Текст книги "Выпечка"

Пресное тесто

Жидкое пресное тесто (кляр) соленое

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко или воду, в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Мука пшеничная – 1 кг, яйца – 20 шт., масло растительное (рафинированное) – 50 г, молоко (или вода) – 1 л, соль – 25 г.

Жидкое пресное тесто (кляр) сладкое

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жареных во фритюре.

Мука пшеничная – 1 кг, яйца – 15 шт., сметана – 250 г, молоко —1 л, сахар – 150 г, соль – 10 г.

Лепешки. Пирожки. Пончики

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.

На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.

Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2–3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 50 г, вода – 20 г, соль – 3 г.

Для фарша: баранина – 120 г, лук репчатый – 40 г, сало баранье – 4 г.

Для поливки: уксус 3 %-ный – 20 г, сметана – 30 г.

Приготовить очень крутое тесто из муки, воды, яйца и белка, 2 рюмок коньяка или рома, сахара и соли.

Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кружочек теста 0,5 ч. ложки варенья и защипать края. Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 60 г, яйца – 2 шт., коньяк (или ром) – 200 г, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: варенье – 150 г.

Приготовить крутое тесто из просеянной муки, воды, орехового или макового масла, соли.

Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипать. Поджарить на сковороде на топленом масле, поливая сверху горячим маслом, чтобы вздувались.

Для теста: вода – 230 г, масло ореховое – 1 ст. ложка, мука пшеничная – сколько войдет (около 1 кг), соль.

Русская кухня

В половину нормы молока положить соль, сахар, яйца, масло, перемешать, всыпать муку, опять перемешать и развести остальным молоком; процедить. Сочни пекутся дольше обычных блинчиков. Творог протереть, смешать с сахаром, солью, яйцами, выложить начинку на темную сторону сочня, сложить его пополам и обжарить.

Подать со сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, молоко – 500 г, яйца – 1–2 шт., сахар – 2 ч. ложки, масло растительное – 5 ст. ложек, соль.

Для начинки: творог – 0,8 кг, яйца – 6 шт., сахар – 110 г, соль.

Армянская кухня

Из яиц и муки замесить тесто, раскатать его в пласты толщиной 5 мм, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 4–5 см. Затем положить одна на другую 5–6 полосок, нарезать стружками, минут 10 подсушивать, разложив на полотенце. После этого окунуть в кипящее масло, выдержать там минуты 2 и откинуть на сито. Готовые стружки посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 3 шт., масло топленое (или подсолнечное) – 110 г, сахарная пудра, соль – 3 г.

Муку, яичный желток, ром, сахарную пудру, соль и сметану хорошо перемешать в посуде, затем вымесить на доске тесто средней консистенции и оставить его на 30 минут. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм и вырезать из него круглые лепешки разных размеров: большие, средние и малые. В больших и средних лепешках надрезать края в четырех местах (от средины к краю) и смазать всю их поверхность яичным белком. На большую лепешку уложить среднюю, а сверху – наименьшую. Трехэтажные пончики выпекать в горячем жире при умеренной температуре до подрумянивания.

Готовые розы обильно посыпать сахарной пудрой и в середину каждой положить по одной вишне в сахаре или немного фруктового повидла. Изделие подавать на стол теплым.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., ром – 10 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, сметана – 50 г, соль – 5 г.

Для начинки: вишня (в сахаре) или повидло фруктовое (густое), смалец.

Яичный желток, муку, ром, сахарную пудру, щепотку соли и сметану хорошо перемешать в кастрюле; затем на доске вымесить тесто средней консистенции и оставить его на 30 минут.

Раскатать выстоявшееся тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарезать из него фигурным ножом всевозможные геометрические фигуры, разрезать их острым ножом посередине, продеть в разрезы концы и вывернуть их.

Нарезанные хрустики жарить в кипящем смальце с обеих сторон до румяного цвета и посыпать сахарной ванильной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., ром – 10 г, сметана – 110 г, сахарная пудра, смалец, соль – 5 г.

Творог протереть через сито, размешать с растопленным сливочным маслом, яйцами, сахаром, солью, мукой, тертой цедрой и соком из половины лимона. Из полученной массы сформовать круглые лепешки и жарить их в обильном жиру, сверху посыпать сахарной пудрой.

Для теста: творог – 400 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 4 шт., мука пшеничная – 250 г, сахар – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., ванилин, соль – 5 г.

Взять 150 г муки, дрожжи, 50 г молока, приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать молоко, сахар, яичные желтки, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В холодную массу влить опару, добавить еще муку, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить. Затем добавить топленое сливочное масло, еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.

Круглой формой вырезать лепешки, на середину каждой второй положить немного густого абрикосового джема, тесто вокруг джема смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой.

Меньшей формой нажать на сложенные лепешки, защемив таким образом края, и разложить изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на 1 час. Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики.

Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, молоко – 350 г, сахар – 60 г, дрожжи – 40 г, яйца (желтки) – 6 шт., ром крепкий – 1 ст. ложка, масло сливочное (топленое) – 80 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Для начинки: повидло абрикосовое, ванилин, смалец.

