Текст книги "Выпечка"

Тесто для вафель

Вафли

К маргарину, взбитому до образования устойчивой пены, постепенно подмешать остальные продукты. Тесту дать постоять приблизительно 15 минут, а затем выпекать вафли порциями.

Для теста: маргарин – 250 г, сахар – 350 г, яйца – 5–6 шт., ванилин – 1 пакетик, соль, крахмал картофельный – 500 г (другие виды крахмала не использовать!), соль.

Вафли на дрожжах

К взбитому до образования устойчивой пены маргарину подмешать сахарный песок, ванильный сахар, яйца, растворенные в теплом молоке дрожжи, добавить муку. Поставленному в теплое место тесту дать подойти приблизительно 60 минут. Еще раз тщательно размешать его и выпекать вафли порциями.

Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 50 г, ванилин, яйца – 3 шт., молоко – 250 г, дрожжи – 20 г, мука пшеничная – 350 г, соль.

Вафли по-гамбургски

Все продукты как следует перемешать, дать постоять около 10 минут и выпекать порциями в вафельнице.

Для теста: маргарин – 125 г, сахар – 30 г, ванилин, сода – 1 ч. ложка, ром – 1–2 ст. ложки, яйца – 3 шт., мука пшеничная – 250 г, сода – 0,25 ч. ложки, молоко – 1,7л, вода – 120 г, соль – 3 г.

Вафли на соде

Как следует перемешать молоко, яичный желток, сахарный песок и лимонную цедру. добавить муку, смешанную с пищевой содой и подмешать круто взбитый яичный белок. Выпекать в вафельнице порциями.

Для теста: молоко – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 40 г, лимон (цедра) – 5 г, мука пшеничная – 180 г, сода – 5 г, соль – 2 г.

Вафли песочные

I. Взбить яйца с сахарным песком до образования пены. Если нет электрической сбивалки, взбивать вручную в течение 20 минут. Всыпать муку, добавить соль, коньяк и растопленный охлажденный маргарин. Как следует замесить тесто и выпекать порциями в вафельнице.

Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 150 г, мука пшеничная – 175 г, коньяк – 4 ст. ложки, маргарин – 100 г, соль.

II. Растопить сливочное масло на слабом огне до жидкого состояния и снова охладить, взбить с сахарным песком и яйцами до образования пены. Добавить ванильный сахар, соль, ром и сметану. Добавить муку, смешанную с пищевой содой. Выпекать в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.

Для теста: масло сливочное – 175 г, сахар – 175 г, яйца – 4 шт., ром – 1 ст. ложка, сметана – 50 г, мука пшеничная – 100 г, крахмал – 100 г, сода – 5 г, соль – 2 г.

Торты

Торт бисквитный «Сказка»

В яичные желтки (четвертую часть нормы) положить сахар, растереть массу добела, постепенно взбивая, добавить остальные желтки и растирать сахар до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Охлажденные белки взбить отдельно, затем добавить четверть нормы сахарной пудры и продолжать взбивать, пока масса не увеличится в объеме в четыре-пять раз.

К растертым желткам добавить половину взбитых белков и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельные крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта: нижний пласт слегка пропитать сиропом, покрыть слоем шоколадного крема, положить второй бисквитный пласт, который обильно смочить сиропом и покрыть вторым слоем шоколадного крема, затем положить третий пласт бисквита, который также слегка пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Четвертую часть крема не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал картофельный – 25 г, сахар – 130 г.

Для крема шоколадного: сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 200 г, молоко сгущенное – 100 г, какао-порошок – 20 г, коньяк – 70 г, ванильный сахар – 2 г.

Для сиропа: сахар – 100 г, коньяк – 10 г, эссенция – 0,4 г. Для украшения: фрукты, цукаты.

Торт «Пражский»

Яичные желтки растереть с маргарином и сахарной пудрой в течение 20 минут. Затем добавить размягченный шоколад, размолотый миндаль и ванильный сахар и хорошенько размешать. Яичные белки круто взбить и вместе с панировочными сухарями вмешать в желтковую массу. Полученную массу медленно выпекать в смазанной маргарином и слегка посыпанной мукой форме для тортов. Выпеченный торт охладить, разрезать и положить начинку. Для начинки растереть сливочное масло в пенистую массу, добавить сахарную пудру, вмешать яйцо и ром. Поверхность торта покрыть шоколадной глазурью. Для этого сахар распустить в небольшом количестве воды, вскипятить ее, добавить размягченный шоколад, а также маргарин и некоторое время снова кипятить. Глазированный торт украсить взбитыми сливками.

