Текст книги "Выпечка"

Приготовить слоеное тесто для тарталеток и выпечь заготовки.

Мясо и сладкий перец нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанными шампиньонами, заправить смесью майонеза и томатного соуса.

Этим салатом наполнить тарталетки, верх украсить. Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль.

Для салата: мясо куриное отварное – 250 г, перец сладкий (стручок) – 1 шт., грибы шампиньоны – 75 г, майонез – 4 ст. ложки, соус томатный – 1 ст. ложка, соль.

Приготовить слоеное тесто для тарталеток и выпечь заготовки.

Ветчину, сладкий перец, тыкву и грушу нарезать кубиками и смешать, полить салат заправкой из смешанных ее компонентов.

Этим салатом наполнить заготовки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное или маргарин – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 4 г.

Для начинки: ветчина – 250 г, тыква маринованная – 0,5 стакана, груша отваренная – 2 половинки, перец красный сладкий (стручок) – 1 шт.

Для заправки: уксус – 2 ст. ложки, горчица —1 ч. ложка, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, перец черный молотый, сахар – 4 г, соль – 5 г.

Приготовить слоеное тесто для тарталеток, выпечь заготовки.

Грибы, сельдь, яйца, картофель, огурец и помидор нарезать небольшими кубиками или продолговатыми полосками и перемешать. Сметану взбить с горчицей, сахаром, солью, перцем и заправить салат.

Перед подачей на стол тарталетки с салатом украсить ломтиками яйца и помидора.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: грибы маринованные – 200 г, сельдь (филе) – 100 г, яйца (сваренные вкрутую) – 2 шт., сметана – 250 г, картофель отваренный – 4 шт., яблоки – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., помидоры – 2 шт., горчица —1 ч. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, лук зеленый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль – 3 г.

Приготовить слоеное тесто для тарталеток, выпечь заготовки.

Креветки отварить в подсоленной воде, остудить, почистить. Мясо креветок измельчить и растереть с яйцом и майонезом, добавить зелень петрушки, черный молотый перец (по вкусу).

Этой массой наполнить тарталетки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г. Для начинки: креветки – 300 г, яйца – 3 шт., майонез – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Приготовить слоеное тесто для тарталеток, выпечь заготовки.

Печень трески размять вилкой, добавить рубленые вареные яйца, измельченный лук, лимонный сок, перец и все тщательно перемешать. Этой массой наполнить тарталетки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: печень трески – 200 г, яйца – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., лимон (сок) – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Пироги. Рулеты. Печенье

Приготовить слоеное тесто по основному рецепту. Охлажденное тесто раскатать, выложить на противень, загнуть края и поставить в нагретую до 210 °C духовку на 10 минут. Масло растопить на сковороде, обжарить в нем лук (10 минут), добавить 1 ч. ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружочками помидоры выложить на остывший пласт теста, посолить (1,5 ч. ложки), посыпать черным перцем, покрыть обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог поставить в нагретую до 190 °C духовку на 25 минут (начинка должна слегка подрумяниться). Подать в горячем виде.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, яйца – 2 шт., вода – 150 г, маргарин – 200 г, уксус – 0,25 ч. ложки, соль – 5 г. Для начинки: масло сливочное – 100 г, лук репчатый, нарезанный кольцами, – 200 г, рыба сушеная или вяленая – 300 г, помидоры – 6 шт., яйца – 4 шт., сливки 20 %-ные – 320 г, перец красный молотый, соль – 3 г.

Слоеное тесто раскатать слоем 5–7 мм по размеру противня. Противень смочить холодной водой. Тесто перенести с помощью скалки на противень, расправить. Лук пожарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами положить на слой раскатанного теста, посыпать жареным луком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Пирог выпекать при температуре 225–230 °C. Готовый пирог нарезать на порции, украсить букетиком зелени петрушки и подать в качестве закуски.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, яйца – 2 шт., вода – 150 г, маргарин – 200 г, уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 4 г. Для начинки: лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, шампиньоны свежие – 375 г, сыр – 125 г, перец черный молотый, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, соль – 3 г.

