Текст книги "Выпечка"

Торт красносмородиновый «Безе»

Высыпать муку на кухонную доску. Охлажденные кусочки маргарина или сливочного масла равномерно распределить на внешнем крае муки. В середине сделать углубление. Всыпать в углубление сахарный песок вместе с яйцом и корицей. Большим ножом разрезать тесто крест-накрест и соединить приблизительно на 30 минут. Затем тесто и края разъемной формы (диаметр 26 см) смазать маслом. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, уложить его в разъемную форму, приподняв край теста на 2 см. Вилкой несколько раз наколоть тесто, чтобы оно не поднималось. Выпекать тесто в предварительно нагретой духовке при 200 °C в течение 10 минут.

Поджарить кусочки миндаля на сковороде, не добавляя жира, и равномерно разложить на охлажденной тортовой лепешке. Промыть смородину. Круто взбить яичный белок, добавить сахар. В кондитерский мешок с трубочкой, имеющей звездообразное отверстие, поместить 3 ст. ложки массы безе.

Для ее приготовления хорошо остывший белок взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить соль. Можно добавить немного порошка лимонной цедры.

В оставшуюся массу осторожно вмешать смородину, положить массу на поверхность торта и разровнять. Еще раз выпекать при 175 °C в течение 20–25 минут. При появлении коричневой корочки закрыть пергаментной бумагой.

Для теста: мука – 250 г, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 125 г, сахар – 65 г, яйцо – 1 шт., корица молотая.

Для начинки: миндаль измельченный – 40 г, смородина красная – 500 г, яйца (белки) – 3 шт., сахар – 150 г, соль.

Торт персиковый «Безе»

Приготовить песочное тесто, смешав для этого все предназначенные для него продукты, а затем быстро и тщательно вымесив. После приготовления охладить тесто в течение 30 минут. Затем раскатать его и поместить в смазанную маслом форму. Выпекать при 210–220 °C в течение 15–20 мин. Полученную лепешку песочного теста хорошо охладить и густо обложить половинками персиков, предварительно сцедив сок. Яичный белок смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, круто взбить и покрыть этой смесью персики. Шапку безе выпекать при температуре 175–185 °C до образования светло-коричневой корочки. Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 125 г, сахар – 65 г, сахар ванильный – 1 упаковка, цедра лимонная (или орехи) растертая, сода – 1 ч. ложка, соль.

Для начинки: персики консервированные (половинки) – 1 кг, яйцо (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 100 г, ванильный сахар – 2 упаковки.

Торт песочный с орехово-абрикосовой начинкой

Для приготовления теста масло посечь с просеянной мукой, содой и лимонной кислотой, добавить сахар, желтки и все хорошо вымесить. Оставить тесто на 1 час в холодном месте. Потом разделить его на четыре части и выпекать каждую из них в смазанной маслом форме для торта, предварительно проколов ее вилкой. Духовка при этом должна быть горячей (210–240 °C). Время выпекания коржа – 15–20 минут. Готовые коржи еще горячими переложить абрикосовой и ореховой начинками поочередно. Верх и бока торта смазать ореховой массой. Посыпать крупно порубленными орехами или арахисом.

Приготовление ореховой начинки. Обжарить орехи, смолоть, растереть с сахаром, белками и ванилином, а затем взбить в пышную массу.

Приготовление абрикосовой начинки. Из белков взбить крутую массу, добавляя по ложке сахара. Взбивать, пока сахар растает. Затем добавить абрикосовый джем и растертое варенье без сиропа. Продолжать взбивать до образования однородной массы.

Мука – 400 г, масло сливочное – 250 г, сахар – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сода и кислота лимонная – на конце ножа. Для начинки: ореховой – орехи молотые – 250 г, сахар – 200 г, яйца (белки) – 2 шт., ванилин; абрикосовой – яйца (белки) – 2 шт., сахар – 4 ст. ложки, джем абрикосовый (или варенье) – 2 ст. ложки.