Для теста: яйца – 6 шт., масло сливочное (или маргарин сливочный) – 110 г, сахарная пудра – 130 г, шоколад – 50 г, миндаль – 110 г, ванильный сахар – 1 пакетик, сухари панировочные – 40 г.

Для начинки: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 100 г, желтки – 2 шт., ром – 2 ст. ложки.

Для шоколадной глазури: сахар – 120 г, шоколад – 30 г, маргарин сливочный —10 г, сливки взбитые (для украшения).

Торт «Винная пена»

Для приготовления песочного теста в просеянную муку и соду положить сахар, пряности, яйца, холодный маргарин, замесить. Полученное тесто поставить охладить на 30 минут, перед выпечкой наколоть вилкой.

Яичные желтки, сахар, ванильный сахар растереть до образования пены. Вскипятить воду, снять с огня и растворить в ней предварительно размягченный в прохладной воде желатин. Подлить вино и, когда начнет образовываться желе, понемногу смешать его с яичным кремом. В заключение добавить круто взбитый яичный белок. Полученный крем намазать тонким слоем на охлажденную тортовую лепешку и посыпать поджаренным размельченным миндалем.

Для теста: мука пшеничная – 230 г, какао-порошок – 20 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 125 г, сахар – 80 г, сахарная ваниль – 1 упаковка, орех миндальный (растертый) (или арахис), соль.

Для начинки: яйца – 3 шт., сахар – 125 г, сахар ванильный – 1 упаковка, вода – 0,5 стакана, желатин – 20 г, вино белое – 0,75 стакана, орех миндальный (растертый, жареный) (или арахис) – 50 г.

Торт «Мишка на севере»

Растереть размягченное сливочное масло, добавив к нему сахар, в эту массу влить желтки и хорошо размешать; затем добавить сметану и соду, погашенную в уксусе, соль на кончике ножа; все снова перемешать и только потом ввести ванилин и муку. Муки кладут столько, чтобы получилось не слишком крутое тесто.

Разделить тесто на три лепешки и поочередно выпекать их на сковороде на среднем жару.

Для приготовления начинки белки взбить в густую пену, к ним добавить сахар, всыпать рубленые грецкие орехи, осторожно перемешать и смазать лепешки.

Для приготовления шоколадной помадки размешать какао-порошок и сахар, влить горячее молоко, хорошо размешать и поставить на огонь, чтобы смесь закипела. Непрерывно при этом ее надо помешивать. Когда сахар растворится, снять с огня и положить масло. Горячей массой залить торт сверху и поставить в холодильник.

Для теста: масло сливочное – 200 г, сахар – 1 стакан, яйца (желтки) – 5 шт., сметана – 1 стакан, сода – 0,5 ч. ложки, уксус – 1 ст. ложка, соль (на кончике ножа), мука пшеничная. Для начинки: яйца (белки) – 5 шт., сахар – 0,75 стакана, орехи грецкие – 1,5 стакана.

Для шоколадной помадки: какао-порошок – 2 ст. ложки, сахар – 0,75 стакана, молоко – 4 ст. ложки, масло сливочное – 70 г.

Торт «Снежинка»

Маргарин порубить с мукой, добавить сахар, желтки, размельченные орехи, сметану и замесить песочное тесто. Если тесто густое, влить несколько ложек холодной воды. Положить тесто на 1–2 часа в холодное место, после чего разделить его на четыре части, раскатать в коржи, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке 15–20 минут. Когда коржи остынут, первые два намазать джемом, остальные – охлажденным кремом, посыпая его поджаренными измельченными орехами. Верх и бока торта также покрыть кремом.

Для приготовления крема поджарить муку с 1 столовой ложкой масла до кремового цвета; сняв с огня, развести с 3 столовыми ложками холодного молока, соединить с растертыми 3 столовыми ложками сахара, ванилином, желтками. Масло растереть с сахарной пудрой в пышную массу, постепенно добавляя крем и сваренное с остатком молока какао (1 столовая ложка какао-порошка). Влить коньяк и еще раз размешать. Торт украсить «снежинками». Сделать их несложно. Надо вырезать из бумаги «снежинки», вырезку наложить на торт (перед этим его следует охладить, чтобы крем окреп) и затем посыпать сквозь сито сахарной пудрой. Осторожно снять бумагу, чтобы не повредить контура рисунка. Края торта обложить половинками ореха.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин – 300 г, сахар – 100 г, орех грецкий, арахис, фундук (рубленые) – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сметана – 3 ст. ложки.