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре и поставить в холод на 1 час. Охлажденное тесто раскатать на посыпанной мукой кухонной доске в пласт шириной примерно 10 см, разрезать поперек, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать в предварительно прогретой духовке примерно 20 минут. Яичный желток растереть с сахарным песком, ванильным сахаром, мукой и 3 ст. ложками молока. Остальное молоко вскипятить, подмешать к полученной массе, снова поставить на огонь в горшке, быстро вскипятить, а затем охладить. Смазать полученной массой охлажденное слоеное тесто и разрезать его на куски. Положить сверху клубнику, посыпать обжаренным в маргарине крошеным миндалем и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, яйца – 2 шт., вода – 150 г, маргарин – 200 г, соль – 3 г.

Для начинки: яйца (желтки – 3 шт., сахар – 100 г, мука – 300 г, молоко – 250 г, клубника свежая – 250 г, орех миндальный (рубленный) – 30 г, маргарин, ванилин, сахарная пудра.

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре (I или II). Вытянутый тонкий, как папиросная бумага, слоеный пласт после подсушивания посыпать мелкими панировочными сухарями и полить топленым смальцем.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и выложить ровным слоем на тесто, сверху посыпать молотым орехом или миндалем и смесью сахарной пудры с корицей. Укладывая начинку на тесто, нужно учесть, что подготовленный к выпечке пирог (после завертывания наверх краев и защипывания их) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться.

Тесто уложить в смазанный смальцем противень, смазать топленым жиром, яйцом и в горячей печи выпекать до образования румяной корочки.

Готовый пирог посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйцо – 1 шт., смалец – 100 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки —1,2 кг, сухари панировочные – 50 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, сахар – 100 г, корица (молотая) – I ч. ложка, ванилин.

Из муки, сметаны и маргарина приготовить слоеное тесто, разделить его на три части, каждую раскатать в корж и выпечь. 100 г сахара плавить до коричневого цвета, затем растворить в черном кофе и молоке.

В отдельной посуде сварить 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г муки; добавить к крему коричневую карамельную массу по частям и снова варить до загустения.

Охлажденные коржи смазать карамельной массой, верхний корж посыпать сахарной пудрой и оставить пирог в таком виде на одни сутки. После этого нарезать разными фигурами.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, сметана – 300 г, маргарин – 100 г, соль.

Для крема: сахар – 200 г, кофе черный (молотый) – 200 г, молоко – 200 г, масло сливочное – 100 г, мука пшеничная – 100 г.

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре.

Из муки, смальца, яйца, уксуса, теплой соленой воды вымесить слоеное тесто, смазать топленым смальцем, накрыть салфеткой и оставить на доске. Затем тесто вытянуть в тонкий пласт на посыпанной мукой скатерти, высушить и снова смазать топленым смальцем.

Приготовить бисквитную массу из яиц, сахара, муки, лимонного сока, разделить ее на 20 частей и разложить на растянутом пласте бугорками на одинаковом расстоянии (6–8 см) друг от друга. В каждый бисквитный бугорок вдавить по половинке небольшого очищенного яблока мягкого сорта.

Осторожно скатать слоеный пласт и уложить полученный рулет в смазанный противень. Поверхность изделия смазать топленым смальцем и выпекать до подрумянивания.

Из оставшегося сахара, 200 г воды, ванилина сварить сироп, охладить и добавить к нему апельсиновый и лимонный соки, тертую апельсиновую и лимонную цедру, ром.

Полученным раствором пропитать пирог.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, вода (теплая, соленая), масло (топленое) – 100 г.

Для бисквитного теста: яйца – 6 шт., сахар – 120 г, мука – 120 г, лимон (сок) – 1 шт.

Для начинки: яйца – 6 шт., яблоки – 1250 г, лимон – 1 шт., сахар – 350 г, ром – 100 г, апельсин – 1 шт., мука пшеничная – 120 г, ванилин.

Приготовить слоеное рулетное тесто по основной рецептуре и разделить его на 4 части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать топленым смальцем и скатать в рулет. Рулет разрезать на 15 кусков, раскатать скалкой, положить на каждый из них начинку из сладкого ореха и сформовать в виде рожков.

Поверхность изделий не смазывать. Выпекать в горячей духовке. Приготовить начинку. Молотый орех и сахар перемешать слегка с 4 яичными белками, взбитыми в пену. Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец – 120 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая, соленая), уксус – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, яйца (белки) – 4 шт., сахар – 200 г.

