Текст книги "Выпечка"

Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый, прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них при дальнейшей обработке была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине, положить на пласт маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать. Затем трижды сложить и поставить в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить, поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким.

Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольники 5x10 см, уложить на смоченный водой противень и смазать водой.

Муку смешать с сахаром и солью, залить растопленным маргарином и перемешать, чтобы образовались маленькие комочки; положить их на куски теста. Выпекать на среднем огне примерно 25 минут. Готовые пирожные покрыть лимонной глазурью.

Для приготовления глазури сахарную пудру просеять и смешать с лимонным соком и подтопленным маслом. Штрейзельную массу можно варьировать, добавляя рубленый миндаль или какао-порошок.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 г, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, соль.

Для штрейзеля: мука – 240 г, маргарин – 125 г, соль.

Для глазури: сахарная пудра – 150 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, масло сливочное (растопленное) – 1 ст. ложка.

Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них была одинаковая температура. Тесто раскатать на подпыленной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить на 30 минут в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить и поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто станет ломким. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, разрезать на одинаковые по величине квадраты, в середину каждого куска положить творожную массу. Все четыре угла каждого квадрата загнуть наверх. Перед началом выпекания или незадолго до его окончания осторожно смазать пирожные взбитым яйцом или растопленным маслом. Выпекать до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой. Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 г, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, соль.

Для начинки: творог – 200 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., крахмал – 1 ст. ложка, сливки – 2–3 ст. ложки, лимон (цедра) – I шт.

Для смазывания: яйцо – 1 шт. или масло сливочное.

Приготовить слоеное тесто, для этого просеянную муку высыпать на стол, из муки замесить на воде и яйцах тесто с добавлением лимонной кислоты и соли. Тесто покрыть салфеткой, оставить на 10–15 минут, после этого раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину теста положить размятое с мукой (0,5 стакана) масло, разровнять его. Тесто защипать так, чтобы масло оказалось в «конверте». «Конверт» осторожно раскатать ровной полоской шириной 20–25 и толщиной 1 см. Затем сложить вчетверо (два конца сложить к середине и еще перегнуть), положить на подпыленную мукой доску и вынести на холод на 30–40 минут, затем раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод. Эту же процедуру повторить в третий раз.

Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на квадраты. На каждый положить очищенные яблоки с вынутой серединой, насыпать в отверстие сахар; углы квадрата поднять, соединить узелком над яблоком и крепко защипать по шву. Вырезать из теста рюмочкой маленькие кружочки и наложить их поверх узелков. Поверхность смазать яйцом, посыпать сахаром и уложить на смоченный водой лист. Выпекать при температуре 200–220 °C. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 200 г, яйца – 2 шт., лимонная кислота – 3–4 капли, масло сливочное куском – 300 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 220 г.

Для украшения: сахарная пудра – 1 ст. ложка.

Приготовить слоеное тесто, воду вылить в миску, добавить кислоту, соль и, когда они растворятся, яйцо, всыпать муку и замесить упругое тесто. Когда оно будет хорошо отделяться от рук и миски, положить на подпыленный мукой стол, накрыть миской и дать 20–30 минут выстояться. За это время тесто станет эластичнее и будет лучше раскатываться.

Маргарин размять до исчезновения комочков, всыпать муку, тщательно перемешать и сформовать четырехугольную лепешку.

Тесто выложить на посыпанный мукой стол, крестообразно надрезать и раскатать так, чтобы концы теста были тоньше середины. В центр положить масло, свернуть тесто конвертиком и, подсыпав муки, раскатать, начиная с середины, в пласт толщиной 1 см. Затем смести с теста излишки муки и сложить его вчетверо (два конца к середине и еще раз вдвое). Накрыть тесто салфеткой, поставить его в холодное место. Спустя 10 минут посыпать сверху и снизу мукой, снова раскатать в пласт толщиной 1 см и сложить вчетверо. После 20-минутной выдержки снова раскатать и сложить. Затем раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать квадратики.

Абрикосы освободить от косточек, яблоки и груши тонко нарезать, наполнить ими половинки абрикосов, посыпать сахаром и сложить половинки попарно. Положить их на середину квадратов, края смазать взбитым яйцом и защипать. Выпекать при температуре 260 °C. Когда пирожные остынут, покрыть их разогретой шоколадной помадкой.

