Текст книги "Выпечка"

Торт с шоколадными конфетами

Для приготовления бисквитной массы яичные желтки с сахаром (100 г), разбавленные горячей водой, ванильный сахар и соль растереть в пенистую массу. В круто взбитые яичные белки добавить остальной сахар. Когда взбитые белки затвердеют, положить их на желтковую массу, просеять муку, смешанную с содой и крахмалом, и слегка перемешать все веничком. Бисквитную массу выпекать на среднем огне в разъемной форме, выложенной промасленной бумагой, приблизительно 40 мин. Охладить, затем вынуть и удалить бумагу. После полного охлаждения разрезать по горизонтали на два или три пласта и нанести две трети крема.

Для приготовления масляного крема в 0,25 л молока размешать крахмал. Смешать оставшееся молоко, сахар и щепотку соли, довести до кипения и загустить эту смесь крахмалом. Сразу после этого подмешать сливочное масло, при желании, охладив массу, добавить еще и яичный желток. Охлаждая, время от времени помешивать или всыпать в массу немного сахарной пудры, чтобы не образовывалась пенка.

Добавляя ванильный сахар, порошок какао, растворимый кофе, экстракт кофе, растертый миндаль, натертую на терке лимонную цедру, немного фруктового сока (лимонного или апельсинового), рома, коньяку или фруктового ликера, можно как угодно варьировать вкус сливочного крема.

Смешать 75 г сахара и порошок какао. Подмешать яйцо и добавить по каплям подогретое, а затем охлажденное растительное масло. Покрыть полученной массой поверхность торта. Край торта смазать тонким слоем крема. Мелко нарубленный миндаль поджарить в горячем сливочном масле, обсыпав оставшимся сахаром. После охлаждения вдавить миндаль по краю торта. На темную поверхность торта нанести вилкой сетчатый рисунок. На край торта выпустить светлый крем и положить шоколадные конфеты. Можно также только начинить торт светлым кремом и покрыть сверху шоколадной массой. Светлый крем можно подкрасить и одновременно загустить до образования крутой массы, добавив к нему 1–1,5 стакана разбавленного фруктового сиропа и 6—10 г желатина или 1,5 ст. ложки крахмала.

Для теста: мука – 75 г, крахмал – 75 г, яйца – 3 шт., вода – 3 ст. ложки, сахар – 125 г, ванильный сахар – 1 пакетик, сода – 0,2 ч. ложки, соль.

Для светлого масляного крема: молоко – 0,4 л (можно взять наполовину молоко и наполовину сливки), крахмал – 50 г, сахар – 75 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 75 г. Для темного крема: порошок какао – 40 г, масло растительное – 200 г, миндаль (или орехи) – 100 г, шоколадные конфеты, желатин – 6—10 г (или крахмал – 1,5 ст. ложки), сахар – 75 г, яйцо – 1 шт.

Торт «Добош»

Яичные желтки смешать с 90 г сахарной пудры, взбить до образования устойчивой пены. Круто взбить яичные белки, добавить оставшуюся сахарную пудру и взбивать еще некоторое время. Взбитые белки с просеянной мукой осторожно смешать с желтковой массой. Массу разделить на шесть равных частей и каждую из них выпекать отдельно в смазанной маслом и присыпанной мукой форме для тортов. Охладить тортовые лепешки. Для начинки взять яйца, сахарную пудру, шоколадную стружку, положить в горшочек, поставить в кипящую воду и растирать до тех пор, пока масса не загустеет. Затем вынуть горшочек из водяной бани и продолжать взбивать массу, пока не остынет. Мягкое сливочное масло смешать с очищенным от кожуры и размолотым миндалем. Пять тортовых лепешек смазать этой начинкой и соединить между собой. Поверхность также смазать этим кремом. Сахарную пудру, помешивая слегка, подрумянить на огне, от чего она станет жидкой. Полить ею последнюю лепешку и быстро разрезать ее ножом, смазанным маслом. Охладить ее и покрыть растворенным в воде шоколадом. Эту часть положить на торт. Стороны торта смазать начинкой и обсыпать порубленными орехами или поджаренными овсяными хлопьями. Этот торт желательно выпекать накануне подачи на стол, чтобы он хорошо пропитался начинкой.

Для теста: мука – 100 г, яйца – 8 шт., сахарная пудра – 170 г.

