Текст книги "Православные рецепты. На Пасху и другие праздники"

Православные рецепты. На Пасху и другие праздники

Светлый праздник воскресения Христова

Пасха, воскресение Иисуса Христа – главный праздник христиан. Они верят, что это событие навсегда изменило мир и наполнило его светом истины.

Пасха посвящена воспоминаниям тех евангельских событий, которые лежат в основе всего христианского учения. Пролив на кресте кровь, Спаситель искупил первородный грех и последующее наказание. Этот праздник знаменует победу человеческого естества над законами смерти, торжество жизни над смертью.

О крестных страданиях Иисуса Христа напоминает Страстная седмица, предшествующая Пасхе. Также Страстная седмица является временем подготовки к Пасхе. В эти дни хозяйки прибирают в доме и закупают продукты, необходимые для праздничного стола.

Все должно быть готово к последнему четвергу перед Пасхой. В этот день начинают готовить обрядовую еду – пасхи, куличи, крашеные яйца.

Пасхальный стол

Главный мотив Пасхи – радость от чуда воскресения. Этот праздник наполнен светлыми эмоциями.

Пасхальный стол должен быть украшен в светлых и ярких тонах, но без излишней вычурности. Стол следует накрыть белой скатертью, украсить цветами.

Особенным украшением стола может стать пасхальный лужок, который обычно делают из зелени (петрушка, укроп). Его декорируют на плоской тарелке и размещают в центре стола. На лужок выкладывают кулич и крашеные яйца. Такой лужок является символом процветания и привносит в дом особую праздничную атмосферу.

Пасхальный стол состоит из 12 блюд – по числу апостолов. Однако число кушаний может быть и больше. В некоторых домах готовят обед из 40 блюд. Именно столько дней длится Великий пост.

Обрядовая еда

Хозяйки замешивают тесто для куличей, готовят творог для пасхи, красят яйца в Чистый четверг – последний четверг перед Пасхой.

В пятницу выпекают куличи и делают творожные пасхи. Утром в субботу куличи, пасхи и крашеные яйца освящают в церкви. Этой благословенной пищей принято заканчивать пост, ею верующие разговляются в ночь Воскресения Христова после праздничной службы.

Творожная пасха

Пасху готовят из свежего творога. Лучше всего приготовить творог самостоятельно. С влажного творога слить сыворотку, взвесить, затем завязать его в салфетку, положить на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклонном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверху тяжелый гнет. Для стекающей сыворотки подставить миску. Через 10–12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Теперь его надо протереть ложкой сквозь редкое сито или пропустить через мясорубку. Потом положить в него все ингредиенты, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить салфеткой, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить гнет, поставить в холодное место (но не в морозилку), чтобы стекла оставшаяся сыворотка. Затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на блюдо, вынуть сбоку деревянные шпеньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

Магазинный творог перед приготовлением пасхи нужно также положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито.

Пасхи обыкновенные

1

Ингредиенты

2,8 кг творога

100–175 г сахара

200 г масла

200 г жирной сметаны

2 ч. л. соли

По желанию стручок ванили, или лимонная цедра, или мелко толченый миндаль, или изюм.

Способ приготовления

Влажный свежий творог положить на 10–12 часов под пресс. Затем протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, положить в него сметану, сливочное масло, соль, сахар. Перемешать все как можно тщательнее, чтобы не было комков. Сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый пресс, через сутки выложить осторожно на блюдо.

2

Ингредиенты

800 г творога

400 г сливочного масла

2 желтка

350 мл сливок

Сахар, ваниль, миндаль по вкусу

Способ приготовления

В творог положить растопленное, но не вскипяченное масло, желтки, согретые с 50 мл сливок, сливки, сахар, ваниль, толченый миндаль по вкусу, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

3

Ингредиенты

800 г творога

400 г сливочного масла

4 желтка

250 г сахара

300 мл сливок

Ванильный сахар по вкусу

Способ приготовления

Творог, масло, желтки, растертые с сахаром, сливки смешать, все слегка прокипятить, мешая, всыпать ванильный сахар, остудить, переложить в форму, под пресс.

