Текст книги "Православные рецепты. На Пасху и другие праздники"

Кулич классический

Ингредиенты

2,4 кг пшеничной муки

750 мл молока

400 г сахара

2 яйца

5 желтков

200 г изюма

120 г растопленного масла

50 г дрожжей

½ ч. л. соли

Ванилин и кардамон по вкусу

Способ приготовления

Из теплого молока, 1,2 кг муки и дрожжей развести опару и оставить ее в теплом месте.

Растереть 5 желтков с сахаром, солью, ванилином и кардамоном.

Когда опара поднимется, добавить желтки, яйца, влить растопленное масло. Затем ввести оставшуюся муку и замесить тесто. Оно не должно быть слишком крутым. Добавить изюм и оставить тесто на 3–5 часов.

Когда тесто подойдет, еще раз вымесить и опять убрать в теплое место на 2–3 часа. Затем выложить его в форму, дать подняться примерно до трех четвертей высоты емкости и выпекать в уже горячей духовке до готовности.

Готовый кулич покрыть глазурью, поставить в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась. Это относится ко всем рецептам кулича.

Кулич «Лакомка»

Ингредиенты

1 кг муки

0,5 л молока

50–70 г дрожжей

20 яиц

200 г сахара

500 г сливочного масла

Соль по вкусу

Способ приготовления

Смешать муку с теплым молоком и дрожжами, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися. Поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести белки, взбитые в стойкую пену, и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить муку. Тесто должно быть достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Кулич заварной

Ингредиенты

700 г пшеничной муки

600 мл молока

400 г сахара

700 г сливочного масла

10 яиц

50 г дрожжей

Соль по вкусу

Способ приготовления

Заварить муку горячим молоком, хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков, и дать остыть до комнатной температуры. Дрожжи развести в небольшом количестве молока. Когда они вспенятся, добавить их в тесто и оставить в теплом месте. Желтки аккуратно отделить от белков и растереть с сахаром добела. Оставить немного желтков для смазывания кулича.

Когда тесто поднимется, ввести желтки, посолить и размять. Затем добавить взбитые в крепкую пену белки, перемешать и оставить в теплом месте. Когда масса поднимется во второй раз, влить растопленное сливочное масло. Хорошо выбить тесто и заполнить им до половины форму, смазанную размягченным маслом и присыпанную мукой.

Как только тесто поднимется до краев формы, смазать поверхность кулича желтком и запекать в духовке, разогретой до 180 градусов.

Бабушкин кулич

Ингредиенты

500 г муки

170 г сахара

125 г сливочного масла

50 г светлого изюма

5 желтков

300 мл сливок жирностью 10 %

20 г дрожжей

1 ч. л. измельченной цедры лимона

Смесь пряностей: мускатный орех, зеленый кардамон, гвоздика, корица, шафран

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплых сливках, добавить 100 г просеянной муки и немного сахара, перемешать, накрыть влажным полотенцем и оставить на полчаса.

Затем ввести в опару оставшуюся просеянную муку, вымесить тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть.

Изюм промыть и залить кипятком. Желтки растереть с сахаром, добавить в тесто и перемешать. Пряности измельчить и с лимонной цедрой добавить в тесто.

Добавить сливочное масло и вымесить тесто до однородного состояния. Изюм смешать с небольшим количеством муки, а потом высыпать в тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место на два часа. Все это время его надо несколько раз обмять, чтобы оно поднялось вновь.

Положить тесто в форму, заполнив ее наполовину, и оставить в теплом месте. Когда оно еще раз поднимется, поставить форму в предварительно нагретую до 180 градусов духовку.

Кулич ванильный

Ингредиенты

1 кг пшеничной муки

400 г сливочного масла

400 г сахара

350 мл молока

150 г светлого изюма

6 яиц

20 мл растительного масла

75 г дрожжей

Пакетик ванильного сахара

50 г молотых сухарей

1/3 ч. л. соли

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать половину всего количества муки, хорошо вымесить и оставить в теплом месте. Когда масса поднимется, добавить соль, 5 желтков, растертых с сахаром и ванильным сахаром (1 желток оставить для смазывания кулича) и растопленное сливочное масло. Хорошо перемешать и добавить белки, взбитые в крепкую пену. Всыпать оставшуюся муку, вымесить тесто (оно должно отставать от рук и стенок посуды) и оставить в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза, добавить изюм и снова вымесить.

