: #444, #445. Vol. 4: #39; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand in het Brugse Vrije in de zestiende eeuw // Handelingen van het genootschap voor geschiedenis gesticht onder de benaming Societé d’emulation te Brugge. 1994. Vol. 131. P. 7–8.


[Закрыть]. Все это тем не менее не положило конец почти непрерывным усилиям гамбуржцев и ганзейцев добиться снижения налогов.

Торговцы Ганзы никогда не пользовались в полной мере возможностью доставлять пиво из Гамбурга в Брюгге напрямую, хотя кое-какое пиво все-таки достигало Фландрии, минуя налоги, взимаемые в Голландии: в 1370-е годы около 10 % гамбургского экспорта оказывалось непосредственно во Фландрии. Такая тенденция впоследствии получила развитие, гамбуржцы стали доставлять пиво в Слёйс без промежуточных остановок. Этим можно объяснить возникновение в Брюгге на исходе века объединений посредников, похожих на те, что существовали в Амстердаме, а также снижение доходов от налогов на гамбургское пиво в Амстердаме[175]175
  Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 123, 127–128, 131.


[Закрыть]. Модернизация судов в XIV веке позволила легче и безопаснее достигать берегов Фландрии. Преимущество прямого плавания заключалось не только в том, что оно позволяло миновать пошлины и голландских посредников, но также и в возможности обзавестись фламандской тканью и с легкостью привезти ее домой. Один английский наблюдатель начала XV века рассказывал, что пиво поставлялось прямиком во Фландрию, но пиво это было прусское и завозилось вместе с ветчиной, которую фламандцы очень любили. Прусское пиво, вероятно, было сильнее и крепче, но автор «Книжечки об английской политике» (The Libelle of Englyshe Polycye) заявляет, что при этом оно было недорогим. Прусское пиво из Гданьска тоже нашло рынок сбыта среди амстердамских купцов, правда, те, кажется, отправляли его дальше на юг[176]176
  Bronnen tot de geschiedenis van den handel mit Engeland, Schotland, en Ierland, 1150–1585 // ed. H. J. Smit. Hague, 1950. Vol. 1. #805; The Libelle of Englyshe Polycye: A Poem on the Use of Sea-Power, 1436 // ed. Warner G. Oxford, 1921. P. 15–16.


[Закрыть].