Для крема: масло сливочное – 400 г, сахар – 100 г, сахарная пудра – 200 г, какао-порошок – 50 г, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, мука пшеничная – 2 ст. ложки, коньяк – 2–3 ст. ложки, ванилин, орех грецкий, арахис, фундук (рубленые) – 150 г.

Для начинки: джем абрикосовый – 400 г.

Для оформления: сахарная пудра, орех грецкий, фундук.

Торт «Киевский»

Ядра орехов поджарить, истолочь, перемешать с мукой и сахаром. Белки взбить, осторожно смешать с сахаром и ванильным сахаром, еще раз взбить. Затем добавить ореховую смесь и вымешать до получения однородной массы. Тесто вылить в две одинаковые, выстланные пергаментной бумагой формы и выпекать в духовом шкафу при температуре 150–160 °C в течение 1–1,5 часов. Нижнюю лепешку покрыть сливочным кремом, верх и бока торта – шоколадно-сливочным и обсыпать крошкой из обрезков лепешки. Торт можно оформить фруктами и сливочным кремом.

Для теста: орех грецкий (рубленый) – О,75 стакана, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, сахар – 1 стакан, яйца (белки) – 6 шт., сахар (для белков) – 1,5 ст. ложки, ванильный сахар – 1 г. Для прослойки: крем сливочный – 200 г.

Для украшения: крем сливочно-шоколадный – 250 г.

Торт ореховый с медом

Во взбитые до густой пены яичные белки, постепенно помешивая, влить растопленный горячий мед; массу взбить до загустения. Когда белковая пена немного остынет, добавить по одному яичные желтки, тщательно перемешивая массу. Затем добавить ванильный сахар, измельченную лимонную и апельсиновую цедру, орехи, массу слегка перемешать. Готовое тесто влить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить очищенными от кожуры орехами.

Для приготовления начинки масло с сахаром растереть, в массу добавить, постоянно помешивая, лимонную и апельсиновую цедру, сок, орехи.

Для теста: мука пшеничная – 120 г, яйца – 5 шт., мед – 200 г, ванильный сахар – 30 г, орех грецкий (или фундук) – 100 г. Для начинки: цедра лимонная и апельсиновая размельченная и сок от 1 лимона и 1 апельсина, орех грецкий, фундук (рубленые) – 50 г.

Торт «Петрушкин сон»

Из муки, сливочного масла, сахара, щепотки соды и соли вымесить песочное тесто.

Противень смазать маслом, выложить на него пластом тесто и выпекать при средней температуре. Выпеченный корж смазать смесью рома с какао.

Затем выпечь бисквитное тесто из 5 яиц, нарезать его квадратиками и полить ромом.

Бисквитные квадратики уложить на выпеченную основу, посыпать мелко рубленными цукатами и покрыть кремом.

Готовый пирог поставить в холодное место.

Способ приготовления крема: молоко с ванилином, сахаром и яичными желтками взбить на пару в пену, а затем, сняв с пара, взбивать до полного охлаждения.

Отдельно взбить в пену сливки с ванильным сахаром и смешать с кремом.

Развести желатин в небольшом количестве теплого молока и тоже смешать с кремом.

Для песочного теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 50 г, сода пищевая, ром – 50 г, какао-порошок – 20 г, соль – 4 г.

Для бисквитного теста: яйца – 5 шт., цукаты – 150 г, ром – 10 г, сахар – 150 г, мука – 100 г.

Для крема: молоко – 500 г, сахар – 80 г, яйца (желтки) – 5 шт., сливки – 200 г, ванилин – 20 г, желатин, разведенный в молоке.

Торт «Каравай»

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой, хорошо остудить, выложить в нее тесто и испечь в слабо нагретом жарочном шкафу. Сахар растереть с желтками, смешать с мукой, разбавить горячим молоком, вливая его постепенно, чтобы не образовывались комки. Помешивая, проварить массу, не доводя до кипения, затем остудить; помешивая, втереть масло, добавляя его кусочками. Готовый каравай выложить на доску, хорошо остудить, разрезать на 3–4 лепешки по горизонтали, промазать кремом, сложить и покрыть шоколадной глазурью. Для приготовления глазури из молока и сахара сварить сироп, размягченный шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струей горячий сироп. Помадку использовать в горячем состоянии.

