Текст книги "Выпечка"

Торт апельсиновый с начинкой из миндаля

Два яйца, 4 яичных желтка, сахар, измельченную апельсиновую цедру и сок растереть до образования густой пены. Затем осторожно примешать взбитые в густую белковую пену яичные белки и муку. Тортовую форму смазать маслом и посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке. Готовый торт охладить, разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, которые пропитать апельсиновым соком, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны обмазать начинкой и украсить дольками апельсинов.

Для теста: мука – 200 г, яйца – 6 шт., сахар – 250 г, апельсин (сок и цедра) – 1 шт.

Для начинки: сахарная пудра – 150 г, масло сливочное – 200 г, миндаль – 100 г, цедра апельсиновая, ром – 2 ст. ложки.

Торт бисквитный с бананами

Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить по одному яичному желтку; массу смешивать до образования густой пены. Затем, слегка помешивая, добавлять взбитые в густую белковую пену яичные белки, муку вместе с питьевой содой, орехи. Тортовую форму смазать маслом и посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый торт охладить, разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины. Один пласт намазать начинкой, положить на него очищенные и нарезанные кружочками бананы, снова смазать оставшейся начинкой; затем пласты соединить. Сверху торт и его боковые стороны украсить взбитыми сливками и бананами.

Для теста: мука – 150 г, масло сливочное – 80 г, сахар – 150 г, яйца – 5 шт., сода – 7 г, орехи – 50 г.

Для начинки: молоко – 0,2 л, мука – 20 г, яйцо (желток) – 1 шт., масло сливочное – 120 г, сахарная пудра – 120 г, какао-порошок – 20 г, ром – 1 ст. ложка, бананы – 4 шт.

Торт из арахиса и миндаля

Во взбитые до пышной белковой пены яичные белки добавить сахар; массу тщательно перемешать. Затем добавить миндаль и арахис. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпекать в умеренно разогретой духовке. Выпеченный и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, которые намазать начинкой и соединить. Сверху торт глазировать ромовой помадкой и украсить арахисом и миндалем.

Чтобы приготовить начинку, надо во взбитые до пышной белковой пены яичные белки добавить сахарную пудру и взбить массу над паром. Яичные желтки сваренных вкрутую яиц протереть, добавить к ним масло, сахарную пудру, немного рома; массу растереть до образования густой пены и смешать с охлажденной белковой пеной.

Для получения густой блестящей ромовой помадки яичный белок с сахарной пудрой и ромом следует хорошенько растереть.

Для теста: яйца (белки) – 7 шт., сахар – 170 г, арахис растертый – 70 г, миндаль растертый – 70 г.

Для начинки: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 60 г, яйца вареные (желтки) – 2 шт., масло сливочное – 80 г, ромовая помадка.

Для ромовой помадки: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 150 г, ром.

Торт ореховый «Праздничный»

Восемь яичных желтков, сахарную пудру и ванильный сахар взбить до образования густой пены, добавить в нее взбитые в густую белковую пену яичные белки, орехи, тертые сухари; массу слегка перемешать. Две тортовые формы смазать маслом, посыпать мукой, выложить в них тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Выпеченные и охлажденные торты разрезать каждый поперек на два пласта одинаковой толщины и намазать их начинкой. Все пласты соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить на свое усмотрение.

Для приготовления ореховой начинки сахар варить до получения карамели. Измельченные орехи залить горячим молоком, смешать с карамелью и поставить на охлаждение. К охлажденной массе добавить масло, ром и тщательно перемешать.

Для теста: сухари бисквитные (или печенье) – 40 г, яйца – 9 шт., сахарная пудра – 240 г, орехи (или арахис) – 250 г.

Для начинки: сахар – 150 г, орехи – 150 г, молоко – 2–4 ст. ложки, масло сливочное – 200 г, ром – 2 ст. ложки.

Торт ореховый с корицей

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить молотую корицу, массу перемешать. Затем добавить взбитые в густую белковую пену яичные белки, орехи; массу перемешать. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт украсить взбитыми сливками, орехами и фруктами.

Для приготовления начинки масло размешать с сахарной пудрой, корицей и ванильным сахаром, добавить молотые орехи; массу перемешать.

