Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Печенку поджарить с мелко нарубленным луком и измельченной морковью, добавить рассыпчатую гречневую кашу, пассерованный лук, рубленое круто сваренное яйцо, сало и сырые яйца. Массу положить на пласт нутряного сала, придать изделию овально-округлую форму, обжарить и запечь в духовке.

Печенка говяжья – 250 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1–2 шт., крупа гречневая – 100 г, сало нутряное – 50 г, яйца – 2 шт., соль.

Печенку отварить в подсоленной воде с луком, морковью, пастернаком, лавровым листом, перцем, пропустить через мясорубку с отварными овощами. Из гречки приготовить рассыпчатую кашу. Подготовленные продукты соединить и вымешать, разделать на лепешки. Сальник расстелить на разделочной доске, срезать лишний жир, разрезать на плоские куски и завернуть лепешки фарша, жарить на своем жире.

Гарнировать отварной свеклой, нарезанной кубиками, зеленым горошком, отварным яйцом.

Печенка говяжья – 400 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., пастернак (корень) – 1 шт., гречка – 4 ст. ложки, сальник свиной, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Печенку пропустить через мясорубку; рис отварить и откинуть на дуршлаг; лук нарезать и спассеровать на сале. Подготовленные продукты соединить и вымешать со взбитым яйцом, солью и перцем. Затем выдержать около часа в холодильнике, разделать на котлеты, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подать под сметанным соусом.

Печенка говяжья – 350 г, рис – 4 ст. ложки, сало – 60 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соус сметанный – 200 г, перец черный молотый, соль.

Печенку очистить от пленок, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, каждый ломтик – на небольшие квадратики и поперчить. Затем подрумянить в смеси растительного и сливочного масла, нанизать их на вертел, чередуя с ломтиками сала. Жарить на среднем огне минут 15. Незадолго до готовности посолить. Подать с гарниром из овощей и салатом.

Печенка говяжья – 1 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, сало – 120 г, перец черный молотый, соль.

Язык вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2–4 часа. За час до окончания варки положить соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовые языки вынуть, переложить в посуду с холодной водой и тотчас снять с них кожу. Перед подачей к столу язык нарезать наискось широкими тонкими ломтиками и прогреть в бульоне или соусе. Гарнировать картофельным пюре (или зеленым горошком). Соус можно подать отдельно.

Язык говяжий – 1 шт. (или телячий, свиной – 3 шт.), петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соус томатный (или красный с вином) – 450 г (или соус из хрена с уксусом – 300 г), лист лавровый, соль.

Языки отварить (см. выше). Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук и чеснок до коричневого цвета. Добавить базилик, соль и перец. Довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой полчаса; протереть через сито. Языки выложить на противень, залить соусом и поставить в средненагретую духовку минут на 40. Время от времени поливать языки соусом.

Язык говяжий отварной —2,5 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, чеснок – 1 долька, лук репчатый измельченный – 0,3 стакана, помидоры (свежие или консервированные) – 0,8 кг, базилик сухой – 0,5 ч. ложки, соль —1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки.

Масло растопить, помешивая, всыпать муку и обжарить, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и выдержать на слабом огне минут 5. На отдельной сковороде растопить сахар в уксусе и варить его до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, помешивая, в соус. Добавить туда же изюм, апельсиновую цедру (ошпаренную кипятком), грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

Языки говяжьи отварные – 2 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, бульон, полученный при отваривании языка (или бульон мясной коричневый – см. «Говяжье филе на сковороде»), сахар – 0,25 стакана, уксус винный 3 %-ный – 0,25 стакана, изюм (без косточек) – 0,25 стакана, цедра лимона (тертая) – 2 ст. ложки, орехи грецкие (толченые) – 0,5 стакана.

Язык вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить полчаса на слабом огне. Если в воде будет чувствоваться соль, воду слить, язык залить свежей горячей, добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и выдержать на слабом огне около 3 часов. Воду слить, с языка снять кожицу, нарезать его наискось и подать к столу в холодном или горячем виде с горчицей или хреном.

Язык говяжий, выдержанный в маринаде, – 2,5 кг, лук репчатый – 1 шт., корень сельдерея – 2 шт., чеснок – 1 долька, лист лавровый – 1 шт.

Подготовленный язык отварить до полуготовности, очистить от кожи и нарезать лапшой. Яблоки очистить от семян и нарезать дольками, обсыпать сахаром и уложить в горшочек. На них положить язык и подсушенную домашнюю лапшу. Влив кипящий подсоленный бульон, горшочек закрыть лепешкой из теста и поставить на 20–25 минут в духовку.

