Текст книги "Выпечка"

Болгарская кухня

Масло растереть с сахаром, постепенно добавить желтки, муку и остывшее какао. Полученную смесь поместить в кондитерский мешок и выдавить на выстланный промасленной бумагой противень в виде полосок или кружочков. Выпекать в слабо нагретой духовке.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца (желтки) – 8 шт., сахар – 110 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, масло сливочное – 250 г.

Украинская кухня

В просеянную муку положить масло, яйца, молоко, соль, тмин, соду и замесить тесто. Раскатать его, вырезать коржики, положить их на противень, наколоть вилкой и выпечь в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 2 шт., молоко – 180 г, масло – 200 г, сода – 1 ч. ложка, тмин.

Еврейская кухня

Желтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой (тесто должно быть жидким). Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опускать отделенные ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.

Для теста: яйца – 5 шт., маца – 100 г, сахар – 1,5 ч. ложки, сок лимонный —1 ч. ложка, жир гусиный – 1 ст. ложка, корица, соль.

Тунисская кухня

Масло взбить, добавить измельченную брынзу, муку и раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него стаканом кружки, соединить их попарно каким-нибудь джемом и выпечь.

Для теста: масло сливочное – 200 г, брынза – 200 г, мука пшеничная – 200 г, джем – 200 г.

Латышская кухня

Половину масла растереть с сахаром, желтками и корицей до растворения сахара, смешать со слегка обжаренными на масле и остывшими хлопьями, добавить муку, взбитые белки, перемешать. Чайной ложкой выкладывать тесто на противень и выпекать при среднем нагреве до светло-коричневого цвета.

Для теста: хлопья овсяные – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ч. ложка, корица.

Приготовить крутое песочное тесто, скатать из него тоненькие жгутики и сформовать крендели.

Металлический лист смазать жиром, посыпать мукой и выпекать изделия в горячей печи. Еще теплые крендели обкатать в ванильном сахаре.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, смалец – 250 г, сахар – 60 г, сода – 0,5 ч. ложки, уксус – 0,5 ч. ложки, творог – 200 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, ванилин.

Сметану размешать с размягченным сливочным маслом, яйцами, сахарным песком, измельченной цедрой или ванильным сахаром. Всыпать пшеничную муку и замесить не слишком крутое тесто.

Приготовить небольшие крендельки. Положить их на кондитерский лист и смазать яичным желтком, посыпать сахарным песком и выпекать в очень горячей духовке.

Для теста: сметана – 100 г, масло – 50 г, яйца – 3 шт., сахар – 50 г, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – сколько войдет, чтоб получилось не слишком крутое тесто, ванилин.

Староукраинская кухня

В кастрюлю влить сливки, добавить растертое с сахаром масло, желтки, растертую на терке цедру апельсина, всыпать муку, замесить жидкое тесто и выпечь блинчики. Перед самым выпеканием взбить оставшиеся белки и смешать с жидким тестом. Выпечь 4 блинчика одинаковой величины.

Часть яблок очистить от корочки, мелко нарезать, посыпать сахаром, добавить сливочное масло, стушить все в кастрюле или на сковороде, беспрерывно помешивая до полной готовности яблок. На блинчики уложить фарш, свернуть трубочкой. Две трубочки с яблоками положить на сковороду, а сверху – еще две трубочки, залить их пеной из белков и сразу же запечь в духовке.

После охлаждения верх соложеника украсить фигурно нарезанными яблоками.

Соложеники делают не только с яблоками, а и с повидлом, с вишней, черешней, сыром, с маком.

Для теста: мука пшеничная – 220 г, сливки – 250 г, масло – 220 г, сахар – 230 г, лимон (цедра) – 2 шт., варенье (или повидло) – 200 г, яблоки – 300 г.

Староукраинская кухня

Миндаль смешать с сахаром, пропустить через сито или мясорубку. Белки взбить в пену, добавить корицу и смешать с растертым миндалем и сахаром.