Для теста: орехи растертые – 210 г, яйца — 7 шт., сахар – 210 г, корица молотая – 1 ст. ложка.

Для начинки: масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 150 г, корица молотая —1,5 ст. ложки, сахар ванильный – 1 ст. ложка, орехи – 50 г.

Торт ореховый с какао

Яичные желтки, сахарную пудру и ванильный сахар растереть до образования густой пены, добавить какао-порошок, орехи, взбитые в густую белковую пену яичные белки, муку; массу перемешать. Тортовую форму большого размера смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на три пласта одинаковой толщины, намазать первой и второй начинкой и соединить. Сверху торт намазать темной начинкой, а ее украсить светлой.

Для приготовления начинки темного цвета: масло растереть с сахарной пудрой, добавить размельченный шоколад в охлажденном виде; массу размешать до получения густой пены.

Для приготовления начинки светлого цвета: муку и ванильный сахар размешать в молоке; массу варить до образования густой однородной кашицы. Масло растереть с сахаром и добавить, постепенно перемешивая, в охлажденную кашицу.

Для теста: мука – 80 г, яйца – 8 шт., сахарная пудра – 320 г, орехи – 250 г, какао-порошок – 20 г, сахар ванильный – 30 г. Для начинки темного цвета: масло сливочное – 100 г, сахарная пудра – 100 г, шоколад – 100 г.

Для начинки светлого цвета: молоко – 1 стакан, мука – 20 г, сахар ванильный – 30 г, сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 100 г.

Торт маковый

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить миндаль, мак, корицу, молотую гвоздику, измельченную лимонную цедру, взбитые в густую белковую пену яичные белки, тертые бисквитные сухари; массу слегка перемешать. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать. Выпеченный и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, пропитать фруктовым соком, намазать любым вареньем и соединить. Сверху торт украсить белковой пеной и фруктами.

Чтобы приготовить белковую пену, яичный белок надо смешать с сахарной пудрой и лимонным соком и взбить до образования густой однородной массы.

Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 80 г, миндаль измельченный – 50 г, мак растертый – 50 г, корица молотая – 0,5 ст. ложки, гвоздика – 2 шт., цедра лимонная, сухари бисквитные тертые (или печенье) – 20 г, сок фруктовый, варенье.

Для белковой пены: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, сок лимонный – 1 ст. ложка.

Торт морковный

Яичные желтки растереть с сахаром до образования пены, добавить охлажденную, протертую через сито морковь, лимонный сок и измельченную лимонную цедру. Яичные белки взбить в густую белковую пену и вместе с корицей, орехами, тертыми сухарями и мукой, в которую добавляют пищевую соду, смешать с яичными желтками; массу перемешать. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт глазировать лимонной помадкой.

Для приготовления лимонной помадки сахарную пудру залить уксусом, лимонным соком и массу растереть до образования густой однородной кашицы.

Для теста: мука – 60 г, сухари бисквитные тертые – 100 г, яйца – 6шт., сахар – 300 г, морковь вареная – 250 г, цедра и сок 0,5 лимона, орехи – 80 г, корица молотая – 0,5 ч. ложки, сода питьевая – 0,5 ч. ложки.

Для лимонной помадки: сахарная пудра – 270 г, уксус – 0,5 ч. ложки, сок одного лимона.

Торт «Пуншевый»

Ко взбитым в крепкую пену белкам добавить сахар, муку, желтки и взбивать до однородной массы. Противень смазать маслом, посыпать мукой, наполнить тестом и выпекать бисквитный пласт при средней температуре до красновато-коричневого цвета. Бисквит разрезать на два продолговатых куска, прослоить их начинкой, сверху заглазировать белой сахарной глазурью и украсить ягодами в спирту или цукатами. Торт выдержать в холодном месте.

Для приготовления начинки обрезки бисквита (крошки) всыпать в глубокую посуду, залить ромом, лимонным соком, 120 г густо сваренного сахара, добавить абрикосовое повидло или джем и сахар. Все продукты хорошо вымешать.

Для теста: мука – 8 ст. ложек (неполных), яйца – 8 шт., сахар – 8 ст. ложек.

Для начинки: повидло абрикосовое – 3 ст. ложки, сахар – 200 г, белая сахарная глазурь, сок лимонный из 1 лимона, ром – 2 ст. ложки.

Торт «Весенний»

Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить тертый шоколад, молотый миндаль и крепкую пену из яичных белков. В форме для выпечки тортов, смазанной маслом и посыпанной мукой, из приготовленной массы выпечь два коржа, переслоить их начинкой и заглазировать.

Для приготовления начинки сливочное масло с сахарной пудрой вымешать до получения пенообразной массы, добавить к ней протертые вареные яичные желтки, растопленный шоколад, молотый миндаль, ром и смешать всю массу со сливками, взбитыми в пену.

Для теста: яйца – 8 шт., сахар – 250 г, шоколад тертый – 250 г, миндаль молотый очищенный – 100 г.

Для начинки: масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 200 г, яйца вареные (желтки) – 4 шт., шоколад – 60 г, миндаль молотый очищенный – 200 г, ром – 4 ст. ложки, сливки – 250 г.

Торт многослойный

Из яиц, сахара и муки вымесить бисквитное тесто. Металлические листы смазать маслом, посыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов наметить места для тортовых пластов. На размеченные таким образом листы уложить 5–6 коржей и выпечь. Снимать их с листа удобно с помощью широкого ножа. Коржи прослоить заранее приготовленным холодным кремом, а верхний, самый гладкий, заглазировать сахарной карамелью. Торт разрезать на 8 частей.

Для приготовления карамели сахар без воды подогреть на огне до коричневого цвета и горячим залить верхний пласт торта.

Для приготовления крема кофе с сахаром вскипятить, добавить к ним шоколад в порошке или какао-порошок и продолжать варить, непрерывно помешивая, до образования гладкой однородной массы. Начавшую вздуваться массу снять с огня и взбивать, вводя частями масло и ванилин. Готовый крем имеет светлый цвет и пенится.

Для теста: мука – 50 г, яйца – 3 шт., сахар – 60 г.

Для крема: сахар – 100 г, шоколад в порошке (или какао-порошок) – 100 г, масло сливочное – 100 г, кофе черный концентрированный – 100 г, ванилин.

Для карамели: сахар – 100 г.

Торт кофейный особый

Яичные белки взбить в крутую пену. Черный кофе варить с сахаром до получения густой массы. Пену из яичных белков, продолжая взбивать, смешать с горячим черным кофе, 5 яичными желтками и мукой. Полученной массой наполнить форму для выпечки тортов, смазанную маслом и посыпанную мукой. Тесто выпекать при средней температуре. Выпеченный остывший торт разрезать по горизонтали на несколько пластов, начинить кофейным кремом и им же заглазировать.

Для приготовления крема яичные желтки вместе с сахаром и черным кофе взбить на огне в густую массу и поставить в холодное место, чтобы она остыла. Сливочное масло хорошо растереть и смешать с приготовленной массой.

Для теста: мука – 170 г, яйца – 5 шт., кофе черный концентрированный – 100 г, сахар – 200 г.

Для крема: яйца (желтки) – 6 шт., сахар – 3 ст. ложки, кофе черный концентрированный – 100 г, масло сливочное – 150 г.

Торт ромовый

Сахар (180 г), яйца (2 шт.) и 6 яичных желтков тщательно растирать на протяжении 30 минут, добавить к ним муку, крепкую пену из 6 яичных белков, и все вымешать до получения однородной бисквитной массы. В двух небольших противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой, выпечь два бисквита и вырезать из них два одинаковых круглых пласта, величиной с форму для выпечки тортов. Пласты переслоить начинкой, заглазировать и украсить сверху цукатами.

Для приготовления начинки 80 г сахара с небольшим количеством воды варить до начала кристаллизации сахара, затем добавить к нему измельченные бисквитные обрезки, лимонный сок, ром, абрикосовое повидло и молотый миндаль. Все продукты хорошо вымешать.

Для приготовления глазури 250 г сахара-рафинада, 10 ст. ложек воды и уксус кипятить до образования густой массы (она должна тянуться, как нитка). Массу снять с огня и хорошо вымешать, добавив еще 1–2 ст. ложки воды. Торт глазировать теплой глазурью, в случае необходимости подогревая ее. Торт приготовить за двое суток до употребления.

Для теста: сахар – 180 г, яйца – 8 шт., мука – 130 г.

Для начинки: сахар – 80 г, вода – 1 ст. ложка, лимон (сок) – 1 шт., повидло (или джем) абрикосовое – 1 ст. ложка, миндаль очищенный молотый – 80 г, обрезки бисквитного пласта.

Для глазури: сахар-рафинад – 250 г, вода – 10 ст. ложек, уксус – 1,5 ст. ложки.

Для украшения: цукаты.

Торт «Пикантный» с кремом

Яичные желтки, молоко и сахар хорошо вымешать, добавить к ним муку, сухари, пекарский порошок, ром, лимонную цедру и крепкую пену из 2 яичных белков. В приготовленную форму для выпечки тортов (смазанную маслом и посыпанную мукой) уложить массу и выпекать при средней температуре. Остывший корж разрезать по горизонтали на несколько пластов, начинить и покрыть сверху кремом, поставить в холодное место.

Для приготовления крема из 2 яичных желтков, муки, сахара, рома и черного кофе сварить густую массу и, когда она остынет, добавить сливочное масло и крепкую пену из 2 яичных белков.

Для теста: яйца – 3 шт., молоко – 100 г, сахар – 100 г, ром – 30 г, цедра лимонная, мука – 100 г, сухари – 50 г, пекарский порошок – 0,3 панки.

Для крема: яйца – 2 шт., мука – 4 ч. ложки, сахар – 120 г, ром – 1 ст. ложка, кофе черный крепкий – 50 г, масло сливочное – 50 г.

Торт воздушный из яблок

Желтки растереть с сахаром до образования пены, добавить тертые яблоки, измельченные орехи, какао, разрыхлитель и осторожно присоединить взбитые белки. Выпекать в духовом шкафу на слабом огне в течение 30 минут. Испеченный торт украсить взбитыми сливками.

Яйца – 7 шт., яблоки тертые – 280 г, сахар – 280 г, орехи – 100 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, сухари молотые – 6 ч. ложек, разрыхлитель – 0,5 пакета, сливки – 0,5 стакана.

Торт со взбитыми сливками

Яичные желтки растереть с сахаром. Взбить в густую белковую пену яичные белки, в массу добавить ванильный сахар, муку и слегка перемешать с яичными желтками. Готовое тесто разделить на две равных половины и выпекать в двух одинаковых смазанных маслом и посыпанных мукой формах для торта. Готовые и охлажденные торты намазать сначала абрикосовым джемом, потом взбитыми сливками. Верхний торт нарезать на кусочки и уложить их рядами один возле другого на взбитые сливки. Сверху торт украсить взбитыми сливками и фруктами.

Для теста: мука – 80 г, яйца – 4 шт., сахар – 120 г, сахар ванильный – 30 г.

Для начинки: сметана (или сливки жирные) – 0,5 л, желатин – 7 г, орехи растертые жареные – 100 г, сахарная пудра – 50 г, джем абрикосовый или мармелад.

Торт кофейно-шоколадный со взбитыми сливками

Яичные желтки, сахар и горячий черный кофе взбить веничком до загустения массы. В нее добавить какао-порошок, орехи; массу перемешать. Яичные белки взбить в густую белковую пену, перемешать ее с мукой и содой и охлажденной желтковой массой. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны глазировать помадкой из какао, украсить взбитыми сливками и фруктами.

Для теста: мука – 200 г, яйца – 6 шт., сахар – 300 г, горячий настой кофе черного натурального – 8 ст. ложек, какао-порошок – 30 г, орехи – 100 г, сода —7 г.

Для шоколадной начинки: настой кофе черного натурального – 100 г, шоколад – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 100 г.

Торт на каждый день

Яичные желтки, 100 г сахарной пудры, масло или маргарин растереть до образования густой пены и, не переставая перемешивать, добавить настой черного кофе и молоко. Во взбитые в густую белковую пену яичные белки всыпать оставшийся сахар, муку двух сортов, предварительно смешанную с содой. Затем эту массу смешать с яичной желтковой массой. Форму для торта смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек, намазать пласты начинкой и соединить их. Сверху торт и его боковые стороны глазировать сахарной помадкой и украсить.

Для приготовления начинки молоко, воду, муку, яичный желток и ванильный сахар тщательно размешать; массу варить до получения густой кашицы. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить охлажденную кашицу, растертые орехи; массу перемешать.

Для теста: мука – 100 г, яйца – 2 шт., сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 50 г, настой кофе черного натурального – 0,25 стакана, молоко – 0,75 стакана, сода —7 г.

Для начинки: молоко – 0,75 стакана, вода – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 70 г, яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 100 г, сахар ванильный – 30 г, орехи – 50 г.

Торт разнослойный

Тесто первого вида: яичные желтки, сахар и горячую воду взбить веничком в густую пену. В нее добавить размягченный шоколад и снова взбить. Затем добавить взбитые в густую белковую пену яичные белки с сахаром и муку, смешанную с содой. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать.

Тесто второго вида: взбить яичные белки в густую белковую пену, в нее добавить ванильный сахар и сахарную пудру и снова взбить. Затем добавить растертые орехи, муку, смешанную с питьевой содой; массу перемешать. Форму для торта смазать маслом, посыпать мукой, вылить в нее тесто и выпекать на небольшом огне. Торт, выпеченный из теста первого вида, разрезать поперек на два одинаковых пласта, один из них смазать вареньем из смородины, накрыть пластом, выпеченным из теста второго вида, намазанным вареньем из смородины, затем сверху положить второй пласт от торта из теста первого вида. Сверху торт и его боковые стороны глазировать белковой помадкой и украсить тертым шоколадом.

Для приготовления начинки из смородинового варенья масло, варенье и сахар тщательно перемешать.

Белковую помадку приготовить, взбивая яичные белки с сахаром в густую белковую пену.

Для теста первого вида: мука – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 150 г, горячая вода – 5 ст. ложек, шоколад – 50 г, сода питьевая – 7 г, сахар (для взбивания яичных белков в пену) – 20 г.

Для теста второго вида: мука – 30 г, яйца (белки) – 4 шт., сахарная пудра – 120 г, сахар ванильный – 30 г, орехи растертые – 120 г, сода питьевая – 3 г.

Для начинки из смородинового варенья: масло сливочное – 100 г, варенье из смородины – 50 г, сахарная пудра – 50 г.

Для белковой помадки: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, шоколад.

Торт «Мраморный»

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить дрожжи, распущенные в молоке; массу размешать. Взбитые в густую белковую пену яичные белки смешать с сахаром и, добавив муку, слегка перемешать с яичной желтковой массой. Тесто разделить на две части. В одну добавить орехи, тертый шоколад и массу перемешать. Форму для торта смазать маслом, посыпать мукой и выложить в нее поочередно светлое и темное тесто. Тесто поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта, прослоить двойной начинкой. Нижний пласт торта намазать темной начинкой, на нее положить светлую начинку и накрыть вторым пластом. Сверху торт и его боковые стороны глазировать помадкой из какао и украсить.

Для приготовления начинки в молоке размешать муку, массу верить до образования густой кашицы. Масло растереть с сахаром до получения пены, постепенно добавить охлажденную кашицу; массу тщательно перемешать. Начинку разделить на две части. В одну часть добавить растертые орехи и какао, и массу перемешать.

Для приготовления помадки из какао сахар растворить в воде и сварить густой сироп. Размешать какао с маслом и, не переставая помешивать, добавить в массу сахарный сироп.

Для теста: мука – 140 г, яйца – 7 шт., сахар – 280 г, дрожжи – 15 г, молоко – 2 ст. ложки, сахарная пудра (для взбивания белковой пены) – 20 г, орехи растертые – 70 г, шоколад – 50 г.

Для начинки: молоко – 1 стакан, мука – 20 г, масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 150 г, орехи – 50 г, какао-порошок – 20 г.

Для помадки из какао-порошка: вода – 0,5 стакана, сахарная пудра – 120 г, какао-порошок – 30 г, масло сливочное – 20 г.