Блинчики. Оладьи

Яйца, соль и сахар взбивать венчиком 1–2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением венчика замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600–700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3–5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

Для теста: мука пшеничная – 40 г, молоко – 100 г, яйцо —

1 шт., сахар – 3 г, масло топленое – 2 г, соль —1 г.

Выпеченные блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы весь пласт можно было завернуть рулетом. Разложить мясной фарш с крутыми рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести этот рулет на лист, подмазанный жиром.

Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса средней густоты, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу до румяного цвета. Готовый рулет нарезать порционными кусками. Отдельно подать к нему густой красный соус.

Для теста: мука пшеничная – 40 г, молоко – 100 г, яйцо —

1 шт., сахар – 5 г, масло топленое —10 г, соль – 2 г.

Для начинки: мясной фарш, соус молочный, сыр тертый, масло.

Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко и посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3–4 мм. Подать со сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, молоко кислое – 500 г, соль – 1,5 ч. ложки.

Чернослив предварительно залить кипятком. Когда сливы размякнут, вынуть из них косточки и порезать на мелкие части. Очищенное от кожуры яблоко тоже нарезать на мелкие кубики. Далее из яичных желтков, муки и сахара приготовить довольно густое блинное тесто, домешать к нему чернослив, яблоко и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпеченные в жиру блинчики свернуть в трубочку и посыпать сверху сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйцо – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, яблоко (большое) – 1 шт., ванилин, чернослив – 300 г, соль.

Молоко со сливочным маслом довести до кипения, всыпать манную крупу, постепенно помешивая, и на слабом огне варить до тех пор, пока масло не будет отставать от стенок посуды. Затем охладить, домешать яичные желтки, сахар, тертую лимонную цедру, соль и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпечь блинчики, намазать фруктовым повидлом и свернуть в трубочку.

Для теста: крупа манная – 100 г, сахар – 50 г, молоко – 500 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, лимон (цедра) – 0,5 шт., соль – 3 г.

Для начинки: повидло фруктовое.

Рис сварить со щепоткой соли до набухания. Дать остыть и смешать с остальными продуктами (кроме масла и конфитюра). Из полученного теста поджарить блинчики на смазанной маслом сильно разогретой сковороде. На каждый еще горячий блинчик нанести конфитюр и подать (не складывая вдвое и не сворачивая рулетом).

Для теста: мука пшеничная – 30 г, рис – 200 г, молоко – 400 г, сливки – 200 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 1 ст. ложка, масло сливочное – 30 г, ванилин – 10 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 3 г.

Для начинки: конфитюр из слив.

Обычным способом выпечь блины. Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую лимонную цедру, пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, 2 желтка и крепкую пену из 2 белков хорошо вымешать до получения однородной массы. Этой массой начинить блины, уложить их в огнеупорную посуду, залить смесью сметаны и сливочного масла и поджарить.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, яйца – 3 шт., молоко – 250 г, сахар – 15 г, соль – 3 г.

Для начинки: творог – 400 г, сметана – 100 г, булка пресная, изюм – 30 г, яйца – 2 шт., лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 100 г.

Просеять всю муку и влить в нее теплую воду, в которой предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, кислота лимонная (или виннокаменная) – 0,5 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, вода —1 л, соль – 1 ч. ложка (без верха).

Поджарить блинчики. Творог протереть через сито, перемешать со сметаной, добавить сахар по вкусу. Подготовить фрукты и ягоды (почистить, измельчить), слегка посыпать их сахарной пудрой. На блинчики уложить творожную массу, фрукты, ягоды, сложить их пополам. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и тертым шоколадом.

Для теста: мука пшеничная – 140 г, молоко – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 5 г, масло топленое – 10 г, соль – 3 г.

Для начинки: творог – 400 г, сметана – 200 г, сахар, ванилин, фрукты и ягоды – 200 г, шоколад тертый.

Поджарить блинчики. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на жире, добавить мясо и другие компоненты. Начинка должна быть влажной, поэтому при необходимости нужно добавить немного воды. Начинку положить на середину блинчика, захватить 2 противоположных края, соединить и свернуть в трубку либо сложить в «платочек». Обжарить на жире с обеих сторон. Из таких блинчиков можно готовить крокеты. Для этого блинчики перед обжариванием смочить в яйце и обкатать в сухарях.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, молоко – 250 г, яйца – 3 шт., сахар – 10 г, масло топленое – 15 г, соль – 3 г.

Для начинки: мясо отварное, пропущенное через мясорубку, – 200 г, батон белый, намоченный в молоке и слегка отжатый, – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., укроп, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль – 3 г.

Очистить яблоки, нарезать полосками. В миске взбить яйца, муку, молоко, сахарный песок, ликер, измельченную цедру лимона, добавить яблоки, тщательно перемешать. На сковороду налить растительное масло, обжарить блины с двух сторон. Подавать к столу в горячем виде, посыпав сахарным песком.

Для теста: яблоки – 500 г, мука пшеничная – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 80 г, сахар – 50 г, ликер – 15 г, масло растительное, лимон (цедра) – 0,5 шт., соль – 3 г.

Турецкая кухня

Очень густой белый соус полутеплым смешать с сыром, посолить, поперчить, скатать в шарики, а затем придать им форму сигары. Сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать прямоугольными кусочками длиной 5–7 см. На каждый кусочек положить фарш, края завернуть и защипать. Блины смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира.

Подать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Тесто сдобное – 360 г, соус белый – 300 г, сыр сливочный (типа «Янтарь») – 100 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, сухари панировочные – 4 ст. ложки, соус томатный – 300 г, сок лимонный – 8 ч. ложек, сахар – 1 ст. ложка; фарш.

Для белого соуса: бульон мясной – 110 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст ложка, лук репчатый – 1 шт корень петрушки (или сельдерея, пастернака) – 0,5 шт., сахар, кислота лимонная (или сок лимонный), перец черный молотый, соль. Для комбинированного фарша: говядина – 60 г, свинина – 60 г, лук репчатый – 0,5 шт., бульон – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, зелень, соль.

Выпечь блинчики на сковороде среднего размера.

Для приготовления крема растереть с сахаром желтки, добавить сметану, взбивать, пока не загустеет. Затем смазать маслом кастрюлю или глубокую сковороду, присыпать сухарями и сложить в нее испеченные блинчики, прослаивая их кремом. На последний блинчик положить вместо крема небольшой кусок масла и запечь в духовке. Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 670 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для крема: сахар – 115 г, яйца (желтки) – 6 шт., сметана – 200 г, масло сливочное – 100 г.

Испечь тонкие блины из пресного теста по 2–3 штуки на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5–6 минут.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 150 г. сахар – 15 г. масло топленое – 10 г. соль – 3 г.

Для начинки: грибы свежие – 100 г, лук – 30 г, соус – 25 г, яйцо – 1 шт., крошка хлебная – 20 г, масло топленое – 15 г, сметана – 40 г, петрушка (зелень) – 10 г, соль – 2 г.

Приготовить жидкое тесто, добавить к нему тушеную капусту и выпекать блины.

Вместо капусты тесто для блинов можно смешать с мелко нарезанными свежими яблоками, посыпанными сахарной пудрой с ванилином.

Способ тушения капусты: небольшую головку капусты нашинковать, посолить и отставить на длительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогревать до тех пор, пока сахар приобретет коричневатый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капусту, заправить ее молотым черным перцем и тушить, пока она станет коричневой.

Для теста: молоко – 100 г, вода – 100 г, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., мука пшеничная – 80 г, соль – 5 г.

Для начинки: капуста (нашинкованная) – 1 кг, перец черный молотый, жир, соль.

Из молока, яиц, масла, сахарной пудры, муки, рома, специй замесить тесто (по консистенции напоминающее густую сметану) и пожарить тонкие блинчики. Сложить их стопкой, посыпать сахаром и обложить ломтиками лимона.

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 6 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, мука пшеничная – 320 г, ром – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 5 ст. ложек, сахар – 0,75 стакана, жир (для жаренья) – 120 г, лимон —1,5 шт., корица, орех мускатный тертый, соль – 3 г.

Блинчики с ореховой начинкой

Выпечь на сковороде тонкие блинчики, намазать их ореховой начинкой и свернуть трубочкой. При подаче на стол полить блинчики подливкой и посыпать ванильным сахаром.

Для приготовления начинки молоко вскипятить, смешать его с молотым орехом, джемом, ромом или коньяком. Варить на слабом огне до получения однородной массы.

Чтобы приготовить подливку, в кипящее молоко всыпать сахар и на слабом огне сварить в нем клецки из взбитых в крепкую пену яичных белков. Пену набирать столовой или чайной ложкой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 400 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 5 г.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 250 г, молоко – 100 г, джем ягодный – 1 ст. ложка, ром – 1 ст. ложка.

Для подливки: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 1 ст. ложка, молоко – 500 г, ванилин – 10 г.

Желтки растереть с сахаром, влить понемногу молоко, добавить соль, растопленное масло, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и ввести взбитые в пену белки. Выпекать блинчики на горячих смазанных маслом сковородах. Когда блинчик подрумянится, перевернуть его и через несколько секунд снять. Фрукты промыть, очистить от косточек, посыпать сахаром, дать постоять около получаса и отцедить сок. Блинчики начинить, обжарить, посыпать сахарной пудрой и полить отцеженным соком.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 4–5 шт., масло сливочное – 200 г, молоко – 800 г, сахар – 110 г.

Для начинки: сливы (или вишни) – 0,5 кг, сахар – 110 г.

Испечь блинчики. Намазать кастрюлю (или сковороду) маслом, присыпать сухарями. На дно кастрюли положить блинчик, смазав его маслом, потом ряд нарезанных и очищенных яблок, посыпать сахаром, опять положить блинчик, смазанный маслом, и так далее. Закрыть блинчики, посыпать сахаром и запечь в духовке. Опрокинуть осторожно на круглое блюдо, полить сиропом и подать на стол.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 600 г, яйца – 4 шт., сахар – 30 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки – 5 шт., маргарин сливочный (или масло сливочное) – 100–200 г, сахар – по вкусу, сироп любой – 200 г.