Текст книги "Выпечка"

Обычным способом выпечь 12 блинов. Из молотого ядра ореха, молока, сахара и рома вымешать густое пюре, добавить к нему изюм и тертую апельсиновую цедру. Блины намазать этой массой и скатать в трубочки. Перед подачей на стол блины, полив сливочным маслом, поджарить на сковороде, выложить на блюдо и полить шоколадно-ромовой подливой. Для приготовления подливы жидкий шоколад, какао, сахар, 3 яичных желтка, молоко, сливки, муку хорошо вымешать, чтобы не осталось крупинок, затем долить ром и еще раз все перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 600 г, яйца – 4 шт., сахар – 30 г, соль – 3 г.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 180 г, ром – 50 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 60 г, изюм – 20 г, молоко – 50 г, апельсин (цедра) – 1 шт.

Для подливы: шоколад – 100 г, какао-порошок – 50 г, сахар – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., молоко – 200 г, сливки – 100 г, мука пшеничная – 20 г, ром – 100 г.

Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, жир смешать и растереть. Затем медленно влить молоко, замесить тесто, тонко раскатать его, блюдцем вырезать круги, разделить каждый на четыре части, края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Для теста: хлопья овсяные – 4–5 ст. ложки, мука пшеничная – 1,5–2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сода, соль.

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, всыпать муку, сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и выпечь на толстой сковороде 8—10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из кондитерского мешочка меренгой, положить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подать. Для приготовления крема растереть желтки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая, проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое масло.

Приготовить меренги. Для этого взбить белки в густую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сметана – 300 г, яйца – 4 шт., сахар – 110 г, масло сливочное – 50 г, соль – 3 г.

Для крема: яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 110 г, молоко – 120 г, масло – 100 г, ванилин.

Для меренги: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 200 г.

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчика положить начинку, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Начинки можно использовать любые, употребляемые для пирожков.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин столовый – 20 г, сахар —10 г, меланж – 60 г, вода – 480 г, фарш – 250 г, жир (для фритюра) – 80 г.

Очищенную и хорошо промытую морковь натереть на мелкой терке; в протертую морковную массу положить яйца, соль, муку. Все хорошо перемешать и поджарить на масле, как обычные оладьи.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, яйца – 3 шт., морковь – 500 г, масло сливочное – 125 г, соль – 4 г.

Просеянную гречневую муку залить кипятком, посолить, размешать, досыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто (воды влить столько, чтобы тесто получилось крутое).

Творог протереть или пропустить через мясорубку, растереть с жиром, посолить. Скатать из теста колбаску, затем нарезать ее на кусочки, сформовать шарики, вложив в середину начинку, и приплюснуть. На круглые оладьи нанести решетку тупой стороной ножа. Обжарить с обеих сторон. Отдельно подать сметану.

Гречневая мука для оладий должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

Для теста: мука гречневая – 200 г, мука пшеничная – 50 г, жир – 30 г, творог – 200 г, яйца – 3 шт., сметана – 50 г, соль – 3 г.

Яйца, сахарный песок и щепотку соли взбить до образования устойчивой пены, подмешать растертый миндаль, просеянную муку, охлажденный маргарин и растворенный в коньяке (или роме) углекислый аммоний. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см и вырезать рюмкой лепешки. Выпекать до образования золотисто-коричневой корочки, дать жиру стечь и после этого посыпать сахарным песком.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 250 г, маргарин растопленный – 25 г, аммоний углекислый – 6–8 г, коньяк (или ром) – 15 г, орех миндальный горький – 3 шт., жир (для выпечки), сахарная пудра, соль.

Еврейская кухня

Мацу искрошить, положить в дуршлаг, влить туда горячую воду и дать маце размякнуть. Затем переложить в посуду, посолить, вбить яйца, размешать и поджарить на растительном масле (или гусином жире) оладьи.

Для теста: маца – 0,6 кг, яйца – 12 шт., соль.

Пироги. Хачапури. Пирожные

Французская кухня

Муку, сахар, соль смешать, разровнять и сделать в центре ямку, куда вылить желток, растопленное масло, воду. Месить руками, пока тесто не соберется в комок. Поставить его в холодильник на 2 часа или на ночь. Затем раскатать слоем толщиной 0,3 см. В форму для выпекания торта положить смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное тесто. Разровнять по дну и стенкам формы и поставить минут на 30 в холодильник. После этого наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на пергамент сырой рис, фасоль или горох, которые не дают тесту во время выпекания подниматься. Поместить форму в нагретую до 200 °C духовку минут на 20 (тесто должно подрумяниться).

Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь, белки взбить в воздушную, но не сухую пену, желтки растереть с сахаром добела. Протертый сквозь сито творог, сливки или молоко, желтки, цедру и белки смешать и вылить в выпеченную из теста форму. Поставить пирог в нагретую духовку минут на 20 (на пироге должна образоваться румяная корочка).

Когда остынет, подать к столу.

Для теста: мука пшеничная – 160 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо (желток) – 1 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, вода (холодная) – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: творог (или сырковая масса) – 5 ст. ложек, сливки 10 %-ные (или молоко) – 100 г, яйца – 2 шт., сахар – 4 ст. ложки, цедра апельсиновая тертая – 1 ст. ложка.

Из муки, молока, сахара и соли замесить тесто, уложить его в смазанную маслом форму, сверху положить слой нарезанных длинными ломтиками бананов, накрыть слоем теста и выпечь в сильно нагретой духовке.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, молоко – 230 г, сахар – 2 ст. ложки, бананы – 200 г, соль.

Французская кухня

Муку, соль, масло выложить в миску, замесить, добавить сметану и продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от стенок. Скатать его в ком и на 3 часа положить в холодильник. Затем раскатать на чуть присыпанной мукой доске в круг, края загнуть. Натертый сыр смешать с мукой, высыпать ровным слоем на тесто. Желтки взбить со сливками, солью, перцем, полить сыр и поставить пирог в нагретую до 200 °C духовку на 15 минут. Затем температуру уменьшить до 150 °C и выдержать пирог еще 25 минут (должен подрумяниться).

Для теста: мука пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль.

Для начинки: сыр швейцарский (тертый) – 2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., сливки 10 %-ные – 0,5 л, соль – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец красный молотый.

Французская кухня

Замесить тесто. Нарезанный очень тонкими колечками лук заправить 1 ч. ложкой соли, сахаром, черным перцем и обжарить в масле, чтобы лук размягчился, но еще не подрумянился. Яйца, сметану, остальную соль, красный перец, мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить эту массу на пласт теста, поставить в нагретую до 175 °C духовку на 35 минут (пока не подрумянится) и подать к столу горячим.

Для теста: мука пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль – 0,25 ч. ложки.

Для начинки: масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 кг, сахар – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, яйца – 4 шт., сметана – 300 г, перец красный молотый, орех мускатный (тертый), соль – 1,5 ч. ложки.

Английская кухня

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. В просеянную муку, смешанную с солью, добавить сахар, яйца, молоко, масло (масса должна напоминать по консистенции сметану). Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, сверху положить яблоки и залить тестом. Выпекать при температуре 175 °C около часа. Готовый пудинг выложить на тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, разведенным кипяченой водой.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 110 г, яблоки – 5 шт., яйца – 2 шт., джем сливовый – 1,5 ст. ложки, молоко – 100 г, джем абрикосовый – 1 ст. ложка, вода – 50 г.

Украинская кухня

К просеянной муке добавить масло, растертые с сахаром яйца, замесить тесто, раскатать из него два коржа. Между коржами положить начинку из варенья, посыпать пирог миндалем и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 210 г, яйца – 2 шт., варенье – 75 г.

Белорусская кухня

Грибы очистить, тщательно помыть, нарезать, стушить с маслом и петрушкой, добавить соль, перец, укроп, лук, рубленые круто сваренные яйца, сметану. Фарш перемешать и использовать для приготовления пирога.

Для теста: яйца – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 75 г, сахар – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 400 г, соль.

Для фарша: грибы свежие – 1 кг, масло растительное – 100 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук зеленый – 100 г, яйца – 2–3 шт., сметана – 100 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, отсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.

Пирог уложить на лист, смазанный яйцом, и запечь. Охлажденный пирог нарезать.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, маргарин сливочный – 100 г, вода – 200 г, соль – 3 г.

Для фарша: картофель – 750 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 100 г, маргарин сливочный – 50 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый.

Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10–12 °C в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать – оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделия поместить на лист, смазанный яйцом, и выпечь при 230–240 °C.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин – 40 г, яйца – 2 шт., сахар —10 г, вода – 130 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 5 г, соль – 3 г.

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5–2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, вода – 130 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 5 г, соль – 4 г.

Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5–6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим нелущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочки горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.

После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами – как гарнир.

Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.

Для теста: мука пшеничная – 1910 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 450 г, сметана – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 55 г.

Испечь корзиночки из пресного теста. Подготовить и обжарить на масле свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками. В конце жаренья добавить сметану, посолить. Выложить грибы в корзиночки и поверх грибов положить в каждую корзиночку по ломтику холодной жареной рыбы. Посыпать измельченной зеленью петрушки. Начинку для этих корзиночек можно приготовить из любой некостистой рыбы.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для начинки: шампиньоны – 150 г, рыба жареная – 10 ломтиков, масло сливочное – 50 г, сметана – 20 г, соль – 3 г.