Для приготовления помадки сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенках сахар снять мокрой марлей). Поставить на сильный огонь и варить без помешивания. Когда сироп начнет закипать, снять пену, смыть с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить раствор лимонной кислоты, сбрызнуть сироп водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы скорее остыл. Затем взбивать его ложкой 15 минут, пока он не побелеет. После этого размять, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, ввести какао-порошок.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 2 шт., лимонная кислота —0,4 ч. ложки, вода – 175 мл, маргарин – 200 г, мука пшеничная (для маргарина) – 2 ч. ложки, соль —2 г.

Для начинки: абрикосы – 4 шт., яблоко – 0,5 шт., груша – 0,5 шт., сахар – 175 г.

Для смазывания теста: яйцо – 1 шт.

Для помадки: сахар – 4,5 ст. ложки, вода – 100 г, какао-порошок – 0,75 ч. ложки, лимонная кислота – 6 капель.

Приготовить слоеное сдобное тесто, для этого маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см (сначала отделить 2 ст. ложки) и поставить в холодильник.

Муку просеять и смешать с солью. Положить размягченное масло и замесить его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, пока тесто не скатается в комок (не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 минут.

Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25x40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее масло. Края теста с двух сторон загнуть к середине, чтобы тесто ПРИКРЫЛО масло, другие края слепить между собой. Поставить тесто на 20 минут в холодильник.

Затем положить на посыпанную мукой доску так, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавить масло, сложить втрое, повернуть на 90°и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Таким образом раскатывать и охлаждать еще дважды.

После этого тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см. Нарезать квадраты со стороной 7,5 см, положить их на противень и, чтобы оно при выпекании не вздувалось, проколоть в нескольких местах. Поставить в нагретую до 230 °C духовку на 10 минут, затем убавить температуру до 190 °C и выдержать еще 30 минут или до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность их можно определить, подняв один из углов: если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. После этого намазать заварным кремом (или взбитыми сливками) или клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и положить третий квадрат. Посыпать сахарной пудрой и, подавая к столу, нарезать на куски.

Для приготовления заварного крема муку, сахар и крахмал всыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не свернулось. Варить на слабом огне, непрерывно мешая, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.

Для теста: масло сливочное – 500 г, мука пшеничная – 650 г, вода (охлажденная в холодильнике) – 230 г, соль – 0,5 ч. ложки.

Для крема: мука пшеничная – 100 г, сахар – 200 г, крахмал – 1 ст. ложка, яйца (желтки) – 6 шт., молоко – 600 г, ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Уксусную эссенцию и соль смешать с охлажденной водой, вбить яйца, хорошо вымешать, всыпать просеянную муку и какао-порошок, замесить тесто. После 30-минутной расстойки соединить его с маргарином и прокатать три раза. Четвертый раз раскатать на сахаре (посыпать пласт и стол). Подготовленное тесто на 20 минут поставить на холод, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см (тоже на сахаре), острым ножом разрезать на полоски длиной 2,5–3 см и шириной 1–1,5 см, уложить на противень и выпечь при температуре 250–260 °C. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 180 г, уксусная эссенция – 3 капли, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка, маргарин – 100 г, мука пшеничная (для маргарина) – 1 ч. ложка, сахар (для прокатки) – 115 г, соль – 2 г.

Для посыпки: сахарная пудра – 1 ч. ложка.

Слоеное дрожжевое тесто

Из слоеного дрожжевого теста выпекаются главным образом мелкие изделия.

Слоеное дрожжевое тесто переваривается организмом легче, чем слоеное, потому что изделия из него содержат меньше жира.

Тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 5 мм и формуют изделия (крендели, гребешки, пирожки-карманчики или рожки). При желании их можно начинять.

Сформованное изделие должно еще раз подойти на противне в течение 20 минут.

Еще теплое изделия из слоеного дрожжевого теста посыпать сахарной пудрой. Изделия перед глазированием следует немного охладить.

Свежевыпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста особенно вкусно. Тесто можно начинить творогом, мармеладом, сахарным песком и корицей, а также нарубленными орехами, миндалем или нарубленным засахаренным имбирем.

Основной рецепт слоеного дрожжевого теста

I. Просеянную муку, растворенные в теплом молоке дрожжи, сахарный песок, 50 г маргарина или жира и ванильный сахар подмешать в не слишком мягкое дрожжевое тесто. Поставить в холодное место 200 г маргарина или масла, раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и также поставить в холодное место, чтобы у маргарина перед добавкой в тесто была такая же температура. Подошедшее дрожжевое тесто замесить, раскатать в прямоугольный пласт и положить поверх пласт маргарина. Накрыть лепешку маргарина краями теста и раскатать. Еще раз сложить закатку втрое и поставить на 20 минут в холодное место. Раскатку, складывание и охлаждение повторить еще дважды. Удалить прилипшую муку и только после этого соответствующим образом обработать тесто.