Из теста сделать маленькие плетенки, выложить их на промасленную бумагу и просушить в чуть теплой духовке.

Для теста: сахар – 400 г, орех миндальный (толченый) – 400 г, яйца (белки) – 7 шт., корица – 30 г.

Староукраинская кухня

Желтки растереть с сахаром, добавить, непрерывно помешивая, маленькими дозами растопленное масло, взбитые в пену белки, осторожно вымешать, насыпать муку и замесить мягкое, но не редкое тесто. К тесту добавить растертые желтки, немного влить 56 %-ной водки и взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Из теста сделать плетеники, смазать их яйцом, посыпать сахаром и выпекать в очень горячей духовке.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 10 шт., сахар – 230 г, масло – 210 г, водка – 50 г.

Староукраинская кухня

Сливочное масло смешать с мукой на большой доске до кашеподобной массы, сделать в ней углубление, положить яйца, сахар, хорошо запаренный и подсушенный мак, замесить тесто, тонко раскатать, вырезать печенье разной формы и выпекать в духовке до легкого румянца.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 300 г, яйца – 3 шт., мак – 200 г.

Сливочное масло, сахар и 4 яичных желтка взбить в пену и добавить к ней лимонный сок из половины лимона, тертую цедру с 1 лимона, а затем ввести муку и пену из яичных белков. После этого добавить молотый или рубленый орех.

Форму для выпечки хлебца смазать маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать изделие при низкой температуре. Остывший хлебец нарезать тонкими ломтиками.

Для теста: сахар – 140 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 4 шт., лимон – 1 шт., мука пшеничная – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г.

Растереть грецкие орехи. Взбить сливочное масло до образования пены, добавить к нему сахарный песок, яйца и пряности. Подмешать растертый миндаль, манную крупу и просеянную с пищевой содой муку. Ненадолго поставить в холодное место. Сформовать хлебцы длиной приблизительно 5 см, сделать продольное углубление, положить в него конфитюр и выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне.

Для теста: орех грецкий (рубленый) – 300 г, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., крупа манная – 75 г, мука пшеничная – 50 г, орех миндальный (тертый) – 3 шт., сода, соль.

Взбить маргарин до образования пены, постепенно подмешать остальные продукты. Вместе с мукой просеять 0,25 чайной ложки пищевой соды и какао-порошка. Сухофрукты можно измельчить. Поставить тесто на 30 минут в холодное место, а затем сформовать из теста одинаковые по величине жгутики и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном мукой противне на среднем огне.

Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 100 г, ванилин, яйцо – 1 шт., орех грецкий (рубленый) – 50 г, сухофрукты (измельченные) – 100 г, мука пшеничная – 100 г, сода – 0,25 ч. ложки, соль – 2 г.

I. Сливочное масло, сахар и яичные желтки взбить в пену, добавить к ней муку и пену из яичных белков.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать. Через несколько минут противень вынуть из печи, на пирог разложить вишни с косточками и выпекать изделие до готовности.

Теплый пирог разрезать на кусочки величиной со спичечную коробку.

Для теста: мука пшеничная – 220 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 280 г, яйца – 6 шт.

Для начинки: вишня – 500 г.

II. Приготовить песочное тесто средней консистенции (если оно получится очень крутое, надо добавить немного молока), две третьих части теста уложить в противень, посыпать панировочными сухарями, а сверху положить мытую, без косточек вишню и посыпать 100–150 г сахара. Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики и разложить их на вишни в виде крупной сетки. Перед выпечкой пирог смазать яичным желтком. Выпекать при средней температуре.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 200 г, жир (маргарин, смалец, сливочное масло) – 120 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: вишни – 1 кг, сахар, сухари панировочные. Пирог ежевичный

Приготовить песочное тесто. Для этого растереть сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо, соль, перемешать и всыпать муку. Замесить тесто руками таким образом, чтобы оно стало однородным, скатать из него шар и положить его на 1 час в холодное место. Затем раскатать тесто до толщины 0,5 см и выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой большую форму (противень) для запекания либо в 6–8 маленьких форм, подвернув края вверх на высоту 2 см. Прикрыть алюминиевой фольгой, положить ягоды и поставить форму в духовку, нагретую до температуры 200 °C. Через 25–30 минут вынуть форму, осторожно снять ягоды, вынуть пирог и остудить. Затем намазать его смородиновым желе и плотно уложить ежевику.

