Текст книги "Российский крафт. Великая крафтовая революция"

7
Первые крупные заводы в России. Исторические факты, научные открытия

Богатство пивных и хмелевых сортов в России до введения сухого закона

в Первую мировую войну и до революции 1917 года

Как мы выяснили, пиво всегда было популярно на Руси. Его варили дома и целыми деревнями, на охотничьих заимках и в помещичьих усадьбах, в монастырях и гостиницах, при княжеских и царских дворах. Пивоварение и хмелеводство считались у русских уважаемыми ремеслами и совершенствовались вместе с мировыми процессами пивоварения.

Из них мы не можем не упомянуть знаменитый баварский Закон о строгом соблюдении рецептуры пива (REINHeitsgebot) от 23.04.1516 года, «принятый в городе Ингольштадте совместно правящими герцогами Вильгельмом IV и Людвигом Х. Согласно которому в состав пива должны были входить ячмень (позже ячменный солод), хмель и чистая вода. Дрожжи тогда были неизвестны. Поэтому процесс брожения был предоставлен случаю», что отмечается в книге «Здоровье с пивом» и многих других произведениях. Этот закон, несомненно, оказал влияние в том числе и на российское пивоварение (так как многие пивовары приглашались царями и царицами из Германии и Англии).

«Закон о чистоте пива» соблюдается в Германии до сих пор! Нам он интересен тем, что является одним из старейших действующих в мире документов, регламентирующих производство продуктов питания. Забегая немного вперед, скажем, что в «1987 году, унифицируя европейские нормы права, Европейский трибунал постановил, что в связи с существующими правилами конкуренции его не стоит принимать всерьез».

Но тем не менее в самой Германии до сих пор «пробиться» на прилавки и быть приобретенными потребителями у других марок пива до сих пор остается мало шансов, не говоря уже о крафтовом пиве. Случающиеся коллаборации (как знаменитая «варка пшеничного (вайцен) пива с американскими альфа-хмелями на традиционной баварской пивоварне «Weisses Brauhaus G. Schneider & Sohn GmbH» Гансом-Петером Дрекслером с американским пивоваром Гарреттом Оливером из «Brooklyn Brewery», в результате чего получился новый сорт пива «Hoppenweisse», о чем упоминается в книге «Крафтовое пиво» Александра Петроченкова.

Или продукция стильных франкфуртских пивоваров из «BraufactuM» с их посылом «сочетания традиционного ремесла с духом инноваций – Das Craft Bier» от пивовара Марка Раушманна (мне импонируют их копченое «Roog» с ярковыраженным вкусом дыма и кельш «Colonia», возрождающий традиции рейнских горьких сортов пива) лишь подтверждает, на мой взгляд, вышесказанное.

Сам Марк во время первой в истории «BraufactuM» коллаборационной варки с московской пивоварней «Poet Brewery and Bar» и «Волковской» пивоварней (состоявшейся в июне 2018 года) обратил внимание в разговоре на обозначившийся тренд в употреблении пива в Германии. С его точки зрения, в 2010-х годах потребитель все больше предпочитает пить «локальные» пивные сорта. То есть сорта и марки, произведенные в местности, где проживает употребляющий напиток человек, максимально свежие, с особенностями, характерными для данного региона.

Но вернемся к истории. С конца XVIII века появляются на Руси первые крупные пивные производства. Нам подобная информация в книге про крафт может быть интересна в смысле предполагаемого предложения разнообразных сортов. Ибо домашнее пивоварение вещь, безусловно, замечательная в смысле эксперимента, но когда речь заходит о более крупном воплощении оригинальных идей, то без пивоваренных заводов – никак не обойтись!

Кратко приведем некоторые данные, опубликованные в книгах Довганя В.Н. «Книга о пиве», «Пиво Российской империи» (Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С.), «Мир пива», «Дао Пива» и некоторых других.

Так самый древний пивзавод в России – Петербургский завод имени Степана Разина – был основан в 1795 году компанией «Калинкин». Он прославился своим боком баварского образца под названием «Старый Рецепт» и портером, изготовленным с добавлением обжаренного зерна, с мощным кофейно-шоколадным и винным букетом, оттененным хмелевой нотой.

В 1863 году был основан завод «Бавария». В 1872 году был запущен завод «Вена». Они специализировались в основном на светлых лагерах.

В 1875 году был построен Трехгорным товариществом по проекту Мюнхенского пивоваренного завода одноименный «Трехгорный» завод. В 1876 году там сварили первую партию баварского пива.