Язык говяжий – 450 г, маргарин – 1,5 ст. ложки, яблоки – 500 г, сахар —2 ч. ложки, бульон —1,5 стакана.

Для лапши: мука – 1,5 стакана, яйцо – 1 шт., вода – 0,4 стакана, соль.

Для лепешки: мука – 1 стакан, сахар – 1 ч. ложка, дрожжи – 0,4 пачки, вода —0,4 стакана.

Язык вымыть, положить в кипящую воду и отварить. Охладив под проточной водой, снять кожу и нарезать ломтиками. Картофель нарезать дольками, припустить в бульоне (или воде) и уложить на дно горшочка. Сверху расположить ломтики языка, пассерованный лук, тертый сыр, рубленую зелень, залить сметанным соусом и растопленным маслом. Горшочек накрыть лепешкой из теста и на 20–30 минут поставить в духовку. Чтобы тесто не подгорело, накрыть его мокрой бумажной салфеткой.

Язык говяжий – 600 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, картофель — 7 шт., сыр голландский – 40 г, лук репчатый – 2 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Язык отварить, обработать и нарезать, как указано в предыдущем рецепте. Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить с водой до мягкости и протереть сквозь сито. Массу заправить вином, солью, сахаром, тертой цедрой, перемешать и немного проварить. Перед подачей к столу ломтики языка залить соусом и прогреть.

Язык говяжий – 1 шт., лук репчатый – 0,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., морковь – 1 шт.

Для соуса: яблоки – 2 шт., вино столовое красное – 3 ч. ложки, лимон (цедра) —0,5 шт., сахар, соль.

Отваренный язык надрезать вдоль, вынуть изнутри немного мяса, пропустить его через мясорубку вместе с жиром, мясом от горловой части и замоченным в молоке белым хлебом. Массу перемешать с яйцами, перцем, рубленой зеленью, солью. Фарш заложить в полость, язык обвязать ниткой, уложить на сковороду, смазать маслом и поставить на 30 минут в духовку, время от времени поливая бульоном, в котором он варился. Приготовить соус: муку спассеровать в масле, разбавить бульоном и сметаной, размешать и прогреть. Язык залить соусом и прокипятить. Перед подачей к столу снять нитки, нарезать ломтиками и уложить на блюдо, придать форму целого языка. Подать горячим.

Язык говяжий – 1 кг, лук репчатый – 1–1,5 шт., петрушка (корень) —0,5 шт., перец горошком, лист лавровый, соль.

Для фарша: хлеб пшеничный – 3 ломтика, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: мука – 1,5 ч. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 0,25 стакана, бульон – 0,25 стакана, соль.

Язык отварить с овощами, снять кожу и охладить. Говяжий или свиной языки разрезать вдоль на тонкие ломтики, бараньи оставить целыми, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба (или толченых сухарях) и обжарить с жиром. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, полив маслом. Соус подать отдельно в соуснике.

Язык говяжий – 0,5 кг, овощи – 100 г, мука – 1 ст. ложка, крошки белого хлеба (или сухари молотые) – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, соус томатный (или красный с вином) – 1 стакан (или масло сливочное – 1 ст. ложка), лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Мозги вымыть в холодной подкисленной воде и проварить 5–6 минут в подсоленной воде. Затем очистить от пленок и кровеносных сосудов, подсолить, отжать и смешать с языком. Получившийся фарш брать ложкой, панировать в муке и жарить в кипящем масле.

Мозги говяжьи – 500 г, масло растительное – 100 г, яйцо – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, уксус, соль.

Мозги залить холодной водой, оставить на 1,5–2 часа и очистить. Мясо пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать, рис перебрать и промыть холодной водой. Все смешать, посолить, поперчить и развести холодной водой. Начинить этим фаршем подготовленные кишки, перевязать их концы веревочкой, сделать несколько проколов и отварить.

Мозги говяжьи – 1,2 кг, говядина (или баранина) – 0,6 кг, рис – 0,75 стакана, лук репчатый – 4 шт., кишки, перец черный молотый, соль.

Мозги промыть в холодной воде, снять пленку, крупно нарезать, запанировать в муке. Лук измельчить, спассеровать в маргарине, добавить мозги, посолить, поперчить и жарить на сильном огне около 5 минут. Снять с огня и посыпать измельченной зеленью.

Мозги говяжьи – 400 г, маргарин или жир – 1–2 ст. ложки, лук репчатый – 0,5 шт., петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка, мука, перец красный молотый, соль.

Отварные мозги (или сердце), нарезанные по одному куску на порцию, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Гарнировать картофелем, жаренным во фритюре, отварным зеленым горошком с жиром и припущенным рисом.