Для начинки: яйца – 5 шт., сахарная пудра – 200 г, шоколад – 100 г, масло сливочное – 200 г.

Для глазури и гарнитура: сахарная пудра – 100 г, шоколад – 100 г, орехи (или овсяные хлопья).

Торт малиновый

Яичные желтки, 3 ст. ложки горячей воды, две трети сахара и ванильный сахар взбить в крутую массу, подмешать оставшийся сахар и вмешать вместе с мукой и содой в белковую массу. Полученной массой заполнить разъемную форму (диаметр 22 см), выложенную пергаментной бумагой, смазанной маслом, и выпекать в предварительно подогретой духовке при 175 °C 30–35 минут. Выложить тортовую лепешку, снять пергаментную бумагу. Охлажденную тортовую лепешку дважды разрезать. В подготовленную малину добавить 1–1,5 стакана разбавленного фруктового сиропа, 6—10 г желатина или 1,5 ст. ложки крахмала, как следует размешать и намазать смесь на первую лепешку. Накануне подачи на стол вскипятить сливки с шоколадом и на 24 часа поставить охладить (иначе их не удастся взбить). Затем сливки взбить в крутую массу, вмешать ванильный сахар, две трети полученной массы намазать на вторую лепешку. Поверх положить последнюю лепешку и украсить ее остывшими сливками.

Для теста: мука – 200 г, яйца – 4 шт., сахар – 200 г, ванильный сахар – 1 пакетик, сода – 0,25 ч. ложки.

Малиновая начинка: малина – 300 г, фруктовый сироп – 1–1,5 стакана, желатин – 6—10 г, или крахмал – 1,5 ст. ложки.

Шоколадная начинка: сливки – 0,5 л, шоколад горький – 0,5 плитки, шоколад молочный – 0,5 плитки, ванильный сахар – 1 пакетик.

Торт фруктовый

Приготовить бисквитную массу. Для этого яйцо, сахар и 2 ст. ложки холодной воды взбить до образования устойчивой пены, добавить при этом ванильный сахар и соль. Попеременно подмешать просеянную муку и горячую воду. Вместе с последней порцией муки просеять и соду. Бисквитную массу положить тонким слоем на противень, покрытый смазанной маслом бумагой, и выпекать на среднем огне примерно 30 минут до образования золотисто-желтой корочки. Сразу после этого выложить полученную бисквитную лепешку и снять бумагу. Охладить бисквитную лепешку, разрезать ее на прямоугольные куски. Соединить куски попарно с помощью фруктово-масляного крема, украсить кремом и фруктами.

Для приготовления фруктово-масляного крема сливочное масло взбить до образования пены, постепенно подмешать сахарную пудру и яичный желток, а затем – мелко порубленные фрукты, предварительно отцедив сок.

Вместо крема можно использовать конфитюр. Смазать куски торта сахарной глазурью.

Для теста: мука – 375 г, сахар – 200 г, яйцо – 1 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, вода – 0,25 л, сода – 0,5 ч. ложки, соль. Для фруктово-масляного крема: масло сливочное (или маргарин сливочный) – 250 г, сахарная пудра – 200 г, яйцо (желток) – 1 шт., фрукты свежие – 125–150 г.

Фрукты для украшения торта.

Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами

Приготовить бисквит с подогревом. Для этого налить в кастрюлю яйца, всыпать сахар и поставить кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 °C. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивать металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снять с водяной бани, сбивая, охладить массу до 18–20 °C. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в охлажденную массу добавить просеянную муку и слегка перемешать до получения однородного теста.

Водяную баню приготовить следующим образом. Налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80 °C, в подогретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто налить в тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Форму заполнить тестом на две трети высоты, поверхность его разровнять ложкой или ножом.

Бисквит толщиной 25–40 мм выпекать в течение 35–50 минут при температуре 200–220 °C.

В первые 10–15 минут выпечки форму с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может улетучиться и тесто сделается более плотным.

Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, – бисквит выпечен).

Выпеченный бисквит охладить, осторожно вынуть из формы, зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места. Если бисквит неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность. Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить три пласта кремом.

Для этого на промоченный нижний бисквитный пласт нанести при помощи ножа, ложки или лопатки равномерный слой приготовленного крема (2–3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт. Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным сиропом сильнее, чем нижний пласт.