Приготовить слоеное рулетное тесто по основной рецептуре. Раскатанное на полотенце тесто смазать расплавленным маслом. Орехи смешать с сухарями и слегка обжарить на сковороде. Добавить корицу и охладить. Половину ореховой массы, распределив равномерно, высыпать на тесто. Сверху выложить обсушенные вишни. Оставшимися орехами посыпать вишни. Слегка приподнимая один край полотенца, скатать рулет, выложить на противень, смазать желтком и выпекать в духовке около 45 минут при температуре 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., лимон (сок) – 1 ч. ложка, вода – 120 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль —5 г.

Для начинки: орех фундук (рубленый) – 100 г, сухари (молотые) – 2 ст. ложки, корица (молотая) – 0,25 ч. ложки, сахар – 1 ст. ложка, вишни консервированные – 750 г или вишни свежие с удаленной косточкой.

Приготовить рулетное слоеное тесто. Тесто хорошо вымесить до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10–15 минут. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями.

На третью часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.

Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до подрумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус —1 ч. ложка, вода (теплая, соленая) – 120 г. Для начинки: творог свежий – 600 г, сметана – 300 г, яйца (желтки) – 4 шт., лимон (цедра тертая) – 1 шт., сахар – 100 г, изюм – 50 г.

Для поливки: яйца (белки) – 4 шт., сахар – 50 г.

Приготовить рулетное слоеное тесто, вымесить его и раскатать очень тонко (см. «Рулет с творогом»). Тесто раскатать пластом, смазать топленым смальцем, посыпать панировочными сухарями и на третью часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.

Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи, пока не зарумянится.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус —1 ч. ложка, вода (теплая, соленая) – 130 г, смалец – 150 г, сухари панировочные – 30 г.

Для начинки: картофель вареный (пюре) – 1 кг, яйца (желтки) – 6 шт., лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 150 г, изюм – 50 г. Для поливки: яйца (белки) – 6 шт., сахарная пудра – 50 г.

Приготовить обычным способом слоеное тесто, вытянуть его в пласт и оставить сохнуть.

Головку свежей капуста очистить от верхних листьев, вырезать кочан, острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 минут, после чего хорошо отжать.

1 ст. ложку смальца растопить в кастрюле, добавить 1 ст. ложку сахарной пудры и кипятить в течение минуты. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить.

Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет.

В противень, смазанный смальцем, уложить рулет, смазать его поверхность смальцем, яйцом и выпекать в горячей печи до образования румяной корочки.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйцо – 1 шт., смалец – 120 г, вода – 100 г, уксус – 1 ч. ложка, соль.

Для начинки: капуста – 1,2 кг, сахар – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – по вкусу, лук репчатый – 2 шт., соль.

Из просеянной муки, воды, соли, уксуса замесить слоеное тесто. Разрезать его на 10 частей, охладить. Затем каждую часть раскатать тонким слоем, на середину положить масло, смешанное с мукой, завернуть конвертом и раскатать. После каждого раскатывания охлаждать тесто в холодильнике минут 20. На раскатанное в виде прямоугольника тесто положить измельченные орехи, смешанные с корицей, завернуть рулетом и выпекать минут 40. Когда остынет, нарезать, залить сиропом и выдержать 4–5 часов.

Для приготовления сиропа сахар растворить в воде и уваривать эту жидкость минут 12, снимая пену. В конце добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, вода – 200 г, уксус – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 120 г, корица.

Для сиропа: сахар – 450 г, вода – 300 г, лимонная кислота.

Приготовить слоеное тесто: все продукты быстро смещать, замесить тесто и поставить его в холодное место минимум на сутки (но может находиться в холодильнике до 1 недели, становясь от этого еще лучше!). Тесту дать оттаять, раскатать его в прямоугольный пласт и посыпать толчеными сухарями.

Приготовить начинку. Мак, сахар, сухари, корицу, гвоздику хорошо размещать, добавить изюм и снова слегка размешать. Тесто покрыть начинкой, полить сливками и скатать в рулет. Выпекать в хорошо нагретой духовке (при температуре 220 °C) 30 минут. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, яйцо – 1 шт., вода теплая – 150 г, маргарин сливочный – 300 г, уксус – 0,3 ч. ложки, соль.

Для начинки: мак – 200 г, сахар – 200 г, сухари толченые – 50 г, корица – 10 г, гвоздика (молотая) – 2 г, сливки – 100 г, изюм – 50 г.