Мозги (или сердце) говяжьи вареные – 400 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 4 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, жир топленый – 2 ст. ложки, соль.

Почки нарезать небольшими ломтиками и поджарить на жире; добавить тонкие ломтики соленых огурцов (перезревшие очистить от кожицы и семян), лист лавровый, перец, соус и кипятить 12–15 минут. Подать с отварным или жареным картофелем, посыпанным зеленью.

Почки говяжьи – 600 г, смалец – 3 ст. ложки, огурцы – 2 шт., соус красный – 1 стакан, зелень, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Почки нарезать, тщательно промыть, удалить жилки. Соль, перец и муку смешать, запанировать в них почки и обжарить их на маргарине.

При желании оставшийся соус можно развести сливками (или кипящей водой) и залить почки.

Почки говяжьи – 400 г, мука – 2 ст. ложки, маргарин (или жир) – 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.

Говяжьи почки надрезать до половины, зачистить от пленки и сала, залить холодной водой и вымачивать 3–4 часа, несколько раз за это время меняя воду. Потом опять залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, а почки промыть, вновь залить водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Довести до готовности, промыть. Затем нарезать ломтиками и слегка обжарить. Обжарить нарезанный дольками лук, картофель, коренья, смешать их с почками, залить соусом, довести до кипения и тушить на слабом огне. Спустя некоторое время добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками и припущенные огурцы. Продолжать тушить. Когда почки будут почти готовы, заправить перцем, солью, лавровым листом, рубленым чесноком. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Свиные, телячьи и бараньи почки вымачивать и отваривать не нужно, достаточно очистить от пленки и жира.

Почки говяжьи – 1,2 кг, маргарин – 5 ст. ложек, картофель – 6 шт., лук репчатый – 3 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-паста —0,5 стакана, чеснок – 6 долек, зелень, перец горошком, лист лавровый, соль.

Рубцы отварить и нарезать крупной соломкой. Лук измельчить, спассеровать в масле, добавить рубцы и все вместе обжарить. Затем добавить томат-пюре, перец, соль, залить теплой водой и варить минут 15. После этого всыпать отваренный до полуготовности рис, зелень и запечь блюдо в духовке до готовности риса.

Рубцы говяжьи —1,2 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, рис – 1 стакан, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.

Обработанные рубцы залить холодной водой, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить говяжьи кости, коренья и варить до мягкости. Готовые рубцы нарезать соломкой, смешать с белым соусом, посолить, прокипятить, заправить мускатным орехом и перцем.

Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь, майоран.

Рубец говяжий обработанный – 950 г, коренья – 150 г, лук репчатый – 1 шт., кости говяжьи – 0,5 кг, жир – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль.

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, добавить подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавровый лист, воду и все тщательно перемешать.

Подготовленный рубец начинить, края его соединить и туго зашить, придавая изделию форму каравая, затем натереть солью и положить в неглубокую посуду с плотной крышкой. Запекать 1,5–2 часа (почти до готовности), остудить и вторично поставить в духовку, уменьшив нагрев, чтобы колбасу постепенно высушить и одновременно довести до готовности.

Рубец говяжий – 240 г, говядина – 1 кг (или свинина – 800 г, или баранина – 900 г), лук репчатый – 1,5 шт. (или чеснок – 15 г), крупа овсяная —0,5 стакана, вода – 0,75 стакана, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Сердце нарезать толстыми ломтями, нашпиговать копченым салом и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем переложить в сотейник, залить соком, образовавшимся при жарении, добавить нарезанный лук, коренья, томат-пюре, специи, немного воды и стушить. В конце заправить поджаренной мукой, сметаной и дать закипеть.

Сердце говяжье – 0,9 кг, сало-шпик копченое – 120 г, жир – 3,5 ст. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1–2 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Сердце надрезать, промыть, 2–3 часа вымачивать в холодной воде; затем промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении: говяжье – 3–4, свиное – 2–2,5 часа. За час до окончания варки положить соль. Готовое сердце охладить в отваре, нарезать поперек волокон небольшими тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячим красным соусом и добавить сметану. Сырой картофель, репу, петрушку, морковь и лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить.

Огурцы некрупно нарезать тонкими кружочками, а крупные очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец, перемешать и тушить под крышкой при слабом кипении до готовности овощей, при подаче к столу сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью.

Сердце можно приготовить без сметаны и огурцов, репы.

Сердце говяжье (или свиное) – 0,5 кг, картофель – 600 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., репа – 0,5 шт., огурец соленый – 1 шт., соус красный – 1 стакан, сметана – 4 ст. ложки, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Вымя дважды пропустить через мясорубку – сначала с луком, затем с замоченным в молоке хлебом. Добавить яйцо, соль, перец, сформовать котлеты и поджарить их на раскаленном жире.