Торт миндальный с изюмом и конфитюром

Все продукты для приготовления песочного теста быстро и тщательно перемешать, охладить в течение 30 минут.

Затем тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него выемкой две лепешки, соответствующие размерам разъемной формы. Одну лепешку положить в подготовленную разъемную форму, смазать конфитюром и посыпать подготовленным изюмом. Положить сверху миндальную массу.

Для приготовления миндальной массы слегка подсоленный яичный белок взбить до образования крутой массы и только после этого постепенно добавлять просеянную сахарную пудру. Подмешать натертый миндаль и ванильный сахар.

Из второй лепешки вырезать выемкой маленькие фигурки, покрыть ими миндальную массу и выпекать на среднем огне примерно 50 минут. Торт покрыть любой глазурью. На поверхность набрызгать точками сахарную глазурь или конфитюр и сверху воткнуть по половине миндаля. Для песочного теста: мука – 300 г, маргарин – 200 г, сахар – 100 г, пряности.

Для миндальной массы: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 75—100 г, миндаль растертый – 125 г, миндаль горький – 3–5 шт., ванильный сахар – 0,5 пакетика.

Для начинки и украшения: изюм – 3 ст. ложки, конфитюр, глазурь (любая), половинки миндаля.

Для глазури (кофейной): сахарная пудра – 150 г, кофе (крепкий экстракт) – 2–3 ст. ложки.

Торт миндальный фруктовый

Все продукты для приготовления песочного теста быстро и тщательно перемешать, охладить в течение 30 минут. Выпеченную лепешку песочного теста обмазать абрикосовым конфитюром, который при желании можно смешать с небольшим количеством рома или коньяка. Положить кусочки южных фруктов. Сверху равномерно распределить миндальную массу и выпекать на умеренном огне примерно 25 минут. Покрыть шоколадной глазурью и украсить кусочками миндаля и фруктов.

Для приготовления шоколадной глазури смешать сахарную пудру и порошок какао, добавив сначала горячую воду, а затем растопленное сливочное масло.

Для песочного теста: мука – 300 г, маргарин – 200 г, сахар – 100 г, пряности.

Для миндальной массы: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 75—100 г, миндаль растертый – 125 г, миндаль горький – 3–5 шт., ванильный сахар – 0,5 пакетика.

Для глазури шоколадной: сахарная пудра – 150 г, порошок какао – 2 ст. ложки, вода – 3 ст. ложки, масло сливочное – 20 г. Для начинки и украшения: конфитюр абрикосовый – 3–4 ст. ложки, фрукты южные, миндаль (кусочки).

Торт песочный с масляным шоколадным кремом

Приготовить песочное тесто. Для этого масло с сахаром растереть добела, при взбивании добавить яйцо и сметану. Муку просеять, перемешать с содой и из всех продуктов быстро в течение 1–2 минут замесить однородное тесто. Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.

Из готового теста раскатать три квадратных или круглых лепешки толщиной 4–5 мм. Обрезать ножом края теста или подровнять лепешки, нажимая на нее сковородой. Навернуть каждую лепешку на скалку и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 15–20 минут при 230–250 °C. После охлаждения склеить все три лепешки масляным шоколадным кремом, смазать кремом боковые стороны торта и отделать их шоколадной посыпкой, приготовленной из слегка натертого плиточного шоколада, протертого через сито. Из оставшегося крема сделать при помощи корнетика и шприцевальных трубочек различные украшения на поверхности торта.

Для приготовления масляного шоколадного крема в кастрюлю положить сахар и яйца. Подогревая смесь до 45 °C, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Добавить какао-порошок. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема масляного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка. Посыпка из плиточного шоколада

Торт песочный с масляным кремом и фруктами

Растереть добела масло с сахаром, взбивая, добавить в них сметану и яйцо. Муку просеять, перемешать с содой и из всех продуктов быстро замесить однородное тесто. Из готового теста раскатать три квадратных или круглых лепешки толщиной 4–5 см. Обрезать ножом края теста. Выпекать лепешки 15–20 минут при 230–250 °C. На две лепешки нанести масляный крем, смазать кремом боковые стороны торта и отделать их крошкой. Поверхность торта украсить кремом и фруктами.