Пирожные. Печенье

Приготовить слоеное тесто: все продукты быстро смешать, замесить тесто и поставить его в холодное место минимум на 5 часов. Тесту дать оттаять, раскатать его в прямоугольный пласт толщиной примерно 5 мм, осторожно обмазать яйцом или ромом и посыпать натертым на терке миндалем. Положить сверху одинаковый по величине пласт песочного теста и вырезать ножом или колесиком одинаковые полоски. Сформовать из полосок крендели и выпекать на среднем огне на смоченном водой противне.

Для слоеного теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода – 120 г, маргарин – 200 г, кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, соль – 5 г.

Для песочного теста: мука пшеничная – 100 г, маргарин – 75 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 30 г, сода – 0,3 ч. ложки, уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 2 г.

Для начинки: яйцо (или ром), орех миндальный сладкий – 50 г, орех миндальный горький – 4 шт.

Приготовить слоеное тесто, вымесить до появления пузырьков и поставить в холод на 1–2 часа. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и разрезать пласт на одинаковые по величине палочки. Перемешать растертые орехи, мед и яйцо, а при желании добавить и немного натертой на терке цедры лимона и осторожно смазать смесью узкие кусочки теста. Выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, вода – 120 г, маргарин – 200 г, соль. Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 100 г, мед – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт.

Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них была одинаковая температура. Тесто раскатать на подпыленной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить на 30 минут в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить и поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто станет ломким. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, посыпать его половиной крупнозернистого сахара и пройтись по нему скалкой. Разделить пласт на куски 20–30 см и раскатать от узкого конца к широкому. Еще раз поставить в холодное место и лишь затем острым ножом разрезать на одинаковые куски. Каждый из кусков положить одной стороной в оставшийся сахар и прижать рукой.

«Свиные уши» положить на смоченный водой противень сахарной стороной кверху и выпекать на среднем огне примерно 15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 г, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, сахар крупнозернистый – 150 г.

Приготовить слоеное тесто средней консистенции, хорошо вымесить до появления пузырьков, затем положить в холод минимум на 2–3 часа. Остывшее тесто разделить на четыре части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать топленым смальцем, оставленным от 100 г, и скатать в рулет. Рулет разрезать на 15 кусков, раскатать скалкой, положить на каждый из них начинку из сладкого ореха и сформовать в виде рожков.

Поверхность изделий не смазывать. Выпекать в горячей печи. Приготовить начинку: рубленый орех и сахар перемешать слегка с 4 яичными белками, взбитыми в пену. Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец – 100 г, маргарин – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сметана – 200 г, соль. Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, сахар – 200 г, яйца (белки) – 4 шт.

Приготовить слоеное тесто средней консистенции, хорошо вымесить до появления пузырьков, затем положить в холод минимум на 2–3 часа. Остывшее слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и пласт разрезать на треугольники. На каждый кусок положить немного маковой массы. Тесто раскатать в трубочку от широкого края и выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 20 минут. Покрыть лимонной глазурью. Вместо маковой массы можно использовать мармелад или творожную массу.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец —100 г, маргарин – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сметана – 200 г, соль.

Для начинки: маковая начинка – 400 г.

Приготовить слоеное тесто. Для этого просеянную муку высыпать на стол; лимонную кислоту и соль растворить в воде, добавить туда разболтанное яйцо и замесить тесто. Покрыть его салфеткой, оставить на 10–15 минут, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положить размятое с мукой (0,5 стакана) и сформованное в брусок масло. Тесто защипать так, чтобы масло оказалось в «конверте», осторожно раскатать его ровной полоской шириной 20–25 см и толщиной 1 см и сложить вчетверо (два конца к середине и еще раз перегнуть). Переложить тесто на подсыпанную мукой доску и на 30–40 минут вынести на холод. Затем раскатать, опять сложить вчетверо и вынести на холод. Повторить эту процедуру и в третий раз.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать стаканом круглые лепешки, каждую посыпать сахаром и раскатать скалкой, придавая форму язычка. Толщина лепешки – 0,5 см. Выложить их на слегка смоченный водой лист и выпечь при температуре 200–250 °C (сахар на поверхности язычков должен расплавиться).

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – ]10 г, яйцо – 1 шт., лимонная кислота – 4–5 капель, масло сливочное куском – 400 г, соль – 3 г.

Для посыпки: сахар – 230 г.