Текст книги "Выпечка"

Торт «Столичный»

Приготовить тесто для коржей-безе – 2 коржа. Охлажденные белки взбить с сахаром в крепкую пену. Каждый корж подсушить в течение 1,5–2 часов при температуре 50 °C в духовке. Перед выпечкой духовку хорошо прогреть до 100 °C. Коржи выпекать обязательно на промасленной бумаге.

Для песочного коржа: сливочное масло растереть с сахаром, добавить яичный желток, соду, муку. Выложить масляный ком в форму и пальцами расправить тесто.

Для бисквитного коржа: желтки растереть с сахаром, добавить растопленное масло, сметану, соду, гашеную уксусом, муку. Выпечь 2 бисквитных лепешки.

Готовые коржи выдержать в течение 12 часов, намазать кремом и сложить в следующей последовательности: песочный – бисквитный – безе – бисквитный – безе. Верхний корж можно украсить ореховой, песочной крошкой, сделать цветы или волны с помощью кондитерского шприца.

Для теста безе: яйца (белки) – 4 шт., сахар – 250 г, ванилин.

Для песочного теста: масло сливочное – 80 г, сахар – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., мука пшеничная – 120 г, сода – 1 ч. ложка.

Для бисквитного теста: яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 250 г, масло (растопленное) – 50 г, сметана – 250 г, мука – 350 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, уксус —1 ч. ложка, сода – 0.5 ч. ложки.

Для крема: молоко сгущенное – 900 г (2 банки), масло сливочное – 300 г, ванилин, орех грецкий (рубленый) – 300 г.

Торт «Белочка»

Яйца растереть с сахаром, добавить мед, масло, соду, гашеную уксусом, муку. Полученное тесто разделить на 3 части. Выпечь 3 коржа, предварительно вдавив в раскатанное тесто орехи фундук. Выпекать 7 минут.

Сметану (в марле) отбросить на дуршлаг, чтобы она стекла в течение 5-ти часов, добавить сахарную пудру, ванилин и дробленые жареные орехи фундук.

Полученным кремом склеить коржи. Верхний корж поверх крема можно украсить надписями и цветами, шоколадом.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 250 г, мед – 2 ст. ложки, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 350 г, фундук (рубленый) – 100 г, уксус —1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема: сметана (отжатая) – 500 г, фундук (рубленый) – 200 г, какао-порошок – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 100 г.

Торт «Муравейник»

Карельская кухня

1. Желтки смешать с сахарным песком, добавить размягченное сливочное масло, все тщательно перемешать. Сварить крепкий кофе из 3 столовых ложек кофе и двух стаканов воды. Затем осторожно, по одной чайной ложке, влить кофе в крем, взбивая его. Кофе должен быть все время горячим (но без гущи).

«Карельские снежки» (безе) обмакнуть в крем и уложить на блюде горкой. Оставшимся кремом смазать «Муравейник» и сверху посыпать измельченными орехами. Торт должен некоторое время постоять в холодильнике. Для основы: безе – 350 г.

Для крема: яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 200 г, масло сливочное – 300 г, кофе молотый – 3 ст. ложки, вода – 400 г.

II. Замесить крутое тесто и положить его в холодильник на 1–2 часа. Сделать нетолстый корж, положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке до готовности. Остудив, измельчить на крошки, смешать с кремом и полученную массу уложить на блюдо горкой, сверху присыпать ее наструганным на крупной терке шоколадом.

Для теста: масло сливочное (или маргарин) – 200–250 г, сметана – 200 г, сахар – 110 г, мука пшеничная – 340 г, соль – 3 г. Для крема: кофе (или какао) сгущенное – 450 г, масло сливочное – 200 г, арахис (рубленый) – 100 г.

III. Существует и более простой в изготовлении, не праздничный «Муравейник».

Замесить крутое тесто из яиц, сливочного маргарина, сахарного песка, щепотки соли и разрыхлителя. Тесто пропустить через мясорубку, разбросать крупинками на лист, поставить в духовку и выпекать до готовности (пока не зарумянится). Готовую «крупку» (половину нормы) положить в миску, смазанную жиром, залить банкой сгущенного молока и слегка утрамбовать. Затем миску опрокинуть, горку посыпать крупкой с орехами и поставить на холод.

Перед употреблением торт нарезать на кусочки и положить их лопаточкой на тарелку.

Для теста: яйца – 2 шт., маргарин сливочный – 250 г, мука пшеничная – 100 г, сахар – 230 г, сода – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, соль – 4 г.