К пирогу отдельно подают свежую или взбитую сметану либо сливки.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 125 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., соль – 3 г.

Для начинки: желе смородиновое – 3 ст. ложки, ежевика – 750 г, сметана (или сливки)

Песочное тесто раскатать пластом толщиной в палец и уложить в небольшой противень, смазанный маслом.

Творог растереть, добавить сливочное масло, 2 яичных желтка, 3 яичных белка, взбитых в пену, немного соли и мелко нарезанного укропа.

Начинку из творога положить на тесто и смазать яичным желтком, перемешанным со сметаной. Дать тесту расстойку и выпекать при средней температуре до тех пор, пока поверхность изделия не станет коричневой.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., ванилин, сода – 3 г, уксус – 5 г, соль – 2 г.

Для начинки: творог – 500 г, масло сливочное – 200 г, ром – 5 г, укроп, яйца (белки) – 3 шт., соль – 2 г.

Из всех продуктов, кроме повидла, вымесить тесто, разделить на две части и одну из них уложить в противень равномерным пластом. Сверху на него положить фруктовое повидло (любое) толщиной в палец, накрыть вторым пластом и проколоть в нескольких местах вилкой.

Выпекать пирог в горячей печи при высокой температуре. Готовый пирог нарезать квадратиками и посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, картофель вареный (пюре) – 250 г, смалец – 120 г, сахарная пудра – 120 г, яйцо – 1 шт, ванилин, повидло фруктовое, сода, гашеная уксусом, соль.

Яичные желтки, сахар и лимонный сок растереть, взбить в пену, добавить к ним муку, топленое сливочное масло и хорошо вымешать.

Форму для выпечки изделия обильно смазать маслом, посыпать мукой и вылить в нее приготовленную массу.

Выпекать изделие при средней температуре. Готовый пирог вынуть из формы и, когда остынет, заглазировать шоколадом.

Для теста: сахар – 200 г, яйца – 4 шт., лимон (сок, цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 150 г, масло топленое – 100 г, шоколад для глазировки.

Приготовить песочное тесто. Для этого сливочное масло, сахарный песок и ванильный сахар взбить до образования пены, постепенно добавляя яйца. Затем подмешать цедру лимона, творог и муку, смешанную с содой. Тесто положить на смазанный маслом противень. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четыре части, вырезав сердцевину. Каждую часть яблока разрезать на тонкие пластинки и положить пластинки на тесто, чтобы поверхность походила на черепичную крышу. Посыпать изюмом и корицей. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200 °C приблизительно 30 минут. Сразу после выпечки посыпать толстым слоем сахарного песка.

Для теста: масло сливочное – 60 г, сахар – 60 г, ванилин, яйца – 4 шт., творог – 250 г, мука пшеничная – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: яблоки – 2 кг, изюм – 100 г, корица – 2 ч. ложки, сахар – 100 г.

Брикеты заварного крема тщательно размять, добавить кефир, муку, соду. Хорошо размешать и вылить в форму, испечь в духовом шкафу.

Белки взбить в крутую пену, добавив ложку сахара. Готовый сметанник смазать белковой массой.

Для теста: крем заварной – 3 брикета, мука пшеничная – 120 г, кефир, яйца (белки) – 2 шт., сахар – 15 г, сода – 3 г. Для белковой массы: яйца (белки) – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка.

Оба пирога готовятся по одинаковому рецепту, но для «золотого» пирога используют желтки, а для «серебряного» белки.

Маргарин растереть, добавить сахар, белки или желтки, пряности, муку, крахмал, соду.

