Текст книги "Выпечка"

Все продукты вымешать до получения однородной массы.

Длинную форму смазать маслом, посыпать мукой, наполнить орехово-цукатной массой и выпекать изделие при средней температуре.

Остывший батон нарезать ломтиками.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин – 220 г, сахар – 220 г, яйца – 4 шт., орех грецкий (рубленый) – 250 г, цукаты – 100 г.

Масло растереть с яичными желтками и сахаром, добавить молоко, тертую лимонную цедру, муку, предварительно размешанную с порошком для печенья, и взбитые в пену яичные белки. Тесто разделить на 2 части.

В смазанную маслом и посыпанную мукой форму уложить сначала одну половину теста; вторую часть хорошо перемешать с тертым шоколадом и уложить тоже в форму – на белое тесто.

Сдобный хлебец выпекать в горячей печи 1 час.

Для теста: масло сливочное – 130 г, яйца – 4 шт., сахар – 250 г, молоко – 100 г, лимон (цедра) – 1 шт., сода – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, шоколад (тертый) – 70 г.

Из яиц, сахара, муки, лимонного сока и ванилина приготовить бисквитное тесто. Противень смазать сливочным маслом и наполнить третьей частью теста.

Белки с сахаром взбить в крепкую пену, добавить ванилин и эссенцию. Пеной наполнить кондитерский мешочек с круглым или фигурным наконечником.

Оставшейся бисквитной массой наполнить другой кондитерский мешочек.

На поверхность бисквитного теста, уложенного в противень, нанести косые полосы: одну из пены, а вторую из бисквитной массы. Затем в таком же порядке выпустить полосы в противоположную сторону с тем, чтобы получились квадратики размером 3x3 см. Квадратики заполнить желе из красной смородины. Пирог выпекать при низкой температуре.

Для бисквитной массы: яйца – 6 шт., сахар – 120 г, мука пшеничная – 120 г, лимон (сок) – 1 шт., ванилин, соль.

Для белковой массы: яйца (белки) – 6 шт., сахарная пудра – 240 г, эссенция цитрусовая, ванилин.

Яичные белки и сахар взбить в крепкую пену, домешать рубленый грецкий орех и 120 г муки.

Два металлических листа смазать маслом и слегка посыпать мукой. Массу размазать по листам ножом в равномерные пласты и выпекать при умеренной температуре до получения светло-коричневых коржей.

Горячие коржи осторожно снять с листа и каждый разрезать на 6 длинных полосок. Остывшие полоски прослоить кремом и поставить на лед или в холодильник.

Поверхность и бока пирога смазать растопленным шоколадом и, когда он застынет, нарезать изделие различными кусками.

Способ приготовления крема: сливочное масло, сахарную пудру и яйцо вымешать до образования пены. Затем добавить жареный рубленый орех, 30 г топленого на пару шоколада и ром.

Для того чтобы приготовить глазурь, шоколад нужно растопить на пару и перемешать не очень теплым с 2 ст. ложками растительного масла.

Для теста: яйца (белки) – 10 шт., сахар – 160 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г, мука пшеничная – 120 г, соль.

Для крема: масло сливочное – 300 г, сахар – 300 г, яйцо – 1 шт., орех жареный (молотый) – 50 г, шоколад – 100 г, ром – 20 г.

Кексы

Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.

Маленькие круглые формы для выпечки кексиков смазать маслом, посыпать мукой и наполнить массой больше чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырезать в каждом посередине ямку. Кексики обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, наполнить ямки изделий взбитыми сливками.

Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.

Для теста: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 4 ст. ложки, мука пшеничная – 60 г, соль – 2 г.

Сахар, масло, соль, соду и ромовую эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж или яйца.

В конце взбивания добавить промытый и перебранный изюм и мелко нарезанные кубиками цукаты, предварительно замоченные в течение 1–2 часов в ликере и коньяке, а затем просеянную муку и взбитые белки.

Готовое тесто вылить слоем 3 см на смазанный маслом противень и выпекать при 190–200 °C. Охлажденный кекс разрезать на порции.

Для теста: мука пшеничная – 1200 г, сахар – 1000 г, маргарин сливочный – 1000 г, крахмал картофельный – 200 г, яйца – 1500 г, изюм – 500 г, цукаты – 500 г, коньяк – 30 г, ликер ванильный – 30 г, сода – 2,5 г, соль – 2 г.

Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и продолжать растирать (взбивать) массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным и легким. Все последующие операции повторяются, как указано выше. Охлажденные кексы украсить белковым кремом, приготовленным из двух белков.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, сахар – 430 г, масло сливочное – 250 г, изюм – 200 г, яйца – 2 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сода – 0,5 ч. ложки, яйца (белки), взбитые в крепкую пену, – 4 шт., соль – 3 г.

Для глазури: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г.

Лепестки роз почистить и посечь с мукой, чтобы образовалась кашица, расстелить, чтоб масса просохла. Белки взбить с сахаром, добавить желтки, измельченные лепестки и вымесить. Этой массой наполнить смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. Печь в горячей духовке (190–200 °C) в течение 45 минут. Резать кекс через сутки.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 150 г, лепестки роз – 1 стакан.

В кастрюлю положить сахар, мед, масло, соль, все смешать до однородной массы, затем добавить яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымесить и соединить с изюмом, вишней, рублеными орехами, измельченными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанными ломтиками лимона. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и густо посыпанную темными сухарями. Для этого кекса нужна форма с толстыми стенками.

Выпекать при температуре 200–220 °C в течение 50–55 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 50 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 9 шт., мед – 200 г, изюм – 100 г, вишни без косточек (сушеные) – 100 г, цедра апельсиновая – 50 г, лимон – 1 шт., сода – 0,5 ч. ложки, орехи миндальные (рубленые) – 160 г, орехи грецкие (рубленые) – 200 г, корица молотая – 1 ст. ложка, соль – 2 г.

Сахар взбивать с желтками, к которым прибавить коньяк, лимонный сок, цедру, изюм и муку до получения средней густоты и в конце прибавить белки, взбитые в пену. Как только будут прибавлены белки, смесь вылить в предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю или форму и выпечь в умеренно сильном духовом шкафу. Готовый кекс выложить из формы еще в горячем состоянии, оставить остыть и обмазать кремом, приготовленным следующим образом: яйца – белки и желтки вместе – взбить с сахаром в густую пену. Масло нарезать мелкими кусочками и растереть деревянной ложкой, пока не станет белым, как сметана. Шоколад, настроганный ножом, растопить на огне с маленькой кофейной чашкой горячей воды. Когда шоколад превратится в кашу, дать ему немного остыть, прибавить к нему масло и размешать, пока не получится густая шоколадная смесь. После этого готовую смесь яиц с сахаром постепенно прибавить к шоколадной смеси при постоянном размешивании.

Выпеченный и остывший кекс разрезать горизонтально на три части, которые затем соединить посредством крема. Остальным кремом намазать верхнюю часть кекса. Миндаль разрезать на полоски вдоль зерен, и эти полоски неочищенными воткнуть в верхнюю часть кекса после обмазывания его кремом.

Воткнутые таким образом миндалинки придают кексу вид ежа.

Для теста: яйца – 6 шт., сахарная пудра – 100 г, коньяк – 50 г, сухари панировочные – 1 ст. ложка, мука пшеничная – сколько войдет, лимон (цедра и сок) – 0,5 шт., изюм – 100 г, соль – 2 г.

Для крема: масло сливочное – 100 г, шоколад – 100 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, яйца – 4 шт., орех миндальный – 250 г.

Масло добела растереть с сахаром, добавить сырковую массу и продолжать растирать до полного растворения сахара, влить яйцо и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсиновую корочку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать. Затем добавить муку, взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Без промедления разложить его в заранее подготовленные и обильно смазанные размягченным сливочным маслом кексовые формы, заполняя их не более чем на 0,75 объема, и так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180–200 °C примерно в течение часа или чуть больше.

Очень важно определить готовность кекса с помощью деревянной иглы: если игла будет сухая, кекс готов.

Готовые кексы слегка охладить и аккуратно извлечь из формы, дать окончательно остыть и покрыть глазурью – белой сахарной, розовой клюквенной или шоколадной. Подавать кекс к чаю, кофе.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 200 г, масса сырковая – 200 г, яйцо – 1 шт., яйца (желтки) – 2 шт., сода – 0,5 ч. ложки, лимон (сок) – 1 ч. ложка, яйца (белки) – 4 шт..