На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать сверху, смочить ароматизированным сиропом для примочки и покрыть тонким слоем крема верх и боковые стороны торта.

Крем украсить волнистыми линиями при помощи кондитерской гребенки. Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих бисквитных обрезков, которые получились при разрезе бисквита и подравнивания торта. Обрезки торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и обжарить до светло-коричневого цвета.

Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт при помощи широкого ножа на тортовую тарелку. При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку, положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить розетку к дощечке яичным белком, а затем осторожно передвинуть торт на розетку салфетки).

В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.

Для приготовления масляного крема положить в кастрюлю сахар и яйца. Подогревая смесь до 45 °C, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

В готовый крем можно добавить любой фруктовый ликер, сироп, варенье, чтобы придать ему особый вкус.

Для промочки сахар развести в воде и прокипятить, добавив любой фруктовый ликер или сок, вино, ром, кофе и т. п.

Перед отделкой верхней поверхности торт можно также разрезать на любое количество кусков по определенной схеме. Круглые пометки для разреза сделать выемкой или блюдечками разной величины, разрезать торт крест-накрест (нож при этом опускать в горячую воду и перед резкой стряхивать с него лишнюю воду), а затем – по меткам, и каждый кусочек отделать.

Подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема масляного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт.

Для пропитки: сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.

Для украшения: фрукты свежие (или консервированные) – 0,5 стакана, посыпка – 0,5 стакана.

Торт бисквитно-кремовый «Ананас»

Приготовить торт по рецепту «Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами», но верхний пласт украсить следующим образом. Шоколадный масляный крем приготовить так же, как простой масляный, добавив в него какао-порошок. В центре торта шоколадным кремом при помощи трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок испеченного бисквита.

Остальные украшения нанести ванильным и шоколадным кремами при помощи гладких трубочек с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема масляного ванильного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., ликер ванильный – 1 ст. ложка, или сахар ванильный – 2 г.

Для крема масляного шоколадного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка, или шоколад – 50 г.

Для сиропа (пропитки): сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или ром, или коньяк, или вино, или сок) – 1 ст. ложка.

Для украшения: посыпка – 0,5 стакана.

Торт бисквитно-кремовый «Грибки»

Тесто для бисквита, масляный крем и сам торт приготовить, как указано в рецепте «Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами», с той разницей, что при приготовлении теста в муку, прежде чем всыпать ее в яично-сахарную массу, добавить какао-порошок, три тортовых пласта склеить масляным шоколадным кремом, а на поверхность торта нанести масляный коньячный крем. На верхний пласт, смазанный кремом, нанести кондитерской гребенкой волнистые линии. Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с заостренным верхом для ножек грибков и круглые лепешки для шляпок, выпечь их. Окунуть шляпку в разогретый шоколад (плитку шоколада разломать на кусочки, положить в фарфоровую чашку и поставить в теплое место, чтобы получить шоколадную массу консистенции густой сметаны) или смазать ее шоколадным кремом и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки на поверхности торта в разных положениях. Корешок грибка может быть высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней части, 7 мм – в верхней, шляпка диаметром 15 мм.

Для приготовления меренгового теста белок растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, которое не должно иметь комков. Тесто желательно поставить на 1–2 часа в прохладное место, чтобы грибки не были ломкими.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема масляного шоколадного: масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 0,5 ст. ложки, или шоколад – 25 г.

Для крема масляного коньячного: масло сливочное – 50 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 0,5 шт., коньяк – 1 ч. ложка.

Для сиропа (пропитки): сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.

Для теста меренгового (для выпечки «грибков»): яйцо (белок) – 1 шт., сахар – 0,25 стакана, молоко – 0,25 стакана, сахар ванильный —1 г.

Торт бисквитно-кремовый ореховый

Тесто для бисквита, масляный крем и сам торт приготовить, как указано в рецепте «Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами», с той лишь разницей, что в тесто следует добавить в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки, – жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые), а верхний пласт торта, после нанесения на него крема, обсыпать сахарной пудрой и посыпать измельченными жареными орехами.

В приготовленный масляный крем добавить 3 ст. ложки очищенных жареных, мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Окрасить крем жженкой в ореховый цвет. Для улучшения вкуса можно добавить ликер.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема масляного орехового: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., орехи – 3 ст. ложки.

Для сиропа (пропитки): сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.