Открытые письма конца XIX века

из коллекции Дениса Сергеева

Не менее славные традиции были у пивзавода в Хамовниках (чьи бренды теперь принадлежат МПК). Он был расположен недалеко от станции метро «Парк культуры» на улице Льва Толстого. Завод вел свою родословную с 1863 года. Кроме Москвы и Петербурга, также появляются пивзаводы в Новгороде, Екатеринбурге, Астрахани, Омске, Новосибирске, Твери, Иркутске, Пятигорске, Саратове, Казани, Губахе… Производство хмеля, правда не такого высокого качества, как в Чехии и Германии, наладили в Чувашии. В «Дао пива» говорится, что «в 1910 году в России было свыше тысячи пивоваренных производств. Варивших, надо думать, не худшее пиво в мире в количестве до 500 миллионов ведер ежегодно».

Со второй половины XIX века и вплоть до начала XX века в России постоянно росли площади для разведения хмеля. Также увеличивались темпы сбыта русского хмеля за рубеж, так как «российские хмелеводы впервые в истории страны поставили задачу – стать главным поставщиком хмеля на мировой рынок. Сделанные расчеты показали, что Россия была способна поставить в Англию, Францию, Бельгию, Италию и Японию до 400 тысяч пудов хмеля в год, оттеснив США от ежегодных поставок хмеля в Англию». Но столь амбициозным планам русских хмелеводов не суждено было свершиться…

Поэтому, если бы не начало Первой мировой войны с Германией, которая стала серьезной помехой (в связи с введением в 1914 году сухого закона, запретом на пивоварение, банкротством многих российских пивоваренных предприятий), а также последующая революционная смута 1917 года и последующее нелегкое развитием пивоварения при советской власти (вплоть до ее исчезновения в 1991 году), – все могло бы сложиться в российском пивоварении совсем иначе… и было бы совсем непредсказуемо, где и когда состоялась бы Великая «крафтовая революция»!

Марк Раушманн и Роман Егоров – варка на пивоварне Poet. 06.2018

8
Пивоварение в Советском Союзе вплоть до его распада в 1990-х годах

Стран, где веками существуют различные стили и пивные сорта (эли, стауты, кислое, «дикое» пиво, пиво с фруктами, пряностями, нефильтрованное), немало. К ним относят Бельгию, Англию, Ирландию, Германию, Данию, Голландию, Швецию, США, Австралию, Финляндию, Эстонию, Латвию, Литву, а также Россию с ее немалым пристрастием к темным сортам пива (в силу климатических особенностей) и некоторыми редкими видами пива, вроде дореволюционных «хвойных» «чухонских» (варимых на северах России, в Карелии, Финляндии) сортов (кстати, удачно воссозданных пивоварней «LaBEERint» в 2016 году, вроде сорта «Sahti»).

Увы, история не терпит сослагательного наклонения. Пивоварение в Советском Союзе также переживало не лучшие времена. После октября 1917 года многие пивоварни закрылись. Не углубляясь в детали, скажу так, что в целом, режим никогда не благоволил к пиву. Даже «массовое» пиво, которое варилось на заводах по специальной ускоренной технологии, было подчас трудно достать. Хотя пивные коллекционеры могут отметить немалое число (более 500, судя по этикеткам) различных разовых варок, которые производились в небольших объемах в различных уголках страны. Среди них по своей уникальности можно было бы выделить магаданское «Хвойное» или прибалтийские темные сорта, близкие к немецким крепким пшеничным. Талантливые пивовары из «Хамовников» восстановили рецепт старинной марки русского пива «Двойное золотое». Золотистого цвета, с подчеркнуто хмелевой горечью, винным привкусом и особым ароматом. «В его состав были включены светлый, темный, карамельный солода, хмель и рис. На Всемирной выставке в Брюсселе в 1956 году оно удостоилось Гран-при!».

В 1949 году появился Останкинский пивзавод. С сортами: «Бархатное», «Останкинское темное», «Останкинское светлое». В 2018 году он уже не существует. «Трехгорка» исправно выдавала «Нашу марку» и «Трехгорное» (оба сорта 1966 года). Пивзавод в Хамовниках также продолжал работы над улучшением выпускаемых сортов. В 1978 году в Москве открылся крупный Очаковский пивобезалкогольный комбинат. Были популярны его лагерные сорта «Столичное» и «Ячменный колос». При заводе была открыта небольшая экспериментальная лаборатория (сегодня она носит название «ЛЭП»). В 1975 м был построен большой пивоваренный завод в Клину. Вот так. На первый взгляд создавалась иллюзия если не изобилия, то некоторого разнообразия пивных сортов. Но лишь на первый взгляд! Немудрено, что в силу обстоятельств в течение почти всего ХХ века пивная культура в России (к большому сожалению) отсутствовала как явление. Малые, но все-таки надежды на улучшение ситуации с пивом, его качеством и представленными на прилавках сортами стали появляться только с осени 1991 года, когда исчез Советский Союз и заново появилось государство Россия!

