Текст книги "Выпечка"

Смалец растереть с мукой, добавить порошок для печенья, сахар, рубленый орех, ванильный сахар, яйца и вымесить тесто.

Из теста сформовать шарики величиной в грецкий орех. На верхушку каждого шарика положить немного повидла, вдавить в него четвертинку ядра грецкого ореха. Изделия выпекать в смазанном маслом и посыпанном мукой противне при средней температуре.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, смалец – 250 г, сахар – 180 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, ванилин, яйца – 2 шт., орех грецкий (ядра) – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.

Сахарный песок, яйца и соль взбить до образования устойчивой пены. Если нет в наличии миксера, взбивать приблизительно 20 минут. Постепенно подмешать просеянную с пряностями муку. Сформовать жгутики толщиной 2–3 см, разрезать их кружками и выпекать на среднем огне на смазанном маслом противне.

Для теста: сахар – 150 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 250 г, перец и гвоздика (молотая), имбирь (молотый) – 0,5 ч. ложки.

Хорошо перемешать и просеять муку, пищевую соду и корицу. Перемешать сахарную пудру, яйцо и сливочное масло, подлить молоко, непрерывно помешивая массу, постепенно подсыпать просеянную муку. Из всех продуктов замесить тесто. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой кухонной доске в пласт толщиной приблизительно 0,5 см и круглой выемкой вырезать лепешки; у каждой лепешки вырезать середину. Венки выпекать в горячем жире и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, молоко – 100 г, сахар – 2 ст. ложки.

Подогреть смалец, немного охладить и смешать с сахарным песком и ванильным сахаром. Смешать муку и растворенный в коньяке углекислый аммоний, чтобы получилось однородное пластичное тесто. Поставить тесто на 30 минут в прохладное место, затем сформовать маленькие шарики, положить их на смазанный маслом противень и выпекать.

Для теста: сахар – 230 г, смалец – 250 г, мука пшеничная – 625 г, коньяк – 2 ст. ложки, аммоний углекислый – 2 ч. ложки, ванилин.

Взбить яйцо с сахаром. Отдельно в сметану добавить соду, перемешать и соединить с яйцом, взбитым с сахаром. Масло и маргарин растереть вместе добела и соединить с жидкими компонентами, затем добавить муку и замесить мягкое, нежное, пластичное, некрутое тесто. Затем раскатать из него жгутики диаметром примерно 1,5–2 см. Испечь в духовке до золотисто-розового цвета при температуре 180 °C. Жгутики при этом слегка расплывутся. Испеченные жгутики хорошо охладить и нарезать кусочками толщиной примерно 1,0–1,5 см, разложить на противни и сушить в негорячей духовке при температуре не более 100 °C в течение 1,5–2 часов. Подавать к чаю, кофе, молоку.

Для теста: мука пшеничная – 540 г, масло сливочное – 100 г, маргарин сливочный – 100 г, сметана – 200 г, сахар – 230 г, яйцо – 1 шт., сода питьевая – 0,25 ч. ложки.

Смешать муку с небольшим количеством соли, добавить растопленный маргарин, сахарную пудру, яичный желток, белое вино, сливки и натертую на терке лимонную цедру. Все хорошо перемешать, раскатать на посыпанной мукой доске в тонкий пласт, вырезать колесиком продолговатые четырехугольники, дважды надрезать их в середине и дважды сложить вместе. Выпекать в горячем свином жире или растительном масле. После выпечки посыпать ванильной сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, маргарин – 50 г, сахар – 50 г, яйца (желтки) – 2 шт., вино белое (или ром) – 2 ст. ложки, сливки – 5 ст. ложек, лимон (цедра), жир для выпечки, ванилин, соль.

Размягченное масло взбить с сахаром, добавить сметану, отдельно взбитые добела яйца с сахаром, соду, погасив ее несколькими каплями сока лимона или уксуса, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, пышное, легкое тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Тесто поставить на 30 минут в холодильник, затем раскатать из него шарики, вытянув верхнюю часть в виде конуса, положить их на противни, смазанные маслом, и выпекать при температуре 200 °C до готовности (примерно 10 минут). Выпеченные половинки персиков охладить, сделать в них лунки, положить в каждую лунку по четвертушке грецкого ореха (ядра) и склеить сгущенным молоком, сваренным на водяной бане в течение 3–4 часов. Покрасить персики морковным соком, отжатым из мелко натертой сырой моркови. Вареную натертую свеклу положить в марлю и этим тампоном подрумянить персики, затем обвалять их в сахаре, выложить в вазочку и подать к чаю, кофе, соку или с молоком.

Красивые, оригинальные персики очень нравятся детям.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., сметана – 70 г, сахар – 230 г, сода, лимон (сок) —1 ч. ложка.