Для крема: молоко сгущенное – 450 г (1 банка), масло сливочное – 200 г, арахис (рубленый) – 50 г.

Торт «Птичье молоко»

Карельская кухня

Маргарин мелко посечь с мукой. Яйца взбить в крепкую пену с сахаром, добавить водку или ром, какао, соду и соль. Полученную массу тщательно размешать и выпечь в духовке в течение 15–20 минут.

Испеченную лепешку разрезать по горизонтали на 2 равные части, каждую из которых обильно смазать кремом, украсить глазурью и поставить в холодильник.

Для крема сварить манную крупу в молоке. Заготовку для крема варить в течение 15–20 минут на медленном огне постоянно помешивая. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и понемногу добавить, помешивая, в остуженную кашицу. Неплохо положить и натертый на терке лимон с цедрой.

Для теста: маргарин – 125 г, мука пшеничная – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 200 г, водка (или спирт) – 30 г, какао-поро-шок – 1 ст. ложка, сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для крема: крупа манная – 50 г, молоко – 300 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 230 г, лимон – 1 шт.

Торт «Ночка»

Карельская кухня

Торт «Ночка» хорош тем, что включает в себя немного жиров и несложен в изготовлении.

В стакан тертой с сахаром черной смородины всыпать чайную ложку соды. В течение 15 минут периодически помешивать смородину, чтобы она «погасила» соду.

В другой посуде развести молоко, яйца, сахарный песок, муку, соль и все тщательно перемешать, а затем соединить с черной смородиной. Получается негустое тесто, которое надо разделить на 3 части и поочередно выпекать в высокой сковороде в духовке до готовности.

Сметану растереть с сахарным песком. (Сметану предварительно отжать в течение 10–12 часов в трех слоях марли).

Испеченные коржи густо смазать сметаной и сложить стопкой. Верхний корж покрыть только с нижней стороны, а верхнюю сторону залить глазурью.

Для теста: смородина черная – 200 г, молоко – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 230 г, мука пшеничная – 350 г, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.

Для крема: сметана (отцеженная) – 200 г, сахарная пудра – 100 г.

Для глазури: сахар – 110 г, молоко – 20 г, какао-порошок – 10 г, масло сливочное – 20 г, ванилин.

Торт без печки (творожный рулет быстрого приготовления)

Карельская кухня

Молоко вскипятить, чуть остудить. В горячем молоке смочить одну сторону печенья (на такой торт нужно 3 пачки любого, только не круглого печенья) и положить сухой стороной вниз на поддон. Когда одна пачка уложена, сверху расположить слой творога, смешанного со стаканом сахарного песка и яйцом, затем опять слой печенья, только теперь обмакнуть его в молоке полностью, снова слой творога и наконец – третий слой печенья, смоченного, как и первый, с одной стороны, но укладывать его так, чтобы верх был сухим.

Все это залить глазурью. Ее можно сделать из шоколадных батончиков (200 г) – настрогать их, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1 чайную ложку молока и 1 чайную ложку сливочного масла. Все это перемешать, вскипятить, остудить и вылить на печенье.

Хорошо такой торт поставить на ночь в холодильник.

Прослойкой, кроме творога, может служить сливочный крем.

Для основы: печенье – 3 пачки.

Для начинки: сырная масса.

Торт «Столетний»

Карельская кухня

Сметану, яйцо, сахар, соду, гашенную уксусом, соль тщательно растереть, всыпать муку и замесить густое тесто. Из него скатать жгут и разделить на 13 частей. Каждую часть раскатать в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекать в духовке.

Сметане дать стечь в течение суток, подвесив ее в 3-х слоях марли, затем взбить с половиной стакана сахарной пудры.

Готовые коржи смазать поочередно сметаной и брусничным или клюквенным вареньем и положить друг на друга. Готовый торт закрыть пергаментом, сверху положить небольшой груз, который держать в течение ночи.

Утром верхний слой залить шоколадной глазурью.

Для теста: сметана – 250 г, яйцо – 1 шт., сахар – 230 г, мука пшеничная – 600 г, уксус – 1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Для крема: сметана – 500 г, масло сливочное – 100 г, сахарная пудра – 100 г, ванилин – 15 г.

Торт из бисквитного печенья «Ежик»

Желтки взбить с сахаром в посуде, которую надо будет поставить в кастрюлю с кипящей водой. Когда образуется пышная масса, снять с огня и, взбивая, охладить. Сливочное масло растереть до образования пены, постепенно вливая ложкой взбитые желтки, апельсиновый и лимонный сок, 2 столовых ложки крепкого кофе, ванилин, лимонную цедру, и все это хорошо размешать.