9
Разнообразие сортов пива в разных странах

Здесь мы сделаем небольшое «лирическое» отступление и посмотрим, как дела с пивоварением обстояли в других странах. На память приходят печальные страницы и последствия введения «сухого закона» в двадцатых и тридцатых годах ХХ века в США, оказавшего катастрофическое влияние на развитие пивоварения в Штатах. Оборудование многих пивоварен тогда пришлось продать, а производства перепрофилировать.

Мировые войны также в целом не способствовали развитию пивоварения (разве что в смысле развития солодовенных производств, осуществлявших поставки зерна для армейских нужд). Поэтому корректно будет сказать так, что протокрафт выжил в основном благодаря уникальным умениям и традициям европейских пивоваров (особенно английских и ирландских с их элями и стаутами, а также бельгийских с их неповторимыми кислыми, дикими, нефильтрованными, фруктовыми сортами!).

Майкл Джексон, Барри Верхуф, некоторые исследователи крафта и российский дайджест пивного рынка «Profibeer» называют в качестве отправной точки отсчета начала «крафтовой революции» варку пива американцем по имени Фриц Мэйтаг, когда «он приобрел находящуюся на грани закрытия расположенную в Сан-Франциско пивоварню Anchor, основанную в 1896 году. Причем отмечается, что первое «паровое» пиво в бутылках «Anchor Steam» было выпущено им только в 1971 году, далее в 1973 году был представлен «Liberty Ale», который и стал, по сути, первым современным крафтовым пивом: редкое на тот момент верховое брожение, впервые использовано сухое охмеление, да еще и с новым на тот момент сортом хмеля «Cascade».

Бокалы с разным солодом – выставка Beviale‒2017

Далее упоминаются такие пивоварни, как «New Albion Brewing» (1975–1982), «Sierra Nevada», открывшаяся в 1979 году и выпустившая «Sierra Nevada Pala Ale» – первый постоянный крафтовый сорт, до сих пор являющийся одним из самых продаваемых в США и так далее…».

Но не забудем и другие (не менее важные) события, имеющие отношение к зарождению крафта. Например, неунывающий Чарльз Папазян начал варить с 1970 года свое домашнее пиво и издавать тематический журнал «Zimurgy». В австралийской Аделаиде интерес к «долагерным» видам пива пробудила фирма «Cooper’s», которую основал в 1852 году эмигрант из Йоркшира Томас Купер. Несмотря на мировую моду на варки лагеров, эти ребята продолжали варить только эли, вплоть до 1969 года! Сегодня их эли (вроде великолепного «Sparkling Ale») признаны классикой этого пивного стиля.

В 1971 году в Англии потребители объединились в организацию за возрождение настоящих элей – CAMRA (Campaign For Real Ale). В 1977 году произошло первое издание знаменитого «The World Guide to Beer» Майкла Джексона. В 1979 году в США был принят Закон о легализации домашнего пивоварения.

На смену хмелю, традиционно выращиваемому в немецком Халлертау, чешском Жатеце или в некоторых английских графствах, пришли усовершенствованные виды «альфа-хмелей» (с повышенной горькостью) из штатов Айдахо, Орегон и Вашингтон. Благодаря селекции там стали разводить виды, устойчивые к вредителям и болезням, обладающие ощутимой ароматикой, вроде часто применяемых в современном крафтовом пивоварении сортов «Cascade», «Chinook», «Cluster» и «Willamette». Были выведены специальные расы элевых дрожжей, появились некоторые виды редких солодов.

В придачу ко всему с конца 1980-х годов во всем мире стало увеличиваться количество «локальных» мини-пивоварен (иногда совмещенных с пабами и ресторанами), предлагающих пусть не крафтовое, но все-таки свое(!), свежее, локально призведенное, не массовое пиво… И как говорится, пошло-поехало…

Картинка рисуется, на первый взгляд, красивая и, возможно, так все оно и было. Но если бы кто-то мне (или моим знакомым, любящим пиво) сказал в середине – конце 1990-х и даже начале 2000-х, что где-то в мире уже лет двадцать как происходит та самая пивная «крафтовая революция», я бы ему не поверил! Объясню, почему.

Многие россияне поехали за границу лишь в 1990-х годах. Люди побывали в Англии, Бельгии, Ирландии, Америке, Германии и других странах. Для меня (уверен, что не только для меня) в девяностых было удивительным узнать и проверить на собственном опыте, как и какое пиво пьют люди в разных странах мира (после пустых прилавков Советского Союза).

