Текст книги "Выпечка"

Торт творожный

Просеять муку и пищевую соду, постепенно добавляя в тесто остальные продукты. Готовое тесто уложить в подготовленную, слегка смазанную жиром разъемную форму, прижав высокий край. Маргарин, сахар, ванильный сахар, а также яйца сбить постепенно до образования пены. Ром, творог, охлажденный пудинг, приготовленный из 0,5 л молока, молоко добавлять по вкусу. Полученную пластичную массу (если нет электрического прибора, протереть через сито) равномерно разложить по поверхности теста. Выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 90 мин.

Путем добавления изюма, рубленого миндаля (в том числе нескольких штук горького) и лимонной цедры можно изменять вкус творожной массы. Рекомендуется обсыпать готовый торт сахарной пудрой.

Для теста: мука – 250 г, маргарин сливочный – 90 г, сахар – 70 г, сахар ванильный – 0,5 пакетика, яйца – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 50 г, сахар – 200 г, сахар ванильный – 1 пакетик, яйца – 3–4 шт., ром (или коньяк) – 1 рюмка, творог – 1 кг, пудинг, соль.

Для пудинга: маргарин сливочный – 100 г, яйца – 2–3 шт., сахарный песок – 80 г, молоко – 0,5 л, сахар ванильный —0,5 пакетика.

Торт творожный с шоколадным покрытием

Творожный торт (см. предыдущий рецепт – «Торт творожный») после охлаждения покрыть массой Лукулл.

Для приготовления массы Лукулл: растопить сливочное масло на слабом огне; тем временем перемешать сахарную пудру, какао и яйца. Влить в эту массу небольшими порциями охлажденное масло и постепенно перемешать до получения кремовой консистенции.

Торт можно украсить миндальной крупкой или кусочками миндального печенья.

Для теста, для начинки, для пудинга: см. рецепт («Торт творожный»).

Для массы Лукулл: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 60 г, какао – 25 г, яйца – 1–2 шт.

Торт творожный с решеткой из песочного теста

Торт творожный приблизительно за 15 минут до окончания времени выпечки покрыть решеткой из смазанных яйцом полосок песочного теста. Для приготовления песочного теста муку, маргарин, яйцо, сахар, ванильный сахар, соль быстро и тщательно перемешать, затем охладить в течение 30 мин. Оставшиеся открытыми творожные поверхности заполнить половинками абрикосов, предварительно тщательно сцедив сок. После окончания времени выпечки смазать маслом и посыпать сахарной пудрой. Торт творожный (см. рецепт выше).

Для песочного теста: мука – 125 г, маргарин – 65 г, сахар – 1 ст. ложка, сахар ванильный – 0,5 пакетика, сода, соль. Другие продукты для изделия: яйцо – 1 шт., абрикосы, обработанные в соковарке, масло сливочное, сахарная пудра.

Торт творожный по-сицилийски

Просеять муку и пищевую соду, постепенно добавляя в тесто маргарин, сахар, соль, ванильный сахар (или лимонную цедру, или горький миндаль), яйцо, молоко, все быстро и тщательно вымесить. Готовое тесто заложить в подготовленную заранее разъемную форму, прижав один высокий край. Равномерным слоем положить на поверхность пласта теста половину творожной массы, сверху положить размягченные абрикосы, предварительно сцедив сок, посыпать растертым миндалем, при желании смешав его с горьким миндалем. Остаток миндаля поместить сверху и выпекать на среднем огне приблизительно 90 минут. Пока пирог еще не остыл, смазать его растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука – 250 г, сода – 0,25 ч. ложки, маргарин – 90 г, сахар– 75 г, сахар ванильный – 0,5 пакетика, яйцо – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, соль.

Для творожной массы (см. рецепт «Торт творожный»). Другие продукты для изделия: абрикосы сушеные – 100 г, миндаль растертый – 100 г.

Торт творожный по-милански

Маргарин, 125 г сахара, 1 яйцо и соль взбить до образования устойчивой пены и добавить просеянную с пищевой содой муку. Подлить лишь немного молока для того, чтобы тесто оставалось готовым к раскатке. Немного больше половины теста положить в не слишком большую смазанную жиром разъемную форму, прижав высокий край. Размешанный с небольшим количеством молока творог смешать с порошком для приготовления заварного крема, ромом, сливочным маслом, 0,5 яйца и изюмом и положить эту кремовую массу на тесто. Оставшееся, раскатанное в прямоугольный пласт тесто смазать мармеладом, скатать в трубку и разрезать на кружки, предварительно обмакнув нож в муку. Эти кружки расположить на твороге срезом вверх и выпекать приблизительно 45 минут, затем смазать взболтанными остатками яиц и выпекать еще 15 минут. Можно посыпать готовый торт сахарной пудрой.