Торт можно преподносить как хлеб-соль, поставив на него «солонку». Для этого нужно испечь тарталетку, покрыть ее белой или цветной глазурью, а в середину насыпать сахар-песок, изображающий соль. Солонку лучше приготовить заранее и установить на застывшую глазурь.

Для теста: яйца – 5 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 120 г.

Для крема: яйца (желтки) – 3 шт., мука пшеничная – 25 г, сахар – 100 г, молоко – 375 г, масло сливочное – 200 г.

Для глазури: шоколад – 100 г, масло сливочное – 17 г, сахар – 150 г, молоко – 85 г.

Торт «Кучерявый парень»

Яйца растереть с сахаром, добавить сгущенное молоко, сметану, соду, гашеную уксусом, муку. Все тщательно перемешать. Тесто получится жидким. Третью часть полученной массы выложить в смазанную жиром форму и выпечь, а в оставшиеся две трети добавить какао. Из оставшейся массы с какао выпечь еще 2 полуфабриката.

Для крема: сливочное масло растереть с сахаром, сметану первоначально на 5–6 часов отбросить на дуршлаг, а затем смешать с маслом.

Блюдо для торта смазать кремом и на него уложить белый корж. Два коричневых коржа порезать на кусочки и укладывать на белый корж, обмакивая в крем (можно пересыпать кусочки ореховой крошкой). Кусочки укладывать горкой, так как торт должен иметь форму конуса. Верх торта обильно смазать кремом и посыпать тертым шоколадом и ореховой крошкой. Торт считается готовым после 12-часовой пропитки.

Для теста: яйца – 3 шт., сахар – 250 г, мука пшеничная – 250 г, молоко сгущенное – 200 г, сметана – 150 г, какао – порошок – 1 ст. ложка, сода – 0,5 ч. ложки, уксус —1 ч. ложка, соль – 2 г.

Для крема: сметана (отцеженная) – 700 г, масло сливочное – 200 г, орех грецкий, фундук, арахис (жареные, рубленые) – 250 г, шоколад – 100 г, сахарная пудра – 200 г.

Для глазури: глазурь шоколадная.

Торт «Мадонна»

Мед растереть с сахаром, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду, гашенную уксусом, ванилин, орехи и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить его вариться на водяной бане, не переставая помешивать, пока масса не приобретет темный цвет. Готовую массу выложить на горку муки и вымесить тесто, из которого испечь 6 коржей. Коржи остудить и склеить между собой, обильно смазав кремом из свежих сливок с орехами.

Для теста: мед – 150 г, сахар – 250 г, яйца – 3 шт., масло сливочное (размягченное) – 50 г, мука пшеничная – 400 г, уксус – 1 ч. ложка, орех грецкий (жареный, тертый) – 200 г, сода – 3 ч. ложки, ванилин, соль – 2 г.

Для крема: сливки свежие – 800 г, сахарная пудра – 150 г, орех грецкий (жареный, рубленый) – 200 г, ванилин.

Торт «Свадебный»

Сметану растереть с сахаром, добавить яйца, сгущенное молоко, соду. В эту массу понемногу добавлять муку, не переставая перемешивать. Из полученного теста испечь 2 коржа и остудить их. Для этого торта необходимо сделать крем двух видов. Коржи обильно смазать кремом и дать им возможность пропитаться в течение 6–8 часов. По истечении этого времени верх торта можно украсить шоколадной или фруктовой глазурью, цветами, волнами, сделанными кондитерским шприцем.

Для теста: сметана – 250 г, сахар – 250 г, яйца – 3 шт., молоко сгущенное (или какао) – 200 г, мука пшеничная – 350–400 г, ванилин, арахис (жареный, рубленый) – 50 г, сода – 1 ч. ложка.

Для крема:

I крем: молоко сгущенное – 250 г, масло сливочное – 200 г.

II крем: молоко сгущенное – 250 г, масло сливочное – 200 г, какао-порошок – 1 ст. ложка, арахис (жареный, толченый) – 300 г.

Медовый торт «Золотой улей»

Желтки растереть с сахаром, добавить яйца, мед, сметану, соду, гашеную уксусом и осторожно добавлять в полученную массу муку, не переставая помешивать. Полученное тесто поставить в теплое место на 8 часов для расстойки. Затем выпечь 3 коржа. Остывшие коржи обильно смазать сметанным кремом. Торт украсить орехами и шоколадной стружкой.

Для теста: яйца (желтки) – 2 шт., яйца – 2 шт., сахар – 250 г, мед – 200 г, сметана – 50 г, мука пшеничная – 500 г, уксус —1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема: яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 250 г, масло – 200 г, сливки свежие – 250 г, орех фундук (рубленый) – 100 г, ванилин.

Торт «Кутузов»

Мед растереть с сахаром, добавить соду, гашеную уксусом, сливочное масло или маргарин, предварительно растопленный. В полученную массу осторожно добавить муку. Хорошо вымешать тесто и разделить на 3 части. Каждый масляный ком, положив в форму для выпечки, пальцами разровнять в тонкий пласт. Готовые коржи остудить и обильно смазать кремом.

Для теста: мед – 100 г, сахар – 50 г, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, мука пшеничная – 350 г, ванилин, уксус – 1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема: сметана (отжатая) – 400 г, масло сливочное – 200 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, сахар – 220 г, орех арахис (жареный, рубленый) – 200 г.

Для глазури: глазурь фруктовая.

Торт «Наполеон»

Муку порубить с маргарином, добавить воду, тщательно перемешать; разделить тесто на 5 частей; поставить на холод на 1 час; затем коржи тонко раскатать и выпечь.

Готовые коржи намазать кремом, посыпать крошкой. Торт поставить на холод.

Для приготовления крема масло размять с сахаром, добавить сгущенное молоко, яйцо и взбить.

Для теста: мука пшеничная – 2,5 стакана, маргарин – 250 г, вода – 100 г.

Для крема: масло сливочное – 250 г, сахар – 1 стакан, молоко сгущенное – 1,5 банки, яйцо – 1 шт., ванилин.

Торт «Жозефина»

Из масла, муки, щепотки соли и сока одного лимона вымесить сдобное тесто, сложить вчетверо и раскатать скалкой в пласт толщиной 3 мм. Уложить его на металлический лист, обрезать свисающие края и проколоть в нескольких местах вилкой. Пласт выпекать в горячей печи до подрумянивания. Таким же способом испечь второй корж.

Теплым кремом намазать один из выпеченных коржей, покрыть другим, обильно посыпать сахарной пудрой.

Способ приготовления крема: 350 г молока, 100 г сахара и ванилин вскипятить.

4 яичных белка, 60 г муки и 150 г холодного молока растереть до получения гладкой однородной массы и, подогрев, вылить в горячее молоко, ранее снятое с огня. Соединив обе массы, при постоянном помешивании сварить густой крем.

Готовый крем снять с огня и сразу же добавить к нему заранее взбитую пену из 3 яичных белков и 80 г сахара. Для теста: масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 160 г, лимон (сок, цедра) – 1 шт., соль – 4 г.

Для крема: молоко – 500 г, сахар – 180 г, мука – 60 г, яйца (белки) – 6 шт., ванилин, орех грецкий, фундук, арахис.

Торт «Маркиз»

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить мелко рубленный маргарин, соду, гашенную уксусом, соль, муку. Получится однородный масляный ком, который разделить на 2 равные части и выпечь 2 коржа.

Для крема: клюкву растереть с сахаром с помощью миксера или пропустить через мясорубку, добавить ванилин.

Готовый торт должен пропитаться в течение 10–12 часов.

Для теста: сахар – 250 г, яйца (желтки) – 5 шт., маргарин сливочный – 250 г, мука пшеничная – 450 г, уксус —1 ч. ложка. сода – 0.5 ч. ложки. соль.

Для крема: клюква – 400 г, сахар – 300 г, ванилин.

Для глазури: глазурь масляная.

Торт сметанный на заварном креме

Размять брикет заварного крема, смешать с молоком, добавить яйцо, муку, соду погасить уксусом. Замесить тесто, разделить на 2 части и выпечь 2 коржа. Коржи соединить сметанным кремом, важно, чтобы крема было побольше, тогда торт чрезвычайно вкусен.

Для теста: крем заварной – 250 г (1 панка), молоко – 200 г, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 100 г, ванилин, уксус – 1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема: сметана (отжатая) – 400 г, сахарная пудра – 100 г, ванилин, орех грецкий, фундук, цукаты.

Для глазури: глазурь шоколадная.