Выяснилось многое. Допустим, вы попросили пива в одном из пабов Англии. От вас могли «отделаться» биттером или дежурным элем, стоящим «на кранах» в пабе. Или, видя ваш интерес к теме, даже угостить, налив пиво из специального крана «для своих». Могли (также в зависимости от настроения) попросить уточнить заказ. Быть может, сэр или мисс, предпочтут темный эль? Майлд? Определенный биттер? Портер? Стаут? Барливайн?

В бельгийских пивных заведениях существуют специальные карты пивных напитков, где на разных страницах соседствуют фруктовые пива, белые, красные, аббатские, светлые, траппистские эли… Голова шла с непривычки кругом. Хотелось разом вкусить все сорта.

Так мы проникались пониманием многообразия мира пива. К нам постепенно приходило прозрение и осознание того факта, что пиво по своей сути является весьма необычной вещью и что не все жидкости янтарного, соломенного или коричневого цвета, имеющие одно название «пиво», суть одно и то же! И было некиим разочарованием наблюдать, что даже при таком разнообразии сортов люди во всем мире в основном предпочитали пить стандартные легкие лагеры, производимые крупными пивными брендами.

Пивная «Хофбройхаус» в Мюнхене

Плантации хмеля в Германии – вид из окна автобуса

10
Первые «крафтовые» пробы

Разговаривать о многообразии пивных сортов в разных странах мира одно удовольствие, но наша книга не об этом. Единственно, скажу несколько слов о ряде пивных сортов, которые для меня в каком-то смысле открыли потом крафт. В 1990-х годах в Россию стали завозить много пивных сортов (в основном «в стекле»). Среди них попадались весьма любопытные. Например, традиционные шотландские эли, от 60 до 90 шиллинговых» (по крепости) от «Belhaven» вроде знаменитого «Scottish Ale». Или от канадской пивоварни «Spinnakers» (из Ванкувера), основанной в 1982 году Джоном Митчеллом и Полом Хэтфилдом. Запомнились их сорта вроде «Doc Hadfield’s Pale Ale», где для аромата и горечи добавляется хмель «Mount Hood», «Mitchell’s ESB» с цитрусовым послевкусием и вкусом грейпфрута (благодаря хмелю «Chinook»), «India Pale Ale», охмеленным хмелем «Centennials», сложный по вкусу, молочно-травяной «Porter» и шоколадно-хмелевой «Empress Stout».

Или австралийский с сильным хмелевым ароматом и горьким послевкусием «Sparkling Bitter Ale», который наряду с «Coopers’s Stout» и «Cooper’s Dark» производится культовой пивоварней «Сooper’s» из Аделаиды.

Вспоминаются сладковатый с дрожжевым вкусом «Giraf» от датской «Albani», расположенной на острове Одензе. Норвежское темное пиво с богатым сливочным вкусом «Aaas Bokkol» от семейной пивоварни «Aas», находящейся недалеко от Осло.

Янтарный американский эль шотландского образца «Scottish Ale», легендарный «India Pale Ale» с Тадж-Махалом на этикетке или щедро охмеленный «Celtic Ale» от культовой Yakima Brewing&Malting Company, основанной Бертом Грантом на северо-западе Штатов. «Pale Ale» от не менее известной калифорнийской «Sierra Nevada», бруклинский «Brooklyn Brown» энтузиастов Cтива Хинди и Тома Поттера, бостонский «Triple Bock» от потомка баварских пивоваров Джима Коха или филадельфийская паб-пивоварня «Dock Street» с отменным «Barley Wine»…

Как видим, уже в 1990-х и в начале 2000-х мы могли попробовать те самые IPA (ИПА и другие крафтовые разновидности пива), которые впоследствии изменили пивной мир. Восприятие их шло на уровне «вкусно, горько, необычно, интересно», но не более того. Чтобы делать из этого культ, тем более вести речь о «крафтовой революции», никому в девяностых и в голову не приходило!

11
Протокрафт в России конца 1990-х – начала 2000-х

«Живые», «честные» «правильные» и прочие занимательные нюансы российской пивной стихии. Мировые тенденции пивоварения тех лет

Но, как отмечалось выше, несмотря на вышеперечисленные изыски, над всем миром на протяжении 1970-х, 1980-х и 1990-х довлел и в нулевых (да и в 2010-х) продолжает удерживать лидирующие позиции его величество светлый пузырящийся лагер, образцом которого считался и считается «Пльзеньский Праздрой».