Испечь корзиночки из пресного теста. Отварить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. Потушить в течение 15–20 минут, добавив сливочное масло. Печень трески нарезать кусочками, смешать с грибами, заправить готовым соусом «Южный». Вложить в корзиночки, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для начинки: печень трески – 150 г, шампиньоны – 50 г, соус «Южный» – 2 ст. ложки.

Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.

Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре). Подать горячими.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, вода – 50 г, соль – 2 г. Для фарша: баранина – 80 г, лук репчатый – 20 г, перец черный молотый, соль – 2 г.

Просеянную муку насыпать на доску горкой. Сделав в ней углубление, влить туда воду, масло и всыпать соль. Замесить крутое тесто. Накрыть ком тканью и оставить на 30–40 минут. Для приготовления фарша говядину и свинину пропустить через мясорубку вместе с луком и вымешать с солью, сахаром, перцем. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см. Край пласта смазать яйцом. По длине пласта, отступив от края на 3–4 см, разложить фарш в виде шариков на расстоянии 3–4 см один от другого. Краем теста накрыть фарш, края защипать и смазать яйцом. Обжарить чебуреки на свином жире пополам с растительным маслом.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло растительное – 35 г, вода – 120 г, жир свиной – 35 г, соль.

Для фарша: свинина – 400 г, говядина – 100 г, лук репчатый – 50 г, уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Грузинская кухня

Мягкий сыр (лучше имеретинский, можно – краснодарский) нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой, чтобы хорошо покрыла его, накрыть крышкой и оставить в воде на 2–5 часов (в зависимости от того, насколько сыр соленый). Потом откинуть сыр на дуршлаг и, когда вода совсем стечет, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный, столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой – несоленый или малосольный, замачивать его не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами. Замесить не очень крутое тесто из молока или мацони, соли, яиц и пшеничной муки. Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо наподобие ватрушки. Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться. Сковороду нужно взять чугунную и предварительно разогреть. Хачапури уложить на нее швом вниз и выпекать под крышкой. Когда одна сторона испечется, перевернуть на другую и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Подается на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 3 г.

Для начинки: сыр – 500 г, яйца – 2 шт.

Грузинская кухня

Приготовить обычное тесто для хачапури. Для начинки отварить картофель, размять, немного остудить и посолить. Выпекать, как указано выше. К размятому картофелю можно добавить протертый осетинский сыр (1 часть сыра – 3 части картофеля).

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 3 г.

Для начинки: картофель – 500 г, яйца – 2 шт.

Грузинская кухня

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и молоке, тонко раскатать, выложить на него тонким слоем предварительно подготовленную фасоль и выпекать обычным способом. Фасоль подготовить следующим образом. Отварить, дать стечь отвару и протереть через дуршлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир, хорошо потушить, посолить (по вкусу).

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 4 г.

Для начинки: фасоль – 500 г, жир – 2 ст. ложки.

Карельская кухня

Сваренный картофель протереть, добавить слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замесить тесто и разделать лепешки. На середину каждой лепешки положить грибную начинку, края лепешки соединить, прищипать. Пирожки смазать яйцом и выпекать до готовности.

Для теста: картофель (пюре) – 500 г, мука пшеничная – 150 г, молоко – 30 г, яйца – 4 шт., маргарин сливочный – 50 г, перец черный молотый, соль.

Для начинки: измельченные грибы.

Карельская кухня

Размягченный маргарин размять, добавить сметану, муку, посолить и замесить густое тесто. Неплохо поставить его на 1–2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого.

Сделать небольшие лепешки и начинить их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипать. Каждый пирожок смазать взбитым с молоком яичным желтком и выпекать в нагретой духовке 10 минут.

Существует и другой способ приготовления пресного теста. Яйца залить молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, посолить. На разделочную доску горкой насыпать муку, на нее положить сливочный маргарин и рубить его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замесить, добавляя муку, и поставить на 2 часа в холодное место.

Раскатать большую лепешку, нарезать стаканом кружочки и начинить их приготовленной начинкой. Выпекать в духовке.

Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем – они размокнут и утратят рыхлую структуру.

I. Для теста: маргарин сливочный – 200 г, сметана – 200 г, мука пшеничная – 350 г, соль.

II. Для теста: яйца – 2 шт., молоко – 200 г, маргарин – 200 г, мука пшеничная – 400 г, соль.

Для начинки: измельченная капуста, рыба, яблоки – на любой вкус.