4

Ингредиенты

1,2 кг творога

400 г сливочного масла

400 г сметаны

5 желтков

1,2 кг сахара

100 г истолченного сладкого миндаля

Цукаты, ваниль по вкусу

Способ приготовления

Творог, масло, сметану, желтки, сахар, истолченный сладкий миндаль размешать. Вскипятить. В горячую массу можно тотчас же всыпать или мелко нашинкованные апельсиновые цукаты, или кусочек ванили, которую предварительно мелко нарезать ножницами и истолочь в порошок с куском сахара, тщательно растирая пестиком, лучше всего в мраморной ступке. Все хорошенько размешать, переложить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в пасочницу.

5

Ингредиенты

2 кг творога

4 яйца

0,6 л сливок

300 г сливочного масла

Сахар по желанию

Соль по вкусу

Способ приготовления

Творог протереть сквозь сито, добавить яйца, сливки, сливочное масло, сахар и соль. Все хорошенько размешать и, выложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог закипит, сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет. Затем сложить его в форму под пресс и поставить на холод. На другой день можно есть пасху.

Для приготовления блюда с ароматом ванили используют не сам стручок, а семена внутри него. Поэтому сначала нужно извлечь семена из стручка ванили следующим образом:

1. Непосредственно перед добавлением семян ванили в тесто положить стручок ванили на чистую и сухую доску при этом загнутый конец стручка ванили должен быть направлен вверх.

2. Одной рукой придерживать стручок ванили, а в другую руку взять маленький нож.

3. Аккуратно разрезать стручок ванили вдоль на глубину до центра, таким образом, чтобы его края можно было раздвинуть, но не на 2 части. Если в блюдо требуется добавить половину стручка ванили, то его необходимо разрезать вдоль до половины его длины.

4. Раскрыть руками края стручка.

5. Аккуратно выскрести семена из стручка ванили в тесто, соблюдая пропорции, указанные в рецепте. Если вы добавите ванили больше, чем требуется, блюдо может начать горчить.

Пасха со взбитыми сливками

Ингредиенты

2,8 кг творога

400 г сахара

400 г масла

2–3 желтка

0,3 л взбитых сливок

Стручок ванили или цедра лимона

Способ приготовления

Положить под пресс на 10–12 часов свежий, еще влажный творог, затем протереть сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в миске с желтками и сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

Пасха заварная

Ингредиенты

2,8 кг творога

200 г масла

200 г жирной сметаны

2 ч. л. соли

4–5 яиц

200 г сахара

По желанию стакан светлого изюма

Способ приготовления

Приготовить пасху, как в рецепте «Пасха обыкновенная», добавить яйца, сахар, по желанию изюм, размешать, сложить в кастрюлю, подогреть на плите на водяной бане или в глубокой сковороде (желательно с тефлоновым покрытием) на слабом огне до самого горячего состояния, непрерывно помешивая, можно даже раз вскипятить, мешать, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.

Пасха сливочная

Ингредиенты

5 чашек густых сливок

5 чашек сметаны

2 чашки молока

Яйцо

Соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Все смешать, поставить в слегка нагретую духовку часов на десять. В течение этого времени масса должна створожиться. Вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить яйцо, хорошенько растереть в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и поместить под пресс. Сахар положить по вкусу.

Из этой пропорции выйдет маленькая пасха. На большую нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока, 6 яиц и сахар по вкусу.

Пасха сливочная другим способом

Ингредиенты

1,2 л молока

0,6 л жирных сливок

2 яйца

Соль по вкусу

По желанию сахар и лимонная цедра

Способ приготовления

Молоко вскипятить, остудить, чтобы было чуть теплым, влить в него сливки, поставить в теплую комнату, чтобы молоко прокисло, но не переквашивать. Поставить в слабо нагретую духовку. Когда сыворотка отделится, сразу же переложить творог в салфетку и подвесить в холодном месте, чтобы сыворотка стекла. Затем выложить в миску, посолить по вкусу, положить яйца, все размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и поместить под пресс.

Если при растирании творог покажется кисловатым, можно удвоить пропорцию сырых яиц, добавить сахар и лимонную цедру.