II. Аналогичным образом, как описано в предыдущем рецепте, подготовить дрожжевое тесто. После того как тесто подойдет, замесить его, раскатать в прямоугольный пласт, на среднюю треть пласта положить маленькие кусочки маргарина. Одну боковую треть пласта завернуть, накрыв среднюю треть, также положить на нее кусочки маргарина и накрыть последней третью пласта. Далее обрабатывать тесто, как указано в рецепте I.

Мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 250 г, сахар – 80 г, маргарин – 250 г, ванилин, лимон (цедра) – 0.5 шт., соль.

Пирожки. Булочки. Пирожные

Разделать дрожжевое слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже.

1. Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8–8,5 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.

II. В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12–13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5–7 см.

III. Нарезать пласт на квадраты (примерно 7x7 см), положить посередине куска фарш, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.

Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут – 2 часа при температуре 25–30 °C. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки.

Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия в течение 7–8 минут при 200–240 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 250 г, сахар – 80 г, маргарин – 250 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 20 г, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., ванилин, соль.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250–260 °C. Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 50 г, вода – 125 г, дрожжи – 15 г, орех миндальный (рубленый) – 120 г, меланж – 30 г, соль.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто по основному рецепту.

Растереть с мукой жир. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.

Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25–30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.

После этого тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями, 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить абрикосовую начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.

Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 20 г, сметана – 400 г, яйца (желтки) – 2 шт., ром – 30 г, смалец – 180 г или масло сливочное (маргарин) – 220 г, сахар – 60 г, соль.

Для начинки: абрикосы – 2 кг, сахар – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 60 г, сухари панировочные – 120 г, корица, гвоздика (молотая).

Жир растереть с мукой. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.

Вымешанное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25–30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.

Затем тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями со 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить сливочную начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.

Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.

Приготовить начинку. Из слив вынуть косточки, а мякоть перемешать с сахаром, корицей, гвоздикой (по вкусу). Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 20 г, сметана – 400 г, яйца (желтки) – 2 шт., ром – 30 г, смалец – 180 г или масло сливочное (маргарин) – 220 г, сахар – 60 г, соль.

Для начинки: сливы (венгерка) – 2 кг, сахар – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 60 г, сухари панировочные – 120 г, корица, гвоздика (молотая).

Приготовить несладкое слоеное дрожжевое тесто, раскатать в пласт. Разрезать ножом или выемкой на лепешки овальной формы. Печенку порезать на мелкие кубики и поджарить вместе с так же разрезанным на мелкие кубики шпиком, добавив натертую на терке луковицу. Эту мясную массу подсолить, при желании также приправить перцем и на половину каждой овальной лепешки положить немного этой начинки, сверху положить одну восьмую часть или один ломтик яблока и накрыть свободной частью лепешки. Положить на смазанный маслом противень, осторожно смазать взболтанным яйцом и выпекать на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки подавать к пиву или наваристому супу.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 2 ст. ложки, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт., вода – 100 г, соль – 4 г.

Для начинки: печень птичья – 200 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., яблоки, соль.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 °C. Изделия смазать помадой и посыпать рублеными грецкими или миндальными орехами.

Для начинки грецкие или миндальные орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 0,5 яйца и пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 80 г, дрожжи – 20 г, яйца – 3 шт., вода – 160 г, соль. Для начинки: орех грецкий или миндальный (рубленый) – 100 г, сахар – 30 г, яйца – 2 шт.

Для помадки: сахар – 50 г, вода – 20 г.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на квадраты со стороной примерно 8 см. Из остальных продуктов подготовить пикантную творожную массу, при желании добавить томатной пасты, положить немного массы на каждый кусок теста, загнуть края квадрата в треугольники и плотно прижать вилкой. Еще раз дать немного подойти на смазанном маслом противне, смазать соленой водой и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, дрожжи —10 г, вода – 100 г, соль – 3 г. Для начинки: маргарин сливочный – 65 г, творог – 250 г, перец красный (молотый), горчица —1,5 ст. ложки, сахар – 15 г, яйцо – 1 шт., крахмал – 1,5 ч. ложки.