Масло растереть добела. Продолжая растирать, добавлять по 1 желтку, по 1 ст. ложке муки и сахара и лимонный сок. Тщательно растереть тесто, разделить его пополам. В одну часть теста подмешать какао-порошок и 1 ч. ложку соды, в другую – крахмал, 1 ч. ложку соды и лимонную цедру. Белки взбить, тоже разделить пополам и осторожно ввести в обе порции теста. В подготовленную форму тесто положить слоями. Выпекать при температуре 190–200 °C в течение часа. Кекс охладить в форме, зачистить и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 230 г, яйца – 6 шт., лимон – 1 шт., какао-порошок – 4 ч. ложки, крахмал – 100 г, сода – 2 ч. ложки (без верха). Для украшения: сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Растереть масло добела, отдельно растереть желтки с сахаром также добела и присоединить их к растертому маслу, добавить изюм, орех и цукаты, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, пышное, легкое тесто. Разложить в обильно смазанные мягким маслом формы, заполняя их лишь на 0,6 объема, осторожно поставить в нагретую до 180 °C духовку и выпекать при этой температуре до готовности. Готовность кекса определить с помощью деревянной иглы. Слегка охладив, извлечь кекс из формы и подавать к чаю, кофе. Готовый охлажденный кекс украсить белковым кремом, отшприцевав его в виде изящных белых цветков на поверхность кекса.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло – 300 г, яйца (желтки) – 8 шт., сахар – 400 г, изюм – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, цукаты – 1 ст. ложка, соль.

Для крема: яйца (белки) – 2 шт., сахар – 0,5 стакана.

Яйца растереть с сахарной пудрой в густую пену, добавить холодное топленое масло, порошок для печенья и муку. Пену хорошо вымешать с остальными продуктами и добавить к полученной массе измельченные цукаты или фрукты в сахаре.

Дно формы покрыть бумагой и выпекать кекс в теплой печи в течение 1 часа (перед выпечкой посыпать его сверху целым миндалем).

Остывший кекс разрезать на тонкие ломтики.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, сахарная пудра – 175 г, масло сливочное – 175 г, изюм – 125 г, цукаты – 100 г, сода питьевая – 5 г, лимонная кислота – 5 г.

Для украшения: орех миндальный (ядра) – 100 г.

Маргарин, сахар, ванилин и яйцо смешать до образования устойчивой пены и добавить крахмал, муку с содой. Тесто охладить в течение 1 часа, раскатать, разрезать выемками на лепешки любой формы. Выпекать на среднем огне до появления золотисто-желтой корочки и украсить поверхность глазурью.

Для теста: маргарин – 250 г, сахар – 75 г, ванилин (пакетик), яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 200 г, крахмал – 2 ст. ложки, соль.

Масло с сахаром растереть до состояния пены, прибавить муку и изюм. Яйца взбить в конце одно за другим, белок и желток вместе; размешивание продолжать, пока не будут хорошо взбиты яйца. Вылить в смазанную маслом форму и печь. Еще горячий кекс посыпать сахарной пудрой.

Для теста: яйца – 4 шт., изюм – 100 г, сахар – 180 г, мука пшеничная – 180 г, масло сливочное – 180 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки, соль – 2 г.

Для украшения: сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Масло взбивать венчиком (взбивание продолжается все время) с сахаром в течение 30 минут. Прибавить яйца одно за другим и взбивание продолжать еще 10–15 минут, потом положить муку, смесь тщательно взбить и вылить в форму. Печь в сильном духовом шкафу. При вынимании из духовки кекс посыпать сахарной пудрой. При желании можно положить в кекс около 0,5 стакана изюма и засахаренные фрукты: смоквы, финики, абрикосы и др.

Для теста: яйца – 4 шт., мука пшеничная – 180 г, сахар – 180 г, масло топленое – 180 г, изюм – 100 г, цукаты – 100 г, финики – 30 г, соль – 3 г.

Масло и сахар взбить до состояния пены. К ним прибавить один за другим желтки, молоко, соду, лимонную цедру и муку при постоянном размешивании. В конце прибавить белки, взбитые в густую пену, изюм и миндаль. Полученную смесь вылить в намазанную маслом форму для кекса и печь в горячем духовом шкафу около 1,5 часов. При вынимании из духового шкафа кекс посыпать сахарной пудрой.