Красная пасха

Ингредиенты

1,8 л молока

800 г сметаны

3 яйца

Соль по вкусу

Молоко налить в горшок или любую другую огнеупорную посуду и поставить в горячую духовку, чтобы оно приобрело коричневатый цвет, причем пенки надо прижимать к дну горшка минимум три раза. Вынуть молоко из духовки, остудить, чтобы было только тепловатым, положить в него сметану, размешать и поставить закиснуть. Потом створожить его в слегка нагретой духовке или поставить на час в теплое место (можно в миску с горячей водой). Как только сыворотка отойдет, то, не мешая, перелить все в салфетку и повесить в холодном месте, пока не стечет сыворотка. Выложить творог на сито, протереть и, посолив по вкусу, добавить на это количество яйца, размешать и поместить в форму, под пресс, в холодное место.

Миндальная пасха

Ингредиенты

1,2 кг творога

1,2 л густых сливок

250 г сладкого миндаля

10 шт. горького миндаля

200 г сахара

Способ приготовления

Творог протереть сквозь частое сито и соединить со сливками, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Миндаль потолочь как можно мельче, добавляя понемногу воду, чтобы он не замаслился. Когда миндаль совершенно растолчется, то добавить в него сахар и опять хорошенько растереть. Сахар можно класть по вкусу. Смешав все ингредиенты, сложить полученную массу в пасочную форму под пресс, и на другой день можно употреблять.

Пасха заварная с желтками

Ингредиенты

2,8 кг свежего творога

10 желтков

400 г сахара

400 мл молока

400 г сливочного масла

Цедра 1 лимона или стручок ванили

Способ приготовления

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить разрезанную вдоль ваниль, нагреть, мешая, но следить, чтобы не вскипело. Тотчас же в горячее положить холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, размешать, остудить, вынуть ваниль, добавлять понемногу творог, размешать, переложить в форму и т. д.

Пасха красная

Ингредиенты

1,8 л топленого молока

1,8 л простокваши

700 г сметаны

1 желток

Сахар, ваниль по вкусу

Способ приготовления

В топленое молоко влить простоквашу, сметану и желток. Все это кипятить до тех пор, пока не отобьется сыворотка. Затем процедить сквозь марлю, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахар, ½ толченого стручка ванили, переложить в форму, поставить на холод, под пресс.

Пасха сладкая

Ингредиенты

1,8 л жирных сливок

200 г сахара

Ваниль, кардамон, лимонная цедра, мускатный цвет по вкусу

2 соусных ложки сметаны

Способ приготовления

Сливки вскипятить. Снять с них пену в отдельную чашку. После в сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, ее опять снять в ту же чашку, а в сливки положить еще соусную ложку сметаны, прокипятить. Если опять появится пена, то ее снова снять. Сливки все время надо мешать, чтобы не пригорели. Когда сыворотка отойдет, вылить все в марлю, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать сахар и положить по желанию ваниль, кардамон, лимонную цедру или мускатный цвет. Размешав хорошенько, положить в форму, под пресс.

Пасха вареная

Ингредиенты

2,4 л молока

1 л сметаны

7 яиц

200 г сахара

Смесь пряностей по вкусу

Способ приготовления

В сметану добавить яйца, хорошенько размешать и постепенно влить молоко. Варить, пока не отобьется сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Потом перелить в марлю, дать стечь сыворотке, после чего растереть всю массу на блюде, добавив, если угодно, сахар и любые ароматические пряности. Сложить в форму, поставить на холод, пока сыворотка перестанет стекать.

Пасха царская

Ингредиенты

2 кг творога

10 яиц

400 г сливочного масла

800 г сметаны

800 г сахара

250 г сладкого миндаля

70 г мелкого черного изюма без косточек

Стручок ванили

Способ приготовления

Творог, яйца, сливочное масло, сметану выложить в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хоть один пузырек, сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет полностью. Затем положить от 400 до 800 г сахара, толченного с ванилью, миндаль, изюм. Размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.