На плоской тарелке выложить слой бисквитного печенья, покрыть его частью приготовленной массы, потом положить меньший слой бисквитного печенья, а сверху – оставшуюся массу, сформовать ее в форме ежика. Из орехов или миндаля сделать ежику колючки, а из изюма – носик и глазки. Торт на сутки поставить в холодное место.

Для основы: печенье бисквитное – 500 г.

Для начинки: сахар – 400 г, масло сливочное – 350 г, яйца (желтки) – 4 шт., лимон (сок и цедра) – 2 шт., апельсин – 1 шт., орех грецкий, фундук (рубленый) – 100 г, кофе (крепкий настой) – 2 ст. ложки, ванилин.

Торт «Минутка»

Сварить сладкий кофе и охладить его. Желток растереть с сахаром и какао. Масло взбить и осторожно соединить с растертым желтком, постепенно добавить горячее молоко, а в конце – ликер. Печенье смочить в холодном кофе, сложить в три слоя, смазывая каждый слой кремом. Сверху и по бокам обмазать кремом и посыпать тертым шоколадом или орехами.

Для изделия весом 1 кг: печенье типа «Сахарного» – 600 г, кофе черный – 9 г, масло сливочное – 250 г, яйца (желтки) – 2 шт., сахар – 150 г, молоко – 150 г, какао-порошок – 75 г, ликер – 20 г, шоколад (или орехи) – 15 г.

Торт «Домашний»

Яйца растереть с сахаром. Добавив сгущенное молоко, сметану, соль, соду, уксус и муку, вымешать тесто (такой густоты, как на оладьи). Разделить его на три части. Одну часть теста вылить на смазанную маслом сковороду и выпекать 15–20 минут при температуре 200 °C. Оставшееся тесто вымешать с какао-порошком и выпечь еще два коржа. Приготовить крем: масло растереть, постепенно подливая сгущенное молоко, а затем взбить в пышную массу и смешать с толчеными орехами. Остывшие коржи промазать кремом и соединить. Верхний корж также покрыть кремом и посыпать крошкой.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, яйца – 2 шт., сахар – 230 г, молоко сгущенное – 125 г, сметана – 250 г, соль – 2 г, сода – 12 г, уксус – 5 г.

Для крема: масло сливочное – 200 г, молоко сгущенное – 250 г, орех грецкий, фундук (рубленый) – 250 г.

Торт «Грильяж» с лимонным соком

Приготовить грильяж. Сахар без воды подогревать в посуде до тех пор, пока он станет коричневым, добавить к нему очищенный жареный мелко рубленый миндаль и немного лимонного сока. Подержав эту массу несколько минут на огне, вылить ее на смазанную растительным маслом мраморную плиту и мокрым лезвием ножа хорошо разгладить.

Для крема яичные желтки, сахар и черный кофе варить на пару до получения густой массы, добавить к ней 150 г молотого грильяжа, растереть в пену сливочное масло, и все хорошо перемешать.

Для теста яичные желтки и сахар хорошо растереть, добавить к ним жареное молотое ядро лесного ореха, тертый шоколад и крепкую пену из яичных белков.

Большую форму для выпечки тортов смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при средней температуре. Выпеченное тесто разрезать по горизонтали на 2–3 пласта, прослоить их и покрыть сверху кремом.

Оставшийся грильяж нарезать маленькими квадратиками и украсить ими торт.

Для теста: яйца – 8 шт., сахар – 8 ст. ложек, орех лесной дареный – 250 г, шоколад – 100 г.

Для грильяжа: сахар – 250 г, орех миндальный (жареный, рубленый) – 250 г, сок лимонный.

Для крема: яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 4 ст. ложки, кофе черный крепкий – 100 г, грильяж – 150 г, масло сливочное – 200 г.

Торт «Грильяж»

Масло или маргарин размешать, добавить сахар, измельченную лимонную цедру, ванильный сахар, яичные желтки; массу растереть до получения густой белой пены. В нее добавить толченый грильяж и миндаль. Яичные белки взбить в густую белковую пену, добавить в нее сахар, муку, тертые сухари и смешать с тестом. Готовое тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и посыпать толченым грильяжем.