Стенки формы смазать растительным маслом и посыпать молотыми сухарями, на дно положить кружок промасленной бумаги. Чтобы куличи получились пышными, формы нужно заполнять на треть высоты. Если нужно, чтобы они были более плотными, емкости следует заполнять наполовину. После этого убрать куличи в теплое место. Когда тесто заполнит форму примерно на три четверти, смазать верх желтком и поместить в разогретую до 170 градусов духовку на 60 минут. Время от времени кулич нужно аккуратно поворачивать по часовой стрелке, в таком случае он будет ровнее пропекаться.

Кулич молочный

Ингредиенты

1 кг муки

300 г сахара

200 г сливочного масла

40 г дрожжей

4 яйца

4 желтка

600 мл молока

2 ч. л. ванильной эссенции

Соль по вкусу

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке и оставить на 25 минут. Добавить туда треть просеянной муки. Перемешать, накрыть влажным полотенцем и оставить еще на столько же. Яйца взбить и добавить в опару. Затем всыпать оставшуюся муку и соль. Вымесить мягкое блестящее тесто (можно с помощью миксера) и оставить опару подходить. Яйца и желтки взбить, постепенно вводя сахар и ванильную эссенцию, и добавить к опаре. Влить растопленное сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши. Накрыть его влажным полотенцем и оставить на час в теплом месте. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме примерно в три раза, его надо обмять и оставить еще на час.

Заполнить форму тестом на две трети, накрыть полотенцем и оставить на час. Поместить форму с куличом в разогретую духовку на 35–40 минут.

Кулич шоколадный

Ингредиенты

400 г пшеничной муки

500 г сахара

100 г порошка какао

100 мл молока

15 яиц

100 мл красного вина

50 мл рома

100 г апельсиновых цукатов

100 г молотых ржаных сухарей

30 г сливочного масла

50 г дрожжей

Соль по вкусу

Смесь пряностей: корица молотая, гвоздика молотая, бадьян и кардамон по вкусу

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, вымесить и оставить в теплом месте.

Желтки аккуратно отделить от белков, растереть с сахаром добела, ввести в опару, влить ром и вино, добавить порошок какао, молотые сухари, измельченные цукаты и пряности. Вымесить тесто и оставить в теплом месте. Когда оно поднимется, ввести в него взбитые белки, добавить соль и муку в таком количестве, чтобы получилось крутое тесто.

Выложить тесто в форму, смазанную размягченным сливочным маслом и присыпанную мукой, дать подняться и запечь в предварительно разогретой духовке при 180 градусах.

Кулич без яиц

Ингредиенты

250 мл натурального йогурта без добавок

150 г сахара

Пакетик ванильного сахара

¾ ч. л. соды

75 г сливочного масла

175 г пшеничной муки

Щепотка молотого мускатного ореха

Растительное масло

Цукаты

2 ст. л. шоколадных капель

Способ приготовления

В йогурт насыпать соду, хорошо перемешать и отложить в сторону.

Просеять муку, добавить сахар и ванильный сахар, мускатный орех и шоколадные капли. Влить охлажденное растопленное сливочное масло. Тщательно перемешать до однородной массы и добавить цукаты.

Смешать йогурт с тестом. Смазать растительным маслом форму и выложить в нее тесто.

Поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 180–200 градусов около часа.

Кулич пасхальный старинный

Ингредиенты

2 кг пшеничной муки

350 мл сливок

100 г сахара

80 г топленого масла

100 г сливочного масла

5 яиц

50 г дрожжей

30 г молотых сухарей

Соль, изюм, цукаты, чернослив по вкусу

Способ приготовления

Распустить дрожжи в теплых сливках, добавить соль, 1 кг муки, хорошо перемешать и оставить в теплом месте. Когда опара поднимется, добавить яйца, добела растертые с сахаром, растопленное масло и оставшуюся муку. Вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок емкости. Дать ему подняться.