Пасха царская другим способом

Ингредиенты

1,2 л сливок

1 л сметаны

10 яиц

200 г сахара

Стручок ванили

Способ приготовления

Смешать сначала яйца со сметаной, а потом уже понемногу вливать сливки. Когда все будет хорошо перемешано, поставить на огонь. Кипятить, постоянно мешая, пока не появится сыворотка. После чего перелить в марлю и дать стечь сыворотке, затем переложить на блюдо, хорошенько растереть или протереть сквозь сито, добавить сахар, толченый с ванилью, как следует растереть, сложить в пасочницу и под пресс.

Пасха с крутыми желтками

Ингредиенты

1,2 кг творога

1 л сливок

400 г сливочного масла

15 вареных желтков

Способ приготовления

Творог смешать со сливочным маслом, добавить круто сваренные, протертые сквозь сито желтки, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась однородная масса. Потом влить в эту смесь сливки и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.

Пасха с фисташками

Ингредиенты

1,2 кг творога

200 г сахара

200 г сливочного масла

1 л сливок

4 яйца

200 г очищенных фисташек

Ваниль по вкусу

Способ приготовления

Сахар, потолченный с ванилью, хорошенько растереть с творогом, добавить яйца, сливочное масло, фисташки, которые прежде нужно мелко порубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Все это растереть как можно лучше и тогда влить в творог сливки, перемешать и положить под пресс.

Розовая пасха

Ингредиенты

800 г творога

200 г малинового варенья

100 г сахара

3 яйца

100 г сливочного масла

700 мл сметаны

Способ приготовления

Творог смешать с вареньем без лишнего сиропа, добавить сахар в зависимости от желания и вкуса, протереть сквозь сито. Затем положить яйца, масло, сметану. Размешать как следует, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и пресс. Варенье придаст пасхе розовый цвет и аромат свежей малины.

Пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.

* * *

Каким бы рецептом вы ни воспользовались, готовая пасха должна выглядеть красиво и аппетитно.

Способы приготовления разные, но все варианты имеют вид усеченной пирамиды, символизирующей Гроб Господень. Такая форма пасхи сама по себе выглядит торжественно и нарядно. Пасочницы имеют специальный узор в виде символического креста или же букв «ХВ» – «Христос Воскресе!». Но съедобные украшения сделают блюдо еще аппетитнее и праздничнее.

Чтобы украсить творожную пасху, сделанную своими руками, сегодня доступно множество декоративных средств. Например, можно использовать сухофрукты, орехи и семечки, цукаты, мармелад, разноцветные драже, сахарные посыпки разной формы, мастику, марципан и другие кондитерские массы для лепки, шоколад или шоколадную глазурь, сгущенное молоко, разнообразные кремы и многое другое.

Крашеные яйца

На праздничном столе в день Светлой пасхи обязательно должен быть еще один ее символ – крашеные яйца.

Обычай дарить друг другу крашеные яйца появился в память о посещении Марии Магдалины римского императора Тиберия. Согласно церковному преданию, когда ее привели к нему, она рассказала ему о воскресении Христа и подала яйцо. Однако Тиберий скептично заметил, что поверит в чудо воскресения лишь тогда, когда яйцо покраснеет. И в ту же минуту оно прямо в его руках изменило свой цвет. Данное предание и легло в основу традиции окрашивания яиц к Пасхе.

Главные правила, которые надо соблюдать при приготовлении яиц.

До окрашивания на несколько часов оставьте яйца при комнатной температуре. Если варить их сразу из холодильника, они потрескаются. Перед варкой вымойте яйца теплой водой с содой.

Варить яйца лучше в сотейнике с толстыми стенками – это тоже убережет их от растрескивания. Следует медленно довести их до кипения и варить на минимальном огне.

При варке надо добавить соль. Одна столовая ложка поваренной соли на два литра воды не даст белку вытечь в случае растрескивания скорлупы.

После окрашивания протрите яйца подсолнечным маслом – они будут нарядно блестеть.

Ровно окрашенные одноцветные яйца в старину называли крашенками.

В наше время яйца окрашивают в самые разные цвета. Теперь краску для них перед Пасхой продают в магазине, но еще совсем недавно использовались только натуральные красители, заготавливаемые задолго до праздника. Для изменения цвета яиц применяли ольховые шишки, цветки мальвы, луковую шелуху, кору яблони или дуба, корни крапивы и т. д.