Маргарин – 100 г, творог – 225 г, сахар – 125 г, яйца – 3 шт., мука – 375 г, 0,5 ч. ложки соды, молоко, творог – 500 г, порошок для заварного крема – 1 упаковка, ром (или коньяк) – 2 рюмки, масло сливочное подогретое – 1 ст. ложка, изюм – 50 г, мармелад, соль.

Торт малиново-творожный

Растереть яичные желтки с 4 ст. ложками горячей воды до образования пены, постепенно добавить 100 г сахара и ванильного сахара. Когда масса приобретет консистенцию крема, добавить круто взбитый с оставшимся сахаром яичный белок. Смешать муку с крахмалом и пищевой содой, просеять и добавить к белку. Все осторожно перемешать с помощью венчика. Смазанное жиром дно разъемной формы выложить пергаментной бумагой, положить на него тесто и выпекать приблизительно 30 минут. Вынуть торт, снять бумагу, охладить. Растворить желатин. Перемешать творог с молоком, натертой на терке лимонной цедрой, лимонным соком и сахарным песком. Подготовленный желатин с помощью веничка взбить вместе с творожным кремом. Взбить сливки в крутую пену и вместе с малиной (приблизительно 0,5 стакана оставить для украшения) смешать с двумя третями творожного крема. Крем охладить, дать ему немного затвердеть. Тортовую основу разрезать длинным ножом по горизонтали на три одинаковых по толщине пласта. Один кусок смазать одной третью творожного крема, второй кусок наложить на него, смазать творожным кремом и покрыть третьим куском. Оставшуюся треть творожного крема (без малины) равномерно распределить на торте и украсить малиной. Этот торт особенно вкусен, если перед подачей на стол он несколько часов постоит в холодном месте.

Для тортовой основы: яйца – 4 шт., сахар – 200 г, сахар ванильный – 1 пакетик, мука – 100 г, крахмал – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: желатин – 3 пакетика, творог жирный – 1 кг, молоко – 0,25 л, лимон – 1,5 шт., сахар – 250 г, сливки взбитые – 0,5 л, малина свежая (или замороженная) – 500 г.

Торт вишневый сливочный

Для теста растопить на медленном огне половину плитки шоколада. Разделить яйца на желтки и белки. Белки круто взбить, желтки размешать с 4 ст. ложками горячей воды, сахарным песком и ванильным сахаром до образования устойчивой пены. Подмешать расплавленный шоколад. Добавить к массе круто взбитые белки, а также просеянные муку и крахмал. Быстро перемешать все продукты. Духовку нагреть до 200 °C. Дно разъемной формы смазать жиром, выложить пергаментом и тоже слегка смазать жиром. Край формы жиром не смазывать, чтобы торт с краю поднимался так же высоко, как в середине, выпекать приблизительно 35 минут (деревянной палочкой проверить готовность). Если корочка торта станет слишком коричневой, покрыть его пергаментной бумагой. Охлажденную тортовую основу разрезать на три пласта, по возможности одинаковой толщины.

Для 1-й начинки очистить вишни от косточек, посыпать сахаром и ненадолго положить в соковарку. Сцедить сок, собрать его и добавить к нему водку. Подмешать крахмал и вскипятить. Снова добавить вишни (несколько штук оставить для украшения торта). Снять с огня и охладить.

Для 2-й начинки размягчить желатин. Сливки взбить как можно круче. Подмешать водку и сахарную пудру. Желатин растворить в горячей воде и струйкой, непрерывно взбивая, добавить к сливкам. Поставить охладить, пока сливки не начнут затвердевать. На нижний тортовый пласт равномерно положить половину вишен, на них положить ровным слоем одну треть сливок. Сверху положить остаток вишен и вторую треть сливок. Накрыть верхней частью торта и снова слегка прижать. Торт обмазать вокруг остатками сливок и с помощью картофелечистки настрогать на него шоколад так, чтобы поверхность была равномерно покрыта шоколадной стружкой. В заключение украсить торт оставшимися вишнями и поставить охладить.

Для теста: шоколад горький – 0,5 плитки, яйца – 4 шт., сахар – 150 г, сахар ванильный – 1 пакетик, мука – 75 г, крахмал – 75 г, сода – 0,5 ч. ложки.

Для 1-й начинки: вишни – 0,5 кг, сахар – 250 г, водка – 3 ст. ложки, крахмал – 30 г.

