Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы и обжарить их в течение 5 минут. Влить вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 минут и подать к говядине, свинине и дичи.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) – О,75 стакана, вино белое полусухое – 0,25 стакана, бульон мясной концентрированный – 1 ст. ложка, соус красный основной – 2 стакана.

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжаривать в нем в течение 10 минут лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным мясным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к говядине, дичи.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., вино белое сухое – 1 стакан, соус красный мясной основной – 1,5 стакана, соль.

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 минут (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не уменьшится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 минут на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать.

Подать к утке и дичи.

Цедра апельсиновая (мандариновая) натертая – 4 ст. ложки, кипяток – 0,5 стакана, вино красное сухое —0,5 стакана, лук репчатый (измельченный) – 3 ст. ложки, соус красный мясной основной – 1,5 стакана, джем или варенье черносмородиновые – 1 ст. ложка, коньяк – 2 ст. ложки, сок апельсиновый (или мандариновый) —0,5 стакана.

Упрощенный способ. Этим способом можно быстро приготовить очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от одного апельсина. Залить ее кипятком и оставить на 5 минут. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из духовки приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры, дать соку с вином прокипеть 1–2 минуты. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок и кипятить 1 минуту.

Изюм залить кипятком на 10 минут. Затем откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 минут на слабом огне.

Подать к языку, ветчине, к мясу диких животных.

Изюм – 0,5 стакана, кипяток – 1 стакан, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 0,25 стакана, соус красный мясной основной – 5 стаканов.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук в течение 5 минут. Затем влить уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей положить в соус корнишоны и зелень петрушки. Подать к свинине и ветчине.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, уксус винный – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., соус красный мясной основной – 0,5 стакана, горчица —1 ч. ложка, корнишоны (нарезанные) – 0,25 стакана, петрушка (зелень нарезанная) —2 ч. ложки, соль.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить лук и обжаривать в течение 5 минут. Влить вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры, красный мясной соус и варить 15 минут на слабом огне. Посолить по вкусу.

Подать к мясу и птице.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., вино красное сухое —0,5 стакана, паста томатная – 1 ст. ложка, помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные) – 0,5 стакана, соус красный мясной – 1 стакан, соль.

Утиную или куриную печенку тщательно промыть и очистить от жилок и пленок, нарезать кусочками и протереть через сито. Поставить протертую печенку в холодильник.

Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 минут лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не уменьшится наполовину. Затем добавить коньяк, красный мясной соус и варить 10 минут на слабом огне.

Перед подачей смешать 0,25 стакана соуса с протертой печенкой, затем все выложить обратно в сотейник и подогреть, не доводя до кипения.

Печенка утиная – 4 шт. (или куриная – 8 шт.), масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3 шт., коньяк – 1 ст. ложка, соус красный мясной – 1,5 стакана, соль.

Лук мелко нарезать и обжарить. Добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5–7 минут. Смесь ввести в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить маслом. Подать к мясным биточкам и котлетам. Использовать при запекании мяса.

Соус красный основной —1 л, лук репчатый – 3–4 шт., жир – 1 ст. ложка, уксус —4,5 ст. ложки, масло сливочное —1 ст. ложка, специи.

Рубленый лук поджарить и положить в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить горчицей, солью, соусом «Южный», маслом. Кипятить этот соус нельзя, иначе горчица свернется крупинками и запах ее утратится. Подать к мясным биточкам, котлетам, сосискам, сарделькам, жареной колбасе.

Соус красный основной – 900 г, лук репчатый – 250 г, жир – 1,5 ст. ложки, горчица столовая – 25 г, соус «Южный» – 1 ст. ложка, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, соль.