С середины 1990-х в России пошла мода на «честные» и «правильные» сорта лагерного пива, которые производились на небольших пивоварнях (в том числе при ресторанах). Термины «честный», «правильный», «живительный» и их синонимы применимо к пиву никакого отношения не имели и не имеют, являясь лишь чудесной маркетинговой находкой, которой стали пользоваться и до сих пор массово пользуются все кому не лень.

Считалось, что самый смак был от вкушания (именно так!) нефильтрованного продукта. Такое пиво некоторые энтузиасты пытались варить самостоятельно в домашних условиях. Или достать вполне достойный нефильтрованный продукт от понравившихся производителей. В основном мнения любителей склонялись к пробам напитков, произведенных на небольших пивзаводах с объемом выпуска от 250 литров до 2 тонн напитка в день или от частных пивоварен (в том числе открытых при барах и пабах). В Москве такое пиво в свое время варили в Строгино («Норд-Вест»), на небольших пивоварнях, располагавшихся на Тимирязевской и в Лужниках, в ресторанах «Золотой», «Ангара», «Садовники», «Арсентьич». Его подавали в «Последней капле» (сорт «Русское» нефильтрованное), в «16 тоннах» (светлое специальное, темное двойное, красное особое), в «Дымов № 1» (белое и красное), в «Сварне» (нефильтрованное красное). У «Тинькофф» предлагали сезонную «Золотую осень» со вкусом карамельного солода, платиновое, нефильтрованное и копченое. В «Пятом океане» готовили весьма неординарные фирменные темный и светлый сорта. Интересную линейку элей в небольших количествах варили с 1995 года в подмосковной Ивантеевке на ЗАО «Корунд». Спектр производимых «Корундом» видов элей, которые можно было встретить даже в крупных торговых сетях, варьировался от легкого эля лагерного типа – до темного плотного густого калорийного с хмелевой горчинкой стаута с характерным осадком на дне бутылки. В общем, спрос на пиво был стабилен. Мини пивоварни и небольшие пивзаводы мирно и тихо развивались, отвоевав небольшой процент продвинутых потребителей. Но далее того, дело в 1990-х и начале 2000-х не пошло. Ничто не предвещало нарушения спокойствия пивных транснациональных компаний («гигантов»). И вдруг, ближе к середине нулевых, грянул гром среди ясного неба! Потребление пива (той самой безвкусной жидкости, которую еще метко окрестили «евролагером») стало постепенно падать. В какой-то момент пить только светлые (варианты – темные, красные) однотипные лагеры стало невыносимо скучно! Думаю, что умеренность и тяга к чему-то новому приходит через насыщение! Крафт привлекателен тем, что он является отчасти маркетинговой «штукой» и появился (благодаря обстоятельствам и их возросшей суммой) вовремя! Оживились домашние пивовары («домашники»). Появилось молодое и никому не знакомое поколение («Поколение Крафта», как автор книги его впервые обозначил в своей одноименной статье, вышедшей на сайте еженедельника «Наша Версия», посвященной московской пивоварне «Trigger» в 2015 году) каких-то шустрых, весьма подкованных, никому не известных и самое главное (!) не боящихся экспериментов пивоваров и пивоварен, которые стали возрождать всеми забытые пивные сорта и стили. Постепенно они стали отбирать ощутимые проценты пивного рынка в Америке и Европе у пивных гигантов. Явление еще не приняло массовых масштабов, и крупные корпорации махнули на него рукой…)). Однако не тут-то было! Когда «гиганты» «чухнулись», было поздно. «Явление крафта» народам приняло нешуточный оборот, заняв около 20 % американского и проценты поменьше, но постоянно увеличивающиеся в Канаде, Европе, Австралии, Азии (Индия, Китай, Япония, Южная Корея) и Латинской Америке (Бразилия, Аргентина, Мексика). Россия также не осталась в стороне от этой тенденции. «Крафтовая революция» с небольшим запозданием началась в 2011–2012 годах и в России. Пока нас интересует вопрос: почему так сложилось и «явление крафта» и «крафтовой революции» приняло столь массовые масштабы? У меня есть вариант ответа на этот вопрос. Он лежит в плоскости постмодернизма, набора идейных, художественных и философских взглядов, во многом объясняющим человеческий взгляд на некоторые социальные, культурные и экономические явления (вроде упоминаемой «крафтовой революции») в более-менее развитых (отчасти постиндустриальных) обществах с конца 1980-х – начала 1990-х годов. Влияние постмодернизма не закончилось и в 2019 году, став более изощренным в своих проявлениях. Рассмотрим постмодернизм в применении к крафту.

Пивная мода магазины живого пива 1990-х – 2000-х гг.

Пивная вывеска 2010 гг.