Для 2-й начинки: желатин – 15 г, сливки взбитые– 0,5 л, водка – 5 ст. ложек, сахарная пудра – 150 г.

Для украшения: шоколад горький – 0,5 плитки.

Торт «Линц»

Все продукты, за исключением конфитюра, быстро замесить. Немного больше половины теста положить в большую, смазанную жиром, слегка посыпанную мукой разъемную форму. Верх теста смазать конфитюром. Из оставшейся части теста сформовать жгутики и наложить их на основную часть теста в виде решетки. Выпекать торт на среднем огне приблизительно 30 минут. Затем рекомендуется смазать торт взболтанным яйцом и выпекать еще 10 минут. Мука – 350 г, сухари панировочные – 350 г, сахар – 350 г, маргарин – 300 г, орехи (или миндаль) растертые, яйца – 3 шт., ром (или молоко) – 3 ст. ложки, цедра лимонная, натертая на терке (или сахар ванильный) – 1 пакетик, сода – 0,5 ч. ложки, конфитюр.

Торт с лимонным соком

Взбить маргарин до образования пены, добавить к нему 200 г сахара, постепенно подмешать яйца, немного натертой на терке лимонной цедры и соли. Затем подсыпать муку, просеянную с пищевой содой, и выпекать тесто в смазанной жиром разъемной форме на среднем огне в течение 30–40 минут. После этого сразу же наколоть тонкими деревянными палочками отверстия в поверхности и равномерно полить ее лимонным соком, предварительно смешав его с остатками сахара.

Мука – 200 г, маргарин – 250 г, сахар – 350 г, яйца – 4 шт., лимоны – 2 шт., сода – 0,3 ч. ложки, соль.

Торт с крыжовником

Просеять муку и пищевую соду, постепенно добавляя в тесто маргарин, сахар, соль, ванильный сахар, яйца, молоко. Половину раскатанного теста уложить в подготовленную разъемную форму. Очищенные ягоды крыжовника поместить в сахарный раствор и несколько раз довести раствор до кипения. После охлаждения смешать ягоды с размельченными цукатами, смоченными ромом или коньяком, и равномерно разложить на тесто. Остаток теста уложить как крышку торта или придать ему форму решетки и смазать взболтанным яйцом.

Выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 40 минут, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой или покрыть торт сахарной глазурью.

Для теста: мука – 500 г, маргарин – 175 г, сахар – 125 г, цедра лимонная, натертая на терке (или сахар ванильный – 1 пакетик, или миндаль горький – 5 шт.), яйца – 2 шт., молоко – 2–3 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: крыжовник зеленый – 500 г, сахар – 250 г, вода – 0,5 стакана, цукаты – 75 г, ром (или коньяк) – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло сливочное, сахарная пудра.

Торт с ревенем

Смешать муку, крахмал и пищевую соду. Размягченный маргарин, сахар и ванильный сахар взбить до образования пены. Постепенно подмешивать яйца и яичный желток, добавляя каждый раз 1 ст. ложку мучной смеси, пока вся мука не израсходуется. Поместить в смазанную жиром разъемную форму. Очищенный ревень разрезать на куски длиной по 3 см, разложить их на тесто и выпекать при 180 °C в течение 25 минут. Белок с солью взбить в крутую пену и затем продолжать взбивать, добавив 175 г сахара и лимонный сок. Вынуть торт из духовки, обрызгать взбитым белком и выпекать 20 минут.

Для теста: мука – 150 г, крахмал – 75 г, маргарин – 150 г, сахар – 150 г, сахар ванильный – 1 пакетик, яйца – 2 шт., яйцо (желток) – 1 шт., сода – 0,3 ч. ложки.

Для начинки: ревень – 600 г, яйца (белки) – 3 шт., сок лимонный, сахар – 175 г, соль.

Торт с грецкими орехами

Одно яйцо и два яичных желтка, маргарин, сахар и соль растереть до образования устойчивой пены, добавить орехи, молоко и сухари, затем добавить круто взбитый яичный белок. Уложить тесто в смазанную жиром, посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать на среднем огне не менее 50 минут и украсить поверхность торта любыми украшениями.

Сухари растертые – 100 г, маргарин – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 75 г, орехи грецкие растертые – 500 г, молоко – 0,25 л, соль

Торт с орехами фундук

Яичный желток, сахар и ром или коньяк растереть до образования устойчивой пены, добавляя постепенно муку, смешанную с пищевой содой, сухари и орехи. К основательно взбитому тесту добавить круто взбитый яичный белок. Выпекать в смазанной жиром, посыпанной мукой разъемной форме на среднем огне приблизительно 45 минут. Поставить тортовую основу охладить, а затем разрезать ее поперек. Срез и поверхность покрыть шоколадной масляной глазурью или массой Лукулл. После затвердения покрытия торт можно украсить белой сахарной глазурью, нанесенной тонкими линиями в виде решетки. Украшение можно дополнить орехами без коричневой кожицы. Вместо орехов фундук можно использовать и другие орехи.