Масляный крем приготовить, как указано в рецепте «Торт песочный с масляным шоколадным кремом», не добавляя во взбитую массу какао-порошок.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема масляного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт.

Фрукты свежие (или консервированные) – 1 стакан.

Торт песочный с белковым кремом и джемом

Взбить масло с сахаром, сметаной, яйцом, добавить в них муку и соду и замесить тесто. Раскатать три лепешки, выпечь, намазать две из них в теплом состоянии джемом (0,5 стакана). Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта. Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой.

Приготовление белково-фруктового крема. Промытый и замоченный желатин нагреть в 0,25 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой, пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть через сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в крепко взбитые белки, непрерывно взбивая их до окончания вливания фруктовой массы. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать немедленно в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема белково-фруктового: яйца (белки) – 3 шт., варенье – 2 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, желатин – 1 ч. ложка.

Торт песочный с ореховым сливочным (или сметанным) кремом

Взбить масло с сахаром, сметаной и яйцом, добавить в них муку, замесить тесто. Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3–4 см. Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты. Через час снять бумажный бортик.

Приготовление сливочного орехового крема. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая, влить тонкой струйкой растворенный в сливках желатин, а затем добавить поджаренные, нарубленные орехи.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0.5 ч. ложки.

Для крема сливочного орехового: сливки (35-процентной жирности) – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка, сахар ванильный – 2 г, желатин – 0,5 ч. ложки, орехи (поджаренные, нарубленные) – 0,5 стакана.

Фрукты свежие (или консервированные) – 1 стакан.

Торт песочный «Новогодний» с помадкой

Взбить масло с сахаром, сметаной, яйцом, добавить в них муку и соду и замесить тесто. Из готового теста раскатать три лепешки толщиной 4–5 см, положить лепешки на сухой противень и выпекать в течение 10–15 минут при температуре 230–250 °C. Выпеченные лепешки склеить вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны торта смазать тонким слоем повидла. Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадкой, украсить кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным миндалем (или орехами).

Новогодний торт, после глазировки поверхности торта помадкой, украшают при помощи корнетика еловой веткой из повидла, посыпают ее зеленой мелко нарубленной фисташкой.

Из обрезков теста раскатывают прямоугольный пласт, которому после выпечки придают форму календаря, глазируют его согретой белой помадкой, а затем делают на ней повидлом надпись.

По краям торт украшают кремом или фруктами из варенья.

Помадку получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы «на мягкий шарик» и взбитого после охлаждения.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки.

Для помадки: сахар – 6 ст. ложек, вода – 5 ст. ложек, лимонный сок – 6 капель.

Джем (или повидло) – 1 стакан, миндаль (или орехи) – 0,5 стакана.

Торт сметанный особый

Маргарин посечь с мукой, добавить сахар, сметану, замесить тесто и поставить его на час в холодильник. Затем из двух третей теста раскатать корж, положить его в форму для торта, поколоть вилкой и выпечь в горячей духовке. Остальную часть теста раскатать, нарезать пальчики и выпечь. Сметану взбить с сахарной пудрой и ванилином, смешать с коньяком, распущенным в молоке желатином и взбитыми белками. Приготовленный крем поставить на несколько часов в холодильник.

Перед подачей к столу на корж положить вишни из варенья, а сверху горкой крем. В крем воткнуть песочные пальчики.

Для теста: мука – 400 г, маргарин – 300 г, сахар – 75 г, сметана – 0,5 стакана.