Хорошо взбить и вымешать тесто, вылить в смазанную и посыпанную мукой форму и выпекать при средней температуре в течение одного часа.

Горячий пирог посыпать сахарной пудрой.

Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 150 г, яйца – 4 шт., ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 200 г, крахмал – 100 г, молоко – 100 г, сода – 8 г.

Приготовить песочное тесто. Муку, соль, масло выложить в миску, замесить, добавить сметану и продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от стенок. Скатать его в ком и на 3 часа положить в холодильник. Затем раскатать на чуть присыпанной мукой доске в круг, края загнуть. Натертый сыр смешать с мукой, высыпать ровным слоем на тесто. Желтки взбить со сливками, солью, перцем, полить пирог и поставить в нагретую до 200 °C духовку на 15 минут. Затем температуру уменьшить до 150 °C и выдержать пирог еще 25 минут (он должен подрумяниться).

Для теста: муке пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль.

Для начинки: сыр швейцарский (тертый) – 2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., сливки 10 %-ные – 400 г, соль – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец красный молотый.

Приготовить песочное тесто из перечисленных продуктов. Грибы очистить, тщательно помыть, нарезать, стушить с маслом и петрушкой, добавить соль, перец, укроп, лук, рубленые яйца, сваренные вкрутую, сметану. Начинку перемешать и использовать для приготовления пирога.

Для теста: яйца – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 175 г, сахар – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 400 г, соль,

Для начинки: грибы свежие – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, петрушка (корень) – 1 шт., лук зеленый – 100 г, яйца – 2–3 шт., сметана – 100 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Бисквитное тесто

Приготовление бисквитного теста холодным способом

В яичные желтки, тщательно отделенные от белков, положить сахар и в машине или вручную упругим венчиком растереть массу добела. Затем, не переставая, растирать массу, постепенно добавляя остальные желтки, и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным венчиком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать венчиком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (0,25 часть от нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре – пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

Яйца или меланж вылить в кастрюлю, добавить сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40–50 °C. Затем снять с мармита и, взбивая венчиком, охладить до 20 °C, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15–20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Формовка бисквита

Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделия.

Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.

Выпекание бисквита

Выпекают тесто 25–30 минут при 200–220 °C, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Расход продуктов для изделия весом 1 кг: мука пшеничная – 300 г, яйца – 15 шт., сахар – 370 г, крахмал – 75 г.

Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 900 г, яйца – 10 шт., масло сливочное – 200 г.

Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, яйца – 12 шт., какао-порошок – 65 г.

Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием тертые орехи перемешать с мукой. Замесить тесто следует как можно быстрее.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, орех грецкий (рубленый) – 70 г, яйца – 12 шт.

Тесто приготовить, как для обычного бисквита. После выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов.

Для теста: мука пшеничная – 370 г, крахмал картофельный – 90 г, сахар – 450 г, яйца – 14 шт., эссенция ромовая (или лимонная) – 4,5 г.

Бисквиты

Масло с сахаром растереть в пену, постепенно прибавить желтки и муку, измельченную цедру. Вымешать тесто, которое раскатать в лист толщиной около 0,5 см, из него вырезать бисквиты различной формы. Уложить их на лист, смазанный маслом, обмазать белками и посыпать толчеными орехами или миндалем. Потом выпечь в умеренном духовом шкафу до светло-коричневого цвета.

Для теста: масло сливочное – 125 г, мука пшеничная – 125 г, сахар – 100 г, яйца (желтки) —2 шт., лимон (цедра) – 0,5 шт., орех грецкий (или миндальный) (толченый).

Из перечисленных продуктов приготовить умеренно твердое тесто. Раскатать его в тонкий (как для лапши) лист и резать на бисквиты различной формы.

Бисквиты уложить на лист, смазанный маслом, и выпечь в умеренном духовом шкафу.

Для теста: сахар – 150 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – сколько возьмет, сода – 1 ч. ложка, ванилин – 20 г.