Слегка нагреть форму для выпечки, смазать ее сливочным маслом и обсыпать молотыми сухарями. В центр поставить металлическую трубочку диаметром около 10 см, смазанную маслом.

Выложить тесто на стол и разделить на части. Каждую из них раскатать в кружок, соответствующий диаметру формы, толщиной примерно 2 см, а в центре сделать отверстие. Уложить кружки из теста в формы, продев трубочку в отверстие.

Каждый кусок теста промазать растопленным сливочным маслом, посыпать измельченным черносливом, нарезанными цукатами и изюмом. Форму заполнять тестом на две трети объема. Дать тесту подняться, а затем запекать в духовке при температуре 180 градусов.

Кулич шафрановый

Ингредиенты

800 г муки

200 г сливочного масла

200 г сахара

4–5 яиц

450 мл молока

8 г сухих дрожжей

1 ст. л. водки

1 ч. л. ванильного сахара

½ чайной ложки шафрана.

1 желток для смазывания

Способ приготовления

В теплое молоко добавить дрожжи, часть сахара, муки и замесить жидкое тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить оставшуюся муку и хорошо перемешать. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, добавить желтки. Полученную массу смешать с тестом, ввести взбитые белки. Замесить тесто и оставить его еще раз подойти. Шафран соединить с водкой и дать настояться. Полученную настойку добавить в тесто и тщательно вымесить. Форму для выпекания смазать сливочным маслом и присыпать мукой, выложить тесто, заполнив ее до половины, оставить в теплом месте, чтобы тесто еще подошло, заполнив всю форму. Поднявшееся вровень с краями тесто смазать желтком и поставить форму в прогретую до 180 градусов духовку.

Кулич царский

Ингредиенты

1,2 кг пшеничной муки

750 мл сливок

200 г сахара

200 г сливочного масла

15 желтков

50 г дрожжей

50 г молотых сухарей

20 мл растительного масла

2 г кардамона

2 г молотого мускатного ореха

Изюм, цукаты, миндаль молотый по вкусу

Способ приготовления

Дрожжи распустить в 250 мл теплых сливок, добавить 600 г муки и оставить в теплом месте.

Когда опара поднимется, добавить растертые с сахаром и сливочным маслом желтки, оставшуюся муку, мускатный орех, кардамон, измельченные цукаты, изюм, сливки и хорошо перемешать. Когда тесто подойдет, выложить его в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную молотыми сухарями, на половину ее высоты. Дать ему подняться и выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов.

Кулич монастырский

Ингредиенты

3 кг пшеничной муки

1 л молока

600 г сахара

400 г сливочного масла

10 желтков

5 яиц

150 г изюма

100 г миндаля

100 г дрожжей

20 мл растительного масла

5 г лимонной цедры

Соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки. Дать ей хорошо подняться. Затем добавить желтки и 4 яйца, растопленное сливочное масло, сахар, соль, лимонную цедру, изюм и молотый миндаль.

Тщательно вымесить крутое тесто, дать ему еще раз подняться, разделить на части, скатать из них шары, выложить на лист для выпечки, смазанный растительным маслом, и снова дать подойти.

Смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, прямо на листах.

Кулич с грецкими орехами

Ингредиенты

600 г пшеничной муки

100 г сахара

200 мл молока

150 г сливочного масла

3 яйца

25 г дрожжей

½ ч. л. соли

Ванилин и лимонная цедра по вкусу

Для начинки

250 г молотых грецких орехов

150 г сахара

150 мл молока

80 г изюма

Ванильный сахар и сахарная пудра по вкусу

Способ приготовления

Желтки аккуратно отделить от белков и хорошо растереть с сахаром и солью.

Дрожжи распустить в двух чайных ложках молока и засыпать столовой ложкой муки.