В натуральных красителях яйца окрашиваются гораздо дольше, поэтому можно легко контролировать степень окраски и, например, добиться пастельных тонов.

Луковая шелуха

В литре воды кипятить 1,5 стакана луковой шелухи в течение часа. Потом положить туда яйца. Шелуха красного лука даст лиловый оттенок.

Свекла

Яйца приобретут розовый цвет, если положить их в сок свеклы. Для более насыщенного цвета кипятите яйца вместе со свеклой, а после оставьте еще пару часов.

Черный чай и кофе

Если уже вареные яйца положить в очень крепкий черный чай, они окрасятся в насыщенный коричневый цвет.

А кофе окрасит яйца в светло-шоколадный оттенок. Для одного яйца: одну чайную ложку кофе в небольшом количестве воды кипятить в течение минуты на небольшом огне. В горячий кофе положите яйца и оставьте на 5 часов.

Куркума

Ярко-желтый цвет яиц получится, если их положить в литр горячей воды с тремя столовыми ложками куркумы.

Паприка

Стакан воды с четырьмя столовыми ложками паприки кипятить полчаса. Потом погрузить в отвар уже вареные яйца. Они приобретут насыщенный оранжевый цвет.

Краснокочанная капуста придаст яйцам небесно-голубой оттенок. Для получения зеленого цвета используйте шпинат или березовые листья. Отвар сушеной крапивы сделает скорлупу зеленой, а ромашка придаст яйцам нежно-желтый цвет.

Кулич

Древние предания гласят, что Иисус Христос после Своего Воскресения приходил к апостолам во время их трапез. В центре стола всегда лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно возникла традиция в светлый праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как во время трапезы апостолов. Артос освящается в храме по окончании ночной пасхальной литургии.

Так появился обычай иметь свой артос в каждой христианской семье. Им стал кулич (от греч. kollikion – круглый хлеб) – высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich в Испании, koulitch во Франции. Кулич на столе во время пасхальной трапезы – это упование на то, что и в нашем доме невидимо присутствует Воскресший Господь.

Главные правила, которые надо соблюдать при приготовлении кулича:

1. В помещении, в котором заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.

2. Тесто не должно быть жидким, потому что в этом случае кулич в духовке расплывется и будет плоским; если же тесто слишком густое – также нехорошо: кулич будет тяжелым, невкусным и быстро зачерствеет. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось. Чтобы при изготовлении кулича не нужно было более подсыпать муки, руки следует слегка смазывать маслом.

3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы оно полностью отставало от рук и от стола.

4. Мука должна быть просеяна и максимально сухая.

5. Если взбить белки и желтки отдельно, как для бисквита, кулич получится более пышным и нежным.

6. Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе. Важно избегать сквозняков. Куличное тесто должно подходить в теплом месте при температуре 30–45 градусов. Ставить кулич в уже горячую духовку.

7. Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200–220 градусов.

8. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают деревянную палочку, с которой и следует поставить кулич в духовку. Через 1–1½ часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов.

9. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Дрожжи бывают прессованными и сухими. Профессиональные пекари советуют придерживаться простого правила: дрожжи лучше брать живые, так как они дают более активный процесс брожения. Качественные прессованные дрожжи имеют кремовый цвет и должны крошиться при разрезании. Именно они считаются лучшим вариантом для приготовления опары и теста.

Сухие дрожжи бывают быстродействующими и активными.

Активные – это те же самые прессованные дрожжи, только высушенные. Они хранятся дольше, чем классические, а при замешивании теста их разводят теплым молоком или водой. Такие дрожжи рекомендуется использовать, если нет прессованных, для приготовления пасхальных куличей.

Быстродействующие дрожжи добавляют в муку для замешивания безопарного теста, которое идеально подходит для пиццы и другой выпечки, не требующей длительного созревания теста. Быстродействующие дрожжи поднимают тесто за короткое время, но при длительном вымешивании и для повторного подъема их действия может «не хватить». Именно на этих дрожжах пасхальные куличи не получаются.