Мука – 50 г, яйца – 4 шт., сахар – 300 г, ром (или коньяк) – 3 рюмки, сухари тертые – 50 г, орехи фундук растертые – 200 г, сода – 0,2 ч. ложки, шоколадная масляная глазурь (или масса Лукулл).

Для массы Лукулл: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 60 г, какао – 25 г, яйца – 1–2 шт.

Торт с ореховым кремом

Сахарную пудру, яичный желток и ванильный сахар растереть до образования устойчивой пены. Добавить муку, просеянную с пищевой содой, а затем круто взбитый яичный белок. Выпекать в не слишком большой смазанной жиром разъемной форме на умеренном огне приблизительно 45 минут. Перемешать сливочное масло, сахарный песок, яичный желток и молоко, добавить растертые орехи и при желании еще и несколько капель лимонного сока. Этот крем выпустить из отсадочного мешка с широкой трубочкой на охлажденный торт.

Сахарная пудра – 150 г, сахарный песок – 125 г, яйца – 5 шт., сахар ванильный – 1 пакетик, мука – 150 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 125 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 3–5 ст. ложек, орехи растертые – 125 г, сода – 0,25 ч. ложки.

Торт клубничный

Приготовить сладкое песочное тесто для выпечки лепешки (коржа). Для этого муку и пищевую соду просеять в миску, сделать в муке углубление и положить в него все другие продукты (сахарный песок, пряности, яйцо). Разрезать на куски холодный маргарин и разложить куски равномерно по краю мучной массы. Все предварительно охлажденные продукты быстро замесить в тесто, доведя его до пластичного состояния. Полученное песочное тесто поставить охладить минимум на 30 минут. Раскатанное песочное тесто перед выпечкой наколоть вилкой. Для придания тесту особого вкуса и аромата добавить в него натертую на терке лимонную цедру (или 3–4 шт. растертого горького миндаля). Выпекать тесто на среднем огне, до образования золотисто-коричневой корочки.

Выпеченную тестовую основу для торта смазать фруктовым сиропом, посыпать рубленым миндалем. Поверх положить ягоды клубники. Растворить в разбавленном вскипяченном фруктовом сиропе желатин, предварительно размягченный в прохладной воде. Когда масса начнет застывать, покрыть ею ягоды клубники. После полного застывания торт можно украсить взбитыми сливками. Вместо клубники можно использовать и другие ягоды или фрукты, свежие или консервированные.

Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 125 г, сахар – 65 г, порошок ванильного сахара – 1 упаковка (или цедра лимонная, или миндаль растертый, или орехи), сода, соль. Для начинки: сироп красный фруктовый, разбавленный в 1 стакане воды, миндаль (или орех) рубленый, клубника – 500–750 г, желатин —10 г. или крахмал – 1.5 ст. ложки.

Торт яблочный «Берлинский»

Приготовить сладкое песочное тесто (см. «Торт клубничный»), положить в смазанную жиром разъемную форму. Перемешать яблочный мусс, изюм, корицу и крахмал и положить эту смесь тонким слоем на пласт теста. Остаток теста раскатать на доске и нарезать выемкой маленькие лепешки или разрезать колесиком на полоски, которые положить в виде решетки на яблочный мусс. Выпекать на среднем огне примерно 50 минут. Покрыть белой сахарной глазурью (сахарную пудру смешать с очень горячим молоком) или смазать пирог растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука – 400 г, яйцо – 2 шт., маргарин – 225 г, сахар – 80 г, порошок ванильный с сахаром – 1 упаковка (или цедра лимонная, или миндаль горький растертый, или орехи), сода, соль.

Для начинки: мусс яблочный (густой, подслащенный) – 1 л, изюм – 75 г, корица – 0,5 ч. ложки, крахмал – 2 ст. ложки. Для глазури: сахарная пудра – 150 г, молоко – 3 ст. ложки.

Торт фруктовый

Для приготовления пресного песочного теста все продукты быстро, но тщательно перемешать, и тесто сразу же поставить охладить минимум на 30 минут. Тесто выложить в смазанную маслом, слегка посыпанную мукой формочку. Сверху разложить творожную массу и фрукты. Выпекать на среднем огне примерно 40 минут. Сразу после выпечки обрызгать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой.