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 3 шт., сахар – 250 г, масло сливочное (можно смалец) – 200 г, сода – 0,5 ч. ложки, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – сколько войдет, изюм – 50 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, соль.

Масло растереть в крем вместе с сахаром; прибавить по одному желтку, муку, молоко, изюм, лимон и после всего белки, взбитые в пену. Смесь слегка размешать и вылить в форму с отверстием, смазанную маслом и посыпанную толченым миндалем. Пекут 1–1,5 часа в умеренно горячем духовом шкафу. После выпечки кекс оставить остыть и залить сиропом. Для его приготовления какао и сахар растворить в горячей воде, прибавить заранее растопленное кокосовое масло и размешивать до тех пор, пока не сгустится.

Для теста: масло сливочное – 250 г, сахар – 200 г, яйца – 4 шт., мука пшеничная – 500 г, молоко – 120 г, изюм – 200 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль – 3 г.

Для сиропа: сахар – 250 г, какао-порошок – 250 г, вода (горячая) – 60 г, масло кокосовое – 1 ст. ложка.

Яйца взбить с сахаром в кастрюле, которую поставить в большую кастрюлю с кипящей водой. Когда масса подойдет, снять с плиты, добавить орехи, цедру лимона, молотую корицу и гвоздику, вымесить с мукой и вылить в узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекать в горячей духовке (190–200 °C) в течение 45 минут. Кекс сразу выложить из формы, порезать и подсушить в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 8 шт., сахар – 250 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, лимон (цедра) – 1 шт., корица – 0,5 ч. ложки, гвоздика (толченая) – 0,5 ч. ложки, соль.

Отварить мак в молоке и после охлаждения добавить, помешивая, сахар, соль, ванилин, яйцо и коньяк. Затем всыпать муку, соду, тщательно перемешать и выпекать на среднем огне в смазанной жиром, слегка посыпанной мукой форме для кексов. Готовый кекс полить лимонной глазурью.

Для теста: мак молотый – 150 г, молоко – 125 г, сахар – 200 г, ванилин – 1 пакетик, яйцо – 1 шт., коньяк – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 250 г, сода – 0,5 ч. ложки.

Растереть маргарин добела и постепенно подмешать остальные продукты. Однородное пластичное тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой кекс и выпекать на среднем огне. Кексы можно соединить попарно с помощью мармелада или массы «Лукулл».

Для теста: маргарин – 80 г, сахар – 50 г, ванилин, орех грецкий (рубленый) – 65 г, хлопья овсяные – 200 г, мука пшеничная – 75 г, яйца – 1–2 шт., сода – 0,25 ч. ложки, соль – 3 г.

Просеять муку и пищевую соду, быстро смешав с остальными продуктами, замесить тесто. Поставить на расстойку минимум на 30 минут, после чего раскатать тесто в пласт и вырезать выемкой любые фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и покрыть лимонной глазурью.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, крахмал – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, сахар – 200 г, ванилин, корица, гвоздика и имбирь (молотые) – по 0,5 ч. ложки, орех грецкий (рубленый) – 100 г, яйца – 2 шт., маргарин – 250 г, лимонная кислота – 0,25 ч. ложки, соль – 3 г.

Масло взбить с сахаром, добавляя по одному желтку, по 1 ст. ложке сметаны, 1 ст. ложке муки, не переставая растирать. Перед концом вымесить с пеной взбитых белков. Полученную смесь разделить на две части. К одной добавить какао-порошок и перемешать. В узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой, выливать по одной ложке темной и светлой смесей. Печь в горячей духовке 45 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло – 250 г, сахар – 500 г, яйца – 6 шт., сметана – 200 г, какао-порошок – 50 г, ванилин, соль.

Яичные желтки, яйца, сахар взбить в пену, затем добавить ванильный сахар, крепкую пену из яичных белков и 60 г сахара. Муку перемешать с молотым миндалем, цедрой и тоже добавить к приготовленной массе. После этого всю массу вымешать с холодным жидким топленым сливочным маслом. Маленькие формы для выпечки кексов смазать маслом, наполнить до половины высоты массой и выпекать при низкой температуре. Выпеченные кексы положить в фарфоровую миску или тарелку и полить ликером. Сливки с 40 г сахара взбить в пену, наполнить ими кондитерский мешочек и отделать поверхность кексов разнообразными фигурами. Изделия можно украсить фруктами или ягодами.