Просеять в широкую миску муку, сделать в центре углубление и влить в него дрожжи. Когда они немного подойдут, ввести растертые желтки и добавить оставшееся молоко, ванилин и лимонную цедру. Вымешивать тесто в течение часа, постепенно подсыпая муку, пока оно не станет гладким и густым. Чтобы оно не прилипало к рукам, можно смазать их растительным маслом. В самом конце добавить взбитые в крепкую пену белки и растопленное сливочное масло.

Молоко довести до кипения, добавить сахар, изюм, ванильный сахар, 150 г измельченных грецких орехов и варить 5–10 минут, непрерывно помешивая.

Заполнить тестом форму примерно на четверть объема, положить начинку и накрыть оставшимся тестом. Начинку разместить по центру формы так, чтобы верхний пласт теста обтекал ее.

Кулич с лимонной цедрой

Ингредиенты

1 кг пшеничной муки

400 мл молока

5 яиц

200 г сахара

300 г сливочного масла

200 г миндаля

150 г изюма

70 г дрожжей

7 г тертой лимонной цедры

Соль по вкусу

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, а затем остудить. В небольшом количестве теплого молока распустить дрожжи вместе с 10 г сахара. В оставшееся молоко всыпать муку, добавить дрожжи и 250 г сливочного масла, хорошо перемешать и убрать в теплое место. Изюм промыть и откинуть на дуршлаг. Желтки аккуратно отделить от белков и растереть с сахаром добела (1 желток оставить для смазывания). Белки взбить в крепкую пену. Когда тесто поднимется, добавить растертые желтки, лимонную цедру, изюм, молотый миндаль (оставив немного для украшения) и посолить. Затем ввести взбитые белки и тщательно перемешать.

Выложить полученное тесто в форму, смазанную оставшимся маслом и слегка присыпанную мукой. Когда оно поднимется, смазать куличи желтком, посыпать миндалем и запечь в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов.

Кулич бездрожжевой

Ингредиенты

2 яйца

150 г сахара

Пакетик ванильного сахара

200 г творога

175 г пшеничной муки

Сок половины лимона

70 г топленого сливочного масла

¼ ч. л. соды

Светлый изюм

Цукаты по вкусу

½ чайной ложки куркумы

Способ приготовления

Смешать творог с сахаром и ванильным сахаром, добавить куркуму, соду, сок лимона, топленое сливочное масло. Спокойно перемешать тесто ложкой до получения однородной массы.

Белки отделить от желтков, желтки взбить. Влить желтки в тесто, добавить цукаты, изюм, хорошо перемешать. Муку насыпать в последнюю очередь, перемешать.

Смазать форму растительным маслом, выложить тесто. Выпекать около часа при температуре 180–200 градусов. Если кулич большой, то потребуется больше времени для выпекания. После того, как верхушка подрумянится, ее надо накрыть пергаментом или фольгой, чтобы не подгорела.

Кулич на сливках

Ингредиенты

700 г пшеничной муки

250 г сливок

200 г сахара

150 г молока

250 г сливочного масла

300 г изюма

3 яйца

15 г дрожжей

Способ приготовления

Соединить муку с сахаром и 200 г сливочного масла, влить горячие сливки и замесить тесто.

В теплом молоке распустить дрожжи, влить в тесто и оставить в теплом месте. Когда оно увеличится в объеме в два раза, ввести яичные желтки, затем взбитые в пену белки, добавить изюм и хорошо вымесить.

Выложить тесто в смазанную оставшимся маслом и присыпанную мукой форму, дать подняться и запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич на яичных желтках

Ингредиенты

500 г пшеничной муки

200 мл молока

8 желтков

100 г сахара

100 г сливочного масла

50 г дрожжей

Способ приготовления

В теплом молоке распустить дрожжи. Желтки тщательно растереть с сахаром добела.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить муку, хорошо перемешать и дать тесту подняться. Затем ввести растопленное сливочное масло и тщательно вымесить.

Выложить тесто в форму, после того как оно поднимется, поместить в предварительно разогретую духовку для выпекания.