Для теста: масло сливочное (или маргарин) – 50 г, мука пшеничная – 60 г, сухари бисквитные тертые (или сухари сдобные) – 60 г, сахарная пудра – 100 г, цедра лимонная, сахар ванильный – 30 г, яйца – 8 шт., грильяж (толченый) – 50 г, орех миндальный (рубленый) – 50 г, сахар (для взбивания белковой пены) – 50 г.

Для начинки: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 150 г, грильяж (толченый) – 100 г, ром – 2 ст. ложки.

Для грильяжа: орех грецкий (или миндальный, или арахис) – 100 г, сахар – 100 г.

Торт «Лесная поляна»

Белки охладить, взбить в крутую пену, добавляя лимонную кислоту и сахар. Когда масса увеличится в 2,5 раза, ввести просеянную муку, смешанную с измельченными подсушенными орехами, и быстро замесить тесто. Выложить его в три застеленные бумагой или смазанные маслом формы слоем 4–5 см. Выпекать при температуре 120–150 °C 2 часа. Когда пласты остынут, склеить их масляным кремом. Украсить кремом и фигурками из сахарной мастики (сахарную пудру перемешать с белком и быстро вылепить фигурки).

Для теста: яйца (белки) – 10 шт., сахар – 0,75 стакана, мука пшеничная – 2 стакана, орехи – 6 шт., лимонная кислота – 0,3 ч. ложки.

Для прослойки: крем масляный на сгущенном молоке, ароматизированном 0,5 ст. ложки вина или коньяка.

Для сахарной мастики: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 1 стакан.

Торт «Гусиные лапки»

Взбить яйца с сахаром до увеличения массы в 3 раза, замесить муку с массой и выложить в круглую форму. Выпекать при 210–220 °C.

Остывшее тесто покрыть слоем консервированной вишни, затем кремом и посыпать тертым шоколадом. Бока обсыпать крошкой, поставить на холод.

Для приготовления крема сливки взбить с сахарной пудрой и маслом, добавить коньяк и какао.

Для теста: мука пшеничная – 80 г, яйца – 2 шт., сахар – 70 г.

Для крема: сахарная пудра – 125 г, сливки – 30 г, масло – 150 г, коньяк – 10 г.

Торт с черносливом

Промыть чернослив, удалить косточки и некоторое время варить в яблочном вине. Добавить заранее приготовленный изюм, немного корицы. Из небольшой части просеянной муки и размешанных в теплых сливках дрожжей замесить дрожжевое тесто. Маргарин, соль, сахар и яйцо взбить до образования устойчивой пены, подмешать к этой смеси дрожжевое тесто и муку. Три четверти подошедшего теста поместить в смазанную маслом разъемную форму, сверху положить ягоды чернослива, предварительно сцедив жидкость. Из оставшегося теста нарезать колесиком полосы и положить на торт в виде звезды или решетки.

Для приготовления теста высыпать муку, замесить ее с остальными продуктами, имеющими комнатную температуру (размешать дрожжи в теплом молоке). Поставить хорошо вымешанное тесто дойти в теплое, но не горячее место приблизительно на 90 минут, после чего еще раз замесить.

Готовое изделие смазать взболтанным яйцом и выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. Посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, сливки (или молоко) – 100 г, маргарин – 150 г, сахар – 50 г, яйцо – 1 шт., соль.

Для начинки: чернослив – 375 г, вино яблочное (или сок) – 250 г, изюм – 100 г, сахарная пудра.

Торт кофейный

Яичные желтки, маргарин и сахарную пудру растереть до образования устойчивой пены. Непрерывно помешивая, добавить стакан крепкого кофе, молоко и муку, смешанную с пищевой содой. В заключение подмешать к полученной массе круто взбитые яичные белки. Полученную массу уложить в смазанную жиром и слегка посыпанную мукой форму для торта и выпекать на медленном огне. После того как торт охладится, разрезать его по горизонтали на два пласта и наполнить начинкой. Для этого залить в молоко 3 ст. ложки воды, размешать с мукой, варить до образования кашицы и затем поставить охладить. За это время смешать сливочное масло, сахарную пудру, яичный желток и ванильный сахар, постепенно добавить охлажденную кашицу и молотый миндаль и все вместе еще раз как следует перемешать. Поверхность торта покрыть глазурью.

Для теста: яйца – 2 шт., маргарин – 50 г, сахарная пудра – 150 г, кофе черный крепкий – 1 стакан, молоко – 1 стакан, мука – 200 г, сода – 0,3 ч. ложки.