Для теста: сахар – 250 г, яйца – 8 шт., орех миндальный (рубленый) – 80 г, мука пшеничная – 140 г, масло сливочное – 60 г, ликер – 100 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., ванилин, сливки – 300 г, соль.

Смешать маргарин, сахар, яйцо, соль, сок и натертую на терке лимонную цедру и взбивать до образования пены. Добавить молоко, картофель, просеянную муку, соду, изюм. Выпекать в смазанной жиром форме для кексов на среднем огне не менее 50 минут. Смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: маргарин сливочный – 125 г, сахар – 175 г, яйцо – 1 шт., лимон (сок) – 1 шт., молоко – 250 г, картофель вареный тертый – 200 г, мука пшеничная – 250 г, сода – 0,5 ч. ложки, изюм – 125 г, масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 30 г, соль – 3 г.

В молоко добавить сахар (0,25 всего продукта), довести до кипения, охладить до 18–20 °C, остальной сахар взбить с яйцами и, не переставая взбивать, сначала нагреть до 45 °C, а затем охладить до 18–20 °C. Сливочное масло взбить, добавить соль, понемногу ввести молочную смесь. В конце взбивания добавить перебранный и промытый изюм, а затем просеянную муку. Приготовленное тесто положить в квадратные формы, смазанные маслом, и выпекать при температуре 180–190 °C от 1 часа 50 минут до 2 часов. Охлажденный кекс заглазировать розовой помадой и украсить цукатами.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, сахар – 190 г, масло сливочное – 260 г, яйца – 5 шт., изюм – 170 г, эссенция – 0,1 г, сода – 0,25 ч. ложки, цукаты – 45 г, соль – 3 г.

Пряники

Приготовить пряники в домашних условиях совсем не сложно. Нужны только мед, масло или маргарин, сметана, яйцо, изюм, орехи. В качестве ароматических добавок можно использовать высушенную, молотую и просеянную апельсиновую корочку или цедру лимона и апельсина, сваренную в сахарном сиропе и нарезанную мелкими кусочками. Как разрыхлитель подойдет пищевая сода. Мука может быть пшеничная или ржаная, как высшего, так и первого сорта. Итак, все компоненты теста необходимо смешать до получения однородной массы, в последнюю очередь ввести разрыхлитель и ароматические добавки, а затем уже муку. Тесто нужно тщательно вымесить и обязательно дать ему «отдохнуть» минут 15–20, после чего раскатать на столе ровным слоем толщиной примерно 1 см и отформовать или вырезать обычными металлическими выемками для печенья.

Для приготовления сахарной глазури для пряников следует взять белок одного яйца и примерно три четверти стакана сахарной пудры (только пудру, просеянную через ситечко с мелкими отверстиями!). Пудру, приготовленную ранее, лучше повторно смолоть в кофемолке и перед употреблением просеять.

Итак, один белок нужно вылить в эмалированную миску и сбивать вилкой или венчиком минут 5—10 до начала появления пены. Затем понемногу, по 1 ч. ложке, добавлять к белку сахарную пудру и продолжать сбивать: масса будет понемногу белеть и загустевать. Готовая масса должна быть умеренно текучей и не расплываться.

Основной рецепт I

Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами. Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.

Сироп – 250 г, сахар – 125 г, маргарин – 100 г, мука пшеничная – 500 г, пряности – 20 г, сода – 5 г, коньяк – 50 г, ром, молоко, кофе, соль.

Основной рецепт II (заварное тесто)

Мед, сахарный песок и маргарин подогреть и дать остыть. Постепенно добавить просеянную с какао-порошком и пряностями муку, соль, яйцо и раздельно растворенные разрыхлители. Затем подмешать миндаль и цукаты.

Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.

Мед – 250 г, сахар – 250 г, маргарин – 60 г, какао-порошок – 60 г, пряности – 15 г, мука пшеничная – 625 г, яйцо – 1 шт., сода – 5 г, вода – 120 г, орех миндальный – 50 г, цукаты – 50 г, соль.