Заварная глазурь

Ингредиенты

2 яичных белка

100 г сахара

Способ приготовления

Взбить белки с сахаром до пышности. Установить миску на водяную баню. Непрерывно помешивая, томить глазурь около пяти минут. Снять глазурь с водяной бани и снова взбить, на этот раз до устойчивых пиков. Готовой глазурью покрыть куличи и оставить на ночь до полного застывания.

Такая глазурь не крошится.

Шоколадная глазурь

Ингредиенты

4 ст. л. кефира

1 ст. л. какао

2 ст. л. сахара

2 ст. л. сливочного масла

Способ приготовления

В кастрюлю влить кефир, добавить сахар, сливочное масло и просеянное какао. Поставить на маленький огонь. Постоянно помешивая, дать маслу и сахару растопиться. После следить за консистенцией глазури: снять с огня, как только она начнет густеть. Остудить немного, еще раз тщательно перемешать и покрывать куличи.

Глазурь из белого шоколада

Ингредиенты

200 г белого шоколада

50 мл жирных сливок

50 г сливочного масла

Способ приготовления

Наломать плитку белого шоколада и растопить на горячей водяной бане вместе со сливками.

Добавить сливочное масло. Готовый кулич полить глазурью.

Глазурь на сгущенном молоке

Ингредиенты

9–12 ст. л. сгущенного молока

6 ст. л. сухого молока

3 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления

Смешать сухое молоко и шесть столовых ложек сгущенного молока. При необходимости продолжать добавлять сгущенное молоко до получения необходимой консистенции.

Добавить лимонный сок, хорошо перемешать. Должна получиться однородная, глянцевая глазурь.

Покрыть куличи глазурью и оставить застывать.

Глазурь-помадка

Ингредиенты

90 г сахарной пудры

5 г кукурузного крахмала

30 мл воды

Способ приготовления

В небольшую кастрюльку насыпать сахарную пудру. Часть сахарной пудры можно заменить таким же количеством ванильного сахара, который лучше измельчить в пудру в кофемолке. Добавить кукурузный крахмал. Влить воду. Хорошо перемешать до однородности.

При среднем или минимальном нагреве плиты, постоянно помешивая венчиком, довести до кипения. Как только смесь закипела, уменьшить нагрев до минимального и варить 30 секунд, постоянно помешивая. Дольше нагревать не нужно.

Снять кастрюльку с огня, перелить глазурь в чистую миску, чтобы она быстрее остыла. Сразу же начать взбивать миксером. В процессе взбивания глазурь остынет и загустеет. По желанию можно добавить пару капель лимонного сока.

Белая сахарная глазурь

Ингредиенты

200–230 г сахарной пудры

1 яичный белок

½ ч. л. лимонного сока

Способ приготовления

Взбить белок с лимонным соком, постепенно всыпать просеянную сахарную пудру и вмешать ее. Глазурь готова, если белковая масса свисает с венчика, но не течет. Не стоит взбивать белок слишком интенсивно: глазурь насытится воздухом и будет пузыриться.

* * *

Украсить кулич помимо традиционной разноцветной посыпки можно живыми цветами и сухоцветами, цветами из белкового заварного крема, крашеными перепелиными яйцами, мармеладом, пирожными макаронами, веточками тимьяна и розмарина, сухофруктами и орехами, палочками корицы, сушеными апельсинами/грушами/яблоками, шоколадными конфетами, дроблеными фисташками, ягодами, шоколадом, миндальными лепестками, тыквенными семечками, ядрами зеленой гречки, печеньем, леденцами.

Пасхальный обед

Первые рекомендации относительно того, что надо подавать к пасхальному столу, можно найти в «Домострое» – памятнике русской литературы XVI века: «С Пасхи в мясоед подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых, баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных, жаворонков, потрошок, бараний сандрик, карасей, сморчки, кундюмы, двойные щи. А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, свинину да ветчину…».

Помимо обрядовых куличей, творожных пасх и крашенок каждая семья в конце XIX и в начале ХХ века на Пасху выставляла на праздничный стол различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок. Готовилась заливная рыба, студни, холодцы; калья из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, жареные утка или гусь. Из напитков подавали кисели и сбитни. Праздновали с домашними настойками и винами.