Для начинки: орех грецкий (ядра) – 50 г, молоко сгущенное – 450 г, ванилин.

Приготовить песочное тесто. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 5–7 мм и с помощью круглой рифленой выемки вырезать из него заготовки, испечь, охладить.

В поверхность охлажденного печенья тщательно пальцами втереть очень тонким слоем густой яблочный или сливовый джем, после чего заглазировать шоколадной глазурью, украсить поверхность четвертушкой ядра грецкого ореха.

Шоколадную глазурь готовят так. Нужно смешать в миске какао-порошок и сахарную пудру, просеянные через ситечко, добавить горячую воду и растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения однородной блестящей массы.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин – 250 г, сахар – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для глазури: сахар – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, вода (горячая) – 3 ст. ложки, масло сливочное – 50 г.

Картофель отварить в «мундире», очистить, остудить и натереть на терке. Добавить жир, желтки, соль, тмин, муку и замесить крутое тесто. Разделить его на 5 частей, каждый раскатать тонким слоем и нарезать небольшими квадратиками. Затем смазать белком, посыпать солью и тмином и испечь.

Для теста: картофель – 4 шт., жир – 150 г, мука пшеничная – 220 г, яйцо – 1 шт., тмин – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Болгарская кухня

Приготовить тесто из муки, творога, масла, выдержать его 2–3 часа в холодильнике, затем слепить длинные палочки или бублики и поджарить их в масле или смальце. Готовое печенье посыпать сахаром, растертым с корицей.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, творог – 300 г, масло сливочное – 300 г, смалец (или масло сливочное) – 1,5 ст. ложки. сахар – 4 ст. ложки, корица.

Болгарская кухня

Тесто замесить и выдержать в холодном месте 2–3 часа, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на квадратики, ромбики, прямоугольники или треугольники. Потом выложить на противень и выпекать 20–25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 270 г, миндаль – 250 г, сахар – 220 г, масло сливочное – 250 г, яйца (желтки) – 5 шт.

Сыр взбить до образования пены. Добавить соль, яйцо, тмин и просеянную с пищевой содой муку. Обработанное тесто сформовать в жгутики. Выпекать в кипящем жире до образования золотисто-коричневой корочки и обвалять в тертом сыре или использовать сыр для украшения.

Для теста: сыр плавленый – 100 г, яйца – 1–2 шт., мука пшеничная – 200 г, сыр тертый, тмин (рубленый) – 1 ч. ложка, сода питьевая – 0,25 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Взбить маргарин до консистенции сливок и добавить муку, сахарный песок, яйцо, жидкость и имбирь. Раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на куски величиной 2 см х 12 см и каждую полоску завернуть в спираль. Сразу после этого выпекать в горячем жире до образования золотисто-коричневой корочки и посыпать сахарной пудрой или обвалять в белом сахарном песке.

Для теста: маргарин – 50 г, мука пшеничная – 250 г, сахар – 65 г, яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, имбирь (молотый) – 0,5 ч. ложки, жир для выпечки.

Сахар, яичные желтки и ванильный сахар вымешивать на протяжении 30 минут до получения пенистой массы. Затем, непрерывно помешивая, добавить кофе, орех, панировочные сухари и крепкую пену из 5 яичных белков.

Длинные формы смазать маслом, посыпать мукой, заполнить подготовленной к выпечке массой и выпекать ее до появления румяной корочки.

Готовый батон разрезать на тонкие ломтики и посыпать ванильным сахаром.

Для теста: сахар – 120 г, яйца – 5 шт., ванилин – 10 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, кофе черный (крепкий) – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 2 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.

Сахар, муку и яйца взбить в густую пену. Противень смазать маслом, посыпать мукой и чайной ложкой уложить в него тесто в виде бугорков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Во время выпечки бугорки расплывутся в лепешки. Осторожно острым ножом снять их с противня и свернуть в треугольные кульки. Это надо делать быстро, пока не остыли лепешки.

Кульки перед употреблением наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, а сверху положить спелую землянику.

Для теста: сахар – 80 г, мука пшеничная – 80 г, яйца – 4 шт., сливки – 400 г, земляника – 250 г, ванилин.

Все продукты, предназначенные для приготовления теста, вымешать и раскатать в пласт толщиной 3–4 мм. Из пласта нарезать квадраты, смазать их повидлом и положить в центре ядро грецкого или лесного ореха. Углы квадратов поднять кверху и плотно соединить так, чтобы они склеились на 1–0,5 см ниже кончиков.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать бутончики при высокой температуре, пока не зарумянятся.

При подаче на стол посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, орех миндальный (рубленый) – 80 г, сахар – 100 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 80 г, молоко – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, орех грецкий (ядра) – 150 г.