Для миндальной начинки: молоко – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 70 г, сахарная пудра – 70 г, яйцо (желток) – 1 шт., сахар ванильный – 1 пакетик, миндаль – 50 г. Для глазури: сахарная пудра – 100 г, яйцо (белок) – 1 шт., вода – 1 ст. ложка.

Торт на гусином сале с жареными овсяными хлопьями

Гусиное сало, сахар и пряности взбить до образования устойчивой пены, постепенно добавляя яйца и ром (коньяк). Просеять муку и пищевую соду и добавить к тесту такое количество молока, чтобы придать ему консистенцию жидкого теста. Выпекать на среднем огне в подготовленной разъемной или другой форме приблизительно 45 мин. Подогреть желе и смешать с ним жареные овсяные хлопья и растертый миндаль (или орехи). Частью этой массы начинить торт, разрезанный пополам по горизонтали. Оставшуюся часть массы кучками равномерно разложить по поверхности и украсить финиками. Торт можно также абрикотировать или лишь посыпать сахарной пудрой.

Сало гусиное (или жир свиной) – 180 г, сахар – 150 г, сахар ванильный– 1 пакетик, яйца – 3 шт., ром (или коньяк) – 2 рюмки, мука – 375 г, сода – 0,5 н. ложки, молоко – 3–5 ст. ложек, желе смородиновое (или яблочное) – 1 стакан, хлопья овсяные жареные – 100 г, миндаль (или орехи), финики.

Торт «Крюмель»

Быстро замесить тесто из муки, пищевой соды, маргарина и немного больше половины массы положить в смазанную жиром разъемную форму, равномерно распределить поверх хорошо отцеженные фрукты и на них положить остальное тесто. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 мин. После этого сразу же смазать расплавленным сливочным маслом и посыпать мелким сахаром. Вместо фруктов для этого быстро приготавливаемого торта можно использовать мармелад или сливовый мусс.

Мука – 500 г, маргарин – 180 г, сахар – 180 г, сахар ванильный – 1 пакетик, яйца – 2 шт., молоко – 2–3 ст. ложки, фрукты консервированные – 1 стакан, масло сливочное, сахар мелкий, сода – 0,3 ч. ложки, соль.

Торт с панировочными сухарями

Маргарин, сахар, ванильный сахар и яичный желток взбить до образования устойчивой пены. Добавить смешанную с панировочными сухарями пищевую соду и сметану. В конце подмешать круто взбитый яичный белок. Выпекать в смазанной жиром, посыпанной панировочными сухарями разъемной форме на среднем огне приблизительно 45 мин. После охлаждения вынуть из формы, поверхность разрезать и заглазировать торт глазурью двух цветов. Украсить сахарным песком.

Для приготовления белой сахарной глазури просеянную сахарную пудру постепенно смешать с очень горячей жидкостью.

Для приготовления шоколадной масляной глазури просеять вместе сахарную пудру и порошок какао, смешать вначале с горячей водой, а затем с растопленным сливочным маслом.

Для тортовой основы: маргарин – 225 г, сахар – 200 г, яйца – 4–5 шт., сухари панировочные – 250 г, сметана – 3–5 ст. ложек, сахар крупнокристаллический, ванильный сахар – 1 пакетик, цедра лимонная, натертая на терке, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Для белой сахарной глазури: сахарная пудра – 150 г, молоко (или вода) – 3 ст. ложки.

Для шоколадной масляной глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, масло сливочное – 20 г, вода – 3 ст. ложки.

Торт миндальный «Безе»

Просеять муку и пищевую соду, постепенно добавляя в тесто остальные продукты. Готовое тесто положить в подготовленную разъемную форму, прижав при этом один край. Подогреть маргарин и мед, добавить растертый миндаль, снять с огня и подмешать яичный желток. Полученную массу положить тонким слоем на противень. Выпекать на умеренном огне приблизительно 40 минут. За это время круто взбить яичный белок, постепенно подбавляя сахарную пудру и побрызгать этой массой торт или лишь смазать его. В умеренно теплой духовке дать затвердеть массе безе. Для того чтобы максимально упростить процесс, можно подмешать круто взбитый яичный белок в миндальную массу, однако тогда во время выпечки он должен быть защищен от слишком сильного огня слегка смазанной жиром пергаментной бумагой.

Для теста: мука – 250 г, маргарин сливочный – 90 г, сахар – 70 г, сахар ванильный – 0,5 пакетика, яйцо – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 125 г, мед – 100 г, миндаль растертый – 200 г, миндаль горький – 5 шт., яйца – 3 шт., сахарная пудра – 100 г.