Вымя (сырое) – 1 кг, хлеб пшеничный – 250 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт., молоко, перец черный молотый, соль.

Рыбу, вымя, лук, замоченный в молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку; добавить яйца, молоко, хорошо вымешать. Сформовать котлеты и поджарить их на масле.

Вымя (вареное) – 300 г, скумбрия (филе) – 500 г, лук репчатый – 3 шт., хлеб пшеничный – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 0,5 стакана, масло растительное, чеснок, перец черный молотый, соль.

Вымя обмыть, вымочить в течение нескольких часов, хорошо обсушить, поварить в слегка подсоленной воде 3–4 часа, затем добавить коренья и продолжать варить. Затем вынуть, охладить, нарезать кусочками толщиной 1 см, обжарить с обеих сторон. Можно запанировать, перед подачей к столу сбрызнуть лимонным соком.

Вымя – 1 кг, вода —2 л, маргарин —2,5 ст. ложки, коренья, соль.

Вымя очистить, промыть и отварить в соленой воде, добавить лук, перец, лавровый лист. Когда вымя остынет, нарезать его ломтиками, запанировать в муке, обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях и поджарить на топленом сале до образования румяной корочки. Гарнировать жареным картофелем, горошком и отварной фасолью.

Вымя – 750 г, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 5 ст. ложек, сало топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, перец душистый, соль.

Вымя нарезать и отварить до готовности. Когда остынет, нарезать кусочками, обжарить и уложить на дно сотейника. Добавить часть слегка спассерованного лука, сладкий перец и лавровый лист. Сверху положить очищенный картофель, нарезанный чеснок, добавить остальной лук, томат, залить бульоном, в котором варилось вымя, и тушить до готовности.

Вымя – 0,5 кг, масло сливочное – 3 ст. ложки, картофель – 1 кг, лук репчатый – 2–3 шт., томат – 2 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, сладкий перец – 2–3 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Вареное вымя нарезать небольшими кусочками и слегка подсолить, залить бульоном, всыпать сахар и тушить 10 минут. Затем добавить промытый рис (или другую крупу) и тушить до готовности крупы. По окончании тушения заправить маслом, яблочным соком (или тертыми яблоками).

Вымя (вареное) – 400 г, сахар —1 ч. ложка, рис (перловая или пшеничная крупа) – 200 г, сок яблочный – 1 стакан (или яблоки – 3–4 шт.), масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Вымя вымыть, нарезать кусками и варить до мягкости с кореньями и луком. Затем нарезать широкими ломтями, залить соусом и прокипятить, подать к столу с соусом и отварным картофелем (или рассыпчатой кашей).

Вымя – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь —0,5 шт., соус луковый (или томатный с грибами) – 1 стакан, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Промытое легкое нарезать кусками и отварить в соленой воде. Муку и измельченный лук поджарить в маргарине, добавить столько бульона, чтобы получился густой соус. Легкое нарезать (или пропустить через мясорубку), залить соусом, перемешать и заправить уксусом.

Легкое говяжье – 0,5 кг, вода —1 л, маргарин —1,5 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., уксус, соль.

Нашинкованный лук и мелко нарезанные субпродукты обжарить с курдючным салом, добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.

Поджарку можно также готовить из мяса (говядины, баранины или конины).

Легкое говяжье – 550 г, печень говяжья – 550 г, сердце – 300 г, сало курдючное – 450 г, лук репчатый – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Промытые и хорошо очищенные субпродукты отварить, нарезать кубиками, стушить с добавлением масла, жареного лука, чеснока, перца, бульона, жира, снятого с отварных субпродуктов. В конце тушения добавить уксус и соль.

Печенка говяжья – 300 г, сердце говяжье – 350 г, легкие говяжьи – 400 г, рубец говяжий – 350 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное —3,5 ст. ложки, уксус винный – 4 ст. ложки, бульон, чеснок, перец черный молотый, соль.

Субпродукты зачистить, тщательно промыть и нарезать кусочками, посыпать измельченным луком, перцем, солью и перемешать. Затем нанизать вперемежку на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать нитью и жарить до готовности. При подаче к столу удалить нить, шашлык уложить на блюдо и оформить зеленью. Отдельно подать соус ткемали.

Печенка говяжья —0,7 кг, сердце говяжье – 180 г, легкие говяжьи – 0,5 кг, диафрагма говяжья – 350 г, лук репчатый – 2 шт., зелень, соус ткемали, перец черный молотый, соль.