В мелко нарезанный пассерованный лук добавить рубленые вареные грибы, перец, лавровый лист и пассеровать 5–6 минут. Затем влить вино и уварить смесь на треть, после чего соединить ее с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить маслом. Использовать при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус красный – 500 г, лук репчатый – 2 шт., белые сушеные грибы – 25 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, вино белое – 60 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех (в порошке), зелень петрушки) и тушить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Когда жидкость уварится на 2/3 первоначального объема, влить красный основной соус и варить еще 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), соль, сахар, все размешать и процедить, после чего заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус перечный можно приготовить с белым вином. В этом случае уксус исключается.

Подать к жареному мясу, курам, цыплятам и шашлыкам.

Соус красный основной – 850 г, бульон – 100 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 1 шт., тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке – по 0,1 г, перец красный молотый – 0,2 г, лавровый лист – 0,5 г, уксус виноградный 9 %-ный – 5 ст. ложек, сахар – 0,5 ч. ложки, фюме – 100 г.

Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать с маслом. Затем добавить белое вино, стебли эстрагона и уваривать до 1/3 первоначального объема вина.

Полученную смесь соединить с красным соусом и бульоном, варить 20–30 минут, после чего заправить солью, молотым перцем и процедить. Добавить листики эстрагона и еще раз довести до кипения.

Подать к жареному мясу, натуральным котлетам, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус красный основной – 850 г, бульон – 100 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка и сельдерей (корень) – по 1 шт., виноградное вино – 100 г, эстрагон – 40 г, перец черный молотый – 0,1 г, соль.

Мелко нашинкованный лук, петрушку и сельдерей, измельченный черный перец, а также гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть крышкой и уваривать вино до 1/3 первоначального объема.

В подготовленную смесь влить красный соус, добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), мускатный орех (в порошке) и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, сливочным маслом, кайенским перцем, а затем процедить. Готовый соус подать с кусочками вареного костного мозга. Соус «Южный» вводить в конце варки.

Подать к жареному мясу – лангету, филе, антрекотам.

Соус красный основной – 800 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 ст. ложки, петрушка и сельдерей (корень) – 1 шт., перец черный горошком – 3 г, перец кайенский – 0,01 г, вино виноградное красное – 100 г, фюме – 100 г, гвоздика – 0,3 г, мускатный орех – 0,01 г, соус «Южный» – 20 г, вареный костный мозг – 200 г, соль.

Мелко нарезанный лук спассеровать; грибы отварить, нарезать соломкой и поджарить вместе с луком. Затем соединить с красным соусом и варить 10–15 минут. Незадолго до готовности добавить дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, довести до кипения, ввести закипевшее вино, слегка охладить и заправить маслом. Соус можно готовить и без вина и эстрагона.

Подать к блюдам из жареного мяса.

Соус красный – 500 г, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 50 г, помидоры – 2 шт., вино – 30 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, эстрагон (зелень).

Рубленый лук спассеровать на маргарине до полуготовности; добавить уксус и специи, прокипятить 8—10 минут. Смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут на слабом огне. Затем ввести соус «Южный», сахар, масло и рубленые корнишоны. Используется при запекании блюд из овощей, рыбы, мяса.

Соус красный основной – 800 г, лук репчатый – 300 г, маргарин сливочный – 1,5 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соус «Южный» – 50 г, корнишоны – 100 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нарезать, обжарить в маргарине, посыпать мукой, перемешать, чтобы не образовалось комков, залить водой или бульоном, еще раз перемешать, посолить, положить перец и варить около 25 минут. Влить сливки, положить горчицу, добавить сок лимона, слегка подсластить, довести до кипения и снять с огня. Положить масло, перемешать.

Подать к вареному мясу.

Мука – 1,5 ст. ложки, маргарин – 50 г, сливки – 0,25 л, горчица – 2 ст. ложки, лимон —0,5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., вода (или бульон) – 0,2 л, перец черный горошком – 2–3 шт., сахар, соль.

Лук подрумянить на жире с мукой, развести бульоном, добавить горчицу, соль, сахар, лимонный сок, вскипятить, заправить зеленью.

Подать к мясу, паштетам.

Бульон мясной – 250 г, горчица столовая – 30 г, лук репчатый – 80 г, жир – 30 г, мука —0,5 ст. ложки, лимонный сок (или уксус), петрушка (зелень), сахар, соль.

Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом. Заправить перцем в горошке, лавровым листом и проварить 10–15 минут. В конце варки положить зеленый горошек (можно добавить нашинкованный болгарский перец). Использовать для тушения мяса.

Соус красный основной – 800 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 250 г, петрушка (корень) – 15 г, сало топленое – 1,5 ст. ложки, горошек зеленый консервированный – 30 г, специи, соль.

Чернослив припустить и, удалив косточки, нарезать соломкой. Изюм распарить. Ядра орехов очистить от шелухи и истолочь. Подготовленные продукты ввести в красный основной соус. Добавив вино, сахар и соль, прокипятить и заправить маслом. Подать к жареному мясу, рубленым котлетам, биточкам и к птице.

Соус красный основной – 800 г, чернослив – 50 г, изюм – 30 г, орехи грецкие (ядро) – 50 г, вино сухое красное – 100 г, сахар – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Лук и грибы изрубить, слегка обжарить, затем проварить с вином. Выпарив его на 1/3 первоначального объема, смесь ввести в красный основной соус. Добавить прожаренный томат, сахар, соль и варить 10–15 минут. Перед окончанием варки положить измельченную зелень. Довести до кипения и заправить маслом. Подать к натуральным котлетам из телятины, баранины, жареной дичи и котлетам и биточкам из дичи.

Соус красный основной – 800 г, лук репчатый – 200 г, грибы свежие – 200 г, маргарин сливочный или сало топленое – 1,5 ст. ложки, вино сухое красное – 100 г, паста томатная – 4 ст. ложки, сахар —0,5 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, эстрагон, соль.

Чернослив и изюм промыть, припустить в небольшом количестве воды и, удалив из чернослива косточки, ввести в красный основной соус. Влить вино, довести до кипения и заправить маслом. Подать к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.

Соус красный основной – 900 г, чернослив – 50 г, изюм – 40 г, вино сухое красное – 100 г, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, соль.

Кости порубить, слегка обжарить, добавить бульон и тушить в закрытой посуде около получаса. После этого процеженный бульон соединить с красным соусом, добавить черносмородиновое варенье или джем, перец, зелень петрушки, эстрагон и варить еще 10–15 минут.

Соус процедить сквозь сито, протирая ягоды, довести до кипения, влить вино, опять довести до кипения под крышкой и заправить маслом. Соус можно приготовить и без вина.

Подать к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

Соус красный – 500 г, кости свиных копченостей – 100 г, эстрагон – 15 г, варенье (или джем) – 40 г, вино сухое красное – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец горошком, соль.

Лук нашинковать, слегка спассеровать в жире, добавить разведенную крепким коричневым бульоном томат-пасту и пассеровать еще 10–15 минут. Затем развести остальным бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и сахар. Прокипятить 5—10 минут, влить винный уксус и в закрытой посуде довести до кипения. Затем снять с огня, заправить толченым чесноком, маргарином или маслом.

Этим соусом поливают вторые горячие блюда из говяжьего или бараньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.

Лук репчатый – 300 г, маргарин или масло сливочное – 100 г, томат-паста – 4–5 ст. ложек, бульон коричневый – 0,7 л, уксус винный – 1,5 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, чеснок – 15–20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Мандарины или апельсины очистить и нарезать ломтиками. Цедру нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком для удаления горечи, положить в вино и прокипятить 3–5 минут. Затем соединить с красным соусом, довести до кипения и заправить маслом. Мандарины или апельсины положить в готовый соус.

Подать к жареным блюдам из птицы или дичи.

Соус красный – 500 г, мандарины (или апельсины) – 150 г, вино сухое красное – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Просеянную муку высыпать в нагретый жир и прожарить на слабом огне до бледно-кремового цвета. Слегка охладив, развести небольшим количеством костного бульона. Размешать, чтобы не было комочков, постепенно добавляя оставшийся бульон. Положить мелко нарезанные пассерованные петрушку и лук. Проварив 25–30 минут, ввести лимонную кислоту, соль, затем процедить, протирая разварившиеся овощи, и заправить маслом.

