Текст книги "Выпечка"

Торт земляничный слоеный

Для приготовления скороспелого слоеного теста все продукты быстро замесить и поставить в холодное место минимум на 24 часа. Тесто может находиться в холодильнике до одной недели, от этого оно становится еще лучше.

Оттаявшее тесто раскатать на посыпанной мукой кухонной доске в пласт шириной примерно 10 см, разрезать поперек, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать в предварительно прогретой духовке примерно 20 минут. Яичные желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром, мукой и 3 ст. ложками молока. Остальное молоко вскипятить, подмешать к полученной массе, снова поставить на огонь, быстро вскипятить, а затем охладить. Смазать полученной массой охлажденное слоеное тесто и разрезать его на куски. Положить сверху клубнику, посыпать обжаренным в маргарине крошеным миндалем и посыпать сахарной пудрой.

Для слоеного теста: мука – 500 г, маргарин – 500 г, молоко – 1 стакан, соль.

Для начинки: яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 100 г, ванильный сахар – 1 пакетик, мука – 30 г, молоко – 0,25 л, клубника свежая – 250 г, миндаль дробленый – 30 г, маргарин сливочный, сахарная пудра.

Торт «Эрика»

Для приготовления скороспелого слоеного теста все продукты быстро замесить и поставить в холодное место минимум на 24 часа. Тесто может находиться в холодильнике до одной недели, от этого оно становится еще лучше.

Прямоугольники слоеного теста очень осторожно смазать по краям взболтанным яйцом (оно не должно стечь с теста!). В середину каждого куска теста положить немного малинового конфитюра. Сверху отсадить белковую массу и крест-накрест положить полоски слоеного теста, слегка прижав их с боков. Полоски тоже осторожно смазать остатками взболтанного яйца и обсыпать шоколадными трюфелями. Выпекать на умеренном огне.

Для приготовления белковой массы круто взбить хорошо охлажденные, слегка подсоленные белки. Добавить половину сахара, еще раз взбить и всыпать вторую половину сахара. Подсыпать в круто взбитые белки деревянной ложкой просеянную сахарную пудру. Добавить ванильный сахар.

Для слоеного теста: мука – 500 г, маргарин – 500 г, молоко – 1 стакан, соль.

Для белковой массы: яйца (белки) – 6 шт., сахар – 100 г, сахарная пудра – 150 г, ванильный сахар – 1 пакетик, соль.

Торт слоеный с заварным кремом

Приготовить пресное слоеное тесто, строго придерживаясь технологии его приготовления. При отклонении от рекомендуемых указаний тесто получится малослоистым, грубым, с плохим подъемом.

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменит часть воды, предусмотренной в рецепте.

Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Итак, налить в миску воду или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5–8 минут – до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20–30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную на закатку муку и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку. Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипать края лепешки. Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, опылить конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеткой смести с поверхности пласта излишнюю муку и сложить его вчетверо. Тогда образуется закатка 4 слоями масла. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 10 минут, после чего повернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 10 мм. Смести муку и сложить закатку опять вчетверо, в ней образуются 16 слоев масла. Охладить тесто, через 20 минут снова раскатать его и сложить вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатать тесто в пласт и опять сложить его вчетверо, в результате чего в тесте будут уже 256 слоев масла.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла в помещениях, где приготовляется тесто, 15–17 °C. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Нож или выемка, применяемые для формирования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает его подъем.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласты теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Из приготовленного теста раскатать 3 квадратные лепешки размером 25x25 см, толщиной 5 мм. Положить лепешки на сбрызнутый водой лист, наколоть кончиком ножа и выпекать 25–30 минут при температуре 230–240 °C.

Готовность лепешки определяют по упругости пласта и цвету, а также приподниманием угла лепешки ножом: у неиспеченного угол легко загибается.

После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подровнять с четырех сторон края (крошки используются для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить на крем вторую лепешку, намазать ее кремом и покрыть третьей лепешкой. Обмазать торт при помощи ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом и смешать с сахарной пудрой.

Для приготовления заварного крема положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца, после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая веничком, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

Для теста: мука – 2,5 стакана, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, масло сливочное – 250 г, молоко – 1 стакан.

Для крема заварного: молоко – 1 стакан, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., крахмал – 1 ч. ложка.

Торт слоеный с белковым кремом

Приготовить слоеное тесто (см. рецепт «Торт слоеный с заварным кремом»). Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции белкового крема. Из остального крема сделать при помощи отсадочного мешка украшения на поверхность торта.

Приготовление белкового крема. Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10–15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (треть порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для колеровки. Остывший торт украсить фруктами.

Для теста: мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, масло сливочное – 200 г, молоко – 10 ст. ложек.

Для крема белкового: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 6 ст. ложек, лимонная кислота – 6 капель.

Посыпка миндальная (или ореховая, или фисташковая) – 0,5 стакана.

Торт слоеный со сливочно-сметанным кремом

Приготовить слоеное тесто (см. рецепт «Торт слоеный с заварным кремом»). Раскатать из теста круглую или четырехугольную лепешку толщиной до 10 мм и выпечь. После охлаждения подровнять ножом края лепешки, сделать из бумаги вокруг лепешки бортик высотой 2–3 см, положить сливочно-сметанный крем на поверхность лепешки, разровнять слой его ножом и украсить посыпкой. Через час удалить бумажный бортик и обсыпать боковые стороны торта слоеной крошкой.

Приготовление сливочно-сметанного крема. Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить кастрюлю в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

Для теста: мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, масло сливочное – 150 г, молоко – 10 ст. ложек.

Для крема сливочно-сметанного: сливки (20– или 30-процентной жирности) – 1 стакан, сахарная пудра – 2 ст. ложки, сметана (30-процентной жирности) – 4 ст. ложки, сахар ванильный – 5 г.