Для крема: сметана – 150 г, яйца (белки) – 6 шт., молоко – 0,75 стакана, сахарная пудра – 150 г, коньяк – 2–3 ст. ложки, желатин —1 ч. ложка, ванилин.

Для начинки: вишни (из варенья) – 1 стакан.

Торт из клубничной массы

Маргарин растереть с сахаром, добавить желтки, соду и муку. Замесить тесто, разделить его на три части и раскатать коржи. Каждый корж выложить в отдельную форму для торта или на противень (на смазанный жиром пергамент) и выпечь. Клубнику растереть в однородную массу, добавить сахар, набухший в воде желатин и взбитые в густую пену белки. Приготовленной массой намазать готовые коржи, сложить и украсить кремом или клубникой.

Для теста: мука – 400 г, маргарин – 250 г, сахар – 300 г, яйца (желтки) – 8 шт., сода – на кончике ножа.

Для начинки: клубника – 1 кг, сахар – 200 г, яйца (белки) – 8 шт., желатин – 10 г.

Торт бисквитный с шоколадной глазурью

Для приготовления бисквитной массы яичные желтки, постепенно подливая горячую воду и добавляя при этом 100 г сахара, ванильный сахар и соль, растереть в пенистую массу. В круто взбитый яичный белок добавить остальной сахар. Когда взбитый белок окончательно затвердеет, положить его на желтковую массу, просеять муку, смешанную с содой, и слегка перемешать все веничком.

Бисквитную массу быстро смешать с промытым и высушенным изюмом, уложить на противень, выложенный смазанной маслом бумагой, слой толщиной примерно 1,5 см и выпекать на среднем огне примерно 25 минут. После легкого охлаждения выложить бисквит с противня, убрать бумагу, покрыть поверхность торта шоколадной масляной глазурью и посыпать рублеными орехами.

Для приготовления шоколадной масляной глазури просеять вместе сахарную пудру и порошок какао, смешать их вначале с горячей водой, а затем с растопленным сливочным маслом.

Вместо шоколадной глазури можно использовать подогретое желе. Если куски торта будут соединены попарно шоколадной глазурью или желе, поверхность торта можно покрыть белой глазурью.

Для бисквитной массы: мука – 75 г, крахмал – 75 г, яйца – 3 шт., сахар – 125 г, сахар ванильный – 1 пакетик, вода – 3 ст. ложки, сода – 0,2 ч. ложки, соль.

Для начинки: изюм – 100 г, шоколадная масляная глазурь, орехи, мелко нарубленные.

Для шоколадной глазури: сахарная пудра – 150 г, порошок какао – 2 ст. ложки, масло сливочное – 20 г, вода – 3 ст. ложки.

Торт «Дуб»

Для приготовления бисквитной массы насыпать сахарную пудру, постепенно добавляя яичный желток, лимонную цедру и соль, взбивая веничком до тех пор, пока масса не увеличится в объеме почти вдвое. Добавить взбитый в крутую массу яичный белок, сразу же насыпать поверх муку, крахмал и соду, и все слегка перемешать.

Бисквитную массу выпекать в специальной полукруглой форме. После полного охлаждения дважды разрезать в горизонтальном направлении и в местах разреза положить слой начинки из шоколадного крема.

Для приготовления шоколадного крема кофе, сахар и 0,25 л молока довести до кипения. В оставшееся молоко подмешать порошок какао и крахмал и вылить эту смесь в кипящую жидкость, всыпав одновременно просеянную сахарную пудру. Когда масса полностью остынет, подмешать ее ложками к взбитому до образования пены сливочному маслу.

Выпуклую поверхность также покрыть слоем крема и провести вилкой продольные полосы. На смазанный светлым кремом «ствол дуба» можно также нанести продольные полосы шоколадным кремом. Кроме того, небольшую часть светлого крема можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока шпината и нанести крем на ствол в виде дубовых листьев.