Для начинки: повидло абрикосовое, ванилин.

Масло с сахарной пудрой взбить до пышности, взбивая. добавлять понемногу остальные продукты, кроме муки.

Взбивать 15–20 минут и затем перемешать с просеянной мукой. Положить тесто в кондитерский мешок и выпустить через зубчатую трубочку с отверстием 8—10 мм на сухой противень печенье в виде буквы «г» длиной 3,5–4 см. Выпекать при 210–220 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 300 г, молоко – 100 г, яйца – 4 шт., сода – 0,25 ч. ложки, ванилин.

Из всех продуктов вымесить тесто тугой консистенции, небольшую его часть отложить, а остальное раскатать скалкой в пласт толщиной 2–3 см и уложить на противень. Поверхность пласта смазать фруктовым повидлом.

Из отложенного теста скатать тоненькие жгутики и уложить их сверху в виде сетки.

Выпеченный пирог нарезать квадратиками 4x4 см и посыпать ванильным сахаром.

Для теста: масло – 200 г, мука пшеничная – 250 г, лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 180 г, корица – 5 г, сода – 0,5 ч. ложки, орех грецкий (рубленый) – 100 г, яйца – 2 шт., кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.

Для начинки: повидло фруктовое, ванилин.

Сахар, масло, ванильный сахар и яичные желтки (их надо добавлять по одному) хорошо вымешать до получения пенистой массы, добавить к ней муку, снова тщательно вымешать.

Готовую массу выложить чайной ложкой в виде небольших бугорков на покрытый бумагой металлический лист. «Чайные жемчужины» выпекать при высокой температуре.

Для теста: сахар – 100 г, масло – 120 г, яйца (желтки) – 3 шт., мука пшеничная – 150 г, ванилин, сода – 5 г, кислота лимонная – 3 г, соль – 3 г.

Приготовить тесто, раскатать скалкой в тонкий пласт, вырезать круглой формой пятачки и выпекать их в смазанном маслом противне при низкой температуре. Выпеченные коржики склеить попарно холодным кремом.

Способ приготовления крема: продукты для приготовления крема сварить в кастрюле и охладить.

Для теста: маргарин – 140 г, мука пшеничная – 200 г, яйцо – 1 шт., шоколад (тертый) – 50 г, сахар – 80 г, соль – 2 г. Для крема: молоко – 100 г, яйцо – 1 шт., сахар – 20 г, шоколад – 30 г, мука пшеничная – 5 г, масло сливочное – 30 г.

Сахар и яйцо хорошо растереть и к ним добавить муку и анис. Из полученного теста скатать небольшие палочки, смазать их поверхность яичным желтком и выпекать при средней температуре.

Для теста: сахарная пудра – 100 г, яйцо – 1 шт., мука-крупчатка – 100 г, анис – 2 г, соль – 2 г.

Сливочное масло растереть добела, добавить сахарную пудру, эссенцию, аммоний и взбивать 5–8 минут. Затем, взбивая, понемногу добавлять молоко, смешанное с меланжем, и, наконец, перемешать с просеянной мукой.

Часть готового теста положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку высадить на противень в виде маленьких колечек. Внутрь колечка выпустить из другого мешочка с гладкой трубочкой оставшееся тесто, подкрашенное в коричневый цвет жженым сахаром.

Выпекать при температуре 220–230 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 3 шт., молоко – 50 г, эссенция – 2 г, сода – 4 г, соль – 2 г.

Масло взбивать 5–6 минут, добавить меланж, сахарную и ванильную пудру, хорошо взбить, затем вместе с просеянной мукой месить в течение 1 минуты. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и отсадить через зубчатую трубочку диаметром 10–12 мм на сухой противень в виде узорчатых изделий. Выпекать при 210–220 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 400 г, сахарная пудра – 120 г, меланж – 30 г, ванильная пудра – 3 г.

В муку добавить продукты (кроме шоколада) и вымесить тесто. Скатать из него жгутики толщиной в палец, длиной 6–8 см и уложить на металлический лист. Изделия выпекать при средней температуре.

Остывшие палочки до половины обмакнуть в растопленный шоколад и положить на чистое стекло в холодном месте, чтобы застыла глазировка. Из теста, кроме палочек, можно сформовать любые фигуры и украсить их шоколадом.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 200 г, смалец – 200 г, лимон (сок и цедра) – 1 шт., яйца – 2 шт., ванилин – 15 г, шоколад – 100 г, соль – 2 г.

Яичные желтки, сахар и уксус вымесить деревянной ложкой на протяжении 15–20 минут.

Смазать маслом и посыпать мукой противень и выложить чайной ложечкой тесто в виде маленьких бугорков. На каждый бугорок положить по пол-ореха (ядра), а сверху – снова тесто. Изделия сушить в заранее разогретой духовке при низкой температуре.