Для украшения: сахарная пудра – 1 ст. ложка, орехи жареные мелко нарубленные – 4 ст. ложки.

Торт бисквитно-клюквенный

Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.

Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой белкового крема и положить свежую клюкву; затем покрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное повидло и клюкву.

Третий пласт положить на второй пласт; слегка промочить и сделать при помощи корнетика рисунки из крема на поверхности торта.

Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой.

Для приготовления белкового крема надо положить в кастрюлю сахар, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на «толстую нитку». Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1–2 минуты.

Крем использовать сразу же после приготовления. Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет.

После этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема белкового: яйца (белки) – 4 шт., сахарная пудра – 8 ст. ложек, кислота лимонная – 6 капель.

Для сиропа (пропитки): сахар – 3 ст. ложки, вода – 5 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.

Для начинки и украшения: клюква свежая – 1 стакан, повидло яблочное – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1 ст. ложка, посыпка – 0,5 стакана.

Торт бисквитно-кремовый «Юбилейный»

Для трехъярусного юбилейного торта заготовить круглые пласты бисквита трех диаметров: для нижнего яруса 2–3 пласта диаметром примерно 25 см, для среднего пласт диаметром 17 см, для верхнего 2 пласта диаметром 14 см. Склеить шоколадным кремом пропитанные ароматизированным сиропом пласты первого яруса и отдельно третьего яруса, смазать боковые стороны кремом и обсыпать крошкой. На первый ярус положить пропитанный сиропом пласт среднего размера, смазать его шоколадным кремом и положить на него склеенные пласты третьего яруса. По краям первого яруса уложить крупные розы из белого крема (можно подкрасить крем в розовый цвет). Край второго яруса отделать белым кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего яруса отделать белым кремом так, чтобы в центре было углубление. Вставить в углубление юбилейное число, приготовленное из шоколадных цифр, а в разные места торта – шоколадные усики. Торт можно украсить также усиками.

Для теста: яйца – 9 шт., мука – 1,5 стакана, сахар – 9 ст. ложек.

Для крема масляного шоколадного: масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 0,5 ст. ложки, или шоколад – 25 г.

Для крема масляного белого: масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт.

Для сиропа (пропитки): сахар – 6 ст. ложек, вода – 9 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк) – 1,5 ст. ложки.

Для украшения: шоколадные юбилейные числа и усики; посыпка.

Торт яблочно-ореховый

Яичные желтки растереть с сахаром до получения густой белой пены, добавить в нее какао-порошок, тертые яблоки, измельченные орехи; массу перемешать, затем добавить, слегка помешивая, взбитые в густую пену яичные белки, перемешанную с питьевой содой муку. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпечь в умеренно теплой духовке на небольшом огне. Готовый торт охладить, разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Верх торта и края пластов также обмазать начинкой, посыпать тертым шоколадом и украсить по своему усмотрению.

Для приготовления начинки в молоке размешать сахар и какао-порошок, добавить масло, поставить массу на огонь и, постоянно помешивая, варить до ее загустения. Массу оставить охлаждаться, время от времени перемешивая ее.

Для теста: мука – 100 г, яйца – 6 шт., сахар – 300 г, какао-порошок – 20 г, яблоки – 300 г, орехи – 150 г, сода —7 г.

Для начинки: молоко – 0,75 стакана, сахар – 1 стакан, какао-порошок – 20 г, масло сливочное – 200 г.

Торт бисквитный яблочный с белковой пеной

Сахарную пудру и ванильный сахар растереть с яичными желтками до получения густой белой пены, в массу добавить, помешивая, манную крупу и оставить на расстойку. Потом добавить орехи, питьевую соду, нарезанные на мелкие кусочки яблоки, взбитые в густую белковую пену яичные белки; массу слегка перемешать. Подготовленное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый торт пропитать вареньем, посыпать мелко нарубленным жареным миндалем, намазать пеной и на 1 минуту поместить снова в духовку.

Для приготовления белковой пены яичные белки с сахаром хорошо взбить.

Для теста: манная крупа – 60 г, сахарная пудра – 100 г, ванильный сахар – 30 г, яйца – 3 шт., орехи – 60 г, сода – 3 г, яблоки – 5 шт., миндаль, варенье из смородины.

Для белковой пены: яйца (белки) – 3 шт., сахар – 2 ст. ложки.