Для бисквитной массы: мука – 100 г, крахмал – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 6 шт., цедра лимонная, натертая на терке – 0,5 ч. ложки, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Для шоколадного крема: кофе черный крепкий – 0,5 стакана, сахар – 70 г, молоко – 0,5 л, порошок какао – 1 ст. ложка, крахмал – 50 г, сахарная пудра – 150 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 250 г.

Торт шоколадный

Маргарин смешать с 100 г сахара, солью, корицей и лимонной цедрой и растереть до образования пены, постепенно подмешивая желтки. Плиточный шоколад растворить в горячей воде, дать немного остыть и смешать с пенистой массой. Круто взбить белки, всыпать в них оставшийся сахар и смешать с пенистой массой. Таким же образом добавить просеянную муку. Положить на противень смазанную маслом пергаментную бумагу, выложить на нее тонкий слой теста и выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 °C приблизительно 20 минут. Сразу выложить на обсыпанное сахаром кухонное полотенце. Пергаментную бумагу быстро смочить холодной водой и снять. Бисквитную лепешку разрезать вдоль пополам и охладить. Натереть шоколад в миску, подмешать яйца и сахарную пудру. В полученную охлажденную массу добавить коньяк или ром. Половину бисквитной лепешки смазать массой, другую половину положить поверх, также смазать и нанести украшения с помощью ложки. Перед подачей на стол на 1–2 часа поставить в холодильник и только затем разрезать на тонкие куски.

Для теста: мука – 130 г, маргарин – 130 г, сахар – 200 г, яйца – 6 шт., шоколад плиточный – 130 г, цедра лимона – на острие ножа, корица – щепотка, соль.

Для начинки: шоколад горький – 200 г, яйца – 2 шт., сахарная пудра – 400 г, масло сливочное – 120 г, коньяк (или ром) – 2 рюмки.

Торт «Парадиз»

Для приготовления бисквитной массы насыпать сахарную пудру, постепенно добавляя яичные желтки, лимонную цедру и соль, взбивать веничком до тех пор, пока масса не увеличится в объеме почти вдвое. Добавить взбитые в крутую массу яичные белки, сразу же насыпать поверх муку, крахмал и соду, и все слегка перемешать.

Готовую бисквитную массу выпекать в разъемной форме, выложенной смазанной маслом бумагой. После непродолжительного охлаждения выложить бисквит, удалить бумагу и после полного охлаждения разрезать бисквит поперек, соединить его начинкой, густо посыпать сахарной пудрой и шоколадным штрейзелем.

Для начинки взять размороженную клубнику, сцедить жидкость, большие ягоды разрезать пополам и подмешать в круто взбитые сливки.

Для приготовления взбитого крема маргарин и молоко подогреть, пока маргарин полностью не растопится. Охладить приблизительно до 40 °C, добавить яичный желток и в течение 3 минут взбивать электрическим миксером. Поместить в высокий сосуд, накрыть полотенцем и поставить на 24 часа в холодильник. Взбить в высокой кастрюле – это можно сделать веничком, затем добавить по вкусу сахар. Яичный желток при приготовлении этого крема может отсутствовать, однако тогда массу маргарина следует увеличить до 150 г.

Взять 0,25—0,5 л разбавленного сиропа, 15–20 г желатина или 3 ст. ложки крахмала, смешать с 0,25 л фруктового сока. После охлаждения смешать с фруктовым кремом и при желании подсластить сахарной пудрой.

Для бисквитной массы: мука – 100 г, крахмал – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 6 шт., сода – 0,25 ч. ложки, цедра лимонная, натертая на терке – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: клубника свежая или свежезамороженная (или малина) – 500 г, крем взбитый – 0,25 л, сироп фруктовый разбавленный – 0,5 л, желатин – 15–20 г (или крахмал – 3 ст. ложки), сахарная пудра, шоколадный штрейзелъ.

Для крема взбитого: маргарин сливочный (или масло сливочное) – 125 г, молоко – 0,25 л, яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки.