Текст книги "Выпечка"

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать ножом или колесиком на полоски длиной примерно 25 см и шириной 2 см. Сформовать в крендели с двойным кольцом и после непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки покрыть разогретым желе и сахарной глазурью, смешанной с натертым на терке миндалем.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 50 г, вода – 125 г, дрожжи – 10 г, соль – 3 г.

Для глазури: желе – 30 г, белая сахарная глазурь – 50 г, орех миндальный (рубленый) – 50 г.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт. Все остальные продукты перемешать между собой и положить смесь на половину пласта теста. Свободную сторону теста наложить поверх и плотно прижать ладонью. Разрезать тесто на узкие полоски, дать еще немного подойти на смазанном маслом противне и выпекать на среднем огне примерно 20 минут. При желании покрыть сахарной глазурью с добавкой ванильного сахара. Если тесто готовится без сахара, вместо сладкой начинки можно использовать пресную начинку из мелкорубленого мяса или фарша.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 200 г, сахар – 80 г, маргарин – 200 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.

Для глазури: сахар – 75 г, лимон (цедра) – 1 шт., цукаты размельченные – 50 г, изюм – 100 г.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на полоски шириной примерно 6 см и длиной 12 см. Маргарин взбить до образования пены и смешать с остальными продуктами (кроме желе и сахарной глазури) в кремообразную массу. На половину каждого кусочка теста положить творог, накрыть другой половиной теста, открытые края плотно прижать вилкой. После непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне примерно 20 минут на хорошем среднем огне. Сразу после выпечки покрыть горячим желе и белой сахарной глазурью. Вместо творожной массы можно использовать маковую начинку.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, дрожжи – 20 г, молоко – 150 г, маргарин – 250 г, сахар – 50 г, ванилин, соль.

Для начинки: маргарин – 30 г, сахар – 30 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., творог – 175 г, крахмал – 2 ч. ложки, сливки (или молоко), ванилин, изюм, желе, сахарная глазурь.

Раскатать слоеное дрожжевое тесто в тонкий пласт и разрезать пласт ножом или выемкой на круглые лепешки диаметром примерно 8 см или на прямоугольники. На одну половину каждого куска теста положить немного конфитюра и накрыть другой половиной теста. Края теста защипать и на открытой стороне сделать через небольшие интервалы надрезы одинаковой длины. Сформовать рожки и положить на смазанный маслом противень, еще раз дать ненадолго подойти и выпекать примерно 20 минут на среднем огне.

Сразу после выпечки покрыть разогретым мармеладом и белой сахарной глазурью.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 15 г, молоко – 150 г, маргарин – 250 г, ванилин, сахар – 50 г, соль.

Для глазури: конфитюр, мармелад, сахарная глазурь.

Песочное тесто

Песочное тесто используется для приготовления и выпечки из него пирогов, пряников, печенья, пирожных, трубочек с кремом, тортов и других изделий.

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие – жестким, грубым.

Песочное тесто (основной рецепт)

Сливочное масло или маргарин поставить в теплое место для размягчения, после чего взбить. Муку пшеничную высшего сорта просеять над доской, собрать горкой, в центре сделать углубление, куда положить взбитые яйца и масло, добавить сахар, соль, ваниль или ванильный сахар, двууглекислую соду или углекислый аммоний, быстро перемешать до крутой консистенции и раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, после чего нарезать на полосы или выжать фигурными выемками.

Из песочного теста готовят пирожные, печенье, торты. Выпекают их в духовом шкафу при температуре 240–260 °C до готовности. После охлаждения посыпают сахарной пудрой. По желанию в тесто можно добавлять нарезанное или молотое ядро ореха либо протертый мак.

Мука пшеничная – 600 г, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сахар – 300 г, яйца – 2 шт., сода двууглекислая – 18 г, соль – по вкусу.

Печенье

Масло (или сливочный маргарин) растереть с сахаром, добавить молоко, соду, пшеничную муку и крахмал, замесить крутое тесто, которое на 1–2 часа поставить в холодильник. Раскатать лепешку толщиной менее 1 см, вырезать стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой сделать наколки. Печенье уложить на смазанный маслом лист и поставить в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.

Для теста: масло (или маргарин) – 100 г, молоко – 150 г, сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, крахмал – 300 г, сода – 0,5 ч. ложки, соль – 2 г.

Замесить темное песочное тесто и раскатать из него шарики произвольного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать яйцом или лучше только желтком.

Выпекать при температуре 180–200 °C.

Ровно столько же, сколько получилось шляпок, раскатать ножек из светлого теста. При этом один конец ножки должен быть заостренным, другой – тупым. Тупой конец смазать яйцом, обмакнуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180–200 °C.

В шляпке грибочка тонким острым лезвием ножа осторожно высверлить отверстие, смазать его яйцом и вставить заостренный конец ножки. Склеенные грибочки на 3–5 минут поместить в духовку.

Можно сделать грибочки и из светлого теста, покрыв затем шляпки шоколадной глазурью.

Грибочки в корзиночке – хороший подарок ребенку. Подавать к чаю, молоку, соку.

Для светлого теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., сода питьевая – 3 г, соль – 3 г.

Для темного теста: мука – 360 г, масло (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сода питьевая, лимон (сок) – 1 ч. ложка, соль. Для смазывания: яйцо – 1 шт.

Для обсыпки: мак – 3 ст. ложки.

Приготовить песочное тесто. Раскатать его тонким слоем толщиной примерно 0,5 см, сделать круглой выемкой заготовки диаметром примерно 3,5–4 см. Выпекать при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета. Затем охладить. После полного остывания в поверхность печенья, которая, заметим, должна быть ровной и гладкой, тщательно, ровным слоем втереть густой яблочный или сливовый джем. Затем заглазировать шоколадной глазурью и дать хорошо остыть. Поверх глазури сделать надпись «Сказка» белой сахарной и розовой глазурью (для получения розовой глазури в белую нужно добавить несколько капель клюквенного сока).

Печенье «Сказка» довольно трудоемкое. Здесь нужно не только хорошо овладеть техникой глазирования, но и запастись большим терпением и проникнуться желанием сделать приятное своим близким.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин (или масло) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., сода, соль.

Для шоколадной глазури: сахар – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, вода горячая – 3 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки.

Для сахарной глазури: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 200 г.

Приготовить песочное тесто, для этого растереть маргарин с сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать массу до полного растворения сахара.

Добавить соль, соду, ароматизатор, муку, замесить однородное, пластичное, нежное тесто. Выпекать в специальных формах, заполняя их тестом на две третьих объема, до готовности.

Готовые охлажденные половинки орешков, шишек, белочек заполнить начинкой из мармелада, джема, варенья, крема, орехов и т. д.

Подавать к чаю, кофе, молоку, соку.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., эссенция, сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: джем, мармелад, крем (или орехи).

В подготовленную посуду разбить яйца и всыпать сахар, очень хорошо взбить до образования устойчивой пены, затем добавить растопленное сливочное масло, сметану и соду, смешанную с мукой. Все очень хорошо размешать. В последнюю очередь всыпать ржаную муку и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем и, смазав поверхность яичным желтком, выемкой или стаканом нарезать кружочки, положить их на противень и выпекать в духовке.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 50 г, мука ржаная – 380 г, масло (растопленное) – 60 г, сметана – 25 г, сода —1 ч. ложка, соль.

Яичный желток растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром до образования массы с консистенцией крема. Добавить лимонную цедру и смешанный с пищевой содой миндаль. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 5 мм на посыпанной сахарной пудрой кухонной доске. Вырезать выемкой фигуры любой формы и положить на противень, устланный смазанной жиром пергаментной бумагой. После охлаждения покрыть печенье ромовой глазурью и украсить фигурки половинками ядер миндаля.

Для теста: яйца (желтки) – 3 шт., сахарная пудра – 125 г, орех миндальный – 225 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., сода пищевая —0,5 ч. ложки, эссенция ромовая.

Для глазури: ромовая глазурь.

Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3x3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220 °C. Подавать печенье к чаю, кофе. Для теста: творог – 250 г, мука – 70 г, маргарин сливочный – 250 г.

Для отделки: сахар – 100 г, мак – 2 ст. ложки, тмин – 2 ст. ложки, орех грецкий (рубленый) – 100 г.

Смалец взбить в пену с ванильным сахаром, добавить щепотку соли, ром и вымешивать на протяжении 15 минут. Потом массу положить на доску и замесить с мукой, картофелем тесто средней консистенции. Готовое тесто оставить на доске на 1 час, затем пропустить через мясорубку с прикрепленной формочкой для печенья.

Фигурные полоски длиной 6–8 см уложить на смазанный маслом, посыпанный мукой металлический лист и выпекать до подрумянивания. Еще горячее печенья обкатать в ванильном сахаре.

Для теста: смалец – 250 г, сахар с ванилью – 200 г, мука пшеничная – 500 г, картофель (вареный, тертый) – 200 г, ром – 20 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 3 г, соль – 3 г.

