Текст книги "Выпечка"

Подогреть мед. Взбить маргарин до образования пены, подмешать к нему сахарный песок, соль и яйца, а затем охлажденный мед. После этого подмешать просеянную с пряностями муку и растворенную в жидкости соду. Эластичное связанное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом. Тесто приобретет более тонкий вкус, если добавить к нему мелко нарубленный миндаль и цукаты или изюм.

Мед – 250 г, маргарин – 100 г, сахар – 180 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 500 г, орех миндальный (рубленый) – 10 г, цукаты – 10 г, сода – 10 г, кофе (экстракт) – 50 г, молоко, коньяк, ром, соль.

Мед положить в кастрюлю и на умеренном огне нагреть до кипения, после чего добавить просеянную пшеничную муку, хорошо перемешать до получения однородной массы и дать ей остыть.

Остывшее тесто выложить горкой на доску, сделать в центре углубление, влить отбитые яйца, добавить молотую корицу и углекислый аммоний и хорошо вымешать. Полученное тесто раскатать колбаской, нарезать кусочками по 40–50 г, кусочки обкатать в виде шариков, подсыпая муку.

Готовые шарики уложить на лист, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу при температуре 180–200 °C до готовности, после чего охладить.

Из сахара и воды приготовить густой сироп и варить до тех пор, пока в холодной воде он начнет тянуться тонкими нитями. Охлажденные пряники надеть на вилку, погрузить в горячий сироп, дать излишку стечь, а оставшемуся – остыть.

Для теста: мед – 500 г, мука пшеничная – 550 г, корица (молотая) – 1 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., сода – 25 г, соль – 3 г.

Подогреть сироп, сахарный песок, молоко и маргарин, затем снять смесь с огня. Смешать пряности и просеянную с пищевой содой муку. Сформовать одинаковые по величине жгутики и разрезать их кружками, положить на смазанный маслом противень, смазать сахарной водой или растворенным в молоке сиропом и выпекать на умеренном среднем огне.

Для теста: сироп – 125 г, сахар – 50 г, молоко (или кофейный экстракт) – 50 г, маргарин – 40 г, пряности – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 300 г, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3–4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8–9 минут при 200–230 °C. Изделия охладить и заглазировать сахарным сиропом.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 210 г, патока – 45 г, маргарин столовый – 20 г, сода – 2 г, аммоний —10 г, сухие духи – 1 г, вода – 70 г, мука для подпыливания – 35 г. Для фруктовой начинки: поде арка фруктовая – 145 г, сахар – 15 г, сироп; сахар – 70 г, вода – 25 г.

Растопить маргарин, соединить с медом, лимонным сиропом, яйцом, желтками, хорошо перемешать до полного растворения меда и получения однородной массы, затем добавить натертый лимон, соду, соль, молотую апельсиновую корочку, муку и замесить мягкое, вязкопластичное тесто, не липнущее к рукам. Дать ему полежать минут

20, после чего раскатать, фигурными выемками вырезать заготовки, смазать их яйцом, украсить изюмом, испечь, охладить. Охлажденные пряники разрисовать глазурью. Для теста: мука пшеничная – 700–800 г, мед – 650 г, маргарин – 250 г, яйцо – 1 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сироп лимонный – 0,5 стакана, лимон (тертый) – 3 ч. ложки, апельсин (цедра) – 2 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.

Для глазури: сахарная пудра – 110 г, яйцо (желток) – 1 шт.

В растопленный маргарин ввести мед, яйца, перемешать, добавить какао-порошок, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, муку. Все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин – 250 г, мед – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, цукаты – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, изюм – 200 г, пряности (молотые) – 1 ч. ложка, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.

Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 400 г, мед – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., лимон (цедра) – 0,5 шт., орех миндальный – 100 г, яйца (белки) – 6 шт., сода – 0,3 ч. ложки, соль.

Порубить цукаты и размешать их с мукой. Затем растереть смалец, яйцо, сахар, соду, лимонную кислоту и к ним по частям добавить муку с цукатами и молоко.

Форму для выпечки пряников смазать маслом, посыпать мукой и наполнить тестом. Изделие выпекать при средней температуре.

Остывший пряник нарезать ломтиками.

Для теста: яйцо – 1 шт., смалец – 30 г, сахар – 200 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 3 г, мука пшеничная – 300 г, молоко – 250 г, цукаты – 100 г.

Приготовить пряничное тесто по основному рецепту I. В тесто добавить миндаль и сформовать маленькие круглые лепешки диаметром 10–12 см или длинные узкие трубочки толщиной примерно 3 см. Выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Сразу после окончания выпечки разрезать на кусочки, каждый кусочек наколоть на деревянную палочку и обмакнуть в шоколадную глазурь.

Для теста: яйцо – 1 шт., смалец – 15 г, сахар – 150 г, сода – 5 г, уксус – 7 г, мука пшеничная – 300 г, молоко – 200 г.

Для начинки: орех миндальный (рубленый) – 65 г.

Для украшения: шоколадная масляная глазурь.

Сахар высыпать в кастрюлю, долить воду и, помешивая, довести до кипения, после чего профильтровать через цедилку и охладить. Просеянную муку высыпать на доску, собрать горкой, внутри горки сделать углубление, влить в него сироп, добавить подсолнечное масло или маргарин, мятную эссенцию, углекислый аммоний, размешать в центре углубления, а затем, добавляя муку, быстро перемешать всю смесь. Полученное тесто раскатать колбаской и нарезать кусочками по 20–25 граммов. Кусочки обкатать в виде шариков и уложить их на смазанный жиром лист, слегка придавливая, и выпекать в духовом шкафу при температуре 180–200 °C до готовности. Готовые пряники охладить и снять с листа.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, на подсыпку – 100 г, масло подсолнечное (или маргарин) – 1 ст. ложка, эссенция мятная – 10–15 капель, вода – 75 г, сахар – 500 г, соль – 3 г.

Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту. Тесто положить на слегка смазанный жиром и обсыпанный мукой противень или на смазанную жиром сковороду, смазать взбитым яйцом и обсыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать на среднем огне 15–20 минут, дать немного остыть и разрезать на куски. Для посыпки миндаль можно смешать с цукатами. Тесто можно также раскатать в пласт толщиной в 5 мм, вырезать из него выемкой прямоугольные кусочки, украсить их соответствующим образом и затем выпекать.

Для теста: сахар – 500 г, мука пшеничная – 600 г, маргарин – 1 ст. ложка, вода – 75 г, яйца – 2 шт.

Для глазури: яйцо – 1 шт., орех миндальный – 50 г.

Приготовить пряничное тесто по основному рецепту II. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и вырезать выемкой лепешки любой формы. Положить на смазанный жиром, обсыпанный мукой противень, в нескольких местах наколоть вилкой и выпекать на умеренном среднем огне примерно 15 минут. Покрыть вначале белой глазурью и после того, как глазурь затвердеет, украсить поверхность шоколадной глазурью.

Для теста: сахар – 500 г, мука пшеничная – 600 г, маргарин – 20 г, вода – 75 г, яйцо – 1 шт.

Для украшения: глазурь белая сахарная, глазурь шоколадная.

Рубленые цукаты и изюм хорошо смешать с мукой. Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков, при беспрерывном помешивании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатами и изюмом.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца – 5 шт., сахар – 300 г, молоко – 200 г, цукаты (рубленые) – 300 г, изюм – 50 г, сода – 0,5 ч. ложки, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Яйца растереть до образования пены, добавить сахарный песок и ванильный сахар. Взбить массу, пока она не достигнет консистенции крема. Добавить пряности, размельченные цукаты и смешанный с пищевой содой миндаль. Вмешать в тесто размолотые лесные орехи или орехи фундук. Тесто положить на слегка посыпанную мукой бумагу и выпекать пряник на противне 25–30 минут. Затем смазать шоколадной глазурью и украсить половинками ядер миндаля.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 200 г, ванилин, гвоздика, корица, лимон (цедра) – 1 ч. ложка, цукаты – 75 г, сода – 3 г, орех миндальный – 125 г, орех грецкий (рубленый) – 125 г. Для украшения: глазурь шоколадная, орех миндальный.

Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать выемкой круглые лепешки и смазать яйцом, взболтанным в небольшом количестве молока. На половину лепешек выпустить мармелад. Все лепешки выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Одновременно перемешать остальные продукты с растопленным сливочным маслом. Охлажденные лепешки соединить попарно полученной массой таким образом, чтобы лепешки, украшенные мармеладом, оказались наверху.

Для теста: мед – 250 г, сахар – 125 г, маргарин – 100 г, мука пшеничная – 500 г, пряности – 20 г, сода – 5 г, лимонная кислота – 3 г, ром или коньяк – 2 ст. ложки.

Для начинки: яйцо – 1 шт., мармелад, какао-порошок – 30 г, сахарная пудра – 50 г, орех миндальный – 2 ст. ложки, арахис жареный, растертый – 50 г, сливки, ром – 2 ст. ложки, кофе (экстракт) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 50 г.

Приготовить пряничное тесто по основному рецепту I. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольные или треугольные куски. Выпекать на смазанном жиром, обсыпанном мукой противне на среднем огне. За это время перекипятить воду с растворенным в ней сахарным песком до образования сиропа и постепенно добавить его к круто взбитым белкам. Подмешать лимонный сок и миндаль. Соединить этой начинкой кусочки выпеченного теста попарно, глазировать и украсить крупнозернистым сахарным песком.

Для теста: мед – 250 г, сахар – 125 г, маргарин – 100 г, мука пшеничная – 500 г, пряности – 20 г, сода – 5 г, лимонная кислота – 3 г, ром – 2 ст. ложки.

Для украшения: сахар – 200 г, вода – 6 ст. ложек, яйца (белки) – 2 шт., лимон (сок) – 2 ч. ложки, орех миндальный (рубленый) – 200 г, глазурь сахарная, сахар.

Мед подогреть, а затем снять с огня. Перемешать муку, сахарный песок и пряности и добавить к меду. Затем добавить к меду растворенный в молоке поташ. После того, как тесто несколько дней постоит, обработать его еще раз и добавить крупнокристаллический сахар. Раскатать в пласт толщиной приблизительно 3 мм, вырезать прямоугольные пряники, смазать сахарной водой и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Пряники перед выпечкой можно посыпать рубленым миндалем.

Для теста: мед (или сироп) – 500 г, мука пшеничная – 500 г, сахар – 75 г, имбирь – 3 г, гвоздика (молотая) – 3 г, корица – 0,5 ч. ложки, кориандр – 0,5 ч. ложки, анис – 0,5 ч. ложки, поташ – 10 г, молоко – 30 г, сахар – 125 г.

Староукраинская кухня

Мед слегка нагреть и добавить муку, сливочное масло, яйца, немного гвоздики, черного перца и корицы для аромата, соду. Все смешать и растереть в кастрюле. Формочками вырезать из раскатанного теста медовики и выпечь в духовке в течение 45 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, мед – 500 г, масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., гвоздика, корица, имбирь, перец черный молотый – 20 г, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.

Староукраинская кухня

В хорошо просеянную ржаную муку положить пряности – гвоздику, корицу, кардамон. Мед нагреть и вылить в муку. Тесто вымесить до тех пор, пока оно не побелеет, потом добавить спирт или водку и снова месить, чтобы не было комков. После этого тесто на 1–2 часа вынести на холод, потом раскатать, подсыпая крахмал, вырезать медовики, положить их на смазанный растопленным маслом лист и поставить в духовку для подсушивания.

Для теста: мука ржаная – 500 г, мед – 400 г, спирт (или водка) – 50 г, пряности (тертые) – 1 ст. ложка, крахмал – 1 ст. ложка, соль – 3 г.

Староукраинская кухня

Мед смешать с сахаром, сливочным маслом и нагреть до кипения. В полученной массе заварить просеянную пшеничную муку и растереть до тех пор, пока вся масса не остынет. Тогда добавить яйца, соду, молотую корицу и гвоздику, замесить тесто и поставить его в прохладное место на двое суток. После расстойки тесто раскатать ровным слоем толщиной не менее 2–2,5 см, положить на смазанный жиром противень и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 700 г, мед – 1 кг, сахар – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., сода – 25 г, гвоздика – 0,5 ч. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Заварное тесто

Из заварного теста готовят в основном пирожные. Для заварного теста типичным является заваривание муки с водой. Изделие из этого вида теста само по себе нейтрально по вкусу, поэтому ему сопутствует сладкая или пикантная начинка.

Основной рецепт I для заварной массы

В посуду с горячей водой положить сливочное масло, сахар, соль, довести до кипения и слегка охладить, затем всыпать муку и перемешать при температуре 60–70 °C. После этого вбить одно за другим сырые яйца и хорошо вымесить.

Готовое тесто охладить, поместить в пергаментный или полиэтиленовый кулек и выпустить через носок на противень, смазанный жиром, в виде трубочек или круглых булочек, поставить в нагретый духовой шкаф и при температуре 180–210 °C выпекать до готовности (15–25 минут).