Для приготовления творожной массы маргарин и ванильный сахарный песок взбить до образования устойчивой пены, добавить лимонный сок, яйца, творог и подготовленный изюм. Все тщательно вымесить.

Для теста: мука – 250 г, маргарин – 150 г, яйцо – 1 шт., перец красный (стручковый) – 0,5 ч. ложки, цедра лимонная, сода, соль.

Для начинки: масса творожная – 500 г, фрукты, масло сливочное, сахарная пудра.

Для творожной массы: маргарин – 30 г, порошок ванильный с сахаром – 80 г, яйца – 2 шт., творог – 200 г, изюм – 30 г.

Торт абрикосовый

Для приготовления песочного теста все продукты быстро, но тщательно перемешать и тесто сразу же поставить охладить на 30 минут. Раскатать тесто в не слишком тонкий пласт. Вырезанную выемкой из этого пласта лепешку уложить в смазанную маслом и слегка посыпанную мукой форму для тортов. Прижать тесто к краю формы, в нескольких местах наколоть вилкой и выпекать на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки.

Вскипятить молоко с сахарным песком и растертым миндалем, добавить порошок для приготовления заварного крема. Во время охлаждения несколько раз перемешать для того, чтобы масса оставалась упругой. Полученный крем равномерно распределить по поверхности тестовой лепешки для торта, сверху положить отцеженные абрикосы и, когда масса начнет застывать, медленно полить ее жидкой смесью, приготовленной из сока и желатина. Кроме того, на абрикосы можно выпустить для украшения миндальный крем.

Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 125 г, сахар – 65 г, сахар ванильный – 1 упаковка, цедра лимонная – 0,5 ч. ложки, сода, соль.

Для начинки: молоко – 0,25 л, сливки – 0,25 л, сахар – 2 ст. ложки, миндаль – 40 г, крем заварной – из 1 упаковки порошка, сахар ванильный – 1 упаковка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 150 г, сахарная пудра – 100 г, абрикосы (или персики) консервированные, сок абрикосовый – 0,25 л, желатин (или крахмал) – 10 г.

Торт черносмородиновый

Приготовить песочное тесто из муки, тертой булки, творога, яиц, рома, крахмала. Взять две трети теста, выложить им слегка смазанную маслом и посыпанную мукой разъемную форму. Смешать черную смородину и изюм, добавить сахарный песок, залить сливками или коньяком, соединить с творогом, 1,5 яйцами, ромом, крахмалом и сахаром и положить смесь на тесто. Часть ягод черной смородины равномерно разложить на поверхности теста. Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики или вырезать из него выемкой различные фигуры и использовать на поверхности торта как украшения. Смазать остатками взболтанного яйца и выпекать на среднем огне около 50 минут, еще раз посыпать сахаром.

Этот торт будет очень вкусным и в том случае, если вместо черной смородины использовать ежевику или другие ягоды с терпким вкусом.

Для теста: мука – 150 г, булка тертая – 150 г, творог – 200 г, яйца – 2 шт., ром – 2 ст. ложки, крахмал – 2 ст. ложки, сода, соль.

Для начинки: смородина черная – 500–750 г, изюм – 75 г, сливки (или коньяк) – 4 ст. ложки, сахар.

Торт «Зидлер»

Для приготовления теста все продукты быстро и тщательно перемешать и тесто поставить охладить на 30 минут. Затем смазанную маслом и посыпанную мукой форму для тортов выложить тестом. Тесто прижать к краю формы, в нескольких местах наколоть вилкой. Настрогать морковь и яблоки и смешать с пудингом, сахаром, солью, миндалем, изюмом.

Для приготовления молочного пудинга к растертому до образования пены маргарину постепенно добавить яйца, молоко, сахар и просеянную муку. Заполнить этой массой смазанную жиром форму на три четверти ее высоты. Выпекать на не слишком сильном огне до образования светло-коричневой корочки.

Полученную массу равномерно распределить на тесте и выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 40 минут. Смазать смесью яйца с молоком и еще на 15 минут поставить в горячую духовку. Вместо яблок можно использовать и творог.

Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 150 г, перец красный стручковый – 0,5 ч. ложки, цедра лимонная, сода, соль.

Для начинки: морковь – 300 г, яблоки – 300 г, пудинг ванильный – из 0,25 молока, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, изюм – 3–4 ст. ложки, сок лимонный – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко.

Для молочного пудинга: маргарин – 50 г, яйца – 2 шт., сахар – 40 г, мука – 75 г, молоко – 0,25 л, сахар ванильный.