Сахарную пудру хорошо вымешать с яйцами и ванильным сахаром (20–25 минут), добавить перемешанную с небольшим количеством сахара гвоздику, корицу, ром, рубленую апельсиновую корку в сахаре, молотое ядро лесного и грецкого орехов, шоколад, изюм и, наконец, муку. Продукты вымешивать до получения однородной массы.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, чайной ложкой выложить на него тесто в виде бугорков величиной с крупный грецкий орех и выпекать их при низкой температуре.

Для теста: сахар – 200 г, яйца – 3 шт., мука пшеничная – 100 г, изюм рубленый – 100 г, шоколад тертый – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, апельсин (цедра) —0,5 шт., ром – 2 ч. ложки, корица, гвоздика (молотая), ванилин, сода – 0,25 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.

Сахар, яйца, молоко нагреть, помешивая венчиком, до 40–45 °C. Масло взбить, добавить ванильную пудру, яичную смесь и муку.

Полученное пластичное тесто раскатать круглыми батонами толщиной 3 см, смазать яйцами и обкатать в сахарном песке. Батоны охладить и, когда затвердеют, разрезать на печенье.

Положить печенье на противень и выпекать при температуре 210–220 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 90 г, ванилин, патока – 60 г.

Тесто, в которое при замесе добавить патоку, раскатать в пласт толщиной 3 мм и выемкой вырезать лепешки овальной формы, причем в половине из них сделать по два небольших отверстия.

Выпекать все лепешки на сухом противне при 250–260 °C.

После выпечки гладкие лепешки смазать абрикосовым мармеладом, склеить попарно с лепешками, имеющими отверстия, наполнить эти отверстия белой помадой, на которую можно нанести точки из шоколадной помады, напоминающие зрачки анютиных глазок.

Готовые изделия должны быть рассыпчатыми, светло-коричневого цвета.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 170 г, патока – 20 г, масло сливочное – 220 г, яйца – 2 шт., сода – 0,25 ч. ложки, ванилин.

Для украшения: помадка шоколадная.

Масло с сахаром растереть добела и перемешать со всеми остальными продуктами до получения однородного пластичного теста, которое раскатать ровным пластом толщиной 1 см.

При помощи четырехугольной выемки или гофрированного резца вырезать квадратные лепешки, которые смазать желтками и выпекать при 230–250 °C.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 500 г, масло сливочное – 400 г, патока – 100 г, яйца (желтки) – 12 шт., кислота лимонная – 3 г, сода – 10 г.

Яйца растереть с сахаром, добавить соль, масло, перемешать до получения однородной массы. В деревянную или жестяную широкую миску просеять горкой муку. В центре горки сделать углубление и, постепенно вливая в него полученную смесь, замесить крутое тесто.

Формовать в виде ромашек, хризантем, розочек.

Для ромашек металлической формочкой-корзиночкой для пирожных вырезать из раскатанного толщиной около 1 мм теста заготовки, надрезать их по направлению к центру (лепестки). Склеить в центре яйцом по две или по три заготовки, сместив их по отношению друг к другу так, чтобы лепесток верхней заготовки оказался в промежутке между лепестками нижней. Сильным нажатием в центре скрепить цветок. В центр ромашки поместить изюминку, приклеив ее яйцом. Жарить, переворачивая, в кипящем жире (фритюре) до золотистого цвета. Готовое печенье извлечь шумовкой или двумя вилками и выложить на блюдо, покрытое пергаментом.

Для хризантем очень тонко раскатанное тесто нарезать прямоугольниками размером примерно 4x6 см. Короткую сторону заготовки надрезать на узкие полоски шириной 1–2 мм и длиной 3 см. Нарезанную сторону заготовки свернуть трубочкой так, чтобы лепестки свисали свободно. Насадив на вилку ненадрезанный корешок цветка, осторожно опустить изделие во фритюр и удерживать на вилке, пока оно не зарумянится и не затвердеет, после чего его можно полностью погрузить в жир и обжарить с двух сторон.

Чтобы сделать розочку, нужно из очень тонко раскатанного слоя теста острым маленьким ножом вырезать заготовки, напоминающие по форме раскрытый папоротник. Противоположные концы заготовок плотно соединить и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий почти перекрывал предыдущий, т. е. каждый лепесток как бы «обнимал» другой, образуя розу, бутон. При этом для бутона достаточно трех лепестков, для розы – пять-шесть. Для магнолии нужно соединить пять лепестков последовательно в ряд. Каждый цветок, насадив на вилку, обжарить во фритюре с обеих сторон до золотистого цвета. Охлажденные розы, хризантемы, ромашки можно при желании «припудрить» сахарной пудрой, какао-порошком или даже красным молотым перцем.

Для теста: мука пшеничная – 630 г, сахар – 70 г, яйца – 7 шт., масло сливочное – 50 г, соль.

Для жаренья: жир свиной – 500 г.

Приготовить песочное тесто. В растопленный маргарин добавить творог и хорошо растереть. В полученную массу ввести соду, гашенную уксусом, и муку. Хорошо вымесить до получения гладкой однородной массы. Из полученного теста раскатать шарики и поставить их в холодильник на 1 час. Остывший полуфабрикат раскатать на кружки, каждый из которых посыпать сахаром и сложить в 4 раза. Край придавить вилкой до расплющивания. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета.

Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Подать к чаю, кофе, компоту.

Для теста: мука пшеничная – 380 г, творог не кислый – 200 г, маргарин сливочный – 250 г, сода – 1 ч. ложка, уксус – 1 ч. ложка.

Из просеянной муки, холодного сливочного масла или маргарина и сметаны быстро вымесить тесто. Раскатать из него квадратики, на середину каждого положить повидло и свернуть квадратики в виде конверта.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем изделия сначала на верхнем, затем на нижнем огне.

Готовое печенье посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука-крупчатка – 200 г, масло сливочное (или маргарин) – 200 г, сметана – 100 г, повидло фруктовое, соль – 2 г.

Желтки растереть с сахаром, взять охлажденное кипяченое молоко и тщательно перемешать. Добавить воду с разведенной в ней содой и солью. Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать. Всыпать небольшими порциями просеянную муку и замесить тесто.

Тесто тонко раскатать, нарезать квадратиками, наколоть их вилкой в 2–3 местах и обжарить с обеих сторон на масле.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сахар – 100 г, молоко – 120 г, яйца – 3 шт., сода – 6 г, масло топленое – 150 г, вода – 200 г, соль – 3 г.

Размягченный маргарин растереть с сахаром, добавить майонез, просеянную муку и соду, замесить тесто. Сформовать кружочки, на середину каждого положить изюминку. Выпекать 30–35 минут на сухом листе при 170–180 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, маргарин – 180 г, сахар – 200 г, майонез – 200 г, изюм – 50 г, сода – 6 г.

Морковь отварить, пропустить через мясорубку и протереть через сито. Добавить сахар, масло, яйца и цедру. Все взбить в пышную массу, всыпать муку и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, выемкой вырезать печенье, уложить на смазанный маслом лист и выпекать при 240–250 °C.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, морковь – 500 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., лимон (цедра) – 1 шт.

Муку и масло хорошо растереть, смешать с растертыми с сахаром желтками, добавить 150 г измельченных орехов. Массу хорошо вымешать, раскатать, вырезать коржики, смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами и выпечь в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 650 г, масло – 200 г, яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 230 г, орех грецкий (рубленый) – 200 г.

I. Все продукты смешать, раскатать тесто в пласт толщиной 8 мм, посыпать сахаром и нарезать небольшими квадратиками.

Выпекать при температуре 230 °C.

Сверху квадратики можно посыпать тертым шоколадом с сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло – 200 г, творог – 200 г, сахар – 230 г, орех грецкий (рубленый) – 200 г, яйцо – 1 шт.

II. Масло и творог растереть, смешать с мукой. Тесто раскатать как на вареники, нарезать квадратиками.

Белок взбить и смешать с орехами, добавить сахар. Этот фарш положить на середину каждого квадратика, слепив противоположные углы. Когда печенье будет готово, посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сахар – 50 г, творог – 200 г, сода – 2 г, соль – 5 г.

Из яичных желтков, сливочного масла или смальца, сахара, муки, тертой лимонной цедры вымесить тесто средней консистенции, сформовать из него шарики величиной с грецкий орех и посыпать их молотым миндалем, предварительно смазав сливочным маслом.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить на него изделия и выпекать в горячей печи.

Для теста: яйца (желтки) – 3 шт., масло сливочное – 120 г или смалец – 100 г, сахар – 150 г, мука пшеничная – 350 г, лимон (цедра) – 1 шт., орех миндальный – 100 г, сода – 1 ч. ложка, кислота лимонная – 0,5 ч. ложки.

Из всех продуктов, кроме шоколада, замесить тесто средней консистенции, сформовать из него шарики величиной в большой грецкий орех, а из них – овальные бугорки.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем изделия при средней температуре. Остывшие бугорки плотно уложить в ряд на белой бумаге и украсить полосками шоколада. Для этого нужно расплавить на пару немного шоколада и перемешать его со сливочным маслом. Шоколадную массу налить в кондитерский мешочек и выжать ее полосками на бугорки.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, сметана – 100 г, сахар – 150 г, смалец – 150 г, какао – 2 ст. ложки, апельсин (цедра) – 100 г, яйца – 2 шт., ванилин – 5 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.