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное (или топленое) – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 40 г, вода – 180 г, соль – по вкусу.

Основной рецепт II для заварной массы

Молоко, воду, маргарин и щепотку соли довести до кипения, подсыпать просеянную муку и помешивать на слабом огне до тех пор, пока масса не отделится от дна кастрюли и не образует комок. Снять с огня и после легкого охлаждения подмешать к массе одно яйцо. Лишь после того, как оно полностью разойдется в тесте, можно подмешать постепенно и остальные яйца и под конец добавить размешанный в коньяке углекислый аммоний. Полученную однородную вязкую массу обрабатывать в соответствии с рецептом.

Для теста: молоко – 100 г, вода – 100 г, маргарин – 50 г, мука пшеничная – 180 г, яйца – 4 шт., коньяк (или ром) – 30 г, аммоний углекислый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Эклер со сливочным кремом

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40 °C помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 30 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Для крема: масло сливочное – 150 г, сахар – 150 г, молоко сгущенное – 250 г, коньяк – 30 г, ванилин.

Для помады: сахар – 50 г, патока – 20 г, эссенция – 5 г, вода – 100 г.

Эклер с шоколадным кремом и шоколадной помадой

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка шоколадный крем.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40 °C помадкой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Для крема: масло сливочное – 150 г, сахар – 150 г, молоко сгущенное – 450 г, какао-порошок – 50 г, коньяк – 30 г, ванилин.

Для помадки: сахар – 50 г, патока – 20 г, какао-порошок – 30 г, эссенция – 5 г, вода – 100 г.

Орешки из заварного теста (профитроли)

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Затем положить его в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый, слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре 130–140 °C.

Для теста: масло сливочное – 100 г, мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Заварное кольцо с заварным кремом

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13–15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200–220 °C. После выпечки проколоть в двух – трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.

Для заварного крема: желтки растереть с сахаром и мукой, развести их сливками и запарить на плите до консистенции густой сметаны, не доводя до кипения. Отдельно растереть сливочное масло с 1 столовой ложкой сахара, добавляя это в охлажденный крем. Растирать до образования однородной массы. Когда крем остынет, добавить коньяк, ванилин, сок 1 лимона.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Для крема: масло сливочное – 150 г, сливки – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 150 г, ванилин, мука пшеничная – 30 г, коньяк – 30 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт.

Заварные кольца во фритюре

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Заварную массу поместить в отсадочный мешок с широкой трубочкой. Кусок пергаментной бумаги окунуть в

горячий жир, сверху кругами выпустить заварную массу и спустить круги в кипящий жир. На тот же кусок бумаги выпустить следующее кольцо и так продолжать до тех пор, пока масса не станет золотисто-коричневой. После того, как жир обтечет, покрыть кольца не слишком толстым слоем сахарной глазури. При приготовлении заварной массы для колец вместе с последним яйцом можно подмешать 0,25 чайной ложки пищевой соды для того, чтобы кольца не получались плотными.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., масло сливочное – 60 г, вода – 180 г, сода – 3 г, соль – 3 г.

Для посыпки: сахарная пудра – 50 г.

Полоски с красным перцем

Приготовить заварное тесто с добавлением красного перца.

Массу из отсадочного мешка с широкой трубочкой выпустить в кипящий жир и выпекать до образования золотисто-коричневой корочки. Очень хорошо подходит к супу или пиву.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, вода – 180 г, перец красный молотый —1 ч. ложка, соль.

Сырные шарики

Приготовить заварное тесто с добавлением тертого сыра и красного перца. Двумя чайными ложками выложить его маленькими лепешками на смазанный и посыпанный мукой противень. Выпекать на среднем огне приблизительно 15 минут до образования золотисто-желтой корочки. Сырные шарики подаются к салатам и супам, а кроме того, могут использоваться для заправки бульонов и супов.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сыр (тертый) – 40 г, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, сахар – 1 ст. ложка, вода – 180 г, соль.

Баранки жареные

Приготовить заварное тесто.

Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, изделие повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жира, положить на сетку и после стекания жира посыпать сахарной пудрой.

Можно делать изделия и другой формы – в виде палочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, кардамоном или ванилином.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, сахар —10 г, масло сливочное – 40 г, соль – 2 г, молоко (или вода) – 90 г, яйца – 6–7 шт., жир для фритюра – 40 г, соль – 2 г.