Для теста: сахарная пудра – 375 г, яйца (желтки) – 3 шт., уксус – 2 ч. ложки, орех грецкий (ядра), соль – 2 г.

Муку перемешать с содой и просеять. Размягченное масло взбить, постепенно добавляя сметану, смешанную с сахаром и солью. Всыпать муку и быстро замесить тесто.

Раскатать пласт толщиной 1 см и шириной 13–15 см. Разрезать его на брусочки и каждый подкатать, чтобы концы его были зауженными. Брусочки смазать яйцом, обкатать в тертом сыре и сформовать изделия в виде восьмерок. Уложить на противень и выпекать 10–15 минут при температуре 220–230 °C.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, масло (или маргарин сливочный) – 100 г, сметана – 120 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., сыр голландский – 100 г. сода – 3 г. соль – 3 г.

Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с содой, гашеной уксусом.

Готовое тесто уложить в смазанный маслом противень (пластом толщиной 0,5 см) и выпекать при низкой температуре.

Покрыть корж сахарной глазурью и оставить, чтобы он подсох, а затем нарезать в виде домино. На поверхность коржиков капнуть точки из жидкого шоколада.

Для теста: сахар – 150 г, яйца – 2 шт., мед – 3 ст. ложки, шоколад – 50 г, мука пшеничная – 200 г, сода – 3 г, уксус – 5 г, соль – 2 г.

Приготовить песочное тесто, раскатать скалкой в тонкий пласт и вырезать из него круглые коржики диаметром 3 см. На средину каждого кружочка положить начинку так, чтобы осталась из теста свободная кайма. Начинку посредине вдавить пальцем и в ямочку положить по одной клубнике или вишне.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него изделия и выпекать их при средней температуре до светло-коричневого цвета.

Способ приготовления начинки: рубленый орех растереть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.

Для теста: мука пшеничная – 210 г, маргарин – 140 г, сахарная пудра – 70 г, яйца (желтки) – 2 шт.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 150 г, яйца (белки) – 2 шт., сахар – 120 г, варенье клубничное или вишневое.

Вареный рис смешать с ванилином, добавить 4 яичных желтка, 80 г сахара, изюм, соль.

Взбить в крепкую пену 4 яичных белка, 20 г сахара и добавить к полученной массе.

Для панировки оставить 2 яйца, сухари и муку.

Из рисовой массы скатать на доске длинные качалочки, нарезать их кусками длиной 6–8 см, панировать и выпекать в смальце. Горячие изделия обкатать в смеси какао-порошка и сахара.

Для теста: рис – 400 г, молоко – 1 л, сахар – 200 г, ванилин, какао-порошок – 30 г, изюм – 50 г, мука пшеничная – 100 г, яйца – 6 шт., сухари панировочные – 150 г, смалец, соль – 2 г.

Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10–15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13–15 °C.

Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки.

Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20–30 минут при температуре 160–170 °C.

Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сметана – 180 г, масло сливочное – 110 г, масло сливочное для смазывания противней – 7 г, сахарная пудра для посыпки – 33 г.

Для начинки: орех миндальный (рубленый) – 180 г, сахар – 180 г, кардамон – 5 г, коньяк – 3 г

Желтки растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавить сметану, масло и все взбить до однородной массы. Муку смешать с содой и соединить с растертой массой. Хорошо вымешанное тесто вынести на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатать на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатать длинный тонкий жгутик и уложить на края полоски, смазанные яйцом, в виде бортика.

На полоску уложить заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разровнять.

Выпекать маковики при температуре 220–230 °C. Готовые изделия остудить и нарезать квадратиками.

К маковой начинке можно добавить немного манной крупы – она вберет излишки влаги.

Для теста: мука пшеничная – 270 г, сметана – 50 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 3 шт., сахар – 230 г, сода – 5 г, соль – 3 г.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5–6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89–90 °C. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5x9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при температуре 150–160 °C.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5 шт., сода – 2 г, уксус – 2 г, соль – 2 г.

Для миндальной массы: орех миндальный жареный – 120 г, мука пшеничная – 60 г, сахар – 220 г, яйца (белки) – 5 шт., эссенция.

Швейцарская кухня

Муку поджарить в масле до бледно-желтого цвета, залить молоком, перемешать и варить минут 5. Добавить тертый сыр, влить яйцо, взбитые желтки, поставить на огонь и сильно взбивать до тех пор, пока начнется кипение. Затем снять с огня, немного остудить, выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разрезать на порции и запечь до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 3 ст. ложки, молоко – 450 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 стакана, яйцо – 1 шт., желтки – 2 шт., сухари панировочные – 1 ч. ложка.