Подать к отварной и припущенной птице, телятине. Если соус используется как основа для приготовления производных соусов, то маслом его не заправляют.

Кости для бульона – 700 г, вода —1 л, мука – 2 ст. ложки, маргарин сливочный – 1,5 ст. ложки, петрушка (корень) – 30 г, лук репчатый – 1 шт., кислота лимонная или сок лимонный – 0,5 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, соль.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, слегка обжарить и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить и залить белым основным соусом. Прокипятить и заправить маслом. Можно приготовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей.

Подать к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, а также к паровым котлетам.

Соус белый основной – 900 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 40 г, лук репчатый – 2 шт., фасоль стручковая зеленая – 30 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной. Размешать и нагреть до 70–80 °C (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Подать к отварной птице, телятине, к паровым котлетам.

Соус белый основной – 900 г, яйца (желтки) – 3 шт., сметана – 150 г, соль.

Очищенный лук нарезать очень мелко. Сливочное масло разогреть и стушить в нем лук. Следить, чтобы лук не поджарился. Затем всыпать муку, перемешать, снять с огня, залить горячим молоком, взбить венчиком, посолить и варить на легком огне 15–20 минут. В свежей сметане размешать желток, добавить перец и, постоянно помешивая, медленно влить в соус. В самом конце соус можно приправить лимонным соком.

Лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, молоко – 2 стакана, сметана – 100 г, яйца (желток) – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Лук измельчить и спассеровать на масле. Добавить томат-пасту, слегка прожарить. Посолить, поперчить, влить мясной бульон и на небольшом огне протушить, пока лук не станет мягким. Протереть сквозь сито, развести бульоном до необходимой густоты.

Подать к бараньим котлетам, отварной и жареной свинине и другим мясным блюдам.

Лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, томат-паста – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

В горячий белый соус добавить пассерованную томатную пасту, соль, черный молотый перец, хорошо размешать лопаткой и варить 7—10 минут. Затем процедить сквозь сито и заправить маслом.

Подать к блюдам из яиц, домашней птицы, телятины.

Соус белый – 500 г, паста томатная —2,5 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

В белый основной соус положить мелко нарезанные коренья и пассерованный лук. Проварить 10–20 минут. Перед окончанием варки влить вина (можно добавить также отвар шампиньонов или белые грибы), заправить специями и маслом.

Подать к отварной птице, припущенным котлетам, телятине, дичи.

Соус белый основной – 900 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, вино сухое белое – 100 г, кислота лимонная, перец черный молотый, соль.

Муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавив прожаренный с кореньями и луком томат, варить 25–30 минут. Заправить сахаром и специями, процедить и вымешать с маслом.

Подать к жареному мясу, к овощным фаршированным блюдам.

Бульон мясной – 700 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, лук репчатый – 40 г, паста томатная – 250 г, сахар —1 ч. ложка, кислота лимонная, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Лук нашинковать, грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смесь положить в томатный соус, приготовленный, как указано в предыдущем рецепте. Влить вино, добавить перец и, проварив 10–15 минут, заправить натертым чесноком.

Подать к жареному мясу, лангету, эскалопу, филе, котлетам, биточкам, антрекоту, отварному мясу, а также к блюдам, приготовленным из телятины и домашней птицы.

Соус томатный – 700 г, лук репчатый – 200 г, грибы белые или шампиньоны – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, вино сухое белое – 100 г, чеснок, перец горошком, соль.

Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на маргарине, после чего добавить к овощам, залить томатным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, готовый соус приправить солью, мелко нарубленным чесноком и сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам.

Соус томатный – 400 г, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 80 г (или сушеные – 15 г), перец сладкий – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка, сельдерей (корень) – 10 г, маргарин – 1 ст. ложка, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, эстрагон, шпинат, чеснок, соль.